Manual ProducciÃ³n de hongos comestibles_2010

5/10/2018 Manual ProducciÃ³n de hongos comestibles_2010 - slidepdf.com

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PROYECTO CONAMA-FPA RM-027-2010

“Utilización de desechos de podas del arbolado urbano como sustrato para la

producción de hongos comestibles (Shiitake) en la comuna de La Pintana”.

MANUAL PARA LA PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES(SHIITAKE)

Autores:

Ricardo Silva S., Consuelo Fritz F., Juan Cubillos A., Matías Díaz C.

Santiago, 2010



Proyecto “utilización de desechos de podas del arbolado urbano como sustrato para la

producción de hongos comestibles (Shiitake) en la comuna de La Pintana”

Tabla de contenidos

1 Tabla de contenidos

Pág

1 Tabla de contenidos ....................... ......................... ........................... ......................... ........... 22 Introducción .......................... .......................... .......................... ......................... .................... 33 Biología de los hongos comestibles .......................... .......................... ......................... ........... 5

3.1 Antecedentes ......................... ......................... ........................... ......................... ........... 53.2 Estructura morfo-anatómica de los hongos Basidiomicetes............................................. 63.3 Reproducción de los hongos Basidiomicetes ........................... ......................... ............... 9

3.3.1 Ciclo de vida natural ........................ .......................... ......................... ........................ 93.3.2 Reproducción con fines económicos o científicos ........................ ......................... ..... 11

3.4 Nutrición ....................... .......................... .......................... ......................... .................. 113.5 Hongos comestibles ........................ .......................... ......................... ........................... 12

3.5.1 Requerimientos físico-químicos ........................ .......................... ......................... ..... 123.5.2 Taxonomía de los hongos comestibles ........................... ......................... .................. 13

3.6 Caracterización del hongo comestible Lentinus edodes (Shiitake).................................. 144 Técnicas de cultivo. ........................ ......................... ........................... ......................... ......... 17

4.1 Tipos de sustrato ......................... ......................... ......................... .......................... ..... 17

4.1.1 Sustratos naturales .......................... .......................... ......................... ...................... 174.1.2 Sustratos artificiales ......................... .......................... ......................... ...................... 17

4.2 Producción de hongos comestibles ........................... .......................... .......................... 174.2.1 Obtención de la semilla ........................ .......................... ......................... .................. 184.2.2 Selección y preparación del sustrato .......................... ......................... ...................... 214.2.3 Siembra o inoculación del sustrato ....................... ......................... ........................... 244.2.4 Colonización o incubación del sustrato .......................... ......................... .................. 264.2.5 Inducción de la fructificación ....................... ........................... ......................... ......... 284.2.6 Fructificación. .......................... ......................... ......................... .......................... ..... 294.2.7 Cosecha y envasado. ........................ .......................... ......................... ...................... 30

4.3 Enfermedades y plagas ........................ .......................... ......................... ...................... 31

5 Mirada empresarial: mercado e inversión ........................ ......................... ........................... 335.1 Mercado ........................ .......................... .......................... ......................... .................. 335.2 Inversión ....................... .......................... .......................... ......................... .................. 35

5.2.1 Equipamiento .......................... ......................... ......................... .......................... ..... 355.2.2 Costos de inversión en invernadero del proyecto ........................ ......................... ..... 35

5.3 Fuentes de financiamiento ........................... ......................... .......................... ............. 366 Bibliografía ........................ .......................... ......................... .......................... ...................... 377 Glosario..................................... ........................... ......................... .......................... ............. 38





Introducción

2 Introducción

Este curso corresponde a una de las actividades comprometidas en el proyecto CONAMA-FPA RM-027-2010. La información general del proyecto se indica en el Cuadro 1

Cuadro 1. Información general del proyecto.

Nombre del proyectoUtilización de desechos de podas del arbolado urbano como sustratopara la producción de hongos comestibles (Shiitake) en la comuna de LaPintana

Organismo ejecutorFacultad de Ciencias Forestales y de la Conservación de la Naturaleza,Universidad de Chile

Organismo asociado DIGA (Dirección de Gestión Ambiental, La Pintana)

Financiamiento CONAMA-FPAPeríodo de ejecución Mayo a Diciembre de 2010

Problemas ambientales a solucionar.

Producto de las intervenciones de mantenimiento del arbolado urbano y recolección de residuosdispuestos ilegalmente en la vía pública, en la DIGA se extraen en promedio 200 m3/mes de biomasavegetal arbórea. Gracias a sus programas de reciclaje, cerca del 60% son reutilizados, sin embargo, un40% del total extraído no se utiliza, debiendo ser dispuesto en reducidas canchas de acopio, las cualesno darán abasto en un futuro cercano. Éstos deberán ser trasladados a un relleno sanitario, lo queconlleva un costo económico y un potencial aumento de las emisiones por la utilización de transportey maquinaria.

La acumulación de esta biomasa, tanto en la DIGA como en la vía pública, genera contaminación(visual, aire, agua y suelo), proliferación de vectores (roedores, perros, gatos e insectos), con lossubyacentes riesgos a la salud, pérdida de funcionalidad del espacio, devaluación del entorno yestigmatización de la población.

Objetivos específicos del proyecto.

Disminuir la biomasa disponible en la DIGA, a través de su utilización como sustrato para laproducción de Shiitake.

Sensibilizar a la población sobre los problemas y riesgos asociados a la mala disposición deresiduos sólidos, e incentivar la reutilización de residuos lignocelulósicos como sustrato para laproducción de hongos comestibles.

Generar y difundir un modelo productivo sostenible que sea replicado por los sectores másvulnerables y cooperativas agrícolas de la comuna, potenciando de esta forma el emprendimientolocal en el sector agro-forestal.





Introducción

Situación de los hongos comestibles y del Shiitake.

El cultivo de hongos comestibles ha significado fuente de alimentos, desarrollo agrícola y formaciónde agroindustrias en muchos lugares del mundo. En países asiáticos, estas producciones sonmanejadas por pequeños agricultores mediante el reciclaje de sus residuos vegetales y aprovechandola alta demanda de mano de obra que requiere esta actividad.

Chile se ha perfilado como uno de los mayores exportadores mundiales de hongos silvestres, sólosuperado por China, Rusia y Polonia. Esta actividad entrega retornos superiores a los 50 millones dedólares cada año, siendo, sin lugar a dudas, la actividad más importante relacionada con laexplotación, procesamiento y comercialización de Productos Forestales No Madereros (PFNM) enChile. Se estima que en esta actividad participan directamente unas 40 mil personas entre lasprovincias de Valparaíso y Magallanes, las que se dedican directamente a la recolección y/oprocesamiento, y más de 35 empresas exportadoras concentradas entre la VII y X Región del país.Incluso existen localidades que sólo se dedican a esta actividad durante el otoño e invierno, como porejemplo la comuna de Empedrado (VII Región), que es considerada la capital de la recolección dehongos silvestres de Sudamérica (Cisterna, 2003).

El hongo Shiitake (Lentinus edodes (Berk) Sing.), pertenece a la familia Tricholomataceae y esoriginario de Asia, donde Japón y China concentran la mayor producción silvestre de esta seta. Secomercializa para consumo humano de las siguientes formas: hongo fresco, deshidratado, conservas,paté, yogurt, vino, galletas y té, por mencionar algunas (Cisterna, 2003).

La producción de Shiitake ha experimentado varias etapas en el mercado local, pasando de unasobreproducción en los años 2003-2004, a una demanda insatisfecha durante los años 2006 y 2007.La mayor demanda está orientada al producto fresco y deshidratado, ya que el desarrollo deproductos con mayor valor agregado es aún muy incipiente, aunque con perspectivas en el mercadoEuropeo.





Biología de los hongos comestibles

3 Biología de los hongos comestibles

3.1 Antecedentes

Los hongos son definidos como “macrofungos con un cuerpo fructífero distintivo que puede ser tanto

epigeo como hipógeo” (Mushworld, 2005). Constituyen un grupo diverso de organismos unicelulareso pluricelulares que se alimentan mediante la absorción directa de nutrientes. Los alimentos sedisuelven mediante enzimas que secretan los hongos; después se absorben a través de la fina paredde la célula y se distribuyen por difusión simple en el protoplasma. Los hongos, junto con las bacteriasheterótrofas y un reducido grupo de otros organismos, constituyen los descomponedores de labiósfera, y su actividad es esencial para el continuo funcionamiento de la naturaleza. Ladescomposición libera dióxido de carbono (CO2) y aporta compuestos nitrogenados y otros mineralesal suelo, en donde ellos pueden ser nuevamente utilizados por las plantas y eventualmente por losanimales. Los hongos, equipados con un poderoso arsenal de enzimas que degradan los compuestosorgánicos, muchas veces constituyen organismos dañinos para el hombre. Atacan madera, ropa,pintura, plumas, pelos, y de hecho casi cualquier sustancia. Pueden crecer sobre pan, vegetales, carney otros productos. Algunos producen toxinas altamente venenosas.

Por otra parte, muchos hongos son valiosos desde el punto de vista comercial, por ejemplo laslevaduras, que son utilizadas para producir sustancias como el etanol y el dióxido de carbono. Otrosson de interés como fuentes de antibióticos, incluyendo la penicilina, además de sus potenciales usoscomo fuente de proteínas. Cabe señalar su importancia en la asociación que presentan con otrosorganismos, por ejemplo las asociaciones existentes entre los hongos y las raíces de las plantas(micorrizas), las que juegan un rol fundamental en la nutrición y distribución de muchas especiesvegetales. Por otro lado, están los hongos patógenos, quienes constituyen la principal causa de lasenfermedades de las plantas. Cerca de 5.000 especies de hongos atacan cultivos comerciales, comotambién a la mayoría de las especies silvestres.

Han sido descritas aproximadamente 100.000 especies de hongos, y se estima que más de 200.000aún esperan ser descubiertas. Los hongos no tienen una directa conexión evolutiva con las plantas yaparentemente derivaron de un grupo distinto de células eucariontes.

Los hongos figuraban en las antiguas clasificaciones como una división del reino Plantas (Plantae). Sepensaba que eran plantas carentes de tallos y de hojas que, en el trascurso de su transformación enorganismos capaces de absorber su alimento, habían perdido la clorofila, y con ello, su capacidad pararealizar la fotosíntesis. Sin embargo, actualmente se le considera un grupo completamente separadoque evolucionó a partir de microorganismos flagelados sin pigmentos.

Existen numerosas diferencias entre plantas y hongos, tanto a nivel macroscópico como celular. Loshongos carecen de clorofila y de tejidos vasculares especializados. Son organismos eucarióticos y sunutrición es heterótrofa, es decir, no pueden sintetizar su propio alimento como las plantas

(autótrofas). Al microscopio aparecen diversas diferencias a escala celular entre hongos y plantas,como por ejemplo la presencia en los hongos de una membrana celular compuesta de quitina (en losvegetales está principalmente compuesta de celulosa, no de quitina que es propia de las célulasanimales), la utilización de glucógeno en vez de almidón como sustancia de reserva (también aquí separecen más a los animales que a las plantas), o la existencia de varios núcleos de distintaspolaridades en su ciclo reproductivo (esta característica los separa definitivamente tanto de lasplantas como de los animales).






Aunque existe una importante discrepancia en la clasificación de este reino, generalmente se leclasifica en tres órdenes: Zygomycota, Ascomycota y Basidiomycota. Estos dos últimos sonconsiderados hongos superiores, mientras que el primero agrupa a los hongos inferiores. Laclasificación se basa en las diferencias en sus estructuras reproductivas. Los Zygomycota poseenzygoesporas como esporas de reproducción sexual (cigotos con una gruesa pared celular y sinasociación a un oogonio); los Ascomycota producen ascoesporas, dentro de una estructura especialdenominada ascos, mientras que los Basiomycota producen basidioesporas en un basidio.

En el Cuadro 2 se entrega una clasificación más detallada del reino Fungi.

Cuadro 2. Clasificación del reino Fungi.

Subdivisión Estructura reproductiva EspeciesAscomicota Ascoesporas, Ascos (estructuras

reproductores en forma de saco)Desde levaduras a hongos de sombrerograndes, digüeñes.

Zigomicota Zigoesporas Mohos del pan, fruta, etc, hongosmicorrizicos y descomponedores de suelo

Basidiomicota Basidioesporas, basidio Hongos superiores, setas y hongos en

forma de repisa. Shiitake.Chitridiomicota Oosporas y zoosporas Hongos primitivos, chitridios (mohos

acuáticos)

Deuteromicota Hongos de reproducción asexual Oídios, conidios

En atención a que la subdivisión basidiomicete agrupa a la mayor parte de los hongos comestibles,incluido el Shiitake, en los párrafos siguientes se caracterizará a este grupo.

3.2 Estructura morfo-anatómica de los hongos Basidiomicetes.

En general, la estructura típica de los hongos basidiomicetes es la presentada en la Figura 1, aunque

no todas están siempre presentes, sino que dependen de la especie de hongo comestible. El conjuntode estas estructuras se denomina carpóforo, cuerpo fructífero o seta.

Figura 1. Estructura típica de un hongo basidiomicete.






Himenio

Es la parte normalmente situada bajo el sombrero, que puede tomar distintas formas: láminas, tubos,aguijones, pliegues y poros, y cuya función principal es crear, desarrollar, almacenar y dispersar lasesporas que generaran un nuevo ciclo en la formación de una nueva seta. Su color es de importanciafundamental al depositarse sobre él las esporas maduras, que en grandes aglomerados, son lasresponsables de proporcionar los distintos colores, por los que posteriormente podrán ser

clasificadas las setas de manera macroscópica.

Láminas. Cuando el himenio está formado por láminas, estas proporcionan una gran superficie bajo elsombrero que permite desarrollar y liberar enormes cantidades de esporas. Es muy importante sudisposición con respecto al pie a la hora de intentar clasificar una seta. Así tenemos disposiciónadnada, libre, distante, escotada, decurrente, etc, de acuerdo a cómo están adheridas a la superficiedel pie. Otra de las características importantes de las láminas, es la separación que se puede dar entreellas. Se pueden diferenciar fundamentalmente por estar muy apretadas, separadas o muyseparadas, anastomosadas (cuando tienden a interconectarse entre ellas), o incluso bifurcadas, enforma de hoz, conforme se aproximan a los bordes del sombrero. Los bordes inferiores de las láminastambién sirven como carácter morfológico diferenciador, y pueden ser lisos, aserrados, ventrudos,

sinuosos, redondeados, agudos, finos, gruesos, etc.

Las láminas pueden ser todas iguales o tener otros tipos de láminas intercaladas entre ellas. En estecaso, sus tamaños son diferentes y reciben el nombre de laminillas (más pequeñas que las láminas), ylamélulas cuando su desarrollo es incipiente y aparentan un amago de láminas. Por supuesto, estascaracterísticas tienden a proporcionar mayor información en el reconocimiento visual de las setas ypermiten contar con un nuevo criterio diferenciador entre las especies o géneros.

Los poros y los tubos. Los poros son las partes o extremidades abiertas de los tubos que constituyenel himenio de los Boletos y las Poliporáceas (setas sin láminas). Normalmente, los tubos estánsituados bajo el sombrero y forman paquetes cilíndricos dentro de los cuales están las esporas. Lostubos y los poros pueden tomar diferentes colores. El empaquetado de los tubos genera una

superficie porosa en forma esponjosa, donde la coloración de los poros en esta masa es unacaracterística fundamental al clasificar este tipo de setas. La presión sobre los mismos puede generarcambios en la tonalidad de los poros y supone una información adicional muy valiosa para diferenciarespecies y géneros de este tipo de setas. También, tanto el tamaño de los poros como la geometríade los mismos, que puede ser poligonal, alargada, circular e incluso con aspecto laminar entrelazado,es un carácter muy importante para su clasificación. En el caso de los tubos su coloración también esun carácter importante junto con la profundidad de los mismos, si bien este carácter puede variar enfunción de la madurez de la seta.

Los pliegues y aguijones. Estos himenios están presentes en mucho menor número que en el caso deláminas y poros, aunque, este tipo de himenios tiene la función principal de aumentar el área

superficial del cuerpo fructífero, y permiten una identificación fácil de las setas.

Píleo o sombrero

Situado sobre el pie, ejerce la función de protección en la formación y desarrollo de las esporas. Unacaracterística importante que permite diferenciar a las setas por el sombrero es que puede tomardiferentes aspectos, formas y colores. Algunas de las formas son: convexa, deprimida, cónica,






mamelonada, cilíndrica, infundibiliforme, hemisférica, extendida, embudada, etc. Cuando se estudiael sombrero es importante tener en cuenta, además, la cutícula, el margen o borde y la carne.

La cutícula ejerce la función de proteger la superficie del sombrero. Su principal característica es elcolor, que es proporcionado por las distintas pigmentaciones que puede adquirir, si bien estaspueden variar en función de las condiciones climatológicas y del grado de crecimiento de la seta. Laornamentación de la cutícula puede tomar formas significativas, donde las más comunes suelen ser

de tipo lisa, cuarteada, fibrilosa, escamosa, mechosa, con placas, flocosa, glabra, etc, cubriendo totalo parcialmente la superficie.

El margen o borde toma diferentes formas, lo que a su vez permite diferenciar las setas por estaimportante característica. Puede ser estriado, liso, festoneado, acanalado, apendiculado, lobulado uondulado, enrollado, lanoso, con restos de cortina y con restos de anillo.

Los aspectos antes mencionados pueden cambiar durante el desarrollo de la seta.

La carne va a proporcionar a los especímenes aspectos carnoso y frágil, y su corte, al tener contactocon el aire o por ataque de reactivos específicos, permitirá observar posibles variaciones en su color,

lo que servirá como criterio de identificación significativo.

Estípite o pie

Actúa como sujeción del himenio y del sombrero, aunque hay setas que pueden no tener pie o estarel mismo atrofiado; en este caso se dice que tienen aspecto sésil. Son numerosas las diferentesformas que puede adquirir el pie: delgado, atenuado, cilíndrico, grueso, en forma de mazo, sinuoso,radicante, bulboso, hinchado, etc. Su color y tamaño también sirven como criterio diferenciador juntocon el aspecto de su superficie, el que puede ser liso, estriado, punteado, leonado, venoso, escamoso,escrobiculado, reticulado, etc, y si se parte o no fácilmente, si está hueco o macizo, etc.

Volva

La volva es un fragmento en forma de membrana procedente del velo general que envuelve la basedel pie en algunas setas. Es característico en los géneros Amanita y Volvaria, y en ocasiones puededesaparecer cuando la seta está madura o puede pasar desapercibida, ya que normalmente estáenterrada. Su forma puede ser clave para clasificar especies dentro del género. La forma de la volvapuede ser abierta, circuncisa, saciforme, friable, membranosa, etc.

Anillo o cortina

El anillo es un resto de membrana que procede de la rotura del velo parcial interno que tienenalgunas de las setas, que al crecer se deposita en la parte superior del pie generando esta formaanular. Puede tomar diversas formas: aplicado, ascendente, descendente, en rueda, doble, estriado,

cortiniforme, etc. La cortina está formada por una masa de fibrillas muy finas que dan lugar a unaespecie de velo que recubre y protege al himenio. Durante la fase de crecimiento de la seta es fácil deapreciar, tiende a desprenderse y puede desaparecer rápidamente o quedar depositado parcialmentesobre el propio pie. Es una característica del género Cortinarius que le da el nombre.






3.3 Reproducción de los hongos Basidiomicetes

3.3.1 Ciclo de vida natural

Los hongos se reproducen sobre todo por medio de esporas, las cuales se dispersan en un estadolatente, que se interrumpe sólo cuando se hallan condiciones favorables para su germinación. Cuandoestas condiciones se dan, la espora germina, surgiendo de ella una primera hifa. Las hifas crecen por

alargamiento de las puntas y también por ramificación. La proliferación de hifas resultante de estecrecimiento se llama micelio. Cuando el micelio se desarrolla puede llegar a formar grandes cuerposfructíferos o carpóforos. El micelio puede clasificarse según su función en micelio vegetativo, si seencarga de la nutrición, y en micelio reproductivo, si su función es la de formar órganos dereproducción y multiplicación.

En los hongos parásitos el micelio puede crecer en la superficie del huésped (micelio exógeno), o biendentro del huésped (micelio endógeno). Por ejemplo, los oidios se caracterizan por presentar unmicelio exógeno, que puede visualizarse sobre el huésped como una delgada capa algodonosa oaterciopelada generalmente de color blanco. En este caso, el micelio, tanto vegetativo como elreproductivo, crece en la superficie y sólo pequeñas prolongaciones hifales penetran en el huésped,

extrayendo de éste las sustancias alimenticias necesarias para el crecimiento y reproducción delhongo. Tales prolongaciones se conocen como haustorios.

Las esporas de los hongos se producen en esporangios, ya sea asexualmente o como resultado de unproceso de reproducción sexual. Cuando estos esporangios han madurado sueltan las esporas en unnúmero tan grande que puede llegar a ser de miles de millones, de las cuales solo unas pocas llegarana desarrollarse. En este último caso la producción de esporas es precedida por la meiosis de lascélulas, de la cual se originan las esporas mismas. Las esporas producidas a continuación de la meiosisse denominan meiosporas. Como la misma especie del hongo es capaz de reproducirse tanto asexualcomo sexualmente, las meiosporas tienen una capacidad de resistencia que les permite sobrevivir enlas condiciones más adversas, mientras que las esporas producidas asexualmente cumplen sobre todocon el objetivo de propagar el hongo con la máxima rapidez y con la mayor extensión posible.

Las esporas, que se esparcen a través del aire, del agua o de los excrementos que evacuan losanimales que las han comido (lugar extremadamente propicio para desarrollar un micelio), puedenpermanecer inactivas durante varios años, hasta que encuentran el momento propicio para germinar.Cuando llega este momento, lo harán formando el micelio. Las setas solamente se reproducencuando las condiciones de temperatura y humedad son las ideales.

En la Figura 2 se presenta un esquema de la estructura típica de un basidiomicete con un detalle delos basidios.






Figura 2. Esquema representativo de la estructura de un Basidiomicete.

En la Figura 3 se muestran las etapas de crecimiento de un basidiomicete.

Figura 3. Etapas de crecimiento de un basidiomicete.






3.3.2 Reproducción con fines económicos o científicos

El cultivo de los hongos se llama micocultura, y se practica por su interés económico o científico. Paraasegurar la conservación, desarrollo y utilización de los hongos en condiciones de laboratorio, sedeben utilizar medios de cultivo apropiados.

Los medios de cultivo corresponden a un conjunto de sustancias que garantizan a un microorganismo

los nutrientes necesarios para su conservación, crecimiento y desarrollo. Contienen una base mineral(Ca, Mg, etc), fuente de carbono, de nitrógeno y los requerimientos físico-químicos adecuadosdependiendo del tipo de microorganismo a desarrollar. En el Cuadro 3 se muestra una clasificación delos medios de cultivo según tres criterios.

Cuadro 3. Clasificación de los medios de cultivo.

Según su utilizaciónMedios para aislamiento; Medios para crecimiento; Medios deidentificación; Medios de mantenimiento de cepas

Según su composiciónMedios naturales; Medios semi-sintéticos; Medios sintéticos (sustanciasquímicas puras.)

Según estado físicoSólidos (agar > 1,5%, aislamiento, purificación y visualización decolonias); Semisólidos; Líquidos (caldos, no contienen agar, tienen unafuente de carbono, nitrógeno y sales minerales, se utilizan en obtenciónde enzimas y propagación de inóculos)

3.4 Nutrición

Los hongos, organismos heterótrofos, dependen de materia orgánica elaborada para podersobrevivir. Esta materia orgánica la pueden obtener de tres formas, distinguiéndose tres gruposprincipales:

1. Hongos Parásitos: se alojan sobre algún ser vivo que los hospede, viviendo a expensas de éstesin ofrecerle ningún beneficio a cambio. Los hongos parásitos pueden producir daños de muy diversaconsideración, desde pasar inadvertidos por completo para el huésped hasta causarle enfermedadesgraves o incluso la muerte. Pueden parasitar plantas, animales (incluido el hombre), o incluso a otroshongos. Entre estos encontramos a los hongos fitopatógenos, que causan enfermedades a plantascultivadas, y los hongos dermatógenos, que causan enfermedades en la piel humana, entre otrossubgrupos. Dentro de los primeros encontramos a las Royas, Tizones, Botrytis, los Dihueñes (Cyttaria spp.), y entre los segundos se incluye a Trichophyton y Candida, entre muchos otros (Cisterna, 2003).

2. Hongos Simbiontes: viven en simbiosis con alguna especie vegetal (normalmente árboles),obteniendo ambos un beneficio mutuo. Entre éstos encontramos a los micobiontes, que forman

parte de los Líquenes, y a las Micorrizas, las que viven rodeando las partes más finas de las raíces delos árboles, envolviéndolas y alimentándose de sustancias que éstas segregan llamadas exudadosradiculares. Estos exudados radiculares aportan al hongo los glúcidos que necesita para vivir.

3. Hongos Saprófitos (o saprobios): viven sobre materia orgánica en descomposición, es decirsobre materia muerta (restos orgánicos de la descomposición de plantas y animales que contiene elsuelo, partes muertas de la madera de un árbol, excrementos de animales). Este grupo es muyimportante en los ciclos de la mayoría de los macroelementos y sustancias indispensables para la






vida. Entre ellos encontramos a todos los hongos que degradan el complejo lignocelulósico que formaparte de la pared de los vegetales. Básicamente existen dos subgrupos de hongos saprófitos: losDegradadores Primarios, que corresponde a los hongos colonizadores y que inician el proceso dedegradación, y los Degradadores Secundarios, que sólo pueden acceder a sustancias orgánicas mássimples y que han sido pre-degradadas por los Degradadores Primarios (Cisterna, 2003).

3.5 Hongos comestibles

¿Cómo saber si un hongo es comestible? No existe una regla general para separar los hongoscomestibles de aquellos que no lo son, sólo algunos mitos referentes a tratamientos adecuados parasaber si un hongo se puede comer, sin embargo, nada de esto es cierto. Las diferencias entre loshongos comestibles y los venenosos se encuentran muy bien marcadas y son fáciles de detectar, loúnico que se requiere es consultar a una persona especializada y con experiencia. Generalmente, losconocimientos se transmiten de ancianos a jóvenes en las zonas rurales. En el medio rural, unapersona, al colectar un hongo, le observa todas las características de forma, color, olor y sabor, demanera que pueda reconocer si se trata de un hongo comestible o no (García, 2003).

De los tres grandes grupos explicados anteriormente, sólo los últimos (saprófitos) y algunas

micorrizas pueden ser cultivados bajo ambiente controlado, ya que al ser independientes de otrosseres vivos sólo basta desarrollar un sustrato lignocelulósico determinado y entregar las condicionesde temperatura, ventilación, humedad y luz adecuadas para lograr que estos hongos crezcan yfructifiquen. Si es un Degradador Primario se puede utilizar como sustrato varios tipos de desechosagroforestales frescos, como pajas de cereales o aserrines y virutas. Si se trata de un Degradador

Secundario, el sustrato pueden ser los mismos tipos de desechos anteriormente indicados, pero conun proceso de compostaje previo.

Entre los hongos cultivados que pertenecen al grupo de los Degradadores Primarios encontramos alHongo Ostra (Pleurotus ostreatus) y al Shiitake (Lentinus edodes), entre muchos otros. A todos estoshongos se les conoce con el nombre de Hongos Exóticos y abarcan cerca de 60 especies diferentes.

Dentro de los hongos cultivados que pertenecen al grupo de los Degradadores Secundariosencontramos al Champiñon Común o de Paris ( Agaricus bisporus), y, en general, a todas las especiesdel género Agaricus, muy comunes en los supermercados. También encontramos al Coprinus

comatus, especie muy apetecida por su agradable sabor. Todos estos hongos se cultivan sobrecompost preparado en base a pajas de cereales y estiércol de caballo o gallina.

Los hongos saprófitos que se cultivan se caracterizan por producir uno o más tipos diferentes dedegradación del sustrato natural o artificial donde crecen. Esta degradación la producen gracias a unabatería particular de enzimas. Dependiendo de las enzimas involucradas en el proceso de pudrición,estos hongos pueden ser Lignívoros, si degradan la Lignina a través de enzimas llamadasgenéricamente Ligninasas, ocasionando una pudrición del tipo “Blanca”, o pueden ser Celulolíticos, si

degradan Celulosa con la ayuda de un conjunto de enzimas conocidas como Celulasas, ocasionandouna pudrición del tipo “Café”.

3.5.1 Requerimientos físico-químicos

Un factor importante para asegurar el crecimiento y desarrollo de los hongos es la provisión de unmedio ambiente adecuado para su crecimiento, tanto vegetativo como reproductivo. Al no tener piel,los hongos son fácilmente afectados por las condiciones de crecimiento, por lo tanto, puede decirse






que el éxito o fracaso del cultivo depende del control de las condiciones de crecimiento por parte delfungicultor. Los factores ambientales que afectan el cultivo incluyen la temperatura, humedad, pH,luminosidad, oxígeno y ventilación.

Para asegurar el crecimiento y desarrollo de los hongos es necesario considerar las siguientesvariables y sus rangos óptimos:

Temperatura: son organismos mesófilos (10 a 40 °C), con una temperatura óptima de crecimientoentre 20 y 30° C. El micelio puede sobrevivir entre 4 y 40 °C, dependiendo de la especie.

Humedad: la humedad adecuada para su desarrollo se encuentra entre 30% y 80%.

pH: en contraste con las bacterias, los hongos prefieren un medio ácido para su crecimiento, en unrango de pH de 4 a 7, siendo el óptimo un pH entre 5,5 y 6.

Luminosidad: durante la etapa de colonización del sustrato se debe trabajar bajo completa oscuridad,sin embargo, durante la fructificación es necesario alternar los períodos de luz y oscuridad.

Oxígeno: como la mayoría de los hongos son organismos aerobios, su respiración se produce cuandoexiste presencia de oxígeno.

Ventilación o aireación: siendo organismos aerobios, los hongos necesitan de aire fresco durante sucrecimiento, pero requieren más ventilación durante la etapa de fructificación.

3.5.2 Taxonomía de los hongos comestibles

De acuerdo con los criterios taxonómicos tradicionales, donde las características son muy variables,los determinantes para la identificación de un hongo son:

1. El color: Existen hongos de coloración roja, rosácea, café, blancas, etc. Es una característica

de suma importancia para la identificación de hongos, ya que es un auxiliar para diferenciar especies.

2. El píleo o sombrero: Puede encontrarse gran variedad de formas como: de embudo,campanudo, plano, convexo, cilíndrico, giboso, etc. También existen variaciones sobre los márgenes,que pueden ser dentados, enrollados, levantados etc. La textura de píleo puede presentar sensaciónde humedad, ser mucilaginoso, aceitoso, sedoso, puede tener escamas, vellosidades, estrías, puedenser brillantes u ornamentados (cavidades, grietas, arrugas, espinas, etc.).

3. El estípite o pie: Algunos hongos pueden o no tener estípite. Cuando lo tienen puede estarubicado justo abajo del centro del píleo, de manera lateral o excéntrica, y puede presentar rizoides.La forma y la textura del estípite varia, pudiendo ser bulboso, redondo, torcido, rígido, liso,quebradizo, leñoso, flexible, correoso, etc.

4. La presencia y forma de la volva, en la base del estípite, o de un anillo en la parte superiordel mismo, depende de la especie.

5. Las estructuras que forman el himenio. Las láminas varían en su forma, tamaño, densidad ysu unión con el estípite. La presencia de dientes y poros es variable en las diferentes especies.






6. El olor y sabor del hongo: Estas características son de importancia secundaria, sin embargo,ayudan a la confirmación de algunas especies; el olor puede ser de hongo, imperceptible,nauseabundo, a madera, a harina, etc.

3.6 Caracterización del hongo comestible Lentinus edodes (Shiitake)

El nombre Shiitake es tomado del idioma Japonés, siendo “Shii” un tipo de árbol donde crece

naturalmente y “take” que significa hongo. También se le conoce como “hongo negro del bosque” y“Shiang-gu” (del chino, hongo con fragancia). Este hongo se caracteriza por crecer en troncos, por notener anillo ni volva y por su consistencia subcarnosa; es de color café pardusco o color cuero (García,2003). Crece de forma silvestre sobre residuos de lignina y celulosa, como la que contienen la maderay sus derivados, y distintos tipos de bagazo, como el de caña de azúcar, y residuos agrícolas.

El píleo o sombrero mide entre 5 y 20 cm de ancho, es convexo o casi plano con una superficie seca yfibrosa apresada, cutícula rompiéndose en escamas de diversos tamaños y formas, textura blanda decolor claro y pardo rojizo oscuro. Tonalidad clara o parda cerca de la cutícula, firme, correosa carnosaen estado adulto y suave en especímenes inmaduros; sabor agrio, olor ligero pero no característico.Láminas blancas o pálidas tornándose pardo rojizas y algunas veces manchadas por la edad; a veces

con un tono avellanado y moderadamente anchas, bordes detalladamente cerrados a dentados(García, 2003)

El estípite o pie mide de 3 a 5 cm de largo y de 8 a 13 mm de grosor, casi igual o ensanchado haciaabajo, sólido y correoso, de superficie delgada envainada por un velo delgado, que termina en la zonaapical conforme la cortina se rompe; cortina hialina o pardusca (García, 2003).

Las esporas miden 5,5 a 6,5 por 3 a 3,5 mm, de forma subcilíndricas no amiloides, lisas de pareddelgada. Basidios tetrasporados, pleurocistidios ninguno, trama laminar entre tejidos y no claramentedistintas del contexto, conexiones en grapa presentes (García, 2003).

La fructificación natural de este hongo ocurre generalmente durante todo el año si las condiciones

climáticas son favorables, pero de preferencia suele ocurrir en los meses de otoño y primavera. Sinembargo, si el cultivo se realiza en invernadero con condiciones controladas, la fructificación puedeocurrir en cualquier época del año.

Propiedades y valor nutricional.

Desde tiempos remotos los hongos han sido tratados como un tipo especial de alimento. Los griegoscreían que proporcionaban fuerza en las batallas, los faraones los apreciaban como una delicadeza,los romanos y los aztecas los consideraban como el alimento de los dioses y los chinos los apreciabancomo un alimento saludable.

El consumo de Shiitake tiene efectos benéficos para el ser humano. Algunas de las propiedadesmedicinales de este hongo comestible son:

Anti-cáncer: Este tipo de hongo posee lentinan, que es un agente anti-cancer.

Anti oxidante: posee vitaminas A, E, C, y selenio.

Anti-infecciones: Shiitake estimula la producción en el organismo de interferón, el cual tieneefectos anti-virus.






Hormona del crecimiento: limita algunos de los factores que causan envejecimiento en el serhumano.

Reducción del colesterol: Esto es gracias a la eritadenina y también a la parte fibrosa de hongosque tienen quitina, sus propiedades son aumentadas por la lentinan.

Reducción de presión arterial.

Prevención de la trombosis: Investigadores de Bangkok y Hawaii han demostradoexperimentalmente que Shiitake previene la trombosis en las arterias coronarias.

Disminución de la viscosidad de la sangre.

Bajo nivel de azúcar en la sangre: Los niveles bajos de hidratos de carbono y la lisina previenen laformación de azúcar en la sangre

El Shiitake es bajo en calorías, alto en proteínas, hierro, fibra, minerales y vitaminas. Contienevitaminas B1, B2, B6, B12 y D2, con altas cantidades de riboflavina y niacina. Definitivamente unalimento excelente con propiedades medicinales. El consumo de este hongo es una buena forma deprevenir las enfermedades y de tener buena salud, se cree que puede aumentar la longevidad y queposee propiedades afrodisiacas.

En el Cuadro 4 se describen los compuestos que presenta el hongo Shiitake y su acción benéfica sobre

la salud humana.

Cuadro 4. Composición del hongo Shiitake.

Compuesto Descripción

Lentinan Es un extracto de azúcar y ha sido usado experimentalmente en seres humanos y en animalescon resultados anti-cancerígenos: cáncer intestinal, cáncer de estómago, cáncer de ovarios etc.Entre los efectos contra el cáncer de la lentinan hay que destacar la estimulación de laproducción de linfocitos y el control de células muertas en las infecciones cancerosas.

Eritadenina Extraída en 1971, reduce la tasa de colesterol en las personas; también se ha experimentado enanimales con resultados positivos. Los experimentos realizados muestran un disminución entreel 5% y un 10% de la tasa de colesterol después comer Shiitake.

Interferon Esta es una sustancia química que hace a las células inmunes a infecciones víricas mostrando

que las setas Shiitake contienen el inductor de interferon, Interferon Gamma, el cual es usadopara tratamientos contra el cáncer y como anti vírico, anti-inflamatorio para el tratamiento de lahepatitis B y C.

Ergosterol Convertido en vitamina D cuando se expone a los rayos ultravioletas sólo se encuentran en loshongos Shiitake secas. La vitamina D es necesaria para la absorción de calcio y fósforo y conefectos positivos en el tratamiento del cáncer de colon.

Formación deprostaglandina

El ácido linoleico que esta presente de los hongos Shiitake es transformado en el cuerpo endiferentes tipos de prostaglandina. Estas fueron extraídas del semen y sé penso que eranexcretadas por la próstata, pero ahora se sabe que son producidas por muchos tejidos delcuerpo. La prostaglandina E1 es empleada para provocar erecciones en los hombres, porinyección intromuscular. Lentinan estimula la producción de linfocitos T, de los que se hademostrado que estimula la producción de prostaglandina.

Anti-oxidantes Investigaciones húngaras han demostrado que una de las enzimas, que contienen los hongosShiitake, Superoxido Dismutasa, decrementa la peroxidacion de lipidos. Este es un factorimportante en la prevención de la enfermedades y cáncer de arteria coronaria y es una de lasteorías de la causas de la longevidad

Aminoácidos La glutamina es el aminoácido de más alta concentración en los Shiitake. Las concentraciones deglutamina muscular decrecen en un 50% después de una operación, de forma que su reemplazose puede prevenir. La arguinina es otro aminoácido presente en los Shiitake, ésta estimula loslinfocitos T y además previene la pérdida de nitrógeno tras una operación. La inflamaciónprovoca un aumento de las necesidades corporales de glicina, serina, metionina y cisteina. Todasestos son aminoácidos que se encuentran en las setas Shiitake.






Zinc Se describió un síndrome caracterizado por niveles bajos de zinc en plasma y la incapacidad delos órganos genitales para madurar en la pubertad. Investigaciones en Finlandia han demostradoque la adición de zinc aumenta los niveles de testosterona en plasma y la cantidad de esperma.También se ha demostrado, que los pacientes de sexo masculino en diálisis con problemas deuretra, mejoran su vida sexual cuando se añade zinc al fluido de la dialisis. El zinc está presenteen estos hongos.

Enzimas Se ha descrito una lista de 37 enzimas que se encuentran en estos hongos, existiendo hastacerca de 50 enzimas localizadas en los hongos Shiitake. Estas incluyen celulosa, enzimas

digestivos y asparaginasa. Esta última es utilizada en el tratamiento de algunas leucemiasinfantiles. El rápido crecimiento del hongo Shiitake, la cual dobla el tamaño durante la noche esevidencia de la gran cantidad de actividad enzimática que da lugar.

Quitina El 80% de la fibra en Shiitake consiste en la quitina. Se ha demostrado en Japón que reduce elnivel de colesterol en sangre en seres humanos.

Fuente: García, 2003.





Técnicas de cultivo.

4 Técnicas de cultivo.

4.1 Tipos de sustrato

El hongo Shiitake, y en general cualquier hongo comestible, se puede cultivar básicamente sobre dostipos de sustrato: naturales y artificiales.

4.1.1 Sustratos naturales

Estos sustratos corresponden principalmente a troncos y ramas en los que el hongo es inoculadodirectamente, sin realizarse ningún tipo de tratamiento de esterilización. Esto se puede realizar sinproblemas porque durante la incubación y fructificación el cultivo se realiza manteniendo la cortezade los propios troncos, la que constituye una barrera física y química muy efectiva contra la invasiónde hongos contaminantes. A pesar de lo anterior, muchos troncos se contaminan por los cortes (en lasuperficie transversal), sin embargo, estas contaminaciones se consideran tolerables en el cultivo,siendo posibles de controlar con el uso de desinfectantes adecuados, como el agua oxigenada.

4.1.2 Sustratos artificiales

Son, por lo general, una mezcla de distintas sustancias orgánicas e inorgánicas sobre una matriz dematerial lignocelulósico, que en conjunto o por separado tienen un alto valor nutritivo para un grannúmero de microorganismos y que, además, son sustancias relativamente simples a las cuales estosmicroorganismos pueden acceder sin dificultad. Si estos sustratos son inoculados directamente sinque sean sometidos a un tratamiento térmico previo (esterilización), lo más probable es que losmicroorganismos que se encuentran naturalmente en ellos, terminen invadiendo la totalidad delsustrato de cultivo a una velocidad de crecimiento mayor que el hongo que se intenta cultivar.Muchos fungicultores incautos han tratado de cultivar Pleurotus ostreatus inoculando paja de trigohumedecida y sólo han conseguido una increíble producción de trigo, malezas y una no menossorprendente colección de mohos. Por esto, se hace indispensable someter al sustrato a untratamiento físico o químico que elimine o disminuya la carga de microorganismos contaminantes.

Este tratamiento, junto con el pool de nutrientes que posee la mezcla, convierten al sustrato en unamatriz altamente selecta para el crecimiento del hongo comestible que es inoculado o sembrado eneste sustrato. En términos generales, el sustrato artificial tiene una cierta relación Carbono:Nitrógeno(C:N), pH, humedad, grado de compactación, granulometría, etc, que permiten el rápido crecimientovegetativo y reproductivo del hongo que es inoculado sobre o dentro de él y, estas propiedades máslas condiciones ambientales, determinan finalmente el éxito del cultivo.

Existen dos tipos de tratamientos térmicos, cada uno con ventajas y desventajas, los que sondetallados más adelante.

4.2 Producción de hongos comestibles

Para la producción de hongos comestibles, y en particular de Shiitake, es necesario desarrollar unaserie de etapas, las que se detallan en el Cuadro 5.






Cuadro 5. Diagrama de producción de hongos comestibles.

Dado que la obtención de la semilla requiere de instalaciones y condiciones relativamente complejas,esta actividad debe desarrollarse en unidades independientes que no forman parte de la unidadproductora propiamente tal, siendo lo más usual adquirirla a terceros. Para el resto del procesoproductivo de hongos comestibles es indispensable contar con las instalaciones adecuadas a talesefectos, siendo usual la construcción de un invernadero que posea tres zonas bien definidas: una pararealizar la inoculación del sustrato, otra para la etapa de incubación o colonización y una tercera parala etapa de fructificación. En lo posible estas tres áreas deben estar aisladas unas de otras, aunquedeben estar interconectadas de modo de permitir el tránsito de una a otra sólo en los casosnecesarios.

4.2.1 Obtención de la semilla

Se denomina semilla a la forma en que el micelio del hongo es inoculado en un sistema productivo, esdecir, la semilla es el vehículo de transporte del micelio desde el medio de cultivo in vitro hasta elsustrato definitivo donde crecerá el hongo. Para la preparación de la semilla, se utilizan granos decereal, siendo los más comúnmente empleados el trigo y sorgo, y también avena y centeno. Otraopción es usar tarugos de madera.

Obtención de semillaen laboratorio

Selección y preparacióndel sustrato

Fructificación

Inoculación

Inducción

Cosecha yalmacenamiento

Colonización






La secuencia para la producción masiva de semilla utilizada en el proyecto está representada en elCuadro 6.

Cuadro 6. Esquema de producción de semilla

Selección de granos de cereales y preparación de tarugos

La selección de granos consiste en elegir aquellos que se encuentren limpios, de buena calidad, sinresiduos de productos químicos o contaminados con otros hongos o insectos. Es preferible utilizargranos que provengan de siembras libres de aplicaciones de fungicidas, ya que sus residuos puedeninhibir el crecimiento del hongo. Durante el desarrollo de este proyecto se utilizaron granos de trigo ytarugos de madera.

En el caso de los tarugos se recomienda emplear madera de la misma especie que la que se usarácomo sustrato. El tamaño del tarugo utilizado en el proyecto fue de 8-10 mm de diámetro y 2,5 cm delargo, aunque pueden utilizarse otras dimensiones.

Lavado y remojo

En la etapa de lavado y remojo de los granos se eliminan el polvo y otras impurezas por flotación. Estose logra remojándolos en abundante agua y quitando las impurezas que quedan en la superficie, elprocedimiento se repite las veces que sea necesario hasta que no se observen impurezas. Para el caso

Selección degranos de cereales

Lavado yremojo

Preparación detarugos de madera

Envasado enfrascos

Esterilización

Enfriado

Inoculación

Incubación

Almacenaje

Multiplicaciónen medio de

Cepa madre






de los tarugos, éstos no se lavan pero sí deben ser remojados de manera de lograr una hidrataciónque luego permitirá el crecimiento del hongo.

Envasado en frascos

Tanto los granos como los tarugos, son dispuestos en frascos de vidrio resistentes a altastemperaturas y la tapa es reemplazada por una hecha de algodón y papel, lo que permite el

intercambio gaseoso y además es una barrera frente a los contaminantes externos.

Esterilización

La esterilización de la semilla se realiza en autoclaves a una temperatura de 121 °C durante 20 a 30minutos. Es importante destacar que esta etapa sólo debe realizarse en dichos equipos, ya que conesterilizaciones a menores temperaturas, como en ollas a presión (115 °C aprox.), se corre el riesgode que los granos o tarugos mantengan una población de microorganismos que, aunque en bajapresencia, puedan colonizar rápidamente los granos o competir posteriormente con el hongo,haciendo fracasar el cultivo (France, 2000).

Enfriado

Concluida la esterilización, los frascos son enfriados a temperatura ambiente dejándolos dentro delequipo de esterilización o llevándolos a la sala de inoculación.

Inoculación

El proceso de inoculación o siembra debe hacerse, de preferencia, bajo una campana de flujo laminardesinfectada y ubicada en una sala cerrada y limpia (sala de inoculación). Otra opción, aunque másrústica, consiste en trabajar sobre una superficie desinfectada con cloro o alcohol y ayudado pormecheros. El éxito de estas opciones depende de la asepsia con que trabaje el fungicultor.

La inoculación consiste en extraer desde una placa Petri un trozo del micelio del hongo (cepa madre),el cual se incubó a 25 °C bajo total oscuridad (Figura 4), para luego ser introducido en los frascosesterilizados y enfriados.

Figura 4. Placa Petri con el hongo in vitro.






Incubación

Los frascos ya inoculados son depositados en una cámara de crecimiento a temperatura constante de25 °C, hasta que los granos o tarugos estén completamente colonizados por el hongo.

Almacenaje

Concluido el período de incubación, los frascos con la semilla son almacenados en un refrigerador a 5°C hasta su utilización.

En la Figura 5 se observan los tipos de semilla utilizados en este proyecto. En A el hongo creció sobretarugos de madera, mientras que en B, sobre granos de trigo.

Figura 5. Tipos de semilla. En tarugos de madera (A), y en granos de trigo (B).

A B

Si no se dispone de un lugar apropiado para la producción de la semilla, se recomienda adquirirla aempresas dedicadas a su producción. A continuación se mencionan algunas de ellas presentes en elpaís: Setas del huerto, Micotec, Probical, Hongos del sur, Rayen Lemu, Agroland, Agro de Beeche,entre otras.

4.2.2 Selección y preparación del sustrato

Como sustrato se puede emplear una gran variedad de residuos lignocelulósicos, entre ellos pajas decereales y residuos agroindustriales (desechos de maíz, hojas, etc), como también subproductos de laindustria maderera (aserrín, viruta) y madera sólida. En este último caso, se debe evitar especiesresinosas o de alta durabilidad natural, pues pueden generar un producto de gusto fuerte ydesagradable, o dificultar el crecimiento del hongo.

La selección del sustrato de cultivo dependerá, principalmente, de las exigencias nutricionales delhongo, de su disponibilidad tanto temporal como geográfica y también de la tecnología que se utilicepara acondicionarlo (Cisternas, 2003).

El cultivo de hongos comestibles como el Shiitake es una excelente alternativa para utilizar residuosde la elaboración de productos agrícolas o madereros, permitiendo aliviar los problemas de






contaminación por depósito o quema de éstos. Además, este tipo de producción se puede realizar enrecintos relativamente pequeños y adaptando bodegas en desuso, contribuyendo a la diversificaciónde la producción y permitiendo el aporte de una fuente de alimento y medicinal a la dieta de laspersonas.

A continuación se describen los métodos empleados para preparar el sustrato sobre el cual crecerá elhongo comestible

Bloques o bolsas

Los métodos modernos de cultivo de Shiitake usan como sustrato virutas y aserrín de maderas, másun suplemento rico en nitrógeno, como el afrecho de trigo, arroz, avena, cebada, soya, etc. Ennuestro país se han logrado cultivos en mezclas de virutas de robles, raulí, coihue y tepa. Otra especieinteresante de utilizar es el eucalipto, con el cual también se producen hongos de buena calidad y seevita el tener que usar árboles nativos. En el caso del pino es posible utilizar su viruta, pero hastacierta proporción y complementada con otras maderas, de modo de evitar el traspaso de olores ysabores a resina hacia los hongos. En otros países se utilizan residuos de la elaboración de productosagrícolas, tales como cascaras de café, tortas de oleaginosas, melaza, corontas de choclo, etc. Es

común, además, el uso de pajas de cereales mezcladas con yeso o cal, sobre todo en fungicultoresque recién se inician en el tema. En general, se puede establecer que no existe una receta única y queel fungicultor debe experimentar la producción con los recursos disponibles y que resulten máseconómicos.

Para permitir que el hongo invada el sustrato en forma homogénea es indispensable que este tengauna densidad determinada, que no impida el intercambio gaseoso entre éste y el medio ambienteinmediato. Para lograr esto, las pajas de cereales deben ser picadas hasta lograr trozos de entre 4 y10 cm. Luego deben ser remojadas durante 24 a 48 hrs para permitir su hidratación, alcanzando unahumedad total cercana al 70%. Tiempos de remojo menores al indicado no permiten una buenahidratación debido a la resistencia natural que tienen las pajas de cereales a absorber agua (gruesacutícula); tampoco es recomendable tiempos mayores, ya que comienza a contaminarse con mohos

(Cisternas, 2003). Una práctica habitual es dejar las pajas sumergidas en estanques de agua, ocolocarlas en recipientes de gran tamaño donde se les adiciona agua con la ayuda de un aspersor osimplemente con una manguera flexible.

Todos los desechos agroforestales tienen una gran carga de agentes contaminantes, especialmentebacterias y hongos inferiores, lo que se debe a que estos organismos comienzan a colonizar estossustratos para degradarlos y volver sus componentes al medio ambiente. Por lo tanto, esindispensable que los sustratos sean tratados (esterilizados o pasteurizados) previamente paraeliminar estos microorganismos. Sin tratamiento lo único que se consigue es obtener una grancantidad de gramíneas creciendo sobre un sustrato extremadamente contaminado con mohos,bacterias y larvas de insectos.

Cuando se trata de pajas de cereales, existen varios tratamientos que aseguran la eliminación total oparcial de estos agentes contaminantes. A continuación se hará una breve descripción de los másutilizados en Chile.

Esterilización: Con este tipo de procedimientos se obtiene lo que se llama una "desinfección total", yaque los sustratos de cultivo se someten a temperaturas cercanas a los 120 °C durante 30 minutoscomo mínimo, siendo recomendable usar 45 minutos. Para lograr esto, se utiliza una presión de vapor






de 15 psi al interior de autoclaves, actividad que debe ser desarrollada por personal entrenado. Lagran ventaja de este sistema de tratamiento térmico es que se eliminan casi por completo todos losmicroorganismos que pueda tener el sustrato de cultivo, disminuyendo considerablemente losriesgos de contaminación y las pérdidas de sustrato durante la etapa de incubación.

Pasteurización en agua: la paja picada sin humedecer se coloca al interior de tambores quecontengan agua a 80 °C y se mantiene sumergida en ella durante una hora. Para asegurarse de

mantener la temperatura constante se debe contar con un termómetro confiable y con una fuente decalor que permita aumentar o disminuir su intensidad. Este método evita la pérdida de nutrientes quese produce cuando se utiliza agua hirviendo (esterilización), sin embargo, no elimina por completo lasesporas de hongos competidores.

Pasteurización en vapor: Es un conjunto de procedimientos en los cuales los sustratos de cultivo sonsometidos a temperaturas inferiores a los 100°C y a presiones de vapor nunca superiores a la presiónatmosférica. El mejor ejemplo de este tipo de procedimientos es el que se realiza durante la Fase IIdel compostaje para la obtención de sustratos en el cultivo del Champiñón de París (Agaricus spp.).Durante algunos días el sustrato semifermentado es colocado al interior de túneles dondepaulatinamente sube la temperatura, eliminando gran cantidad de agentes contaminantes y

permitiendo que aparezca una rica microflora termófila que transforma a este sustrato en un mediode crecimiento específico para el Champiñón de París (dicho esto en forma muy resumida).

Durante la Pasteurización se eliminan los agentes contaminantes, pero permanecen poblacionesactivas de otros microorganismos que producen antagonismos con agentes patógenos y contribuyena enriquecer nutritivamente los sustratos de cultivo. En los últimos 8 años se han desarrollado enChile varios tipos de Túneles de Pasteurización con inyección de Vapor, con el fin de procesarsustratos para el cultivo del Hongo Ostra y Shiitake, los que han resultado ser más económicos yfáciles de utilizar que los equipos para esterilizar (autoclaves). Sin embargo, estos requieren detiempos mayores de uso, por lo que el fungicultor debe construir varios de ellos para que estosprocedimientos no constituyan "cuellos de botella" en el cultivo (Cisternas, 2003). Este sistemadisminuye considerablemente la carga de agentes que pueden causar contaminaciones, sin embargo,sólo se recomienda para sustratos con baja suplementación, es decir, que tienen una proporción bajade aditivos orgánicos e inorgánicos nitrogenados y polisacáridos o azúcares simples. Para sustratoscon alta suplementación es recomendable esterilizar los sustratos en Autoclaves.

Troncos

Los troncos o trozas deben estar a un contenido de humedad de entre 50% y 80%, por lo que, una vezrecolectados, lo ideal es que sean incorporados inmediatamente al proceso. Con esto se logra que lamadera llegue a esta etapa con un contenido de humedad apropiado, evitándose pérdidas dehumedad excesiva, dado los tiempos de exposición y manejo entre la corta y la preparación de lostroncos. En el caso de no ser posible utilizar troncos frescos, ellos deberán ser hidratados

sumergiéndolos en agua por un período mínimo de 72 horas, después de lo cual es necesariochequear el contenido de humedad hasta llegar al rango previamente indicado. En este punto esrelevante el trabajo de las personas involucradas en la recolección, selección y preparación de lostroncos. Se debe tener especial cuidado con el contenido de humedad de las trozas de acuerdo a loindicado previamente, como también en los siguientes aspectos:






Forma de los troncos: se deben seleccionar en lo posible aquellos troncos que presentenforma cilíndrica.

Tamaño de los troncos: se utilizarán aquellos troncos que presenten un diámetroaproximado de entre 10 y 15 cm y un largo de 100 cm.

Estado sanitario: los troncos no deben presentar pérdida importante de corteza, ni tampoco

grietas o rajaduras en su superficie. Se deben dejar de lado aquellas trozas que muestrenevidencias de ataque por hongos, insectos u otros patógenos, tanto en su superficie como ensu interior.

Una vez seleccionadas y preparadas las trozas, éstas debe ser perforadas tanto en sentidolongitudinal como perimetral, empleándose para ello un taladro. Las perforaciones longitudinalesdeberán estar separadas entre sí unos 10 cm, extendiéndose por todo el largo de la troza y a 5 cm delos extremos. Por su parte, las perforaciones perimetrales estarán separadas por una distancia de 6cm medida como arco de circunferencia (Figura 6). Los orificios tendrán una profundidad de 2,5 cm yun diámetro de 10 mm, y deben quedar libres de cualquier residuo para evitar futurascontaminaciones.

Figura 6. Matriz de perforaciones.

4.2.3 Siembra o inoculación del sustrato

La etapa de inoculación se realiza en una sala ubicada al interior del invernadero, que ha sidodiseñada para mantener las mejores condiciones asépticas posibles. Concordante con esto, previo acada inoculación se deben limpiar con cloro, desinfectante en aerosol u otro, las superficies y el piso,

asegurando un ambiente de trabajo aséptico. Durante todo el proceso de inoculación o siembra sedebe trabajar con las máximas precauciones de asepsia, evitando el tránsito innecesarios deutensilios y personas, trabajando con guantes de látex, mascarilla y desinfectando superficies cadavez que sea necesario.






Siembra en bloques

Para proceder a la siembra, la paja ya pasteurizada se deja enfriar de preferencia volteándola paraque escape el vapor de agua atrapado, de lo contrario se condensará en ella y habrá problemas porexceso de humedad.

Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja debe estar entre 70% y 80%. En la práctica el

contenido de humedad se determina tomando un puñado de ella y apretándola moderadamente, sicaen gotas de agua o es notoria la humedad que queda en la mano, la paja tiene exceso de agua, encuyo caso se debe esperar a que escurra removiéndola.

No es recomendable sembrar con niveles de humedad mayores que los indicados, porque el hongonecesita para su desarrollo de ciertos espacios porosos, lo que permite que el intercambio de gasessea el óptimo para su crecimiento, tanto de CO2 como de oxígeno, evitando así la aparición deorganismos que pueden vivir sin oxígeno y que ocasionan pudrición del sustrato.

Una práctica habitual es adicionar a la paja, antes de la siembra, una cantidad de entre 1% y 2% decarbonato de calcio (cal) o sulfato de calcio (yeso) en base al peso húmedo, con el fin de aumentar

parcialmente el pH a valores de entre 6 y 6,5. Eventualmente, se pueden agregar en este momentobajas concentraciones de fungicidas específicos, para evitar la contaminación con mohos durante laincubación.

Para sembrar, la paja debe estar a una temperatura óptima de 20 a 25 °C (cuando todavía está tibia).Con temperaturas mayores el micelio muere, mientras que con temperaturas demasiado bajas seretrasa el crecimiento.

Una vez que la paja ha sido esterilizada o pasteurizada, ésta es mezclada con la semilla del hongo(inóculo) en una proporción de entre 3% y 5% del peso húmedo de la paja.

Una vez que la paja toma la humedad y la temperatura óptimas se procede a formar el bloque, para

lo cual, en bolsas de polietileno de alta densidad, se coloca una capa de sustrato de 10 cm de altoseguido de una capa de semilla (lo que alcance a tomar la mano esparciéndolo sobre la paja), y así sucesivamente, hasta alcanzar la altura deseada, luego de lo cual la bolsa es cerrada y compactada,etiquetándola con la fecha de siembra y colocándola en el área de incubación.

Siembra en troncos

En el caso de utilizar semilla en forma de granos de trigo, ésta es introducida en las perforacionesocupando todo el volumen de ellas. Luego son selladas con parafina sólida (u otro material inerte),previamente derretida a baño maría, con el fin de impedir la entrada de microorganismos que causencontaminaciones (Figura 7). Se debe evitar dejar restos de semilla en el borde externo de lasperforaciones y, en general, en la superficie del tronco, pues son potenciales focos de contaminación.

Cuando se utilizan tarugos de madera como semilla, éstos se introducen en las perforaciones con laayuda de un martillo, debiendo su tamaño coincidir con el de la perforación. Luego, éstas deben serselladas con parafina.






Figura 7. Inoculación o siembra en troncos.

4.2.4 Colonización o incubación del sustrato

El objetivo de la etapa de incubación o colonización es proporcionar al hongo las condiciones paraque invada el sustrato lo más rápido posible. El sustrato, ya sea en forma de bloques o troncos, esllevado a la sala de incubación del invernadero, la que cumple el rol de cámara de cultivo,

permitiendo el desarrollo del hongo al interior de él. Para ello deben permanecer en esta zona bajolas siguientes condiciones:

Temperatura: el óptimo desarrollo de los hongos comestibles se logra a una temperatura de entre 24y 28 °C. Temperaturas menores provocan un retardo en el crecimiento, mientras que temperaturasmayores pueden ocasionar la muerte del micelio.

Humedad: si el cultivo se realiza en bloques o bolsas plásticas, la humedad ambiental no es tanimportante, ya que la bolsa mantiene la humedad requerida. Por el contrario, el cultivo en troncosrequiere de un rango de humedad relativa de entre 70 y 80% para el adecuado desarrollo del micelio.

Ventilación: durante esta etapa puede ser mínima, ya que la mayoría de los hongos comestiblestoleran altas concentraciones de CO2. Es importante realizar perforaciones a las bolsas al 2° o 3° díadespués de haber sido sembradas para permitir cierta aireación. Esta perforación debe ser realizadacon una aguja gruesa previamente desinfectada y, de preferencia, haber sido flameada para evitarcontaminaciones. La compactación del sustrato al interior de la bolsa tiene directa incidencia con laaireación, ya que si está muy compactado el intercambio gaseoso es muy deficiente produciéndose alcentro una fermentación anaeróbica que elevará la temperatura del sustrato. Por el contrario, alexistir poca compactación quedarán muchas zonas con aire, disminuyendo los rendimientos del






cultivo. Ya sea si el cultivo se realiza en bloques o en troncos, es necesario rotar o mover el sustratode lugar, permitiendo una correcta aireación y, en el caso de las bolsas, permitir el drenaje del excesode agua.

Luminosidad: durante la colonización el hongo no necesita luz, sino una completa oscuridad. La salade incubación debe estar cubierta con una malla sombreadora, lo cual evita la entrada de insectos ypermite ahorrar energía.

Dependiendo de la cantidad de inóculo y del sustrato utilizado, la incubación o colonización puededemorar de 1 a 4 meses, y su término se nota por el completo cubrimiento del sustrato en el caso deutilizar bloques. Para el hongo Shiitake cultivado en troncos, se ha considerado un período deincubación aproximado de tres meses.

Es importante señalar que durante el período de colonización los troncos deben permanecerapilados, para lo cual deben formarse castillos, de preferencia, en hileras de 5 a 10 troncos(homogéneos en diámetro), perpendiculares entre sí, con el objetivo de facilitar el flujo de aire entreellos y mantener su humedad. Se debe evitar el contacto directo con el suelo. La disposición final delos troncos se muestra en la Figura 8.

Figura 8. Apilado de los troncos durante la colonización.

Existen otras formas de apilar los troncos en la etapa de colonización, las que deben ser evaluadaspor los fungicultores en función de la disponibilidad de espacio.

Al interior del invernadero, las condiciones de temperatura son mantenidas utilizando un calefactoreléctrico, al cual se le incorpora un termostato fijado en 25 °C. Una red de tuberías con aspersoresinyectará agua al ambiente de modo de mantener la humedad relativa cercana al 80%, evitando lapérdida de humedad del sustrato.

Se debe evitar el tránsito innecesario al interior del invernadero manteniendo siempre las puertascerradas, y evitar la presencia de insectos y de hierbas. Además, previo a la colonización se debeaplicar algún fungicida y herbicida al piso de la sala, asegurando un ambiente de trabajo limpio.Durante todo el proceso de colonización se debe trabajar con las máximas precauciones de asepsia,utilizando guantes de látex, mascarilla y en lo posible desinfectar el ambiente cada vez que seanecesario.






Durante toda esta etapa, y en especial en la primera semana, se deben inspeccionar las bolsas otroncos diariamente con el fin de comprobar un desarrollo del micelio libre de contaminación. En lostroncos es común la aparición de mohos en las superficies; si el área afectada es pequeña se debelimpiar con algún desinfectante convencional como el agua oxigenada, pero si las contaminacionesabarcan un área importante, los troncos deben ser desechados de manera de evitar la proliferaciónde agentes contaminantes, tal como se describió anteriormente. Si en las bolsas se observan indiciosde contaminación, éstas deben ser desechadas inmediatamente.

4.2.5 Inducción de la fructificación

En esta etapa se induce la formación de carpóforos o cuerpos fructíferos. Para ello se entreganestímulos al hongo, tales como cambios bruscos de luz, temperatura y aireación, lo que desencadenaun proceso irreversible de inducción de primordios que posteriormente formarán los carpóforos(France, 2000).

Para realizar esta etapa se debe contar en el invernadero con una sala exclusivamente destinada a lainducción, ya que las condiciones de crecimiento son distintas a las utilizadas en la etapa decolonización.

Inducción a los bloques o bolsas: se debe producir un shock térmico bajando la temperatura a nivelesde entre 7 y 10 °C y se deben hacer perforaciones mayores a las bolsas o quitar la bolsa, de manerade permitir el desarrollo de los carpóforos. Una técnica utilizada es sacar las bolsas del área decolonización dejándolas al aire l ibre por toda una noche.

Inducción a los troncos: en este caso el shock térmico (golpe de frío) que induce el desarrollo de loscarpóforos se realiza sumergiendo los troncos en agua fría (ver Figura 9). Las condiciones apropiadasson:

Tiempo de inducción: 24 a 48 hrs.

Temperatura: 5 a 10 °C

Para realizar la inducción a los troncos, se utiliza un recipiente (estanque, piscina o similar) lleno deagua potable y que sea fácil de limpiar, ya que una vez terminada la inducción se elimina el agua deéste y se desinfecta para una posterior utilización. Durante el período de inducción, los troncos debenpermanecer totalmente sumergidos en el agua.

Los métodos de inducción presentados no son los únicos, sin embargo, son comúnmente empleadospor los fungicultores debido a su bajo costo y consumo energético.






Figura 9. Inducción a los troncos mediante inmersión en agua.

Transcurrido este período de tiempo, el sustrato (troncos o bloques), es llevado a la zona delinvernadero destinada a la etapa de fructificación.

4.2.6 Fructificación.

En bloques o bolsas: durante el período de fructificación, es recomendable utilizar un sistema quepermita colgar las bolsas para el desarrollo óptimo de los carpóforos.

En troncos: una vez finalizado el período de inducción, los troncos son llevados a la sala defructificación. En esta etapa, son ordenados de forma vertical con una inclinación aproximada de 50°,tal como se muestra en la Figura 10. Se debe evitar el contacto con el suelo.

Figura 10. Posición de los troncos en etapa de fructificación.






Las condiciones ambientales en las cuales se desarrolla la etapa de fructificación son muy similarespara ambos tipos de cultivo (bloques o troncos) y son las siguientes:

Temperatura: entre 18 y 25 °C.

Humedad relativa del ambiente: entre 80% y 90%.

Aireación: es necesario que las concentraciones de CO2 sean bajas. Esto se logra manteniendo unaventilación constante con aire externo filtrado. En el caso del uso de bolsas, si éstas no se quitaron enla etapa de colonización se deben hacer perforaciones mayores, o ser retiradas.

Luminosidad: es recomendable emplear un fotoperíodo inicial de 10 horas de luz y 14 de oscuridad.Una vez que han aparecido los primeros primordios se debe aumentar el período de luz a 12 horas. Sedebe evitar la exposición directa al sol.

La presencia de primordios puede ocurrir al 3° día luego de la inducción en el caso del cultivo enbloques, mientras que en los troncos lo usual es que se evidencien a la semana siguiente de lainducción.

Si se observa que los pies de los carpóforos son excesivamente largos es un indicio de que laventilación o la luz son insuficientes.

4.2.7 Cosecha y envasado.

Si las condiciones ambientales se mantienen constantes en la etapa de fructificación los primeroscarpóforos se cosechan alrededor de los 14 días post-inducción, tiempo equivalente para el cultivo enbloques o en troncos.

Los criterios de cosecha van a depender del destino de la producción. En general, los carpóforos máspequeños son apropiados para coctelería y los más grandes para procesamiento (France, 2003).

La cosecha se realiza empleando un cuchillo previamente desinfectado. El corte se realiza lo máspróximo posible a la superficie del sustrato. Desde un punto de vista comercial, las setas de Shiitakeóptimas para ser cosechadas son aquellas que presentan un sombrero con una abertura deaproximadamente una pulgada (2,5 cm), antes de que se extienda por completo su borde, como semuestra en la Figura 11.






Figura 11. Tamaño y forma de las setas a cosechar.

Las setas son envasadas en bandejas de poliestireno, cada una con aproximadamente 100 gramos(medida comercial), las que son selladas con plástico adherente y luego etiquetadas. Las bandejasdeben ser inmediatamente refrigeradas (7 °C), evitándose con ello la deshidratación de las setas.

Se debe tener cuidado de desinfectar los utensilios de cosecha y evitar una excesiva manipulación de

las setas. En imprescindible el uso de guantes y mascarillas y el material de embalaje debealmacenarse en un lugar limpio.

Inducción de una nueva oleada: en el caso del cultivo en troncos, finalizada la cosecha éstos sonllevados nuevamente al área de colonización donde deben permanecer por un período aproximadode tres semanas, aunque este tiempo depende del tamaño de la seta que se desee obtener en lanueva cosecha. Tiempos menores generarán carpóforos de menor tamaño y viceversa. Cumplido elperíodo en colonización, se procede a una nueva inducción y cosecha de acuerdo a lo indicadopreviamente.

En el caso de los cultivos realizados en bloques o bolsas, una vez finalizada la cosecha, las bolsas son

llevadas al área de colonización por un período aproximado de 1 semana y nuevamente inducidas,mediante un shock térmico, a la fructificación.

4.3 Enfermedades y plagas

El Shiitake es un hongo relativamente resistente a las plagas si es inoculado adecuadamente. Lasconsideraciones principales para evitar las plagas son mantener una correcta densidad deinoculación, prevenir que los troncos se resequen y evitar el contacto con el suelo. Un adecuadoespaciamiento de los puntos de inoculación y un eficiente sistema de llenado y sellado es esencialpara que el micelio colonice óptimamente el tronco. Si las perforaciones o puntos de inoculaciónestán demasiado distanciadas, o si la inoculación se retrasa, existe una alta probabilidad de que otroshongos se establezcan, inhibiendo o disminuyendo el crecimiento de Shiitake en el tronco, con el

consiguiente efecto sobre la productividad. Eventualmente, pueden llegar a producirse en un mismotronco cuerpos fructíferos de algún otro hongo superior que lo haya invadido previamente, situaciónque debe ser evitada desde un comienzo, desechando aquellos troncos que presenten algunaevidencia de contaminación, siendo su uso más común el empleo como combustible.






Es usual que aún en cultivos de Shiitake bien llevados aparezcan contaminaciones superficiales,principalmente de mohos, o procesos incipientes de contaminación bacteriana de olor nauseabundocaracterístico. En estos casos, y a menos que la contaminación sea extensiva, los troncoscontaminados pueden ser recuperados limpiándolos con algún desinfectante convencional, como:agua oxigenada, polividona yodada (povidona yodada), soluciones de cloro en baja concentración(inferior al 10%), u otro antiséptico de uso externo. Eventualmente, pueden utilizarse algunosfungicidas comerciales como el benomilo, aunque en este caso se recomienda que su manipulación yaplicación sea realizada por personas capacitadas a tal efecto, dadas sus características tóxicas. Elmodo de operar en estos casos es, en general, humedecer un algodón con el desinfectante y aplicarlosobre la superficie contaminada de tal manera de quitar (raspar) el foco infeccioso. Además de quitarlos residuos usualmente coloreados propios de la contaminación, la aplicación del desinfectante debeser abundante con el fin de lograr que éste penetre adecuadamente en la madera.

Cuando las manifestaciones de la contaminación se evidencian en las puntas de los troncos, puederesultar una buena medida cortar las puntas e inmediatamente aplicar en la nueva cara cantidadessuficientes de desinfectante. En todo caso, la prevención de cualquier tipo de contaminación esfundamental, para lo cual deben mantenerse las condiciones de higiene y asepsia en cada una de lasetapas del proceso productivo de acuerdo a lo indicado en párrafos precedentes.





Mirada empresarial: mercado e inversión

5 Mirada empresarial: mercado e inversión

5.1 Mercado

En los últimos 40 años, el mercado de hongos comestibles a nivel mundial ha experimentado uncrecimiento anual de 4,3%, de acuerdo a los datos obtenidos de la Organización de las NacionesUnidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Este crecimiento se debe principalmente a mejoras en la tecnología de producción de diversoshongos, que posibilitan tener mejores precios y un mayor volumen. Está relacionado, además, alenorme giro que ha dado el mundo con respecto a la salud y hacia una mejor forma de cuidarse; laspersonas buscan una alimentación más sana y adecuada. Está científicamente comprobado que elconsumo de hongos comestibles otorga beneficios a la salud del ser humano.

Mercado externo

Existe limitación sobre información de mercado externo para hongos comestibles, especialmente enpaíses latinoamericanos, lo que permite afirmar que se trata de una actividad relativamente nueva.

Debido a la creciente demanda, la producción de hongos comestibles a nivel internacional se haexpandido en forma importante. A pesar de ello se han registrado fluctuaciones en los volúmenesproducidos en razón de existir competencia de precios entre países industrializados, que aplicannuevas técnicas de cultivo, y países en vías de desarrollo que pueden obtener bajos costos deproducción al utilizar materias primas y mano de obra barata.

China ha liderado el mercado global junto a otros países asiáticos, como Taiwán, Japón, sin embargo,la explotación industrial y comercial del hongo Shiitake se ha extendido ampliamente en Europa yAmérica por las características nutricionales mencionadas con antelación, siendo el segundo hongocomestible más cultivado en el mundo y el primero dentro de la categoría de “exótico”.

El desarrollo expansivo y tecnológico de este tipo de cultivos se debe principalmente a unconsiderable aumento en el consumo, que se incrementa en un 12% todos los años sólo en EE.UU. yla C.E.U. Para hacer frente a este consumo – que está muy lejos de ser estacional – muchos paíseshan desarrollado estrategias propias de producción para hacer frente tanto a los mercados localescomo externos, lo que ha generado procesos productivos que prácticamente no se detienen durantetodo el año y que aprovechan una gran variedad de desechos agroforestales como sustratos decultivo.

Mercado interno

En Chile el cultivo de hongos comestibles se centra principalmente en la especie denominadaChampiñón Blanco o de París ( Agaricus spp.), que se cultiva en nuestro país desde 1958 y que estádestinado principalmente a los mercados externos. Durante los últimos treinta años, este cultivo noha tenido mayores variaciones tecnológicas y su producción comercial sigue siendo extremadamentetecnificada por lo que está fuera del alcance de inversionistas medianos o pequeños. A pesar de queexisten algunas plantas de producción de esta especie con una baja inversión inicial, estos tienen unacantidad considerable de problemas técnico-productivos que hacen el negocio poco rentable.






Durante la primera mitad de la década de los 80s es introducido en Chile el Champiñón u HongoOstra (Pleurotus ostreatus), cuyo cultivo es originario de los países Europeos de la ex órbita socialistay que se expande alrededor del mundo a partir de la década de los 70s. Esta especie es de una granversatilidad ya que soporta grandes variaciones térmicas, existen variedades resistentes a plagas yenfermedades y puede ser cultivada prácticamente sobre cualquier sustrato lignocelulósico, sinconsiderar que sus propiedades organolépticas la hacen muy superior al Champiñón de París. Talescaracterísticas permiten que esta seta pueda ser cultivada con poca tecnología disminuyendoconsiderablemente la inversión inicial y los costos operacionales, lo que se ha traducido en unaexpansión rápida del cultivo en nuestro país donde ya se cuentan, prácticamente, una treintena deplantas pequeñas y medianas que abastecen sólo al creciente mercado local. Durante la últimadécada se han realizado varias modificaciones a este cultivo tendientes a aprovechar construccionesrurales, equipos provenientes de otras agroindustrias, desechos agroforestales más baratos,aumentar las productividades y acortar los tiempos de producción, que hacen aún más rentable estecultivo. Las primeras estimaciones realizadas indican que la demanda por este hongo son muysuperiores a la producción nacional por lo que una parte de ésta se encuentra desabastecida, lo quepermite que todavía puedan subsistir un número mayor de medianos productores a lo largo del país.

A principios de la década de los 90s es introducido en Chile el Shiitake (Lentinus edodes), hongo que

se cultiva en China y Japón desde el Siglo XIV, y que se ha expandido alrededor del mundo en losúltimos treinta años debido a sus insuperables características organolépticas y, por sobre todo, a suspropiedades medicinales, entre las que se cuentan un potente polisacárido con probada actividadanticancerígena y un número no despreciable de principios activos que reducen el colesterol y laglicemia en el plasma y activadores del sistema inmune. Este hongo, a pesar de requerir mástecnología que el Champiñón Ostra, ofrece muchas ventajas que lo hacen una buena alternativa denegocio; entre estas ventajas se debe mencionar, en primer lugar, que en nuestro país existe grancantidad de sustratos que prácticamente se desechan sin uso alguno, por lo que sus costos sonínfimos y, en segundo lugar, que los precios internacionales y también locales de este producto sonmuy superiores al del Champiñón Ostra y de París. En Santiago, San Fernando, Concepción, Temuco y,en especial alrededor de Talca, ya existen plantas que producen esta especie a escala comercial, cuya

producción está primariamente destinada al mercado local y en un futuro próximo a los mercadosexternos. En la actualidad, se han realizado modificaciones significativas en varias etapas del procesode cultivo de Shiitake, que han disminuido parcialmente las inversiones iniciales y los riesgos deplagas y enfermedades y, lo que más importante, se han logrado productividades que en algunoscasos son muy superiores a las obtenidas en países como China, Japón, EE.UU., México y Brasil. Lopromisorio de este cultivo ha llevado a que parte de los productores de Champiñón Ostra se esténreconvirtiendo al cultivo del Shiitake a escala artesanal, por lo que en los próximos años no será difícilver esta seta exótica en los supermercados locales.

De acuerdo a los antecedentes indicados, el mercado de los hongos comestibles, tanto nacional comointernacional, se muestra promisorio. Sin embargo, aunque las setas comestibles forman parte delgrupo de los alimentos, no constituyen una necesidad básica, por lo que su demanda debe ser

incentivada a través de campañas publicitarias adecuadas. En ellas se debe poner de manifiesto lasbondades de este producto, como por ejemplo sus cualidades nutricionales y sus efectos positivossobre la salud humana, además del hecho de ser un alimento natural generado en un procesoproductivo “ambientalmente amigable”, características estas últimas que hoy en día le otorgan un

plus frente a alimentos sustitutos. Una buena alternativa para publicitar el producto lo constituyen lasferias de alimentos saludables y productos orgánicos (de granja), cada vez más numerosas y que enChile han ido adquiriendo creciente importancia.






Como en todo negocio, cada empresa u organización debe prospectar su mercado, determinando,entre otros, el número de clientes a atender y la región geográfica que será abastecida, lo queayudará a definir la ubicación más apropiada para la planta (unidad productora) y su tamaño (nivel deproducción). En el caso de los hongos comestibles, y en particular en la producción de Shiitakeempleando troncos como sustrato, debe considerarse también, a efectos de definir la mejorubicación de la planta, la cercanía al proveedor de la madera, puesto que los costos de transporte deesta materia prima tienen alta incidencia en los costos de producción. Es recomendable la asociaciónde productores de pequeña escala, ya sea en cooperativas u otra figura legal, de modo de potenciarsetanto frente a proveedores como a distribuidores del producto, grupo este último que en el caso delos hongos comestibles está conformado principalmente por supermercados y distribuidoresmayoristas de productos alimenticios.

5.2 Inversión

Una vez tomada la decisión de instalar una unidad productora de hongos comestibles, y habiendoresuelto lo relativo al mercado, deben afrontares dos tipos de costos: de inversión y de operación. Loscostos de operación dicen relación con los gastos en que se debe incurrir durante la producciónmisma, y dependen básicamente del nivel de producción. Entre estos se encuentran las materias

primas (principalmente madera y semilla), agua, energía (usualmente electricidad), personal ymateriales para el envasado de las setas. Dado que por depender del nivel de producción estos costosson esencialmente variables, ellos deben ser estimados para cada caso en particular, por lo que noserán revisados con mayor detalle en este manual.

5.2.1 Equipamiento

La construcción de un invernadero para el cultivo de hongos comestibles requiere, como mínimo, elequipamiento que se describe a continuación:

Sistema de riego. Éste incluye bomba de agua, sistema de aspersión (tuberías y microjets), llaves depaso e higrómetro. Eventualmente, y si se cuenta con los recursos suficientes, es recomendable

automatizar el sistema de riego, para lo cual habría que agregar un programador de riego.

Sistema de calefacción. El equipamiento en este caso depende de la superficie del invernadero,debiendo incluirse como mínimo un calefactor que incluya un termostato de precisión para fijar latemperatura necesaria. Es recomendable contar con un termómetro de máximas y mínimasindependiente al calefactor que permita, además de corroborar la temperatura entregada por ellos,conocer la oscilación térmica del día. Esta información es relevante a efectos de determinar lanecesidad de incorporar un calefactor adicional.

5.2.2 Costos de inversión en invernadero del proyecto

En cuanto a los costos de inversión, se entrega a continuación, a modo de ejemplo y guía para suestimación, los gastos en que se ha incurrido para instalar el invernadero que sirve a la operación delproyecto CONAMA-FPA RM-027-2010, bajo cuyo marco se realiza este curso y que permitió laelaboración del presente manual.






Cuadro 7. Principales costos asociados a la inversión para la producción de hongos comestibles

1. Aspectos de diseño

Superficie útil (m2) 65

Capacidad de producción aproximada (Kg/año) 720

2. Costos de inversión

Áridos y cemento 150.000 Tubos de PVC 300.000

Madera (polines, tableros) 60.000

Plástico invernadero 320.000

Malla sombreadora (Raschel) 60.000

Instalación eléctrica 100.000

Sistema de riego, incluida bomba y programador 200.000

Equipos e instrumentos (calefactores, termómetro, higrómetro, etc) 300.000

Insumos menores 300.000

TOTAL $ 1.790.000

5.3 Fuentes de financiamiento

Existe una cantidad importante de fuentes de financiamiento para emprendedores tanto de pequeñacomo de mediana escala, agrupadas según la entidad en distintas líneas. Entre las entidades másimportantes y de destacada trayectoria que ofrecen subsidios y créditos, se encuentran CORFO(Corporación de Fomento de la Producción), FIA (Fundación para la Innovación Agraria) e INDAP(Instituto de Desarrollo Agropecuario). Adicionalmente, la mayor parte de los municipios cuentan conprogramas de apoyo a la microempresa. Debiera considerarse también como una opción, los créditosque ofrece la banca privada en este ámbito.

Se recomienda visitar las páginas web de las entidades mencionadas a objeto de informarse acerca delos programas de fomento y financiamiento ofrecidas por ellas.

CORFO www.corfo.cl

FIA www.fia.cl

INDAP www.indap.cl

http://www.corfo.cl/


http://www.fia.cl/

http://www.fia.cl/

http://www.indap.cl/



http://www.fia.cl/






Bibliografía

6 Bibliografía

Cisterna, C. 2003. Clasificación eco fisiológica de los hongos comestibles. [en línea] <www.micotec.cl>

France, A., Cañumir, J., Cortez, M. 2000. Producción de hongos Ostras. Boletín INIA 23

García, I. 2003. Experimentación de diferentes tipos de sustratos para el cultivo de Lentinus edodes (Shiitake) y su desarrollo químico biológico. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa, México.

Mushworld, 2005. [en línea] <www.mushworld.com>





Glosario

7 Glosario

Autótrofos: se denomina a aquellos organismos capaces de sintetizar su propio alimento

Basidio: estructura reproductiva propia de los hongos basidiomicetes en donde se producen las

esporas (basidiosporas)

Basidiosporas: esporas generadas en un basidio y encargadas de la reproducción de los hongosbasidiomicetes

Carpóforo (seta o cuerpo fructífero): estructura reproductiva de los hongos superiores

Celulosa: polisacárido compuesto por varias moléculas de glucosa. La celulosa es la biomoléculaorgánica más abundante, ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre

Enzimas: proteínas encargadas de dirigir y acelerar (catalizar) reacciones químicas

Epigeo: que crece sobre la superficie

Eucarióticos: organismos celulares con un núcleo verdadero

Heterótrofos: organismos que no son capaces de sintetizar su propio alimento

Hifa: elementos filamentosos característicos de la mayoría de los hongos y constituidos por una filade células; el conjunto de hifas forma el micelio

Hipógeo: que crece bajo la superficie

Lignina: polímero presente en las paredes celulares de las plantas y que tiene la función de actuarcomo cementante entre ellas

Micelio: conjunto de hifas

Manual ProducciÃ³n de hongos comestibles_2010

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