PROYECTO PRODUCTIVO

ELABORACIÓN DE CONSERVAS

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Índice general Pag.

I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................4II. ORIGEN DEL PROYECTO...........................................................................................4III. PLANEACIÓN ESTRATEGICA...............................................................................5

3.1 Visión......................................................................................................................53.2 Misión.....................................................................................................................53.3 OBJETIVOS...........................................................................................................53.4 Análisis FODA........................................................................................................5

IV. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO...........................................................................74.1 Características físicas y químicas...........................................................................74.2 Características económicas.....................................................................................8

V. DIAGNÓSTICO DEL MERCADO................................................................................95.1 Análisis del producto............................................................................................105.2 Análisis de competencia y oferta del producto.....................................................105.3 Demanda del producto..........................................................................................115.4 Análisis del consumidor........................................................................................125.5 Análisis de los precios...........................................................................................135.6 Comercialización..................................................................................................145.7 Segmentación del mercado...................................................................................155.8 Estrategia comercial..............................................................................................16

5.8.1 Producto y precio..............................................................................................175.8.2 Plaza..................................................................................................................185.8.3 Promoción.........................................................................................................19

VI. LOCALIZACIÓN Y DIAGNÓSTICO DE LA REGIÓN........................................196.1 Localización..........................................................................................................19

VII. TAMAÑO DE LA PLANTA....................................................................................21VIII. EMPRESA................................................................................................................23

8.1 Descripción de la sociedad................................................................................238.2 Sistema de organización....................................................................................24

IX. INGENIERIA DEL PROYECTO.............................................................................289.1 Materia prima e insumos...................................................................................28

9.1.1 Frutas.............................................................................................................289.1.2 Azúcar...........................................................................................................299.1.3 Ácidos...........................................................................................................299.1.4 Conservadores...............................................................................................309.1.5 Pectina...........................................................................................................31

9.2 Envases y embalajes..........................................................................................319.3 Descripción del proceso....................................................................................31

9.3.1 Producción de mermelada.............................................................................319.3.1.1 Recepción de materia prima................................................................339.3.1.2 Transporte a la mesa de selección.....................................................339.3.1.3 Selección de la fruta..............................................................................349.3.1.4 Transporte de la materia prima al área de lavado............................349.3.1.5 Lavado.....................................................................................................349.3.1.6 Preparación de la fruta..........................................................................34Escaldado..................................................................................................................35

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Pelado........................................................................................................................36Despulpado................................................................................................................369.3.1.7 Dosificación.............................................................................................369.3.1.8 Transporte al área de cocimiento........................................................379.3.1.9 Adición de azúcar...................................................................................379.3.1.10 Preparación de pectina y ácido ascórbico.....................................389.3.1.11 Transporte al área de cocción..........................................................389.3.1.12 Procedimiento de cocción.................................................................389.3.1.13 Preparación de envases...................................................................399.3.1.14 Envasado.............................................................................................409.3.1.15 Enfriado................................................................................................409.3.1.16 Etiquetado y presentación................................................................409.3.2 Producción de almibares...............................................................................41

9.4 Necesidades de servicios auxiliares..................................................................439.5 Obra civil...........................................................................................................44

9.5.1 Recintos.........................................................................................................449.5.2 Dependencias básicas....................................................................................44

9.5.2.1 Recepción de materia prima..................................................................449.5.2.2 Sala de procesamiento...........................................................................459.5.2.3 Almacén de productos terminados........................................................469.5.2.4 Almacén de insumos empaques y embalajes........................................46

9.6 Distribución de la planta...................................................................................46X. CRONOGRAMAS........................................................................................................47

10.1 Calendarización de la producción.........................................................................47XI. EVALUACIÓN FINANCIERA...............................................................................48

11.1 Financiamiento......................................................................................................4811.2 Programa de amortización del 50% de la inversión solicitada a PROMUSAG.. .4911.3 Depreciaciones......................................................................................................5011.4 Capital de trabajo..................................................................................................5111.5 Costos de producción anuales...............................................................................5111.6 BALANCE GENERAL........................................................................................5211.7 ESTADO DE RESULTADOS..............................................................................5311.8 FLUJO DE EFECTIVO........................................................................................5411.9 INDICADORES FINANCIEROS........................................................................55

XII. IMPACTO AMBIENTAL........................................................................................55XIII. DICTAMEN..............................................................................................................56

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I. INTRODUCCIÓN.

Los cambios que han manifestado en la economía global tienen fuertes

repercusiones en cuanto a la optimización de recursos para obtener un bien o producto con

fines de competir en el mercado. Como herramienta de apoyo se ha desarrollado la

formulación y evaluación de proyectos, la cual nos sirve para poder obtener información

confiable y dictaminar sobre la viabilidad de una inversión a futuro.

El presente proyecto tiene como principal finalidad servir de apoyo para poder establecer

una empresa procesadora de frutas en el poblado de Justo Sierra, municipio de Perote en el

estado de Veracruz tomando en cuenta las características técnico-ingenieriles, y

económicas necesarias para la puesta en marcha y el funcionamiento adecuado de la

planta.

La creación de una empresa de este tipo puede constituirse en un medio para

alcanzar el desarrollo económico en la región en cuestión mediante la creación de empleos

permanentes y temporales tanto directos como indirectos, con lo que se vería beneficiada la

población en conjunto.

II. ORIGEN DEL PROYECTO

El interés de establecer una empresa procesadora de frutas es en atención a un grupo de 9

mujeres con la inquietud de emprender en este tipo de microempresas, donde se ha

identificado gran oportunidad de negocio debido a las ventajas que se tienen al tener acceso

a materias primas como fruta y azúcar, que son los componentes principales de las

conservas.

El proyecto está enfocado a la producción de mermeladas y almibares de diferentes frutas

tales como: durazno, piña, mango y ciruela principalmente. Pero se aprovechará cuando se

tengan precios accesibles de otras frutas tales como: chabacano, fresa, higo, entre otros.

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III. PLANEACIÓN ESTRATEGICA

III.1 Visión.

Desarrollar herramientas que permitan a la empresa crecer y desarrollarse dentro de

un mercado exigente de productos inocuos y de alta calidad manteniendo una filosofía de

mejoramiento continuo innovando y/o diversificando productos aprovechando las ventajas

competitivas que estos productos presentan en el mercado.

III.2 Misión.

Establecer una empresa oferente de conservas de la más alta calidad y a precios

accesibles destinados a la población de cualquier estrato social poniendo especial énfasis

en la diversificación.

III.3 OBJETIVOS.

- Establecimiento de una planta procesadora de frutas.

- Aprovechar los recursos frutícolas de la región aledaña al municipio de

Perote, Veracruz.

III.4 Análisis FODA.

La matriz FODA es una herramienta sencilla que permite realizar un diagnóstico

rápido de la situación de cualquier empresa, considerando los factores externos e internos

que la afectan y así  poder delinear la estrategia para el logro satisfactorio de las metas y

objetivos inherentes a la empresa.

Consiste en identificar las Fortalezas y Oportunidades, Debilidades y Amenazas, cuyas

iniciales conforman estas siglas. El análisis permite esclarecer la influencia que tienen las

fortalezas y debilidades de la organización en el aprovechamiento al máximo de las

oportunidades que brinda el entorno y minimizar el efecto de las amenazas. Lo importante

es precisar cuál es el reto que tiene la empresa y constituye un importante elemento de

orientación en la determinación de las acciones estratégicas a realizar para alcanzar con

eficiencia los objetivos económicos propuestos.

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La tabla 1 nos muestra el análisis FODA para la región propuesta enfocado a este

proyecto

Tabla 1. Análisis FODA

INTERNA

S

FORTALEZAS

1) El recurso esencial para esta

producción se encuentra

disponible durante todo el año.

2) Diversificación de productos.

3) Bajos costos de producción

DEBILIDADES

1) Falta de conocimiento técnico

llevado a la práctica por parte

de los productores.

2) Poca madurez en el mercado.

3) Enlaces débiles en la cadena

de valor.

4) Gran dependencia financiera

EXTERNA

S

OPORTUNIDADES

1) Apoyo financiero por parte de

instituciones gubernamentales.

2) Amplio mercado por su poca

explotación.

3) Información técnica disponible

sobre la producción de

conservas.

4) Información del

comportamiento de los

mercados.

5) Precio competitivo, ante otros

productores.

AMENAZAS

1) Incidencia de grandes

competidores.

2) Importaciones

3) Devaluación e inflación.

ESTRATEGIA FO

Crear una producción de alta calidad, con una disponibilidad constante, que permita

captar nichos de mercado de la zona de influencia del proyecto.

Mediante la organización aprovechar los recursos disponibles de la empresa e

instancias gubernamentales

ESTRATEGIA DO

6

Contratar los Servicios de Asesoría técnica especializada, que brinde

acompañamiento permanente a la producción.

Registrarse ante organismos industriales tales como CANAINCA, SIEM,

CANACINTRA O LA COPARMEX

ESTRATEGIA FA

Dar a conocer el producto mediante un programa de degustación, demostraciones e

información escrita.

Contacto con proveedores y hacer un banco de información de estos tratando de

hacer contratos de compra constante.

ESTRATEGIA DA

Programar una producción escalonada para no saturar el mercado, en determinado

momento.

Manejar inventarios de acuerdo a las necesidades de producción de acuerdo a las

épocas de mayor y menor venta.

IV. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

IV.1 Características físicas y químicas

Lo que se entiende por fruta en conserva es a los productos que tienen como origen

el fruto de los árboles, que constituyen la materia prima principal pudiéndose presentar de

diversas formas: enteros, seccionados en mitades, rodajas, tiras etc. O bien, molidos para

su presentación en mermeladas, jaleas o ates, los cuales pueden ser envasados en envases

de cristal, metálicos o de plástico.

La preservación de mermeladas de fruta en general, tiene relación con su alto contenido de

azúcar (entre 65 y 67%) y con la acidez natural de la fruta, que previene el desarrollo

microbiológico. Su consistencia depende del contenido de azúcar y de la gelificación por

acción de la pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad de pectina que

contiene y por su acidez, conocida como pH. En consecuencia, una buena mermelada es un

producto complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de

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pectina y la acidez. En el caso de las mermeladas de frutas cítricas, estas tienen en su

interior la cáscara de la fruta finamente picada, y los otros tipos de mermelada contienen la

fruta entera o la pulpa de fruta.

Se debe entender como fruta en almíbar a aquella que ha sido sumergida en un jarabe o

jugo de frutas, a fin de que ocurran diferentes fenómenos de transderencia de masa, esta

transferencia está influida por las características de las dos entidades presentes, la fruta y el

jarabe.

Las propiedades principales que deben tener tanto los almibares como las mermeladas en

particular para ser buenos productos alimenticios, incluyen entre otras:

Contenido de calorías adecuado

Sabor asociado a la fruta

Acidez media

Consistencia y aspecto agradable

Color acorde a la fruta

Aroma agradable

IV.2 Características económicas

La elaboración de los productos ya mencionados no requiere de una inversión muy

fuerte, tanto en materiales y equipo, como para la materia prima utilizada ni los insumos

requeridos, por lo que se puede decir que el precio de estos en el mercado es bastante

accesible para el sector al que se orienta.

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V. DIAGNÓSTICO DEL MERCADO.

Un mercado está constituido por personas que tienen necesidades específicas no cubiertas y

que, por tal motivo, están dispuestas a adquirir bienes y/o servicios que los satisfagan y que

cubran aspectos tales como: calidad, variedad, atención, precio adecuado, entre otros.

Uno de los aspectos más importantes relacionados con el desarrollo de una actividad

agroindustrial, de la escala que sea, es el de la comercialización. Sin embargo, cuando se

habla de una pequeña empresa, el fin último de la producción puede ser hasta el comercio

internacional, esto al utilizar buenas técnicas de mercadotecnia.

Es importante insistir en el hecho de que el producto en una comercialización abierta estará

sometido a una competencia muy grande con los productos industriales tradicionales y de

reconocido prestigio entre los consumidores.

Se puede decir que las mermeladas y los almibares tienen mercado en todo el país en

diferentes presentaciones (granel y frascos de diferentes tamaños). Es fácil encontrarlas en

grandes tiendas de autoservicio y en pequeños establecimientos comerciales.

Es necesario tomar en cuenta que la comercialización, distribución y uso final del producto

son también un punto crucial del proceso de producción en el caso de este sistema. Debe

cuidarse en forma especial que los productos sean apetecidos, demandados y deseados,

porque sólo de esta manera la empresa podrá subsistir y desarrollar en el tiempo.

El mercado para productos de jaleas, mermeladas, conservas y compotas se ha mantenido

estable durante más de 20 años, el ascenso después de los años post Segunda Guerra

Mundial ha sido significativo; solamente en los Estados Unidos (EEUU), cada año son

producidas alrededor de mil millones de libras de pastas de fruta, con un consumo per-

cápita estimado en 4.4 libras, por año.

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V.1 Análisis del producto.

El producto al que será enfocado este proyecto son las mermeladas y los almibares de frutas

existiendo principalmente las siguientes variedades a nivel comercial: Fresa, piña,

chabacano, naranja, zarzamora, durazno, cereza, frambuesa, guayaba, guanábana, ciruela,

melocotón, albaricoque y combinaciones de frutas.

La industria nacional sigue desarrollándose satisfactoriamente, puesto que estos productos

casi siempre están presentes en los hogares, con cerca del 75% de penetración. A nivel

nacional las mermeladas de mayor venta son las de fresa, durazno, chabacano y piña.

V.2 Análisis de competencia y oferta del producto

Según la Secretaría de Economía (2006), en los últimos años los gastos de los

consumidores en productos domésticos llegaron a 16.5 del consumo personal per-cápita de

gastos. La asignación de los gastos de alimentos a las frutas permanece en 7.1% del gasto

total de alimentos, o sea, aproximadamente 1.2% del total de los gastos personales de

consumo. Esta es la parte del mercado por la que compiten los procesadores de frutas.

Actualmente, en México existe un gran número de empresas productoras de mermeladas y

almibares, como podemos observar en la tabla siguiente donde se muestran las más

reconocidas empresas en la República Mexicana

Nombre de empresa productora de mermeladas y su respectiva localización

Empresa Localización

Alimentos del Fuerte, S.A. de C.V.

Anderson Clayton & Co.

Ann O’Brien, S.A. de C.V.

Conservas La Costeña, S.A. de C.V.

Del Centro, S.A.

Sinaloa y Tlaxcala

Estado de México

Guanajuato

Estado de México

Distrito Federal

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Grupo Industrial Sanna, S.A. de C.V.

Kraft Foods de México, S.A. de C.V.

Mc Cormick de México, S.A. de C.V.

Productos Corinter, S.A. de C.V.

Productos del Monte, S.A. de C.V.

Distrito Federal

Distrito Federal

Distrito Federal

Distrito Federal

Guanajuato

Dichas empresas son las que tienen la vanguardia en la producción y representan una fuerte

competencia para las empresas que están por establecerse. Por lo que se requiere implantar

una serie de estrategias comerciales para desarrollar clientes y abarcar cada vez más puntos

de venta.

Los productos que dichas empresas manejan son muy variados, se dedican a la elaboración

de otros productos alimenticios tales como aderezos, salsas, lácteos, almíbares, bebidas,

gelatinas café, galletas, entre otros. Esta diversidad de producción permite disminuir la

sensibilidad a los cambios del exterior de tales sociedades además de tener una

segmentación de mercado bastante amplia.

El mercado de las mermeladas y almibares en México presenta un crecimiento sostenido en

los últimos años, situación que se refleja en el incremento de la producción a nivel

nacional.

V.3 Demanda del producto.

Tanto en México como en los demás países se han presentado cambios en cuanto a la forma

en que se consumen las frutas aumentando en gran medida la preferencia por las conservas

mientras que el consumo de fruta fresca ha disminuido. La parte de fruta procesada

aumentó de 43% a 60% de 1950 a la actualidad. La mayor conveniencia de las formas

procesadas, su disponibilidad durante todo el año y su calidad más uniforme y mejor, han

sido los factores principales que han influido en este cambio.

Hay tres cosas importantes en cuanto al comportamiento del mercado de conservas:

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La demanda de conservas es constante durante todo el año, incrementándose las

ventas en los meses de invierno.

De 1995 a 1996 se tuvo un crecimiento del 10% en la demanda del producto en el

mercado nacional.

El mercado a desarrollar en este giro deberá enfocarse a satisfacer la demanda

nacional y a la exportación del producto, en virtud del costo tan competitivo de la

materia prima y de la mano de obra en el país.

En base a lo anterior podemos mencionar que el potencial para emprender en este giro es

muy evidente.

V.4 Análisis del consumidor.

En años recientes ha habido una transición en la forma en que se consumen las frutas,

existiendo tendencias al consumo de frutas congeladas, deshidratadas o bien en conserva

como en mermelada, almíbar, jalea o en ate. El principal factor causante de estos cambios

es la poca disponibilidad de tiempo (principalmente en las grandes urbes) por parte de los

consumidores, cada vez es más innegable la preferencia por los productos de preparación

rápida y fácil.

El consumidor no toma decisiones sin pensar, hay aspectos que influyen en su

comportamiento. Su compra recibe una fuerte influencia de las circunstancias culturales,

sociales, personales y psicológicas. Casi ninguna de ellas es controlable, pero deben tenerse

en cuenta.

Según la secretaría de economía (2006), la mermelada que se consume más entre la

población mexicana es la de fresa, seguida por la de piña independientemente da la marca

que las ofrezca.

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V.5 Análisis de los precios.

Precio es el monto en dinero que están dispuestos a pagar los consumidores, para lograr el

uso, posesión o consumo de un producto o servicio.

La política de precios debe ajustarse de acuerdo al entorno competitivo que tenga cualquier

empresa y el segmento del mercado que atiende. Debe considerar, también, las ventajas en

costos que se tengan y la diferenciación del producto.

En este proyecto se está tomando en cuenta que algunos de los productos no son muy

comunes en el mercado tales como la mermelada de ciruela y mango. Teniéndose que las

mermeladas de piña, durazno y chabacano se encuentran con mayor facilidad. Es decir, la

diferenciación de productos será tomada muy en cuenta.

A continuación se muestra la forma en que se ha optado por estimar los precios unitarios de

los productos finales así como también se explicarán las diferentes formas que existen para

tal fin.

La forma de establecer los precios finales para los productos se basa en los precios

establecidos por la competencia.

La referencia aquí son las acciones de los competidores, tomando en cuenta que los costos

reales de producción son el límite inferior a partir del cual se puede vender. Debido a esto,

es necesario establecer dicho límite inferior tomando en cuenta los siguientes factores:

Costos directos

Costos y gastos indirectos

Impuestos

Margen de utilidad 

En términos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la

competencia o ser igual al de ella.

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V.6 Comercialización.

La comercialización permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor

con los beneficios de tiempo y lugar.

Los principales puntos donde se tiene oportunidad de negociar es con los pequeños

establecimientos regionales; con la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicios

(ANTAD).

En la tabla siguiente se muestran los diferentes canales de comercialización que se pueden

presentar para que un producto de este giro logre llegar al consumidor final. Conforme

aumentan los eslabones en la cadena productiva.

Tabla 2. Canales de distribución

Productos de consumo popular

A B C D

-Productor -Productor -Productor -Productor

-Consumidor -Minorista -Mayorista -Agente

  -Consumidor -Minorista -Mayorista

    -Consumidor -Minorista

      -Consumidor

Un canal de distribución, en cualquier caso, es el camino que sigue un producto para pasar

del productor a los consumidores finales, deteniéndose éste en varios puntos de esa

trayectoria

A. Productores - consumidores. Este canal es el más corto, simple y rápido. Se establece

cuando el consumidor acude directamente a la fábrica a comprar los productos e incluye las

ventas por correo. Aunque por esta vía el producto cuesta menos al consumidor, no todos

los fabricantes practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores están

dispuestos a ir directamente a comprar.

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B.  Productores - minoristas - consumidores. Es el canal más común y su fuerza radica en

contactar a más minoristas que muestren y vendan los productos.

C.  Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como

auxiliar al comercializar productos más especializados.

D.  Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal más

indirecto, es también el más utilizado por empresas con menos recursos que venden sus

productos a cientos de kilómetros de su sitio de origen.

Es necesario mencionar que los principales canales de comercialización para las empresas

de este giro son a través de mayoristas/distribuidores y las tiendas de autoservicio. El tercer

canal de importancia en este caso sigue siendo la exportación debido a las oportunidades en

el exterior por los tratados comerciales que México tiene con diferentes países.

V.7 Segmentación del mercado.

La segmentación de mercados es un proceso mediante el cual se identifica o se toma un

grupo de compradores con características similares, es decir, se divide el mercado en varios

segmentos, de acuerdo con los diferentes deseos de compra y requerimientos de los

clientes.

Prácticamente el producto se encuentra a la disposición de todo el público debido al precio

tan accesible que presenta. Pero las preferencias de los consumidores para los productos

ofrecidos por la competencia hacen que solo ciertos sectores se interesen por el producto

siendo estos los consumidores en busca de algo diferente, algo que pueda satisfacer lo que

las demás empresas no han podido.

Respecto a los clientes, por un lado se encuentran los consumidores intermedios, es decir,

los que utilizarán el producto como materia prima para la elaboración de pan y/o repostería

y por otro lado están los consumidores finales, para llegar hasta ellos se requiere establecer

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un plan de mercadotecnia y comercialización. Estos consumidores representan un punto de

importancia vital para el proyecto, son ellos de los que depende en gran medida el éxito de

la empresa en plan.

Geográficamente, el segmento de mercado a abastecer se encuentra en el estado de

Veracruz, Cabe mencionar que los productos se comercializarán principalmente en el

municipio de Perote, así como también se ofrecerán productos a diversas tiendas de la

cuidad de Xalapa.

Es necesario mencionar que el acceso a estas ciudades no representa ningún inconveniente

ya que el grupo posee un vehículo pick up modelo 1999 de 1.5 toneladas, el cual estará en

completa disposición para las necesidades que el grupo presente para transportar productos

o bien la materia prima necesaria para el proceso de producción.

V.8 Estrategia comercial

El objetivo principal es posicionar a la empresa en una situación ventajosa en relación a los

consumidores y a la competencia. Para lograr dicho objetivo se tomará en cuenta la mezcla

de mercadotecnia, la cual está basada en cuatro aspectos, que constituyen o que se conocen

como las cuatro “P” de la mercadotecnia y que son explicadas a continuación:

Producto

Precio

Plaza

Promoción

Estos cuatro elementos deben ser coherentes y sistematizar el esfuerzo de ventas que

tendrá que realizar el productor para posicionarse en el mercado.

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V.8.1 Producto y precio.

Los productos que la empresa ofrecerá al mercado son mermeladas y almibares de frutas,

las cuales serán elaboradas con los recursos frutícolas de la región. También se utilizarán

frutas de otras partes del estado tales como la piña y el mango. Estas frutas presentan

temporadas de alta producción, lo que hace que en algunas épocas se presenten precios muy

bajos, haciendo realmente rentable el proceso de transformación.

Mermelada, es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman

“marmelo” y “marmelada" a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron

aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras

frutas.

Las frutas en almíbar son aquellas que son sometidas a un jarabe con cierta concentración

de azúcar, la cual puede variar de 15 hasta 45% (º brix)

A continuación se muestran tanto las diferentes presentaciones como el precio de la

mermelada. Cabe mencionar que se trata de precios de introducción con la finalidad de

llamar la atención de los consumidores y de los fabricantes de pan y repostería.

Presentación y precio de las mermeladas

Presentación Precio

Envase de 250 g. $7.50

Envase de 500 g. $14.40

Cubeta de 23 kg. $280.00

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La presentación que tendrán los almibares es la siguiente:

Presentación y precio de las frutas en almíbar

Presentación Precio

Envase de 250 g. $5.50

Envase de 500 g. $10.00

Cabe mencionar que la fijación de precios se ha basado principalmente en los costos de

producción tomando en cuenta también los precios de productos similares existentes en el

mercado. Esto sin descuidar el punto de equilibrio para garantizar la rentabilidad del

proyecto.

Del total de la producción, la distribución de presentaciones será: un 50% para frascos de

250 g, un 40 % de 500g y un 10% en cubetas de 23 kilogramos.

Debido a que se toman frutas de diferente estacionalidad, el producto estará disponible

durante todo el año pero no será posible tener de todos los sabores, la producción será de

acuerdo a la fruta que esté disponible en un determinado mes.

V.8.2 Plaza

Lugar donde se vende el producto, llamada la Plaza o Mercado, incluyendo desde las

preferencias que muestra el mismo por los productos, dependiendo de su edad, sexo,

educación, hasta el traslado y entrega del producto (distribución).

Las mermeladas a producir serán ofrecidas, como ya se mencionó anteriormente, a las

principales Tiendas las ciudades de Perote y Xalapa, Veracruz. También se ofrcerán a largo

plazo a Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio (ANTAD).

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V.8.3 Promoción

Lo referente a promoción, se dice que es el esfuerzo para que el consumidor conozca un

nuevo producto, o lo diferencie de los demás. Es una forma activa y explicita de la

comunicación de la mercadotecnia para aumentar las posibilidades que los consumidores

compren o se comprometan con un producto.

Por tal motivo, se elaborará catálogos alusivos al producto y al sistema de producción.

También se ofrecerá muestras o degustaciones y trípticos en los centros principales de

venta. Se invitará a escuelas para que realicen visitas a las instalaciones así como también

para que los alumnos realicen su Servicio Social.

Se tiene contemplado hacer inversiones en registrar una marca comercial. Se venderán

productos bajo la marca “Conservas del cofre de perote” y el slogan a colocar para la

empresa será “dulce para la vida”

VI. LOCALIZACIÓN Y DIAGNÓSTICO DE LA REGIÓN.

La localización correcta de una planta es tan importante para su buen éxito como la

selección de un buen proceso (Howard et al., 1976).

6.1 Localización.

La planta en cuestión se pretende instalar en el poblado de Justo Sierra en el municipio de

Perote, en el estado de Veracruz.

Se encuentra ubicado en las coordenadas 19° 34” latitud norte y 97° 15” longitud oeste, a

una altura de 2,400 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Altotonga, Villa

Aldama, Jalacingo, Las Vigas de Ramírez; al este con Acajete y Tlalnelhuayocan; al sureste

con Xico; al sur con Ayahualulco, al oeste con el Estado de Puebla. Su distancia

aproximada al oeste de la capital del Estado por carretera es de 50 Km. 

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Extensión

Tiene una superficie de 735.35 Km.2, cifra que representa un 1.01% total del Estado. 

Orografía

El municipio se encuentra ubicado en la zona central-occidente del Estado, su topografía es

quebrada; el Cofre de Perote se localiza precisamente en la parte sur de la Sierra Madre

Oriental. 

Hidrografía

Su hidrografía es muy importante puesto que en el Cofre de Perote se forman tres

vertientes, las de los ríos Huitzilapan y Nautla, debido a los numerosos arroyos; existen

arroyos de corto caudal, como son el Cocozatla, Tinimil, Aninilla, Obispo y el Venero de

Pinaguztepec; en otros destacan el Tilapa, Tecajete, Carnestolenda, Tonaco y Negra. 

Clima

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Su clima es frío-seco-regular con una temperatura promedio de 12° C; su precipitación

pluvial media anual es de 493.6 mm. 

Principales Ecosistemas

Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque de tipo asiculipolis

pináceas y crasiro-sulifolio, con especies de pino, encino, matorrales, isotes y matorrales

espinosos, donde se desarrolla una fauna compuesta por poblaciones de conejos, zorros,

gato montés, mapache, armadillos, tlacuaches, gavilanes y palomas y lechuzas. 

Recursos Naturales

Su riqueza está representada por minerales como la calera de Perote Santa Emilia, oro,

banco de material, plata y cal; entre su vegetación sobresale el pino, oyamel, encino y otras,

por lo apreciado de su madera. 

Características y Uso del Suelo

El tipo de suelo es regosol, es muy susceptible a la erosión, su textura es franca o franca

arcillosa. El porcentaje en que se utiliza para la agricultura y la ganadería es menor al 50%. 

En sí, la localización seleccionada tiene las siguientes características:

Proximidad al mercado.

Proximidad a los proveedores de materias primas

Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte:

Servicios públicos y privados idóneos tales como luz, agua, drenaje y

combustibles, entre otros:

Condiciones climáticas favorables.

VII. TAMAÑO DE LA PLANTA.

Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos más

difíciles de medir con precisión, y de los más importantes, es determinar el tamaño de la

planta. La necesidad de espacio requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades

de crecimiento de la empresa en cuanto a maquinaria, equipo, mobiliario y procesos

asociados a diferentes volúmenes de producción. El tamaño de la planta deberá facilitar el

futuro crecimiento de la producción y posibilitar una adecuada ubicación de la maquinaria,

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de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depósito hasta la línea

de producción, y el traslado de los productos terminados al área de almacén y a los medios

de transporte para su distribución.

Se conoce como tamaño de una planta industrial la capacidad instalada de producción de la

misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad producida por unidad de tiempo, es decir

volumen, peso, valor o unidades de producto elaborados por año, mes, días y turno, hora,

etc. En algunos casos la capacidad de una planta se expresa, no en términos de la cantidad

de producto que se obtiene, sino en función del volumen de materia prima que se procesa.

En las plantas industriales que cuentan con equipos de diferentes capacidades, la capacidad

de la planta se da en función del equipo de menor capacidad.

En aquellas industrias que elaboran diversos lotes de productos de diferentes características,

el tamaño de la planta se suele especificar con respecto a la producción de un lote tipo o

mezcla de productos

Para determinar el tamaño óptimo de una planta agroindustrial se deben analizar diversos

factores de gran importancia tales como: capacidad de la maquinaria y equipo disponible en

el mercado, disponibilidad de materia prima, demanda de los productos a elaborar,

disponibilidad de recursos económicos.

El tamaño de la planta que se planea establecer es para tener la capacidad para procesar

una tonelada de fruta por cada turno de ocho horas. La empresa solamente trabajará un

turno diariamente, solamente en ocasiones que el mercado demande mayor cantidad de

productos será necesario implementar un turno más. Esto es una medida de flexibilidad que

la empresa podrá implementar como medida para abastecer al mercado en épocas de gran

demanda como lo es en los meses de diciembre y enero.

22

Además, se pretende adaptar las construcciones e instalaciones para posibles ampliaciones

a futuro. Con este tamaño se pretende abastecer parcialmente la demanda de estos

productos a nivel regional.

VIII. EMPRESA

VIII.1 Descripción de la sociedad

Actualmente el grupo se encuentra constituido como Grupo de Trabajo, pero a corto plazo

se pretende tomar la figura asociativa de Sociedad de Producción Rural de Responsabilidad

Limitada (S.P.R. de R.L.) por sus características, que son las que conviene para esta clase

de empresas cuya intención sea realizar actividades productivas o de comercialización.

Las características de esta figura asociativa son las siguientes:

Se pueden integrar a proyectos de desarrollo económico y social realizados por el

gobierno.

Reciben beneficios en el pago de impuestos.

El gobierno realiza programas en beneficio de estas sociedades; de la misma

manera, se tiene acceso a créditos en condiciones preferenciales.

Se puede recibir atención de la banca de desarrollo.

Por el tipo de responsabilidad, los socios responden de las obligaciones sociales

hasta por el monto de sus aportaciones al capital social.

Los trámites legales a seguir se muestran a continuación:

1. Para poder usar legalmente el nombre o razón social de la empresa se necesita

solicitar un permiso ante la Secretaría de Relaciones Exteriores. La resolución se

obtiene en tres días y tiene un costo de 350 pesos.

2. Es necesario acudir ante un notario público para llenar los datos necesarios; éste

dará fe de la constitución de la empresa a través de un Acta Constitutiva. Para la

23

creación del Acta Constitutiva se requiere de aproximadamente 15 días y los costos

son de 4,000 pesos (mínimo).

3. Acudir al Registro Público de la propiedad y el Comercio para inscribir el Acta

Constitutiva de la empresa.

4. Inscribirse ante el Registro Agrario nacional.

5. Para el pago de impuestos es necesario obtener el registro Federal del

Contribuyente.

VIII.2 Sistema de organización

Toda empresa debe seleccionar la forma de organización que requiere, con base a sus

necesidades funcionales y presupuestales, cualquiera que sea el caso, es necesario que la

organización o el empresario individual, especifique claramente cómo va a funcionar la

autoridad, especificando sus funciones y seleccionando en forma adecuada a la persona

idónea para ocupar el puesto, o bien, en el caso de contar con ellas, los recursos de

capacitación que permita cumplir con las funciones que marca el puesto.

Se muestra el organigrama funcional propuesto que representaría la estructura

organizacional de la empresa.

24

A continuación se describen las funciones de cada uno de los puestos mencionados en el

organigrama:

Asamblea general de socios: Representará la máxima autoridad para la toma de cualquier

decisión en cuanto a las acciones de la empresa, se creará, legalmente, por el acta

constitutiva de la empresa y por sus estatutos se le conferirá autoridad para ejercer las

facultades de la compañía, limitada por cualquier condición estipulada en los estatutos de la

empresa.

Consejo de administración: Será designado por la asamblea general de socios, su labor

principal será supervisar el buen funcionamiento de la planta a través de informes del

gerente general, además, propondrá los cambios pertinentes a realizar en la empresa ante la

asamblea general.

25

Director general: desempeñará las obligaciones descritas en los estatutos, dirigirá y

coordinará las actividades de la empresa en general. La función del director general

comprenderá las siguientes actividades:

Organizar y dirigir los diferentes departamentos de la empresa.

Tomar medidas de seguridad del personal de todas las áreas funcionales de la

empresa.

Cuidar los bienes inmuebles, instalaciones y equipo utilizado en toda la empresa.

Estudiar y evaluar los procedimientos en las instalaciones y la obtención de

ganancias e invertirlas en adquisiciones que considere convenientes en beneficio de

la empresa, previa autorización del consejo de administración.

Participar en la planeación general de la empresa y de cada departamento.

Mantener informado al consejo de administración de todas las actividades que se

estén realizando.

Las actividades específicas serán las siguientes:

Vigilar que existan metas y objetivos a alcanzar.

Vigilar que todos los departamentos sigan las políticas establecidas.

Cerciorarse que todos los departamentos se ajusten a las políticas de la empresa.

Vigilar que los planes se ejecuten.

Vigilar constantemente que las actividades se ejecuten de acuerdo a los objetivos y

metas establecidos.

Desarrollar un plan efectivo de organización dentro de la empresa.

Recomendar e investigar los cambios en la planeación para mantenerlos dinámicos.

Asesorar a los diferentes departamentos para tener una mayor planeación y esto

tenga una recuperación favorable en el futuro de la empresa.

Mantener informado al consejo de administración del avance productivo de la

empresa y proporcionar a todos los departamentos la información especializada para

un funcionamiento eficiente.

26

Jefe de producción: Es responsable de coordinar todas las actividades que conlleven a

alcanzar los planes de producción de la empresa y es el encargado directo de la

producción diaria.

Le corresponde vigilar el buen funcionamiento y el control del proceso, así como reportar

las fallas del equipo y personal que interfieran en el buen desarrollo del mismo.

Deberá reportar periódicamente a la gerencia los volúmenes de producción obtenidos y la

calidad que estos presenten así como solicitar de manera oportuna los insumos necesarios

en el proceso de producción y participar en la elaboración de los programas de trabajo y

presentar los informes que le sean requeridos por la gerencia.

Entre otras actividades que deberá realizar el gerente de producción también se encuentran:

asistir y auxiliar a la gerencia en aquellos aspectos de su competencia, a fin de que la toma

de decisiones y coordinación de los trabajos se realicen de forma eficiente y oportuna.

También deberá mantener una comunicación estrecha con los proveedores de materia prima

con la finalidad de que está presente estándares de calidad aceptables. Cualquier otra

actividad será definida por la gerencia.

Gerencia de compra-ventas: Lo concerniente a esta área estará delimitada de la siguiente

manera:

Deberá realizar los trámites para la adquisición y almacenamiento de las materias primas,

materiales e insumos, en coordinación con el gerente de producción. También se mantendrá

al tanto de las condiciones en las que se encuentra el mercado de los productos necesarios

en el proceso permaneciendo en contacto directo con los proveedores, con el fin de escoger

los productos de mejor calidad y menor precio. Se responsabilizará de las ventas de los

productos terminados y de recuperar oportunamente las cuentas por cobrar. También deberá

indicar al gerente de producción de los hábitos y preferencias de los consumidores con el

fin de que se realicen las modificaciones pertinentes al producto.

27

Finanzas: En esta área es donde se establece un riguroso control sobre cada uno de los

recursos y las obligaciones de la empresa tales como la generación de pagos a los

trabajadores, entre otros. También es donde se registran de forma clara y precisa todas las

operaciones efectuadas por la empresa durante el ejercicio fiscal, edemas de proporcionar,

en cualquier momento, una imagen clara y verídica de la situación financiera que guarda el

negocio. Sirve como comprobante y fuente de información, ante terceras personas, de todos

aquellos actos de carácter jurídico en que la contabilidad puede tener fuerza probatoria

conforme a lo establecido por la ley. De igual manera, proporciona a la dirección

información confiable y oportuna para la toma de decisiones en el curso diario.

Secretaria: Las actividades a realizar por la secretaria serán las siguientes:

Recibir a los clientes y demás visitantes a la empresa.

Elaboración de oficios para diversos trámites.

Atender llamadas telefónicas.

Llevar al corriente el archivo del personal.

Llenar y archivar las solicitudes de venta de producto terminado, entre otras.

IX. INGENIERIA DEL PROYECTO.

IX.1 Materia prima e insumos.

IX.1.1Frutas.

La calidad final de la conserva va a depender necesariamente de las características de

sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen. Las frutas destinadas a la

elaboración de conservas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de

descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor hayan cambiado,

deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas,

magulladas, o sobremaduras.

28

Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos últimos

invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de

insectos. También debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y demás

sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias

pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la conserva.

El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales

del producto final. Es así como las frutas inmaduras no han desarrollado completamente su

color, aromas y sabores característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca

pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas. Por lo

anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.

IX.1.2Azúcar.

Los azúcares o edulcorantes más comúnmente usados en la elaboración de este tipo de

conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las conservas

denominadas dietéticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbitol.

El contenido en azúcar de una conserva está expresado en porcentaje de sólidos solubles o

grados Brix (º Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractómetro a

20 ºC y se expresan en porcentaje de sacarosa.

Este edulcorante o cualquier otro que se emplee, contribuye de forma definitiva para que se

produzca la gelificación final de la mermelada. Esta gelificación ocurre luego de la cocción

y concentración hasta un nivel determinado de ºBx o concentración de sólidos solubles. Si

este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difícil lograr una adecuada gelificación.

IX.1.3Ácidos.

El fenómeno de la gelificación está estrechamente ligado a la acidez activa, expresada

como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total.

29

La acidez activa necesaria para obtener la gelificación se consigue en cada caso añadiendo

ácido y mientras la cantidad de azúcar es un dato obtenible con un simple cálculo sobre la

base del valor preestablecido de los sólidos solubles del producto final, la dosificación del

ácido no es fácilmente calculable a priori, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada

la variabilidad de las características de la fruta.

El modo más práctico para dosificar el ácido es efectuar una pequeña prueba tentativa, De

una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con

adecuada adición de ácido, a un valor de 0,1 más bajo del pH considerado para el producto

terminado. Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad

de ácido que se debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De

la cantidad de ácido adicionado es fácil deducir, con una simple proporción, la cantidad a

emplear en la fabricación de todo un lote.

El ácido cítrico generalmente es usado en solución al 30% peso-volumen (500g. de ácido

seco en un litro de solución), que permite un fácil control de la dosificación.

En el caso de los almibares, el ácido cítrico se utiliza para mitigar los efectos de

oscurecimiento enzimático presente en las frutas, así como también se utiliza para la

inactivación de diferentes microorganismos. Principalmente hongos y levaduras.

IX.1.4Conservadores.

Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la

exportación. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo mas

naturales posible. En alguna época se emplearon agentes conservantes a base de sales de

azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de

los efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy están limitados a mínimas

cantidades, cuando son permitidos.

30

Los más empleados en el mercado interno para mermeladas son las sales de benzoatos y

sorbatos en cantidades máximas de un g/Kg de pulpa.

IX.1.5Pectina.

La pectina es un derivado del azúcar y ácido polimerizado de la familia de los compuestos

conocidos como sustancias pécticas que se encuentran en plantas verdes terrestres. Su

importancia económica se debe a su capacidad para formar gel con azúcares y un ambiente

ácido.

Para la elaboración de mermeladas en este proyecto se utilizarán pectinas cítricas de alto

grado de esterificación (150 ºSAG). Por cada gramo de pectina se gelifican en teoría 1.5

kilogramos de azúcar. Pero en la práctica se adiciona un gramo de pectina por cada

kilogramo de azúcar adicionado a la mezcla.

IX.2 Envases y embalajes.

El envase que será usado para estos productos será a base de vidrio, ya que este material es

el más universal de los envases, al no contar con contraindicación de uso alguna. Está

presente en la totalidad de los sectores y en algunos de ellos en exclusiva. Es la industria

agroalimentaria a la que más estrechamente ligado se encuentra.

La mermelada también será ofrecida en botes de 23 kilogramos. El envase que se necesitará

es de plástico (polietileno), debido a sus ventajas de disponibilidad, precio y fácil manejo.

IX.3 Descripción del proceso.

IX.3.1Producción de mermelada

Como con cualquier operación para la fabricación de alimentos, los procedimientos pueden

variar de una planta a otra. Ciertamente las mermeladas y los almibares pueden fabricarse

31

en una sola olla. En la práctica actual, se ha encontrado más eficiente dividir la fabricación

en etapas. Mantener un solo lote hasta el punto de envasado permite un buen control de los

sólidos solubles y del pH, factores vitales de la calidad del producto.

El fabricante de mermelada tiene sus propias variantes de métodos y fórmulas para los

distintos tipos y calidades, pero resulta sorprendente que, entre tantas combinaciones y

permutas, pueda evidenciarse siempre cierta similitud entre todos los productos resultantes.

Durante todo el proceso, los materiales y objetos que estén en contacto con los alimentos

deben estar fabricados según las Prácticas Correctas de Fabricación (PCF), de forma que,

las condiciones normales o previsibles de empleo, no contaminen a los productos

alimenticios con componentes que puedan representar un peligro para la salud humana u

ocasionen una modificación inaceptable en la composición del producto. Por ejemplo, los

materiales y objetos plásticos que no deben ceder sus componentes a los productos

alimenticios en cantidades que excedan 10mg por dm2 de superficie de material (límite de

migración global).

En la figura siguiente se muestra brevemente el diagrama de bloques general para la

producción de mermelada. Cabe mencionar que existen diferencias notables para la

obtención de la pulpa de las frutas a procesar. Algunas de ellas necesitan operaciones

especiales, tal es el caso de la piña y del mango.

32

1 Recepción

Transporte a la mesa de selección

Selección y rechazo de materia prima

2

Transporte al área de lavado

Lavado

Preparación de la fruta

Dosificación

Transporte al área de concentración

Preparación de pectina y

ácido ascórbico

Envasado

3

6

5

10

11

4

8

7

Transporte al área de cocciónCocción

Adición de azúcar9

14

12

Transporte al almacen de

producto terminado

Etiquetado

17

16

18Almacenamiento

19 Venta

15 Enfriado

13 Preparación de envaces

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

IX.3.1.1 Recepción de materia prima.

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registrarán sus características

principales, tales como: grado de madurez, Proveedor, procedencia, precio y peso.

En dado caso de no procesarse la fruta en su momento de arribo, esta será llevada al

almacén de materias primas, el cual tendrá la capacidad de poder almacenar consumibles

para 2 días laborables.

IX.3.1.2 Transporte a la mesa de selección.

Las cajas de la fruta serán transportadas por medio de “diablos” a la mesa de selección.

33

IX.3.1.3 Selección de la fruta.

Normalmente se cree que para la elaboración de productos de este tipo se puede emplear

fruta de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. Ésta es una suposición falsa; sin

embargo, se puede utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su

apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de

óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede

echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado.

Esta actividad se realizará visualmente y/o por tacto, se seleccionará la fruta que entrará en

el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En

la práctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración.

IX.3.1.4 Transporte de la materia prima al área de lavado.

Una vez efectuada la selección de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico que

son transportados manualmente al área de lavado.

IX.3.1.5 Lavado.

El propósito será disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que

naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa, con

demérito de la calidad del producto final.

IX.3.1.6 Preparación de la fruta.

Involucra todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa

con el mínimo cambio que deteriore sus características deseables. La preparación

preliminar de la fruta incluye el pelado, ablandamiento por calor, deshuesado y/o rebanado.

Para realizar este proceso es necesario contar con un lugar en perfectas condiciones de

higiene: los empleados deberán utilizar uniformes limpios (bata, cofia, cubre boca y

guantes en caso de ser necesario), lavarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y

trabajarán sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad (metal o plástico grado

34

alimenticio). Los utensilios (de acero inoxidable) deben mantenerse limpios durante todo el

proceso.

El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se

trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de

fruta deberán ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre

de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible.

Durante la preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente

etapa del proceso.

Escaldado

Esta operación consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior

enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento

de pulpa; también se reduce un la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y

también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia,

color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación.

En esta fábrica el escaldado se efectuara por inmersión de las frutas en agua caliente. En

autoclave se puede realizar esta operación a sobrepresión o a presión atmosférica y también

resulta más rápida pero costosa.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga

microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la

viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en recipientes de

cobre agregando mínima cantidad de agua, como para generar vapor y luego se coloca la

fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie

de “sopa”. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento.

Es necesario mencionar que esta operación será realizada en todas las frutas a procesar con

excepción de la piña

35

Pelado

En el caso de algunas frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la piña y el

mango, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta

operación será efectuada de manera manual

.

El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que

presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son

similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar películas de cierto

grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a

superficies curvas y poseen empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a

la mano del operario.

Para el caso de la piña y el mango, el pelado será realizado manualmente con cuchillos

debido a que resulta costoso adquirir equipo especial para mondar piña (ginaca) por tratarse

de cantidades no muy representativas para procesar.

La forma de pelar el mango manualmente consiste en hacer una incisión con un cuchillo en

una de las puntas y la fruta se descascara con la mano. Para la obtención de pulpa, los

“cachetes” de mango se colocan en baldes plásticos limpios para luego ser llevados al

despulpador.

Despulpado

Esta es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los residuos tales como

las semillas, cáscaras y otros. Esto se realizará manualmente.

IX.3.1.7 Dosificación.

En esta etapa se pesan todos los ingredientes en una mesa especial para esto. Esta mesa

deberá ser lo suficientemente amplia para tener a un lado un lavabo y dos básculas, una de

plataforma con capacidad para 125 Kg. y otra de cucharón con capacidad para 15 Kg.

36

A un lado de la mesa deberá haber suficiente espacio para mantener los recipientes con

materias primas suficientes para trabajar un turno o un día.

Así, las dosificaciones a utilizar serán las siguientes:

Fruta: 45%.

Azúcar: 55%

Benzoatos: 0.1%

Pectina (150ºsag): 1g. Por cada kilogramo de azúcar.

Acido cítrico: ver tabla 9.

Cantidad de Acido Cítrico a añadir pH de la Pulpa

1 a 2 g/kg. de pulpa 3.5 a 3.6

3 a 4 g/kg. De pulpa. 3.6 a 4.0

5 g/Kg. de pulpa 4.0 a 4.5

Más de 5 g/kg. De pulpa Más de 4.5

IX.3.1.8 Transporte al área de cocimiento.

Inmediatamente después de haber llevado a cabo el despulpado se procede a transportar el

producto hacia el área de concentración mediante cajas de plástico previamente

desinfectadas.

IX.3.1.9 Adición de azúcar.

El azúcar refinado en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a

menudo contiene muchas impurezas. Por tal motivo se procederá a pasarla a través de una

malla fina. La cantidad a agregar será de 55 partes por cada 45 de fruta.

37

IX.3.1.10 Preparación de pectina y ácido ascórbico.

Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las mermeladas es

muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de algunos productos a

base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los hace más

aceptables para el consumidor. El nivel de acidez normalmente se controla añadiendo ácido

cítrico, ya sea en polvo o en jugo de limón.

IX.3.1.11 Transporte al área de cocción.

La solución de pectina y el ácido cítrico se transportarán mediante contenedores de plástico

de grado alimenticio que deberán estar previamente desinfectados.

IX.3.1.12 Procedimiento de cocción.

La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la

mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son

transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:

Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de

absorber el azúcar.

Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos

químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido

de azufre.

Asociación íntima de los componentes.

Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.

Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un

contenido de sólidos solubles preestablecidos.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azúcar de la dosis total a agregar, a

fin de impedir que la masa se pegue a la pared del recipiente y para asegurar la inversión

deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1

a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en el recipiente con

agitación vigorosa, mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición.

38

La capacidad adecuada del recipiente para los requerimientos de este proyecto es de 100

litros con una carga de 50 kgs. y que trabaje directamente al fuego, el cual será

proporcionado por quemadores que serán alimentados con gas LP.

A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es

alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que

se tenía pesado. Aquí sin necesidad de concentrar mas, se alcanzan los 68 ºBrix. Luego se

procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado. El

valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de

fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta-edulcorante

previsto en la formulación.

El tiempo total de cocción no debe exceder los 10-20 minutos, por lo que se considera

necesario disponer de 2 componentes similares para intercalar fases. La mezcla debe

removerse constantemente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas, lo que

causaría que éstas se quemen y se adhieren a la superficie del recipiente alterando el sabor.

IX.3.1.13 Preparación de envases.

El lavado cuidadoso y la preparación de los envases son aspectos muy importantes. Un

producto de buena calidad colocado en un envase sucio se echará a perder fácilmente. Se

recomienda observar lo siguiente:

Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no esté en perfectas condiciones. Es

necesario lavarlo, ya sea a mano o a máquina, y enjuagarlo cuidadosamente.

Los frascos deben ser esterilizados en agua hirviendo durante 10 minutos.

IX.3.1.14 Envasado.

El producto caliente se vierte en el frasco. Cabe mencionar que esta operación puede

realizarse manualmente.

39

Los envases deberán ser llenados estando lo más caliente posible calientes para que puedan

ser esterilizados por el calor del producto. Sin embargo, no podrán ser cerrados a gran

temperatura porque se produciría en ellos un vacío muy alto, y el aire incorporado a la

mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tenderá a subir a la superficie, desmereciendo

su presentación, sobre todo para los envases de vidrio.

Al estar llenos y cerrados los envases se dejarán en reposo para su enfriamiento y la

gelificación de la mermelada; una vez fríos, de ser necesario serán sometidos a un lavado

para posteriormente ser etiquetados y guardados en cajas para su expedición y venta.

IX.3.1.15 Enfriado.

La mayoría de productos deben ser envasados y sellados cuando todavía están calientes. Se

aconseja enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un largo

periodo a altas temperaturas podría alterarse tanto el sabor como el color de la frota. Si los

frascos se sumergen de inmediato en agua fría, el cambio brusco de temperatura puede

hacer que se rompan los envases. Si se planea trabajar a mayor escala, se pueden fabricar

localmente equipos simples que permitan el enfriamiento gradual del producto. Es

necesario señalar que durante la primera fase del enfriado se produce el sellado entre la

tapa y el envase a medida que se va creando el vacío, y que el agua puede ser succionada

dentro del envase. Por ese motivo, se utilizará agua ligeramente clorada.

IX.3.1.16 Etiquetado y presentación.

La presentación del producto al consumidor es el paso final (y quizá el más importante) en

el ciclo de producción. Dedicarle una atención adecuada permitirá mejorar las ventas con

un mínimo costo extra.

En este caso se etiquetará a mano, a pesar de que existen equipos especiales para esto pero

por el volumen de producción resulta más factible realizarlo manualmente.

40

IX.3.2Producción de almibares.

El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que

constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año,

así como una disponibilidad vitamínica de importancia.

Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos

que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la

esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.

Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo

de fruta se presentan varios fenómenos de transferencia

de masa. Esta transferencia está influida por las

características de las dos entidades presentes, la fruta y el

jarabe.

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición,

textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie

y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades

cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de

cultivo y del manejo postcosecha.

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto

final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se

genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de

azúcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentración no

muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegará más pronto al equilibrio. La

velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá, además de las características de las frutas

41

y el jarabe, de la temperatura y agitación a las que se les someta durante el tratamiento

térmico que reciban para lograr su conservación.

Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de

temperatura y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los

microorganismos presentes antes de la pasterización. Los microorganismos (MO) serán

inactivados más fácilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea más reducida.

Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el

proceso de elaboración de la conserva.

el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza de la siguiente

manera:

10 Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea

preparar.

11 Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible.

12 Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional) necesarios.

13 Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar

de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la pasterización

final.

14 Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se consideró necesario, y

calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de pasterización, además de

favorecer una temprana limpieza de los recipientes.

15 Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente.

Estos deben haber sido lavados e higienizados.

16 Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los

frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire

atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede favorecer la oxidación,

presenta un mal aspecto, y puede permitir el crecimiento de microorganismos.

17 Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio colocar, a fin de

permitir que el vapor que se genera reemplace la cámara de aire que se tiene en el

cuello del frasco.

42

18 Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en ebullición

durante un tiempo escogido.

19 Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del baño de maria, permitir el

enfriado del agua mediante adición de agua fria. Se debe evitar el cambio brusco de

temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio

para resistir estos cambios drásticos.

20 Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los

frascos, a fin de retardar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden

acelerar con el aumento de las temperaturas.

21 El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los Bx finales

en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial determinantes de este

producto como son la apariencia, color, aroma, sabor y textura.

IX.4 Necesidades de servicios auxiliares.

Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se

propone; energía eléctrica, agua potable y evacuación de efluentes.

En sistemas de producción industrial, la energía eléctrica es una necesidad ineludible,

debido a la necesidad de iluminación en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza

deben hacerse de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin

que exista la posibilidad de mojarse ni molestar en la circulación por la sala de proceso.

En cuanto al suministro de agua, no existe ningún problema para suministrar el volumen

necesario para la empresa, solamente será necesario instalar filtros para contar con agua

limpia para el proceso.

En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la planta como un

método de desinfección permanente. Para este fin, se aconseja una dosis de 2 ppm de cloro

libre residual. Además se debe tener claro que el estanque debe estar tapado y no expuesto

a la luz del sol para evitar que se pierda el cloro por descomposición. Como referencia, se

puede decir que se deben usar 100ml. de solución de hipoclorito de sodio por cada 2000

43

litros de agua, asumiendo que el hipoclorito en solución tenga alrededor de 50gr de cloro

activo por litro de solución. Con esto el agua prácticamente no debe tener sabor a cloro.

IX.5 Obra civil.

Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas, lo primero

que se considera es la infraestructura que se requerirá para albergar adecuadamente todos

los implementos necesarios para el proceso. De este modo, se debe dedicar algún tiempo a

lograr compatibilizar dos aspectos que son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta

naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura necesaria para los fines propuestos.

Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la

infraestructura debe cumplir una serie de requisitos.

IX.5.1Recintos.

Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos procesos desde la

recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de productos

terminados.

Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcción, altamente

determinantes de la calidad de una planta física para cumplir con los objetivos de adecuarse

a una producción de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado período de uso.

IX.5.2Dependencias básicas

IX.5.2.1 Recepción de materia prima.

Es necesario contar con una recepción de materias primas, es decir, un recinto donde se

pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras espera

su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala más

acondicionada, debe tener algunas características especiales en cuanto a temperatura,

humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de las

44

materias primas son de rápida perescibilidad en cuanto a su calidad. Es decir, aún cuando

muchas especies mantienen sus condiciones de integridad, su calidad interna varia si las

condiciones de almacenamiento no son las adecuadas.

Por esta razón la temperatura debe ser lo más baja posible, fresca. La materia prima no debe

quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de almacenamiento es muy

importante, cuando no se cuenta con refrigeración se debe recolectar el material en horas de

bajas temperaturas.

IX.5.2.2 Sala de procesamiento

Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En él se guardan los distintos

materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima.

Idealmente, este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir la ubicación de

todo el equipo necesario en forma de una línea continua, aun en el caso de que el grado de

automatización sea mínimo. Incluso en el caso de que sólo sean mesones que permitan el

trabajo manual, es necesario desarrollar el proceso en forma de línea continua ya que esto

permite una mayor eficiencia en el trabajo.

La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la naturaleza de su

función no puedan confundirse. Esto se logra con algún tipo de separación física. Existe por

lo general una zona “sucia”, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el

material, donde se desarrollan las operaciones previas de descascarado, descorazonado o

eliminación de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de

la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores más limpias, como el

despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases.

IX.5.2.3 Almacén de productos terminados

45

Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas veces es necesario que

el producto quede bajo observación antes de ser consumido, otras, el producto requiere de

un cierto reposo para lograr su homogeneización, en otras ocasiones el material debe

esperar para ser etiquetado y rotulado. En sí, no solamente se debe tener un recinto de

resguardo, sino también un lugar que permita terminar el proceso. Este lugar debe ser

limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25° C y 60 % de humedad relativa),

seguro respecto de la entrada de agentes extraños y, por supuesto, seguro respecto de los

robos. Debe tener fácil acceso a sus espacios, para permitir los análisis durante el

almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca algún problema.

IX.5.2.4 Almacén de insumos empaques y embalajes

En este almacén se deberá tener a disposición en cualquier momento los insumos utilizados

durante el proceso de producción tales como azúcar, pectina y ácido cítrico. Este almacén

deberá tener la capacidad de almacenar insumos para 5 días laborables.

También, dentro de esta área se almacenarán etiquetas, cajas, frascos, botes y las tapas.

IX.6 Distribución de la planta

Con la llegada de la revolución industrial, se transformó el pensamiento referente que se

tenía hacia ésta buscando entonces los propietarios un objetivo económico al estudiar las

transformaciones de sus fábricas.

Es el proceso de ordenación física de los elementos industriales de modo que constituyan

un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la forma más adecuada y

eficiente posible. Esta ordenación ya practicada o en proyecto, incluye tanto los espacios

necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y

todas las otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal de taller.

46

X. CRONOGRAMAS.

X.1 Calendarización de la producción.

La tabla siguiente nos muestra la forma en que será distribuida la producción de cada tipo

de mermelada y almíbar a lo largo del año tomando en cuenta la disponibilidad de cada

una, es decir, se aprovechará la época de mayor producción con la finalidad de conseguir la

materia prima al mejor precio posible.

Calendarización de la producción para el año 1 (ton.)

CONCEPTOMESES

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DICMermelada de piña 4,0 1,0 1,0       1,0 2,0     3,0 3,0Mermelada de durazno   1,0 1,0   1,0 1,0   2,0 2,0 3,0    Mermelada de ciruela   2,0 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0   2,0      Mermelada de mango       2,0 2,0 2,0 2,0           Almibares 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

47

XI. EVALUACIÓN FINANCIERA.

XI.1 Financiamiento.

CONCEPTO IMPORTE PRODUCTOR FAPPA

Cocina semi-industrial (4 quemadores) 23.000,00   27.000,00 Balanza (0-50 kg) 5.000,00   6.000,00 Balanza (0-2000 g) 2.300,00   2.300,00 Mesas de trabajo acero inoxidable 15.000,00   20.000,00 Licuadora industrial 13.000,00   13.000,00 Refractómetro digital 3.500,00   5.300,00 Potenciometro digital 4.100,00   4.100,00 Patín hidráulico 4.200,00   4.200,00 Tina de lavado 4.500,00   4.500,00 Recipientes de 100 lt acero inox 15.200,00   15.200,00 Recipientes de 50 lt acero inox 8.200,00   9.600,00 Cuchillos 750,00   750,00 Agitador acero inoxidable 2.200,00   2.200,00 Coladores grado alimenticio 600,00   600,00 Tablas para picar 250,00   250,00 Batas 450,00   450,00 Cubrebocas 120,00 120,00  Cofias 150,00 150,00  Utencilios de limpieza y desinfección 150,00 150,00  Tinas plásticas (150 lt) 450,00   450,00 Equipo de seguridad 500,00   500,00 Equipo de computo 14.000,00   14.000,00 Terreno 60.000,00 60.000,00  Tanque de gas estacionario (1000 kg.) 15.000,00   20.000,00 Sillas 600,00   600,00 Escrotorio 950,00   950,00 Diseño de marca y empaques 5.000,00   5.000,00 Registro de marca 5.000,00   5.000,00 Formulación de estudios y proyectos 5.400,00   5.400,00 Asistencia técnica 12.600,00   12.600,00 Capital de trabajo. 154.245,23 154.245,23         TOTAL 376.415,23 214.665,23 179.950,00% DE PARTICIPACION 100,00% 54,40% 45,60%

Activo Total

48

Inversión inicialConcepto Monto en

pesosActivo fijo 212.370,00Activo diferido 28.000,00Activo circulante 154.245,23Total de la inversión inicial 394.615,23

XI.2 Programa de amortización del 50% de la inversión solicitada a

PROMUSAG.

Saldo inicial 1 2 3 4 5

89.975,00 17.995

,00 17.995,00 17.

995,00 17.995,00 17.995,00

saldo después de pago

71.980,00 53.985,00 35.990,00 17.995,00 0,00

 Total de abono a principal

17.995,00 17.995,00

17.995,00 17.995,00 17.995,00

49

XI.3 Depreciaciones

Concepto 1 2 3 4 5 6 VSCocina semi-industrial (4 quemadores) 4.050,00

4.050,00

4.050,00

4.050,00

4.050,00   6.750,00

Balanza (0-50 kg) 900,00

900,00 90

0,00 9

00,00

900,00   1.500,00

Balanza (0-2000 g) 345,00

345,00 34

5,00 3

45,00

345,00   575,00

Mesas de trabajo acero inoxidable 3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00

3.000,00   5.000,00

Licuadora industrial 1.950,00

1.950,00 1.95

0,00 1.9

50,00 1

.950,00   3.250,00

Refractómetro digital 795,00

795,00 79

5,00 7

95,00

795,00   1.325,00

Potenciómetro digital 615,00

615,00 61

5,00 6

15,00

615,00   1.025,00

Patín hidráulico 630,00

630,00 63

0,00 6

30,00

630,00   1.050,00

Tina de lavado 675,00

675,00 67

5,00 6

75,00

675,00   1.125,00

Recipientes de 100 lt ac. inox. 0,00 -

-

-

-

- 15.200,00

Recipientes de 50 lt ac. inox. 96,00

96,00 9

6,00

96,00

96,00

96,00 9.120,00

Cuchillos 15,00

15,00 1

5,00

15,00

15,00

15,00 675,00

Agitador acero inoxidable 66,00

66,00 6

6,00

66,00

66,00

66,00 1.870,00

Coladores grado alimenticio 24,00

24,00 2

4,00

24,00

24,00

24,00 480,00

Tablas para picar 12,50

12,50 1

2,50

12,50

12,50

12,50 187,50

Batas 27,00

27,00 2

7,00

27,00

27,00

27,00 315,00

Cubrebocas 8,40

8,40

8,40

8,40

8,40

8,40 78,00

Cofias 12,00

12,00 1

2,00

12,00

12,00

12,00 90,00

Utensilios de limpieza y desinfección 13,50

13,50

13,50

13,50

13,50

13,50 82,50

Tinas plásticas (150 lt) 45,00

45,00 4

5,00

45,00

45,00

45,00 225,00

Equipo de seguridad 55,00

55,00 5

5,00

55,00

55,00

55,00 225,00

Equipo de computo 1.680,00

1.680,00 1.68

0,00 1.6

80,00 1

.680,00 1

.680,00 5.600,00

Terreno 7.800,00

7.800,00 7.80

0,00 7.8

00,00 7

.800,00 7

.800,00 21.000,00

Tanque de gas estacionario (1000 kg.) 2.800,00

2.800,00

2.800,00

2.800,00

2.800,00

2.800,00 6.000,00

Sillas 90,00

90,00 9

0,00

90,00

90,00

90,00 150,00

Escritorio 152,00

152,00 15

2,00 1

52,00

152,00

152,00 190,00

               Total de depreciaciones 25.856,40 25.856,40 25.856,40 25.856,40 25.856,40 12.896,40 83.088,00

50

XI.4 Capital de trabajo.

El capital de trabajo representa el monto adicional con que hay que contar para el

funcionamiento de la empresa.

Capital de trabajo = activo circulante + pasivo circulante

Donde:

a) Activo circulante. Incluye la compra de materias primas, pago de mano de obra

directa, crédito otorgado a las primeras ventas y disposición de efectivo para

sufragar los gastos diarios de la empresa.

b) Pasivo circulante. Es el crédito obtenido a corto plazo en conceptos como

impuestos y algunos servicios y proveedores.

En la tabla siguiente podemos observar que el monto del capital de trabajo asciende a

$154,245.00. Este monto será aportado por las socias.

Calculo del capital de trabajo Concepto

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC.TOTAL DE INGRESOS $191.975 $191.975 $191.975 $191.975 $191.975 $191.975 $191.975 $191.975 $191.975 $163.981 $163.981 $163.981TOTAL DE EGRESOS $154.245 $154.646 $154.646 $152.644 $153.442 $153.442 $152.777 $155.576 $155.311 $146.322 $144.326 $144.326FLUJO DE EFECTIVO -$154.245 $37.329 $37.329 $39.330 $38.533 $38.533 $39.198 $36.399 $36.664 $45.653 $19.655 $19.655FLUJO DE EFECTIVO ACUMULADO -$154.245 -$116.916 -$79.588 -$40.257 -$1.725 $36.808 $76.006 $112.405 $149.069 $194.722 $214.377 $234.033

XI.5 Costos de producción anuales.

MATERIALIMPORTE

ANUAL

Compra de fruta 342.483,87

Azúcar 391.875,00 Pectina 20.950,00 Ácido cítrico 11.253,20 Envases 309.600,00 Etiquetas 154.640,13 cajas 24.500,00 Benzoatos 3.360,00

Costo totales de materias primas 1.258.662,20

51

El costo erogado por concepto de personal requerido para el proceso de producción

asciende a $102,000.00.

XI.6 BALANCE GENERAL

CONCEPTOAÑO

0 1 2 3 4 5ACTIVO CIRCULANTE 154.245 331.696 509.147 686.598 864.050 1.041.501

sin inventario            

ACTIVO FIJO 212.370 186.514 160.657 134.801 108.944 83.088

ACTIVO DIFERIDO 28.000 26.600 25.200 23.800 22.400 21.000

ACTIVO TOTAL 394.615 544.810 695.005 845.199 995.394 1.145.589

PASIVO A CORTO PLAZO 17.995 17.995 17.995 17.995 17.995 0

PASIVO A LARGO PLAZO 161.955 143.960 125.965 107.970 89.975 89.975

PASIVO DIFERIDO            

PASIVO TOTAL 179.950 161.955 143.960 125.965 107.970 89.975

CAPITAL SOCIAL 214.665 214.665 214.665 214.665 214.665 214.665

RESULTADO DE EJERCICIOS ANTERIORES   0 168.190 336.379 504.569 672.759

RESULTADO DEL EJERCICIO   168.190 168.190 168.190 168.190 168.190

CAPITAL CONTABLE 214.665 382.855 551.045 719.234 887.424 1.055.614

PASIVO + CAPITAL 394.615 544.810 695.005 845.199 995.394 1.145.589

52

XI.7 ESTADO DE RESULTADOS

CONCEPTOAÑO

0 1 2 3 4 5INGRESO POR VENTAS   2.055.735 2.055.735 2.055.735 2.055.735 2.055.735

COSTO DE PRODUCCIÓN (VENTAS)   1.424.819 1.424.819 1.424.819 1.424.819 1.424.819

COSTO VARIABLE   1.398.962 1.398.962 1.398.962 1.398.962 1.398.962

COSTO FIJO   0 0 0 0 0

DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES   25.856 25.856 25.856 25.856 25.856

UTILIDAD BRUTA   630.916 630.916 630.916 630.916 630.916

GASTOS DE OPERACIÓN   350.600 350.600 350.600 350.600 350.600

GASTOS DE VENTA   175.200 175.200 175.200 175.200 175.200

COSTO VARIABLE   78.000 78.000 78.000 78.000 78.000

COSTO FIJO   97.200 97.200 97.200 97.200 97.200

DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES            

GASTOS DE ADMINISTRACIÓN   175.400 175.400 175.400 175.400 175.400

COSTO VARIABLE   0 0 0 0 0

COSTO FIJO   174.000 174.000 174.000 174.000 174.000

DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES   1.400 1.400 1.400 1.400 1.400

UTILIDAD DE OPERACIÓN   280.316 280.316 280.316 280.316 280.316

GASTOS FINANCIEROS   0 0 0    

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS   280.316 280.316 280.316 280.316 280.316

53

ISR   84.095 84.095 84.095 84.095 84.095

PTU   28.032 28.032 28.032 28.032 28.032

OTROS IMPUESTOS            

UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS O NETA   168.190 168.190 168.190 168.190 168.190

XI.8 FLUJO DE EFECTIVO

CONCEPTO AÑOVALORES CON PROYECTO 0 1 2 3 4 5

UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS O NETA   168.190 168.190 168.190 168.190 168.190

DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES   27.256 27.256 27.256 27.256 27.256

INVERSIÓN DEL PROYECTO 394.615 0 0 0 0 0

EN ACTIVO FIJO 212.370          

EN ACTIVO DIFERIDO 28.000          

INCREMENTO EN CAPITAL DE TRABAJO 154.245          

APORTACIONES PARA EL PROYECTO 394.615 0 0 0 0 0

CRÉDITOS BANCARIOS 0          

FAPPA O PROMUSAG 179.950          

OTROS 214.665          

PAGO A RECURSOS EXTERNOS   17.995 17.995 17.995 17.995 17.995

FAPPA O PROMUSAG   17.995 17.995 17.995 17.995 17.995

OTROS            

54

VALOR RESIDUAL           104.088,00

REC. DEL INCREMENTO DEL CAPITAL DE TRABAJO           154.245

INGRESOS MENOS EGRESOS 154.245 177.451 177.451 177.451 177.451 177.451

OTROS BENEFICIOS NETOS CON PROYECTO            

INVERSIÓN ANTERIOR AL PROYECTO  

FLUJO NETO DE EFECTIVO -394.615 195.446 195.446 195.446 195.446 453.779

XI.9 INDICADORES FINANCIEROS

TASA DE DESCUENTO 12,00%HORIZONTE DE PLANEACIÓN 5

VALOR ACTUAL NETO 456.509

TASA INTERNA DE RETORNO 46,75%

RELACION BENEFICIO COSTO 2,16

PUNTO DE EQUILIBRIO EN VENTAS  

1.060.083

1.060.083

1.060.083

1.060.083

1.060.083

PUNTO DE EQUILIBRIO EN PORCENTAJE  

0,52

0,52

0,52

0,52

0,52

Las corridas financieras arrojaron un Valor Actual Neto (VAN) de $456.509 a una

taza de actualización de 12%, lo cual nos indica que el proyecto es viable

económicamente.

55

Para el caso de la Taza Interna de Retorno el valor fue de 46.75%.

La relación Beneficio /costo resultó de 2,16, es decir que por cada peso que se

invierta en el proyecto se obtendrán 1.16 pesos de ganancia.

XII. IMPACTO AMBIENTAL

No se hace ninguna modificación en el suelo que promueva o acelere

procesos importantes de erosión ó procesos morfodinámicos.

No se perturba ningún cuerpo de agua.

Generación de efluentes líquidos durante la operación, producto de la

limpieza de equipos e instalaciones. Estos efluentes son destinados al drenaje

municipal.

Habrá emisión de contaminantes al aire, producto de la generación de la

combustión de los quemadores de las hornillas.

No se modifica el paisaje de forma que modifique a terceros.

No se afecta la vegetación y la fauna de la región.

No existe ninguna posibilidad de contaminación del suelo o de aguas

superficiales o subterráneas por desechos tóxicos o peligrosos.

En caso de alguna contingencia no se afecta de forma grave algún recurso

natural.

Los niveles de ruido que se generaran no afectan de forma importante a la

población.

Se generaran impactos significativos sobre la población, especialmente en la

generación de empleos y contribuir con el desarrollo y progreso del campo

mexicano por el consumo de frutas.

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Generación de desperdicios orgánicos, principalmente cáscara y coronas de

piña; hojas y pedúnculos de otras frutas. Estos son utilizados como abono

orgánico.

Este proyecto pertenece a la categoría 3, que son los que afectan moderadamente al

ambiente o cuyos impactos ambientales negativos tienen soluciones bien conocidas

y fácilmente aplicables.

XIII. DICTAMEN.

En base a los resultados obtenidos mediante el análisis financiero, es posible dar un

dictamen en favor de la realización del proyecto debido a los indicadores resultantes.

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