Manual Practico de Inspeccion Municipal de Alimentos Ops
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PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA INSTITUTO PANAMERICANO DE PROTECCION DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS El presente documento no es una publicación de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), sin embargo, todos sus derechos le están reservados. El documento puede ser utilizado para reproducción o traducción, parcialmente o en su totalidad, no obstante, no puede ser utilizado para la venta ni con propósitos comerciales. Las opiniones expresadas son de exclusiva responsabilidad de los autores. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
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El presente documento no es una publicación de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), sin embargo, todos sus derechos le están reservados. El documento puede ser utilizado para reproducción o traducción, parcialmente o en su totalidad, no obstante, no puede ser utilizado para la venta ni con propósitos comerciales. Las opiniones expresadas son de exclusiva responsabilidad de los autores.
ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
Preparado por: ♦ Dr. Ramón Dobrich Integrante del Grupo Inspectivo Sección Tecnología Alimentaria Servicio de Regulación Alimentaria División Salud
Intendencia Municipal de Montevideo
♦ Dr. Francisco Gesuele
Director de Inspección Sección Tecnología Alimentaria Servicio de Regulación Alimentaria División Salud
Intendencia Municipal de Montevideo
♦ Dra. Adriana Quintela Integrante del Grupo Inspectivo Sección Tecnología Alimentaria Servicio de Regulación Alimentaria División Salud
Intendencia Municipal de Montevideo
INDICE
Indice. Pág. 1 Introducción. Pág. 2 Objetivos de la guía Inspección. Pág. 3 Definiciones. Pág. 4 Cap. I, Expendedores. Pág. 9 Cap. II, Fraccionadores. Pág. 11 Cap. III, Establecimientos Elaboradores. Pág. 13 Cap. IV, Guía de Inspección acorde al flujo de los procesos. Pág. 21 Perspectivas. Pág. 33 Referencias Bibliográficas. Pág. 34 Anexos. Pág. 35
IINNTTRROODDUUCCCCIIOONN
La inspección como forma de control de los alimentos ha sido utilizada desde la antigüedad, a través del uso de los sentidos para apreciar la frescura, la calidad y las características genuinas de los mismos.
En la actualidad las visitas inspectivas representan una visión
global de los comercios alimentarios, que permite a los organismos controladores, la toma de decisiones sobre el funcionamiento de los mismos.
La inspección son los ojos y oídos de las autoridades con el fin de emitir un juicio sobre las características edilicias, higiénicas y de manipulación de los comercios alimentarios.
Por lo tanto la preparación, el conocimiento, la sistematización, y la tecnificación de las inspecciones representan un desafío y un reto de futuro, a fin de lograr la preparación de alimentos inocuos y de buena calidad para la población.
En este reto el sistema inspectivo es la herramienta más adecuada para lograr los objetivos trazados, y representa el arma más valiosa con que cuentan los organismos de control para lograr tal fin.
Con la idea de contribuir a mejorar en sus logros la importante tarea de controlar la producción de alimentos, es que entendemos la necesidad de contar con una herramienta que permita perfeccionar las visitas inspectivas tecnificándolas, para lo cual se desarrolló una guía de inspección pensada para ser un instrumento más, en apoyo a la delicada tarea de contralor en el área de alimentos.-
OOBBJJEETTIIVVOOSS DDEE LLAA GGUUIIAA DDEE IINNSSPPEECCCCIIOONN
1) Coordinar los aspectos inspectivos de los diferentes organismos involucrados en esta tarea, buscando la imprescindible unificación de criterios en la evaluación de situación de los diferentes comercios alimentarios.
2) Facilitar a los inspectores y técnicos responsables de la inspección, una estandarización de la misma, y una guía de visita que evite la no-observación de aspectos locativos y de producción.
3) Integrar en forma sencilla e introductoria, conceptos o criterios de un plan HACCP (Análisis de riegos en puntos críticos de control)(1) que permitan ir integrando los mismos a los controles periódicos de rutina.
4) Crear un mecanismo práctico y sencillo con el fin de facilitar las decisiones sobre la habilitación o rechazo de la misma, para los diferentes comercios alimentarios.-
5) Propender de futuro a la habilitación de plantas de elaboración de alimentos, con líneas definidas de producción de productos, que eviten trámites de registro en diferentes organismos oficiales.-
6) Integrar gradualmente planillas de autocontrol para los propios comerciantes, que permitan mecanismos de conocimiento y autoevaluación, que entendemos de primordial importancia en el control alimentario.-
DDEEFFIINNIICCIIOONNEESS
En este apartado se incluyen aquellas definiciones operacionales básicas que serán utilizadas en el presente manual de inspección. Se tomaron definiciones contenidas en el Reglamento Bromatológico Nacional (2), en la Ordenanza Bromatológica de la Intendencia Municipal de Montevideo (I.M.M.)(3) y en el Codex Alimentarius (4).
Decreto 315/994 Reglamento Bromatológico Nacional y Decreto 27.235 Ordenanza Bromatológica de la Intendencia Municipal de
Montevideo. Producto genuino. Es el que se ajusta a todas las especificaciones establecidas por las disposiciones en vigencia. Se incluye en esta denominación: alimentos, ingredientes, productos y materiales alimentarios. Alimento genuino. Es el alimento que es considerado producto genuino. Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor nutritivo deben responder a los que son propios del tipo de alimento de que se trata y en su denominación, envase, rotulación y presentación responderá a lo establecido. Contaminante. Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el momento del cultivo de vegetales, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria o fitosanitario, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración y/o conservación. Alimento contaminado. Es el alimento que contiene contaminantes en cantidades superiores a las máximas admitidas por las disposiciones en vigencia o cuyo contenido microbiano supera los limites establecidos en este título. Se incluye en esta denominación el alimento procedente de animales enfermos, excepto en los casos permitidos por la Inspección Veterinaria Oficial.
Alimento alterado. Es el alimento que ha sufrido averías, deterioros, envejecimiento o modificaciones en su composición intrínseca por la acción de humedad, temperatura, aire, radiaciones, enzimas, microorganismos o parásitos, aún cuando se mantenga inocuo. Alimento perecedero. Es el alimento que, por sus características, exige condiciones especiales para su conservación, durante la distribución, el almacenamiento y la comercialización. Alimento refrigerado. Es el alimento que ha sido enfriado por medio del frío artificial y se mantiene a temperatura no superior a 7ºC sin que ninguna de sus partes se congele, conservando sus características sensoriales y nutritivas originales. Alimento congelado. Es el alimento conservado que ha sido enfriado a temperatura tal que todas sus partes se presentan congeladas y se mantiene así hasta su entrega al consumidor final. ____________________________________________________________ Detersión (lavado). Acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes de acción tensoactiva. Desde el punto microbiológico, es una desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica. Desinfección. Destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, pero no de las formas resistentes o esporas. Esterilización. Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo las especies formadoras de esporas. Higienización. Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales de la salud. ____________________________________________________________
Código Internacional Recomendado de Practicas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (4)
Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Desinfección. La reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del N º de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento.
Comisión Conjunta FAO / OMS del Codex Alimentarius(1) Peligro. Cualquier fenómeno biológico, químico o físico que pueda afectar la inocuidad del alimento y traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor, vale decir, el potencial de cualquiera de esas sustancias para causar daño en salud. Riesgo. Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro que pueda afectar la salud del consumidor. En este contexto puede sobrevenir el desarrollo, supervivencia, producción y permanencia de microorganismos y sus toxinas; o bien la presencia de sustancias tóxicas químicas o biológicas, que tienen acceso al alimento por diversos medios, en el proceso de la elaboración o envase. Punto crítico de control. Cualquier operación (práctica, procedimiento, localización o proceso), donde la ausencia de control implique la posibilidad de que se presente un peligro. Criterios. Parámetros, medidas, límites críticos y sus rangos de tolerancia a observar para garantizar y asegurar el control del o de los peligros en cada punto crítico.
Pueden ser de naturaleza física (tiempo – temperatura), química (concentración de sal, pH) o biológicas (sensoriales – microbiológicas). Desviación. Falla en la satisfacción de un criterio de control o límite crítico, que puede resultar en la pérdida de control en un punto del proceso. Monitoreo. Se realiza para comprobar que un proceso de elaboración o procedimiento de manipulación satisface y cumple los criterios establecidas para cada punto crítico de control. Comprende: observación, medición, y registro sistemático de los factores seleccionados para prevenir o controlar los peligros.
Los siguientes capítulos detallarán aspectos de definición operacional y conceptual, útiles para abordar la inspección de diferentes tipos de comercios de alimentos (expendedores, fraccionadores y elaboradores), en los cuales el procedimiento inspectivo se detalla en los anexos que contienen las planillas correspondientes. Estas planillas son: • Anexo 1, Diagrama de Inspección. • Anexo 2, Planilla Expendedor – Fraccionador. • Anexo 3, Planilla Elaborador – Restaurante. • Anexo 4, Planilla de control de procesos de elaboración. • Anexo 5, Planilla de control de panaderías. • Anexo 6, Datos de la firma comercial. • Anexo 7, Gráfica tiempo - temperatura crecimiento microbiano. • Anexo 8, Planilla de Peligros en elaboración.
En las planillas utilizadas como Guía de Inspección, figuran como referencias de las mismas, artículos que actualmente forman el marco reglamentario y que corresponden a:
1- Decreto 315/994 del Poder Ejecutivo, Reglamento Bromatológico
Nacional (con referencia Anexo 2, ejemplo Nacional Artículo 5.2.8.).
2- Decreto 27.235 del 12.09.96, Ordenanza Bromatológica de la Intendencia Municipal de Montevideo ( con referencia Anexo 2, ejemplo I.M. de M. Artículo 1092.4).
En los capítulos siguientes se realizan referencias a ítems que
se encuentran en las planillas de inspección. Es de destacar que se describen aquellos considerados de
fundamental importancia y de mayor incidencia en la toma de decisiones, para la habilitación de un comercio alimentario.
Como regla general se utiliza el criterio de considerar un ítem
como: Bueno. Cuando reúne la totalidad de las características exigidas por los reglamentos utilizados. Regular. Cuando el mismo no satisface en su totalidad el aspecto reglamentario. Mal. Cuando no cumple con el aspecto reglamentario.
Debe considerarse que como regla general, para que un comercio se encuentre en condiciones reglamentarias y pueda ser habilitable, los ítems de las planillas deben evaluarse entre los conceptos Bueno y Regular.
Para los aspectos higiénicos y de manejo general de los alimentos, es necesario exigir que el ítem sea evaluado exclusivamente como Bueno. Podría aceptarse el concepto de regular para aquellos aspectos estructurales o edilicios, con tendencia de aproximación a una valoración de Bueno.
Su empleo se desarrolla según los siguientes pasos…
Capitulo I
EEXXPPEENNDDEEDDOORREESS
En este capítulo se detallan las definiciones y conceptos que permiten operar la inspección de acuerdo al orden y estructura de la misma, planteada en la planilla de inspección (Anexo N° 2) de establecimientos expendedores.
Definición: Establecimiento expendedor es aquel comercio
alimentario, dedicado al expendio de alimentos, sin que se produzca en ellos ningún tipo de manipulación de los mismos.
Ejemplo: • Almacenes • Quioscos • Sucursal de panadería
Fundamentación de los elementos a inspeccionar En este capítulo,
no existe una operación peligrosa, debido a que únicamente se venden productos envasados. Se tratarán fundamentalmente aspectos reglamentarios respecto a la conservación del local (del punto de vista constructivo). Se encara como fundamental controlar la temperatura de las heladeras como elemento de conservación y no - interrupción de la cadena de frío.
Elementos a inspeccionar (de acuerdo al Anexo 2) I ) Estado General de los Locales.
En esta sección de la planilla correspondiente, se valoran una serie de aspectos estructurales. A continuación se describen solo algunos de esos aspectos, por considerarse que son los que merecen ser explicación.
Pisos: Es necesario que en este sector el piso sea impermeable. Evaluar el estado del mismo como Bueno, Regular, Mal y el tipo de piso (Baldosa, monolítico, cerámica, etc.), con su correspondiente sumidero para evacuación de aguas residuales, declive del piso
hacia el mismo para evitar aguas estancadas. Presencia de zócalo sanitario (unión de la pared con el piso con ángulo redondeado). Piso mínimo aceptable portland lustrado. Los pisos pueden valorarse como: Bueno: baldosa monolítica, cerámica, todos con zócalo sanitario y sumideros, declive correcto, liso e impermeable. Regular: cuando presenta algunas rugosidades, no es perfectamente liso (se encuentra percudido o con restos de material de obra). Mal: con baldosas faltantes, con solución de continuidad, totalmente rugoso por picaduras, roturas, etc., piso rajado y/o hundido, piso de madera. Protección contra insectos: deberán contar con protección contra insectos (tejido mosquitero) en todas las aberturas. Se deben controlar periódicamente roedores y cucarachas, por técnicas adecuadas y efectivas, autorizadas por el organismo competente. II ) Almacenamiento y/o depósito.
En el almacenamiento y depósito de alimentos no perecederos, se deberán exigir aquellas condiciones higiénico - sanitarias que aseguren el adecuado mantenimiento de los mismos.
El almacenamiento de alimentos perecederos, deberá considerarse Bueno, cuando: • Existan zonas separadas para lácteos, fiambres y bebidas. • La temperatura de conservación sea adecuada al alimento a
conservar, siendo de 7º C o inferior para lácteos, fiambres y comidas envasadas; y de menos 18 º C para alimentos congelados.
• Se observe la existencia de termómetros calibrados, siendo de importancia que se controle la temperatura de las conservadoras o heladeras a diferentes alturas y espacios.
III ) Recursos Humanos De acuerdo a la normativa vigente, se deberá exigir,
fundamentalmente, que el personal posea carné de salud vigente.
IV ) Servicios higiénicos
Todo comercio alimentario deberá contar reglamentariamente con baños para el personal afectado a la tarea. Los gabinetes higiénicos deberán contar con jabón y toallas higiénicas de papel descartable, y/o secador de aire caliente para las manos, y tacho de residuo con tapa.
Capitulo II
FFRRAACCCCIIOONNAADDOORREESS
En este capítulo se detallan las definiciones y conceptos que permiten operar la inspección de acuerdo al orden y estructura de la misma, planteada en la planilla de inspección (Anexo N° 2) de establecimientos fraccionadores. Definición:
En estos comercios no se elaboran alimentos, pero sí se produce fraccionamiento de alimentos envasados. Dentro de este grupo debe diferenciarse:
Aquellos que fraccionan en el momento de la venta, siendo esta
directa al público. Ejemplo: § Fiambrerías § Almacenes con venta de fiambres, venta de granos, etc..
Establecimientos que fraccionan para la venta a terceros. Ejemplo: § Especias § Frutos secos § Envasado de granos.
La diferencia fundamental entre estos tipos de comercios, no
radica tanto en las características del local, que sin duda debe estar acorde con el volumen de producción registrado, sino fundamentalmente en que para el segundo grupo de establecimientos, los productos deben estar clara y correctamente rotulados y registrados.
Fundamentación de los elementos a inspeccionar
Observando siempre los aspectos reglamentarios, es necesario vigilar este sector con mayor dedicación, debido a que existe manipulación de alimentos. Es importante controlar la presencia de elementos que permitan asegurar la limpieza de los útiles de trabajo y manos del operador.
Estos comercios deberán tener las mismas características que los expendedores (Anexo 2), debiendo contar con un sector especifico para el fraccionamiento (Anexo 2) que reglamentariamente deberá tener como mínimo:
• Mesada lisa y lavable • Pileta con agua corriente y desagüe reglamentario. • Balanza de precisión • Paredes azulejadas o con pintura sintética hasta 1,80 metros. • Utilizar envases de primer uso con rotulación, que indique origen
del producto envasado, fecha de envasado, fecha de vencimiento y peso neto del producto envasado.
Capitulo III
EESSTTAABBLLEECCIIMMIIEENNTTOOSS EELLAABBOORRAADDOORREESS
Definición:
Son aquellos en los que se realizan diferentes procesos a la materia prima, obteniendo un producto final para consumo. Como en los anteriores deben diferenciarse:
A. Los que realizan venta directa al público
Ejemplos: § Rotisería § Restaurantes § Panaderías § Fábrica de Pastas
B. Los que realizan venta a terceros, en cuyo caso los productos
deben registrarse (pueden considerarse en esta categoría establecimientos de tipo industrial). Debe dejarse constancia que para este tipo de establecimiento, existen reglamentaciones específicas por parte de Ministerios (MSP, MGAP, etc.), u organismos como el Instituto Nacional de Carnes (INAC) o Instituto Nacional de Pesca (INAPE) que tienen directa injerencia en su habilitación y control.
Fundamentación de los elementos a inspeccionar Es importante destacar que todo lo exigido en este capitulo III,
Anexo III, referente a las condiciones edilicias, útiles de trabajo, tipo de superficies (paredes, techos, pisos, mesadas, etc.) está encarado principalmente para evitar contaminaciones microbianas, peligros físicos y químicos. Debemos darle prioridad a aquellas superficies que estén en contacto directo con los alimentos. Cualquier residuo orgánico en una superficie rugosa permite el desarrollo de bacterias, pudiendo las mismas contaminar el producto en proceso, puede darse también, el hecho de que una astilla de madera pueda llegar accidentalmente al producto alimentario.
Elementos a inspeccionar (de acuerdo al Anexo 3)
En la primer parte de esta planilla se evalúan los mismos puntos que ya fueron considerados en el Anexo 2 para establecimientos expendedores, siendo: “Estado General de los locales”, “Almacenamiento y/o Depósito”, “Recursos Humanos”, “Servicios Higiénicos”. Por tal motivo, no se explican en este capítulo.
En este capítulo trataremos lo referente a la preparación y servicio de alimentos.
En la sección V) (Preparación y Servicio de Alimentos) del anexo 3, cada uno de los ítem considerados se evalúa de acuerdo a sí cumple o no cumple con el artículo correspondiente de la reglamentación vigente. Para cada ítem existe un espacio, identificado como notas, a efectos de valorar el ítem como Bueno, Regular o Mal.
V ) Preparación y Servicio de Alimentos.
De acuerdo a la planilla de inspección, las cocinas deben contar con: • Piso impermeable.
En éste sector es fundamental que el piso sea impermeable. Se debe evaluar el estado del mismo como Bueno, Regular o Malo y el tipo de piso (baldosa, monolítico, cerámica, etc.) con su correspondiente sumidero para evacuación de aguas residuales. Puede ser aceptable el piso de portland lustrado. El piso debe disponer de zócalo sanitario y poseer la adecuada pendiente hacia el sumidero para evitar el estancamiento del agua.
Los pisos pueden valorarse como: Bueno: Baldosa monolítica, cerámica, todos con zócalos sanitarios y sumideros, declive correcto, liso e impermeable. Regular: Cuando presenta algunas rugosidades, no es perfectamente liso, se encuentra percudido o con restos de material de obra. Mal: Cuando se observan baldosas faltantes, con solución de continuidad, totalmente rugoso por picaduras, roturas, etc., piso rajado y/o hundido, piso de madera.
• Piletas para uso exclusivo de útiles y Piletas de lavado de alimentos.
Las piletas existentes deberán cumplir con las exigencias establecidas en la ordenanza relativas a su estado de conservación, profundidad, agua corriente y caliente si es necesario, sifón sanitario.
Este aspecto se considera: Bueno: Cuando se poseen piletas profundas, sin roturas ni rajaduras, cuyo material puede ser, ya sea portland lustrado, loza, acero inoxidable. Regular: Cuando se observa cualquier estado de rajadura, roturas de bordes, azulejos caídos, o acero inoxidable golpeado y/o deteriorado. Mal: Cuando las superficies interiores de las piletas se encuentran rotas y rugosas, existe rotura del sifón o grandes daños en las estructuras metálicas. § Hornos, distancia referente a lindero.
Los hornos deberán encontrarse a suficiente distancia de las paredes linderas para evitar la transmisión de calor. § Campana.
Se considera como campana, aquel elemento que se instala sobre las fuentes de calor, con forma de copa invertida, de material incombustible que concentra los humos, olores y vapores para ser evacuados con mayor facilidad.
Éste ítem se considera: Bueno: Cuando es de material incombustible, liso, de superficie suficiente que abarque todas las fuentes de calor. Regular: Cuando no cubre toda el área donde se encuentran las fuentes de calor. Mal: Cuando es de material combustible (por ej. , madera pintada) o presenta falta de higiene. § Extractor para la evacuación forzada de humos, olores y vapores.
La evaluación de éste ítem se considera: Bueno: Cuando posee un adecuado tiraje, no percibiéndose al momento de la inspección la presencia de humo y fuertes olores. Regular: Cuando el tiraje no es suficiente y se presencia humo, olores y calor excesivo.
Mal: Cuando, estando instalado no funciona o no está presente en aquellos casos que son necesarios. § Ducto.
En aquellos casos en que el ducto no esté presente, se deberá determinar, teniendo en cuenta la ubicación del comercio o zona de elaboración, si realmente es necesaria su colocación.
Este ítem se considera: Bueno: Cuando está presente, y cumpla con la altura reglamentaria de 3 metros por encima del edificio lindero más alto. Regular: Cuando estando presente, no posee la altura reglamentaria. Mal: Cuando está averiado, su material no es apto, o siendo necesario, no se encuentra instalado.
§ Revestimientos impermeables de 2 mts. de altura.
Este requerimiento es imprescindible que se cumpla en aquellos sectores donde se procede a la elaboración de alimentos.
Consideramos éste ítem como: Bueno: Cuando el revestimiento impermeable esté integro en su totalidad y cumpla con la altura reglamentaria. La unión de la pared con el piso debe realizarse en ángulo sanitario, así como en el interior de los placares de cocina, debajo de mesadas. No deben haber revoques caídos, ni azulejos rotos. Las paredes impermeabilizadas pueden ser de “estucado”, pintura sintética, epoxi, azulejos, cerámicas, acero inoxidable, etc., o combinación de estas. Regular: Cuando se observen superficies con algunos azulejos caídos, pequeñas roturas reparadas con portland blanco, percudidas y la unión del piso a las paredes se realice en ángulo recto. También, cuando las paredes que no corresponden con las zonas de trabajo y de máquinas, presenten pequeñas áreas con descascaramientos de pintura, pintura descolorida o manchas de humedad viejas. Mal: Cuando las paredes presenten superficies irregulares y con muchos azulejos caídos. Asimismo, en el caso de paredes inclinadas con peligro de derrumbe, pérdida de impermeabilidad (humedades), pintura en mal estado general con descascaramientos sobre zona de trabajo (torno, máquinas, etc.). Descoloridas o manchadas en gran medida. • Iluminación y ventilación natural.
La iluminación natural provista por las aberturas, deberá ser una décima parte de la superficie total destinada a zona de elaboración; debiendo ser la ventilación natural, también a partir de aberturas, una vigésima parte de la misma superficie. • Mesas lisas, no porosas.
Es substancial que las superficies de trabajo sean de material no poroso, a efectos de impedir el acumulo de sustancias residuales que permitan el crecimiento microbiano. Es necesario que se erradique el concepto de que la madera es mejor. Las mesas de trabajo deben ser lisas para permitir que se efectúe una adecuada limpieza y desinfección. No se debe utilizar la misma superficie para
realizar cortes de alimentos de diferente naturaleza o de alimentos crudos y cocidos, sin llevar a cabo un lavado previo.
Consideramos éste ítem como: Bueno: Cuando las superficies son lisas, lavables y de materiales como acero inoxidable, mármol, granito, cármica, teflón. No son aceptables las superficies de madera. Regular: Cuando se presenten superficies con rajaduras pequeñas o bordes rotos. Mal: Cuando las superficies de trabajo posean importantes rajaduras, fisuras o pedazos faltantes. Siendo las mesadas de acero inoxidable, cuando dicho material se encuentre muy golpeado y/o las chapas (de cármica, acero inox. , mármol, granito, etc.) estén despegadas. • Techos.
Al valorar las condiciones de los techos, se considera como: Bueno: Cuando se encuentran en buen estado de conservación, careciendo de rajaduras, roturas, humedades y en buen estado de pintura. Colocación de cielorrasos cuando los techos sean muy altos, para evitar el acumulo de insectos y/o de telas de araña, facilitándose la limpieza y el acceso a la reposición de la iluminación artificial. El cielorraso favorece además, el aislamiento del exterior en el caso de estructuras livianas (techos de chapa), no siendo necesario en el caso de chapas autoportantes que permitan un cierre perfecto del techo. Regular: Cuando se observe la presencia de pequeñas extensiones de humedades, en sectores que no correspondan con las zonas de máquinas y de manipulación de alimentos. Cuando haya revoques caídos, pintura en mal estado de conservación, incluyendo pequeños descascaramientos. Mal: Presencia de importantes humedades, o de humedades en menor extensión, pero ubicadas en las zonas donde se manipulan alimentos o de maquinaria. Cuando se observe la presencia de rajaduras, pintura y revoques en muy mal estado de conservación. • Tejidos mosquiteros.
Todas las aberturas (ventanas, puertas, etc.) de las zonas de elaboración deben disponer de tejido mosquitero en buen estado, sin roturas, limpios y adecuadamente colocados.
• Los alimentos perecederos (carnes, rellenos, salsas, productos con mayonesa, cremas, etc.) deben ser conservados en refrigeración y a temperatura adecuada.
• Los alimentos no perecederos (productos secos, farináceos en
general, alfajores, bizcochos, etc.) que no requieren refrigeración, deben ser conservados con protección, ya sea en vitrinas o campanas transparentes.
Prohibiciones:
Manipulación de alimentos en forma peligrosa para salud del consumidor por: • Contaminaciones. • Impericia del manipulador. • Utilizar tecnología errónea. • Falta de higiene. Ocultar el uso o manipulación de ingredientes y/o alimentos no genuinos: • Falsificado (alimento con apariencia de otro, denominado como
éste sin serlo, o no siendo de la zona de producción declarada). • Adulterado (por ej. agregar agua a la leche, o sustituir
ingrediente original). • Contaminado y/o alterado. • Mal rotulado. Equipos • Asegurar la higiene del equipo y su entorno: Los equipos deben
estar separados de las paredes y/o tener ruedas para realizar correctamente la higiene del equipo y de la zona de instalación.
• Que por si mismos no constituyan focos de multiplicación microbiana: Las superficies deben ser lisas no porosas, lavables. Los equipos deben ser fáciles de desarmar y de mantener, sin partes ciegas o inmóviles.
Disposiciones Generales • Piletas con agua caliente: Para la provisión de agua caliente, es
preferible la instalación de dispositivos que provean abundante agua caliente (calefón eléctrico o gas / supergas). Los calentadores instantáneos no dan resultados, se queman fácilmente y no son usados por el personal por temor a electrocución.
• Higiene de utensilios: Es elemental la limpieza y desinfección de los útiles de limpieza, sumergiéndolos en agua clorada durante 20 minutos.
• Freezer de pescado: Para evitar entrecruzamientos, los freezer, heladeras o sectores de las cámaras deben ser exclusivos para ese rubro.
• Pan envasado: Res.176/91. El pan debe presentarse siempre envasado.
q Registro tiempo – temperatura: Llevar planillas con registros
permanentes de temperatura – tiempo de cocción, para los platos cocinados a granel, carnes picadas de relleno, pollos al horno o al spiedo. Contar con termómetro de pincho. Asimismo llevar registros, si fuera necesario de los métodos de enfriamiento utilizados.
q Flujo de elaboración: Establecer una línea imaginaria entre las
distintos fases, desde la recepción de insumos, su depósito (con o sin frío), higiene previo paso a sector de elaboración, preparación, cocción, y obtención del plato terminado.
q Entrecruzamientos En la línea del flujo de elaboración, y en los
depósitos de alimentos hay que evitar entrecruzamientos. Es fundamental la separación de los alimentos crudos de los cocidos, separar por rubros (lácteos, chacinados, pescado, carnes rojas, aves, etc.). No permitir que en la línea de flujo se produzca un retroceso del producto atravesando áreas sucias, ya pasadas; por ejemplo, un producto terminado apoyado en mesada de trabajo adjunto a productos crudos y/o en proceso de elaboración.
q Lavados de huevos Controlar que se realice lavado y
desinfección de huevos previo a su uso, utilizando el desinfectante durante el tiempo y concentración adecuada. La llegada de los huevos debe ser en envases de primer uso descartables, no son convenientes los cajones de madera y maples de cartón. Preferentemente, conservar los huevos refrigerados (temperatura de heladera).
Principios fundamentales de Inspección. Hay cuatro principios fundamentales básicos ( I ) en el
manejo alimentario, que hay que tener en cuenta al momento de la inspección, aplicables primordialmente en el sector de elaboración, y son: A. Limpiar: lavado de las manos, los utensilios y las superficies con
agua jabonosa caliente antes y después de la preparación de los alimentos, especialmente después de preparar distintos tipos de carnes, es recomendable el uso de un limpiador desinfectante o una mezcla de cloro y agua sobre las superficies y jabón antibacteriano en las manos puede proporcionar mayor protección.
B. Separar: Mantenga las carnes crudas, aves, huevos y pescados y
sus jugos lejos de los alimentos listos para comer, jamás ponga alimentos cocidos sobre un plato que se uso previamente para carnes crudas, aves, huevos, o productos de mar.
C. Cocinar: Cocine los alimentos a temperaturas internas
apropiadas, use termómetro. Si recalienta los alimentos, deberá superar los 70 ° C en su centro térmico para mayor seguridad
D. Enfriar: Refrigere o congele los alimentos que se descomponen,
alimentos preparados y sobras antes de dos horas, +7°C o inferior para temperatura de heladera, y/o 0° C para el congelador, -18° C para freezer, -25 a –40 °C para túnel de congelación.
Capitulo IV
GGUUÍÍAA DDEE IINNSSPPEECCCCIIÓÓNN DDEE AACCUUEERRDDOO AALL FFLLUUJJOO DDEE LLOOSS PPRROOCCEESSOOSS
En el presente capítulo ((aanneexxoo 44)) se analizan las etapas operativas que siguen los alimentos a través del flujo de los procesos y los controles que se deben llevar a cabo, durante la inspección, en cada una de las etapas.
El inspector debe tener presente que los alimentos siguen un flujo, debiendo, siempre, pasar de zonas sucias a zonas limpias, no debiendo existir retrocesos. Sentido inverso, o sea de zonas sucias a zonas limpias, debe seguir el flujo de residuos, desagües, aire y de personas.
Durante la inspección, es recomendable, realizar un primer recorrido a efectos de tener una visión general del establecimiento. Realizar, en segundo lugar, una inspección detallada de aquellas zonas críticas o de aquellas operaciones de elaboración que deben mantenerse bajo control para asegurar la obtención de alimentos seguros.
1. Recepción de Materia Prima.
Debido a la contaminación natural de los alimentos crudos, y la posible contaminación de aquellos alimentos procesados, deben considerarse como puntos de control:
1.1. Evaluación sobre la selección que realiza la empresa, al momento de adquirir o recibir la materia prima y/o los alimentos ya procesados. Valorar si la selección se lleva a cabo basándose en las siguientes condiciones: 1.1.1. Aspecto. Teniendo en cuenta la apariencia, olor, color, según las
características propias del alimento. 1.1.2. Calidad, Valorando si se realiza una selección sobre la base de calidad o basándose en otros factores como ser precios.
1.1.3. Temperatura de los alimentos perecederos durante el transporte y a la recepción. Recepción de alimentos crudos (carnes,
aves, pescado) a temperaturas inferiores a 7 ° C y alimentos congelados a 18 ° C bajo cero. 1.1.4. Condiciones del envase de los alimentos envasados. Este aspecto incluye:
v Integridad del envase v Rotulación completa. Los envases deben encontrarse rotulados
con la información obligatoria, que comprende: • Denominación y marca del alimento • Lista de ingredientes. • Identificación de origen Información en relación con la razón
social y dirección del fabricante, productor o importador y fraccionador (si corresponde) País de origen y N° de registro del alimento otorgado por la autoridad competente.
• Fecha de duración mínima. • Condiciones de conservación de aquellos alimentos de fácil
alteración. 1.2. Procedencia. • Compra de productos procedentes de fuentes o proveedores
aprobados y autorizados por la autoridad sanitaria competente. • Mantenimiento en el local de boletas de compra de proveedores.
(boletas del mes en curso)
1.3. Rechazo de la materia prima fuera de condiciones • Verificar si durante la recepción se rechazan aquellos alimentos
que se encuentran en mal estado, o que no cumplen con los requisitos establecidos.
2. Almacenamiento
Para prevenir el crecimiento de bacterias y la contaminación, los puntos de control incluyen: 2.1. Control de la temperatura
En esta etapa, es necesario evaluar las condiciones de almacenamiento según las características del alimento.
• Mantenimiento de los alimentos crudos (carnes, aves y pescado) y alimentos refrigerados (lácteos, alimentos preparados y semi-preparados) a temperaturas iguales o inferiores a 7 ° C.
• Medir la temperatura interna de alimento. Medir la temperatura del refrigerador o cámara.
• Conservación de los alimentos congelados a temperatura de –18° C en freezer y a –4° C en congelador.
• Medir la temperatura del congelador o freezer. • Existen alimentos que se conservan a temperatura ambiente por
tiempo limitado, pero se conservan durante más tiempo en condiciones de refrigeración, como es el caso de frutas, verduras, quesos duros y huevos.
• Alimentos envasados. Almacenamiento en lugar fresco y seco 2.2. Prácticas de almacenamiento. 2.2.1. El almacenamiento en frío realizado en cámaras, freezer, heladeras o vitrinas se considera “Bueno”, cuando se procede a: • Evitar las posibles vías de contaminación cruzada, separando los
alimentos crudos, sucios, envases, de los alimentos limpios, procesados y/o cocidos.
• Efectuar una correcta rotación de los alimentos y duración del almacenamiento.
• Evitar sobrecargas en los equipos de refrigeración.
El almacenamiento se considera “Malo”, cuando:
• Existen entrecruzamientos entre alimentos crudos y aquellos alimentos crudos o cocidos prontos para el consumo.
• Sobrecargas de heladeras y freezer. • El almacenamiento se prolonga durante un período de tiempo
demasiado largo. 2.2.2. El almacenamiento de alimentos en depósitos se considera “Bueno”, cuando: • La estiba se efectúa en pallets o estanterías, separando los
alimentos de pisos y paredes. • Identificación y correcta rotación de la mercadería, utilizando en
primer lugar aquellos alimentos más viejos.
• Compuestos tóxicos y compuestos de limpieza adecuadamente identificados cerrados y almacenados en depósitos independientes.
• Se efectúa control de vectores.
Se considera “Malo”, cuando: • Almacenamiento de alimentos apoyados directamente sobre el
piso y/o paredes. • Rotura de envases y sin identificación. • Almacenamiento de productos tóxicos cerca de los alimentos • Almacenamiento en el mismo sector del depósito de ingredientes,
alimentos semielaborados, alimentos elaborados, productos alimenticios, materiales y útiles alimentarios.
• Elevada humedad • Presencia de insectos y roedores. 2.3. Higiene. • Las cámaras, heladeras, vitrinas, freezer y depósitos deberán
limpiarse correctamente, desinfectarse en forma periódica y mantenerse en buenas condiciones de higiene
• Registros de frecuencia de limpieza. Evaluar si en la empresa se llevan registros indicando la frecuencia de limpieza de cámaras, heladeras y vitrinas. En caso afirmativo, incluir la fecha de la última limpieza de cámaras, heladeras y vitrinas.
Elaboración y Tratamiento. 3.1. Clasificación de los alimentos según el proceso (Anexo 6)
En este punto, se pretende obtener información acerca de si en el establecimiento se lleva a cabo una clasificación de los alimentos según los procedimientos a que fueron sometidos.
En la mayor parte de las empresas que ofrecen un servicio de comidas, existe más de un tipo de operación, se utilizan gran cantidad de ingredientes, se trabajan juntos alimentos muy diversos para obtener un producto final o plato preparado. Se considera,
además, que el personal cambia con frecuencia, así como los proveedores, ingredientes y tipo de comidas preparadas
Considerando las diversas de condiciones que puede tener
lugar en este tipo de establecimientos, es efectivo instaurar un sistema de control orientado hacia los procesos. Se facilita la aplicación del sistema de inspección, agrupando los métodos o procedimientos comunes que siguen los alimentos, en categorías y controlando los peligros en cada uno de los grupos, según las operaciones a que fueron sometidos.
Los alimentos que son procesados en un establecimiento de
elaboración de comidas, pueden ser ubicados en uno de los siguientes grupos: A. Procedimientos sin etapa de cocción.
Recibir _ Preparar _ Servir En este tipo de procedimientos, se destaca la ausencia de la etapa de cocción. Por lo tanto no existe una etapa que elimine las bacterias. B. Procedimientos con etapa de cocción, para consumo el mismo
día de preparación.
Recibir _ Preparar _ Cocinar _ Mantener _ Servir. En este tipo de procedimientos, los alimentos son preparados, cocidos y mantenidos en caliente, hasta el momento del servicio. Se destaca que el alimento pasa sólo una vez por la zona crítica de temperatura, capaz de incrementar potenciales contaminaciones microbiológicas. C. Procedimientos con etapa de cocción y elaboración en grandes
volúmenes o para servicio en días siguientes. Recibir_ Preparar_ Cocinar_Enfriar_Recalentar_Mantener caliente_Servir.
En esta categoría, los alimentos pasan varias veces a través de la zona crítica de temperatura Los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en los rangos de temperaturas inseguras. A. Procedimientos de elaboración sin etapa de cocción.
Los alimentos que pertenecen a este grupo son procesados y servidos, sin haber sido sometidos a un procedimiento de cocción. En esta etapa importa minimizar el potencial crecimiento bacteriano y la contaminación a partir del hombre y equipos.
Haciendo hincapié en aquellos alimentos que van a ser consumidos sin pasar por una etapa de cocción, es imprescindible efectuar un control sobre los siguientes puntos.
a) Manipulación de alimentos crudos. Es necesario evaluar las prácticas utilizadas en todas las operaciones que se llevan a cabo con el alimento crudo. De acuerdo con dicha evaluación, la manipulación de los alimentos crudos puede ser valorada como Buena, Regular o Mala. Este punto incluye varios procesos, que se pasan a detallar.
• Prácticas de lavado y desinfección de frutas, verduras y huevos. Lavado con abundante flujo de agua, inmersión en una solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 25 0 ppm durante 15 minutos, enjuagar y escurrir.
• Descongelación de alimentos congelados. Observar el método de descongelación seguido, con el fin de evitar la contaminación de la zona con el agua de descongelado. Observar si el producto está completamente descongelado.
• Hidratación de alimentos deshidratados. Observar las prácticas seguidas para reconstitución de alimentos deshidratados, utilizando agua potable, recipientes limpios, consumo a la brevedad o conservación a temperatura inferior a 7 ° C.
• Prevenir la contaminación cruzada a partir de alimentos crudos o sucios. Observar las prácticas seguidas, determinando áreas que separen la preparación de alimentos sucios o crudos, de aquellos prontos para el consumo.
• Evitar la contaminación a partir de manos, utensilios, equipos y superficies trabajo. Observar las prácticas seguidas:
ð Evitando el contacto de las manos de los empleados con los
alimentos prontos para el consumo. ð Evitando que empleados con síntomas de diarreas o vómitos
intervengan en la elaboración. ð Observando que se lleve a cabo un efectivo lavado de manos. ð Evitando que se fume, coma o beba en áreas destinadas a la
elaboración. ð Debiendo el personal utilizar ropa de trabajo limpia, cubrir los
cabellos y evitar el uso de joyas. ð Debiendo las superficies de trabajo, utensilios, equipos y paños
ser lavados, desinfectados con agua clorada y mantenidos en buenas condiciones.
ð Evitando aquellas superficies sucias o no desinfectadas entren en contacto con los alimentos prontos para el consumo.
ð Controlando que el agua en contacto con los alimentos o superficies de trabajo sea potable.
• Control de pH para aquellos alimentos acidificados, debiendo ser inferior a 4,5.
B. Procedimientos de elaboración con etapa de cocción, para
consumo el mismo día de preparación.
En este tipo de procedimientos, es necesario realizar una evaluación sobre el proceso de cocción a que son sometidos los alimentos. La cocción es la etapa operativa más efectiva para reducir la contaminación bacteriana. Puntos de control:
a) Control de temperatura de cocción. Evaluación del método utilizado por la empresa, para asegurar que el tiempo y temperatura de cocción alcanzados son adecuados. Medir la temperatura interior de los alimentos luego de la cocción o registrar el tiempo y la temperatura a que son sometidos los alimentos durante la cocción. La temperatura aplicada debe alcanzar un mínimo de 70 º C en toda la masa del alimento.
En muchos casos, no es práctico monitorear la temperatura individual de cada producto, sobretodo si se elaboran cantidades importantes. Entonces, es necesario que los equipos de cocción sean rutinariamente chequeados, calibrados y operados
correctamente para asegurar la temperatura final en el interior del producto.
b) Manipulación de alimentos cocidos. Al valorar la manipulación
de los alimentos cocidos, se pretende evaluar la posibilidad de recontaminación del alimento cocido por inadecuadas prácticas del personal o a partir de paños, equipos, recipientes y salpicaduras de alimentos crudos. Este ítem puede ser valorado como Bueno, Regular o Malo. La manipulación de alimentos cocidos pueda ser considerada como Bueno, cuando se siguen las siguientes prácticas:
ð No tocando con las manos los alimentos cocidos.
ð Evitando que personas enfermas trabajen con alimentos.
ð Evitando la manipulación de alimentos crudos y luego cocidos.
ð Utilizando utensilios y equipos limpios.
ð Evitando que los alimentos crudos sean procesados en equipos que se utilizan posteriormente para alimentos cocidos.
ð Evitando que los paños sean utilizados para limpiar zonas donde se procesan alimentos crudos y luego zonas de procesado de alimentos cocidos.
ð Evitando salpicaduras de alimentos crudos almacenados encima de alimentos cocidos.
c) Temperatura y Tiempo de Conservación. Este ítem debe ser
considerado para aquellos alimentos que no son consumidos enseguida de la cocción y deben ser conservados en caliente a una temperatura mínima de 65 º C o en frío a una temperatura máxima de 7 º C, hasta el momento de su consumo.
Este punto, también, puede ser valorado como Bueno, Regular o Malo. Es necesario tener en cuenta que: • Si los alimentos son conservados en caliente, medición de la
temperatura interna con cierta frecuencia con el fin de asegurarse que la misma no descienda. En algunas situaciones, por ejemplo, en el caso de la exhibición de alimentos para autoservicio, en góndolas con protección, la fuente de calor se aplica desde abajo y los alimentos son conservados sin tapa. La medición de la temperatura debe
efectuarse apenas debajo de la superficie. Evaluar la frecuencia del mezclado.
• Si los alimentos son conservados en frío, se debe medir la temperatura interna a efectos de asegurarse que la misma se mantiene por debajo de los 7 º C.
d) Conservación a temperatura ambiente. Este ítem fue
considerado, teniendo en cuenta que en muchos comercios alimentarios los alimentos cocinados no son conservados en refrigeración. Al momento de la inspección, valorar si existen alimentos preparados que se dejan a temperatura ambiente y en caso positivo, estimar la temperatura y tiempo de mantenimiento, el cual debería ser breve. Estimar si la exhibición de éstos alimentos se realiza en vitrinas u otro elemento de protección.
C. Procedimientos de elaboración con etapa de cocción,
preparados en grandes volúmenes y/o para consumo en días sucesivos.
Los alimentos que pertenecen a éste grupo deben ser
rápidamente enfriados, con el objetivo de controlar el crecimiento de bacterias que puedan haber sobrevivido al proceso de cocción.
En éste tipo de procedimientos, es necesario, también, considerar
los factores evaluados en los grupos anteriores; como ser, adecuadas prácticas higiénicas por parte del personal, así como medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada.
Los alimentos son preparados en grandes volúmenes, para ser
utilizados en días sucesivos. Por tal motivo, al ser los alimentos enfriados, recalentados, enfriados, etc., deben pasar varias veces por las zonas de temperatura donde se produce un mayor crecimiento bacteriano.
Los puntos a controlar en esta etapa operativa son:
a) Temperatura y Tiempo de enfriamiento. Evaluación de las prácticas de enfriamiento seguidas a través de la medición de la temperatura de los alimentos luego de enfriados; utilización de
recipientes poco profundos; tapas poco ajustadas y espacio suficiente alrededor de los recipientes, para permitir una buena circulación del aire. Obtener información sobre la utilización de algún método de enfriamiento rápido (baño de agua/hielo).
De acuerdo con los procedimientos seguidos, éste ítem puede ser valorado como Bueno, Regular o Malo.
b) Control de temperatura del aire de la unidad de refrigeración. Almacenamiento de los alimentos cocidos a una temperatura máxima de 7 º C. Medición de la temperatura de refrigeradores o cámaras.
c) Prácticas de rotación de stock. Valoración de éste ítem como Bueno, Regular o Malo evaluando:
• El tiempo de almacenamiento de los alimentos, no debiendo ser muy prolongado.
• Identificación de los alimentos con fecha de elaboración, para correcta rotación.
• Utilización en primer lugar aquellos alimentos con más tiempo de elaboración.
d) Control de temperatura de recalentamiento. Los alimentos deben ser recalentados a una temperatura mínima de 70 º C en toda la masa del producto. Evaluación sobre los métodos utilizados de medición de la temperatura al final del recalentamiento; reiterando lo recomendado para el control de los alimentos después de la cocción.
4. Distribución de alimentos preparados.
Este punto, corresponde que sea considerado en aquellos comercios alimentarios donde se procede al transporte y distribución de los alimentos preparados. Al incluir éste punto, se pretende evaluar las condiciones en las cuales se efectúa el transporte.
a) Control de temperatura. Mantenimiento de la cadena de frío de un alimento refrigerado o congelado, o sea, que el alimento se mantenga a la temperatura adecuada desde que es elaborado hasta su consumo. Medición de la temperatura de las unidades de conservación durante el transporte de las comidas preparadas.
Evaluar las prácticas seguidas, observando las operaciones de carga y descarga, con las mínimas fluctuaciones de temperatura.
b) Condiciones del envase. Evaluación de las condiciones del envase de los alimentos que serán distribuidos, teniendo en cuenta su integridad, rotulación y vida útil del producto.
5. Limpieza y Desinfección.
La operación de higienización debe comprender dos etapas sucesivas que son: • El lavado para eliminación de residuos y películas que se
adhieren a superficies, aplicando en forma separada o combinada métodos físicos como el cepillado y el raspado y métodos químicos, mediante el uso de detergentes.
• La desinfección que consiste en la aplicación de un producto desinfectante, vapor o agua caliente para destruir el resto de microorganismos que permanecieron vivos luego de la limpieza con detergente.
Es necesario verificar que se practiquen las dos etapas, ya que ambos procesos se complementan. Cuando no se procede a un correcto lavado permanecen restos de suciedad con una carga bacteriana en su interior, que impide una efectiva acción del desinfectante. A su vez, no realizar una buena desinfección luego del lavado, es permitir que se mantenga un residuo de microorganismos que luego va a proliferar.
En éste ítem, se pretende obtener información acerca de los métodos de limpieza empleados, así como la frecuencia con que se llevan a cabo. Verificar la existencia de procedimientos de limpieza y que el personal de limpieza desarrolle exclusivamente estas funciones.
5.1. Los recipientes, utensilios, equipos y superficies que contactan con los alimentos deben limpiarse luego de su utilización. La limpieza de ciertas superficies (planchas, parrillas, chiviteros, etc.) deben limpiarse luego de cada jornada de trabajo.
Para una correcta limpieza de equipos, utensilios y superficies de trabajo, se deben seguir una serie de etapas:
1. Eliminar los residuos o restos de alimentos sobre las superficies mediante raspado.
2. Remojar con agua fría o caliente.
3. Lavado con solución detergente y cepillado. Según el objeto a limpiar se pueden utilizar diversas prácticas, ya sea mojando las superficies, por inmersión en el caso de elemento desmontables de las máquinas o llenando los recipientes.
4. Enjuague con abundante agua corriente. Si se utiliza agua caliente se facilita el secado.
5. Desinfección utilizando agua caliente o desinfectantes, por ejemplo soluciones de cloro. Es necesario que el tiempo de contacto y las concentraciones utilizadas de las soluciones desinfectantes sean las adecuadas.
6. Enjuague.
7. Secado.
5.2. Los paños deben ser lavados y desinfectados en solución clorada y mientras no se utilizan, deben mantenerse en una solución desinfectante. Los paños deben ser utilizados solamente para la limpieza de las superficies.
5.3. Los locales en general, incluyendo paredes, pisos y techos
deberán mantenerse limpios por los métodos más apropiados para evitar que se levante polvo o provocar contaminaciones. No se deben barrer los pisos en seco, tampoco cuando se están preparando alimentos. La limpieza de los tanques de agua, la desinfección y la destrucción de plagas deben realizarse con la periodicidad que sea necesaria.
6. Personal.
6.1. Higiene del personal. Este ítem puede ser valorado como
Bueno, Regular o Malo. El mantenimiento de buenas prácticas de higiene en el personal incluyen:
• Mantenimiento de máximas condiciones de aseo personal.
• Correcto lavado de manos, incluidos los antebrazos con agua caliente y jabón al iniciar la actividad, luego de cambiar de actividad y luego de haber concurrido a los servicios higiénicos.
• Mantenimiento de la ropa de trabajo limpia, usando uniforme de trabajo completo y de colores claros.
• No utilizar relojes, pulseras o joyas mientras se manipulan alimentos.
• No fumar, ni comer en zonas de elaboración y envasado de alimentos.
• No manipular alimentos mientras se padecen enfermedades digestivas, respiratorias o lesiones cutáneas.
• Manipulación de alimentos utilizando preferentemente utensilios, evitando el uso de manos o guantes.
• Poseer carné de salud.
6.2. Conocimientos sobre correcta manipulación. Al valorar
éste punto, se pretende considerar si la empresa posee programas de capacitación para la utilización de buenas prácticas de elaboración. Participación de empleados en cursos para manipuladores de alimentos. Ubicación de carteles con mensajes sobre el mantenimiento de buenos hábitos durante el trabajo. Los carteles deben estar colocados en lugares estratégicos de la planta.
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En ésta sección se trataron aquellos temas relacionados con la evaluación de los procesos y los controles que se llevan a cabo en el almacenamiento, elaboración y distribución de alimentos.
Es necesario tener en cuenta que el servicio de inspección realiza visitas puntuales a los establecimientos, concurriendo en horarios que no siempre coinciden con los momentos de actividad; no siendo común, en éste tipo de comercios, el mantenimiento de registros. Por tal motivo, algunos de los puntos aquí considerados no pueden ser monitoreados durante la inspección, debiendo ser evaluados, basándose sobretodo, en la información brindada por el elaborador.
La visita inspectiva debe ser encarada también, con un enfoque educativo brindando orientaciones con respecto a la vigilancia de las operaciones y la aplicación de medidas de control. El uso de planillas y/o registros por parte de las empresas es de utilidad para la sistematización de los procesos, y permite a los organismos de control asegurar a través del tiempo que los procesos están bajo control.
Conceptos fundamentales de Inspección
Para la aplicación de un sistema de inspección, de acuerdo a los conceptos vertidos en este manual y particularmente en este capítulo; entendemos la necesidad de sistematizar los procedimientos inspectivos siguiendo el flujo de los procesos.
Es necesario iniciar la inspección con la recepción de la materia prima o ingredientes, pasando por las sucesivas etapas hasta el momento del consumo o adquisición del producto por el consumidor.
Es fundamental considerar en cada una de las etapas operativas, los posibles peligros que puedan existir. La evaluación de los peligros, permitirá determinar los puntos a controlar, e impulsar la adopción de las correspondientes medidas preventivas.
Resumiendo, existen algunos aspectos fundamentales que deben ser controlados para evitar la contaminación ya sea biológica, química o física, la supervivencia o proliferación microbiana, y son (Anexo 8):
1) Método y frecuencia de limpieza. Personal, equipos, útiles superficies de trabajo.
2) Correcta separación. Evitando contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y/o cocidos, o alimentos de diferente naturaleza y contaminaciones por productos tóxicos o agentes físicos.
3) Adecuado manejo de las temperaturas. Enfriamiento para evitar proliferaciones bacterianas. Temperaturas de cocción, impidiendo posible supervivencia de bacterias.
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1) El sistema clásico de inspección ocular basado fundamentalmente en juicio subjetivo del personal actuante, considerando las condiciones del local y maquinarias en un momento dado en el tiempo, ha de experimentar un cambio radical. Debido a las características técnicas de los actuales métodos de inspección, juega una importancia preponderante la preparación del funcionario inspectivo desde del punto de vista técnico – profesional y su actualización a través de cursos, mesas redondas, instructivos, dotándolos fundamentalmente de los instrumentos necesarios para el desarrollo de una tarea modernizada. A su vez la empresa se autocontrolará, dejando registros permanentes (no puntuales en el tiempo) del proceso de elaboración con control de puntos críticos, previo análisis de peligros, realizando el cuerpo inspectivo una auditoría de ese plan con métodos objetivos.
2) Tender a contemplar en los diferentes comercios alimentarios en forma paulatina y progresiva, aspectos de un plan Haccp (análisis de riesgos y control de puntos críticos). Incluyendo controles por parte de los interesados, quienes deben formar parte del equipo de diseño del plan a fin de compenetrar a los productores de alimentos de la necesidad de monitorear y registrar los procesos de elaboración.
3) Para poder cumplir con esa meta, es necesario planificar cursos para manipuladores de alimentos tendientes a perfeccionar al personal con un importante rol en la cadena de control, y lograr un aliado de los organismos de contralor.
4) Crear de futuro, como apoyo previo a la implementación de un plan Haccp, planillas de autocontrol a fin de guiar al manipulador y productor de alimento, a realizar controles sencillos y diarios. Tendientes a una producción de alimentos inocuos, y a una relación más efectiva y personal entre auditor – empresa.
5) Propender a establecer habilitaciones de comercios alimentarios, que nos permita establecer líneas de producción. Por lo tanto en un futuro cercano, los organismos de control procedan habilitar el establecimiento y sus líneas de producción eliminando el registro de productos en forma individual.
RReeffeerreenncciiaass BBiibblliiooggrrááffiiccaass 1. Codex Alimentarius. Vol. 1_Supl.1, CAC/GL 18, 1993. Directrices
para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP).
2. Decreto 915/994. Reglamento Bromatológico Nacional. 3. Decreto 27.235. Ordenanza Bromatológica de la Intendencia
Municipal de Montevideo. 4. Codex Alimentarius (1992). Vol.1 Código Internacional de
Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1 – 1969, Rev.2 (1985)
5. U.S. FDA (June, 1994) FDA´S Application of Haccp to retail food sistems.
6. FDA, april 1998. Managing food safety. A Haccp Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level.
Direcciones de Internet I. FDA, http://www.fightbac.org. II. Canadian Food Inspection Agency, http://www.cfia-
acia.agr.ca/english/ppc/haccp/haccp.html. III. Gateway to Government Food Safety Information,
http://www.foodsafety.gov/
Condiciones dellocal
Condiciones dellocal
Maquinarias y útiles
Maquinarias y útiles
SS.HH y capacitacióndel personal
SS.HH y capacitacióndel personal
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cocción
ManipulaciónElaboración,
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Almacenamientoy/o Servicio y/o
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Diagrama Básico de inspecciónDiagrama Básico de inspección Anexo 1Áreas, condiciones y operaciones a observar:
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Anexo 6 Datos de la Firma Comercial
Razón Social: Naturaleza Jurídica de la Empresa: N ª RUC: Dirección: Teléfono: Giro principal: Giros anexos: Otras Habilitaciones: Representante Legal: C.I. Carné de Salud Nro. : Expira: Domicilio Particular: Teléfono Particular: Este anexo es necesario incluirlo en cada comercio inspeccionado adjuntando el mismo a la planilla de inspección.
Anexo 7 Temperaturas peligrosas y seguras para la conservación de los alimentos y su influencia sobre los microorganismos.
