Manual maestro de cocina

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SURORIENTE CAPACITACIÓN Maestro de Cocina Programa de Becas Franquicia Tributaria OTIC SOFOFA [2013] [Escriba aquí una descripción breve del documento. Normalmente, una descripción breve es un resumen corto del contenido del documento. Escriba aquí una descripción breve del documento. Normalmente, una descripción breve es un resumen corto del contenido del documento.]
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Maestro de Cocina

Maestro de CocinaPrograma de Becas Franquicia Tributaria OTIC SOFOFA

SurOriente CAPACITACIN

Maestro de Cocina

Programa de Becas Franquicia Tributaria

OTIC SOFOFA

[2013]

[Escriba aqu una descripcin breve del documento. Normalmente, una descripcin breve es un resumen corto del contenido del documento. Escriba aqu una descripcin breve del documento. Normalmente, una descripcin breve es un resumen corto del contenido del documento.]

La higiene y las medidas de seguridad

Responsabilidades del personal culinario en la higiene.

- Los establecimientos de cocine estn destinados a la preparacin de alimentos destinados al consumo humano. Es normal y necesario que sean aplicadas ciertas condiciones de higiene.

El profesional culinario debe:

Mantener apropiadamente la limpieza de la cocina, la bodega y rl lugar de preparacin y servicio de los alimentos.

Mantener el lugar de trabajo libre de suciedad y de material intil que obstruya el trabajo.

Aplicar las reglas de higiene recomendadas para las operaciones preliminares en la preparacin de alimentos.

Eliminar inmediatamente del lugar de trabajo los desechos resultantes de la limpieza, pelados y preelaboracin de los alimentos.

Mantener en buen estado los mesones, utensilios y el equipamiento de cocina.

Se puede resumir la higiene y la limpieza de la cocina en una sola frase:

Limpieza y orden sobre la marcha

Medidas de seguridad en la cocina

El trabajo en cocina presenta una serie de peligros generados por malas maniobras o por equipo defectuoso o mal utilizado, por esta razones es de suma importancia considerar la medidas de seguridad.

Causas de los accidentes en la cocina

Malas maniobras en la utilizacin de los equipos y utensilios de cocina.

Descuidada utilizacin de cuchillos y elementos cortantes.

Usos inadecuados de dispositivos de seguridad del equipo

Correr el la cocina y mantener pisos mojados

Vestimenta y el uso inadecuado del uniforme

Mala iluminacin y ventilacin del establecimiento

Utilizacin de equipos y utensilios defectuosos

Almacenaje inadecuado de insumos, equipos y utensilios

Almacenaje inadecuado y mala rotulacin de productos de limpieza o nocivos para la salud.

CONOCIMIENTO DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Es importante para desarrollar un trabajo eficiente y eficaz en la cocina, conocer las funciones y responsabilidades del cargo asignado. Podemos decir en general que estos se encuentran establecidos en La descripcin de cargos, en las polticas destinadas al personal de la empresa, y en los manuales de procedimientos.

Funciones y responsabilidades de un profesional culinario

Identificar ,reconocer y aprender las recetas y preparaciones

Conocer la polticas y manuales de procedimientos de la empresa

Chequear el estado organolptico de los alimentos a preparar.

Chequer el estado de equipos e instalaciones

Realizar y confeccin junto al personal de cocina los mens del da

Mantener la limpieza y el orden en el lugar de trabajo

Ordenar y coordinar al personal de servicio durante el despacho

Mantener un constante control de costos a travs de :

a- Evitar mermas

b- Evitar la preparacin de productos defectuosos

c- Mantener un adecuado control de los insumos en el almacenaje

d- Realizar los pedidos de manera eficiente, evitando los sobre stocks

Mantener una constante comunicacin con los jefes y subordinados y con el personal de alimentos y bebidas (banquetes, costos, limpieza) para as lograr un buen trabajo de equipo.

Realizar el despacho de las preparaciones en el menor tiempo posible y con altos estndares de calidad

Mantener un stock razonable de alimentos preelaborados para realizar el despacho.

Tomar en cuenta las medias de seguridad y higiene estipuladas en manual de procedimientos.

CORTES Y MANIPULACIN DE LOS CUCHILLOS

1. Siempre utilice un cuchillo afilado. Es ms seguro que uno sin filo; por que exige menos presin para cortar. El cuchillo no se resbalar tan fcilmente y su mano no se cansar tan rpidamente.

2. Utilice el tamao y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete el cuchillo firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una tabla de cortar preferentemente de plstico.

3. Asegrese de que los cuchillos estn sobre superficies planas no estn nunca cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Despus de utilizar un cuchillo, colquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el lado opuesto del cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.

4. No tome un cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando pase el cuchillo a otra persona, apunte con el mango hacia el o ella.

5. Nunca deje cuchillos en un lavaplatos en donde se encuentren otros utensilios por que al momento de remover estos, se puede sufrir un severo corte.

6. Es muy importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar con agua tibia y jabonosa, pasar por alguna solucin sanitizante para evitar contaminacin. Secar completamente antes de guardar

7. Siempre ocupe uno o ms dedos gua para sentir la hoja del cuchillo y hacer mucho ms seguro el corte.

Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo sin filo puede ocasionar consecuencias graves como:

a) Causa de accidente;

b) Mala presentacin de los alimentos;

c) Falta de uniformidad;

d) Control deficientes de las porciones;

e) Prdida de tiempo y energa.

A continuacin se explica la tcnica para cortar, rebanar con un cuchillo francs.

Para manejarlo adecuadamente, es importante mantener una posicin correcta:

1) La persona debe pararse derecha pero relajada con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies y con y con los brazos cados naturalmente a cada lado. Se debe poner lo ms cerca posible de la mesa de trabajo, sin tocarla con el cuerpo.

2) Los pies se deben colocar en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio entre los tacones de unos 15 cms. De manera que quede en una posicin confortable.

Se distinguen dos tcnicas fundamentales:

1) La tcnica del punto Pivote.

2) La tcnica de movimientos libres.

Con la tcnico del punto pivote, la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se pica.

Con la tcnica de movimientos libres se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al cocinero ms libertad de movimientos, para usar el filo del cuchillo en cualquier ngulo.

Se distinguen tres movimientos bsicos del cuchillo:

1) De arriba hacia abajo.

2) De abajo hacia atrs.

3) De abajo hacia delante.

Precauciones en la utilizacin de los cuchillos:

1) Cuando se utilizan cuchillos, se debe estar alerta, sostener el cuchillo firmemente y evitar que los dedos se topen con el filo.

2) Cortar con el filo siempre lejos del cuerpo.

3) Utilizar siempre una tabla para cortar y picar.

4) Guardar todos los cuchillos en su lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar debe estar cerca del sitio de trabajo.

5) No dejar cuchillos en el sumidero (lava platos), o donde no se pueden ver.

6) Tener en cuenta que un cuchillo afilado en ms seguro que uno sin filo, ya que el primero corta con ms facilidad sin el peligro de patinar

7) Al observar que un cuchillo se est cayendo, no tratar de agarrarlo; ms bien retirarse y dejarlo caer sobre el piso.

8) Recordar que los cuchillos no son abrelatas, y por lo tanto no deben ser utilizados como tales.

9) No llevar un cuchillo cuando se transportan otros objetos.

MODO DE AFILAR LOS CUCHILLOS

A continuacin se aplica la utilizacin del astil.

1) Mantener el astil firmemente en la mano izquierda con la punta para arriba y un poco alejada del cuerpo. Asegurarse de que el pulgar est detrs del protector del astil.

2) Poner la parte final del cuchillo contra la punta del astil.

3) Con movimientos rpidos giratorios de la mueca y el brazo, bajar el cuchillo guiado por el astil.

4) Repetir este procedimiento con el otro lado del filo del cuchillo contra el otro lada del astil. Alternar de lado a lado ms o menos seis veces por cada uno.

Mise en place

Podemos definir mise en place como cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa: Este termino es aplicable al desarrollo de las preparaciones, a la organizacin del trabajo y a la ubicacin de equipos y utensilios. Una correcta mise en place nos permite desarrollar un trabajo eficiente, evitar perdidas de tiempo y sincronizar nuestro trabajo con el resto del personal de cocina.

Mise en place de equipos y utensilios

Una correcta mise en place de equipos y utensilios nos permiten un trabajo mas ordenado, higinico y rpido, para aquello es necesario dividir nuestro lugar de trabajo en 2 Zonas:

1- Disponer de una zona para realizar la preelaboracin de los alimentos e insumos

2- Establecer un lugar para el montaje y despacho de los platos.

Tcnicas para mise en place de equipos y utensilios

Realizar el encendido de las cocinas, hornos, salamandras, freidora, etc., tomando en cuenta las medidas de seguridad.

Ocupar tablas de distinto color para la elaboracin de distintos alimentos:

a- Tablas verdes para pescados y mariscos

b- Tablas rojas para carnes

c- Tablas blancas para panes masas y de uso general

d- Tablas amarillas para aves

e- Tablas beige para productos de rosticera y fiambres.

Mantener los cuchillos en recipientes de acero inoxidable en una solucin de yodo y agua a 25 ppm

Mantener cucharas, espatulas, batidores manuales, etc. En un recipiente cilndrico alto de acero inoxidable en una solucin de agua y yodo a 25 ppm.

Mantener tenazas y cucharones colgados d las asas de los hornos o cocina.

Mantener paos de limpieza para mesones y mantenedores.

Mantener paos secos y limpios para tomar platos calientes y retirar preparaciones del horno o de la salamandra.

Mantener recipiente con solucin detergente y desinfectante para realizar limpieza sobre la marcha

Mantener un buen abastecimiento de ollas, sartenes, etc., para realizar las preparaciones , para ello nos debemos coordinar con el personal de limpieza .

Mantener un buen abastecimiento de platos de servicio, ordenados por gamas en la ventana de despacho, no olvidar que los platos de servicio caliente deben estar calientes y los paltos de servicio fro deben estar fros.

Tcnicas de mise en place para preparacin de alimentos

Disponer de un lugar especfico en el rea de trabajo para mantener:

Los aceites, vinagres, vinos de cocina y las salsas (inglesa, de soya, teriyaky, etc.) deben mantenerse en botellas dispensadoras.

Dressings y vinagretas preparadas en botellas dispensadoras plsticas o recipientes de acero inoxidable tapados e mantenedores fros a una temperatura de 4,4C.

Condimentos en recipientes resistentes al calor y cerrados para evitar que se humedezcan o contaminen

Mantequilla clarificada en recipiente de acero inoxidable en las proximidades de la plancha, grilla, parrilla o cocina

El sistema para mantencin de salsas preparadas de servicio calientes realiza de 2 formas:

a- En recipientes de plstico o de acero inoxidable en mantenedores fros y tapadas

b- En recipientes de acero inoxidable en bao mara caliente .con una temperatura del agua de 80C.

El sistema de mantencion para salsas preparadas fras se realiza en mantenedores fros a una temperatura de 4,4C y tapados

Los acompaamientos como purs, el arroz y las pastas en mantenedores fros y tapados a una temperatura de 4,4C.

Los vegetales blanqueados para acompaamientos calientas deben disponerse sobre un pao hmedo al interior de una bandeja tapados en un mantenedor fro a una temperatura de 4.4C.

Las garnituras, vegetales, frutas, fiambres preelaborados en mantenedor fro a una temperatura de 4,4C y tapados idealmente con papel film.

Los quesos frescos como el quesillo, el queso feta, el mozzarela mantenerlos en recipientes sumergidos en agua o salmuera en mantenedores fros a una temperatura de 4,4C.

Mantener las sopas preparadas en bao mara o en calentones a una temperatura de 60C.

Mantener las carnes, aves, pescados y mariscos porcionados de acuerdo a la receta estndar en mantenedores fros a una temperatura de 4,4C.

Matener panes para el servicio en un lugar fresco y seco, idealmente envuelto en papel film.

Mantener agua en ebullicin sobre fuego suave en la cocina, para los requerimientos de las preparaciones y el despacho de platos.

CORTES BSICOS DE VERDURAS

La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la esttica y la dedicacin que apuesta en sus platos, algo muy importante que destacar dentro de la cocina moderna son los Cortes Bsicos de Verduras y sus diferentes tcnicas para el uso.

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios; se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, y para dar una mejor presentacin al Men y en algunos casos para reducir los tiempos de coccin.

En esta ficha tcnica abordaremos los cortes con sus dimensiones y los nombres que mantienen su originalidad en las cocinas de todo el mundo.

CORTES CUADRADOS- RECTANGULARES

1BASTONES

Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm de ancho

utilizacin

En las papas para frituras y en otras verduras para acompaamientos.

2BRUNOISECubos pequeos (petit) de aprox. 0,5 cm. por lado.

utilizacin

Se emplea para cortar verduras.

3PARMENTIERCubos de aprox. 1 cm. Por lado.

utilizacin

se utiliza para verduras y carnes.

4EMINCETiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 cm. De largo aprox.

utilizacincarnes en general de cerdo o vacuno.

5PAISANOTajadas cuadradas de aprox. 1 cm. De largo por 0,5 cm de espesor.

utilizacinTodo tipo de verduras y frutas. Porotos verdes.

CORTES EN TIRAS Y TAJADAS

1FSFOROTiras finas y delgadas

utilizacin

se aplican en papas fritas; similar al grosor de un fsforo.

2PAJA O HILOTiras muy finas que el fsforo, en forma de viruta larga.

utilizacin

se utilizan para papas fritas

3JULIANATiras finas de 4 cm. De largo aprox., por cm de ancho aprox.

utilizacin

Se utiliza para verduras en general. Zanahorias, papas, puerros, zapallo italiano, pimentn, etc.

4CHIFFONADECorte muy fino aplicado a vegetales, ms delgado que la juliana.

utilizacin

lechuga, repollo, acelga, espinaca, papas, zanahorias, etc.

5CHIPSTajadas redondas muy finas mas que el vichy.

utilizacin

se utiliza principalmente para papas fritas.

6VICHY

O RONDELCorte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor

utilizacin

zanahoria, pepino de ensalada, pltano, etc.

7PLUMAEs el corte en juliana que s aplica en la cebolla

utilizacin

cebolla.

CORTES CON SACABOCADOS

1PARISIENSon bolitas ms grandes que el noisette y ms grande que la avellana, del porte de una aceituna.

Utilizacin: se utiliza para frutas y verduras.

2NOISETTESSon pequeas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados, igual a las avellanas.

Utilizacin: se puede aplicar en verduras y frutas para adornar o acompaamiento.

CORTES APLICADOS AL TOMATE

1MONDARIncisin en la parte superior arriba del tomate para luego pasarlo por agua caliente por 10 A 20 seg. aprox. y luego darle un golpe fri con agua o hielo.

Utilizacin tomate

2CONCASSECorte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular en forma de dados pequeos.

Utilizacin para pebre y salsas.

TIPOS DE TORNEADOS

1CHATEAUTorneado en forma de barril de 6 cm. de largo aprox. que se aplica en vegetales teniendo 6 caras y puntas achatadas es pequeo y pesa 60 gr. Se sirven como guarnicin

utilizacin

para las papas, zanahorias, zapallos italianos, etc.

2COCOTTETorneado en forma de barril delgado de 4 cm de largo aprox. y con un peso de 20 gr

utilizacin

para las papas, zanahorias, zapallos italianos, etc.

3ANGLAISETorneado con forma de barril que tiene 5 cm de largo y pesa 40 gr

utilizacinpara las papas, zanahorias, zapallos italianos, etc.

4OLIVETTETorneado pequeito de 2 cm de largo aprox. y pesa 8 a 10 gr. de forma de barril, su tamao debe recordar una aceituna.

utilizacin

papas, zanahorias, zapallo italiano, etc.

OTROS CORTES Y TECNICAS

1CASCOSTambin se llaman cuartos,

utilizacin

generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, championes, etc.

2GAUFRETTESTiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamado mandolina.

utilizacin

Generalmente se aplica en las papas.

3ESCALOPACorte en general que se le da principalmente algunas frutas o verduras. Generalmente es en champin en forma de tajadas manteniendo la forma original del champin.

utilizacin

Championes, peras, pepino, manzana, carnes, etc.

4BOUQUETPequeo conjunto de ramillete ya sea para decorar en ensaladas o entradas o usar en preparaciones.

utilizacin

ensaladas, bouquet de brcoli, coliflor, bouquet garni, etc.

5DIENTES y PETALOSGeneralmente se aplica en algunas verduras.

utilizacinComo el tomate, pepino, palta, huevo duro. dando formas de decoraciones en forma de ptalos, rosas y dientes para adornar ensaladas o entradas.

6ABANICOSForma decorativa que se le aplica a ciertas frutas y verduras para su presentacin.

utilizacin

en paltas, pera, manzana, etc.

LOS MTODOS DE COCCIN

DEFINICIN

Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo (caso de recintos de microondas) para modificarlos o transformarlos en el plano fsico-qumico.

Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utilizados en cocina son:

Aire caliente (coccin al horno)

Agua de constitucin de los alimentos (en papillote,)

Lquidos hirviendo (fondos, fumet,)

Cuerpos grasos (saltear, frer)

Las ondas electromagnticas (microondas)

Los rayos electromagnticos (rayos infrarrojos)

O la combinacin de algunas de ellas:

por rayos y conduccin (rotir, grillar)

por conveccin y conduccin (policoccin)

por rayos y radiacin (microondas multifuncin)

El transporte del calor es tambin realizado bajo diversas formas:

por rayos trmicos

por conduccin

por conveccin

por radiacin o rayos electromagntico

METODODEFINICINOBJETIVOEJEMPLOS

POR CALOR SECO O CONCENTRACIN Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de glcidos, con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento- Asar al horno

- Gratinar

- Saltear, sofrer, frer en sartn

- Asar a la parrilla

- Asar a la plancha

- Frer en aceite hondo.

POR CALOR

HUMEDO O

EXPANCINEn el curso de la coccin en el agua, los elementos solubles pasan a esta. (vitaminas y minerales)

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el lquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el lquido. En este caso el lquido es reservado para la realizacin de la salsa. -Hervir.

- Blanquear en agua.

- Pochar.

-Vapor.

MIXTAEs una combinacin de los dos mtodos anteriores.

Asociar los dos fenmenos, concentracin y expansin- Guisar

- Estofar.

- Bracear.

1. Calor seco

Este mtodo de coccin se utiliza para productos tiernos cuyo interior es fcil de atravesar, aqu se produce un cambio de sabor por la coccin del jugo de los alimentos concentrndose en el producto.

1.1 Asar al horno: procesar comestibles por accin de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia adentro en su propio jugo.

1.2 Gratinar: formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido a una fuente de calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto que ayude a gratinar como queso, dora, azcar, etc.

Gratinados: Completo, ligero y para abrillantar.

1.3 Saltear, sofreir, frer en sartn: consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa.

Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto, obtienen una costra exterior, suave ncleo, tierno y jugoso.

1.4 Asar a la parrilla: es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue el metal del equipo.

1.5 Asar a la plancha: es igual a la anterior pero, la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que se pegue al equipo.

Tanto en el asar a la parrilla como en la plancha la fuente de calor puede ser la electricidad, gas natural, carbn, lea, etc.

1.6 Frer en aceite hondo o fritura: operacin que consiste en dar coccin a los alimentos en una gran cantidad de aceite para que el producto flote en el.

Su tcnica es calentar la materia grasa y al incorporar el producto este cerrar sus poros y sus jugos quedarn en el interior.

Su objetivo es crear una costra que cubra el producto para esto nos podemos ayudar de un batido o un apanado dando otro color y aportando sabor.

2. Calor hmedo

En el curso de la accin en agua, los alimentos solubles como vitaminas y minerales pasan a sta.

2.1 Hervir: cocer los alimentos en agua, a ebullicin lenta (100 C)

2.2 Blanquear: sumergir los alimentos en agua hirviendo y esperar que retome ebullicin hasta que quede al dente y con un golpe de agua fra para detener la coccin.

2.3 Pochar: cocer un alimento en un lquido a punto de ebullicin, sin que rompa el hervor (menos de 85C).

2.4 Vapor: esta operacin consiste en procesar comestibles por accin del calor transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua en un steamer o vaporera de bamb.

3. Calor mixto

En este proceso la accin se realiza en dos etapas. El alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor hmedo.

Aparte de la coccin del alimento en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compaera de la carne.

3.1 Guisar: alimento cortado en trozos pequeos, se comienza en poca grasa y se termina con mucho lquido.

3.2 Estofar: se comienza con poca materia grasa y se termina con muy poco lquido.

3.3 Brasear: proceso que comienza con poca grasa y se termina la coccin con salsa.

AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones que ayudan a realizar el sobar de las comidas, otras para espesar salsas y cremas, de base para distintas preparaciones.

1.- ESTRUCTURADORES DEL SABOR:

A) MIREPOIX: Conjunto de verduras que se utilizan para aromatizar fondos, carnes, etc. van cortadas en partimentier o un tamao relacionado con el uso o tiempo de coccin del producto esta compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de apio, tallos de perejil.

B) BOUQUET GARNI: Conjunto de hierbas aromticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo tomillo, laurel, clavo de olor, ajo, pimienta entera

C) SACHET DEPICE: Una bolsa de gnero que contiene especias y hierbas utilizadas para dar sabor.

D) CEBOLLA PIQUE: Una combinacin de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor.

E) CEBOLLA BRULEC: Cebolla caramelizada para dar sabor y color.

2.- AGENTES ESPESANTES

A) ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

CANTIDADES USADAS:

PARA CREMAS: 30 grs. materia grasa por 40 grs. de harina por litro de lquido.

PARA SALSAS: 60 grs. materia grasa por 80grs. de harina por litro de lquido

PREPARACIN:

_ Calentar la materia grasa, agregar la harina de golpe y revolver con cuchara de palo hasta obtener una pasta

_ Agregar el lquido, sin dejar de revolver.

_ Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.

NOTA: Debe haber una diferencia de temperatura entre el roux y el lquido.

3.- LIGASONES:

A) LIASON:

Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas y salsas.

Proporcin:

Litro de crema

1 yema por 100 CC de crema.

Litro de salsa

2 a 4 yemas por 200 CC de crema

B) FCULAS:

Sustancias almidonosas extradas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuo, maicena, arror oute (obteniendo de una plante del mismo nombre marantr arundinacea)

C) SANGRE:

Tambin utilizada para espesar, pero aqu en Chile esta prohibida su utilizacin por alta probabilidad de contaminacin.

D) YEMA DE HUEVO:

Se recomienda agregarla fuera de fuego para evitar que se corte en el caso de agregar a salsas.

4.- FONDOS:

Son los lquidos obtenidos de la coccin prolongada de huesos de vacuno, aves, pescados o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consome, etc.

Debe tener una coccin lenta, pues si es violenta enturbia los fondos claros.

Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y con un gusto pronunciado, al enfriarse debe consistencia gelatinosa.

Fondo blanco de vacuno

Ingredientes (10 litros)

5 a 6 kg. De huesos de vacuno limpios en trozos.

1 kg. de mirepoix

1 bouquet garni

12 lts. de agua

Preparacin

Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fra, lavar y refrescar,

Colocar nuevamente en una olla con el agua fra junto con el mirepoix y el bouquet garni.

Desgrasar constantemente la superficie.

Dejar cocer 4 horas a fuego suave

Filtrar.

Nota: el fondo de ave es de igual preparacin pero reemplazar los huesos por carcazas de ave. Tambin se pueden utilizar menudencias.

Fondo blanco de pescado

Ingredientes (10 litros)

5 a 6 kg. De espinas de pescado trozado bien lavadas.

750 a 900 gr. De mirepoix blanco (incluir optativo championes).

1 bouquet garni.

11 litros de agua fra.

Nota: tambin se puede agregar restos de carne, cabezas sin agallas, ojos y sin excesos de sangre.

Preparacin

Colocar en una olla los restos de pescado bien lavadas el mirepoix y el bouquet garni.

Agregar el agua fra.

Llevar a ebullicin suave.

Desgrasar.

Cocer por 30 min. a fuego suave

Limpiar la superficie y filtrar.

Fumet de pescado

Ingredientes (10 litros)

750 a 900 gr. Mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de championes

50 cc. De vino blanco

10 litros de fondo de pescado.

5 a 6 kg. De restos y espinas de pescado.

50 gr. Mantequilla

1 bouquet garni.

Gotas de jugo de limn.

Preparacin

Sudar el mirepoix y resto de los championes en la mantequilla.

Agregar los restos y espinas de pescado.

Apagar con vino blanco y agregar gotas de jugo de limn.

Agregar el fondo

Dejar cocer suavemente por 30 minutos.

Desgrasar

Filtrar

Nota: los fondos de pescado son utilizados para preparacin de sopas, el fumet es utilizado para pochar pescados al vino blanco.

Fondo de verduras

Ingredientes (10 litros)

150 gr. Materia grasa

300 gr. Puerros

100 gr. Perejil

1 hoja de laurel

300 gr. Cebolla

150 gr. Apio

10 gr. Ajo

1 clavo de olor

100 gr. Tomate (optativo)

12 litros de agua

Preparacin

Limpiar y cortar las verduras

Agregar a una olla con el agua

Espumar

Cocer por 1 hora

Filtrar

Fondo oscuro

Ingredientes (10 litros)

6 a 8 kg. Huesos en pequeos trozos

1 kg. mirepoix

100 gr. Materia grasa

50 gr. Concentrado de tomates

1 Lt Vino tinto

1 Und Bouquet garni

12 a 15 litros de agua.

Preparacin

Calentar la materia grasa

Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente

Agregar el mirepoix y dorar

Agregar el concentrado y mezclar

Desglasar con vino tinto

Agregar el agua fra y llevar a ebullicin suave

Agregar el bouquet garni

Espumar

Dejar cocer a fuego suavemente por 4 a 5 horas

Desgrasar

Filtrar

Las sopas

1.Las sopas claras y su preparacin.

2.-Los purs, coulis y bisques.

3.-Las sopas cremosas y aterciopeladas (veloute).

4.-Las sopas de vegetales.

5.-Las sopas especiales.

6.- Las sopas fras.

7.-Guarnicin y servicio de las sopas.

Conceptos y principios bsicos

1.-Las sopas claras y su preparacin

Tanto si se hacen con carne, caza, aves, pescados, mariscos, tortuga o vegetales las sopas claras se preparan todas de la misma forma y son por regla general un buen primer plato ya que estimulan suavemente el apetito y no son difciles de hacer aunque requieren atencin y tiempo.

Estas sopas son los ms fciles de preparar, ya que normalmente su sabor proviene de hervir una variedad de ingredientes en una olla.

A los caldos se les puede aadir algunos elementos como vino de Jerez o Madeira, limn, salsas picantes y vino blanco o tinto. En algunas ocasiones se puede aadir pasta o arroz que deben haber sido cocinados separadamente para evitar que enturbien el caldo o la sopa.

Las sopas se pueden acompaar tambin de trozos de pan tostado o frito y se puede espolvorear encima hierbas frescas finamente picadas. Se pueden usar las sopas claras como plato principal si a ste se le aaden suficientes ingredientes.

El consom es una sopa clara y concentrada que se obtiene reduciendo el caldo de vacuno, ternera, pollo, caza o pescado. El liquido obtenido es clarificado y enriquecido con sustancias nutritivas y aromticas y puede ser guarnecido de muchas maneras dependiendo de la base de origen.

Los consoms de vaca y de pollo son los ms populares a pesar de que los de caza y pescado estn ganando terreno. Mientras que un caldo ordinario utiliza mayormente huesos, un caldo para consom se suele hacer con trozos de carne, pollo o pescado, para hacerlo ms fuerte y rico.

El trmino consom doble describe el proceso por el cual el sabor de la carne o pescado se extrae dos veces; primero cuando se hace el caldo, segundo cuando se clarifica y es esta clarificacin la que lo convierte en un verdadero consom que debe tener siempre un tinte claro, ms oscuro en el caso de consom de carne y menos en el de pollo o pescado.

Los consoms se espesan naturalmente debido a su contenido en gelatina que por otra parte les da una textura suave cuando est caliente. Si es necesario se puede aadir gelatina durante la ltima parte del proceso de clarificacin para asegurarse de que el consom est bien preparado o elaborado. Los consoms se pueden tambin espesar con yemas de huevo, crema fresca o smola.

Cualquier guarnicin debe ser aadida al consom justo antes de servirlo para que no enturbie la sopa y no debe consistir de ingredientes ms grandes que un guisante ni tampoco de cantidad mayor que una cucharada. Buenas guarniciones para el consom pueden ser tiras de queso y galletitas pequeas saladas.

Las esencias son una derivacin de los consoms con sabores especiales que vienen de extractos y hierbas aromticas, vegetales u hongos siendo las ms comunes las de apio, trufas y tomates.

Existen tambin consoms especiales con vinos, normalmente vinos fortificados que se aaden en el ltimo minuto justo antes de servir. Estos consoms se hacen de la misma forma que los otros con la variante que necesitan una mayor cantidad de carne para su clarificacin. Tambin puede ser necesario incrementar la cantidad de aromticos para mantenerlos con un sabor caracterstico.

La idea de sopas heladas o agelatinadas puede parecer extraa; sin embargo en verano o en regiones tropicales son apropiadas. Los consoms agelatinados sufren la misma preparacin que los normales. La gelatina debe haber sobrepasado el punto de lquido sin llegar a estar gomosa. La sazn de los consoms agelatinados debe ser ms intensa que la de los normales.

2.-Purs, coulis y bisques

"Sopa espesa" es el trmino que se usa para describir las sopas servidas como primer plato sustancial o como plato principal. Pueden ser hechas con caldo de carne, aves, pescado, mariscos o vegetales. Varios ingredientes se pueden aadir a los caldos para darles una consistencia ms espesa y un sabor particular. Las sopas espesas se dividen en cuatro grupos:

1.-Purs, coulis y bisques.

2.-Sopas aterciopeladas o veloute.

3.-Sopas cremosas.

4.-Sopas de vegetales.

Los purs son purs de vegetales almidonosos o de plantas leguminosas. Coulis es el trmino que se utiliza para describir a los purs de aves, caza, pescados y mariscos aunque hoy en da tambin se utiliza para describir purs de frutas y vegetales no harinosos.

Bisque es un tipo especial de preparacin que incluye un pur.

Los purs de vegetales almidonosos o plantas leguminosas se hacen con vegetales ricos en almidn incluyendo las alubias secas, lentejas, garbanzos, etc. Estos vegetales contienen suficiente almidn natural como para no necesitar elementos adicionales para ligar, sin embargo, los purs de vegetales frescos menos ricos en almidn necesitan la adicin de otros productos.

El secreto de una buena sopa tipo pur es una coccin completa que asegura que los almidones que dan cuerpo a la sopa queden bien mezclados. La consistencia de un pur variar segn los ingredientes que se usen y la forma de procesarlos. Las ms clsicas sopas tipo pur son la Vichysoisse y la sopa crema Juliana Darblay.

Un bisque es un pur cremoso que concentra la esencia de un solo ingrediente en una perfumada sopa. El ingrediente espesante es arroz o corteza de pan frita en mantequilla. Tradicionalmente la base para un bisque ha sido el marisco que es cocinado con mirepoix.

El nombre Bisque se aplica tambin a veces a sopas cremosas de mariscos y vegetales como por ejemplo de cangrejo y tomate, aunque generalmente estas recetas no siguen el procedimiento clsico para hacer bisque.

El sazonamiento del bisque es crtico. Con frecuencia se aade un poquito de cayena para aumentar el sabor. Algunas recetas piden un aadido final de mantequilla de mariscos.

Los bisques se pueden guarnecer con productos que representen la base, por ejemplo, para la bisque de mariscos se pueden usar mariscos pequeos aunque normalmente se acompaan con cubitos de pan frito (croutons).

3.-Sopas cremosas y aterciopeladas (veloute)

En general las sopas cremosas y veloute son versiones con sabor de las salsas bechamel y veloute preparadas poco espesas. La diferencia principal entre las dos es que las sopas cremosas estn basadas en salsa bechamel y las veloute en salsa veloute. En los ltimos tiempos, la distincin entre las dos se ha ido perdiendo debido principalmente a la prdida de complejidad en los procesos culinarios. Hoy en da casi todas estas sopas son simplemente llamadas cremas.

Las normas de calidad son las mismas para ambas sopas y estn basadas en tres factores:

1. Espesor: Debe ser como el de la crema o almbar.

2.-Textura:Debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni granos.

3.-Sabor:Debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocible y delicado.

Prcticamente hablando, la preparacin de cremas y veloute es la misma. La ligazn final en las sopas aterciopeladas es de cinco a seis yemas de huevo por cada timbal de crema por cada litro de sopa veloute. En esto se diferencian de las sopas de crema, en las que solamente se utiliza crema lquida o espesa y nunca yema de huevo.

Las sopas veloute siempre se componen de cuatro ingredientes principales:

1.- Un pur del ingrediente de sabor principal.

2.- Una Salsa veloute de carne, ave, caza, vegetales o pescado que habr

sido preparada menos espesa que normalmente.3.- Una ligazn compuesta de yema de huevo y crema.

4.- Una guarnicin adecuada a la naturaleza de la sopa.

Las sopas tipo crema usan muchos de los ingredientes de las sopas de los purs pero son ms suaves, ricas y de textura ms refinada. Casi todos los vegetales se pueden usar para hacer una excelente sopa tipo crema.

La preparacin de las cremas, a pesar de ser casi idntica a la de las

veloute, tiene las siguientes diferencias:

1.- Puede usar bechamel en lugar de una veloute.

2.-La consistencia correcta se obtiene aadiendo leche hervida o crema lquida para reemplazar un fondo.

3.-Las cremas no siempre usan yema de huevo como ligazn.

4.-A las cremas no se les aade mantequilla sino que son acabadas con crema espesa.

Tanto las cremas como las veloute pueden ser guarnecidas de la misma forma que otras sopas espesas, es decir, con pasta, arroz, cebada, juliana y floretes de vegetales.

4. - Sopas de vegetales

Cualquier sopa que contenga uno o ms vegetales junto con el lquido al cual dieron sabor se clasifica como sopa de vegetales o potaje. Los potages no piden gran precisin en la cantidad de vegetales a usar, sin embargo necesitan mucho cuidado y atencin. Los puntos bsicos a observar para preparar una sopa de vegetales son:

-Cortar los ingredientes en piezas de tamao y formas similares.

-Saltear los vegetales en mantequilla.

- Aadir lquido y dejar hervir la mezcla lentamente hasta que los

ingredientes estn tiernos y el caldo obtenga buen sabor.

Esta preparacin es muy simple, sin embargo los potages son frecuentemente el orgullo de una cocina, especialmente los ms complejos y sofisticados en los cuales los ingredientes se aaden de acuerdo a sus tiempos de cocci6n individuales, con el objetivo de conseguir que cada ingrediente acabe su coccin al mismo tiempo y por lo tanto obtenga la textura correcta dentro de la sopa.

Algunas de las mejores sopas de vegetales resultan de la mezcla de varios restos e ingredientes de acuerdo a la creatividad del cocinero.

5.- Sopas regionales o especiales

Las sopas especiales incluyen aquellas que tienen un origen especfico regional o nacional y que son difciles de incluir en otras clasificaciones como por ejemplo, la sopa de Cebolla o la Cazuela. Cuando se preparan este tipo de sopas se debe imitar lo ms posible el producto original. Normalmente estas sopas tienen un sabor intenso especfico que viene de algunas especias o ingredientes. La preparacin de este tipo de sopas especiales suele requerir un alto nivel de preparacin culinaria y talento para conseguir resultados autnticos. Se pueden conseguir recetas de sopas especiales en algunos libros especializados en cocina internacional.

6.- Las sopas fras

Las sopas fras son una categora especial ya que se sirven de forma diferente a las dems es decir, bien fras, en tazas o platos enfriados y que adems son montados sobre una base de hielo. Muchas de las sopas que se preparan como calientes, se pueden convertir en fras simplemente enfrindolas bien y haciendo algunas alteraciones menores en su estructura y sabor, por ejemplo, muchos purs se pueden servir fros si se hacen con poca o ninguna mantequilla y se les aade crema despus de enfriar. Algunos ejemplos de sopas calientes que pueden servirse fras incluyen la crema de berros y los bisque de langosta y mariscos.

El gazpacho es una especialidad de Espaa. Las sopas de frutas son populares en los pases escandinavos y eslavos y tambin se utilizan para los desayunos en el Japn. Cualquier sopa de frutas se puede servir tambin como postre.

7.- Guarnicin y servicio de las sopas

La guarnicin de una sopa puede tomar mltiples formas. Los ingredientes principales, como los vegetales en una sopa clara, pueden ser usados como guarnicin as como carnes, aves, pescado, pasta, granos, cebada y arroz. Cuando estos productos intervienen como guarnicin en una sopa hay que tratarlos como parte de la preparacin y no simplemente como algo aadido.

Muchas veces se nombra a los consoms segn su guarnicin. Las cremas y veloute de vegetales se suelen acompaar con piezas de los vegetales que intervienen en su preparacin y algunas veces se pueden usar embutidos y otros artculos de carne como guarnicin.

Independientemente de lo que se escoja hay que procurar que acte como una parte principal de la sopa, no simplemente como algo aadido.

Las cortezas y los trozos de pan frito se usan mucho con las sopas. Tambin se puede aadir huevo a una sopa hirviendo pasndolo a travs de un colador lo cual consigue un efecto muy atractivo. Hay una preparacin de huevo ms compleja llamada Royal que tambin se usa como guarnicin para sopas, especialmente para caldos y consoms. Se pueden conseguir royal de diferentes colores mezclando purs de diferentes vegetales con el huevo y la crema.

La pasta es una guarnicin muy popular para sopas as como los vegetales cortados de distintas formas. Normalmente se cortan, se blanquean a la inglesa, se enfran rpidamente y se guardan para usar con consoms y cremas.

Cualquier cosa que se aada a una sopa debe ser aadida justo antes del servicio para que no se hundan o pierdan su apariencia fresca. Su sabor deber complementar al de la sopa y su apariencia deber ser atractiva pero no sobrecargada.

Las sopas claras se sirven generalmente sin guarnicin. Las espesas, especialmente las que son de color uniforme, se suelen decorar, algunas veces con hierbas frescas y otras con lminas de almendras o avellanas, queso rallado o crutones.

Como con todos los platos, la temperatura de la sopa tiene que ser correcta para que el producto sea bueno. Hay que servir las sopas fras, bien fras en utensilios enfriados y las calientes, bien calientes en utensilios calientes. Cuanto ms clara es la sopa ms caliente debe servirse.

El servicio de sopa para banquetes o gran nmero de personas al mismo tiempo no es difcil. Se lleva la sopa a la ms alta temperatura posible en el ltimo minuto y entonces se sirve rpidamente. Es ms difcil servir sopa a lo largo de un perodo de varias horas. Las sopas para el servicio a la carta o de men se pueden hacer en cantidades grandes y se pueden despus refrigerar de forma que se calienten las porciones requeridas cuando se necesiten. El mejor resultado en este proceso se consigue usando microondas.

LAS SALSAS

Etimolgicamente la palabra Salsa deriva del Latn SALSUS, que significa SAL, el primer ingrediente externo agregado a la comida y que marc la diferencia entre alimentarse de manera directa y primitiva y comer con sofisticacin y disfrute.

Es un liquido muy simple, espeso y aromatizado que acompaa a alimentos para realzar sus sabores, proporcionando un verdadero valor agregado a la calidad gastronomica de un plato. La Salsa no debe confundirse con jugos que naturalmente emanan de cualquier alimento al estar en contacto con el calor, los que sin duda pueden utilizarse como otro ingrediente ms en determinadas Salsas.

Antes de la invencin del Refrigerador las Salsas solan usarse para suavizar el sabor de comidas que inevitablemente se descomponan con el paso de los das. En la Edad Media se encuentran registros de Salsas muy picantes o agridulces, como la Cameline, Poivrade y Robert, constituidas por especiosos caldos a base de vino, espesados con migas de pan tostadas y condimentadas con el jugo de pescados puestos en salmuera.

Los franceses llevaron el arte de las Salsas a su mxima expresin en cuanto a sofisticacin y mezcla de sabores y texturas. Para ello contaban con excelentes productos.

DefinicinComestibles lquidos que sirven como acompaamientos de paltos fros o calientes, con al Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazn a las preparaciones. Se emplea principalmente en Carnes, Aves, Pescados, Legumbres o cuando se quiere modificar el sabor propio de un alimento.

TiposSe pueden clasificar segn Temperaturas en que se sirven, color, sabor, etc.

Salsas Fras y Salsas Calientes o segn su Composicin y Utilidad.

Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Blanca, Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa Liquidas (Vinagretas , Limonetas) y Salsa Especiales.

ComposicinLos elementos bsicos para preparacin de Salsa son:

1.- Fondos: Ingredientes liquido, estos estn presente en la mayora de las Salsas.

2.- Ligazones: Aquellos ingredientes que dan consistencia a las Salsas, estas faltan solo en algunas Salsas Liquidas.

3.- Aromticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o pronuncian l, sabor de la preparacin estos ingredientes, estn presentes en casi todas las Salsas.

MejoradoresEstos son tambin llamados Embellecedores, estos elementos mejoran la contextura y sabor de los comestibles. Se encuentran principalmente en las Salsas Blancas.

Definicin GeneralSe define como Salsa Bsicas aquellas que solo llevan dentro de su composicin los elementos bsicos anteriormente mencionados, Mejoradores, etc. Y los condimentos que esto la complementan.

PRODUCCIN DE UNA SALSA

1. La produccin del fondo correspondiente:

Espumar, desgrasar, colar y filtrar hasta obtener la concentracin y sabor deseado

2. Produccin del roux correspondiente

3. Unir el roux y el fondo.

4. Ebullir espumar y colar.

5. Desarrollar las cincos caractersticas fsicas, como lo requiera cada salsa en particular:

VISCOCIDAD : Resistencia al movimiento; la consistencia dada por le agente

espesante y la reduccin

TEXTURA : Las caractersticas o textura de algo

COLOR : El color dado por la combinacin del roux, fondo y cualquier

otro ingrediente.

OPACIDAD : El grado de transparencia de la salsa:

a) OPACO : Cuando no pasa la luz

b) TRASLUCIDO: Luz difusa

c) TRANSPARENTE: La luz pasa

TEMPERATURA: Las salsas pueden ser fras o calientes, en armona con el plato

que acompaarn.

PARTES DE UNA SALSA

LAS PARTES DE UNA SALSA SON:

BASE SAZN LIGANTE - GUARNICN

FUNCIONES

BASE : Es el cuerpo de la salsa ej: fondo, crema mantequilla, etc.

SAZN : Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realzan

los sabores de esta.

LIGANTE : Es lo que le da la consistencia a la salsa.

GUARNICIN : Son los ingredientes que acompaan a la salsa y le otorgan su nombre y ayudan a la Terminacin de ella Ej: Salsa de Championes.

SALSA DE REDUCCIN

(Sin agentes espesantes)

Reduccin de los jugos de coccin despus de desglazar con un liquido apropiado, viscosidad lograda por la concentracin del liquido. Durante la reduccin se puede agregar especias u otros condimentos para dar un sabor adicional.

MTODO

1. El producto se cuece en una cacerola y luego se filtra.

2. Se agregan chalotas y se saltean hasta que estn transparentes.

3. Desglasar con vinos, fondos o con una combinacin de ambos.

4. Agregar especias o hierbas.

5. Reducir hasta lograr la densidad deseada.

6. Colar.

7. Agregar garnitura pre-cocinada si es necesario.

SALSAS DERIVADAS

Son las derivadas de salsas madres a las que se le agregan otros ingredientes se puede utilizar ms de un mtodo para una salsa en especial.

Es el mtodo ms usado. Vinos secos, especias, especias, hierbas

y vegetales. Son concentrados reducindolos y se agregan a la salsa.

Se agrega un sabor en particular a la salsa, hacindolos

hervir y luego se cuela.

La salsa se reduce y se le vuelve a su consistencia con

el vino. vinos usados: madeira, oporto. jerez, etc.

Adicin de ingredientes que complementan la salsa y

que se ven en la salsa.

Ingredientes usados para terminar, espesar, enriquecer.

a) Agregando crema

b) Yema y crema

c) Terminando con una mantequilla

SALSAS OSCURAS

SALSA ESPAOLA

Ingredientes: Grasas, Huesos de ternera, recortes de carnes, mirepoix, pur de tomates, vino blanco, harina (Para fondo oscuro ligado harina o fculas), fondo de ternera oscuro y especias.

Derivados:

Salsa bordelesa: Reduccin de vino tinto, chalotes, tomillo, hojas de laurel, granos de pimienta. Aderezos: Cubitos o rodajas de carac (tutano) blanqueados.

Salsa cazadora: Chalotes, championes, vino blanco, perejil y mantecaSalsa Colbert: Reduccin de vino blanco, manteca, perejil, estragn y jugo delimnSalsa diablo: Reduccin de vino blanco, manteca, pimienta cayena y hierbas cortadasSalsa Madera: Con vino de MaderaSalsa prigueox (Salsa de trufas): Reduccin de vino madera, trufas negras y manteca.Salsa Robert: reduccin de vino blanco, mostaza, pimienta, jugo de limn y vinagre.SALSA DE TOMATE

Ingredientes: Grasas, matignon, tomates, pur de tomates, ajo, harina, algo de azcar, fondo de ternera claro, hierbas (albahacas, laurel, tomillo, perejil) y condimentos.

Derivados:

Salsa portuguesa: con cebollas, tomates concass, ajo, fondo oscuro y manteca

Salsa provenzal: con reduccin de vino blanco, aceitunas, tomate concass, championes y hierbas.

Salsa Bolognesa: con cebolla, ajo, carne, tomate, mirepoix y condimentos.

Hoy en da en los restaurantes de alta gastronoma en lugar de la salsa de tomates se sirve un culis de tomate o tomates concasss. En ambos casos no se los liga y por eso son ms livianos. El culis se hace con pur de tomate. Los tomates concasss slo se rehogan rpidamente para mantener el corte.

SALSAS BLANCAS

Salsas base:

Velout de Vacuno (ternera): con fondo claro de ternera y roux rubio

Velout de Ave: Con fondo de ave y roux rubio

Velout de Pescado: Con fondo de pescado y roux rubio

Salsa Bechamel: con leche y roux blanco

SALSA ALEMANA

Ingredientes:Velout de ternera, fondo de ternera, crema, yema, jugo de limn.

Derivados:

Salsa de championes: con championes, reduccin de fondo de championes.

Salsa al estragn: con vinagre de estragn, hojas de estragn picadas, vino blanco y manteca

Salsa de alcaparras: con alcaparras, unas gotas del frasco de alcaparras al vinagre

SALSA SUPREMA

Ingredientes: Velout de ave, fondo de ave, crema, yema, jugo de limn (liason)

Derivados:

Salsa albufera: con glace de vianade

Salsa al estragn: con hojas de estragn frescas blanqueadas y picadas

SALSA DE VINO BLANCO

Ingredientes: Velout de pescado, vino blanco, fondo de pescado, crema, yemas y jugo de limn

Derivados:

Salsa de hierbas: con perejil picado y estragn

Salsa de cebollino: con cebollino picado fino

Salsa de albahaca, de berro, etc.: con berro, albahaca, etc. Blanqueados y hecho pur.

SALSA BECHAMEL

Ingredientes: Leche y roux blanco

Derivados:

Salsa aurora: crema y pur de tomate.

Salsa de crema: con crema

Salsa Mornay: con queso rallado, crema, manteca, yemas.

SALSAS FRIAS (emulsiones)

Salsas de Materia Grasa:

Salsas bases:

Salsa holandesa

Salsa bearnesa

Salsa de manteca blanca

Salsa Holandesa

Reduccin de: Vinagre de vino blanco, Vino blanco, Chalotas y Granos de pimienta negra

Ingredientes principales: Yemas y mantequilla clarificada.

Condimentos: Sal, Jugo de limn, Pimienta de cayena.

Derivados:

Salsa de caviar: con agregado de caviar

Salsa muselina: con crema batida

Salsa maltesa: con tiras de cscaras de naranjas blanqueadas y jugo de naranja

Salsa bearnesa

Reduccin de: Vinagre de estragn, Vino blanco, Chalotas, Granos de pimienta blanca. Tallos y hojas de estragn picadas

Ingredientes principales: Yema y Mantequilla clarificada.

Condimentos: Sal, Jugo de limn, Pimienta de cayena, Hojas de estragn picadas.

Derivados:

Salsa Choron: Con pur de tomate y tomate en cubos

Salsa Foyot: con glace de vianade.

SALSAS DE ACEITE:

Salsas bases:

Mayonesa

Vinagreta

Mayonesa: La mayonesa es la ms conocida de las salsas de aceite. De ella se deriva la mayora de las salsas fras.

Su preparacin es sencilla si se presta atencin a lo siguiente:

La yema y el aceite (preferentemente aceite de girasol) deben estar a temperatura ambiente. Se baten bien espumosas las yemas con algo de vinagre, mostaza y sal. Se agrega el aceite de a poco, con un chorro fino. Se usan unos 2dl de aceite por yema, se condimenta con vinagre, sal y jugo de limn.

Si la mayonesa resulta muy espesa puede ser diluida con caldo caliente hasta lograr la consistencia deseada.

La mayonesa debe contener por lo menos un 75% de aceite comestible. Su uso es mltiple. Se adapta por ejemplo al pescado, a los esprragos y a diferentes comidas fras.

Para elaborar la mayonesa es necesaria una limpieza absoluta y un ambiente de ptima higiene. Se aconseja en todos los casos evitar la produccin propia y utilizar las industriales (mayonesa, aderezos para ensalada, etc.)

Derivados:

Salsa andaluza: con pur de tomate y juliana de morrones.

Salsa Chantilly: con crema batida y pimienta de cayena

Algunas sugerencias para lograr salsas perfectas

Utilizar solo materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carnes, verduras, manteca, crema, huevos, aceites, frutas y vinos

Controlar la salsa durante todo el proceso de coccin y si es necesario espumar y desgrasar

Cocinar durante el tiempo suficiente pero no excesivamente

El tostado lento y homogneo de los ingredientes da a las salsas buen color y sabor.

Utilizar solo los fondos correspondientes.

Las reducciones y los ingredientes deben realzar el sabor de la salsa pero nunca deben dominar.

No es la cantidad sino la calidad lo que importa al cliente

GENTES ESPESANTES

Una salsa es un lquido que ha sido espesado por medio de una ligazn. Bien sea:

A. Roux B. Harina de trigo C. Yemas de huevo D. Harina de maz, fcula u otros agentes

El Roux Un roux es la unin de una materia grasa y harina, los cuales han sido cocinados juntos. El roux puede cocinarse en tres diferentes grados: A. Blanco B. Rubio C. Moreno

El lquido que se le aade debera hervir, pero el roux debera haberse dejado enfriar antes, de no ser as esto hara que al roux se le formase grumos, y la persona que lo cocina podra escaldarse con el vapor que esto producira. La excepcin es el roux para la bechamel en cuyo caso la leche se debe agregar a este al clima para evitar "el cambio qumico llamado dextrinizacion"

Si al roux se le permite permanecer demasiado tiempo sobre el calor mas o menos intenso, se producir el cambio qumico llamado "dextrinizacion" que separa la grasa de la materia slida y causa que la salsa se adelgace, o se age, lo cual le da al roux un sabor amargo.

La coccin permite que se elimine el sabor crudo de la harina, la cual acta como ligazn agente espesante para la salsa, adems prepara las partculas de la harina para absorber el lquido. El espesor de la salsa est en directa relacin con la proporcin de harina que se usa por cantidad de leche.

ROUX BLANCO: Se utiliza en: salsa bechamel y en cremas; partes iguales de margarina y harina de trigo, cocinadas juntas por unos minutos hasta que se obtenga una textura arenosa. Sin permitir que coja color.

ROUX RUBIO: Se utiliza en: velouts, salsa de tomate, cremas. Se hace de la misma forma que el roux blanco pero se cocina mas tiempo, aunque permitiendo que coja algo de color, pero debe permitrsele que adquiera la misma textura arenosa. ROUX MORENO O DORADO: 200 gramos de manteca de cerdo + 250 gramos de harina + 4 litros de caldo

Se cocina todo junto lentamente hasta que tome un color marrn. Si se cocina demasiado, causa que el almidn cambie qumicamente, (ste cambio se conoce como dextrinizacion), y que el roux pierda sus facultades espesantes. Esto ocasiona que la manteca se separe de la harina y flote a la superficie de la salsa, lo cual obliga al cocinero a utilizar demasiado en la receta con el consecuente cambio en el sabor.

Otros agentes espesantes: HARINA DE MAZ - FCULA

Estos se diluyen en agua, caldo o leche (fros) se remueve, se mezcla en el liquido hirviendo y se le permite que hierva de nuevo unos minutos para que espese. MARGARINA AMASADA (BEURRE MANI) Iguales cantidades de harina cernida y margarina, amasadas hasta formar una pasta uniforme y suave, con la cual se hacen bolitas que se introducen en el lquido hirviendo para que espese. Es adems la forma ideal y clsica de espesar una salsa cuando se ha excedido la cantidad de lquido. YEMAS DE HUEVO: Se usan para las salsas de la familia de las emulsiones cuyas madres son; la holandesa y la mayonesa. Refirase a la receta apropiada ya que los huevos se utilizan de forma diferente para cada una de las salsas. Salsas bsicas/ Madres/

BCHAMEL-VELOUT-ESPAOLA-DEMI-GLACE-TOMATE- HOLANDESA- MAYONESA-

VINAGRETA Estas son las ocho salsas bsicas o salsas madres, tambin conocidas como grandes salsas, de la cocina clsica francesa, todas las dems salsas son derivadas de stas, las cuales son, por llamarlo as, el terreno abonado donde nace nuestro..... En la familia de las salsas, la genealoga es parecida a la de los humanos; uno se remonta lo mas atrs posible y descubre, con un poco de suerte, quienes fueron sus ancestros Monsieur roux se uni con la seora leche y tuvieron una hija llamada bechamel. Madme bechamel fue una mujer muy, pero muy, vigorosa, unindose a innumerables parejas que dieron inicio a muchas otras ramas en el rbol genealgico.

Tal vez sea Madme bechamel la iniciadora de la familia ms numerosa en la raza de las salsas. Pero no olvidemos todava a Monsieur roux, porque el tal seor se uni a varios caldos y de esa unin nacieron las velouts, primas hermanas de la bechamel e iniciadoras de otras ramas de la familia, de gran disipacin tambin, y que dieron vida a incontables salsas. Bechamel y velout son hijas directas de roux, pero hijas de diferentes madres, y madres a su vez, por diferentes ramas, de una familia numerossima.

SALSA SUPREMA BASE

DERIVADOS

ALBUFERACIBOULETTECHAMPIONESROMEROAURORA

Salsa Suprema Base

+

Crema fresca

+

Glace de Viande

+

Mantequilla

+

Pimentada

Ej:

Aves braceadas a la albufera

Aves salteadas, pochadas.

Salsa Suprema Base

+

Ciboulette

Ej:

Poupiette primavera con salsa ciboulette.Salsa Suprema Base

+

Championes blanqueados

Ej:

Suprema pochada con salsa de championesSalsa Suprema Base

+

Romero

+

Crema

Ej:

Aves salteadas con salsa romeroSalsa Suprema Base

+

Concentrado de tomate

+

Crema

Ej:

Suprema grille con salsa aurora.

Nota:

La Salsa Suprema Base se le agrega glace de viande, pimentada dar coccin agregar trozos de mantequilla y refinar con crema.

Nota:

La Salsa Suprema Base, se le agrega ciboulette picado finamente para dar aroma y sabor.

Nota:

La salsa Suprema Base se le adiciona championes blanqueados.

Nota:

La Salsa Suprema Base l se le agrega romero finamente picado y refinar con crema.

Nota:

La Salsa Suprema Base adicionar concentrado de tomate para dar color y sabor finalmente refinar con crema.

SALSA ALEMANA BASE

DERIVADOS

ALCAPARRAESTRAGNCHAMPIONESHONGROISEAL CURRY

Salsa Alemana Base

+

Crema fresca

+

Alcaparras

Ej:

Escalopa kaiser con salsa alcaparra.

Salsa Alemana Base

+

Estragn

+

Vinagre de estragn

+

Crema fresca

Ej:

Poupiette primavera con salsa estragn.Salsa Alemana Base

+

Championes blanqueados

Ej:

Escalopines con salsa de championesSalsa Alemana Base

+

Cebolla

+

Pprika

+

Mantequilla

Ej:

Medallones de res con salsa Hongroise.Salsa Alemana Base

+

Curry

+

Crema

Ej:

Lomo de res con salsa de curry.

Nota:

La Salsa Alemana Base se le agrega alcaparra y refinar con crema.

Nota:

La Salsa Alemana Base, se le agrega estragn y vinagre de estragn refinar con crema.

Nota:

La salsa Alemana Base se le adiciona championes blanqueados.

Nota:

La Salsa Alemana Base se le agrega pur de cebolla, pprika y trozos de mantequilla.

Nota:

La Salsa Alemana Base adicionar curry y refinar con crema.

SALSA AL VINO BLANCO BASE

DERIVADOS

BERCYFINAS HIERBASCHAMPIONESBRETONAENELDO

Salsa al Vino blanco Base

+

Chalotas

+

Perejil

+

Fumet

+

Mantequilla

+

Vino blanco

Ej:

Pescados pochados con salsa bercy.Salsa al Vino blanco Base

+

Estragn

+

Romero

+

Perejil picado

+

Crema fresca

Ej:

Poupiette de congrio con salsa finas hierbas.Salsa al vino Blanco Base

+

Championes blanqueados

Ej:

Corvina grille con salsa de championesSalsa al Vino Blanco Base

+

Puerro

+

Chalota

+

Championes

+

Crema

+

Apio

Ej:

Darne de Salmn con salsa bretona.Salsa al Vino Blanco Base

+

Eneldo

+

Crema

Ej:

Atun relleno con salsa de eneldo.

Nota:

La Salsa Al vino blanco Base, aparte reducir un poco de fondo de pescado o fumet con chalota, perejil picado y trocitos de mantequilla agregar vino blanco.

Nota:

La Salsa Al vino blanco Base, se le agrega estragn, romero picado finamente agregar perejil picado y refinar con crema.

Nota:

La salsa Al vino blanco Base se le adiciona championes blanqueados.

Nota:

La Salsa Al vino blanco Base se le agrega puerro, championes, chalota, apio estofado previamente en un poco de fondo y terminar con mantequilla, refinar con crema.

Nota:

La Salsa Al vino blanco Base adicionar eneldo

y refinar con crema.

SALSA BECHAMEL

Es una Salsa Blanca Caliente Base, que se utiliza como Ligazn de algunas preparaciones como rellenos, para Cremas, Sufls, para gratinar y como Base de Salsas que derivan de ella.

Es considerada una Salsa Madre por la gran cantidad de derivados que de ellas se obtienen. Si reemplazamos la Leche por un Fondo de Vacuno, Ave o Pescado, tendremos la Base para una buena salsa.

El toque de refinamiento se lo podemos dar agregando Crema Leche sur al final.

DERIVADOS

AURORAMORNAYSOUBISSECREMANANTUA

Salsa Base

+

Concentrado de Tomate

Ej:

Verduras a la

Aurora.

Papas gratinadas a la Aurora.Salsa Base

+

Mantequilla

+

Queso rallado

gruyere

Ej:

Apio a la Mornay

Lenguado a la

Mornay.Salsa Base

+

Pur de Cebollas

+

Aj Verde

+

Crema

Ej:

Huevos Poche a la Soubisse.Salsa Base

+

Crema fresca

Ej:

Huevos Pochados a la Crema

Champin a la Crema.Salsa Base

+

Mantequilla de Langostino

+

Crema

+

Langostinos

Ej:

Reineta a la Nantua.

Nota:

La Salsa Base Bechanel se le agrega un poco de concentrado de Tomate hasta tomar un color rojo y sabor Caracterstico.Nota:

La Salsa Base, se le agrega, Queso Rallado y adems un trocito pequeo en Brunoise de Mantequilla para dar sabor a la Salsa.Nota:

Puede ser cebolla frita y luego hacer el pur.

Se cocina un Pur de Cebollas, en Mantequilla a fuego lento y se aade la Salsa Bechamel, se debe cocer aprox., por 10 min., luego se pasa por Tamiz.Nota:

La Salsa Base Bechamel se le agrega finalmente un poco de Crema Semibatida.Nota:

La Salsa Base cremosa se le agrega Mantequilla de Langostino haciendo un Pur,finalmente al Montaje se le agrega Guarnicin de Langostinos enteros, Blanqueados.

SALSA MAYONESA

Es una Salsa Fra principal, se emplea como acompaamiento de paltos fros, para ligar ensaladas compuestas, Esprragos, Palmitos, Alcachofas, Endibias, Brcolis, untadura de Sndwich, Pescados y Mariscos cocidos, Carnes en escabeche, Carnes Fras como Lengua, Roast-Beef, Pollo, Pavo y como base de una gran cantidad de Salsas. Es una Salsa emulsionada.

Aplicacin para Aderezos y Dressing , etc. La yema se utiliza como agente emulsificador, ya que tiene la facilidad de absorber las grasas adicionales.

Por qu se corta la Salsa?

a) El Aceite se agreg demasiado rpido

b) Se agreg demasiado aceite de una vez

c) Se Mezcl de una manera deficiente (suspensin en la operacin.

d) Emplear Aceite muy fro.

e) Huevos aejos.

f) Por NO batir rpidamente.

Cmo se arregla?

a) Empezar de nuevo la preparacin con yemas.

b) Empezar de nuevo con una cantidad pequea de mayonesa.

c) Incorporar poco a poco la Salsa cortada a una Yema o a un poco de Mostaza.

d) Empezar con un poco de claras.

e) Incorporar poco a poco la Salsa cortada algunas gotas de agua o vinagre.

f) Agregar poco a poco agua, para volver a recuperarla.

DERIVADOS

TARTARAREMOLADATIROLIENNCOKTAIL

AMERICANABACRATION

Salsa Base

+

Huevo Duro

+

Pepinillos

+

Alcaparras

+

Perejil

+

Cebollas Perlas

Ej:

Championes rellenos con Salsa TrtaraSalsa Base

+

Pepinillos

+

Alcaparras

+

Anchoas

Ej:

Pan Toscano con Salsa de Remolada.Salsa Base

+

Concentrado de Tomate

+

Perejil Picado

Ej:

Huevos Poche a la Tirolienn.Salsa Base

+

Ketchup

+

Aj

+

Jugo de Limn

+

Cognac o Whisky

Ej:

Quenelles con Salsa AmericanaSalsa Base

+

Pur de Anchoas

+

Caviar Rojo o Negro

Ej:

Reineta a la Bacration.

Nota:

La Salsa Base Mayonesa, en su derivado de Trtara van todos los cortes en Brunoise,(pepinillos, alcaparra, perejil picado,cebollas perlas).

Para la Cebolla perla se puede blanquear a partir de agua fra hasta tomar hervor para sacarle lo vinagre y fuerte de la cebolla.

Una vez cocido el huevo a partir de agua caliente o fra con gotas de vinagre para que la cscara se desprenda ms rpido, en el pelado. La clara se pica en brunoise y la yema se pasa por un colador o tamiz en la Salsa Mayonesa.Nota:

La Salsa Base, se le agrega, Pepinillos picados fino junto con las Alcaparras y las anchoas en cortes pequeos pero notable en la Salsa.Nota:

La Salsa Tirolienn, se le agrega un Pur de concentrado de Tomate, hasta que de un color rojo pero con sabor suave, recordar que el concentrado de tomate es muy fuerte, solo teir la preparacin agregar perejil picadoNota:

La Salsa Americana, tiene su particularidad en que los ingredientes lleva Licor como Coac o Whisky, para dar un toque de sabor.

Se le agrega a la Salsa Mayonesa, Ketchup, para dar color y sabor trocitos de aj verde o en pasta, gotas de jugo de limn y finalmente el licor.Nota:

La Salsa Mayonesa, se le adiciona un pur de anchoas, adems de Caviar Rojo o Negro, para dar frescura y sabor pronunciado.

SALSA HOLANDESA

Salsa fina Caliente que se prepara por Emulsin con los siguientes ingredientes Base:

Mantequilla Clarificada + Yemas + Vinagre Blanco + Chalotas + Pimienta Grano entera Negra + Condimentos.

Puede acompaar a las Carnes Rojas, Pescados finos como el Salmn, Trucha Escalfados o al Grill, el Cordero y Verduras. Utilizada como Salsa para Gratinar, constituye la Base para una gran cantidad de Salsas Compuestas.

Para acompaar Verduras tales como Esprragos, Alcachofas, Coliflor, etc. Se puede modificar la Reduccin de Vinagre por Vino Blanco.

La Fabricacin y la Conservacin de esta Salsa es a una Temperatura de 40 a 50 C. Que es muy favorables al desarrollo de bacterias. Por esta razn no se puede mantener por mucho tiempo a esta Temperatura.

Los cuidados que debe tenerse son que la emulsin no debe sobrepasar los 60 C, porque a una Temperatura ms alta las Yemas se cocinan perdiendo su poder de ligar y alterando Sabor, Consistencia y Textura.

Las Salsas emulsionadas son preparaciones que unen elementos que no se mezclan fcilmente y las principales son la Holandesa, La Bernesa y la de Mantequilla Blanca.

La Holandesa y Bernesa se sirven calientes. La Holandesa se puede servir sola, mezclada con Bechamel o Veloutt y se puede usar para cubrir Carnes ligeras o Pescado. La Salsa de Mantequilla blanca se debe servir templada.

La produccin de una Salsa emulsionada requiere un constante ajuste de la temperatura y hay que seguir las siguientes reglas bsicas:

1.- Las Yemas se cocinarn muy lentamente a Temperatura moderada.

2.- La Mantequilla deber estar a la Misma Temperatura que la Yema.

3.- Cuando la Mantequilla es absorbida la Salsa deber ser espesa y firme.

4.- Cuando la Salsa est espesa y firme se puede aadir un poco de agua para aligerarla.

5.- Las Salsas emulsionadas se complementan normalmente con unas gotas de limn y se suele acabar Tamizndolas (es decir pasarlas por un colador).

Si la produccin de la Salsa se hace mal suceder lo siguiente:

1.- La Salsa emulsin se separa fcilmente

2.- Si las Yemas se hacen demasiados espesas

3.- Si la Temperaturas es demasiado alta

4.- Si las Yemas espuman pero no se espesan, la temperatura es demasiado baja, hay que subirla.

5.- Si la Salsa se corta al final del proceso la temperatura es o demasiado alta o demasiado baja.

6.- Si es demasiado Baja se aade un poco de agua caliente a la Salsa

7.- Si es demasiado Alta se aade un poco de agua Fra a la Salsa

8.- Ambos mtodos recuperarn la Salsa pero no le devolvern su ligereza.

La Salsa Bernesa no es una holandesa preparada con una reduccin de Hierbas sino que es una Salsa distinta ms espesa y con un sabor ms profundo que la holandesa. El punto esencial en la produccin de Bernesa es el batido que iguala la Temperatura de las Yemas mientras coagulan e introduce aire en la mezcla aligerndola. Las Yemas se baten con una reduccin de Estragn + Vinagre + Vino Blanco + Pimienta en grano + Chalotas. El resultado es un espeso Mousse. La Mantequilla Clarificada se le aade ahora igual que se hace con la holandesa.

La Salsa Holandesa es simplemente una Bernesa en la cual la reduccin ha sido sustituida por una reduccin de Sal + Pimienta + Vinagre de Vino Blanco y agua. La Holandesa se puede sazonar con una reduccin de Vinagre, pero l jug de limn es ms aceptado y se puede servir con o sin sazones adicionales.

DERIVADOSMALTESAMOUSSELINARICHOMOSTAZAMIKADO

Salsa Base

+

50 cc

+Jugo de Naranja

+

2 a 3 grs

Zeste Naranja

Con 10 grs de Mantequilla

Ej:

Trucha gratinada con Salsa Maltesa.

Pechuga de Pato a la Maltesa.Salsa Base

+

50 a 100 cc

Crema Batida

Ej:

Verduras Salteadas con Salsa Mousselina.

Salmn a la Mousselina.

Salsa Base

+

3 Unid

Championes

+

20 grs

Langosta

+

2 a 3grs

Estragn

+

2 a 3 Unid

Trufas

+

10 grs

Mantequilla de Langosta.

Ej:

Langosta Rellena con Salsa Richo.Salsa Base

+

3 Grs

Mostaza Blanca

Ej:

Cordero con Salsa MostazaSalsa Base

+

30 cc

Jugo de Mandarina

+

20 grs

Juliana de Mandarina

Ej:

Langosta Rellena con Salsa Mikado

Nota:

La Salsa Base Holandesa, al termino de su preparacin se le adiciona un poco de Jugo de Naranja, Zeste de Naranja previamente Salteado en Mantequilla.

Nota:La Salsa Base Holandesa al termino de su preparacin se le agrega Crema liquida Semi Batida, antes de servirla adquiere una consistencia mucho ms liviana.

Nota:

La Salsa Base Holandesa al termino de la preparacin se le agrega, Juliana de Championes, brunoise de Langosta y Trufas y perfumada con Mantequilla de langosta.Nota:

La Salsa Base Holandesa al trmino de la preparacin se le agrega, mostaza blanca.

Nota:

La Salsa Base Holandesa al termino de la preparacin se le agrega, Juliana de Mandarina

y jugo de Mandarina.

RECETA Salsa Bernesa

DERIVADOS

CHORONFAYOTRACHEL

Salsa Media Base

+

20 grs

Pur de Tomates

Ej:

Panache de Verduras con Salsa ChornoSalsa Media Base

+

50 grs

Glas de Viande

Ej:

Cordero Grille con Salsa Fayot.

Salsa Media Base

+

25 grs

Glas de Viande

+

20 grs

Pur de Tomates

Ej:

Solomillo de Cerdo Asado con Salsa Rachel.

Nota:

La Salsa Base Holandesa, tiene como Salsa de Media Base a la Bernesa, esta Salsa una vez terminada se le agrega un Pur de Tomates para diferenciar y llamarse Salsa Chorn.

Nota:La Salsa Media Base Bernesa al termino de su preparacin lleva Glas de Viande.

Nota:

La Salsa Media Base Bernesa al termino de la preparacin se le agrega, Glas de Viande y Pur de Tomates.

RECETA Salsa EspaolaPREPARACIN

BOURGUIGNONE

Gotas de Aceite

+

Mantequilla Trozo

+

Chalota/Cebolla

+

Sudar

+

Vino Tinto

=

Reduccin

+

Filtrar.

*****************

Reduccin

+

Cebolla Perla en

+

Tocino Bastones Sin Piel.

+

Championes Blanqueados

+

Salsa Espaola

+

Sal/Pimienta.

ROBERT

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Sudar

+

Vino Blanco

=

Reduccin

+

Filtrar.

**************

Reduccin

+

Mostaza Dijn

+

Jugo de Limn

+

Salsa Espaola.

+

Sal/Pimienta.DIANA

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Grano Pimienta Machacada Mitad

+

Sudar

+

Vino Blanco

=

Reduccin

+

Filtrar.

***************

Reduccin

+

Aj Cacho Cabra

+

Perejil Picado

+

Pimienta otra Mitad

+

Salsa Espaola

+

Sal/Pimienta

=

Montaje Perejil Picado.MARCHANT D VIN

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Vino Tinto

=

Reduccin

+

Filtrar.

***************

Reduccin

+

Salsa Espaola

+

Mantequilla Brunoise pocos.

+

Sal/Pimienta.

ESTRAGON

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Estragn

+

Vino Blanco

=

Reduccin

+

Filtrar.

***************

Reduccin

+

Estragn Picado

+

Salsa Espaola

+

Sal/Pimienta

=

Montaje Pizca de Estragn.OPORTO

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Oporto

(disminucin del alcohol, se evapora)

=

Reduccin

+

Filtrar.

**************

Reduccin

+

Salsa Espaola

+

1 cucha. Oporto.

+

Sal/PimientaCHAMPIONES

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Sudar

+

Vino Tinto

=

Reduccin

+

Filtrar.

***************

Reduccin

+

Championes Sin Blanquearlos.

+

Salsa Espaola.

+

Sal/Pimienta.PIMIENTA

Gotas de Aceite

+

Materia Grasa

+

Chalota/Cebolla

+

Sudar

+

Pimienta Machacada

+

Vino Blanco

=

Reduccin

+

Filtrar.

**************

Reduccin

+

Salsa Espaola

+

Pimienta Machacada.

+

Sal.

NOTA:

Los Derivados de la Salsa Espaola, tiene la particularidad de Calentar una gota de Aceite para que no se queme el trocito de Mantequilla, luego la Chalota o Cebolla, Vino Tinto o Blanco, Sudar, Agregar componentes.

Luego se filtra l liquido se guarda para continuar con la reduccin , Salsa Espaola otros componentes, etc.

SALSA TOMATE

Salsa de Base Rubia o Dorada, Caliente que tiene mltiples funciones como acompaamientos para Huevos rellenos, Pastas tradicionales a la Italiana, Pescados, Carnes, oquis, etc. Esta Salsa se prepara con Tomates maduros, verduras, harina, condimentos y sal. Existen Salsas de Tomate ya preparadas o deshidratadas que ahorran espacio en bodegas, tiempo en la cocina, energa y no producen desperdicios. Permite desarrollar varias recetas por su gran afinidad con las verduras.

La funcin de la Harina en la Salsa Bsica de Tomate es de espesura y suavidad para la Salsa.

DERIVADOS

NAPOLITANABOLOGNESAPROVENZALANDALUZAPIAMONTESA

Cebolla

+

Tomate

+

Laurel

+

Concentrado de Tomate

Ej:

Tacos Mexicanos con Salsa NapolitanaCarne Molida

+

Mirepoix

+

Concentrado de Tomate

+

Vino Tinto

+

Harina

+

Fondo de Ave

Ej:

Fettucines a la BoloesaSalsa Base

+

Ajo

+

Pan Rallado

+

Perejil

+

Mantequilla

+

Vino Blanco

Ej:

Ravioles a la ProvenzalSalsa Base

+

Ajo

+

Pimentones

+

Perejil

Ej:

Salmn Grille a la Andaluza.Salsa Base

+

Vino Blanco

+

Laurel

+

Queso Rallado

+

Organo

Ej:

Capeletti con Salsa

Piamontesa.

Nota:

La Salsa Base Tomate, comparada con la Salsa Napolitana es de otra forma la Napolitana, se Sofre la Cebolla en aceite, se agrega tomates sin Pulpa y en forma de Pur.

Se condimenta con sal y pimienta, laurel y organo, finalmente se le agrega concentrado de Tomate y dejar reducir por un tiempo tomando su espesor.Nota:

La Salsa Boloesa, se prepara en una olla agregar aceite y sudar suavemente la cebolla

Agregar la carne molida y Mirepoix y sudar, agregar triple concentrado de Tomate, mezclar bien, tomar color.

Espolvorear harina y revolver, apagar con Vino Tinto, agregar Fondo y revolver, cocer por 20 min., Finalmente condimentar con Sal y Pimienta.Nota:

La Salsa Base, de Tomate se le adiciona Pan Rallado un poco de mas ajo, perejil picado al final un poco de vino blanco para su reduccin y trocitos de mantequilla para su sabor y brillo de la Salsa.Nota:

La Salsa Base Tomate, ms ajo pimentones rojos y verdes en brunoise con una pizca ligera de perejil picado fino.Nota:

La Salsa Base Tomate, mas Vino Blanco para dar reduccin, hoja de laurel, queso rallado parmesano y organo.

SALSA EN BASE A REDUCCIN

Son las Salsas que obtienen su ligazn solamente por reduccin, es decir, por la evaporacin de lquidos. Generalmente se utiliza Chalota o Cebolla + Algn Vino o Licor + Crema Fresca + Garnitura.

Tambin se debe considerar para la elaboracin de Salsas por reduccin tener siempre como Mise en Place una Salsa Madre o Fondo. (Fondo Ave-Vacuno-Salsa Espaola-Jus de Veau-Demi Glace).

Ej:

Vino Blanco, Champagne, Vino Tinto, Salsa Crema, Oporto, etc.

La clave de muchas Salsas esta en su reduccin, es decir, la coccin para evaporar liquido, concentrar sabor y conseguir la consistencia adecuada. Por regla general, cuanto ms es reducida una Salsa, ms sutil y delicado es su sabor. El dejar la cazuela abierta durante la reduccin hace que esta sea ms rpida y conviene hacer la reduccin en una ebullicin lenta para evitar que la Salsa se enturbie.

JUGOS

Los Jugos son concentraciones de Sabor de los productos cocinados con diferentes Mtodos de Coccin en Carnes, Aves y Pescados.

Los Jugos obtenidos de productos Carneos ayudan a formar otras Salsas consideradas pero que generalmente no llevan ligazones, si no especie de destilados y lquidos para realzar el sabor de las preparaciones, existen Jugos de Carnes, de Hierba Aromticas, de especies, de licores, etc.

VOCABULARIO TECNICO COCINA PASTELERIA

NACIONAL E INTERNACIONAL

ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango

de madera. Tiene como funcin ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de coccin.

ACARAMELAR: Baar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ACHICAR:

Accin de orden y limpieza al final del servicio.

ADEREZO:

Condimentos varios que complementan una preparacin.

EJ: Dressing.

ADORNAR:

Ornamentar para mejorar la presentacin de un plato.

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservacin.

AHUMADO:

Mtodo de conservacin de alimentos por Humo.

ALMIREZ:

Mortero de Metal.

ALMIBAR LIVANO Se obtiene hirviendo al almbar liviano hasta que tome consistencia mas espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almbar forma un hilo o pelo.

ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro)en una lmina de tocino para evitar que se seque al cocerlo.

AL VAPOR:

Guisar en una olla tapada con un poco de lquido.

AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.

ANGLAISE:

Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.

ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.

APANAR: Envolver una preparacin con un batido, antes de su proceso de

coccin. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido

a la inglesa, existe otros tipos de apanados tambin.

APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparacin por medio de un

liquido, Licor, Vino o Caldo.

APAREIL:

Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO:

Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth, Bitters o anizado).

A PUNTO: Es el punto justo de coccin Ej: verduras y carnes. Expresin

Francesa que indica el Punto de Coccin es decir ni muy pasada ni

cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la

mxima Consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparacin por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS:Especias que se emplean para realzar el sabor de una

preparacin.

AREPA:Torta de Maz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los Pases Hispanoamericanos.

ASPIC:Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparacin fra amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboracin.

AZAR AL HORNO: Es un Mtodo de Coccin, Procesar comestibles por accin de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de aspectos y de sabor, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia dentro con su propio jugo.

ASAR A LA PARILLA: Es un Mtodo de Coccin, operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

ASAR A LA PLANCHA: Es un Mtodo de Coccin, Es igual a la de la parilla pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

AZCAR LUSTRE: Azcar en Polvo (glas)

AZCAR RUBIO: Azcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazn, adobo y ahumado; de origen Ingls.

BALLOTINE: Galantina servida caliente.

BAAR:

Baar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparacin.

BAO MARIA:Mtodo de coccin segn el cual se llena un Recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullicin. Para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente. Es tambin un modo especial de coccin para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).

BARDER-BARDAR-BARD: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se quem.

BARON:

Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas. (silla).

BASTON:Corte rectangular de 6 a 7 cm, de largo por 1cm de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras para acompaamiento.

BATATA:

Tubrculo conocido tambin con el nombre de papa dulce

(camote).

BATIR:Batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o elctrico.

BAVAROIS: Preparado de repostera hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y Nata montada (crema batida). Tambin se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.

BISQUE:Preparacin de marisco con su caldo de coccin y la caparazn de crustceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con pur de caparazn de langostino, camarones o jaivs.

BEURRE-MANIE:Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina, preparado en fro tambin se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un lquido en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparacin que no alcanzo un espesor deseado, a l