Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

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Gastronoma rabe

ENERO 2016

Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

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Introduccin

La gastronoma rabe como su nombre lo indica pertenece a los pases que conforman la pennsula arbiga, as como tambin los pases que conforman elMagreb (costas del norte de frica). Todos ellos comparten la lengua rabe, as como la gran mayora tambin comparte la cultura del Islam.

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S1

RECETA: PAN PITA REGION: TODAS PORCION: 5

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina fuerte 0,300 kg

Levadura fresca

0,012 kg

Aceite de soya o maz

c/s

Agua tibia c/s

Azcar c/s

Sal c/s

Notas del alumno:

Importantsimo:

Amasar x 20min, como mnimo.

No sobrepasar de agua.

Dejar leudar 60min.

Hornear SIN DEJAR DORAR.

Procedimiento:

Realizar una pata de panadera bsica.

Realizar una masa madre.

Dividir masa de 5 a 6 porciones trabajar con un rodillo.

Hornear sin dejar dorar, 150C.

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S1

RECETA: TABOULE (2 versiones) REGION: LIBANO PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Perejil 0.010 Kg

Cilantro 0.010 Kg

Hierbabuena 0.020 Kg

Jitomate 0.050 Kg

Agua de azhar c/s

Pepino 0.050 Kg

Cebolla cambray

0.030 Kg

Trigo bulgur. 0.100 Kg

Cous-cous 0.100 Kg

Aceite de oliva c/s

Jugo limn y ralladura

c/s

Ajo 0.010 kg

Notas del alumno:

Tener cuidado de que el trigo no se bata, evitar una sobre coccin, y no mover demasiado.

Procedimiento:

Calentar agua con aceite de oliva, limn y sal remojar trigo bulgur y tapar, si est demasiado seco llevar a ebullicin.

Incorporar todos los ingredientes, rectificar sazn y servir.

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S1

RECETA: FATAYER LIBANES REGION: LIBANO PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 0.500 kg

leche tibia c/s

Levadura 0.005 kg

Aceite c/s

Ghee c/s

Sal c/s

Carne molida CORDERO

0.250 kg

Cebolla picada

0.080 kg

Ajo 0.020 kg

Piones 0.050 kg

Zatar c/s

Pimienta rabe

c/s

Notas del alumno:

Trabajar una masa bsica, leudar 2 veces. (no leuda como un pan normal, es menor el efecto)

Procedimiento:

MASA:

Realizar una masa levada de la manera tradicional, leudar, ponchar y dar forma. RELLENO:

Saltear los piones en mantequilla, agregar cebolla, ajo y acitronar, agregar la carne, sazonar con los condimentos.

Rectificar sazn y dejar enfriar.

Evitar grumos de carne.

Rellenar discos de la masa y formar los fatayer.

Barnizar con huevo y hornear a 190C hasta cocer.

Servir acompaado de hommus o jocoque.

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S1

RECETA: HUMMUS TRADICIONAL REGION: TODAS PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Garbanzo cocido 0,400 kg

Ajo en pasta c/s

Sal c/s

Pimienta rabe c/s

Azcar c/s

Agua de azhar

c/s

VARIANTES

Pimiento rostizado Aceitunas negras

c/s

Importantsimo: cocer los Garbanzos con una cucharada de bicarbonato de sodio.

Procedimiento:

Procesar todos los ingrediente OJO: NO LICUAR

Trabajar las variantes de la misma forma.

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S2

RECETA: JOCOQUE ARABE REGION: TODAS PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Yogurth natural 0,500 kg

Jugo de limn 0,050 lt

Vinagre blanco 0,010 lt

sal c/s

Manta de cielo 0.7 m

Procedimiento:

Poner a drenar el yoguth sobre manta de cielo, cortando con el agente cido.

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S2

RECETA: KAFTAS DE PESCADO REGION: LIBANO PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Robalo 0,600 kg

Papa alfalfa 0,150 kg

Mantequilla 0,025 kg

Huevo 0,150 kg

Pimienta negra

c/s

Perejil c/s

Harina de trigo

c/s

Pan molido 0,200 kg

Aceite de girasol

0,300 kg

Ajo 0,020 kg

Sal c/s

Comino c/s

Pepino 0,200 kg

Jitomate bola 0,200 kg

Jocoque 0,100 kg

Limn 0,030 kg

Procedimiento:

Cocer las papas (muy cocidas EN CALDO DE PESCADO)

Moler el filete en crudo

Hacer pur la papa y agregarle pescado mantequilla, huevo, perejil picado y sazonar.

Para el empanizado: mezclar el pan molido , pimienta y ajo picado fino

Formar croquetas con la preparacin anterior, empanizarlas a la inglesa y cocer en sartn.

Colocar sobre papel absorbente y agregarles unas gotas de limn.

Servir acompaas de pepino RALLADO Y DRENADO y jitomate mezcladas con jocoque.

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S2

RECETA: DEDOS DE NOVIA REGION: LIBANO PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Pasta filo 0,400 kg

Pistaches pelados tostados

0,100 Kg

Nuez de macadamia

0,100 Kg

Canela en polvo 0,015 Kg

Ghee 0,280 Kg

Papel estrella

Jarabe

Agua 0,400 Lt

Agua de rosas c/s

Azcar 0,250 Kg

Esencia de azahar

c/s

Clavo 0,005 Kg

Jugo de limn 0,030 Kg

Procedimiento:

Instrucciones del chef.

Calentar el horno a 180 y hornear por 20 minutos hasta que los deditos estn dorados.

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S2

RECETA: CAF TURCO REGION: TURQUA / LIBANO PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Caf turco 0,150 Kg

Cardamomo 0.015 Kg

Agua de azahar

0,050 Kg

Azcar 0,080 Kg

Agua 0,500 Lt

Notas del alumno:

El sabor del caf turco debe ser balanceado.

Procedimiento:

hervir. (2 veces)

Reposar

Mover.

Servir.

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S2

RECETA: KEPPE BOLA REGION: LIBANO PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Carne molida res

0,300 kg

Trigo bulgur cocido /o cous cous

0,125 kg

Cebolla 0,035 kg

Hierbabuena 0,010 kg

Sal c/s

Pimienta c/s

Relleno

Carne molida cordero

0,150 kg

Aceite de soya

c/s

Cebolla 0,050 kg

Pimienta rabe

c/s

Sal c/s

Pin 0,015 kg

Yogurth natural

0,300 kg

Limn c/s

Notas del alumno:

La tcnica tumble es golpear ligeramente la carne con las manos.

Procedimiento:

MASA

Hervir el trigo, colar y mezclar con la carne, cebolla finamente picada, hierbabuena, sal, pimienta, comino, amasar en tcnica tumble.

RELLENO

Acitronar cebolla, agregar Pin, carne, sazonar con pimienta rabe, cocer.

Hacer bolitas y cubrir con la masa.

Frer u hornear.

Acompaar con yogurth y limn.

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S2

RECETA: FATOUCH REGION: TODAS PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Perejil picado 0,015 kg

Hojas de hierbabuena

0,020 kg

Jitomate 0,100 kg

Pepinos 0,100 kg

Rabos de cebolla

0,050 kg

Ajo pasta 0.005 kg

Durum 0,020 kg

Cebolla morada 0,005 kg

Jugo de limn 0,030 kg

Aceite de olivo c/s lt

Sal c/s kg

Pimienta c/s kg

Notas del alumno:

Puede utilizarse para acompaar a los keppes/kaftas

Procedimiento:

Picar verduras y mezclar, condimentar.

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S3

RECETA: FALAFELS REGION: TODAS PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Haba SECA sobre-cocida

0,200 kg

Garbanzo cocido

0,150 kg

Cebolla 0,030 kg

Perejil 0,010 kg

Pimienta rabe c/s

Sal c/s

Comino c/s

Aceite de olivo 0,400 lt

Pan molido 0,200 kg

COUS-COUS 0.100 Kg

Notas del alumno:

Pueden acompaarse con el cous cous cocido neutro.

Procedimiento:

Elaborar un pur de haba con garbanzo.

Mezclar con cebolla acitronada.

Sazonar

Rebozar en pan molido

Frer

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S3

RECETA: HOJAS DE PARRA RELLENAS O DOLMAS REGION: SUDAN PORCION: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Hojas de parra frescas o en conserva

12 pzas

Cebolla blanca

0,050 Kg

Ajo en pasta 0,010 Kg

Carne molida cordero/ res. 50% y 50%

0,300 Kg

Arroz basmati cocido.

0,050 Kg

Aceite de olivo

0,010 Lt

Pimienta 0,002 Kg

Jocoque casero

0.200 Kg

Notas del alumno:

Puede acompaarse con jocoque.

Las hojas de parra son de sabor fuerte y textura fibrosa/ en muchas z