8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

1/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

MANUAL DE TECNICAS DE COCINA

SEDE: SANTIAGO CENTRO

Carrera de Gastronomía Internacional  Tradicional C!ilena

8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

2/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

Agnollotis

"arina #$%& '(rs

"ue)os % Und Aceite de Oli)a #$##% Lts

Sal #$##& '(rs

*+ueso ,armesano #$#- '(rs

Para el relleno +ueso de ca.ra #$% '(rs

Nueces #$#& '(rs

Al.a!aca #$#& '(rs

 Tomillo #$##/ '(rs Sal #$##% '(rs

Aceitunas #$#- '(rs

Preparacion: 1.0Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-,re2arar la masa 2ara 2astas3 una )e1 lista de4ar re2osar 2or /# minutos a2ro5imadamente en)uelta en alusa 2last$

3.-,re2arar relleno rallando el 6ueso de ca.ra3 incor2orar las nueces cortadas  aceitunas cortadas en .runoise

4.-Condimentar con sal  tomillo3 cortar !o4as de al.a!aca en C!i7onade e inte(rar a la me1cla$

5.-Estirar la masa de un (rosor a2ro5imado de % mm$ 6.-Cortar discos de 8 a /# mm de di9metro$ 7.-Dis2oner una 2orcin de la me1cla de 6ueso de ca.ra en el centro de la masa$

8.-Cu.rir con la misma masa  a2licar la ;orma de A(nollotis

9.-$A2licar coccin en c!au;ante 2or % minutos a2ro5imadamente$10.-Dis2oner en un 2lato !ondo3  ser)ir con salsa  6ueso 2armesano rallado$

8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

3/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

Arroz Creole

Arro1 (rano lar(o #$%& '(rs

A(ua ;ría #$& Lts

Sal #$##& '(rs

,a2el aluminio #$& mts

Mante6uilla con sal #$#& '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-La)ar el arro1 en un .o C 2or /& minutos a2ro5imadamente$ 9.-Retirar  utili1ar$

8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

4/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

Arroz Pila 

Arro1 (rano lar(o #$- '(rs

Ce.olla #$%& Und

?ana!oria #$%& Und$

Sal #$##- '(rs

Aceite de Mara)illa #$#% Lts ,a2el Mante6uilla #$& ,lie(o

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Calentar a(ua a 2unto de e.ullicin$

3.-Cortar los )e(etales 2ara el arro1 de ;orma irre(ular  (rosera$  4.-Calentar aceite en una olla e incor2orar las )erduras  el arro13 marcar .ien3 condimentar con sal$

5.-Una )e1 marcado el arro13 incor2orar el a(ua !er)ida3 @#3& Lts  de4ar cocinar 2or /B Minutos

6.- Terminada la coccin del arro13 de4ar re2osar & minutos ;uera del ;ue(o3 sin desta2ar la olla  trinc!ar con la auda de un tenedor$

7.-Retirar  ser)ir$

8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

5/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

!rasea"o "e #ac$no con cer%eza& ce'olla ( ra)'$esas.

,osta 2aleta #$- '(rs

"arina #$#- '(rs

Mante6uilla #$#% '(rs

Aceite mara)illa #$#% Lts

Ce.olla #$%& Und

A4o / Dte$

Cer)e1a #$% Lts

ina(re tinto #$##& Lts$

Sal #$##& '(rs

Mermelada de ;ram.uesas #$#& '(rs  Tomillo #$##/ '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios 2.-Des(rasar la carne  cortar en 2armentier3 reser)ar$ 3.-Calentar aceite en una olla3 2asar la carne 2or !arina  sellar$ 4.-Cortar la ce.olla en 2luma3 calentar un sartén con aceite  sudar

!asta carameli1ar .ien$ 5.-A(re(ar el a4o cortado en .rdales3 tomillo3 cer)e1a  la mermelada de ;ram.uesa3 calentar !asta 6ue tome 2unto$

6.-Incor2orar el )ina(re3 reducir % minutos e incor2orar la carne 2re)iamente sellada3 condimentar con sal  2imienta$

7.-Guarnecer con man1anas asadas  ,a2as Gau;rettes$

8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

6/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

Cer"o al *a)arin"o

,ul2a de Cerdo #$- (rs

Sal #$##% '(rs Mante6uilla #$#- (rs

Ce.olla #$%& '(rs

A1ucar Ru.ia #$#& '(rs

'étc!u2 #$%& Lts

ina(re lanco #$#& Lts$

 Fu(o de ,ia #$/ Lts$

,imienta #$##/ '(rs

,ias en Almí.ar #$#& '(rs$

Sesamo #$##& '(rs

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Cortar el cerdo en Emince3 sellar en un sartén con aceite3 condimentar con sal  2imienta$

3.-A2a(ar con )ino .lanco  reser)ar$ 4.-,re2arar la salsa ;ormando un caramelo con el a1Hcar ru.ia3 )ina(re  4u(o de 2ias$ 5.-Cuando todo este inte(rado incor2orar el étc!u2  mante6uilla$ 6.-Condimentar con sal  2imienta$ 7.-ol)er el sartén con el cerdo al ;ue(o3 incor2orar tro1os de 2ia en almí.ar$

8.-Inte(rar la salsa3 recticar condimentos$

8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

7/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

Co+ a$ #in

 Trutros de ,ollo % Und

C!am2in ,orto.ello #$/ '(rs

Mante6uilla #$#- '(rs

 Tocino #$#& '(rs

Ce.olla ,erla #$#- '(rs

ino Tinto /$& Lts$

A4o % Dtes Laurel / "o4a

 Tomillo #$##/ '(rs

,imienta ne(ra #$##/ '(rs

"arina #$#- '(rs

Coac #$/ Lts$J

Preparación.

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-Des(rasar  tro1ar los trutros de 2ollos$ 3.-Calentar mante6uilla en una olla3 2asar el 2ollo 2or !arina3 sellas 2or am.os lados3 incor2orar tocino3 c!am2in cortado en /K 3 a4o

en .rdales  las ce.ollitas 2erlas$

8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

8/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

4.-Incor2orar el coac3 de4ar e)a2orar3 lue(o adicionar el )ino tinto  de4ar cocinar 2or %& minutos$

5.-Ser)ir con ,a2as =ritas$

Costillas a la !a'ec$e.

Costillar de Cerdo #$& '(rs

A1ucar Ru.ia #$/ '(rs

Salsa In(lesa #$#- Lts

ina(re lanco #$# Lts

Salsa Ta.asco #$##% Lts

A4o en 2ol)o #$##% '(rs

Mosta1a #$#- '(rs

'etc!u2 #$% '(rs

Sal #$##% '(rs

ino lanco #$/ Lts

,a2el Aluminio % Mts$

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-De4ar marinando el costillar con )ino .lanco3 sal  2imienta

8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

9/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

3.-En)ol)er el costillar en 2a2el aluminio3 4unto con el 4u(o de la marinada$

4.-Cocinar en el !orno a /B#> C 2or / !rs$ 5.-,re2arar la salsa .ar.ecue3 me1clando todos los in(redientes  lle)ar a coccin a ;ue(o sua)e$

6.-Cunando tome 2unto retirar del ;ue(o$ 7.-Retirar las costillas del !orno3 2incelar salsa .ar.ecue$ 8.-Cocinar so.re la 2lanc!a 2ara dorar las costillas 2or am.os lados3 9.-,incelar salsa a medida 6ue se se6ue

Co$s co$s con pi)ientos& c,oclo

( ci'o$lette. Cous Cous #$/ '(rs

,imiento ro4o #$%& Und$

Ci.oulette #$%& ,6te

C!oclo #$#& '(rs

Mante6uilla #$#% '(rs

Sal #$##% '(rs

,imienta ne(ra #$##/ '(rs

A(ua Caliente #$/ Lts

Preparación

1.-Reali1ar mise en 2lace de materias 2rimas  utensilios$ 2.-,elar el 2imiento directo en el ;ue(o3 cortar la coccin en a(ua ;ría  retirar la 2iel 6uemada3 cortar en runoise3 reser)ar$

8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

10/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

3.-lan6uear el c!oclo  cortar la coccin3 reser)ar$ 4.-Cortar el ci.oulette en .rdales  reser)ar$

5.-,re2arar el cous0cous me1cl9ndolo con los #$/ Lts de a(ua caliente$ 6.-Cu.rir con 2a2el lm  de4ar re2osar 2or & minutos3 desta2ar e incor2orar mante6uilla  condimentar con sal$

7.-Incor2orar el c!oclo3 ci.oulette  2imiento  2imienta$ 9.-$Me1clar .ien  Utili1ar

Cre)a "e A%e #elo$t/ =ondo claro de a)e / Lts

"arina #$# '(rs

Mante6uilla #$#- '(rs

Sal #$##% '(rs

,imienta #$##/ '(rs

Su2rema de ,ollo #$/ '(rs

Ci.oulette #$%& ,6te$

Preparación

1.0Reali1ar mise en 2lace de meterías 2rimas  utensilios$ 2.-,re2arar rou5 derritiendo mante6uilla en una olla3 incor2orar !arina de (ol2e

http://www.google.cl/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http://www.followmefoodie.com/2012/06/new-orleans-louisiana-commanders-palace-tasting-menu/&ei=cyfJVJWiOq3dsASe2YGACA&bvm=bv.84607526,d.cWc&psig=AFQjCNFqmA069lkYum_I8k-TWB1grXI4-g&ust=1422555351048104

8/16/2019 Manual Técnicas de Cocina

11/57

Manual Técnicas de Cocina 20 5

 ;ormar una 2asta !omo(énea$

3.-Incor2orar 2oco a 2oco el ;ondo =rio3 .atir constantemente 2ara e)itar la ;ormacin de (rumos

4.0Ccinar 2or /# minutos a2ro5imadamente 2ara 6ue se cocine la !arina$

5.- Condimentar con sal  2imienta$ 6.-Saltear 2ec!u(a de 2ollo con aceite de oli)a  es2ol)orear ci.oulette cortado en .rdales$

7.0Incor2orar el 2ollo a la crema$

Cre)a "e *o)ates

 Tomates / '(rs

,uerro / Und$

Ce.olla #$%& Und$

A2io #$#& '(rs