1

2Recepcin de huevo cscara

Organismos Coparticipantes

Ministerio de DefensaNacional

Ministerio de Economa yFinanzas

Ministerio de Ganadera,Agricultura y Pesca

Direccin Nacional de Sanidadde las Fuerzas Armadas

Unidad Centralizada deAdquisicin de Alimentos

Direccin General de ServiciosGanaderos

Gral. Miguel A. DalmaoDirector Nacional

Cra. Solange NogusDirectora Ejecutiva

Dr. Francisco MuzioDirector General

AutoresDra. Mara Estela BarcelMedicina y Tecnologa Veterinaria

Dra. Ana Luisa RobanoMedicina Veterinaria

Dra. Ma. Luisa Cortabarria, MScMedicina y Tecnologa Veterinaria

Master en Ciencias de los Alimentos

Asesora Tcnica en Control de Calidad deProductos de Origen Animal

D.N.S.FF.AA

Jefa Seccin Habilitaciones,Departamento Tcnico

D.I.A. D.G.S.G.

Jefa Seccin Normas Tcnicas,Departamento Tcnico

D.I.A. D.G.S.G.

Coordinadores

Cnel. Luis V. Bachini Cnel. Alfredo Erramn Cnel. Juan J. LpezJefe de la Divisin Financiero

ContableD.N.S.FF.AA.

Jefe de la Divisin FinancieroContable

D.N.S.FF.AA.

Jefe de la DivisinAbastecimientos

D.N.S.FF.AA.

Compaginacin A/S Lorena Rodrguez UCAA

Gastn Esmela

3La Direccin Nacional de Sanidad de las Fuerzas Armadas, la Unidad

Centralizada de Adquisicin de Alimentos y la Direccin General de Servicios

Ganaderos, se unen para concertar criterios de su personal tcnico en la

redaccin del presente manual de procedimientos.

Este documento estar sujeto a revisiones peridicas y su aplicacin

tendr carcter obligatorio en las adquisiciones realizadas a travs de la UCAA.

M.D.N.D.N.S.FF.AA.

4Agradecimientos:

Los autores y coordinadores agradecen la colaboracin a:

Dra. Lilin Perdomo, Profesora Agregada de la Ctedra de Avicultura de laFacultad de Veterinaria, Universidad de la Repblica y Presidenta de AMEVEA(Asociacin de Mdicos Veterinarios Especialistas en Aves).

Dr. Lucio Soares Netto, Inspector Veterinario del DepartamentoEstablecimientos de Faena, Divisin Industria Animal, Direccin General deServicios Ganaderos, Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca.

Sra. Adriana Martnez, Unidad de Informtica de la Direccin General deServicios Ganaderos, Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca.

Sra. Leda Svoli, Departamento Tcnico, Divisin Industria Animal, DireccinGeneral de Servicios Ganaderos, Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca.

5Tabla de Contenido

I - GENERALIDADES ..............................................................................................................................7

1. DEFINICIONES .................................................................................................................................7

2. REQUISITOS BSICOS PARA LA COMPRA DE HUEVOS FRESCOS.........................................................7

3. CLASIFICACIN ...............................................................................................................................8

II - RECEPCIN......................................................................................................................................10

1. DOCUMENTACIN.........................................................................................................................10

2. VEHCULO DE TRANSPORTE ..........................................................................................................10

3. RESPONSABLE DE LA ENTREGA.....................................................................................................11

4. PRESENTACIN DEL PRODUCTO ....................................................................................................12

III - REINSPECCIN .............................................................................................................................13

1. PROCEDIMIENTO GENERAL............................................................................................................13

IV - EVALUACIN DE DEFECTOS ....................................................................................................19

1. DEFINICIN...................................................................................................................................19

2. CRITERIOS PARA LA CLASIFICACIN DE DEFECTOS ........................................................................20

V - ACEPTACIN RECHAZO...........................................................................................................22

1. CRITERIOS.....................................................................................................................................22

2. REGISTRO DE OBSERVACIN / RECHAZO ......................................................................................22

3. REGISTRO DE INCUMPLIMIENTOS...................................................................................................25

4. VALORACIN DEL INCUMPLIMIENTO ............................................................................................26

VI - CONDICIONES TCNICAS PARA LA COMPRA DE HUEVO CSCARA ..........................27

1. ORIGEN.........................................................................................................................................27

2. OPCIONES DE COMPRA..................................................................................................................27

3. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO...............................................................................................27

6INTRODUCCION

Objetivo

Establecer pautas para uniformizar los criterios utilizados en la recepcin dehuevo cscara, a fin de que los consumidores reciban un alimento apto y quelos proveedores cuenten con reglas transparentes y equitativas para ofrecer suproducto.

mbito de aplicacin

Este manual est dirigido a los funcionarios encargados de la recepcin de losproductos adquiridos a travs de la Unidad Centralizada de Adquisicin deAlimentos.

Este documento incluye solamente conceptos bsicos y est redactado entrminos de fcil comprensin para todas las personas involucradas en larecepcin de este alimento.

7I - GENERALIDADES

El huevo es el producto generado en el aparato reproductor de las hembras delas especies aviares. En este manual se considera solamente el huevoproveniente de la especie Gallus domesticus (gallina).El huevo est formado por la yema, la clara o albmina, las membranas y lacscara.Los factores a considerar cuando se compran huevos son bsicamente lainocuidad, la calidad y el peso. Otros factores a tener en cuenta son el costo yla conveniencia.

1. Definiciones

1.1. Huevo. Es el producto generado en el aparato reproductor de laespecie aviar Gallus domesticus (gallina). Cuando provenga de otraespecie se designar con el nombre de la especie a la quepertenece.

1.2. Huevo fresco. Es aquel que, siendo apto para el consumo humano,no ha sido sometido a ningn procedimiento de conservacin conexcepcin de la climatizacin del ambiente a temperatura entre 8 y15C y humedad relativa entre 70 y 90%.

1.3. Huevo conservado. Es el que ha sufrido un proceso fsico o qumicocon el fin de mantener su aptitud como alimento.

1.4. Recepcin. A los efectos de este manual, es el conjunto de accionesque apuntan a la admisin del producto.

2. Requisitos bsicos para la compra de huevos frescos

2.1 Los huevos deben ser producidos en criaderos habilitados por laDivisin Sanidad Animal del Ministerio de Ganadera, Agricultura yPesca.

2.2. Los huevos frescos deben provenir de establecimientos declasificacin, envasado y acopio habilitados por la Divisin IndustriaAnimal, del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca.

2.3. Los huevos deben llegar al lugar de recepcin debidamenteenvasados e identificados.

83. Clasificacin

Los huevos se clasifican por tamao, color y calidad.1

3.1. Tamao

Masa en gramos / unidadDenominacinMnima Mxima

Jumbo 69 -

Extra grande 62 68

Grande 55 61

Mediano 47 54

Pequeo 42 46

Se admite un margen de un 10% de huevos de masa correspondiente a laescala siguiente inferior con la cual se rotula el envase. Cuando se mezclanhuevos de escalas salteadas dentro de un envase, el mismo debe rotularse conla escala correspondiente al menor de los huevos que contiene.

3.2. Color

Cdigo de denominacin Caractersticas de la cscara

X Totalmente blanca, sin excepcin

Y Marrn en todas sus tonalidades

ZPuede ser blanca, blanca amarronada omarrn en porcentaje no determinado decada uno de los tipos

Slo se permitirn huevos blancos y/o marrones en todas sus tonalidades, nopermitindose ningn otro color de cscara que escape a los definidos.

1 Reglamento Bromatolgico Nacional (Decreto 315/994, 5 de Julio de 1994 y susmodificaciones)

93.3. Calidad

Cdigo de especificaciones para cada factor de calidad

Factor decalidad

Calidad AA Calidad A Calidad B Calidad C

Cscara Limpia.Intacta, sin roturasy/o astilladuras.

Igual a lacategora AA

Ligeramentemanchado.Sin roturas y/oastilladuras.Puede serligeramenteanormal.

Moderadamentemanchado.Sin roturas y/oastilladuras.Puede seranormal.

Cmara deaire

Hasta 3 mm.Prcticamenteregular.

Hasta 5 mm.Prcticamenteregular.

Hasta 9 mm.Prcticamenteregular.

Ms de 9 mm.Puede tenerburbujas y/opuede sertrmula.

Clara Transparente,firme y espesa.

Transparente,bastante firme.

Transparente,menos espesa.Puede estarligeramentedbil.

Puede seraguada.Puede tenerburbujas, dbil.

Yema Redondeada,convexa y casi librede imperfecciones.

Levantada,redonda, casi sinimperfecciones.

Yema ms anchay aplanada, sinque se rompa lamembranavitelina.Ligeramenteablandada.

Contorno visible.Puede seraplanada, sinque se rompa lamembranavitelina.

El 90% de los huevos ser de la calidad indicada, o corresponder a la escalainmediatamente superior. Se admitir un 10% de huevos de una escala inferior.No se permitirn huevos de calidades salteadas.

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II - RECEPCIN

En el momento de la recepcin de los huevos se debe controlar ladocumentacin, el estado de higiene y mantenimiento del vehculo detransporte, presentacin del personal encargado de la entrega y el productopropiamente dicho.

1. Documentacin

1.1. Pliego de Condiciones. El control de las condiciones establecidasen el pliego en el momento de la recepcin debe asegurar elcumplimiento de las especificaciones tcnicas, higinico-sanitariasy comerciales que se fijaron para la aceptacin de la mercadera.Las especificaciones pueden modificarse en sucesivas licitaciones,por lo cual el receptor debe mantenerse informado de los cambios.

1.2. Documentacin que acompaa al producto.

1.2.1. Habilitacin del vehculo de transporte, expedida por laOficina Bromatolgica de la Intendencia Municipalcorrespondiente.

1.2.2. Remito expedido por la empresa proveedora, donde seindica el tipo de mercadera entregada y la cantidad.

2. Vehculo de transporte

Los huevos frescos deben ser conservados a una temperatura entre 8C y15C. Por lo tanto, el vehculo deber garantizar que se mantenga latemperatura dentro de ese rango durante el transporte de los huevos.

El vehculo de transporte debe presentar condiciones aceptables demantenimiento e higiene.

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3. Responsable de la entrega

La ropa del personal que manipule alimentos debe cumplir con las normascorrespondientes establecidas en el Reglamento Bromatolgico Nacional(Decreto 315/994).

Ejemplos de no conformidades y acciones a tomar con respecto alvehculo y al responsable de la entrega:

No conformidad Accin correctiva DocumentacingeneradaFalta dedocumentacin*

RECHAZO DE LAMERCADERA

ACTA de observacino rechazo.

Vehculo en condicionesinadecuadas (caja sucia,oxidada o en malascondiciones)

OBSERVACIN ACTA deobservacin.

Falta de ropa adecuadadel personal de reparto*

Se registra laobservacin en el acta.

ACTA de observacino rechazo.

*NOTA: En el caso de que la documentacin faltante sea la habilitacindel vehculo, se podr recibir la mercadera y otorgar un plazo breve paraque se ponga en regla. Deber procederse con criterio, teniendo encuenta cunto hace que el documento est vencido, as como otrosaspectos de las condiciones del vehculo, ya sean higinicas o demantenimiento. El mismo criterio deber manejarse con respecto a la ropadel personal.

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4. Presentacin del producto

Los huevos frescos deben presentarse acondicionados sobre separadoresde cartn o plstico (maples), con el polo mayor hacia arriba.

Los maples pueden estar recubiertos por un film de polietileno oacondicionados en cajones de cartn. Los envases no deben presentarroturas y deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene.

Los envases deben ser de primer uso y no deben permitir que pasen alproducto sustancias nocivas, ya sea del medio exterior o del propiomaterial.

La mercadera debe estar identificada con un rtulo que contenga lainformacin que corresponda y cumpla con las condiciones establecidasen los artculos 337 y siguientes del Reglamento Oficial de InspeccinVeterinaria de Productos de Origen Animal (Decreto 369/983). Porejemplo, debe aparecer en forma clara y legible el nmero de habilitacindel establecimiento de acopio, la razn social, la direccin, la fecha deproduccin, etc.

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III - REINSPECCIN

Al momento de la recepcin se controla en primer lugar la documentacin y ensegundo lugar las condiciones del producto. Estas incluyen los aspectoshiginico-sanitarios y los aspectos de calidad comercial.

Se recomienda que el receptor utilice una planilla de recepcin con el fin deordenar la tarea y registrar el proceso y los hallazgos de la reinspeccin. En lapgina siguiente se incluye una planilla a modo de ejemplo. La misma puedeser modificada de acuerdo con las necesidades de cada unidad.

1. Procedimiento general

Hasta el momento no existen tablas nacionales especficas para elmuestreo en la recepcin de huevos que fijen el porcentaje de unidades aexaminar. Si bien en algunos pases existen normas internas con tablaspara el muestreo de huevos para su clasificacin, los valores establecidosen las mismas no son extrapolables para los propsitos de este manual.En general, el nmero total de unidades (N) recibidas por entrega diaria noalcanza al volumen mnimo de lote estipulado en las tablas mencionadas.

Por lo tanto, se establece un criterio basado en la prctica, que se estimacoherente con los volmenes comprados a travs de la UnidadCentralizada de Adquisicin de Alimentos.

1.1 Examen exterior

Se observa en primer lugar la presentacin general del producto, lahigiene (libre de suciedad, insectos o material extrao) del envase y delproducto, as como la identificacin.

Luego se examina el aspecto exterior de los huevos, comenzando por lascaractersticas de la cscara. Un huevo de buena calidad debe tener unacscara ntegra, lisa, sin grietas ni rajaduras. No debe presentarondulaciones ni anillos de depsitos excesivos de sales de calcio. Debeestar libre de material extrao, manchas y decoloraciones fcilmentevisibles. Un huevo se puede considerar limpio aunque presente pequeasmanchas o marcas de las jaulas que no alteren la apariencia general dehigiene.

El color, que no influye en su calidad, sabor, caractersticas al cocinar ovalor nutricional, puede ser blanco o marrn en todas sus tonalidades.Debe corresponder con el cdigo de denominacin del color que figure enel envase.

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PLANILLA DE RECEPCION DE HUEVO CASCARA

PROV. IdentificacinFECHA Nombre del EstablecimientoN Hab M.G.A.P.:HORA Tel.:

VEHCULOMatrcula:N Habilitacin IM:Condiciones Higinicas:Fecha de Produccin:

Buena Regular MalaN DE MUESTRAS:

PROCEDIMIENTO DE REINSPECCIN

INTACTACASCARA SI: % NO: %PESO PROMEDIO: HIGIENE:

ACEPTABLE NO ACEPTABLETURGENTE CENTRAL CONVEXAYEMA SI: % NO: % SI: % NO: % SI: % NO: %

SEPARACION DE CLARASALBUMINA NETA: % REGULAR: % MALA: %CONSERVADASCHALAZAS SI: % NO: % CANTIDAD TOTAL:

OBSERVACIONES:

Producto:Firma Control de Calidad

Aceptado:

Rechazado:

Firma Control de Cantidad Firma responsable del Proveedor

Contrafirma

C.I.

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El tamao de los huevos debe corresponder a las estipulaciones delpliego de condiciones. En general, los huevos ms convenientes desde elpunto de vista de la relacin costo-beneficio son los de tamao mediano ygrande.

1.2 Examen del huevo abierto

El examen del huevo abierto se realiza seleccionando los huevos al azar yabrindolos sobre un recipiente adecuado. Se toma una muestra de 0,5%aproximadamente del total recibido. 2

Cada uno de los huevos seleccionados para el examen se abre sobre unrecipiente plano y limpio, preferentemente de color blanco, que permitavisualizar la forma y ubicacin de las distintas partes del mismo.Cuando se casca un huevo fresco, se aprecian dos zonas bien definidasen la clara: una ms densa y otra que la rodea, ms fluida, pero sin llegara ser lquida. Tanto la yema como la clara quedan bien recogidas, sindesparramarse.

Las manchas rojas que pueden aparecer a veces en la yema no tienenimportancia, y se pueden retirar con la punta de un cuchillo limpio.

La clara tambin puede tener a veces "nubes", que, como las manchasrojas, no alteran la calidad del huevo y adems son sntomas claros defrescura.

Huevo con ptimo grado de frescura Huevo frescoFuente: USDA

2 En los lugares de recepcin que reciban la mercadera al por menor (de una a tres docenas),no es necesario aplicar el criterio de muestreo establecido en este manual. Se considerasuficiente que la persona encargada de la recepcin realice una revisin con un criterio deconsumo domstico, controlando sobre todo la identificacin del producto y la fecha deproduccin y de vencimiento. Si lo considera necesario, puede realizar el examen interno de unhuevo.

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En el huevo se observan las siguientes estructuras:

1.2.1. Clara

La clara (albmina) consiste en cuatro capas alternadas de consistenciafirme y fluida. Tiende a licuarse a medida que el huevo envejece debidoa los cambios en la estructura proteica.

La clara debe ser opalescente, estar libre de coloracin o cualquiercuerpo extrao flotando en ella. Debe ser espesa y viscosa y debepermitir ver un contorno de la yema bien definido. Se debe visualizar laseparacin de la clara densa y fluida en forma de un escaln neto.

La albmina es ms opalescente que transparente. La apariencianubosa se debe al dixido de carbono. A medida que el huevoenvejece, el dixido de carbono se escapa, de manera que la clara delos huevos ms viejos es ms transparente que la de los huevos msfrescos.

La fluidificacin de la clara puede deberse a diferentes factores que nonecesariamente implican riesgo sanitario. Por lo tanto, ante la presenciade huevos con claras totalmente fluidas o con separacin poco visibleentre clara fluida y densa, el receptor debe proceder criteriosamente,valorando las caractersticas de las dems estructuras en conjunto.

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1.2.2. Chalazas

Las chalazas son dos ligamentos, formados por condensacin de laalbmina. Su funcin es mantener la yema del huevo suspendida enmedio de la clara. Su aspecto es denso y retorcido en el sentido de lasagujas del reloj.

Cuanto ms prominentes son las chalazas, ms frescos son los huevos.Las chalazas no interfieren con la coccin o el batido y no es necesarioretirarlas.

1.2.3.Yema

Su ubicacin es central, la forma redondeada, con lmites netos,superficie convexa y firme al tacto.

El color no es indicativo de su contenido nutricional. Por lo tanto puedevariar en todas las gamas del amarillo, desde el plido al intenso.

Ocasionalmente la yema puede presentar manchas rojas, tambinllamadas carnosidades. Contrariamente a la opinin popular, estaspequeas manchas no indican que el huevo est fertilizado. En realidadse deben a la ruptura de un vaso sanguneo de la superficie de la yemadurante la formacin del huevo o a un accidente similar en la pared deloviducto. Menos del 1% de todos los huevos producidos presentan estasmanchas.

Cuando se examina la muestra seleccionada para examen abierto, sedebe observar la integridad de la membrana que rodea a la yema(membrana vitelina). En caso de rotura de la misma, se procede alrechazo del producto.

1.2.4. Cmara de aire

Se localiza en el polo ancho del huevo. Se forma en las horasposteriores a la puesta, cuando comienza a disminuir la temperatura delhuevo. Al enfriarse se produce una contraccin de los lquidos en elinterior y la membrana interna de la cscara se separa de la membranaexterna, formndose la cmara. El tamao de la cmara de aireaumenta a medida que el huevo envejece debido a la deshidratacin.

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INSTRUCTIVO PARA RECEPCIN

1. Controlar las condiciones delvehculo y la habilitacin delmismo

2. Controlar la documentacin

3. Controlar los envases secundarios(cajas de cartn)

4. Controlar los envases primarios(maples)

5. Controlar la identificacin (rtulo)

6. Controlar la presentacin ycaractersticas externas delproducto

7. Controlar las estructuras internasde la muestra seleccionada

8. Controlar la concordancia con elpliego de condiciones tcnicas

9. Archivar la documentacin

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IV - EVALUACIN DE DEFECTOS

1. Definicin

Para el propsito de este manual, se considera un defecto todo lo que seaparte de las caractersticas aceptables descritas en el captulo III(Reinspeccin).

Los defectos pueden ser consecuencia de condiciones higinico-sanitarias y/o manipulacin inadecuada.

Los defectos de huevos cscara se clasifican en menores, mayores ycrticos, dependiendo del riesgo para la salud del consumidor asociadoal defecto.

A fin de unificar trminos se transcriben a continuacin las siguientesdefiniciones de UNIT (Norma Unit 472-75, Copant 327-72 parainspeccin por atributos):

1.1. Inspeccin: Es el proceso que consiste en medir, examinar, ensayaro comparar de algn modo, la unidad en consideracin con respectoa los requisitos establecidos.

1.2. Inspeccin por muestreo: Es el procedimiento de inspeccin queconsiste en verificar una o ms muestras del lote que se recibe, paradeterminar la calidad del mismo.

1.3. Defecto: Es el no cumplimiento en uno slo o ms de los requisitosespecificados para una unidad.

1.4. Defecto Menor: Es el defecto que no reduce materialmente lautilidad de la unidad para el fin al cual est destinada, o que produceuna desviacin de los requisitos establecidos con pequeo efectoreductor sobre el funcionamiento o uso eficaz de la unidad y querequiere reproceso.

1.5. Defecto Mayor: Es el defecto que sin ser crtico, tiene laprobabilidad de ocasionar una falla o de reducir materialmente lautilidad de la unidad para el fin que se la destina.

1.6. Defecto Crtico: Es el defecto que puede producir condicionespeligrosas o inseguras para quienes usan o mantienen el producto.Es tambin el defecto que puede llegar a impedir el funcionamiento oel normal desempeo de una funcin importante de un producto, delcual depende la seguridad personal.

1.7. Unidad Defectuosa: Es aquella que tiene uno o ms defectos.

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2. Criterios para la clasificacin de defectos

2.1. Defectos higinico-sanitarios

CLASIFICACIONEnvase secundario:1) Integridad, higiene MENOR o MAYOR

(dependiendo de laentidad del defecto)

Envase primario (maple):

1) IntegridadMENOR (rotura que noafecta al producto)MAYOR (rotura que afectaal producto)

2) Higiene

MENOR (suciedad depoca magnitud)MAYOR (suciedadimportante, pero que noafecta al producto)CRITICO (suciedadimportante que afecta alproducto)

Envase

3) Identificacin

MENOR (rtulo malcolocado, doblado,arrugado)MAYOR o CRITICO(ausencia deidentificacin)

Producto:

1) Cscara rota o fisuradaMAYOR (sin rotura de lasmembranas)CRITICO (con rotura delas membranas)

2) Cscara sucia

MENOR o MAYOR(dependiendo del tipo yextensin de la suciedad,por ejemplo sangre,materia fecal, grasaindustrial, etc.)

3) Cscara defectuosa MAYOR

4) Olores extraos CRITICO

Condicioneshiginico-sanitarias

5) Colores extraos CRITICO

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2.2. Defectos de calidad comercial (frescura y peso)

Tamao o peso Menor al contratado enms del 10%

MENOR o MAYOR,dependiendo de losperjuicios que ocasioneen la Unidad Receptora(por disminucin delrendimiento)

Color anormal MAYOR

Cscara Color diferente alcontratado

MENOR

1) Descentrada y pocoturgente MENOR

2) Manchas y/o discogerminal muydesarrollado

MAYORYema

3) Rotura de la membranavitelina CRITICO

Clara (albmina)Totalmente fluida, condesaparicin del escaln

MENOR, MAYOR oCRITICO (dependiendode la cantidad de huevosque presenten el defectoy de la evaluacin de lasdems estructuras)

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V - ACEPTACIN RECHAZO

1. Criterios

1.1. Sern rechazados todos los productos que impliquen riesgo para lasalud del consumidor o que presenten defectos que, sincomprometer su condicin sanitaria, se establezcan comoCRITICOS.

1.2. Queda a criterio de la Unidad Receptora el posible rechazo deproducto que presente defectos MAYORES. El lote se puedeaceptar, con observaciones o se puede realizar un rechazo total oparcial del mismo.

2. Registro de Observacin / Rechazo

Frente a incumplimientos se aplica el Decreto 342/999 del PoderEjecutivo, de 26 de octubre de 1999.

Se completa el Acta de Observacin / Rechazo (Pgina 23) en lassiguientes situaciones:

2.1. Observacin: cuando el producto fue aceptado con defectos.

2.2. Rechazo: cuando existan incumplimientos comerciales o sanitarios.

Se aclara el motivo de la observacin o del rechazo en el tem Motivoque figura en el acta.

El acta se completa en dos vas. El original queda en poder del receptory el duplicado se le entrega al transportista y oficia como documento deaviso a la empresa proveedora. El original debe comunicarse va faxdentro de las 48 a 72 horas a la Unidad Centralizada de Adquisicin deAlimentos (UCAA) para su conocimiento y luego se archiva en lasdependencias de la Unidad Receptora.

Se transcribe a continuacin la interpretacin del mencionado decreto,realizada por la UCAA, donde se explican los procedimientos a seguirfrente a situaciones de no conformidad.

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PROCEDIMIENTO DE SANCION DE NATURALEZA JURIDICAADMINISTRATIVA:

1) Constancia por parte del Receptor del producto indicando las condicionestcnicas y de higiene. Se debe indicar con claridad la anomala constatada.

2) Su elevacin al Jerarca del Inciso(Ministerio) o Unidad Ejecutora.

3) Vista al interesado para que pueda articular su Defensa en virtud de lodispuesto por el art. 4 (ltima parte) del Decreto 342/999 de 26 de octubrede 1999.

4) La posibilidad del Jerarca de aplicar la Sancin correspondiente dentro delos parmetros que marca el art.4 del Decreto 342/99 mencionado. Lassanciones administrativas son las establecidas en el art.5 de dicho decreto,es decir: a)advertencia; b)suspensin por un perodo que en cada caso sedetermine; c)eliminacin de la empresa o entidad como proveedora de laUnidad Ejecutora o del Inciso.

5) Notificacin de la Resolucin.

6) Comunicacin al Registro General de Proveedores de la Sancin Impuestapara su ingreso al Sistema Integrado de Informacin Financiera dentro delos 10 das de dictada la Resolucin respectiva.

NOTA: La Resolucin que dicten las Unidades Ejecutoras o los Incisos,adems de las Sanciones Administrativas podrn contener otras sancionesestablecidas en los contratos celebrados y en los pliegos de condiciones.

Esc. Edgardo MartnezUnidad Centralizada de Adquisicin de Alimentos

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ACTA DE OBSERVACIN O RECHAZO

UNIDAD EJECUTORA

Montevideo, ...... de .......................200...

En el da de la fecha -- se observa-- se rechaza

el producto ________________________________________________________

__________________________________________________________________

proveniente del establecimiento de acopio ________________________________

por intermedio del proveedor del Estado__________________________________

por no encontrarse dentro de los parmetros de aceptacin estipulados en los

Procedimientos de Compras.

Motivo:____________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Firma por Control de Calidad

Firma por Control de Cantidad

Firma responsable del Proveedor

Contrafirma

C.I.:

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3. Registro de incumplimientos

A fin de monitorear la recepcin de la informacin y analizar losresultados de el o los establecimientos, se deber completar unaPlanilla de incumplimientos.

Planilla de incumplimientos

Nombre de la empresa proveedora ...........................................................

Nombre del establecimiento de acopio, clasificacin yempaque.....................................................................................................

N habilitacin del MGAP............................................................................

Clasificacin de defectos ProblemascomercialesFecha

CRTICO MAYOR MENOR Peso Hora dellegada

Valoracin delincumplimiento*

*Incumplimiento: LEVE, MODERADO, GRAVE

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4. Valoracin del incumplimiento

La valoracin del incumplimiento se har teniendo en cuenta el perjuicioque el defecto y/o incumplimiento cause al servicio.

Cualquier incumplimiento puede ocasionar perjuicios al servicio,independientemente de la categorizacin del defecto. Por ejemplo, undefecto menor puede ocasionar perjuicios graves porque es causa dedesabastecimiento.

Ejemplos:

Incumplimiento Defecto Valoracin delincumplimiento

De horario No hay MODERADO a GRAVE(dependiendo delperjuicio que ocasionea la unidad)

El proveedor norespeta los dasestablecidos

No hay GRAVE

Vehculo conhabilitacin vencida

Menor a Crtico(depende del tiempode vencimiento)

LEVE a GRAVE

Condicioneshiginicas delvehculo

Menor a Crtico LEVE a GRAVE

Producto en envasessin identificacin

Mayor GRAVE

NOTA: Cuando aparezcan defectos no considerados en este manual, eltcnico actuante deber utilizar un criterio similar al aplicado en elmismo, es decir, basado en las mismas premisas tcnicas.

27

VI - CONDICIONES TCNICAS PARA LA COMPRA DE HUEVO CSCARA

1. Origen

Los huevos deben proceder de granjas avcolas habilitadas por la Divisinde Sanidad Animal y de establecimientos de acopio y empaquehabilitados por la Divisin Industria Animal del Ministerio de Ganadera,Agricultura y Pesca. Deben ser aptos para consumo humano.

Los oferentes acompaarn sus ofertas con fotocopias de la resolucin dehabilitacin de la/s granja/s y del establecimiento de acopio expedidas porlas Divisiones Sanidad Animal e Industria Animal, del Ministerio deGanadera, Agricultura y Pesca.

Tambin debern acompaar sus ofertas con un documento expedido porel Mdico Veterinario responsable de la granja, detallando el programa decontrol de Salmonella. En dicho documento deber figurar el nmero deregistro del veterinario en el Departamento de Campaas Sanitarias de laDivisin Sanidad Animal del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca.

El transporte de los productos, directamente desde el establecimiento deempaque, deber realizarse en vehculos habilitados por la IntendenciaMunicipal correspondiente. Su carn de habilitacin podr ser solicitadodurante las entregas.

2. Opciones de compra

Slo se aceptarn huevos de gallina frescos, de Calidad A, mantenidos ytransportados a una temperatura ambiente de 8 a 15C.

3. Caractersticas del producto

Las caractersticas de los huevos debern cumplir con lo establecido en elmanual Recepcin de Huevos Cscara.

El peso por unidad estar comprendido entre 47 y 54 gramos, es decir, lasdenominaciones de tamao mediano y grande.

El color ser determinado por cada Unidad Receptora.

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NOTA:

1. Cuando el producto no se ajuste a lo solicitado en las CondicionesTcnicas del Pliego de Compra, podr ser observado o rechazado.

2. Tanto si es observado como si es rechazado, se labrar un Acta deobservacin o rechazo en dos vas, donde se explicar claramente elmotivo. Esta acta deber ser firmada por el receptor y el responsablede la entrega en el momento de la recepcin del producto, quienconservar una va, que oficiar como documento de aviso a laempresa proveedora.

3. Se establecern das y horas para la recepcin de la mercadera, lasque debern ser cumplidas por el proveedor. Cuando hayaincumplimientos, cada Unidad Receptora tomar las medidaspertinentes de acuerdo al perjuicio ocasionado.

4. En relacin a otras condiciones no consideradas en este documento,se tomarn en cuenta las exigencias establecidas en el ReglamentoOficial de Inspeccin Veterinaria de Productos de Origen Animal(Decreto 369/983) y en el Reglamento Bromatolgico Nacional y susmodificaciones (Decreto 315/994).

5. Toda clusula imprecisa, ambigua o contradictoria se interpretar en elsentido ms favorable a la Administracin.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Reglamento Oficial de Inspeccin Veterinaria de Productos de OrigenAnimal. Decreto 369/983, de 7 de octubre de 1983.

2. Reglamento Bromatolgico Nacional. Decreto 315/994, de 5 de julio de1994.

3. www.ams.usda.gov/spanish/eggsspan.htm

4. Instituto de Estudios del Huevo. Espaa. Madrid.

5. The American Egg Board.

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7. United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs.United States Department of Agriculture. Agricultural Marketing Service.Poultry Division. April 6, 1995.

8. Seguridad de la produccin de huevos y derivados.

9. Part 5: Egg and Egg Products. Section 1: Re-inspection of shell eggspacked for the consumer. FSIS. United States Department of Agriculture.2006.

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15. Calidad externa e interna de los huevos no aptos (deformes, pequeos,grandes y rugosos) para la incubacin procedentes de reproductoraspesadas. Guerra Casas, L., Cabrera Morales, I. y Trinchet Reyes, J.Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Camagey.

16. Decreto 637/970. Diciembre de 1970. Tipificacin de huevos paraexportacin.