Manual Reposteria Escuela

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Manual De ReposteriaEnviado por chupermay, Sep 2011 | 61 Páginas (15,234 Palabras) | 530 Visitas

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INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL ESTADO DE MÉXICO A. C.

ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA

MANUAL DEREPOSTERIA I

GRUPO: 1501-5CM

CHEF INSTRUCTOR: T.A.B. EDGAR MARCELINO GOMEZ GOMEZ

ELABORÓ:1501-5CV (C)

FECHA: 13-04-10

Índice

Objetivo de la asignatura 4Introducción 5Normas de Sanidad e higiene para el manejo de los alimentosReglas generales para el trabajo en cocina 6uniforme y aseo corporal 6Hábitos a evitar 7Reposteria (teoria)Capítulo I Historia de la repostería 8Capítulo II: Batidos cremosos 9Capítulo III. El huevo 10Capítulo IV. Pastas quebradas 12Capitulo V. Tipos de cocción de pastas quebradas 13Rosca de Naranja 14Panque de Limón 16Coffe Cake 18Panque marmoleado Le notre 20Caramel apple cake 22Panque de plátano 24Garibaldis 26Pastel de tres leches 28Rollo de fresa 30Pasta tulipán 32Soletas 34Biscocho joconda de cacahuate y crema de mantequilla al cacahuate………………………..36Viento de chocolate 37genoIse de almendras 38Tarta de fresas 39Tarta linzer 41

Tarta de Frutas 43Tarta nevada 45Pay Helado de Limón 47Tarta Micaela 49Tarta rústica de pera y miel……………………………………………………………………51

Pay de nuez 53Bolitas de nuez 55Garabatos 57Tejas 61Choco Chips 63Cheese cake marmoleado 65Cheese cake estilo new york 67CHEESE CAKE ESTILO NEW YORK 68Pay de queso 69Creme Brulee 71Crema Mouseline 73

Café parís 75Decoracion de pastels infantiles 77Anexos 79Tablas de Equivalencia 79Conclusiones 79

Objetivo de la asignatura

Al finalizar el curso, el alumno identificará los productos principales y las técnicas básicas necesarias para la elaboración de pasteles, pastas, tartas, rellenos y coberturas de uso común en el arte de la repostería; manipulará los productos y operará el equipo.

Introducción

La repostería desde sus inicios ha causado fascinación en el mundo de la gastronomía debido a la minuciosidad de sus preparaciones, el gran número de ingredientes y por supuesto el especial sabor de sus preparaciones, cabe mencionar que la repostería a ciencia cierta es una de las ramas más nuevas del mundo culinario.

En esta encontramos los sabores dulces más elaborados y sofisticados y es por ello que esta sección de la gastronomía es a las que muy pocos se atreven a practicar de lleno, la repostería es todo un mundo de colores, sabores, aromas, texturas y formas, lo cual la hace única.

Dentro de la repostería tenemos una vertiente muy grande y a la cual se le da un especial respeto dentro del mundo culinario, es la pastelería, esta está clasificada dentro de la repostería debido a sus ingredientes dulces y de sofisticadas preparaciones, el mundo de la pastelería nos lleva al igual que la repostería a encontrarnos con miles de recetas que deleitaran el paladar de cualquier comensal iniciando

por la vista y el aroma ; culminando con el delicioso sabor que indiscutiblemente dará sentido al apetito del comensal

En este manual se plasmaron recetas de suma relevancia en el ámbito gastronómico de la repostería, es por ello que a manera de introducción se anticipa la calidad que las preparaciones tienen y el enorme valor gastronómico que ha tenido cada una de las recetas.

Normas de Sanidad e higiene para el manejo de los alimentos

Uniforme y Aseo Corporal:• Se debe mantener el uniforme siempre limpio. • Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. • Es obligación trabajar con el uniforme completo. • El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. • No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc. • Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes. • Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas. Reglas generales para el trabajo en cocina:• Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesa con un trapo humedecido con agua y cloro, el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. • Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de bacterias. • Cuando se trabaja con un alimento, como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla, es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. • Los alimentos que se guardan en refrigerador siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algún tipo de

líquido también se les colocará una bandeja o placa por debajo. • No debe probar comidas con los dedos, hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. • Para evitar quemarnos en la cocina, trabajar con un trapo seco, siempre a mano. • Si vamos a dejar algún sartén con el mango caliente tenemos dos opciones, avisar que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartén. • En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para evitar resbalones. Así también cuando está grasoso tenemos la opción de que, si estamos apurados, espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos resbalemos. • Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, fuera del borde de la mesa. • Nunca correr en la cocina. • Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes, o cuando pase por detrás de un compañero que está trabajando de espalda siempre grite: voy atrás, voy quemando, caliente. Otra señal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está el compañero. • Nunca apoyar recipientes en el piso, ni en lugares de altura, que se puedan derramar y quemar a alguien. • Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados

en el trabajo y en la forma de utilización. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que está pasando por detrás de nosotros). Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones, siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. • Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando términos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. Periódicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloración que algunos productos dejan en ellas. Hábitos a evitar:• No estornudar sobre los alimentos, luego lavarse las manos. • No secarse la transpiración con el uniforme. • No soplar sobre los platos calientes.

• No chupar la punta de la manga. • No barrer en seco. • No tocarse la nariz. • No fumar; terminantemente prohibido fumar en todo el ámbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre, representa una falta de respeto.• No mascar chicle. • No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. • Tener el cabello sucio y sin sujetar, siempre utilizar toca y red.Capítulo I Historia de la repostería

Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, esta era el lugar designado para el almacenamiento de provisiones y donde se elaboraban los dulces, el repostero mayor de un palacio era la persona que se encargaba de gobernar las necesidades domesticas del plació y después de cierto tiempo el cargo se convertía en honorifico y lo ocupaba una persona proveniente de una gran familia.

Desde los inicios del siglo XVIII la palabra repostería se refiere al arte de confeccionar pasteles, postres dulces, helados etc.

La repostería está considerada como un arte delicado por l inmensa variedad de técnicas que se utilizan para su confección y por las artísticas presentaciones que esta requiere.

Sus ingredientes principales son: azúcar, huevo, leche, harinas mantequillas, frutas, chocolate y licores.

Antiguamente cuando no se conocía el azúcar se utilizaba la miel de abeja o de algunas flores, esto en la era de Jesucristo los panaderos a su vez eran también los reposteros.

Los griegos y los romanos fueron los primeros en industrializar el azúcar. Persia unos 500 años A.C cuando se extrajo el azúcar de la caña.La introducción del cacao en Europa incremento el consumo de azúcar por la magnífica combinación de estos 2 elementos

En el comienzo de la edad media se originaron las primeras pastelerías, las cuales estaban a cargo de una sola familia transmitiendo las rectas de generación en generación.

A partir

del siglo XIX la repostería toma un auge más importante dentro de la gastronomía, esto gracias a la aplicación de nuevas técnicas y usos para los ingredientes que componen a la repostería; actualmente la repostería es un arte más exacto, minuciosa y profunda ya que para elaborar un postre se requiere mínimo 4 preparaciones.

Capítulo II: Batidos cremosos

Funciones de los ingredientes: * Lípido: es una grasa como la mantequilla (origen animal), margarina (origen vegetal), manteca o aceite. La grasa nos ayuda a que la preparación sea suave y esponjosa. * Azúcar: brinda humedad y sabor. * Huevo: con las yemas se ligan las mezclan y con las claras se proporciona volumen * Harina: es la base de los bizcochos * Leche: facilita la integración para homogenizarProcedimiento General para los Batidos Cremosos 1. ACREMAR: se acrema la mantequilla con el azúcar 2. INCORPORAR HUEVO: Se agregan los huevos 1 x 1para que la mezcla no se corte con el exceso de grasa. 3. INCORPORAR HARINA Y LÍQUIDOS EN 3 TANTOS: (el harina siempre se cierne). Agregar un tanto de harina y líquido, incorporar con movimientos envolventes. Repetir la operación 2 veces más-.Tiempo de HorneadoEl horno se precalienta 20 min. antes de usarse aumentando 10 ºC.Los Batidos Cremoso se hornean a 180 ºC por 50 min.

Efectos de AltitudRegla:A mayor altura menor cantidad de royal y más agua o líquido.A menor altura mayor cantidad de royal y menos líquido.

Ejemplo:INGREDIENTE | || TOLUCA | CANCÚN |Mantequilla | 300 g | 300 g |Azúcar | 300 g | 300 g |Huevo | 300 g | 300 g |Harina | 300 g | 300 g |Royal | 10 g | 13 g |

Jugo de naranja | 170 mL | 120 mL |

Se aumenta o se disminuye el 30 % de royal y de líquido.

Capítulo III. El huevo

Alimento súper completo y elemento indispensable en la repostería, panadería y cocina. Es una buena fuente de grasa, proteína, vitaminas y minerales (hierro calcio y fósforo). No es bueno abusar de este ingrediente por su gran contenido de colesterol y su difícil digestión.

Composición del huevo * 31% de yema 20g * 58 % clara 30g 60g totales * 11 % de cascaron 10g

Existen diferentes tamaños: jumbo, extra grande, grande, mediano, pequeño y pewe.En México solo encontramos el mediano (60g) y grande (70-80g).

Estados del huevo * Desnaturalización (batido) * Coagulación (tibio) * Gelificacion (duro)

Funciones del huevo

Agente liganteAyuda a la formación de masas debido a la coagulación de las proteínas del huevo.

Agente de volumen

Ayuda a dar volumen a las masas de 2 formas 1. como agente leudante 2. como agente espumante

Las claras sirven específicamente para espumar una preparación más no para ligar: capeado, merengues,

espumas, mousses, etc.

Puntos del huevo

Punto de burbujaEste punto se consigue al comienzo del batido

Punto suave o punto de nieveObtenemos burbujas estables y regulares y se utiliza básicamente en la preparación de capeados y nugat.

Pico duro o punto de turrónEn este punto la clara tiene un alto nivel de aire y es muy estable. Se utiliza principalmente para texturizar mousses y elaborar merengues

Deshidratado o secoEn este punto la grasa y la proteína de la clara se separan y baja la cantidad de aire

Puntos de la yema

Punto de cordón o listónSe utiliza como emulsificante y ligante

Capítulo IV. Pastas quebradas

Son pastas quebradas aquellas elaboradas con una consistencia grumosa o crujiente, sus ingredientes principales para la elaboración de estas son grasas (mantequilla, etc.), harinas y líquidos (agua, huevo, leche).Se caracterizan por contener una gran cantidad de mantequilla basándose en la siguiente regla:Por un tanto de mantequilla, dos tantos de harina (100g. Mantequilla – 200g. Harina)Entre mayor cantidad de grasa más suave y arenosa será nuestra galleta.Las pastas quebradas se pueden usar solas o bien como una costra el cual se rellena de diferentes cremas o rellenos con el fin de obtener tartas, pays o tartaletas.

Características de las pastas quebradas. * Creadas por el chef repostero Antonin Careme. * Las pastas se pueden congelar de 6 meses a 1 año sin que se

modifiquen sus condiciones organolépticas. * Existen 3 métodos para la elaboración de estas pastas los cuales son:

1. Método acremado: acremar la mantequilla, incorporar azúcar agregar huevo revolver y agregar harina en un tanto y revolver. 2. Método Cortado o Procesado: mantequilla, azúcar huevo (encapsular) agregar harina un tanto, y procesar con pulsaciones. 3. Método manual:

* Estribo. Se a crema la mantequilla con una raspa, se encapsula el azúcar y el huevo se le agrega la harina en un tanto y se sigue encapsulando * Tenedor. Es el mismo procedimiento que el anterior solo que aquí es con ayuda de un tenedor. * Yemas de dedos: es exactamente el mismo procedimiento que los dos anteriores solo que aquí se utilizan las yemas de los dedos.

Las pastas quebradas se trabajan con productos fríos de preferencia si utilizamos mantequilla caliente se corre el riesgo de formar una masa mas no una pasta quebrada.

Capitulo V. Tipos de cocción de pastas quebradas

* Cocer en ciego: se cose primero la pasta (rellenos líquidos). * Pre- cocción: se cose la pasta para evitar bolas de aire (rellenos líquidos) paredes altas. * Cocer con relleno: el relleno es solidó no afecta si no se precose.

Clasificación de acuerdo a sus ingredientes.

* Simples: mantequilla, azúcar y harina (algún liquido).* Con huevo: mantequilla azúcar huevo y harina.* azucaradas: azúcar refinada o

azúcar glas, mantequilla, huevo, harina (por un tanto de harina, 1 tanto de mantequilla)* Saladas: mantequilla, huevo, harina y sal, agua.* Pastas quebradas dulces: sucre, sable (fina), linzer (txt)* Pastas quebradas neutras: pay, foncer.* Pastas quebradas saladas: brisse.

Cuidados de las pastas quebradas

* trabajar ingredientes (mantequilla) lo más frió posible. * reposar mínimo 30 minutos en el refrigerador. * no estar trabajando la pasta demasiado. * hornearlas de 160 ºC a 180 ºC de acuerdo al producto que se va a utilizar

Sesión No. | 1 | Región: | | 12 Porciones |

Receta: | Rosca de Naranja |

Objetivo: | Elaborar un batido cremoso aplicando los conocimientos adquiridos en el aula.. |

Técnicas empleadas: | Horneado |

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .300 | Kg |Azúcar refinada | .300 | Kg |Huevo | .300 | Kg |Harina | .300 | Kg |Royal | .010 | Lt |Jugo de naranja | .150 | Lt |Ralladura de naranja | .200 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |

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Material | Cantidad |Juego de bowl | 1 |Molde para rosca | 1 |Batidor globo | 1 |Flanera | 5 |Rallador | 1 |Miserable | 1 |Cuchillo | 1 |Tabla | 1 |Coladera | 1 |Brocha | 1 |

Procedimiento: |Cernir el azúcar, harina y royal. Reservar. |Acremar la mantequilla con el azúcar y la ralladura de las naranjas. |Incorporar los huevos uno por uno a la mantequilla, seguir batiendo. |Con movimientos envolventes, se incorpora el harina y el jugo de naranja en 3 tantos, alternándolos. |Enharinar el molde para rosca. |Verter la preparación al molde y hornear a 180 ºC por 40-60 min. |Decorar con brillo chantilly y rodajas de naranja ||||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------19/Abril día/mes | al | -------------------------------------------------19/Abril día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------

Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 – 21:00 hrs |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------T.

A.B. Edgar Marcelino Gómez Gómez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------22 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Repostería | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Rosca de Naranja---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $ 57.60 | $ 57.60 | $ 17 |Azúcar refinada | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $19.70 | $ 19.70 | $ 6 |Huevo | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $ 20 | $ 1 | $ 5 |Harina | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $7.13 | $ 7.13 | $ 2 |Royal | .010 | Kg | 100 % | 0 % | $ 36 | $ 36 | $ 1 |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |

FRUTAS Y VERDURAS |Naranja | .300 | Kg | 90 % | 10 % | $ 10 | $ 11 | $ 3 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 34 |


Receta: | Panque de Limón |

Objetivo: | Elaborar un batido cremoso aplicando los conocimientos adquiridos en el aula. |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .250 | Kg |Ralladura de Limón | .015 | Kg |Azúcar refinada | .200 | Kg |Huevo | .240 | Kg |Harina | .400 | Kg |Leche | .200 | Lt |Fécula de maíz | .060 |

Kg |Royal | .015 | Kg || | |Para envinar | | |Jugo de limón | .030 | Lt |Azúcar | .030 | Kg |Agua | .200 | Lt || | |Para el glaseado | | |Azúcar glass | .150 | Kg |

Limón | .050 | Kg |Clara de huevo | .020 | Kg || | || | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Juego de Bowl | 1 |Molde para panque | 1 |Batidor globo | 1 |Flanera | 5 |Rallador | 1 |Miserable | 1 |Cuchillo | 1 |Tabla | 1 |Brocha | 1 |Coladera | 1 |

Procedimiento: |Cernir todos los ingredientes secos. |Acremar la mantequilla con el azúcar y la ralladura del limón |Incorporar los huevos uno por uno. |En forma envolvente agregar el harina, fécula de maíz y royal en 3 tantos, alternando con la leche. |Enharinar el molde y verter la mezcla. |Hornear a 180 ºC por 40 a 60 min. |Dejar enfríar. |Mezclar el jugo de limón agua y azúcar; con una brocha embeber el bizcocho. |Homogenizar azúcar glass, clara de huevo además del jugo y ralladura del limón. |Cubrir la superficie del bizcocho y adornar con limones. |||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos |

Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------19/Abril día/mes | al | -------------------------------------------------19/Abril día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 – 21:00 hrs |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------T. A.B. Edgar Marcelino Gómez Gómez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------22 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de

la Asignatura:-------------------------------------------------Repostería | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Panque de Limón---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .250 | Kg | 100 % | 0 % | $ 57.60 | $ 57.60 | $ 14 |

Azúcar refinada | .230 | Kg | 100 % | 0 % | $19.70 | $ 19.70 | $ 5 |Huevo | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $ 20 | $ 1 | $ 5 |Harina | .400 | Kg | 100 % | 0 % | $7.13 | $ 7.13 | $ 3 |Leche | .200 | Lt | 100 % | 0 % | $ 13 | $ 13 | $ 3 |Fécula de maíz | .060 | Kg | 100 % | 0 % | $ 24 | $ 24 | $ 14 |Royal | .015 | Kg | 100 % | 0 % | $ 36 | $ 36 | $ 1 |Azúcar glass | .150 | Kg | 100 % | 0 % | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 3 |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Limón | .080 | Kg | 100 % | 0 % | $ 5 | $ 5 | $ 1 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS |Agua | .200 | Lt | 100 % | 0 % | $ 1 | $ 1 | $ 1 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 50 |


Receta: | Coffe Cake |

Objetivo: | Elaborar un batido cremoso aplicando los conocimientos adquiridos en el aula. |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .150 | Kg |Azúcar refinada | .300 | Kg |Huevo | .120 | Kg |Harina | .380 | Kg |

Royal | .010 | Kg |Sal | .001 | Kg |Leche | .120 | Lt |Vainilla | .010 | Lt || | |Para la cubierta | | |Azúcar moscabada | .105 | Kg |Harina | .020 | Kg |Canela | .015 | Kg |Mantequilla | .030 | Kg |Nuez | .050 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Juego de Bowl | 1 |Molde para pan | 1 |Batidor globo | 1 |Flanera | 5 |Coladera | 1 |Miserable | 1 |Cuchillo | 1 |Tabla | 1 |Espátula | 1 || |

Procedimiento: |

Cernir todos los ingredientes secos. |Tostar un poco la nuez y picarla finamente. Reservar |Encapsular la mantequilla a la harina, azúcar moscabada, canela y nuez. Reservar. |Acremar la mantequilla con el azúcar. |

Incorporar los huevos uno por uno. |En forma envolvente agregar el harina, y royal en 3 tantos, alternando con la leche y la vainilla. |Enharinar el molde y verter la mezcla. |Agregar hasta arriba la mantequilla encapsulada |Hornear a 180 ºC por 40 a 60 min. |Dejar enfríar. |Espolvorear azúcar glass |||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------19/Abril día/mes | al | -------------------------------------------------19/Abril día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 – 21:00 hrs |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------T. A.B. Edgar Marcelino Gómez Gómez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------22 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------

5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Repostería | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Coffe Cake---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .180 | Kg | 100

% | 0 % | $ 57.60 | $ 57.60 | $ 10 |Azúcar refinada | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $19.70 | $ 19.70 | $ 6 |Huevo | .120 | Kg | 100 % | 0 % | $ 20 | $ 1 | $ 2 |Harina | .400 | Kg | 100 % | 0 % | $7.13 | $ 7.13 | $ 3 |Leche | .120 | Lt | 100 % | 0 % | $ 13 | $ 13 | $ 2 |Sal | .001 | Kg | 100 % | 0 % | $ 8 | $ 8 | $ 1 |Royal | .010 | Kg | 100 % | 0 % | $ 36 | $ 36 | $ 1 |Vainilla | .010 | Lt | 100 % | 0 % | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 1 |Azúcar moscabada | .105 | Kg | 100 % | 0 % | $ 25 | $ 25 | $ 3 |Canela | .015 | Kg | 100 % | 0 % | $ 34.12 | $ 34.12 | $ 1 |Nuez | .050 | Kg | 100 % | 0 % | $ 117 | $ 117 | $ 6 |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS |Agua | .200 | Lt | 100 % | 0 % | $ 1 | $ 1 | $ 1 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |

| | | | | | | |Importe Total | $ 37 |

Sesión No. | 2 | Región: | Francia | 12 Porciones |

Receta: | Panque marmoleado Le notre |

Objetivo: | Batidos cremosos |

Técnicas empleadas: | Acremar, mezclar, hornear, |

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .250 | Kg |Azucar | .300 | Kg |Huevo | .350 | Kg |Harina | .400 | Kg |Royal | .005 | Kg |Leche | .115 | L |Cocoa | .030 | Kg || | |Ganache de chocolate | | |Crema lyncott | 200 | L |Chocolate al 75 % | 200 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Bowls | 2 juegos |

Flaneras | 2 juegos |Batidor globo | 1 |Cernidor | 1 |Tazas medidoras | 1 juego |Molde para panque 23 cm | 1 |Batidora | 1 |Media charola | 1 |Cucharas medidora | 1 juego |Rejilla para enfriar | 1 |

Procedimiento: |Acremar la mantequilla con el azúcar utilizando un batidor globo o una batidora para incorporar aire, humedad, y sabor dulce. |Incorporar los huevos uno por uno |Cernir los secos (harina, royal) |Incorporar los secos en tres tantos alternando con la leche |moviendo de forma envolvente para no liberar el aire introducido |Retirar la mitad

de la mezcla e incorporarle cocoa en forma envolvente |En un molde enharinado colocar un poco de la primer mezcla y alternar con la mezcla de cocoa hasta terminarla |Finalmente con un mondador marcar curvas por el centro del molde para formar el marmoleado. |Hornear a 180º C alrededor de 40- 50 minutos |Al salir del horno desmoldar y ponerlo a enfriar sobre una rejilla, ya frio cubrirlo con ganache de chocolate. |||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------26 Enero día/mes | al | -------------------------------------------------26 Enero día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:-------------------------------------------------

-------------------------------------------------15:00 – 21:00 horas |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------T.A.B. Edgar Marcelino Gomez Gomez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1503-CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------22 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria I | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Panque marmoleado Le Notre |Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .250 | Kg | 100% | 0% | $65.00 | $65 | 16.00 |Azúcar | .300 | Kg | 100% | 0% | $19.70 | $19.70 | 6.00 |Huevo | .350 | Kg | 100% | 0% | $1.00 | $1.00 | 7.00 |Harina | .400 | Kg | 100% | 0% | $7.00 | $7.00 |

3.00 |Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $36.00 | $36.00 | 1.00 |Leche | .115 | L | 100% | 0% | $15.00 | $15.00 | 2.00 |Cocoa | .030 | Kg | 100% | 0% | $44.82 | $44.82 | 1.00 |Crema lyncott | .200 | L | 100% | 0% | $35.40 | $35.40 | 7.00 |Chocolate al 75% | .200 | Kg | 100% | 0% | $95.00 | $95.00 | 19.00 |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |

FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 62.00 |

Sesión No. | 2 | Región: | | 12Porciones |

Receta: | Caramel apple cake |


Técnicas empleadas: | Acremar, mezclar, hornear. |

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Harina | .630 | Kg |Azúcar | .540 | Kg |Canela molida | .005 | Kg |Sal | .003 | Kg |Royal | .005 | Kg |Vainilla | .020 | L |Mantequilla | .270 | Kg |Huevo | .600 | Kg |Puré de manzana | .270 | Kg |Nuez | .180 | Kg |Pasas | .180 | Kg |Manzana picada | .570 | Kg || | || | || | || | || | || | |

| | || | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Bowls | 2 juegos |Flaneras | 2 juegos |Batidor globo | 1 |Cernidor | 1 |Tazas medidoras | 1 juego |Molde para panque 23 cm | 1 |Batidora | 1 |Media charola | 1 |Cucharas medidora | 1 juego |Rejilla para enfriar | 1 |

Procedimiento: |Acremar la mantequilla con el azúcar para incorporar aire, sabor y humedad. Incorporar uno a uno los huevos |Cernir los secos (sal, royal, harina canela molida,) y agregarlos a la mezcla en tres tantos alternado con los líquidos |Mezclar la vainilla y el puré de manzana |Pasar por harina las manzanas, la nuez y las pasas e incorporar a la mezcla. |Mezclar de forma envolvente para no liberar el aire obtenido. |En un molde enharinado verter la mezcla y hornear a 180 º C por 40-50 minutos |Al salir del horno enfriar en una rejilla y decorar con azúcar glass pasas y nueces. ||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo

de Utilización: | del | -------------------------------------------------26 Enero día/mes | al | -------------------------------------------------26 Enero día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 – 21:00 horas |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------T.A.B. Edgar Marcelino Gomez Gomez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1503-CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------22 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria I | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Caramel apple cake |Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Harina | .630 | Kg | 100% | 0% | $7.00 | $7.00 | 4.00 |Azúcar | .540 | Kg | 100% | 0% | $19.70 | $19.70 | 11.00 |Canela molida | .005 | Kg | 100% | 0% | $28.00 | $28.00 | 1.00 |Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $10.00 | $10.00 | 1.00 |Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $36.00 | $36.00 | 1.00 |

Vainilla | .020 | L | 100% | 0% | $75.00 | $75.00 | 1.50 |Mantequilla | .270 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | $57.70 | 16.00 |Huevo | .600 | Kg | 100% | 0% | $1.00 | $1.00 | 1.00 |Puré de manzana | .270 | Kg | 100% | 0% | $19.20 | $19.20 | 5.00 |Nuez | .180 | Kg | 100% | 0% | $130.00 | $130.00 | 23.00 |Pasas | .180 | Kg

| 100% | 0% | $80.00 | $80.00 | 14.00 |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Manzana picada | .570 | Kg | 100% | 0% | $18.00 | $18.00 | 10.00 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $89.50 |


Receta: | Panque de plátano |


Técnicas empleadas: | Acremar, mezclar , hornear, |

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Harina | .330 | Kg |Azúcar | .315 | Kg |Royal | .005 | Kg |Sal | .004 | Kg |Mantequilla | .160 | Kg |

Leche | .170 | L |Huevos | .150 | Kg |Puré de plátano | .270 | Kg |Nuez | .070 | Kg |Azúcar glass | .200 | Kg |Café soluble | .008 | Kg |Licor de café | .030 | L || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Bowls | 2 juegos |Flaneras | 2 juegos |Batidor globo | 1 |Cernidor | 1 |Tazas medidoras | 1 juego |Molde para panque 23 cm | 1 |Batidora | 1 |Media charola | 1 |Cucharas medidora | 1 juego |Rejilla para enfriar | 1 |

Procedimiento: |Acremar la mantequilla con el azúcar para incorporar aire, sabor y humedad. Incorporar un a uno los huevos |Cernir los secos (sal, royal, harina ) y agregarlos a la mezcla en tres tantos alternado con los líquidos |Mezclar la vainilla y el puré de plátano |Pasar por harina la nuez e incorporar a la mezcla. |

Mezclar de forma envolvente para no liberar el aire obtenido. |En un molde enharinado verter la mezcla y hornear a 180 º C por 40-50 minutos |Enfriar en una rejilla y decorar con una pasta de azúcar glass, café soluble, y licor de café mezclar bien estos ingredientes y verter sobre el biscocho. ||||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------26 Enero día/mes | al | -------------------------------------------------26 Enero día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|

Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 – 21:00 horas |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------T.A.B. Edgar Marcelino Gomez Gomez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1503-CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------22 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |

Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria I | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Panque de platano |Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Harina | .330 | Kg | 100% | 0% | $7.00 | $7.00 | 2.00 |Azúcar | .315 | Kg | 100% | 0% | $19.70 | $19.70 | 6.00 |Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $36.00 | $36.00 | 1.00 |Sal | .004 | Kg | 100% | 0% | $10.00 | $10.00 | 1.00 |Mantequilla | .160 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | $57.70 | 9.00 |Leche | .170 | L | 100% | 0% | $15.00 | $15.00 | 3.00 |Huevos | .150 | Kg | 100% | 0% | $1.00 | $1.00 | 3.00 |Pure de platano | .270 | Kg | 100% | 0% | $4.00 | $4.00 | 1.00 |Nuez | .070 | Kg | 100% | 0% | $130.00 | $130.00 | 9.00 |Azúcar glass | .200 | Kg | 100% | 0% | $22.80 | $22.80 | 5.00 || | | | | | | || | | | | | | |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |

| | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS |Café soluble | 8 | Kg | 100% | 0% | $120.00 | $120.00 | 1.00 |Licor de café | 30 | L | 100% | 0% | $70.00 | $70.00 | 2.00 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $43.00 |


Receta: | Garibaldis |


Técnicas empleadas: | Acremar, mezclar, hornear. |

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .120 | Kg |Azúcar | .180 | Kg |Huevo | .100 | Kg |Harina | .200 | Kg |Fécula | .035 | Kg |Royal | .005 | Kg |Leche | .180 | Kg |Vainilla | .010 | L |Mermelada de chabacano | .200 | Kg |Grageas de azúcar | .200 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Bowls | 2 juegos |Flaneras | 2 juegos |Batidor globo | 1 |Cernidor | 1 |Tazas medidoras | 1 juego |

Molde para biscochos | 1 |Batidora | 1 |Media charola | 1 |Cucharas medidora | 1 juego |Rejilla para enfriar | 1 |

Procedimiento: |Acremar la mantequilla con el azúcar para incorporar aire, sabor y humedad. Incorporar un a uno los huevos |Cernir los secos (sal, royal, harina, fécula de maiz ) y agregarlos a la mezcla en tres tantos alternado con los líquidos |Mezclar la vainilla y el puré de plátano |Pasar por harina la nuez e incorporar a la mezcla. |Mezclar de forma envolvente para no liberar el aire obtenido. |En un molde enharinado para biscochos individuales verter la mezcla y hornear a 180 º C por 15-20 minutos |Saliendo del horno desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla |Para confeccionar pasar los biscochos por mermelada y revolcar en grageas de azúcar. |||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------26 Enero día/mes | al | -------------------------------------------------26 Enero día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------|

-------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 – 21:00 horas |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------T.A.B. Edgar Marcelino Gomez Gomez |

-------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1503-CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------22 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria 1 | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Garibaldis |Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .120 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | $57.70 | 7.00 |Azúcar | .180 | Kg | 100% | 0% | $19.70 | $19.70 | 4.00 |Huevo | .100 | Kg | 100% | 0% | $1.00 | $1.00 | 2.00 |Harina | .200 | Kg | 100% | 0% | $7.00 | $7.00 | 1.00 |Fécula | .035 | Kg | 100% | 0% | $24.00 | $24.00 | 1.00 |Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $36.00 | $36.00 | 1.00 |Leche | .180 | L | 100% | 0% | $15.00 | $15.00 | 3.00 |Vainilla | .010 | L | 100% | 0% | $75.00 | $75.00 | 1.00 |Mermelada de chabacano | .200 | Kg | 100% | 0% | $35.00 | $35.00 | 7.00 |Grageas de azúcar | .200 | Kg | 100% | 0% | $40.00 | $40.00 | 8.00 |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |

| | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | |

|| | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $35.00 |


Receta: | Pastel de tres leches |

Objetivo: | Elaborar un pastel de 3 leches haciendo desde el biscocho, las tres leches, la crema para batir y el montaje necesario. |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Biscocho | | |Harina | .190 | Kg |Azucar | .160 | Kg |Leche | .40 | Lt |Vainilla | .10 | Lt |Huevo | 6 | Pzas. |Jarabe | | |Leche | .250 | Lt |Leche condensada | .250 | Lt |Crema acida | .125 | Lt |Decoración | | |Crema batida | 1 | Lt |Azúcar | .140 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | |

| | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Juego de bowls | 1 |Batidora | 1 |Tamiz | 1 |Molde para pan | 1 |Espátula de brazo | 1 |Charola para pan | 1 || || || || |

Procedimiento: | 1. Se pesan los ingredientes | 2. Se baten los huevos agregando el azúcar poco a poco en forma de lluvia | 3. una ves que los huevos hayan duplicado su volumen se agrega el azúcar, la leche y la vainilla en 3 tantos | 4. Se mezclan de una forma envolvente perfectamente y se agrega al molde para pan | 5. Se mete a hornear entre 30 y 40 minutos a 190 ºC | 6. se deja enfriar perfectamente y se embebe con las tres leches | 7. Se bate la crema para batir agregando el azúcar poco a poco en forma de lluvia para que esta se integre perfectamente | 8. Se le unta la crema al biscocho cubriéndolo totalmente | 9. se puede montar con algunos frutos rojos o con pasta tulipán ||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------02/02/10 día/mes | al | -------------------------------------------------02/02/10-------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------

2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar

Marcelino | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria I | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:--------------------------------------------------------------------------------------------------Pastel de tres leches --------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Harina | .190 | Kg | 100% | 0 | $7.13 | $7.13 | $1.35 |Azúcar | .300 | Kg | 100% | 0 | $19.70 | $19.70 | $5.91 |Leche | .290 | Lt | 100% | 0 | $11.00 | $11.00 | $3.19 |Vainilla | .10 | Lt | 100% | 0 | $18.00 | $18.00 | $1.80 |Huevo | 6 | Pzas. | 90% | 10 | $1 | $1.10 | $6.60 |

Leche condensada | .250 | Lt | 100% | 0 | $29.00 | $29.00 | $7.25 |Crema acida | .125 | Lt | 100% | 0 | $16.00 | $16.00 | $2.00 |Crema batida | 1 | Lt | 90% | 10 | $13.30 | $14.63 | $14.63 || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $42.73 |


Receta: | Rollo de fresa |

Objetivo: | Elaborar un rollo de fresa aprendiendo las técnicas correctas |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Biscocho | | |Huevo | .300 | Kg |Yemas de huevo | .165 | Kg |Azucar | .300 | Kg |Claras | .165 | Kg |Harina | .135 | Kg |Mermelada de fresa | .200 | Kg |Fresas naturales | .50 | Kg |Decoración | | |Crema batida | .500 | Lt |Azúcar | .70 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | |

| | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Juego de bowls | 1 |

Batidora | 1 |Tamiz | 1 |Espátula de brazo | 1 |Charola para pan | 1 |Papel estrella | 1 || || || || |

Procedimiento: | 1. se pesan todos los ingredientes | 2. se baten los huevos, las yemas y 270g de azúcar hasta duplicar su volumen | 3. se baten las claras a punto de nieve agregando el azúcar restante en forma de lluvia | 4. se incorporan las dos mezclas hasta obtener una misma mezcla | 5. se incorpora el harina en tres tantos de forma envolvente | 6. se coloca el papel estrella en la charola y se incorpora la mezcla expandiéndola por toda la charola | 7. se hornea a 190 ºC de 15 a 20 minutos | 8. se prepara la crema pastelera batiéndola con el azúcar | 9. se deja enfriar perfectamente el biscocho | 10. Se le unta la crema pastelera enzima | 11. se monta con fresas frescas ||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------02/02/10 día/mes | al | -------------------------------------------------02/02/10-------------------------------------------------

día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria I | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Rollo

de fresa-------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Huevo | 6 | Pzas. | 90% | 10 | $1 | $1.10 | $6.60 |Yemas de huevo | 9 | Pzas. | 31% | 69 | $1 | $1.69 | $15.21 |Azúcar | .370 | Kg | 100% | 0 | $19.70 | $19.70 | $7.28 |Claras de huevo | 6 | Pzas. | 58% | 42 | $1 | $1.42 | $8.52 |

Harina | .135 | Kg | 100% | 0 | $7.13 | $7.13 | $0.96 |Mermelada de fresa | .200 | Kg | 90% | 10 | $19.85 | $21.83 | $4.36 |Crema batida | .500 | Lt | 90% | 10 | $13.30 | $14.63 | $7.31 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |fresa | .50 | Kg | 100% | 0 | $15.00 | $15.00 | $0.75 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $50.99 |

Sesión No. | 3 | Región: | | |

Receta: | Pasta tulipán |

Objetivo: | Esta pasta se elabora y es utilizada para algunas decoraciones y se pretende aprender este tipo de batido |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .50 | Kg |Azucar glass | .50 | Kg |Claras | .50 | Kg |Harina | .50 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |

| | || | || | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Juego de bowls | 1 |Batidora | 1 |Tamiz | 1 |Rodillo | 1 |Papel estrella | 1 |Charola para pan | 1 || || || || |

Procedimiento: | 1. se pesan todos los ingredientes | 2. se funde la mantequilla ya sea unos 5 minutos en el horno o a baño María | 3. se incorporan el resto de los ingredientes hasta obtener una pasta | 4. Se deja reposar durante 30 minutos | 5. Se untan en una charola para pan con papel estrella haciendo figuras irregulares | 6. Se meten a horneas entre 190 y 200 ºC durante 2 minutos | 7. Se sacan del horno se despegan del papel y se colocan en un rodillo para hacer una forma semicircular ||||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------

02/02/10 día/mes | al | -------------------------------------------------02/02/10-------------------------------------------------día/mes |

del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria I | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:--------------------------------------------------------------------------------------------------Pasta tulipan --------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .50 | Kg | 90% | 10 | $57.70 | $63.47 | $3.17 |Azúcar glass | .50 | Kg | 100$ | 0 | $22.80 | $22.80 | $1.14 |

Claras | .50 | Kg | 58% | 42 | $1.00 | $1.42 | $2.84 |Harina | .50 | Kg | 100% | 0 | $7.13 | $7.13 | $0.35 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $7.50 |


Receta: | Soletas |

Objetivo: | Identificar las técnicas de batido para obtener unas soletas perfectas |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Yemas | .150 | Kg |Azucar | .125 | Kg |Claras | .150 | Kg |Harina | .130 | Kg |Azúcar glass | .100 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |

| | || | || | || | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Juego de bowls | 1 |Batidora | 1 |Tamiz | 1 |Charola para pan | 1 |Papel estrella | 1 |Manga | 1 |Duya lisa | 1 || || || |

Procedimiento: | 1. Se pesan todos los ingredientes | 2. Se baten las yemas con 100 gramos de azúcar añadiéndola en forma de lluvia | 3. Se baten las claras con el azúcar restante hasta punto de nieve | 4. Se incorporan las dos mezclas hasta obtener una sola | 5. Se incorpora el harina en 3 tantos y de forma envolvente | 6. Se coloca la mezcla en una manga y con una duya lisa | 7. Se coloca el papel estrella en una charola para pan y se le da forma de hueso | 8. Se espolvorean con azúcar glass y se meten a hornear a 190 ºC entre 5 y 10 minutos | 9. Se sacan del horno y se dejan enfriar ||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos |

Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------02/02/10 día/mes | al | -------------------------------------------------02/02/10-------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5CV | -------------------------------------------------No.

de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria I | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Soletas -------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Yemas de huevo | 8 | Pzas. | 31% | 69 | $1 | $1.69 | $13.52 |

Azúcar | .125 | Kg | 100% | 0 | $19.70 | $19.70 | $2.46 |Claras de huevo | 8 | Pzas. | 58% | 42 | $1 | $1.42 | $11.36 |Harina | .130 | Kg | 100% | 0 | $7.13 | $7.13 | $0.92 |Azúcar glass | .100 | Kg | 100$ | 0 | $22.80 | $22.80 | $2.28 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $30.54 |

Sesión No. | 4 | | | 12 Porciones |Ingredientes | Cantidad | Unidad | Costo |Huevo | 500 | Gr | $9 |Claras | 300 | Gr | $5.4 |Cacahuate | 360 | Gr | $11.718 |Harina | 100 | Gr | $0.8 |Azúcar | 50 | Gr | $1.025 |Mantequilla | 70 | Gr | $4.55 |PARA LA CREMA | | | |Mantequilla | 300 | Gr | $19.5 |Crema de cacahuate | 60 | Gr | $1.2 |Azúcar glass | 200 | Gr | $7.36 |yemas | 4 | pza | $0.072 || | | || | | || | | 60.625 || | | || | | || | | || | | || | | |

Receta: Biscocho joconda de cacahuate y crema de mantequilla al cacahuate

|Material | Cantidad |horno | 1 |Budinera | 1 |Globo | 1 |Batidora | 1 |Colador | 1 |Bowl | 1 |

Procedimiento: |Batir los huevos hasta duplicar su volumen, incorporar los secos alternando con las claras a punto de turrón. |Temperar la mantequilla y unirlo a la mezcla principal. |Hornear a 200°C en una placa con papel silicón de 10-10minutos |Para la crema de mantequilla: acemar la mantequilla, en baño maría desleír las yemas con el azúcar glass y agregar a la crema de mantequilla. |

Sesión No. | 4 | | | 12 Porciones |

Receta: Viento de chocolate Ingredientes |

Cantidad | Unidad | Costo |Genoise de vainilla | | | |huevo | 5 | pzas | 0.09 |Azúcar | 150 | Gr | 3.075 |Mantequilla fundida | 40 | Gr | 2.6 |Harina | 170 | Gr | 1.36 |vainilla | 15 | Ml | 0.45 |Crema pastelera | | | 0 |Leche | 1 | Ml | 0.0105 |Yemas de huevo | 4 | Pzas | 0.072 |cepete | 100 | Gr | 5.08 |azúcar | 200 | Gr | 4.1 || | | || | | 16.83 || | | || | | || | | || | | |

| | | || | | || | | |

|Procedimiento: |Batir los huevos con el azúcar, incorporar el harina cernida en tres tantos temperar la mantequilla fundida e incorporarla de forma envolvente. |Hornear a 190°Caproximadamente por 30-40 minutos, partir por la mitad el bizcocho y embeber con ron cada parte del genoIse y poner una capa de crema pastelera en medio, una vez armado decorar con crema batida y fresas. |

Material | Cantidad |horno | 1 |Budinera | 1 |Globo | 1 |Batidora | 1 |Colador | 1 |Bowl | 1 |

Sesión No. | 4 | | | 12 Porciones |

Receta: genoIse de almendrasIngredientes | Cantidad | Unidad | Costo |GenoIse de almendras | | | |Almendra molida | 100 | Gr | 11.7 |Azúcar | 120 | Gr | 2.46 |Mantequilla | 40 | Gr | 2.6 |Harina | 105 | Gr | 0.84 |Huevo | 6 | pzas | 0.18 |Limón | 1 | pza | 0.02 |Canela molida | 1 | crd | 0.034 || | | || | | 17.83 || | | || | | || | | || | | || | | |

|

Material | Cantidad |horno | 1 |Budinera | 1 |Globo | 1 |Batidora | 1 |Colador | 1 |Bowl | 1 || || || || |

Procedimiento: ||Batir los huevos e ir incorporando los secos poco a poco y en tres tantos. |Temperar mantequilla derretida y agregársela de forma delicada y envolvente para no perder aire, |Hornear a 190°C por 30-40minutos |decorar |


Receta: | Tarta de fresas |

Objetivo: | |

Técnicas empleadas: | Horneado ||

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .200 | Kg |Azucar glass | .200 | Kg |Huevo | 3 | Pzas |Sal | .003 | Kg |Harina de trigo | .500 | Kg |Fresas | .300 | Kg |Leche | 1000 | Lt |Azúcar | .200 | Kg |

Yemas | 4 | Pzas |Cpt | .100 | Kg |Brillo de fresa | .150 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |Material | Cantidad |Charola | 1 |Papel encerado | c/s |Budinera | 1 |Pala de madera | 1 |Brocha | 1 |Procesador | 1 |Cuchillo chef | 1 |Rodillo | 1 |Película plástica | c/s |Bowls | |

Procedimiento: |Primeramente formamos una pasta sucree, encapsulamos en el procesador la mantequilla

con el azúcar glass, el huevo, la sal y el harina. Una vez incorporado todo reposamos en el refrigerador 30 minutos mínimos. |Después para hacer la crema pastelera, se calienta en la budinera a fuego medio la leche incorporando el azúcar, tomamos una parte de esta leche y se disuelve el cpt, se baten las yemas y se temperan con la mezcla de leche y cpt, agregamos esta ultima mezcla a la leche con azúcar movemos con la pala de madera y dejamos que espese, cuando esto suceda apagamos al fuego, dejamos que enfrié y cubrimos con película plástica. Refrigeramos. |

Una vez enfriada nuestra pasta, la estiramos en la mesa con el rodillo, cortamos al tamaño de los moldes para tartas y cocemos en ciego de 160ºC a 180ºC durante 25 min. |Ya cocidas las tartas y una vez fría la crema pastelera, cubrimos el interior de la tarta con crema, fileteamos las fresas previamente lavadas y desinfectadas, cubrimos la superficie con estas y después barnizamos con brillo encima de las fresas. |

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------|

Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 13.00 |Azucar glass | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 4.56 |Huevo | 3 | Pieza | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 3.36 |Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |Harina | .500 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.56 |Leche | 1.000 | Lt | 100% | 0% | $ 13.00 | $ 13.00 | $ 13.00 |Azucar refinada | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 3.94 |Yema | 4 | Pieza | 40% | 60% | $ 1.00 | $ 1.60 | $ 6.40 |Cpt | .100 | Kg | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 2.80 |Brillo de fresa | .150 | Lt | 100% | 0% | $ 40.00 | $ 40.00 | $ 6.00 || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Fresa | .300 | Kg | 96% | 4% | $ 20.00 | $ 28.00 | $ 8.40 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 65.04 |


Receta: | Tarta linzer |

Objetivo: | |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |

Mantequilla | .225 | Kg |Nuez (txt) | .150 | Kg |Azúcar glass(txt) | .150 | Kg |Huevo | 2 | Piezas |Vainilla | .005 | Kg |Canela | .005 | Kg |Royal | .005 | Lt |Harina | .250 | Kg |Sal | .002 | Kg |Limón | .050 | Kg |Mermelada horneable | .250 | Lt |Yema de huevo | 1 | Pieza || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |Material | Cantidad |Charola | 1 |Papel encerado | c/s |Budinera | 1 |Pala de madera | 1 |Brocha | 1 |Procesador | 1 |Cuchillo chef | 1 |Rodillo | 1 |Película plástica | c/s |Bowls | |

Procedimiento: |Se mezclan todos los secos, harina royal, canela, sal el txt (nuez y azúcar). En el procesador se coloca la mantequilla, con la ralladura de limón y se dan pulsaciones hasta cortar la mantequilla y posteriormente

se le agrega el huevo con la vainilla, se encapsula agregándole los secos de un tanto hasta mezclar uniformemente. Y se deja

reposar en el refrigerador durante 30 minutos mínimo. |Una vez enfriada nuestra pasta, la estiramos en la mesa con el rodillo, cortamos al tamaño de los moldes para tartas y cocemos en ciego de 160ºC a 180ºC durante 25 min. |Ya cocidas las tartas, cubrimos el interior de la tarta con mermelada perfectamente, y la cubrimos con un a red de la misma pasta que sobro en forma de rombos, barnizamos con yema de huevo, y la horneamos nuevamente a 160 ºC durante aproximadamente 20 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar, se corta en 8 partes y se sirve. |

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------

| -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .225 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 14.62 |Azucar glass | .150 | Kg | 100% | 0% |

$ 22.80 | $ 22.80 | $ 3.42 |Huevo | 2 | Pieza | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 2.24 |Sal | .002 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.01 |Vainilla | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 75.00 | $ 75.00 | $ 0.37 |Canela | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 0.14 |Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 42.00 | $ 42.00 | $ 0.21 |Yema | 1 | Pieza | 40% | 60% | $ 1.00 | $ 1.60 | $ 1.60 |Mermelada | .250 | Kg | 100% | 0% | $ 19.85 | $ 19.85 | $ 4.96 |Harina | .250 | Lt | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 1.78 || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Limon | .050 | Kg | 20% | 80% | $ 12.00 | $ 21.60 | $ 1.08 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS |Nuez | .150 | Kg | 100% | 0% | $130.00 | $ 130.00 | $ 19.50 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 49.93 |


Receta: | Tarta de Frutas |

Objetivo: | |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .200 | Kg |Azucar glass | .270 | Kg |Huevo | 3 | Pzas |Sal | .005 | Kg |Harina de trigo | .500 | Kg |Royal | .005 | Kg |Brillo transparente | .100 | Kg |Yemas | 4 | Piezas |Tcp | .100 | Kg |Leche | 1.000 | Lt |Azúcar | .200 | Kg |Kiwi | .150 | Kg |Fresa | .150 | Kg |Uvas | .150 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |Material | Cantidad |charola | 1 |Papel encerado | c/s |budinera | 1 |Pala de madera | 1 |brocha | 1 |procesador | 1 |Cuchillo chef | 1 |rodillo | 1 |Película plastica | c/s |bowls | |

Procedimiento: |Primeramente formamos una pasta sucree, encapsulamos en el procesador la mantequilla con el azúcar glass, el huevo, la sal y el harina. Una vez incorporado todo reposamos en el refrigerador 30 minutos mínimos. |Después para hacer la crema pastelera, se calienta en la budinera a fuego medio la leche incorporando el azúcar, tomamos una parte de esta leche y se disuelve el cpt, se baten las yemas y se temperan con la mezcla de leche y cpt, agregamos esta ultima mezcla a la leche con azúcar movemos con la pala de madera y dejamos que espese, cuando esto suceda apagamos al fuego, dejamos que enfrié y cubrimos con película plástica. Refrigeramos. |Una vez enfriada nuestra pasta, la estiramos en la mesa con el rodillo,

cortamos al tamaño de los moldes para tartas y cocemos en ciego de 160ºC a 180ºC durante 25 min. |Ya cocidas las tartas y una vez fría la crema pastelera, cubrimos el interior de la tarta con crema, fileteamos las fresas y el kiwi previamente lavadas y desinfectadas, cubrimos la superficie con estas al igual que con las uvas y después barnizamos con brillo transparente encima de las frutas. |

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------

GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------3---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 13.00 |Azucar glass | .270 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 6.15 |Huevo | 3 | Pieza | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 3.36 |Sal | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 |

$ 8.00 | $ 0.04 |Harina | .500 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.56 |Leche | 1.000 | Lt | 100% | 0% | $ 13.00 | $ 13.00 | $ 13.00 |Azucar refinada | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 3.94 |Yema | 4 | Pieza | 40% | 60% | $ 1.00 | $ 1.60 | $ 6.40 |Cpt | .100 | Kg | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 2.80 |Brillo de fresa | .100 | Lt | 100% | 0% | $ 35.00 | $ 35.00 | $ 3.50 |Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 42.00 | $ 42.00 | $ 0.21 || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Fresa | .150 | Kg | 96% | 4% | $ 20.00 | $ 28.00 | $ 4.20 |Kiwi | .150 | Kg | 86% | 14% | $ 35.00 | $ 39.90 | $ 5.98 |Uva | .150 | Kg | 68% | 32% | $ 50.00 | $ 66.00 | $ 9.90 || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |

| | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 76.04 |


Receta: | Tarta nevada |

Objetivo: | |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .200 | Kg |Azucar glass | .200 | Kg |Huevo | 3 | Pzas |Sal | .003 | Kg |Harina de trigo | .500 | Kg |Frambuesas | .150 | Kg |Leche | 1000 | Lt |Azúcar | .200 | Kg |Yemas | 4 | Pzas |Cpt | .100 | Kg |Zarzamoras | .150 | Kg |Azúcar glass | .100 | Kg |Azúcar refinada | .100 | Kg |Claras de huevo | 5 | Pzas || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |Material | Cantidad |charola | 1 |

Papel encerado | c/s |budinera | 1 |Pala de madera | 1 |brocha | 1 |procesador | 1 |Cuchillo chef | 1 |rodillo | 1 |Película plastica | c/s |bowls | |

Procedimiento: |Primeramente formamos una pasta sucree, encapsulamos en el procesador la mantequilla con el azúcar glass, el huevo, la sal y el harina. Una vez incorporado todo reposamos en el refrigerador 30 minutos mínimos. |Después para hacer la crema pastelera, se calienta en la budinera a fuego medio la leche incorporando el azúcar, tomamos una parte de esta leche y se disuelve el cpt, se baten las yemas y se temperan con la mezcla de leche y cpt, agregamos esta ultima mezcla a la leche con azúcar movemos con la pala de madera y dejamos que espese, cuando esto suceda apagamos al fuego, dejamos que enfrié y cubrimos con película plástica. Refrigeramos. |Una vez enfriada nuestra pasta, la estiramos en la mesa con el rodillo, cortamos al tamaño de los moldes para tartas y cocemos

en ciego de 160ºC a 180ºC durante 25 min. |Preparamos el merengue francés con las claras de huevo a punto de nieve, agregándole en forma de lluvia la azúcar refinada, cuando este a punto de burbuja para evitar que se bajen las claras, posteriormente se sigue batiendo y se le incorpora poco a poco la azúcar glass, hasta obtener la consistencia del merengue |Ya cocidas las tartas y una vez fría la crema pastelera, cubrimos el interior de la tarta con las zarzamoras y frambuesas previamente lavadas y desinfectadas (enteras), cubrimos la superficie con crema pastelera y después decoramos con merengue francés y se decora con un poco de frutas. |


día/mes | al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------4---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .200 | Kg | 100% |

0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 13.00 |Azúcar glass | .300 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 6.84 |Huevo | 3 | Pieza | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 3.36 |

Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |Harina | .500 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.56 |Leche | 1.000 | Lt | 100% | 0% | $ 13.00 | $ 13.00 | $ 13.00 |Azúcar refinada | .300 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 5.91 |Yema | 4 | Pieza | 40%% | 60% | $ 1.00 | $ 1.60 | $ 6.40 |Cpt | .100 | Kg | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 2.80 |Claras | 5 | Kg | 50% | 50% | $ 1.00 | $ 1.50 | $ 7.50 || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Frambuesa | .150 | Kg | 96% | 4% | $ 45.00 | $ 63.00 | $ 9.45 |Zarzamora | .150 | Kg | 96% | 4% | $ 35.00 | $ 49.00 | $ 7.35 || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 79.19 |


Receta: | Pay Helado de Limón |

Objetivo: | Preparar un delicioso pay helado de limón, a base de las pastas quebradas y sus diferentes técnicas de preparación. |

Técnicas empleadas: | Con procesador, horneado. ||

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .200 | Kg |Azucar glass | .200 | Kg |Harina de trigo | .500 | Kg |Sal | .003 | Kg |Huevo | 3 | Piezas |Jugo de limón | .300 | Kg |Ralladura de limón | .150 | Kg |Azúcar refinada | .200 | Kg |

glass y seguir batiendo. |2.- Sacar del refrigerador nuestro pay y decorarlo con el merengue y rodajas de limón. |

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Pay helado de limon---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad |

Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .350 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 22.75 |Azucar glass | .300 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 6.84 |Harina de trigo | .500 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.56 |Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |Huevo | 9 | Pieza | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 10.08 |Jugo de limón | .300 | Lt | 60% | 40% | $ 12.00 | $ 16.80 | $ 5.04 |Ralladura de limón | .150 | Kg | 20% | 80% | $ 12.00 | $ 21.60 | $ 3.24 |Azúcar refinada | .300 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 5.91 |Grenetina | .005 | Kg | 100% | 0% | $ 35.00 | $ 35.00 | $ 0.17 |Claras | 5 | Piezas | 50% | 50% | $1.00 | $ 1.50 | $ 7.50 || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 65.11 |


Receta: | Tarta Micaela |

Objetivo: | Preparar una deliciosa tarta Micaela, a base de las pastas quebradas y sus diferentes técnicas de preparación. |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .200 | Kg |Azucar glass | .200 | Kg |Harina de trigo | .500 | Kg |Sal | .003 | Kg |Huevo | 3 | Piezas |Chocolate semi-amargo fundido | .150 | Kg |Huevo | 1 | Pieza |Yema | 1 | Pieza |

Azúcar | .030 | Kg. |Mantequilla fundida | .100 | Kg |Avellanas tostadas | .030 | Kg |Material | Cantidad |Molde para pay | 1 |Charola | 1 |Budinera | 1 |Pala de madera | 1 |Rejilla | 1 |Bowls | 2 |Flaneras | 2 |Rodillo | 1 |Procesador | 1 || |

Procedimiento: |Para la pasta1.- Mezclar los secos en un bowl (harina azúcar sal). |2.- En el procesador, mezclar la mantequilla con el huevo en pulsaciones, y posteriormente se encapsulan los secos en un tanto nuevamente con pulsaciones, hasta incorporar o mezclar todos los ingredientes. Reposar durante 30 min en el refrigerador. |3.- Una vez transcurrido este tiempo, con la ayuda de un rodillo extender la pasta a un grosor no mayor de medio centímetro, y ponerla en el molde para pay, perfectamente. Realizarle unos pequeños piquetes a la pasta por el centro, para evitar que se infle en el horno. |4.- Cocer la pasta en ciego en el horno durante 20 min a 180ºC, (cocer en ciego= cubrir nuestra pasta con papel estrella y agregarle arriba granos de fríjol) |Para el relleno |1.- Tostar, pelar y trocear las avellanas,

y reservar. En un recipiente derretir el chocolate a baño maria, al igual que la mantequilla. |2.- En un recipiente batir a punto de listón la yema y el huevo con la azúcar, incorporar el chocolate y la mantequilla fundida fría, al igual que las avellanas troceadas, y mezclar homogéneamente. |3.-Berter el contenido, en la costra anteriormente preparada y volver a hornear a 160º C durante 25 min. |4.- Sacar del horno, dejar enfriar y servir. |


día/mes | al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Tarta micaela---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .300 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 19.50 |Azucar glass | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 4.56 |Harina de trigo | .500 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 |

$ 3.56 |Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |Huevo | 4 | Piezas | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 4.48 |Yema | 1 | Pieza | 40% | 60% | $ 1.00 | $ 1.60 | $1.60 |Azúcar | .030 | Kg. | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 0.59 || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS |Avellanas tostadas | .030 | Kg | 61% | 39% | $182.00 | $ 252.98 | $ 7.58 |Chocolate semi-amargo | .150 | Kg | 100% | 0% | $ 95.00 | $ 95.00 | $ 14.25 || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 51.66 |


Receta: | Tarta rústica de pera y miel |

Objetivo: | Preparar una deliciosa tarta a base de las pastas quebradas y sus diferentes técnicas de preparación. |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .200 | Kg |Azucar glass | .200 | Kg |Harina de trigo | .500 | Kg |Sal | .003 | Kg |Huevo | 3 | Piezas |Peras en almíbar | .600 | Kg |Mantequilla | .040 | Kg |Miel de abeja | .030 | Kg |Crema acida | .200 | Kg |Azúcar refinada | .100 | Kg | Harina | .025 | Kg |

Huevo | 4 | piezas |Material | Cantidad |Molde para pay | 1 |Charola | 1 |Budinera | 1 |Pala de madera | 1 |Rejilla | 1 |Bowls | 2 |Flaneras | 2 |Rodillo | 1 |Procesador | 1 |

Procedimiento: |Para la pasta1.- Mezclar los secos en un bowl (harina azúcar sal). |2.- En el procesador, mezclar la mantequilla con el huevo en pulsaciones, y posteriormente se encapsulan los secos en un tanto nuevamente con pulsaciones, hasta incorporar o mezclar todos los ingredientes. Reposar durante 30 min. en el refrigerador. |3.- Una vez transcurrido este tiempo, con la ayuda de un rodillo extender la pasta a un grosor no mayor de medio centímetro, y ponerla en el molde para pay, perfectamente. Realizarle unos pequeños piquetes a la pasta por el centro, para evitar que se infle en el horno. |4.- Cocer la pasta en ciego en el horno durante 30 min. a 160ºC, (cocer en ciego= cubrir nuestra pasta con papel estrella y agregarle arriba granos de fríjol) |Para el relleno |1.- Poner a calentar la mantequilla en un sartén, y saltear las peras en almíbar picadas en cuadros, e incorporarle la miel de abeja, calentar un poco y reservar. |2.- En un recipiente batir los huevos con el azúcar, la crema acida y la harina, hasta incorporar bien la mezcla y volver a reservar |3.- Ya que este lista nuestra costra, agregar las peras en el centro y posteriormente bañar, con la mezcla de nuestro flan.

Hornear a 160º C durante aproximadamente 30 min. |

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------

|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Tarta rustica de pera y miel---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .240 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 15.60 |Azucar glass | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 22.80 | $ 22.80 | $ 4.56 |Harina de trigo | .525 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.74 |Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |Huevo | 7 | Piezas | 88% | 12% | $ 1.00 | $ 1.12 | $ 7.84 |Miel de abeja | .030 | Kg | 100% | 0% | $ 40.00 | $ 40.00 | $ 1.2 |Crema acida | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 5.6 |Azúcar refinada | .100 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 1.97 |

FRUTAS Y VERDURAS |Peras en almíbar | .600 | Kg | 100% | 0% | $ 25.00 | $ 25.00 | $ 15.00 || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 55.53 |


Receta: | Pay de nuez |

Objetivo: | Preparar un delicioso pay de nuez a base de las pastas quebradas y sus diferentes técnicas de preparación. |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | .230 | Kg |Azucar | .020 | Kg |Harina de trigo | .450 | Kg |Sal | .003 | Kg |Lente en polvo | .012 | Kg |Agua fría | .200 | Lt. |Miel de maple | .200 | Lt |Huevo | 3 | Piezas |Miel de maíz | .060 | Lt |Mantequilla | .060 | Kg |Azúcar | .060 | Kg |Vainilla liquida | .005 | Lt |Nuez troceada | .200 | Kg |Fécula de maíz | .020 | Kg |Mantequilla | .075 | Kg |Almendra molida | .075 | Kg |Azúcar glass | .075 | Kg |Harina | .075 | Kg |Material | Cantidad |

Molde para pay | 1 |Charola | 1 |Budinera | 1 |Pala de madera | 1 |Rejilla | 1 |Bowls | 2 |Flaneras | 2 |Rodillo | 1 |Procesador | 1 || |

Procedimiento: |Para la pasta |1.- Mezclar los secos en un bowl (harina , sal, leche en polvo). En el procesador, mezclar la mantequilla con el azúcar en pulsaciones, agregarle el agua y posteriormente se encapsulan los secos en un tanto nuevamente con pulsaciones, hasta incorporar o mezclar todos los ingredientes. Reposar durante 30 min en el refrigerador. |2.- Una vez transcurrido este tiempo, con la ayuda de un rodillo extender la pasta a un grosor no mayor de medio centímetro, y ponerla en el molde para pay, perfectamente. Realizarle unos pequeños piquetes a la pasta por el centro, para evitar que se infle en el horno. |3.- Cocer la pasta en ciego en el horno durante 20 min a 180ºC, (cocer en ciego= cubrir nuestra pasta con papel estrella y agregarle arriba granos de fríjol) |Para el relleno |1.- En un bowl mezclar los líquidos, (miel de maple, maíz, vainilla, huevo y mantequilla derretida fría) batir un poco para incorporarlos, agregarle el azúcar la fécula de maíz y la nuez troceada previamente tostada. Y mezclar perfectamente bien. Reservar. |Para crumble de almendra. |1.- Mezclar la almendra con el azúcar glass y la harina, encapsularla con la mantequilla en el procesador hasta que se incorpore bien la mezcla con la mantequilla y reservar. |2.- Ya lista la costra del pay se le incorpora la mezcla de las miles y encima se le pone el crumble de almendra meter al horno a 160 º C durante 30 min aproximadamente, estar checándolo para

evitar que se queme por la miel. Sacar y dejar enfriar. |


día/mes | al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Pay de nuez---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .365 | Kg | 100% | 0% | $ 65.00 | $ 65.00 | $ 23.72 |Azucar | .080 | Kg | 100% | 0% | $ 19.70 | $ 19.70 | $ 1.57 |Harina de trigo | .525 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 3.74 |Sal | .003 | Kg | 100% | 0% | $ 8.00 | $ 8.00 | $ 0.02 |

Lente en polvo | .012 | Kg | 100% | 0% | $ 7.13 | $ 7.13 | $ 0.08 |Miel de maple | .200 | Lt | 100% | 0% | $ 23.70 | $ 23.70 | $ 4.74 |Huevo | 3 | Piezas | 80% | 20% | $ 1.00 | $ 1.20 | $ 3.60 |Miel de maíz | .060 | Lt | 100% | 0% | $ 28.00 | $ 28.00 | $ 1.68 |Vainilla liquida |

.005 | Lt | 100% | 0% | $ 75.00 | $ 75.00 | $ 0.37 |Fécula de maíz | .020 | Kg | 100% | 0% | $ 45.00 | $ 45.00 | $ 0.90 |Almendra molida | .075 | Kg | 100% | 0% | $ 117.00 | $ 117.00 | $ 8.77 |Azúcar glass | .075 | Kg | 100% | 0% | $22.80 | $ 22.80 | $ 1.71 |Nuez troceada | .200 | Kg | 100% | 0% | $ 130.00 | $ 130.00 | $ 26.00 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $ 76.90 |


Receta: | Bolitas de nuez |

Objetivo: | Por medio de las pastas quebradas elaborar una galleta con una consistencia diferente a las normales con una textura más sofisticada y un mejor sabor. |

Técnicas Empleadas: Acremado “Realizar utilizando una batidora”, Cortado “Utilizando un procesador”, Manual “Con el uso de estribo”

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla | 0.200 | Kg |Azúcar Glass | 0.100 | Kg |Vainilla Liquida | 0.001 | Lt. |Nuez tostada y picada | 0.150 | Kg |Harina | 0.360 | Kg |Huevo | 0.060 | Kg |Sal | 0.001 | Kg |

Material | Cantidad |Bowl | 5 |Flaneras | 5 |Papel estrella | 1 |Escofier | 1 |Batidora | 1 |

Procesador | 1 |Raspa | 2 |Bascula | 1 |Horno | 1 |

Procedimiento: |Mezclar la mantequilla con el huevo, y la vainilla liquida |Posterior mente incorporar el azúcar glass y el harina |Incorporar la nuez tostada y picada e incorporar sal |Dejar reposar la mescla 30 min |Crear unas bolitas con la pasta creada al unir los ingredientes y colocar en el papel estrella separadas puesto |Que estas aumentaran su volumen |Hornear 25-30 min a 160ºC |Servir en plato para postre |

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | | -------------------------------------------------Marzo día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------3:00Pm/9:00Pm |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | -------------------------------------------------Nombre

de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | -------------------------------------------------

No. de Alumnos:-------------------------------------------------21 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Bolitas de nuez---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .200 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | 57.70 | 11.54 |Azúcar Glass | .100 | Kg | 100% | 0% | $22.80 | 22.80 | 2.28 |Vainilla | .001 | Kg | 100% | 0% | $75.00 | 75.00 | .075 |Nuez | .150 | Kg | 100% | 0% | $130.00 | 130.00 | 19.5 |Harina | .360 | Kg | 100% | 0% | $7.13 | 7.13 | 2.56 |Huevo | .060 | Kg | 100% | 0% | $1 | 1 | .06 |Sal | .001 | Kg | 100% | 0% | $10 | 10 | .01 |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $33.46 |


Receta: Garabatos

Objetivo: Elaborar una pasta quebrada para la formación de una galleta utilizando diferentes técnicas para la creación de estas.Técnicas Empleadas: Acremado “Realizar utilizando una batidora”, Cortado “Utilizando un procesador”, Manual “Con el uso de estribo”Ingredientes | Cantidad | Unidad |

Mantequilla | 0.180 | Kg |Azúcar Glass | 0.125 | Kg |Ralladura de limón | 0.005 | Kg |Ganash de chocolate | 0.200 | Kg |Harina | 0.120 | Kg |Huevo | 0.060 | Kg |

Material | Cantidad |Bowl | 5 |Flaneras | 5 |Papel estrella | 1 |Escofier | 1 |Batidora | 1 |Procesador | 1 |Raspa | 2 |Bascula | 1 |Horno | 1 |Plato | 1 |

cedimiento: |Mezclar la mantequilla con el huevo |Posterior mente incorporar el azúcar glass y el harina |Incorporar la ralladura de limón |Dejar reposar la mescla |Crear unas bolitas con la pasta creada al unir los ingredientes y colocar en el papel estrella separadas puesto |Que estas aumentaran su volumen |Bañar con el ganash de chocolate las bolitas de pasta |Hornear 25-30 min a 160ºC |Servir en plato para postre |

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | | -------------------------------------------------Marzo día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------3:00pm/9:00pm |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------

GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------21 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Garabatos---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .180 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | 57.70 | 10.38 |Azúcar glass | .125 | Kg | 100% | 0% | $22.80 | 22.80 | 2.85 |Chocolate | .200 | Kg | 100% | 0% | $95.00 | 95.00 | 19 |Harina | .120 | Kg | 100% | 0% | $7.13 | 7.13 | .85 |Huevo | .060 | Kg | 100% | 0% | $1 | 1 | .06 |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Limón | .005 | Kg | 100% | 0% | $3 | 3 | .01 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |

Importe Total | $33.14 |


Receta: Pallet PasaObjetivo: Elaborar una pasta quebrada para la formación de una galleta utilizando diferentes técnicas para la creación de estas.Técnicas Empleadas: Acremado “Realizar utilizando una batidora”, Cortado “Utilizando un procesador”, Manual “Con el uso de estribo”Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla Fundida | 0.200 | Kg |Azúcar Glass | 0.170 | Kg |Pasas | 0.120 | Kg |Harina | 0.200 | Kg |Huevo | 0.180 | Kg |Vainilla | 0.010 | Lt. |Material | Cantidad |Bowl | 5 |Flaneras | 5 |Papel estrella | 1 |Escofier | 1 |Batidora | 1 |Procesador | 1 |Raspa | 2 |Bascula | 1 |Horno | 1 |Plato | 1 |Budinera | 1 |

Procedimiento: |Mesclar huevo con la mantequilla fundida |Incorporar vainilla |Posteriormente incorporar harina y azúcar glass |Por ultimo incorporar pasas |Dejar reposar durante 30 min |Crear bolitas y acomodar con espacio puesto que doblan tamaño |Hornear 25-30 min a 160ºC |Servir en plato para postre |

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | | -------------------------------------------------Marzo día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año |

| Folio: | -------------------------------------------------|

Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------3:00Pm/9:00Pm |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------21 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Pallet Pasa---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Mantequilla | .200 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | 57.70 | 11.54 |Azúcar glass | .170 | Kg | 100% | 0% | $22.80 | 22.80 | 3.87 |Harina | .200 | Kg | 100% | 0% | $7.13 | 7.13 | 1.42 |huevo | .180 | Kg | 100% | 0% | $3.00 | 3.00 | .54 |Vainilla | .010 | Kg | 100% | 0% | $75.00 | 75.00 | .75 |CARNICOS || | | | | | | |

| | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Pasas | .120 | Kg | 100% | 0% | $15 | 15 | 1.8 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | |

| | || | | | | | | |Importe Total | $19.92 |


Receta: Tejas

Objetivo: Elaborar una pasta quebrada para la formación de una galleta utilizando diferentes técnicas para la creación de estas.Técnicas Empleadas: Acremado “Realizar utilizando una batidora”, Cortado “Utilizando un procesador”, Manual “Con el uso de estribo”Ingredientes | Cantidad | Unidad |Mantequilla Fundida | 0.050 | Kg |Crema | 0.085 | Kg |Cereza picada | 0.250 | Kg |Almendra | 0.250 | Kg |Naranja Confitada | 0.060 | Kg |Harina | 0.060 | Kg |Material | Cantidad |Bowl | 5 |Flaneras | 5 |

Papel estrella | 1 |Escofier | 1 |Batidora | 1 |Procesador | 1 |Raspa | 2 |Bascula | 1 |Horno | 1 |Plato | 1 |

Procedimiento: |Mezclar mantequilla con crema |Incorporar Harina |Incorporar cereza picada almendra y naranja confitada |Dejar reposar la mescla 30 min |Crear unas bolitas con la pasta creada al unir los ingredientes y colocar en el papel estrella separadas puesto |Que estas aumentaran su volumen |Hornear 25-30 min a 160ºC |Servir en plato para postre ||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | | -------------------------------------------------Marzo día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------3:00Pm79:00Pm |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | -------------------------------------------------No.

de Alumnos:-------------------------------------------------21 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Tejas---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |

Mantequilla | .050 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | 57.70 | 2.88 |Almendra | .250 | Kg | 100% | 0% | $119.30 | 119.30 | 29.82 |Harina | .060 | Kg | 100% | 0% | $7.13 | 7.13 | .42 |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Cereza | .250 | Kg | 100% | 0% | $180.00 | 180.00 | 45 |Almendra | .250 | Kg | 100% | 0% | $119.30 | 119.30 | 29.82 |Naranja Confitada | .060 | Kg | 100% | 0% | $60.00 | 60.00 | 3.6 || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $111.54 |


Receta: Choco Chips

Objetivo: Elaborar una pasta quebrada para la formación de una galleta utilizando diferentes técnicas para la creación de estas.Técnicas Empleadas: Acremado “Realizar utilizando una batidora”, Cortado “Utilizando un procesador”, Manual “Con el uso de estribo”Ingredientes | Cantidad | Unidad |Harina | 0.560 | Kg |Royal | 0.005 | Kg |Sal | 0.010 | Kg |Mantequilla | 0.250 | Kg |Azúcar Refinada | 0.080 | Kg |Azúcar Mascabada | 0.080 | Kg |Vainilla | 0.010 | Kg |Huevo | 0.120 | Kg |Chocolate blanco | 0.125 | Kg |Chocolate obscuro | 0.125 | Kg |Nuez | 0.250 | Kg |Material | Cantidad |Bowl | 5 |Flaneras | 5 |Papel estrella | 1 |Escofier | 1 |Batidora | 1 |Procesador | 1 |Raspa | 2 |Bascula | 1 |Horno | 1 |Plato | 1 |

Procedimiento: |Mezclar mantequilla con azúcar, sal |Incorporar huevo royal, huevo, vainilla, nuez |Incorporar los chocolates |Dejar reposar la mescla 30 min |Crear bolitas y aplastar para la forma plana |Hornear 25-30 min a 160ºC |Servir en plato para postre |

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | | -------------------------------------------------

Marzo día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------3:00Pm/9:00Pm |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:--------------------------------------------------------------------------------------------------Edgar Marcelino Gomez Gomez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------21 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Choco Chips---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Harina | .560 | Kg | 100% | 0% | $7.13 | 7.13 | 3.99 |Royal | .005 | Kg | 100% | 0% | $42.00 | 42.00 | .21 |Sal | .010 | Kg | 100% | 0% | $10 | 10 | .1 |Mantequilla | .250 | Kg | 100% | 0% | $57.70 | 57.70 | 14.42 |Azucar refinada | .080 | Kg | 100% | 0% |

$19.70 | 19.70 | 1.57 |Azucar mascabada | .080 | Kg | 100% | 0% | $25.00 | 25.00 | 2 |Vainilla | .010 | Kg | 100% | 0% | $75.00 | 75.00 | .75 |Huevo | .120 | Kg | 100% | 0% | $2 | 2 | .24 |Chocolate blanco | .125 | Kg | 100% | 0% | $125.00 | 125.00 | 15.62 |Chocolate obscuro | .125 | Kg | 100% | 0% | $95.00 | 95.00 | 11.87 || | | | | | | |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Nuez | .250 | Kg | 100% | 0% | $117.00 | 117.00 | 29.25 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | $80.02 |


Receta: | Cheese cake marmoleado |

Objetivo: | Elaboración de cheese cake |

Técnicas empleadas: | horneado |

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Queso crema | .400 | Kg. |Huevo | 3 | Pzas. |Fecula de maiz | .015 | Kg. |Azúcar | .180 | Kg. |Crema acida | .100 | Lt |Chocolate fundido | .100 | Kg. |

Galletas | 1 | Paquete |Canela en polvo | .005 | Kg. || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |flanera | 1 |Batidora | 1 |Papel encerado | 1 || || || || || || || |

Procedimiento: |El queso crema se va a pomar o acremar con el azúcar en la batidora con la finalidad de que incorpore aire y se |suavice. |Ya que se suavizo se le incorpora 2 huevos, los 15kg. de fécula de maíz y crema acida se mezcla perfectamente |bien todos los ingredientes. |Para la costra que lleva en la base se muelen las galletas perfectamente

y para que tomen una estructura crujiente |se le agrega una clara de huevo o posteriormente una yema de huevo, mantequilla derretida y canela en polvo. |En la base de la flanera se pone una cama de galleta, ya hecha con el papel encerado se le adhiere a la orilla para |que se llegue a pegar, se le vertía la mezcla, con un cornet con chocolate fundido se raya el cheese cake por |arriba y con un mondador se le da la forma deseada para el marmoleado, ya terminado se mete al horno de |150°C a 160°C por 1:30 a 1:50 minutos dependiendo del

tamaño del cheese cake. ||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------15:00 – 21:00 hrs |-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------T. A.B. Edgar Marcelino Gómez Gómez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | -------------------------------------------------

No. de Alumnos:-------------------------------------------------22 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------REPOSTERIA | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------CHEESE CAKE MARMOLEADO---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | |

| | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS |Queso crema | .400 | Kg. | 100% | 0% | 98.00 | 98.00 | 39.2 |Huevo | .180 | Kg. | 90% | 10% | 20.00 | 1.00 | 3 |Fecula de maiz | .015 | Kg. | 100% | 0% | 4.00 | 4.00 | .06 |Azúcar | .180 | Kg. | 100% | 0% | 16.00 | 16.00 | 2.88 |Crema acida | .100 | Lt | 100% | 0% | 7.50 | 7.50 | .75 |Chocolate fundido | .100 | Kg. | 100% | 0% | 122.50 | 122.50 | 12.25 |Galletas | 1 | Paquete | 98% | 2% | 5.50 | 5.50 | 5.50 |

Canela en polvo | .005 | Kg. | 100% | 0% | 28.00 | 28.00 | .14 |Mantequilla | .030 | Kg. | 100% | 0% | 57.70 | 57.70 | 1.73 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | 65.51 |


Receta: | Cheese cake estilo new york |



Ingredientes | Cantidad | Unidad |Queso crema | .400 | Kg. |Huevo | 3 | Pzas. |Fecula de maiz | .015 | Kg. |Azúcar | .180 | Kg. |Crema acida | .100 | Lt |Ralladura de limón | 1 | Pza. |Galletas | 1 | Paquete |Mantequilla | .030 | Kg. |Canela en polvo | .005 | Kg. || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |

| | || | ||

Material | Cantidad |flanera | 1 |Batidora | 1 |Papel encerado | 1 || || || || || || || |

Procedimiento: |El queso crema se va a pomar o acremar con el azúcar en la batidora con la finalidad de que incorpore aire y se |suavice. |Ya que se suavizo se le incorpora 2 huevos, los 15kg. de fécula de maíz, crema acida y la ralladura de limón se |mezcla perfectamente bien todos los ingredientes. |Para la costra que lleva en la base se muelen las galletas perfectamente y para que tomen una estructura crujiente |se le agrega una clara de huevo o posteriormente una yema de huevo, mantequilla derretida y canela en polvo. |En la base de la flanera se pone una cama de galleta, ya hecha con el papel encerado se le adhiere a la orilla para |que se llegue a pegar, se le vertía la mezcla y se mete al horno de 150°C a 160°C por 1:30 a 1:50 minutos |dependiendo del tamaño del cheese cake. |||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes |

al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:-------------------------------------------------15:00 – 21:00 hrs-------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------T. A.B. Edgar Marcelino Gómez Gómez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------22 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------REPOSTERIA | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------CHEESE CAKE ESTILO NEW YORK---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES || | | | | | | |

| | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS |Queso crema | .400 | Kg. | 100% |

0% | 98.00 | 98.00 | 39.2 |Huevo | .180 | Kg. | 90% | 10% | 20.00 | 1.00 | 3 |Fecula de maiz | .015 | Kg. | 100% | 0% | 4.00 | 4.00 | .06 |Azúcar | .180 | Kg. | 100% | 0% | 16.00 | 16.00 | 2.88 |Crema acida | .100 | Lt | 100% | 0% | 7.50 | 7.50 | .75 |Mantequilla | .030 | Kg. | 100% | 0% | 57.70 | 57.70 | 1.73 |Galletas | 1 | Paquete | 98% | 2% | 5.50 | 5.50 | 5.50 |Canela en polvo | .005 | Kg. | 100% | 0% | 28.00 | 28.00 | .14 |Ralladura de limón | .005 | Kg. | 10% | 90% | 6.00 | 6.00 | .03 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | 53.29 |


Receta: | Pay de queso |



Ingredientes | Cantidad | Unidad |Queso crema | .100 | Kg. |Huevo | 5 | Pzas. |Leche condensada | ½ | Lata |Leche vaporada | ½ | Lata |Galletas | 1 | Paquete |Mantequilla | .030 | Kg. |Canela molida | .005 | Kg. |Mermelada de zarzamora | .200 | Kg. || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | ||

Material | Cantidad |Molde para pay | 1 |Licuadora | 1 || || || || || || || || |

Procedimiento: |Para la costra que lleva en la base se muelen las galletas perfectamente y para que tomen una estructura crujiente |se le agrega una clara de huevo o posteriormente una yema de huevo, mantequilla derretida y canela en polvo. |En la base del molde para pay se pone una cama de galleta, ya hecha se mete al horno de 150°C a 160°C por |10 minutos con un recipiente con agua para humectar la costra y evitar que se seque excesivamente. |Ya que este, sacarla y dejarla enfriar. |Se licua los .100kg. de queso crema, 4 huevos, leche condensada y leche vaporada, se vierte en la costra y se |mete al horno de 150°C a 160°C por 40 a 50 minutos. |Ya que enfrió por completo decorarlo con mermelada de zarzamora. |||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | del | -------------------------------------------------día/mes | al | -------------------------------------------------día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------|

-------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:-------------------------------------------------15:00 – 21:00 hrs-------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia:---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------T. A.B. Edgar Marcelino Gómez Gómez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:-------------------------------------------------

-------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1501-5cv | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------22 | -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------5 |Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------REPOSTERIA | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------PAY DE QUESO---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS |Queso crema | .100 | Kg. | 100% | 0% | 98.00 | 98.00 | 9.8 |Huevo | .300 | Kg. | 90% | 10% | 20.00 | 5.00 | 5 |Leche condensada | ½ | Lata | 70% | 30% | 17.00 | 17.00 | 8.50 |

Leche vaporada | ½ | Lata | 70% | 30% | 14.50 | 14.50 | 7.25 |Galletas | 1 | Paquete | 98% | 2% | 5.50 | 5.50 |

5.50 |Mantequilla | .030 | Kg. | 100% | 0% | 57.70 | 57.70 | 1.73 |Canela molida | .005 | Kg. | 100% | 0% | 28.00 | 28.00 | .14 |Mermelada de zarzamora | .200 | Kg. | 80% | 20% | 33.80 | 33.80 | 6.76 || | | | | | | |Importe Total | 44.68 |


Receta: | Creme Brulee |

Objetivo: | Aprender técnicas y procedimientos de las técnicas de las cremas utilizadas en repostería. |

Técnicas empleadas: | Infusión, Cocción, Horno |

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Crema para batir | .500 | Lt |Azúcar | .160 | Kg |Vaina de vainilla | .005 | Kg |Yemas de huevo | .140 | Kg |Azúcar moscabado | .100 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |

| | || | || | ||

Material | Cantidad |Budinera | 1 |Bowl | 1 |Pala de madera | 1 |Batidor globo | 1 |Escofier | 1 |Ramequin | 6 || || || || |

Procedimiento: |Calentar la crema con la vainilla hasta infucionar. |Temperar las yemas con el azúcar. |Agregarlo a la crema base. |Cocer a punto de napa (85ºC). |Llenar 2/3 de ramequines. |Cocer en horno a 160ºC por 50 minutos a baño maría bajo. ||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | | -------------------------------------------------16 día/mes | de | -------------------------------------------------marzo día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos: | -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|

-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia: -------------------------------------------------------------------------------------------------- Edgar Marcelino Gomez Gomez | -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:--------------------------------------------------------------------------------------------------1503-5CV | -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------|

-------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria 1 | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Creme Brulee---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Azúcar refinada | .160 | Kg | 100 % | 0 % | $ 19.70 | 19.70 | 1,97 |Vaina de vainilla | .005 | Kg | 100 % | 0 % | $150 | 150 | 1.5 |Azúcar mascabado | .100 | Kg | 100 % | 0 % | $ 25 | 25 | 2.5 |Huevo | .420 | Kg | 33 % | 67 % | $ 7 | 7*1.67=11.69 | 1.16 || | | | | | | |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || | | | | | | || | | | | | | |

| | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS |Crema para batir | .500 | Kg | 100 % | 0 % | $ 40 | 40 | 4 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | 11.13 |


Receta: | Crema Mouseline |


Técnicas empleadas: | Infusión, Cocción, Horno ||

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Crema pastelera | .600 | Kg |Mantequilla pomada | .300 | Kg |Licor de naranja | .020 | Lt || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |

| | |

Material | Cantidad |Batidora | 1 |miserable | 1 || || || || || || || || |

Procedimiento: |Batir la crema pastelera. |Incorporar la mantequilla. |Mesclar con el licor |Batir hasta que esponje |||||||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | | -------------------------------------------------16 día/mes |

de | -------------------------------------------------marzo día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos: | -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------

|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia: Edgar Marcelino Gomez Gomez-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:-------------------------------------------------1503-5CV-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria 1 | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Crema Mouseline---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Crema pastelera | .400 | Kg | 100 % | 0 % | $ 20.09 | 20.09 | 2 |Mantequilla | .300 | Kg | 100 % | 0 % | $ 65 | 65 | 6.5 |Licor de naranja | .020 | L | 100 % | 0 % | $ 98 | 98 | 9.8 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || . | | | | | | || | | | | | | |

| | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | |

| | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | 18.3 |


Receta: | Café parís |


Técnicas empleadas: | Pochado, Reducción, Estofado, Sellado, Salteado |

Ingredientes | Cantidad | Unidad |Crema pastelera | .400 | Kg |Mantequilla cremada | .100 | Kg |Praline | .080 | Kg || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |

|

Material | Cantidad |Bascula | 1 |Miserable | 1 |duya | 1 |manga | 1 || || || || || || |

Procedimiento: |Batir la crema pastelera |Incorporar la mantequilla previamente acremada |Por último batir con el praliné y dejar que esponje la crema |||||||

Almacén de Cocinas Requisición para la Solicitud de Insumos | Periodo de Utilización: | | -------------------------------------------------16 día/mes | de | -------------------------------------------------marzo día/mes | del | -------------------------------------------------2010 año || Folio: | -------------------------------------------------|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos: | -------------------------------------------------Horario de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia: Edgar Marcelino Gomez Gomez-------------------------------------------------

| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------Grupo:-------------------------------------------------1503-5CV-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria 1 | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Café París---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Crema pastelera | .600 | Kg | 100 % | 0 % | $ 20.09 | 20.09 | 2 |Praliné | .080 | Kg | 100 % | 0 % | $ 80 | 83.30 | 8.33 |Mantequilla | .400 | Kg | 100 % | 0 % | $ 65 | 65 | 6.5 || | | | | | | || | | | | | | |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS |Jitomate | | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | |

| | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |Importe Total | 16.83 |

Sesión No. | 10 | Región: | | 8 porciones |

Receta: | Decoracion de pastels infantiles |

Objetivo: | Aprendizaje de decoración de pasteles con trabajos en duya.(estrella,caracol,lazo) |


Ingredientes | Cantidad | Unidad |Shifon 24 cm (véase elaboración shifon) | 1 | pza. |Créma chantilly | 500 | gr |Color vegetal (varios colores) | c/s | |Gel comestible | c/s | |Papel encerado | 1 | pliego || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | || | |

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Material | Cantidad |Manga pastelera | 1 |Duya numero 18 | 1 |Batidor globo | 1 |Espátula de codo | 1 |Plato giratorio | 1 || || || || || |

Procedimiento: |Batir crema chantilly y pintarla con unas gotas de pintura vegetal |Rellenar manga pastelera |Cubrir y alizar el bizcocho con la crema chantilly |Marcar la figura a realizar en un papel encerado o en acetato con un cornete y colocarla sobre el pastel |Cubrir con trabajo en Duya toda la figura |Poner granillo de colores en la parte lateral del pastel. |

Almacén de CocinasRequisición para la Solicitud de Insumos

|Fecha de Solicitud de Insumos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Fecha de Entrega de Insumos: | -------------------------------------------------Horario

de Utilización de Insumos:--------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------Nombre del Ejecutivo de Docencia: Edgar Marcelino Gomez Gomez-------------------------------------------------| -------------------------------------------------Nombre de la Licenciatura:--------------------------------------------------------------------------------------------------GASTRONOMÍA | -------------------------------------------------

Grupo:-------------------------------------------------1503-5CV-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Alumnos:-------------------------------------------------| -------------------------------------------------No. de Brigadas-------------------------------------------------|Nombre de la Asignatura:-------------------------------------------------Reposteria 1 | -------------------------------------------------Nombre de las Recetas a Preparar:-------------------------------------------------Decoración de pasteles infantiles---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|Nombre del Insumo | Cantidad | Unidad | Rendimiento | Merma | $ Proveedor | Precio Unitario | Importe || | | |ABARROTES |Crema chantilly | .500 | Kg | 100 % | 0 % | $ 45.09 | 45.00 | 22.5 |Color vegetal | | | | | | | .5 || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |CARNICOS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |FRUTAS Y VERDURAS || . | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |OTROS || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | || | | | | | | |

Importe Total | 23 |

Anexos

Tablas de EquivalenciaCUCHARADAS | SÓLIDOS | LÍQUIDOS |1 C | 15 - 20g | 15 – 20 mL |1 c | 10 g | 12 mL |1/2 c | 5 - 6 g | 8 mL |1/4 c | 3 g | 8 mL |1 pizca | 1.5 g | .4 mL |TAZAS | SÓLIDOS | LÍQUIDOS |1 | 180 – 190 g | 250 mL |3/4 | 140 g | 190 mL |1/2 | 110 g | 125 mL |1/3 | 90 – 110 g | 80 mL |1/4 | 70 – 80 g | 60 mL

Manual Reposteria Escuela

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