Manual maestro de cocina

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Maestro de Cocina

Maestro de CocinaPrograma de Becas Franquicia Tributaria OTIC SOFOFA

SurOriente CAPACITACIN

Maestro de Cocina

Programa de Becas Franquicia Tributaria

OTIC SOFOFA

[2013]

[Escriba aqu una descripcin breve del documento. Normalmente, una descripcin breve es un resumen corto del contenido del documento. Escriba aqu una descripcin breve del documento. Normalmente, una descripcin breve es un resumen corto del contenido del documento.]

La higiene y las medidas de seguridad

Responsabilidades del personal culinario en la higiene.

- Los establecimientos de cocine estn destinados a la preparacin de alimentos destinados al consumo humano. Es normal y necesario que sean aplicadas ciertas condiciones de higiene.

El profesional culinario debe:

Mantener apropiadamente la limpieza de la cocina, la bodega y rl lugar de preparacin y servicio de los alimentos.

Mantener el lugar de trabajo libre de suciedad y de material intil que obstruya el trabajo.

Aplicar las reglas de higiene recomendadas para las operaciones preliminares en la preparacin de alimentos.

Eliminar inmediatamente del lugar de trabajo los desechos resultantes de la limpieza, pelados y preelaboracin de los alimentos.

Mantener en buen estado los mesones, utensilios y el equipamiento de cocina.

Se puede resumir la higiene y la limpieza de la cocina en una sola frase:

Limpieza y orden sobre la marcha

Medidas de seguridad en la cocina

El trabajo en cocina presenta una serie de peligros generados por malas maniobras o por equipo defectuoso o mal utilizado, por esta razones es de suma importancia considerar la medidas de seguridad.

Causas de los accidentes en la cocina

Malas maniobras en la utilizacin de los equipos y utensilios de cocina.

Descuidada utilizacin de cuchillos y elementos cortantes.

Usos inadecuados de dispositivos de seguridad del equipo

Correr el la cocina y mantener pisos mojados

Vestimenta y el uso inadecuado del uniforme

Mala iluminacin y ventilacin del establecimiento

Utilizacin de equipos y utensilios defectuosos

Almacenaje inadecuado de insumos, equipos y utensilios

Almacenaje inadecuado y mala rotulacin de productos de limpieza o nocivos para la salud.

CONOCIMIENTO DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Es importante para desarrollar un trabajo eficiente y eficaz en la cocina, conocer las funciones y responsabilidades del cargo asignado. Podemos decir en general que estos se encuentran establecidos en La descripcin de cargos, en las polticas destinadas al personal de la empresa, y en los manuales de procedimientos.

Funciones y responsabilidades de un profesional culinario

Identificar ,reconocer y aprender las recetas y preparaciones

Conocer la polticas y manuales de procedimientos de la empresa

Chequear el estado organolptico de los alimentos a preparar.

Chequer el estado de equipos e instalaciones

Realizar y confeccin junto al personal de cocina los mens del da

Mantener la limpieza y el orden en el lugar de trabajo

Ordenar y coordinar al personal de servicio durante el despacho

Mantener un constante control de costos a travs de :

a- Evitar mermas

b- Evitar la preparacin de productos defectuosos

c- Mantener un adecuado control de los insumos en el almacenaje

d- Realizar los pedidos de manera eficiente, evitando los sobre stocks

Mantener una constante comunicacin con los jefes y subordinados y con el personal de alimentos y bebidas (banquetes, costos, limpieza) para as lograr un buen trabajo de equipo.

Realizar el despacho de las preparaciones en el menor tiempo posible y con altos estndares de calidad

Mantener un stock razonable de alimentos preelaborados para realizar el despacho.

Tomar en cuenta las medias de seguridad y higiene estipuladas en manual de procedimientos.

CORTES Y MANIPULACIN DE LOS CUCHILLOS

1. Siempre utilice un cuchillo afilado. Es ms seguro que uno sin filo; por que exige menos presin para cortar. El cuchillo no se resbalar tan fcilmente y su mano no se cansar tan rpidamente.

2. Utilice el tamao y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete el cuchillo firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una tabla de cortar preferentemente de plstico.

3. Asegrese de que los cuchillos estn sobre superficies planas no estn nunca cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Despus de utilizar un cuchillo, colquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el lado opuesto del cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.

4. No tome un cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando pase el cuchillo a otra persona, apunte con el mango hacia el o ella.

5. Nunca deje cuchillos en un lavaplatos en donde se encuentren otros utensilios por que al momento de remover estos, se puede sufrir un severo corte.

6. Es muy importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar con agua tibia y jabonosa, pasar por alguna solucin sanitizante para evitar contaminacin. Secar completamente antes de guardar

7. Siempre ocupe uno o ms dedos gua para sentir la hoja del cuchillo y hacer mucho ms seguro el corte.

Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo sin filo puede ocasionar consecuencias graves como:

a) Causa de accidente;

b) Mala presentacin de los alimentos;

c) Falta de uniformidad;

d) Control deficientes de las porciones;

e) Prdida de tiempo y energa.

A continuacin se explica la tcnica para cortar, rebanar con un cuchillo francs.

Para manejarlo adecuadamente, es importante mantener una posicin correcta:

1) La persona debe pararse derecha pero relajada con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies y con y con los brazos cados naturalmente a cada lado. Se debe poner lo ms cerca posible de la mesa de trabajo, sin tocarla con el cuerpo.

2) Los pies se deben colocar en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio entre los tacones de unos 15 cms. De manera que quede en una posicin confortable.

Se distinguen dos tcnicas fundamentales:

1) La tcnica del punto Pivote.

2) La tcnica de movimientos libres.

Con la tcnico del punto pivote, la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se pica.

Con la tcnica de movimientos libres se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al cocinero ms libertad de movimientos, para usar el filo del cuchillo en cualquier ngulo.

Se distinguen tres movimientos bsicos del cuchillo:

1) De arriba hacia abajo.

2) De abajo hacia atrs.

3) De abajo hacia delante.

Precauciones en la utilizacin de los cuchillos:

1) Cuando se utilizan cuchillos, se debe estar alerta, sostener el cuchillo firmemente y evitar que los dedos se topen con el filo.

2) Cortar con el filo siempre lejos del cuerpo.

3) Utilizar siempre una tabla para cortar y picar.

4) Guardar todos los cuchillos en su lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar debe estar cerca del sitio de trabajo.

5) No dejar cuchillos en el sumidero (lava platos), o donde no se pueden ver.

6) Tener en cuenta que un cuchillo afilado en ms seguro que uno sin filo, ya que el primero corta con ms facilidad sin el peligro de patinar

7) Al observar que un cuchillo se est cayendo, no tratar de agarrarlo; ms bien retirarse y dejarlo caer sobre el piso.

8) Recordar que los cuchillos no son abrelatas, y por lo tanto no deben ser utilizados como tales.

9) No llevar un cuchillo cuando se transportan otros objetos.

MODO DE AFILAR LOS CUCHILLOS

A continuacin se aplica la utilizacin del astil.

1) Mantener el astil firmemente en la mano izquierda con la punta para arriba y un poco alejada del cuerpo. Asegurarse de que el pulgar est detrs del protector del astil.

2) Poner la parte final del cuchillo contra la punta del astil.

3) Con movimientos rpidos giratorios de la mueca y el brazo, bajar el cuchillo guiado por el astil.

4) Repetir este procedimiento con el otro lado del filo del cuchillo contra el otro lada del astil. Alternar de lado a lado ms o menos seis veces por cada uno.

Mise en place

Podemos definir mise en place como cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa: Este termino es aplicable al desarrollo de las preparaciones, a la organizacin del trabajo y a la ubicacin de equipos y utensilios. Una correcta mise en place nos permite desarrollar un trabajo eficiente, evitar perdidas de tiempo y sincronizar nuestro trabajo con el resto del personal de cocina.

Mise en place de equipos y utensilios

Una correcta mise en place de equipos y utensilios nos permiten un trabajo mas ordenado, higinico y rpido, para aquello es necesario dividir nuestro lugar de trabajo en 2 Zonas:

1- Disponer de una zona para realizar la preelaboracin de los alimentos e insumos

2- Establecer un lugar para el montaje y despacho de los platos.

Tcnicas para mise en place de equipos y utensilios

Realizar el encendido de las cocinas, hornos, salamandras, freidora, etc., tomando en cuenta las medidas de seguridad.

Ocupar tablas de distinto color para la elaboracin de distintos alimentos:

a- Tablas verdes para pescados y mariscos

b- Tablas rojas para carnes

c- Tablas blancas para panes masas y de uso general

d- Tablas amarillas par