Manual Teorico - Practico de Leche y Productos Lacteos

Click here to load reader

  • date post

    17-Aug-2015
  • Category

    Food

  • view

    105
  • download

    23

Embed Size (px)

Transcript of Manual Teorico - Practico de Leche y Productos Lacteos

  1. 1. UNIDAD ill CULTIVOS LCTICOS PRCTICA N 4
  2. 2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE - Conocer las principales caractersticas y utilizacin d e !las bacterias lcticas en la elaboracin de yogurt, mantequilla, quesos frescos y madurados. Aprender la tcnica de preparacin de un Cultivo Intermedio aplicando el mtodo tradicional. Comprobar la actividad acidificante de las bacterias lcticas despus de V /' : un determinado tiempo de incubacin (tres horas y media) mediante controles de acidez titulable (Mqtodo Dornic). Verificar la pureza del Cultivo Lctico Intermedio mediante, inspeccin visual y observacin microscpica (tcnica de GRAM). Controlar la calidad final del Cultivo Intermedio, mediante la evaluacin .. .. -i ' sensorial y controles fsico - qumicos (pH y acidez). 80
  3. 3. Prctica No. 4 CULTIVOS LACTICOS 1.- Bases tericas 1.1.- Definicin: Los cultivos lcticos son medios de aporte de cido lctico, as como tambin una fuente de baterias activas y puras capaces de multiplicarse en la leche, en la crema o la cuajad^,'y de producir, en el momento favorable, la acidez y el aroma deseado. Son bacterias de formas diversas (cocos, dipococos, streptococos y bacilos) que transforman la lactosa en cido lctico. Esta.transformacin puede estar acompaada de otras sustancias: cidos orgnicos, C2 y compuestos aromtibos (diacetilo). 1.2.- Importancia: Los cultivos lcticos son importantes porque intervienen en los diversos procesos en la industria lctea. 1.2.1.- Quesos: Premaduracin de la eche Coagulacin de la leche Desuerado de la cuajada Conservacin del queso: los cultivos lcticos inhiben el desarrollo de las bacterias proteolticas responsables de la putrefaccin, que se desarrollan en un medio neutro o poco cido. 81
  4. 4. 82 Afinado o maduracin de! queso: los cultivos lcticos producen enzimas que intervienen, en la degradacin de las protenas, en especial de la casena durante el proceso de afinado de los quesos, 1.2.2.- Mantequilla: - Acidificacin y aromatizacin de la crema 1.2.3.- Leches Fermentadas: Acidificacin de la.leche y coagulacin TABLA No. 18 COMPOSICIN Y APLICACIN DE CULTIVOS LCTICOS CLASE DE CULTIVO GENERO ESPECIEi . BACTERIANAi i . 1 ACCIN APLICACIN Cultivo Activo i Streptococcus S. lactis S. cremoris . S. diacetilactis - -"'i fVi-".1.j/ i : ; 1 Producen cido lctico y aroma (diacetilo). Quesos de pastad- blanda. Quesos frescos. Mantequilla acidificada. Leuconostoc L. cremoris (Betacocus cremoris). S. cremoris Producen poco aroma y poco gas. Quesosr Cheddar Cottage cHese, Tipo Holands
  5. 5. 83 Streptococcus^ .ViS. cremoris S. lactis Producen cido i lctico | solamente, Queso cheddar (quesos con textura compacta) Cultivo Activo V- Streptococcus !'-... .S, thermophillus . / "O'"- ; / : Acidificacin intensa a 40 C Yogurt Agente de maduracin i Quesos: Gruyre Enmental Cultivo Pasivo Streptococcus Lactobacillus Leuconostoc S. lactis , L. casei L. citroorum :'j. I; i / U : Acidificacin lenta. Proteolsis acelerada. Quesos semiduros , y duros. Quesos azules (Roquefort) Homo- fermentativos Tenmfilos Lactobacillus L. bulgaricus Acidificacin intensa a 40 C. / Y Yogurt. ! : 1 L. helvticus ! Actividad proteoltica. Quesos duros. Quesos 0e . pasta cocida (Enmental). /'" ! ' L. lactis Acidificante i- Proteoltico : Quesos de pasta cocida.
  6. 6. 84 Continuacin de tabla No. 18 Homo- fermentativos Mesfilos yLactobacillus L. casei L. plantarum Actividad proteoltica | Quesos duros L. acidophillus V1'- ''vr . ... ....... ... * Actividad acidificante Leche acidfila. Hetero- fermentativos Termfilos Lactobacillus 1. ; / [ L. fermentii Producen gas (ojos en 1 los quesos) Quesos de pasta cocida. Hetero- fermentativos Mesfilos Lactobacillus L. brevis i Actividad proteoltica Quesos ! L. caucasicgs Acidificante Producen gas. Kfir Leuconostoc L. citrovorum __ Aromatizante Mantequilla Propioni - Bacterium x* P. Shermanii } -' Formacin de ojos Quesos de pasta cocida (Enmerrtal). Streptococcus S. durans Sabor caracters-tico Queso/ Cheddar Fuente: Spreer Edgar (1.975) Lactologia industrial.;
  7. 7. 85 TABLA No. 19 TEMPERAfURA DE CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD DE LAS BACTERIAS LCTICAS ESPECIE BACTERIANA TEMPERATURA DE CRECIMIENTO C. Lactobacillus acidophillus 37 - 40 Lactobacillus ^ulgaricus 37 - 45 Lactobacillus helveticus ' 3 7 -4 0 Streptococcus Cremoj;is 2 5 -3 0 J Streptococcus diacetylactis 2 0 -2 5 Streptococcus lactis . 3 0 -3 7 Streptococcus thermophillus 3 7 -4 5 Leuconostoc cremorls j' 2 5 -3 0 Fuente: Spreer Edaar (1.975) Lacto ogia Industrial. 1.3.- Presentacin fsica de los cultivos lcticos: Lquido: Cultivo lquido fresco y sensible' a las condiciones de envo y refrigeracin 1.3.2.- D ri-V ac: Polvo de cultivo liofilizado, fcil de enviar. Se conserva por 6 meses como mnimo ;a una temperatura de -5 C. 1.3.3.- Redi - Set liofilizado;-' Polvo liofilizado de un cultivo concentrado. Se vende en sobre de slo unos pocos gramos, fcil de enviar; Se conserva aproximadamente 5 meses a una temperatura de -20 C.
  8. 8. 1.3.4.- Redi - Set congelado: concentrado de cultivo congelado. Se conse'rva aproximadamente 1 mes a una temperatura de -45 C. 1-3-5.- D.V.S Direct Vat Sefr Es un superconcentrado de un cultivo o fermento para inoculacin directa en la leche destinada a la'^elaboracin de queso, eliminndose as la preparacin del Starter grandevo cultivo usual. El cultivo D.V.S. se presenta en forma, de pelotillas congeladas envasadas en cartones de diferentes ; ' ..V / v). - V ' 'J;- ' l tamaos o en envases de plstico. Se conserva hasta n mes a una temperatura de -45 C. 1.4.- Clases de cultivos lcticos: 1.4.1.- Cultivo Comercial: Es un cultivo puro, de bacterias lcticas seleccionadas, preparado en un laboratorio especial bajo forma de-cultivo^ lquido o liofilizado. Los cultivos comerciales mencionados en este modulo se presentan codificados para diferenciarlos. 1.4.2 - Cultivo Madre: Es un cultivo preparado en leche esterilizada a partir del cultivo comercial, en la proporcin de 1% (p/v). 1.4.3.- Cultivo Intermedio: Es el cultivo preparado en leche pasteurizada a partir del cultivo madre en la proporcin de 1% (v/v).
  9. 9. 87 1.4.4.- Cultivo Usual: Es el cultivo final y preparado en leche pasteurizada a partir del cultivo intermedio en la proporcin de 1% (v/v). Es utilizado par la acidificacin del producto a elaborar (Vogurt, natilla, mantequilla y quesos). El cultivo usual debe prepararse el da anterior al proceso de fabricacin. (Ver anexo 8 y 9). Es recomendable realizar un mximo de 4 repiques, porque el cultivo comienza1a perder actividad debido a la elevada produccin de cido lctico y en consecuencia las bacterias lcticas son inhibidas y el cultivo lctico se degenera.
  10. 10. 88 2.- Proceso tecnolgico cultivos lcticos Realizar los anlisis fsico-qumicos respectivos y anotarlos en la siguiente tabla: TABLA No. 20 PAUTAS DE PREPARACIN DE CULTIVO MADRE ETAPAS Y RECOMENDACIONES CONTROLES FISICO - QUIMICOS a.- Seleccin de la leche: - Leche fresca parcialmente descremada. / Anlisis de la leche: Acidez (D): pH Prueba de antibiticos: Neqativa. b.- Medir 100 mi de leche fresca y transferir en un frasco de vidrio' - transparente. - c.- Esterilizacin en autoclave 120 C / 20 seg. Control de temperatura ^; |... d.- Enfriamiento a la temperatura de crecimiento de las bacterias seleccionadas. Control de temperatura (Ver tabla No. 19) e.- Inoculacin asptica con cultivo comercial liofilizado. Proporcin: 1% (p/v) f.- incubacin a la temperatura de crecimiento de las bacterias lcticas seleccionadas. Tiempo de incubacin: 1 2 -1 6 Horas, hasta coagulacin. ' g.- Refrigeracin Temperatura 5C Tiempo 1 2 -2 4 horas. > Control de calidad del Cultivo Lctico: Anlisis fsico-qumicos y evaluacin sensorial.
  11. 11. 89 TABLA No. 21 PAUTAS DE PREPARACN DE CULTIVO INTERMEDIO ETAPAS Y RECOMENDACIONES CONTROLES FISICO - QUIMICOS a.- Seleccin de lech pasteurizada (parcialmente descremada). Anlisis de la leche: Acidez (D): pH Prueba de antibiticos: Neaativa. b.- Medir 100 mi de lech pasteurizada y transferir en un ' .frasco de vidrio transparent c.- Pasteurizacin en bao - mara 80 C / 20 min. Control de temperatura d.- Enfriamiento a la temperatura de crecimiento-de las bacterias seleccionadas. Control de temperatura (Ver tabla No. 19) e.- Inoculacin asptica con cultivo: madre. Proporcin: 1% (v/v) f.- Incubacin a la temperatura de crecimiento de las bacterias lcticas seleccionadas. Tiempo de incubacin: 16 -18,, horas, hasta coagulacin g.- Refrigeracin Temperatura 5C Tiempo 12 -2 4 horas. > Control de calidad de Cultivo Lctico: Anlisis fsico-qumicos. Evaluacin Sensorial. Fuente: Lozada Rosalba (2.004)
  12. 12. 90 3.- Test para comprobar la actividad acidificante de los cultivos lcticos: A- 3 . 1 Actividad acidificante: El concepto'de actividad acidificante se refiere a la capacidad de produccin de cido .lctico a partir de la lactosa por parte de las bacterias lcticas, en un tiempo determinado y a una temperatura determinada. Para comprobar la actividad'acidificante se pueden aplicar dos tcnicas: a.- Realizando mediciones de pH y acidez titulable de la leche inoculada con el cultivo lctico seleccionado a distintos intervalos de tiempo. En base a estos resultados se elabora la curva de crecimiento microbiano y se observa la velocidad de acidificacin de las bacterias lcticas. b.- Mediante la aplicacin del test d acidificacin, el cual nos permite conocer la clase de cultivo: Activo o pasivo. 3.2.- Procedimiento - Test de acidificacin : Colocar 10 mi de leche pasteunzada; en un tubo de ensayo previamente esterilizado. Pasterizar a 80 C durante 20 min. Enfriar a 37 C. Adicionar 0.3 mi de cultivo madre y agitar cuidadosamente. Incubar a 37 C por tres horas y media i Transferir la muestra a un beaker y realizar un control de acidez (mtodo Dornic).
  13. 13. 91 3.3.- Resultados tericos: Comparar los resultados de acidez (D) con la siguiente tabla: TABLA No. 22 ACTIVIDAD^ACIDIFICANTE DEL CULTIVO LCTICO DESCRIPCIN DELCULTIVO LACTICO ACIDEZ (D):v" . ACTIVIDAD DEL CULTIVO Gnero: Inferior a 30D Actividad baja Especie: 30D ' Actividad regular - Superior a 30D ' Cultivo Activo Fuente: Larbus, S.A. (1.990) Fermento-Liofilizado. V r l ^ i A . Yrv % ' ^ O -
  14. 14. 92 4.- Controles para comprobar la calidad d los cultivos lcticos: 4.1.- Anlisis fsico - qumicos: b.- Expresin de resultados: El valor obtenido se expresa en grados Dornic, multiplicando el volumen de NaOH gastado por 10 c.- Resultados tericos: Los parmetros de acidez final para un. cultivo lctico estn comprendidos entre 60 - 130 D (varia segn el poder acidificante de la clase de cultivo lctico utilizado). 4.1.2.- Determinacin de pH: a.- Procedimiento: / . -'/ Medir 40 mi de cultivo lctico y colocar en un beaker. Calibrar el pH - metro, con la solucin buffer correspondiente pH 4.0. Proceder a la determinacin de pH y anotar el resultado. 4.1.1-.- Determinacin de acidez (mtodo Domici: 13.2, a.- Procedimiento: / Medir 10 mi de cultivo lctico y colocar en un beaker Agregar 3 gotas de fenolftaleina y proceder a titular con solucin de NaOH (0.1 N) hasta obtener una coloracin rosa plido 4> c.% g?c- * ^ 5x e3 ,0 ^ 5 0 ^ . op /%OV ''n( . ., 3 ^ / . r qIAk Pir'"0 .^anks> uotoW"' y: ' I ^ '. p o r v W rv i l C p-U . IO. pietpiVa- v "'~ 'C ^ Continuacin de tabla No. 26: i.- Incubacin: 43 C - 4 horas. Colocar una muestra control en la estufa. Medir pH a la mestra control (momento final de ! coagulacin pH 4.65) }.- Refrigeracin: Temperatura: 4 - 8 C Tiempo: 7 das. > Control de calidad del Yogurt. Anlisis fsico-qumicos. Evaluacin sensorial. Fuente: Lozada Rosalba (2.004) Problemas: 1. Concentracin de la teche para preparar ygurt firme: a.- Planteamiento: Cuntos gramos de leche en polvo entera con 97%- de slidos totales : S - ! flOO"T - son necesarios para aumentar eLporcentaie de slidos totales a 500 mi de eche fluida de 13% a 17%? b.- Solucin; Datos del problema: A = ? g. Leche en polvo entera B = 500 mi de leche fluida 97 / 4 (Pa)1 7 ^ 1 3 ^ " ^ 8 0 (Pb) A. = Pa iA = B x Pa = 500 x 4 = 25 g leche en polvo entera B Pb Pb 80
  15. 38. 116 2. Preparado de frutas con azca 2.1.- Preparacin de almbar: a,- Planteamiento: > Cuntos gramos de^azcar son necesarios para preparar 400 mi de almbar con 60 0 Brix? b.- Solucin: Sabiendo que: 1 0 Brix > 1% S.S. es decir: 1g de azcar / 100 mi de solucin Entonces: 60 Brix = 60% S.S. Por lo tanto; Si para 100 mi de almbar se necesitan 60 g de azcar para 400 mi de almbar se necesitan x X = 240 g de azcar Conociendo que: Solucin ~ soluto + solvente Se deduce que: Solvente = solucin - soluto Es decir; volumen de agua = 400 - 240 volumen de agua = 160 mi.
  16. 39. 117 2.2.- Proporcin de fruta: a.- La fruta previamente seleccionada se lava y se corta en tronos pequeos y se adiciona al almibaren la proporcin 2 : 1 es decir, dos partes de fruta y una parte de almbar. b.- Se procede a calentar el almbar y la fruta, hasta lograr la concentracin indicada (60 Brix). c.- Se envasa y se adiciona al yogurt en la proporcin de 25 30 % (p/v).
  17. 40. 118 Realizar los anlisis fsico-qumicos respectivos y anotarlos en la siguiente tabla: TABLA No. 27 PAUTAS DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO CON CULTIVOS PROBIOTICOS ETAPAS Y RECOMENPACIONES CONTROLES FISICO - QUIMICOS a.- Seleccin de la leche Leche pasteurizada (estandarizada y homogeneizda). Anlisis de la teche Acidez D pH Densidad % M. G % S.N.G. % S.T. b.- Pasteurizacin: 90 C - 5 min. Control de temperatura c.- Enfriamiento: 37 C Control de temperatura d - Siembra: inoculacin asptica conT cultivo lctico probitico. Proporcin: 5% (v/v). mezclar Anlisis del cultivo lctico. Acidez D PH e.- Envasado y etiquetado f.- Incubacin: 37 C por 4 horas. Colocar una muestra control en Ja estufa. Anlisis de la muestra. pH; 4.65 (ndica momento final de coagulacin lctica). g.- Refrigeracin: Temperatura: 4 - 8 0C. Tiempo: 7 das h.~ Batido y adicin de aromatizante j Anfisis del yogurt. Fuente: Lozada Rosalba (2.004)
  18. 41. Formulaciones: 1.- Preparacin de aromatizantes para yogurt batido: a.- Preparar un jarabe adicionando azcar, color, sabor y agua en las siguientes proporciones: agua 50 mi7 Litro de leche y azcar 40 g I Litro de leche. TABLA No, 28 CONCENTRACIN DE SABORIZANTES Y COLORANTES SABORIZANTES (ml 1 L) ' de leche COLORANTES CORRESPONDEINTES i (G / L) de leche Fresa 1 Rojo 0.05 Cereza 2 ' Rojo 0.06 Frambuesa 1 - : ' Rojo 0.05 Vainilla 2 Amarillo 0.05 . 2.3.- Influencia de la temperatura en el tiempo de coagulacin: 2.3.1.- Procedimiento: i. a.- Tomar 2 tubos de ensayo y agregar en cada uno 10 mi de leche pasteurizada. b.- Calentar la leche a las temperaturas indicadas: - Tubo No. i: 25 C. -. Tubo No.2: 35 C. c.- Adicionar en cada tubo 1 mi de solucin de cuajo y mezclar bien. d.- Dejar los tubos en reposo y controlar el tiempo de coagulacin. e.-Anotar los tiempos de coagulacin en la siguiente tabla: TUBO No. CULTIVO LCTICO (mi)V ' v ' ' TIEMPO DE i COAGULACIN (seg) 1 Sin cultivo lctico 2 0.2 3 0.3 ; 4 0.4 . q :
  19. 67. 145 TABLA No. 38 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL TIEMPO DE COAGULACIN TUBO No. TEMPERATURA (C) TIEMPO DE| COAGULACIN (seg) 1 25 2 35 < M 'T Fuente: Lozad a Rosalb^ (2.004) 2.4.- Efectos de la pasteurizacin alta sobre la consistencia de la """ .7 " 1 7V / [ T~ ",T" " ' 7 cuajada y el rendimiento en quesera: 2.4.1.- Procedimiento: a.- Colocar en un beacker 50 mi de leche cruda (fresca) y pasteurizar a 80 C / 6 min. b.- Enfriar la leche a, 35 C y adicionar T mi de la solucin de cuajo. c.- Mezclar y dejar en reposo a 35 C hasta coagulacin de la leche. d.- Controlar tiempo de coagulacin,,. 0 AeioewLao., e.- Corfar la cuajada en forma vertical y horizontal utilizando una esptula, hasta formar cubos pequeos. f.- Observar consistencia de la cuajada obtenida y decir si es frgil, blanda o firme. g.- Agitar suavemente la cuajada con un agitador de vidrio. h.- Desuerar la cuajada con tela lienzo y observar el color del suero obtenido: verdoso'famarillento"q,lchosa(ptc7aAe casena) eiau^o tmWo -J! b iH ; L p ^ Ca 'pwsc'TiClci. d*- o i{om in '- 'tetoccn-Wh6S) 2.4.2.- Interpretacin1 dauioa) Tomando en consideracin las observaciones del ensayo explique: Qu relacin importante existe entre la eficiencia del proceso de coagulacin y el rendimiento final de la fabricacin de quesos? 'l'S H it* tjJhMb ^
  20. 68. 146 Cules son los factores que influyen en el rendimiento de la fabricacin en quesera? Por qu-es recomendable la adicin de CaCb cuabdo se utiliza leche pasteurizada en laelaboracin de quesos? 2.5.- Determinacin de la fuerza o poder coagulante del cuajo: 2.5.1.- Procedimiento: a.- Calentar 100 mi de leche cruda (fresca) a 35 C. b.- Adicionar 1 mi de la solucin de cuajo (1ml corresponde a 0.05 q de . cuajo en polvo) c.-Mezclar y colocar en la estufa a 35'0C. d.- Controlar el tiempo final de coagulacin f o- S'S ,4 eg 1 . Calentamiento de la cuajada: Tiene como objetivo encoger los granos de cuajada,-que as expulsan suero y se vuelven ms pequeos. De manera, que el-calentamiento aumenta la sinresis y acelera as la salida del suero, porque afecta directamente la capacidad fsica de ia cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de agua a medida que aumenta la temprtura. El calentamiento de la cuajada tambin influye en el pH, ya que las bacterias se desarrollan ms lentamente al aumentar laderriperatura y por consiguiente el desarrollo de acidez es.ms lento. La temperatura de calentamiento est determinada por el contenido de humedad que se desea en el queso final. Para los quesos duros se usan temperaturas de calentamiento ms elevadas (50 - 55C) que para quesos semiduros (36-40C). En general, la cuajada de quesos blandos no se somete a calentamiento - Qumicos: > Acidificacin lctica: Favorece el desuerado.
  21. 95. 173 > Materia grasa: Cuanto mayor sea el-contenido en materia grasa de la leche de fabricacin, ms difcil ser el desuerado. Esto es debido a que la materia grasa retiene agua en su estructura, a la vez que disminuye el poder de contraccin de la cuajada y aumenta la-viscosidad del producto, originando una fina pelcula impermeable que impide un correcto desuerado. 2.11.- Moldeado: 2.11.1.- Definicin: El moldeado consiste en la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, con la-finalidad de-dar la forma y tamao de acuerdo a sus caractersticas y en cierto modo de acuerdo a la tradicin y a exigencias del mercado. 2.11.2.- Formas de moldes: a.- Moldes cuadrados, sin agujeros (para quesos blandos). b.- Moldes cilindricos, sin agujeros (para quesos blandos)/ c.-Moldes cilindricos perforados. d.- Moldes cilindricos desarmables y perforados (para queso Enmental). e.- Moldes con tapa y fondo (para queso Gouda). f.- Moldes de plstico y acero inoxidable (los ms usados). Al colocar la cuajada en lo moldes, en general se revisten stos de tela lienzo para facilitar la salida de suero y para formar/la corteza.
  22. 96. 174 2.12.1 . Definicin: - Consiste en compactar la cuajada para completar la expulsin de suero y dar la forma caracterstica del tipo de queso correspondiente. 2.12.2.- Tipos de prensdo: a.- Prensado por gravedad; Es el ms suave y se emplea cuando se quieren producir quesos de alto contenido en humedad, blandos o incluso algunos quesos semiduros. Los quesos se dejan en moldes perforados'durante unas horas y, por accin de su propio peso, van drenando suero.: b.- Prensado corto, en prensas neumticas o hidrulicas; Se realiza a 0.4 - 0.5 bar (1; bar = 1 5 libras) en moldes perforados, cuando se.quieren obtener quesos de un contenido medio en humedad. Este prensado puede durar desde unos minutos a unas pocas horas. c.- Prensado largo, en prensas neumticas o hidrulicas; Se realiza a 1.0 - 1.5 bar durante 8 a 48 horas, cuando se quieren" obtener quesos de bajo contenido en humedad. ; Durante el prensado se pueden realizar volteos a los quesos con la finalidad de regular la humedad y por consiguiente el grado de acidez entre las fases superiores e inferiores del queso. 2.12.3.- Parmetros del prensado; a.- Presin.... ;.': . . , / ; b.- Temperatura 2.12.- Prensado:
  23. 97. 175 c.- Tiempo La presin y el tiempo de prensado dependen de: el tamao del queso, la firmeza del queso, el contenido de materia grasa y la temperatura de prensado. 2.13.- Salado de los quesosf 2.13.1. Objetivos: a.- Completar el desuerado: Favorece el drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada, modifica la hidratacin de las protenas e interviene en la formacin de la corteza, logrando as la consistencia y aspecto tpico de cada queso. b.- Contribuye a dar al queso su sabor caracterstico: Tambin realza el sabor de determinadas sustancias que aparecen durante la maduracin del queso. c.- Es un factor determinante de la actividad enzimtica y microbiolgica: Debido a la accin directa del cloruro de sodio y a la disminucin de la actividad del agua (aw), favorece la conservacin del queso e influye en su proceso de maduracin. Produce una seleccin de la flora bacteriana que acta durante la maduracin del queso. d.- Constituye una proteccin contra los microorganismos indeseables: La sal frena el desarrollo de bacterias responsables de la putrefaccin y productora de gas.
  24. 98. 176 En quesera se utilizan diversos mtodos de salado, n funcin del tipo de queso. a.- Adicin de sal a la leche: En la fabricacin de cresos de pasta dura y firme, se puede adicionar una pequea cantidad de sal la leche para que la flora bacteriana se habite a la sal y consequir una distribucin uniform:': b.- Salado en el suero La sal se agrega a la cuajada despus de la eliminacin parcial de suero y se mezcla por lo manos 10 minuto? durante la agitacin final. Este mtodo de salado produce un queso con: mayor contenido de humedad y de consistencia ms suave, adems sel5btiene una cierta seleccin microbiana para controlar la velocidad de formacin de cido lctico. c.- Salado en la masa del queso:: En este caso la sal se grega despus que se ha eliminado completamente el suero, es decirse agrega al grano antes de ser colocado en los moldes o a la masa de cuajada que fue molida o picada con anterioridad y luego que la acidez haya alcanzado el grado deseado para el tipo de queso en elaboracin. Con este mtodo la sal acta en forma muy directa, se^dispersa rpidamente e influye en. el desarrollo de flora bacteriana. Para que la distribucin sea uniforme es recomendable agregar lentamente la sal y despus que la temperatura de la cuajada baje a 29 - 30 C. Esta forma de salado favorece la absorcin y evita prdidas exageradas de humedad y materia grasa. 2.13.2. Mtodos de salado:
  25. 99. 177 d.- Salado en seco: El salado en seco se efecta en la superficie del queso frotando la sal a fin de distribuirla uniformemente, y en general/se aplica en fases sucesivas durante varios das (24 horas hasta 12 das) segn el tipo de queso. e.- Salado en salmuera: La salmuera es una disolucin de sal en agua, dentro de concentraciones variables, segn la consistencia de cada tipo de queso. Cuando un queso se sum erge/en una salmuera la diferencia de concentracin entre la fase acuosa del queso (suero) y la salmuera (sal) ( ' ' j : * produce intercambios entre ambos, debido a fenmenos de difusin y osmosis. Este proceso de difusin persiste hasta que se produce el equilibrio de la concentracin. Caractersticas de la salmuera: - Concentracin de sal: Se mide por la densidad en grados Baum (B), los valores ptimos se encuentran entre 1 6 -2 0 B. > Quesos de pasta dura y firme: 19 - 22% de sal. > Queso blando: 1 6 -1 8 % de sal. Si la concentracin de sal s inferior a; 11 B, la absorcin de la sal es muy lenta, la protena presentar tendencia a disolverse y la corteza quedar viscosa y gelatinosa. Este fenmeno ser an ms evidente si el grado de acidez de la salmuera es elevado. Si la concentracin de sal es superior a 23 B, presenta el riesgo de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso.
  26. 100. 178 TABLA No. 41 DENSIDAD DE LA SALMUERA DE NaCI A 15 C .DENSIDADGRADOS. BAUM-' ' . Kg. DE SAL EN 100 LITROS DE H20 l i % SAL EN LA ; SOLUCIN 1.100 13.2 : 15.7 13.6 1.120 15.619.8 16.2 1.140 17.8 23.1 18.8 1.160 -> 20.0 26.9 ... 21.2 1.170 21.1 29.0 / 22.4 1.180 22.1 31.1 23.7 Funte: Centro de Tecnologa de Alimentos (1.987) Elaboracin de quesos. pH de la salmuera: El pH debe estar comprendido entre: 5.0 - 5.2. Para ajustar el pH de la salmuera se puede adicionar^cjdojctico e incluso suero acidificado. , Si el pH de la salmuera es inferior a 5.0; el queso adquiere textura frgil, quebradiza, y viscosa, lo que dificultar la formacin normal de una costra flexible y resistente. Si el pH de la salmuera es superior a 5.2, el queso presentar un borde blanco de textura seca y friabe.
  27. 101. 179 - Temperatura de la salmuera: Generalmente se-recomienda" mantener la salmuera a temperatura de 10 - 17 C, para efectuar-una salazn constante, lenta y en frma suave que facilitar la formacin deuna corteza delgada y flexible e impedir la fermentacin del queso hasta que la sal se distribuya por toda la masa. - Calcio: El contenido en calcio de Id salmuera, ayuda a secar la corteza de los quesos, evitando que sea pegajosa. Un 0.2 - 0.5 % de CaCl2permite lograr este propsito. - A medida que la salmuera envejece se v enriqueciendo paulatinamente en este elemento, lo que producir un excesivo endurecimiento de la corteza del queso. Preparacin de la salmuera: La preparacin de la salmuera para salado de los quesos comprende los siguientes pasos: - Disolucin de la sal para lograr la concentracin recomendada. - Calentamiento de la salmuera a 80C para pasteurizarla. - Enfriamiento de la salmuera a una temperatura de: 10 - 17C. - Ajustar el pH y la concentracin de la'salmuera a los valores indicados, segn el tipo de queso.
  28. 102. 180 2.14.- Maduracin o afinado del queso: 2.14.1.- Fundamento: Despus del saiadp muchos, tipos de quesos se almacenan por diferentes lapsos de tiempo en cavas de maduracin con el propsito de que se desarrollen varios procesos qumicos, fsicos, microbiolgicos y enzimticos que resu ltan .en el aspecto, textura, consistencia y sabor caractersticos del queso madurado o afinad, Las transformaciones se producen medianteenzimas y microorganismos presentes en el queso. En algunos tipos de quesos tambin ocurre una maduracin en la superficie del mismo por'el desarrollo de mohos. La actividad-de los microorganismos'y las enzimas;depende de varios factores, de los cuales los ms importantes son el pH, el contenido de agua y la sal en el queso, la temperatura y la humedad en la cava de maduracin y, - por ltimo, el tratamiento superficial; aLque se someten los quesos. Asimismo, la maduracin depende de los tipos de bacterias y enzimas presentes en el queso. Los principales componentes orgnicos que se trasforman durante el proceso de maduracin son: La Igctosa, la protena (casena), la materia grasa v el cido ctrico. 2.14.2;-: Modificacin importante en la maduracin de los quesos: a.- Procesos apreciables a simple vista: Prdida de humedad, secado. Formacin de una corteza ms o menos slida, que puede ser seca, o - estar cubierta de mohos. Formacin de-una pasta homognea y elstica de: color entre blanco y amarillento: .