Manual Practicas 2015

8/18/2019 Manual Practicas 2015

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUEINGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANUAL DE PRÁCTICAS

NOMBRE DEL ALUMNO: _______________________________________

Materia: Tecnología de cereales y oleaginosas

Semestre: 7

Periodo:


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Práctica No. 1 CEREALESPROPÓSITO GENERAL: CONOCIMIENTO DE LAESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL

INTRODUCCIÓN

En el mundo entero los cereales constituyen la fuente más importantede calorías. Se consumen en forma natural o lieramente modi!cadacomo artículos "ásicos de la dieta# se con$ierten mediante elprocesamiento en %arina& almid'n& aceite& sal$ado& (ar"es de a)*car& yun ran n*mero de inredientes adicionales empleados en la fa"ricaci'nde otros alimentos.

En escala mundial& el arro) es la cosec%a de cereales más importante& ya+ue constituye el alimento principal de más de la mitad de la po"laci'ndel mundo. El arro) se culti$a principalmente en ,sia en donde seproduce alrededor del -/ de la cosec%a mundial. ,ctualmente eln*mero de %ectáreas sem"radas de trio es apro0imadamente dos$eces el de las sem"radas de arro)& pero e rendimiento del arro) por%ectárea es un poco más del do"le +ue el del trio& lo cual e0plica lamayor cantidad de arro) producida.

1os principales cereales culti$ados en Estados Unidos son2 maí)& trio&a$ena& soro& ce"ada& centeno& arro) y trio sarraceno. El maí) es conmuc%o el más importante# en a3os recientes el promedio de suproducci'n %a sido de casi 4 mil millones de "us%eles& pero de esto lamayor parte se utili)a como alimento para anado. El trio& cuyaproducci'n alcan)a apro0imadamente mil millones de "us%eles al a3o&es& en los Estados Unidos& la principal cosec%a de cereales utili)adacomo alimento %umano.

O56ETI7O2

8. Identi!car y descri"ir las características de la cu"ierta e0terna delrano de cereal

9. Identi!car y descri"ir las características del endospermo del ranode cereal

. Identi!car y descri"ir las características del ermen del rano decereal


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:,TERI,1ES ; :


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CUESTION,RIO

8. FGuH es el luten9. Como se llama la enfermedad +ue sufren los seres %umanos al no

poder consumir alimentos +ue contenan luten& cual es su efectoen el oranismo y como se puede e$itar

. FGuH diferencias e0isten entre los diferentes ranos anali)ados y a+ue se de"en

4. Reali)a un cuadro comparati$o so"re las característicasnutrimentales y cal'ricas de cada uno de los ranos o"ser$ados

RE=ORT,R2• Introducci'n Areferente al temaB• O"(eti$o• Jundamento• :aterial y mHtodo• Cuestionario• Resultados y Conclusiones• 5i"liorafía


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Práctica No. 2 CEREALES

PROPÓSITO GENERAL: Deteri!aci"! #e G$%te!

:,TERI,1

5alan)a ranataria

Cápsula de porcelana

=ro"eta de 8@@ ml

Coladera

7aso de precipitado de ?@@ ml

RE,CTI7OS

9? de %arina de trio& %arina de maí)& %arina de trio interal& %arina de

centeno& %arina de a$ena y %arina de soro

,ua destilada con cloruro de sodio al 9/

=ROCEDI:IENTO

8. =esar 9? de %arina y amasar en una cápsula con 8? ml de aua&

e$itando +ue se +uede peada en la pared9. De(ar reposar por una %ora. Colocar la masa so"re un tami) y "a(o el c%orro de aua para eliminar el

almid'n4. Contin*e la$ando %asta +ue el aua no sala tur"Ia. ; se pesa en un

capsula tarada.?. Se o"ser$a su color& tenacidad y elasticidad


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K. Se seca a 8@@LC %asta peso constante& y se e0presa como porcenta(e de

la %arina

Práctica No. & CEREALESO'(ETI)O: Co!ocer $a* caracter+*tica* reo$",ica* #e $a-ari!a #e tri,o e! $a e$aoraci"! #e torti$$a* /co0arar$a* co! -ari!a* #e #iere!te* cerea$e*.

:,TERI,1

5alan)a ranataria

=ro"eta de 8@@ ml


Comal

=arrilla de calentamiento

Rodillo

RE,CTI7OS

9?@ Marina de trio Ainteral y re!nadaB& %arina de maí) AmasaB8 de sal

?@ ml de aua de %o(a de tomate pre$iamente %er$ida Ao la +ue la %arinare+uieraB8? ml de aceite $eetal8 de royal Apol$os de %ornearB

=ROCEDI:IENTO


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8. Colocar la %arina re!nada de trio so"re una mesa de tra"a(o Aaceroino0.B en un montículo y %acer una fuente.

9. Colocar los pol$os de %ornear y la sal& me)clar y $ol$er a reali)ar lafuente

. En la fuente colocar el aceite& me)clar e ir areando el aua de

%o(as %asta +ue la masa +uede con una consistencia uniforme4. De(ar reposar al menos 8? minutos Acu"ierta con una "olsa de

plásticoB y empe)ar a tra"a(ar la masa.?. Espol$orear con %arina la mesa& tomar una "ola de la masa

preparada de apro0. 9? y e0tender con el rodillo %asta formar latortilla.

K. Cocinar en el comal a temperatura "a(a.. Repite el procedimiento con la %arina de trio interal y la masa de

maí)& tam"iHn reali)a una me)cla ?@2?@ pp de la %arina de triore!nada y la masa de maí).

RESU1T,DOS

CUESTION,RIO

8. FCuáles son las propiedades reol'icas +ue de"e tener una tortilla9. E0plica la diferencia de las propiedades reol'icas de las tortillas

ela"oradas con diferentes %arinas. Reali)a un mapa conceptual so"re las $enta(as y des$enta(as de

consumir %arina de trio Ainteral y re!nadaB



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Práctica No. CEREALESO'(ETI)O: Co!ocer $a* caracter+*tica* reo$",ica* #e $a-ari!a #e tri,o e! $a e$aoraci"! #e %3%e$o* /co0arar$a* co! -ari!a* #e #iere!te* cerea$e*.

:,TERI,1

5alan)a ranataria

=ro"eta de 8@@ ml


Comal


Rodillo

RE,CTI7OS

8P de %arina de trio Are!nada e interalB

Q ta)a de a)*car

Q cuc%aradita de sal

8 cuc%aradita de royal

9?@ de manteca $eetal

,ua de %o(a de tomate A ta)asB

Q litro de aceite $eetal

=ROCEDI:IENTO


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8. :e)clar la %arina& el a)*car& sal& royal y manteca& amasando con lasmanos.

9. ,rear poco a poco el aua con las %o(as de tomate %asta lorar laconsistencia adecuada de la masa

. Jormar "olas de masa del tama3o apro0imado de una pelota de olf&de(ar reposar al menos 8? minutos a media %ora Acu"rir con una "olsade plásticoB

4. Tomar una "ola de masa y e0tender so"re la mesa con el rodillo formadouna tortilla de %arina posteriormente colocar la ser$illeta de tela so"relas rodillas y e0tender con las manos desde el centro %asta las orillas%asta lorar una tortilla delada.

?. Calentar el aceite en una cacerola %asta y freír los "u3uelos uno por uno

K. De(ar enfriar y espol$orear con a)*car y canela molida o remo(ar encaramelo de piloncillo.

CUESTION,RIO

8. FComo cam"ian las propiedades reol'icas de los productos ela"oradosen comparaci'n con la práctica anterior

9. FGuH cam"ios o"ser$as con el proceso de freído. E0plica claramente las reacciones de oscurecimiento no en)imático +ue

se lle$an a ca"o en los "u3uelos



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Práctica No. 4 CEREALESO'(ETI)O: Co!ocer $a* caracter+*tica* reo$",ica* #e $a-ari!a #e arro5 e! $a e$aoraci"! #e 0a! 6o$$o* c-i!o*7/ co0arar$a* co! -ari!a* #e #iere!te* cerea$e*.

:,TERI,1

5alan)a ranataria

=ro"eta de 8@@ ml


7aporera de "am"u o de metal


Ta)'n rande

Ta"la de madera

8 ser$illeta

=apel plastico

RE,CTI7OS

ta)as de %arina de arro)

8 ta)a de lec%e Ao aua ti"iaB

8 cuc%aradita de aceite

9 Q cuc%araditas de le$adura


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8 cuc%aradita de a)*car

=ROCEDI:IENTO

8. Toma un ta)'n pe+ue3o y llHnalo con 8 ta)a de aua ti"ia. Espol$orea 9

84 cuc%araditas de le$adura y 8 cuc%aradita de a)*car so"re el aua yre$uel$e %asta +ue estH "ien me)clado. De(a reposar la me)cla %asta+ue empiece a %er$ir& lo +ue tardará entre ? y 8@ minutos.

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9. :ide ta)as de %arina y col'calas en un ta)'n rande. Cuando la

me)cla de la le$adura y el aua estH lista& arHala a la %arina en elta)'n rande. :e)cla "ien con una cuc%ara de madera& %asta +ue lamasa comience a desprenderse de los lados del ta)'n.

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. =repara una ta"la de madera u otra super!cie adecuada para amasar yespol$orea un poco de %arina para e$itar +ue la masa se peue. Saca lamasa del recipiente y col'cala so"re la super!cie de amasado. ,masa%asta +ue estH sua$e y ya no estH pea(osa. Esto lle$ará al menos 8@minutos.

4. Toma un seundo ta)'n rande y rocía su interior con aceite en aerosol.

Coloca la "ola de masa amasada en el interior y c*"rela con una toalla%*meda. De(a +ue la masa su"a %asta +ue %aya triplicado su tama3o.Esto tomará alrededor de %oras.

?. ,plana la masa. Sácala del ta)'n y en$uHl$ela en papel de plástico si nola $as a utili)ar de inmediato. Col'cala en el refrierador durante


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apro0imadamente días. Si lo deseas& puedes conelarla# si lo %aces&de"es utili)arla dentro de tres meses.

K. Jorma "ollos de apro0. @ ramos y cocina al $apor por @4? minutos.

=uedes rellenarlos con c%ocolate& nutella& carne o con el relleno de tupreferencia.

CUESTION,RIO

8. FC'mo cam"ian las propiedades reol'icas de los productosela"orados en comparaci'n con la práctica anterior

9. FGuH cam"ios o"ser$as con el proceso de %orneado a $apor

RE=ORT,R2

• Introducci'n Areferente al temaB• O"(eti$o• Jundamento• :aterial y mHtodo• Cuestionario• Resultados y Conclusiones• 5i"liorafía

Práctica No. 8 CEREALESO'(ETI)O: Co!ocer $a* caracter+*tica* reo$",ica* #e $a-ari!a #e a+5 e! $a e$aoraci"! #e taa$e* /co0arar $a* caracter+*tica* *e!*oria$e* #e $o*0ro#%cto* ote!i#o*.

:,TERI,1

5alan)a ranataria

=ro"eta de 8@@ ml


7aporera de metal=arrilla de calentamiento

Ta)'n rande

Ta"la de madera

8 ser$illeta

=apel plástico


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RE,CTI7OS

8 P de Marina de maí) para tamales Anera y "lancaB

Sal

,)*carMo(a de plátano

Mo(a de maí)

Mo(a de carri)o

8 mano(o de acelas

6itomates& ce"olla& a(o& c%ile serrano

=ollo o puerco en salsa $erde

Gueso p%iladelp%ia& mermelada de )ar)amora

Ra(as de c%ile y +ueso asaderoC%ocolate para co"ertura

royal

8 ta)a de lec%e Ao aua ti"iaB

Q Pilo de manteca $eetal

Q Pilo de manteca de cerdo

9 Q cuc%araditas de le$adura

8 cuc%aradita de a)*car

,nis y canela molida

=ROCEDI:IENTO

8. Coloca en una tina de plástico la %arina de maí) con el royal& sal Aoa)*carB& manteca y lec%e o aua %asta tener una consistencia de pasta

9. En la %o(a de tamal Aplátano o carri)oB coloca una porci'n de la masaAdulce o saladaB& el relleno de tu preferencia y do"la.

. Coloca a cocci'n el tamal en la $aporera por lo menos durante 8 %ora o%asta +ue la masa se desprenda de la %o(a.

CUESTION,RIO

8. FCam"ian las propiedades reol'icas de los productos ela"orados con eluso de manteca $eetal& animal y la me)cla de am"as

9. FGuH cam"ios o"ser$as con el proceso de %orneado a $apor. FGuH diferencia e0iste entre el cocinado al $apor y el %orneado


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4. E0plica la diferencia entre la ela"oraci'n de tamales en diferentes tiposde %o(a y +ue funci'n tiene esta en las propiedades sensoriales de losproductos ela"orados.


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