Manual UAEMEX Cocina Arabe

Cocina árabe Chef David Montoya Ayón

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Gastronomía árabe

ENERO 2016


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Introducción

La gastronomía árabe como su nombre lo indica pertenece a los países que conforman la península arábiga, así como también los países que conforman el”Magreb” (costas del norte de África). Todos ellos comparten la lengua árabe, así como la gran mayoría también comparte la cultura del Islam.


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S1

RECETA: PAN PITA REGION: TODAS PORCION: 5

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina fuerte 0,300 kg

Levadura fresca

0,012 kg

Aceite de soya o maíz

c/s

Agua tibia c/s

Azúcar c/s

Sal c/s

Notas del alumno:

Importantísimo:

Amasar x 20min, como mínimo.

No sobrepasar de agua.

Dejar leudar 60min.

Hornear SIN DEJAR DORAR.

Procedimiento:

Realizar una pata de panadería básica.

Realizar una masa madre.

Dividir masa de 5 a 6 porciones trabajar con un rodillo.

Hornear sin dejar dorar, 150°C.


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S1

RECETA: TABOULE (2 versiones) REGION: LIBANO PORCION: 4


Perejil 0.010 Kg

Cilantro 0.010 Kg

Hierbabuena 0.020 Kg

Jitomate 0.050 Kg

Agua de azhar c/s

Pepino 0.050 Kg

Cebolla cambray

0.030 Kg

Trigo bulgur. 0.100 Kg

Cous-cous 0.100 Kg

Aceite de oliva c/s

Jugo limón y ralladura

c/s

Ajo 0.010 kg

Notas del alumno:

Tener cuidado de que el trigo no se bata, evitar una sobre cocción, y no mover demasiado.

Procedimiento:

Calentar agua con aceite de oliva, limón y sal remojar trigo bulgur y tapar, si está demasiado seco llevar a ebullición.

Incorporar todos los ingredientes, rectificar sazón y servir.


5

S1

RECETA: FATAYER LIBANES REGION: LIBANO PORCION: 4


Harina 0.500 kg

leche tibia c/s

Levadura 0.005 kg

Aceite c/s

Ghee c/s

Sal c/s

Carne molida CORDERO

0.250 kg

Cebolla picada

0.080 kg

Ajo 0.020 kg

Piñones 0.050 kg

Zatar c/s

Pimienta árabe

c/s

Notas del alumno:

Trabajar una masa básica, leudar 2 veces. (no leuda como un pan normal, es menor el efecto)

Procedimiento:

MASA:

Realizar una masa levada de la manera tradicional, leudar, ponchar y dar forma. RELLENO:

Saltear los piñones en mantequilla, agregar cebolla, ajo y acitronar, agregar la carne, sazonar con los condimentos.

Rectificar sazón y dejar enfriar.

Evitar grumos de carne.

Rellenar discos de la masa y formar los fatayer.

Barnizar con huevo y hornear a 190°C hasta cocer.

Servir acompañado de hommus o jocoque.


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S1

RECETA: HUMMUS TRADICIONAL REGION: TODAS PORCION: 4


Garbanzo cocido 0,400 kg

Ajo en pasta c/s

Sal c/s

Pimienta árabe c/s

Azúcar c/s

Agua de azhar

c/s

VARIANTES

Pimiento rostizado Aceitunas negras

c/s

Importantísimo: cocer los Garbanzos con una cucharada de bicarbonato de sodio.

Procedimiento:

Procesar todos los ingrediente OJO: NO LICUAR

Trabajar las variantes de la misma forma.


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S2

RECETA: JOCOQUE ARABE REGION: TODAS PORCION: 4


Yogurth natural 0,500 kg

Jugo de limón 0,050 lt

Vinagre blanco 0,010 lt

sal c/s

Manta de cielo 0.7 m

Procedimiento:

Poner a drenar el yoguth sobre manta de cielo, cortando con el agente ácido.


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S2

RECETA: KAFTAS DE PESCADO REGION: LIBANO PORCION: 4


Robalo 0,600 kg

Papa alfalfa 0,150 kg

Mantequilla 0,025 kg

Huevo 0,150 kg

Pimienta negra

c/s

Perejil c/s

Harina de trigo

c/s

Pan molido 0,200 kg

Aceite de girasol

0,300 kg

Ajo 0,020 kg

Sal c/s

Comino c/s

Pepino 0,200 kg

Jitomate bola 0,200 kg

Jocoque 0,100 kg

Limón 0,030 kg

Procedimiento:

Cocer las papas (muy cocidas EN CALDO DE PESCADO)

Moler el filete en crudo

Hacer puré la papa y agregarle pescado mantequilla, huevo, perejil picado y sazonar.

Para el empanizado: mezclar el pan molido , pimienta y ajo picado fino

Formar croquetas con la preparación anterior, empanizarlas a la inglesa y cocer en sartén.

Colocar sobre papel absorbente y agregarles unas gotas de limón.

Servir acompañas de pepino RALLADO Y DRENADO y jitomate mezcladas con jocoque.


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S2

RECETA: DEDOS DE NOVIA REGION: LIBANO PORCION: 4


Pasta filo 0,400 kg

Pistaches pelados tostados

0,100 Kg

Nuez de macadamia

0,100 Kg

Canela en polvo 0,015 Kg

Ghee 0,280 Kg

Papel estrella

Jarabe

Agua 0,400 Lt

Agua de rosas c/s

Azúcar 0,250 Kg

Esencia de azahar

c/s

Clavo 0,005 Kg

Jugo de limón 0,030 Kg

Procedimiento:

Instrucciones del chef.

Calentar el horno a 180º y hornear por 20 minutos hasta que los deditos estén dorados.


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S2

RECETA: CAFÉ TURCO REGION: TURQUÍA / LIBANO PORCION: 4


Café turco 0,150 Kg

Cardamomo 0.015 Kg

Agua de azahar

0,050 Kg

Azúcar 0,080 Kg

Agua 0,500 Lt

Notas del alumno:

El sabor del café turco debe ser balanceado.

Procedimiento:

hervir. (2 veces)

Reposar

Mover.

Servir.


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S2

RECETA: KEPPE BOLA REGION: LIBANO PORCION: 4


Carne molida res

0,300 kg

Trigo bulgur cocido /o cous cous

0,125 kg

Cebolla 0,035 kg

Hierbabuena 0,010 kg

Sal c/s

Pimienta c/s

Relleno

Carne molida cordero

0,150 kg

Aceite de soya

c/s

Cebolla 0,050 kg

Pimienta árabe

c/s

Sal c/s

Piñón 0,015 kg

Yogurth natural

0,300 kg

Limón c/s

Notas del alumno:

La técnica tumble es golpear ligeramente la carne con las manos.

Procedimiento:

MASA

Hervir el trigo, colar y mezclar con la carne, cebolla finamente picada, hierbabuena, sal, pimienta, comino, amasar en técnica tumble.

RELLENO

Acitronar cebolla, agregar Piñón, carne, sazonar con pimienta árabe, cocer.

Hacer bolitas y cubrir con la masa.

Freír u hornear.

Acompañar con yogurth y limón.


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S2

RECETA: FATOUCH REGION: TODAS PORCION: 4


Perejil picado 0,015 kg

Hojas de hierbabuena

0,020 kg

Jitomate 0,100 kg

Pepinos 0,100 kg

Rabos de cebolla

0,050 kg

Ajo pasta 0.005 kg

Durum 0,020 kg

Cebolla morada 0,005 kg

Jugo de limón 0,030 kg

Aceite de olivo c/s lt

Sal c/s kg

Pimienta c/s kg

Notas del alumno:

Puede utilizarse para acompañar a los keppes/kaftas

Procedimiento:

Picar verduras y mezclar, condimentar.


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S3

RECETA: FALAFELS REGION: TODAS PORCION: 4


Haba SECA sobre-cocida

0,200 kg

Garbanzo cocido

0,150 kg

Cebolla 0,030 kg

Perejil 0,010 kg

Pimienta árabe c/s

Sal c/s

Comino c/s

Aceite de olivo 0,400 lt

Pan molido 0,200 kg

COUS-COUS 0.100 Kg

Notas del alumno:

Pueden acompañarse con el cous cous cocido neutro.

Procedimiento:

Elaborar un puré de haba con garbanzo.

Mezclar con cebolla acitronada.

Sazonar

Rebozar en pan molido

Freír


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S3

RECETA: HOJAS DE PARRA RELLENAS O DOLMAS REGION: SUDAN PORCION: 4


Hojas de parra frescas o en conserva

12 pzas

Cebolla blanca

0,050 Kg

Ajo en pasta 0,010 Kg

Carne molida cordero/ res. 50% y 50%

0,300 Kg

Arroz basmati cocido.

0,050 Kg

Aceite de olivo

0,010 Lt

Pimienta 0,002 Kg

Jocoque casero

0.200 Kg

Notas del alumno:

Puede acompañarse con jocoque.

Las hojas de parra son de sabor fuerte y textura fibrosa/ en muchas zonas se sustituyen por hojas de higuera.

Procedimiento:

Trabajar un sofrito de relleno con todos los ingredientes excepto las hojas de parra.

Pochar ligeramente las hojas de parra, secarlas perfectamente y armar las dolmas.

Trabajar la misma técnica para una segunda versión, que son cocidas a vapor.


15

S3

RECETA: TAHINI REGION: TODAS PORCION: 4


Ajonjolí tostado

0,400 Kg

Aceite de sésamo

c/s

Sal 0,020 Kg

Notas del alumno:

Importante tostar en horno, sin dejar oscurecer.

El aceite de sésamo puede sustituirse por aceite de girasol, pero no es lo más recomendable.

Procedimiento:

Procesar lo más fino posible las semillas de sésamo, con la ayuda de un procesador o preferentemente con un molino de café.

Mezclar poco a poco con el aceite hasta lograr obtener una pasta consistente.

Sazonar.


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S3

RECETA: BABA GHANOUSH REGION: SUDAN PORCION: 4


Berenjena 0,300 kg

tahini c/s

Jugo de limón c/s

Ajo en pasta 0,010 kg

Sal c/s

Aceite de oliva c/s

Perejil pulverizado

c/s

Notas del alumno:

Con un cuchillo realizarle incisiones a la berenjena para que se cocine más rápido.

Procedimiento:

Asar la berenjena, evitar quemar. PERO SI HAY QUE TOSTARLA.

Confeccionar una pasta machacando los ajos con sal, agregar aceite de oliva, las berenjenas asadas y peladas, incorporar jugo de limón y la salsa de ajonjolí (tahini), mezclar.

Rectificar sazón y servir en un plato rociando la pasta con aceite de oliva y perejil, acompañar con triángulos de pan pita tostados al horno.


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S4

RECETA: HUMMUS TAHINI REGION: SUDAN PORCION: 4


Garbanzos cocidos

0,250 kg

Tahini 0,050 kg


Jugo de limón c/s

Aceite de oliva c/s

Sal c/s

Comino c/s

Pimentón picante

c/s

Notas del alumno:

El sabor de esta pasta es bastante fuerte.

Procedimiento:

Escurrirlos, guardando media taza del agua de la cocción.

Moler el tahini, zumo de limón y el ajo en la licuadora.

Añadir un poco del agua que reservamos de la cocción, después los garbanzos cocidos hasta que quede el hummus bien mezclado, salpimentar.

Para servir, verter todo en un bol, hacer un hueco en el superficie, rociar un poco de aceite de oliva y esparcir comino molido y pimentón picante. Servir con pita tostado.


18

S4

RECETA: MANAISH ZATAR REGION: TODAS PORCION: 4


Masa de pan pita

0,200 kg

Aceite de oliva

0,050 lt

Zatar 0,015 kg

Jamaica molida

0,006 kg

Notas del alumno:

El zatar debe estar muy concentrado en la preparación.

Procedimiento:

Realizar la pita elaborando una masa, leudar, ponchar

Formar tortillas de 10 cm de diámetro y 1 cm de espeso.

Mezclar el zatar con el aceite, barnizar perfectamente bien la superficie del pan pita, hornear a 150° C hasta cocer y dorar ligeramente.


19

S4

RECETA: KUNAFA O KANUFA REGION: EGIPTO PORCION: 4


Fideos en madeja

(kanufas) 0,700 kg

Aceite de soya

1 lt

Queso feta maduro

0,800 kg

Pistaches pelados

0,055 kg

Nuez de la india

0,040 kg

Jarabe

Azúcar 0,500 kg

Agua 0,300 lt

Azhar c/s

Agua de rosas

c/s

Semilla de anís

0,010 kg

Canela en raja

0,010 kg

Mantequilla c/s

Notas del alumno:

Las kanufas /kunafas egipcias son fideos muy delgados utilizados únicamente para este plato, en caso de no encontrar sustituir por madejas de fideos muy delgados

Procedimiento:

Engrasar un molde redondo con mantequilla y espolvorear canela ligeramente.

Trabajar un jarabe muy consistente. Separar en 2 tantos y en uno de ellos cocinar el queso feta rallado, solo por unos breves minutos. Drenar el exceso de líquido y dejar reposar unos minutos.

Tostar los fideos con un poco de mantequilla sin que tomen mucho color y posteriormente dejar remojar en el jarabe, si aún están muy duros, pueden llevarse a ebullición en el jarabe unos minutos.

Cubrir la parte inferior del molde con una abundante capa de fideos (escurridos) posteriormente una capa de queso con el pistache muy picado al igual que las nueces, después repetir nuevamente una capa con los fideos y llevar a horno a 150°C por 20-30 min. O a tomar color, poder ser menos tiempo.

Servir a temperatura ambiente.


20

S4

RECETA: SAMBUSA /SAMBUSAK REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4


Harina 0,500 Kg

Fécula 0,040 Kg

Huevo 0,050 Kg

Infusión de comino y

anís c/s

Sal c/s

Azúcar c/s

Aceite PARA FREIR

c/s

Relleno

Cebolla bca. 0,080 Kg


zanahoria 0,040 Kg

Molida de cordero

0,200 Kg

berenjena 0,100 kg

Ras al hannut

c/s

Salsa

Yogurth natural

0,100 kg

Mango manila

0.090 kg

Menta 0,020 kg

limón 0,010 kg

Notas del alumno:

Existen múltiples formas para las sambusas, la más tradicional es en forma de triángulo. Y se acompañan de salsa de yogurth con mango o jocoque seco.

Procedimiento:

Realizar una masa madre con los primeros 6 ingredientes. Realizar un sofrito para relleno(todo picado finamente)


21

Realizar forma de sambusa (triangulo) y llevar a fritura profunda.


22

S4

RECETA: CARCADENA CITRICA REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4


Jamaica 0,040 Kg

Azúcar C/S

Limón 0,050 Kg

Infusión de anís

c/s

Hierbabuena c/s

Lemon grass c/s

Hielo c/s

Agua purificada

2 lt

Notas del alumno:

La carcadena se conoce en el mundo occidental como Jamaica, aunque también es una bebida que no tiene Jamaica, utilizada para refrescarse después de una travesía en el desierto.

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes


23

S5

RECETA: KEBABS REGION: EGIPTO -TURQUÍA PORCION: 4

Ingredientes Cantidad

Unidad

Carne molida cordero

0.500 Kg

Cebolla 0.025 Kg

Huevo 0.050 Kg

Menta 0.010 Kg

Perejil 0.010 Kg

Jitomate 0.100 Kg

Aceite de oliva c/s

Orégano c/s

Pimienta árabe c/s

Sal c/s

Palitos de brocheta

c/s

Hojas de lechuga

c/s

Limón c/s

yogurth c/s

Notas del alumno:

NO confundir, KEBAB, DONER KEBAB, DURUM BEBAB Y KEPPES, aunque en esencia podrían parecer algo similar son completamente diferentes.

Procedimiento:

Procesar todos los ingredientes y trabajar técnica kebab.

Cocinar preferentemente al carbón y en su defecto a plancha directa.

Servir sobre hoja de lechuga completa, acompañando de yogurth natural y jugo de limón.


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S5

RECETA: DÖNER KEBAB Y DURUM KEBAB REGION: EGIPTO-TURQUÍA-JORDANIA

PORCION: 4


Unidad

Filete o espaldilla de cordero

0.500 Kg

Pimentón c/s Kg

Ajo en pasta 0.010 Kg

Aceite de olivo

c/s

Laurel c/s

Perejil c/s

Sal c/s

Pimienta c/s

Comino c/s

Pan pita 5 Pzas

Lechuga romana

c/s

Jitomate 0,100 Kg

Pepino 0,100 Kg

Cebolla morada

0,050 Kg

Yogurth natural

c/s Kg

DURUM 2 pzas

Notas del alumno: La diferencia entre DONER KEBAB Y DURUM KEBAB, EL DURUM VA ENROLLADO COMO SI

FUERA UN TACO.

Procedimiento: Marinar la carne en los primeros 8 ingredientes, el mayor tiempo posible, posteriormente si no se

cuenta con un doner, cocer la carne al carbón o en grilla, no dejar cocer demasiado para evitar que quede dura.

Para la guarnición: tener jitomate y pepino rebanados, cebolla en rodajas, lechuga fileteada y yogur natural.

Servir la carne dentro del pan pita caliente.


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S5

RECETA: BAKLAVA DE PISTACHE REGION: TURQUÍA PORCION: N.A


Pasta philo 0,700 kg

Pistache pulverizado

0,600 kg

Azúcar 0,200 kg

Canela en polvo

0,015 kg

Ghee (abundante)

c/s

Jarabe

Agua 0.200 Lt

Agua de rosas

c/s

Azúcar 0,200 kg

Esencia de azahar

c/s

Jugo de limón

c/s

Nota: puede utilizarse más pasta philo, tomarlo en cuenta.

Notas del alumno:

El jarabe debe colocarse a la baclava cuando este caliente para que lo absorba.

Se sirve frio.

Procedimiento:

Se requiere de un molde rectangular de unos 5 cm. de altura. y colocar mantequilla PERFECTAMENTE sin descuidar ninguna superficie.

Colocar varias capas de pasta filo (aprox 5 hojas, barnizándolas con el ghee), espolvorear los pistaches previamente pulverizados.

Repetir nuevamente el procedimiento de las capas y colocar una capa bien espolvoreada de azúcar y canela.

Terminar nuevamente el procedimiento con otras capas de philo (aprox 5)

Marcar rombos o rectángulos perfectamente cortados con un cuchillo MUY FILOSO..

ROCIAR la superficie con ghee Y DISTRIBUIRLA SIN TOCAR EL BLAKLAVA. Hornear a 150-170ºC hasta dorar.

RECIEN SALIDOS DEL HORNO, despegarlos ligeramente sin sacar del molde. BAÑAR CON EL JARABE MUY CALIENTE (DEBE DE BURBUJEAR)

Dejar enfriar y servir.


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S5

RECETA: AL AHIB REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4


Agua purificada

2 lt

Azúcar mascabado

0,300 kg

Canela 0,010 kg

Clavo de olor 0,003 kg

Anís estrella 0,010 kg

Jugo de limón

0,100 lt

Menta 0,100 kg

Esencia de azahar

0,030 lt

Hielo c/s

Notas del alumno:

Se sirve frio.

Procedimiento:

Realizar una infusión con todos los ingredientes excepto el jugo de limón, la menta y el hielo.

Realizar un extracto con el limón y hojas de menta, mezclar con la preparación anterior y el hielo.


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S6

RECETA: SHISH TAOUK SOBRE PAN PITA SUAVE REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4


Unidad

Pechuga de pollo 0.300 Kg

Pasta de tomate 0.050 Kg

Yogurt sin azúcar 0.100 Kg


Páprika 0.010 Kg

Aceite de oliva 0.010 Lt

Limón sin semilla 0.005 Kg

Champiñones 0.020 Kg

Sal c/s

Pimienta negra 0. 005 Kg

Lechuga romana 0.100 Kg

Pimiento morrón rojo

0.100 Kg

Arroz basmati 0,100 kg

mantequilla c/s

Semillas de comino

c/s

Procedimiento:

Cortar la pechuga de pollo en láminas muy delgadas.

Hacer una marinada con la pasta de tomate, yogurt, ajo, páprika, y sal (aligerar con un toque de aceite)

Realizar pan pita, utilizando el método de una masa básica, PINCHARLO VARIAS VECES y. Hornear

Saltear los champiñones y el pimiento morrón previamente asado y cortado.

Deshojar, lavar y reservar las hojas de lechuga. Parrillar las fajitas de pollo, Montar sobre pan pita, las demás verduras.

Acompañar con arroz bastati al vapor. Una vez que el arroz este cocido agregar mantequilla y semillas de comino.


28

S6

RECETA: SALSA ÁRBE DE YOGURTH REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4


Yogurt natural 0.300 Lt

Manta de cielo 2 m

Pepino rallado 0.150 Kg

Sal de mar 0.050 Kg

Menta fresca 0.015 Kg


Pimienta negra. 0.003 Kg

Notas del alumno:

OJO NO CONFUNDIR CON EL TZATZIKI EL CUAL ES DE ORIGEN GRIEGO.

Procedimiento:

Poner sobre los pepinos la sal de mar por 30 minutos hasta que hayan drenado todo el líquido posible, escurrir estrujando.

Mezclar lo anterior con el yogurt, sazonar con pimienta, ajo en pasta y menta fresca picada.


29

S6

RECETA: BOSSARA CON PAN MARROQUI REGION: MAGREB PORCION: 4


Unidad

Habas secas 0.500 Kg

Ajo 0.060 Kg

Semillas de cilantro

0.020 Kg

Comino en polvo

0.020 Kg

Aceite de oliva c/s

Jugo de limón c/s

Sal c/s

Pimienta c/s

Páprika 0.010 Kg

PARA EL PAN

Levadura seca 0.060 Kg

Harina de trigo 0.500 Kg

Harina de trigo integral

0.200 Kg

leche 0.125 Kg

Ajonjolí negro 0.020 Kg

Sal 0.010 Kg

Procedimiento:

Poner las habas con el agua, agregar semillas de cilantro molidas, comino y cocer hasta obtener consistencia suave.

Reservar el liquido de la cocción

Moler hasta obtener un puré mezclando con páprika, jugo de limón y aceite.

Elaborará una pasta con levadura, leche, azúcar y dejar fermentar, reposar 15 minutos.

Agregar de apoco los secos hasta obtener una masa, cortar círculos pequeños después cortar por mitad y hornear. Hasta dorar e inflar.


30

S6

RECETA: CORDERO HABIBI REGION: MEDIO ORIENTE-Egipto PORCION: 6


Pierna de cordero completa con hueso

2,500 Kg

Pasta de ajo 0,300 Kg

Pimentón picante 0.100 Kg

Sal de mar 0.050 Kg

Menta fresca pulverizada

0.0150 Kg

Cúrcuma 0.035 Kg

Pimienta negra. 0.030 Kg

Azúcar 0,050 Kg

Comino martajado 0,060 Kg

Notas del alumno:

Acompañar con salsa árabe y pan pita

Procedimiento:

Marinar la pierna completa con todos los ingredientes, cubrir perfectamente y hornear a 160°C por una hora y media, o el tiempo necesario.


31

S8

RECETA: HELADO ARABE BALAH REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4


Leche 0,500 kg

Yema de huevo

0,080 kg

Cascara de naranja

c/s

Azúcar 0,250 kg

Sal 0,006 kg

Dátil troceado

0,070 Kg

Cardamomo en polvo

0,010 kg

Pistache troceado

0,090 Kg

Yogurth 0,100 Kg

Manta de cielo

0.7 M

Crema montada

0,300 Kg

Escencia de lavanda o geranios

c/s

Hielo 7 kg

Sal de mar c/s

Procedimiento:

Poner a drenar el yogurth el mayor tiempo posible, sobre manta de cielo.

Realizar una salsa inglesa y finalizar con una pisca de sal.

Llevar a un recipiente para hacer helado artesanal y enfriar, una vez frio incorporar el dátil, el pistache previamente tostado, y el yogurth ya drenado (de lo contrario tardara mucho más), agregar crema montada y esencia, seguir enfriando.

Reservar en la nevera por un mínimo de 24 horas.


32

S8

RECETA: MUOSAKA REGION: MAGREB PORCION: 4


Unidad

Berenjenas 0.800 Kg

Calabaza italiana 0.250 Kg

Papa 0.500 Kg

molida de res 0.900 Kg

mantequilla c/s Kg

Leche 0.600

Queso de cabra 0.300 Kg

Harina c/s Kg

Ajo 0.100 Kg

Cebolla 0.300 Kg

Jitomate 0.500 Kg

Sal c/s Kg

pimienta negra c/s Kg

Comino molido c/s Kg

Clavo de olor c/s Kg

Platillo que continua en conflicto (Grecia y Turquía) por su origen

Procedimiento:

Cortar berenjenas y freír y quitar exceso de grasa.

Sofreír cebolla, ajo, calabazas, papas cocidas en cubos, carne y jitomates en casse junto con las especias, cocinar y reservar.

Elaborar una salsa blanca con un toque de comino y clavo de olor.

En un refractario colocar una capa de salsa blanca, posteriormente el sofrito, bañar con salsa y queso repetir este proceso hasta llenar el refractario, terminar con salsa blanca, sin queso.

Hornear tiempo suficiente hasta dorar.


33

S8

RECETA: SHORBA DE POLLO Y NUEZ REGION: MAGREB PORCION: 4


Unidad

Pechuga de pollo

0.500 Kg

Nuez de la india 0.020 Kg

Comino en polvo 0.010 Kg

Jengibre 0.040 Kg

Cebolla 0,080 kg

Ajo 0.020 Kg

Azafrán 0.001 Kg

Pimienta c/s Kg

Sal c/s Kg

Fondo de pollo c/s

Cilantro 0.015 Kg

Perejil 0.015 Kg

Puré de haba seca cocido

c/s

Procedimiento:

Sofreír ajo y cebolla y agregar pollo en cubos

Sazonar con azafrán, jengibre rallado, comino y cilantro picado.

Cubrir con fondo de pollo, cocinar por 15 minutos. Espesar con puré de haba cocido.

Sazonar con sal y pimienta

Agregar nuez de la india finamente picada.

Notas del alumno:

Sopa de pollo que se termina con la nuez de la India


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S8

RECETA: POLLO K’DRA REGION: MAGREB PORCION: 4


Pechuga de pollo

0.700 Kg

Cebolla 0.040 Kg

Ajo 0.025 Kg

Garbanzos cocidos

0.100 Kg

Comino entero

0.020 Kg

Fondo de pollo

c/s

Mantequilla 0.060 Kg

Perejil 0.010 Kg

Sal c/s Kg

Pimienta c/s Kg

Aceite de olivo 0.010 Lt

Almendras 0.020 Kg

Limón 0.100 Kg Procedimiento:

Cocer los garbanzos, escurrir y reservar.

Sofreír con mantequilla y aceite ,la cebolla, ajo, comino y agregar los garbanzos remover y cocer lentamente.

Cocer la pechuga en cubos. Agregar el sofrito sazonar con sal y pimienta, cubrir con caldo de pollo y tapar.

Servir la preparación con perejil picado, aceite de olivo almendra fileteada y un limón a lado.

Debe de tener consistencia espesa, en caso contrario espezar con pure de garbanzo.


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S9

RECETA: ARROZ CON LECHE ÁRABE REGION: TURQUIA PORCION: 4


Arroz basmati

0.200 Kg

Agua c/s

Agua de rosas

c/s

Azúcar 0.200 Kg

Pistache sin sal

0.100 Kg

Agua de azahar

0.100 Lt

Canela en polvo

0.010 Kg

Cardamomo en polvo

0,010 kg

Leche c/s Lt Procedimiento:

Cocer arroz con ½ agua, agua de rosas, azahar, ½ leche y azúcar. (probar que este muy dulce)

Cocido el arroz canela y cardamomo en polvo endulzar si no fue suficiente (teniendo cuidado de no sobre pasar el dulzor) y decorar con pistaches y finamente picados.


36

S9

RECETA: AYRAN REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4


Unidad

Yogurt natural 1.000 Lt

Agua con gas. 0.550 Lt

Sal 0.020 Kg

Limón 0.300 Kg

Azúcar c/s

Notas del alumno:

Bebida ácida, No debe de ser dulce. El azúcar ayuda a balancear.

Procedimiento:

Mezclar yogurt a temperatura ambiente con el agua, batir lentamente.

Hasta separar la grasa del yogurt. Se retira la grasa agregar sal y el jugo de limón.

Refrigerar y servir frio.


37

S9

RECETA: TAJINE KEFTA REGION: MAGREB PORCION: 4



Sal 0.010 Kg

Pimenta 0.005 Kg

comino 0.010 Kg

Huevo 0.050 Kg

Perejil y albahaca

0.020 Kg

Pierna de cordero molida

0.250 Kg

Cebolla 0.030 Kg

ras el hannut 0.030 Kg

Pan pita c/s

Sal 0.010 Kg

Pimienta de cayena

0.010 Kg

yogurt sin azúcar

DRENADO.

1.000 Kg

Notas del alumno:

Preparacion que se hacen en el tajine Procedimiento:

Kefta: Mezclar la carne, huevo ras el hannut, cebolla, y hierbas picadas.

Formar albóndigas pocharlas y reservar.

Tajine. Cubrir con agua de cocción, agregar pimienta de cayena, comino, perejil, mantequilla y sal. Terminar cocción de albóndigas, sazonar perfectamente el caldo y servir.

Servir con pan pita y taza de yogurt drenado


38

S9

RECETA: BRIOUATS REGION: MAGREB PORCION: 4


Pasta philo 0.800 Kg

Pechuga de pollo cocida y desmenuzada

0.320 Kg

Cebolla 0.040 Kg

Ajo 0.020 Kg

Pasas 0.010 Kg

Sal c/s

Comino en polvo

c/s

Aceite de girasol

1 Lt

Huevo 0.040 Kg

Canela 0.015 Kg

Azúcar glass 0.015 Kg

Azafrán 0.001 Kg Notas del alumno:

Empanaditas de pollo con un toque fresco de la canela Procedimiento:

Saltear la cebolla y el ajo, agregar la pechuga, sazonar con canela, azúcar y azafrán, después añadir las pasas y sazonar.

Rellenar tiras largas de pasta filo con la mezcla anterior y envolver en forma de triangulo, sellar con huevo o engrudo.

Freir las Briouat, escurrir exceso de grasa, una vez tibias espolvorear con azúcar glass y canela


39

S10

RECETA: HARIRA REGION: MAGREB PORCION: 4


Pierna de cordero 0.350 Kg


Cebolla 0.030 Kg

Apio 0.015 Kg

Zanahoria 0.015 Kg

Ajo 0.005 Kg

Semillas de comino

0.005 Kg

Cúrcuma 0.005 Kg

Páprika 0.005 Kg

Canela en polvo 0.005 Kg

Azúcar 0.005 Kg

Laurel 0.008 Kg

Pasta de tomate 0.050 Kg

Jitomate 0.050 Kg

Garbanzos cocido 0.130 Kg

Lentejas cocidas 0.030 Kg

Perejil 0.015 Kg

Cilantro 0.015 Kg

Sal 0.005 Kg

Pimienta 0.005 Kg

Fondo de pollo o verduras

c/s

Notas del alumno:

Preparación con consistencia de potaje.

Procedimiento:

Calentar aceite en una cacerola, añadir la cebolla junto con el apio, zanahorias y acitronar a fuego medio por 2-3 min.

Agregar el ajo en pasta, semilla de comino y los cubos de cordero hasta dorar ligeramente, adicionar las especias, azúcar, laurel, la pasta de tomate, el garbanzo cocido y el caldo.

Estofar hasta suavizar perfectamente la carne.

Incorporar los jitomates, las lentejas cocidas y seguir cociendo. Eliminar las hojas de laurel, sazonar con sal y pimienta, agregar perejil y cilantro picado.

Rectificar sazón y servir decorando con más cilantro y perejil.


40

S10

RECETA: BRIWAT REGION: MAGREB PORCION: 4


Unidad

Pasta filo 0.550 Kg

Filete de pescado 0.100 Kg

Camarón mediano 0.100 Kg

Aceite de olivo 0.015 Lt


Chermula (2 cdas aceite de oliva, 2 cda de jugo de limón, 2cda de comino, 2cda

páprika, 1 diente de ajos majado, 1pza

chile de árbol picado, 2cdas perejil, 2cdas

cilantro picado)

0.020 Kg

Jocoque seco c/s Notas del alumno:

Empanaditas de camarón, similares a las briouats

Procedimiento:

Combinar todos los ingredientes con la Chermula, marinar el pescado y camarón por 30 min. (probar, que este perfectamente sazonado)

Extender las hojas de filo, barnizando cada hoja con mantequilla y posteriormente rellenar con la mezcla de pescado, camarón y chermula,

cerrar cada paquete en forma de rectángulo y barnizar perfectamente con la mantequilla.

Hornear a 180°C por 20-30 minutos o hasta que se doren.

Acompañar con hommus o jocoque seco.


41

S10

RECETA: TAJINE DE CORDERO REGION: MAGREB PORCION: 4


Pierna de cordero troceada

0.500 Kg


Jengibre 0.010 Kg

Azafrán 0.010 Kg


Cebolla 0.030 Kg

Ajo 0.005 Kg

Chabacano 0.005 Kg

Ciruela pasa sin hueso

0.005 Kg

Miel 0.005 Kg

Sal 0.005 Kg

Pimienta 0.005 Kg

Fondo de pollo o verduras.

c/s

Notas del alumno:

Platillo que se hace en el tajine

Procedimiento:

Colocar el cordero en un tajine, cazuela o una cacerola, agregar aceite, jengibre rallado, azafrán, canela, cocinar unos minutos y cubrir con fondo de verduras.

Cocer hasta suavizar perfectamente bien la carne, si es necesario añadir más fondo.

Agregar una vez cocida la carne; la miel, chabacano y la ciruela pasa; cocer por 20-30 minutos adicionales (No excederse, no debe de quedar dulce)

Reducir hasta obtener una consistencia de salsa, rectificar sazón y servir.


42

S10

RECETA: ENSALADA TAJFID REGION: MAGREB PORCION: 4


Berenjenas 0.200 Kg

Echalote 0.050 Lt

Papas cambray cocidas

0.110 Kg

Berros 0.040 Kg

Hojas de cilantro 0.020 Kg

Hojas de menta 0.010 Kg

Cebolla morada 0.010 Kg

Chabacano o durazno fresco

0.030 Kg

Vinagreta

Miel 0.005 Kg

Sal 0.005 Kg

Pimienta 0.005 Kg

Limón c/s

Agua de azhar c/s

Aceite de olivo c/s Notas del alumno:

Guarnición tradicional de los tajines Procedimiento:

Colocar las berenjenas peladas y los echalots por separado en papel aluminio con un poco de aceite de oliva, y hornear hasta que estén rostizados.

Mezclar todos los ingredientes y aderezar con la vinagreta.


43

S11

RECETA: MECHOUI CORDERO REGION: MAGREB PORCION: 4


Pierna de cordero entera

1.000 Kg

Cebolla 0.030 Kg

Ajo 0.010 Kg

Perejil 0.010 Kg

Cilantro 0.010 Kg

Aceite de girasol c/s

Jengibre 0.015 Kg


Cúrcuma 0.015 Kg

Pimentón picante

0.015 Kg

Sal 0.0030 Kg

Pimienta 0.0015 Kg

Miel de abeja 0.080 Kg

ADEREZO

Yogurth natural 0.250 Kg

Pepino 0.090 Kg

Jitomate verde 0.045 kg

Sal 0.010 Kg

Limón 0.010 Kg

Notas del alumno:

La traducción de mechoui seria, asado y horneado, es decir es más una técnica más que una preparación.

Procedimiento:

Realizar una marinada procesada con todos los ingredientes, untar perfectamente la pierna y pasar primero por un grill a muy alta temperatura y posteriormente, hornear a 180°c por aproximadamente 40 minutos. Servir.

Con guarnición de aderezo de yogurth y pan pita recién hecho.


44

S11

RECETA: BERBER (COUSCOUS) REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4


Cous cous 0.120 Kg

Sal 0.005 Kg



Almendra fileteada tostada

0.030 Kg

Pistaches tostados 0.030 Kg

Ras el hanout 0.015 Kg

Cebolla 0.030 Kg

Jitomate 0.010 Kg

Limón 0,020 kg

Notas del alumno:

Platillo que sirve como guarnición.

Procedimiento:

Colocar el cous cous en un bowl. Diluir la sal en el agua caliente junto con la mantequilla, el aceite de oliva y la sal.

añadir al cous coous, tapar con film y dejar que absorba el liquido

Separar los granos con ayuda de un tenedor

Saltear en mantequilla con aceite la cebolla, las almendras y los pistaches, agregar el ras el hanout saltear hasta desprender los aromas.

Agregar esta mezcla al cous cous, mezclar perfectamente, añadir el jitomate escalfado, y ralladura y jugo de limón.

Rectificar sazón, servir y espolvorear con canela en polvo (opcional)


45

S11

RECETA: TÉ DE MENTA (ATAY BI NA’NA) REGION: MAGREB PORCION: 4


Té negro 0.200 Kg

Menta fresca 0.200 Kg

Azúcar c/s

Notas del alumno:

Té refrescante, tomado a todas horas./ sabor dulce.

Procedimiento:

Agregar agua a punto de ebullición, al té.

Reposar por 5 minutos.

Endulzar y servir en un vaso sobre las hojas de menta estrujadas.


46

S11

RECETA: CUERNOS DE GACELA REGION: MAGREB PORCION: 4


Harina 0.250 Kg


Yema de huevo 1 Pza

Bicarbonato y polvo para hornear

5 grs. c/u

Sal 0,003 Kg

Azúcar 0,100 Kg

Almendra molida 0.300 Kg


Agua de azahar 0.020 Kg

Clara de huevo 0.060 Kg

Mantequilla derretida

0.040 Kg

Canela molida 0.010 Kg


Notas del alumno:

Galletas rellenas con almendra.

Procedimiento:

Pasta: mezclar ingredientes secos, mantequilla, , yema de huevo, NO AMASAR y reservar.

Extender masa y cortar rectángulos, sellar con clara batida, después agregar almendra con un toque de canela y hornear tiempo suficiente,

Espolvorear con azúcar glass.


47

S12

RECETA: SHARBAT DE ALMENDRA REGION: MAGREB PORCION: 4


Unidad

Almendra pelada 0.250 Kg

Azúcar refinada 0.600 Kg

Estracto de almendra

c/s

Agua de rosas 0.050 Lt

Leche 0.400 Lt

Agua embotellada

0.400 Lt

Notas del alumno:

Bebida refrescante y poco fuerte gracias a el agua de rosas.

Procedimiento:

Procesar la almendra pelada, azúcar y agua purificada.

Verter en un colador y obtener el mayor extracto posible.

Mezclar con agua de rosas , extracto y la leche

Servir frio y decorar con pétalos de rosas (opcional)


48

S12

RECETA: PESCADO ÁRABE TRADICIONAL REGION: MAGREB PORCION: 4


Unidad

Robalo o besugo 2 Kg

Tahihi 0.100 Kg

Almendra filetada

0.090 kg

Ajo rostizado 0.350 Kg

Dátiles troceados 0.080 Kg

Agua de rosa 0.002 Lt

Comino martajado

0,030 Kg

Pimentón dulce 0,010 Kg

Alcaravea 0,010 Kg

Semilla de cilantro

0,010 Kg

Semilla de mostaza

0,010 Kg

Sal de mar c/s Kg

Notas del alumno:

Plato tradicional en fiestas locales, acompañado con hommus.

Procedimiento:

Abrir el pescado en mariposa y marinar el mayor tiempo posible.

Llevar a horno precalentado a 150°C por 40 min.


49

S12

RECETA: PITA SALUL AHIDID REGION: SUDAN PORCION: 2


Unidad

Masa de pan pita con zatar

0.250 Kg

Queso feta 0.200 Kg

Pulpo cocido 0.350 Kg

Semilla de anato 0.050 Lt

Vinagre bco. 0,020 lt

Limón 0.200 Kg

Comino 0.010 kg

Hojas de cilantro 0,020 kg

Jitomate 0,100 Kg

Sal de mar c/s Kg

Azúcar c/s kg

Aceite de oliva c/s lt

Notas del alumno:

El anato puede sustituirse por achiote mexicano.

Procedimiento:

Una vez cocido el pulpo, marinar con pasta de anato, vinagre, jugo de limón,, comino, sal y un toque de azúcar.

Parrillar hasta que el pulpo se observe levemente carbonizado, trocar y reservar.

Extender la masa del pan en círculos medianos , pinchar y precocer en comal.

Poner un poco de aceite sobre el pan, después el jitomate rebanado el queso feta desmenuzado, las hojas de cilantro y el pulpo.

Hornear unos cuantos minutos a terminar de cocer la masa y servir


50

S13

RECETA: GALLINA RELLENA REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4


Unidad

Gallina o pollo completo

2 Kg

Limón 0.100 Kg

Menta 0.050 Kg

Cilantro 0.050 Kg

Hierbabuena 0.020 kg

Comino 0.010 kg

Clavo en polvo 0,003 kg

Cúrcuma 0,030 Kg


Cebolla en pasta 0,060 Kg

Oregano fresco 0,010 Kg

Mantequilla 0,200 Kg

Yogurth natural 0,200 Lt

Sal c/s

Pimienta negra c/s

Rellleno

Cebolla 0,150 Kg


Molida de cordero 700 Kg

Jitomate en casse

0,300 Kg

Nuez de la India 0,040 Kg

Pasa o dátiles 0,050 Kg

Piñon rosa 0030 kg

Notas del alumno:

Plato tradicional en bodas.

Procedimiento:

Trabajar una marinada con todos los ingredientes y hornear a 180°C por aproximadamente 1 hora o que casi este terminando la cocción la gallina, sacar del horneo, rellenar y regresar al horno a terminar su cocción.

Para el relleno trabajar un sofrito por orden de cocción, dejando que el casse se reduzca.

Acompañar con jocoque árabe.


51

S13

RECETA: ARROZ ÁRABE REGION: MAGREB PORCION: 4


Unidad

Arroz basmati 0.350 Kg

Aceite de olivo c/s

Cebolla 0,040 Kg


Azafrán 0.001 Kg

Anís estrella 0.030 Lt

Clavo 0.002 Lt

Sal c/s Lt

Pimienta árabe c/s Lt

Pasas blancas 0,100 kg

Cacahuate tostado

0,070 kg

mantequilla c/s

Comino entero c/s

Procedimiento:

Lavar el arroz 2 veces con agua fría, dejar reposar en agua tibia con gotas de vinagre.

Escurrir muy bien el excedente de líquido.

Trabajar una infusión con el azafrán, el anís, clavo, sal y pimienta.

Sofreír en aceite cebolla y después el ajo, agregar arroz y sofreír sin mover unos instantes. Agregar la infusión colada y dejar cocer a fuego bajo por 18 min. Aprox.

Una vez cocido el arroz terminar con la mantequilla y semillas de comino.


52

S13

RECETA: ATAYEF BÁCHTA REGION: MAGREB PORCION: 10


Unidad

MASA

Harina 0,600 kg


Extracto de almendra

0.010 Lt


Leche tibia c/s Lt

Manteca vegetal 0.015 kg

Huevo 0,050 kg

Aceite para freír c/s

Huevo para pegar c/s

RELLENO

Queso crema 0,180 kg

Azúcar glass 0,100 Kg

Crema montada 0,200 Kg

Pistache troceado 0,030 kg

Almendra troceada

0,030 Kg

Canela en polvo c/s

Notas del alumno:

Postre dominical

Procedimiento:

Para la masa, acremar la manteca vegetal, y posteriormente mezclar todos los ingredientes, no debe de quedar muy húmeda.

Dejar reposar en el refrigerador por 30 min.

Extender y cortar tiras, con ayuda de un cono metálico, enrollar pegando con huevo fresco y llevar a fritura profunda, dejar enfriar.

Para el relleno acremar el queso con el azúcar, una vez acremado mezclar con la crema montada y agregar la mitad de las semillas tostadas y troceadas.

Rellenar los atayef y espolvorear el resto de las semillas y canela en polvo.


53

S13

RECETA: TÉ ABBUD REGION: MAGREB PORCION: 4


Unidad

Té negro 0.050 Kg


Cardamomo 0.005 kg

Canela 0,010 kg


Leche 0.400 Lt

Hojas de menta 0.020 kg

Notas del alumno:

Bebida qué se toma a media tarde, influencia de los ingleses en el pueblo árabe.

Procedimiento:

Hervir todos los ingredientes (excepto el té y la menta) con la misma cantidad de agua que de leche, por 10 min.

Retirar del fuego agregar el té y reposar 5 min, colar y servir sobre hojas de menta.

Manual UAEMEX Cocina Arabe

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