Manual UAEMEX Cocina Arabe

Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
1
Gastronoma rabe
ENERO 2016

2
Introduccin
La gastronoma rabe como su nombre lo indica pertenece a los pases que conforman la pennsula arbiga, as como tambin los pases que conforman elMagreb (costas del norte de frica). Todos ellos comparten la lengua rabe, as como la gran mayora tambin comparte la cultura del Islam.

3
S1
RECETA: PAN PITA REGION: TODAS PORCION: 5
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina fuerte 0,300 kg
Levadura fresca
0,012 kg
Aceite de soya o maz
c/s
Agua tibia c/s
Azcar c/s
Sal c/s
Notas del alumno:
Importantsimo:
Amasar x 20min, como mnimo.
No sobrepasar de agua.
Dejar leudar 60min.
Hornear SIN DEJAR DORAR.
Procedimiento:
Realizar una pata de panadera bsica.
Realizar una masa madre.
Dividir masa de 5 a 6 porciones trabajar con un rodillo.
Hornear sin dejar dorar, 150C.

4
S1
RECETA: TABOULE (2 versiones) REGION: LIBANO PORCION: 4
Perejil 0.010 Kg
Cilantro 0.010 Kg
Hierbabuena 0.020 Kg
Jitomate 0.050 Kg
Agua de azhar c/s
Pepino 0.050 Kg
Cebolla cambray
0.030 Kg
Trigo bulgur. 0.100 Kg
Cous-cous 0.100 Kg
Aceite de oliva c/s
Jugo limn y ralladura
c/s
Ajo 0.010 kg
Notas del alumno:
Tener cuidado de que el trigo no se bata, evitar una sobre coccin, y no mover demasiado.
Procedimiento:
Calentar agua con aceite de oliva, limn y sal remojar trigo bulgur y tapar, si est demasiado seco llevar a ebullicin.
Incorporar todos los ingredientes, rectificar sazn y servir.

5
S1
RECETA: FATAYER LIBANES REGION: LIBANO PORCION: 4
Harina 0.500 kg
leche tibia c/s
Levadura 0.005 kg
Aceite c/s
Ghee c/s
Sal c/s
Carne molida CORDERO
0.250 kg
Cebolla picada
0.080 kg
Ajo 0.020 kg
Piones 0.050 kg
Zatar c/s
Pimienta rabe
c/s
Notas del alumno:
Trabajar una masa bsica, leudar 2 veces. (no leuda como un pan normal, es menor el efecto)
Procedimiento:
MASA:
Realizar una masa levada de la manera tradicional, leudar, ponchar y dar forma. RELLENO:
Saltear los piones en mantequilla, agregar cebolla, ajo y acitronar, agregar la carne, sazonar con los condimentos.
Rectificar sazn y dejar enfriar.
Evitar grumos de carne.
Rellenar discos de la masa y formar los fatayer.
Barnizar con huevo y hornear a 190C hasta cocer.
Servir acompaado de hommus o jocoque.

6
S1
RECETA: HUMMUS TRADICIONAL REGION: TODAS PORCION: 4
Garbanzo cocido 0,400 kg
Ajo en pasta c/s
Sal c/s
Pimienta rabe c/s
Azcar c/s
Agua de azhar
c/s
VARIANTES
Pimiento rostizado Aceitunas negras
c/s
Importantsimo: cocer los Garbanzos con una cucharada de bicarbonato de sodio.
Procedimiento:
Procesar todos los ingrediente OJO: NO LICUAR
Trabajar las variantes de la misma forma.

7
S2
RECETA: JOCOQUE ARABE REGION: TODAS PORCION: 4
Yogurth natural 0,500 kg
Jugo de limn 0,050 lt
Vinagre blanco 0,010 lt
sal c/s
Manta de cielo 0.7 m
Procedimiento:
Poner a drenar el yoguth sobre manta de cielo, cortando con el agente cido.

8
S2
RECETA: KAFTAS DE PESCADO REGION: LIBANO PORCION: 4
Robalo 0,600 kg
Papa alfalfa 0,150 kg
Mantequilla 0,025 kg
Huevo 0,150 kg
Pimienta negra
c/s
Perejil c/s
Harina de trigo
c/s
Pan molido 0,200 kg
Aceite de girasol
0,300 kg
Ajo 0,020 kg
Sal c/s
Comino c/s
Pepino 0,200 kg
Jitomate bola 0,200 kg
Jocoque 0,100 kg
Limn 0,030 kg
Procedimiento:
Cocer las papas (muy cocidas EN CALDO DE PESCADO)
Moler el filete en crudo
Hacer pur la papa y agregarle pescado mantequilla, huevo, perejil picado y sazonar.
Para el empanizado: mezclar el pan molido , pimienta y ajo picado fino
Formar croquetas con la preparacin anterior, empanizarlas a la inglesa y cocer en sartn.
Colocar sobre papel absorbente y agregarles unas gotas de limn.
Servir acompaas de pepino RALLADO Y DRENADO y jitomate mezcladas con jocoque.

9
S2
RECETA: DEDOS DE NOVIA REGION: LIBANO PORCION: 4
Pasta filo 0,400 kg
Pistaches pelados tostados
0,100 Kg
Nuez de macadamia
0,100 Kg
Canela en polvo 0,015 Kg
Ghee 0,280 Kg
Papel estrella
Jarabe
Agua 0,400 Lt
Agua de rosas c/s
Azcar 0,250 Kg
Esencia de azahar
c/s
Clavo 0,005 Kg
Jugo de limn 0,030 Kg
Procedimiento:
Instrucciones del chef.
Calentar el horno a 180 y hornear por 20 minutos hasta que los deditos estn dorados.

10
S2
RECETA: CAF TURCO REGION: TURQUA / LIBANO PORCION: 4
Caf turco 0,150 Kg
Cardamomo 0.015 Kg
Agua de azahar
0,050 Kg
Azcar 0,080 Kg
Agua 0,500 Lt
Notas del alumno:
El sabor del caf turco debe ser balanceado.
Procedimiento:
hervir. (2 veces)
Reposar
Mover.
Servir.

11
S2
RECETA: KEPPE BOLA REGION: LIBANO PORCION: 4
Carne molida res
0,300 kg
Trigo bulgur cocido /o cous cous
0,125 kg
Cebolla 0,035 kg
Hierbabuena 0,010 kg
Sal c/s
Pimienta c/s
Relleno
Carne molida cordero
0,150 kg
Aceite de soya
c/s
Cebolla 0,050 kg
Pimienta rabe
c/s
Sal c/s
Pin 0,015 kg
Yogurth natural
0,300 kg
Limn c/s
Notas del alumno:
La tcnica tumble es golpear ligeramente la carne con las manos.
Procedimiento:
MASA
Hervir el trigo, colar y mezclar con la carne, cebolla finamente picada, hierbabuena, sal, pimienta, comino, amasar en tcnica tumble.
RELLENO
Acitronar cebolla, agregar Pin, carne, sazonar con pimienta rabe, cocer.
Hacer bolitas y cubrir con la masa.
Frer u hornear.
Acompaar con yogurth y limn.

12
S2
RECETA: FATOUCH REGION: TODAS PORCION: 4
Perejil picado 0,015 kg
Hojas de hierbabuena
0,020 kg
Jitomate 0,100 kg
Pepinos 0,100 kg
Rabos de cebolla
0,050 kg
Ajo pasta 0.005 kg
Durum 0,020 kg
Cebolla morada 0,005 kg
Jugo de limn 0,030 kg
Aceite de olivo c/s lt
Sal c/s kg
Pimienta c/s kg
Notas del alumno:
Puede utilizarse para acompaar a los keppes/kaftas
Procedimiento:
Picar verduras y mezclar, condimentar.

13
S3
RECETA: FALAFELS REGION: TODAS PORCION: 4
Haba SECA sobre-cocida
0,200 kg
Garbanzo cocido
0,150 kg
Cebolla 0,030 kg
Perejil 0,010 kg
Pimienta rabe c/s
Sal c/s
Comino c/s
Aceite de olivo 0,400 lt
Pan molido 0,200 kg
COUS-COUS 0.100 Kg
Notas del alumno:
Pueden acompaarse con el cous cous cocido neutro.
Procedimiento:
Elaborar un pur de haba con garbanzo.
Mezclar con cebolla acitronada.
Sazonar
Rebozar en pan molido
Frer

14
S3
RECETA: HOJAS DE PARRA RELLENAS O DOLMAS REGION: SUDAN PORCION: 4
Hojas de parra frescas o en conserva
12 pzas
Cebolla blanca
0,050 Kg
Ajo en pasta 0,010 Kg
Carne molida cordero/ res. 50% y 50%
0,300 Kg
Arroz basmati cocido.
0,050 Kg
Aceite de olivo
0,010 Lt
Pimienta 0,002 Kg
Jocoque casero
0.200 Kg
Notas del alumno:
Puede acompaarse con jocoque.
Las hojas de parra son de sabor fuerte y textura fibrosa/ en muchas zonas se sustituyen por hojas de higuera.
Procedimiento:
Trabajar un sofrito de relleno con todos los ingredientes excepto las hojas de parra.
Pochar ligeramente las hojas de parra, secarlas perfectamente y armar las dolmas.
Trabajar la misma tcnica para una segunda versin, que son cocidas a vapor.

15
S3
RECETA: TAHINI REGION: TODAS PORCION: 4
Ajonjol tostado
0,400 Kg
Aceite de ssamo
c/s
Sal 0,020 Kg
Notas del alumno:
Importante tostar en horno, sin dejar oscurecer.
El aceite de ssamo puede sustituirse por aceite de girasol, pero no es lo ms recomendable.
Procedimiento:
Procesar lo ms fino posible las semillas de ssamo, con la ayuda de un procesador o preferentemente con un molino de caf.
Mezclar poco a poco con el aceite hasta lograr obtener una pasta consistente.
Sazonar.

16
S3
RECETA: BABA GHANOUSH REGION: SUDAN PORCION: 4
Berenjena 0,300 kg
tahini c/s
Jugo de limn c/s
Ajo en pasta 0,010 kg
Sal c/s
Aceite de oliva c/s
Perejil pulverizado
c/s
Notas del alumno:
Con un cuchillo realizarle incisiones a la berenjena para que se cocine ms rpido.
Procedimiento:
Asar la berenjena, evitar quemar. PERO SI HAY QUE TOSTARLA.
Confeccionar una pasta machacando los ajos con sal, agregar aceite de oliva, las berenjenas asadas y peladas, incorporar jugo de limn y la salsa de ajonjol (tahini), mezclar.
Rectificar sazn y servir en un plato rociando la pasta con aceite de oliva y perejil, acompaar con tringulos de pan pita tostados al horno.

17
S4
RECETA: HUMMUS TAHINI REGION: SUDAN PORCION: 4
Garbanzos cocidos
0,250 kg
Tahini 0,050 kg
Jugo de limn c/s
Aceite de oliva c/s
Sal c/s
Comino c/s
Pimentn picante
c/s
Notas del alumno:
El sabor de esta pasta es bastante fuerte.
Procedimiento:
Escurrirlos, guardando media taza del agua de la coccin.
Moler el tahini, zumo de limn y el ajo en la licuadora.
Aadir un poco del agua que reservamos de la coccin, despus los garbanzos cocidos hasta que quede el hummus bien mezclado, salpimentar.
Para servir, verter todo en un bol, hacer un hueco en el superficie, rociar un poco de aceite de oliva y esparcir comino molido y pimentn picante. Servir con pita tostado.

18
S4
RECETA: MANAISH ZATAR REGION: TODAS PORCION: 4
Masa de pan pita
0,200 kg
Aceite de oliva
0,050 lt
Zatar 0,015 kg
Jamaica molida
0,006 kg
Notas del alumno:
El zatar debe estar muy concentrado en la preparacin.
Procedimiento:
Realizar la pita elaborando una masa, leudar, ponchar
Formar tortillas de 10 cm de dimetro y 1 cm de espeso.
Mezclar el zatar con el aceite, barnizar perfectamente bien la superficie del pan pita, hornear a 150 C hasta cocer y dorar ligeramente.

19
S4
RECETA: KUNAFA O KANUFA REGION: EGIPTO PORCION: 4
Fideos en madeja
(kanufas) 0,700 kg
Aceite de soya
1 lt
Queso feta maduro
0,800 kg
Pistaches pelados
0,055 kg
Nuez de la india
0,040 kg
Jarabe
Azcar 0,500 kg
Agua 0,300 lt
Azhar c/s
Agua de rosas
c/s
Semilla de ans
0,010 kg
Canela en raja
0,010 kg
Mantequilla c/s
Notas del alumno:
Las kanufas /kunafas egipcias son fideos muy delgados utilizados nicamente para este plato, en caso de no encontrar sustituir por madejas de fideos muy delgados
Procedimiento:
Engrasar un molde redondo con mantequilla y espolvorear canela ligeramente.
Trabajar un jarabe muy consistente. Separar en 2 tantos y en uno de ellos cocinar el queso feta rallado, solo por unos breves minutos. Drenar el exceso de lquido y dejar reposar unos minutos.
Tostar los fideos con un poco de mantequilla sin que tomen mucho color y posteriormente dejar remojar en el jarabe, si an estn muy duros, pueden llevarse a ebullicin en el jarabe unos minutos.
Cubrir la parte inferior del molde con una abundante capa de fideos (escurridos) posteriormente una capa de queso con el pistache muy picado al igual que las nueces, despus repetir nuevamente una capa con los fideos y llevar a horno a 150C por 20-30 min. O a tomar color, poder ser menos tiempo.
Servir a temperatura ambiente.

20
S4
RECETA: SAMBUSA /SAMBUSAK REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Harina 0,500 Kg
Fcula 0,040 Kg
Huevo 0,050 Kg
Infusin de comino y
ans c/s
Sal c/s
Azcar c/s
Aceite PARA FREIR
c/s
Relleno
Cebolla bca. 0,080 Kg
zanahoria 0,040 Kg
Molida de cordero
0,200 Kg
berenjena 0,100 kg
Ras al hannut
c/s
Salsa
Yogurth natural
0,100 kg
Mango manila
0.090 kg
Menta 0,020 kg
limn 0,010 kg
Notas del alumno:
Existen mltiples formas para las sambusas, la ms tradicional es en forma de tringulo. Y se acompaan de salsa de yogurth con mango o jocoque seco.
Procedimiento:
Realizar una masa madre con los primeros 6 ingredientes. Realizar un sofrito para relleno(todo picado finamente)

21
Realizar forma de sambusa (triangulo) y llevar a fritura profunda.

22
S4
RECETA: CARCADENA CITRICA REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Jamaica 0,040 Kg
Azcar C/S
Limn 0,050 Kg
Infusin de ans
c/s
Hierbabuena c/s
Lemon grass c/s
Hielo c/s
Agua purificada
2 lt
Notas del alumno:
La carcadena se conoce en el mundo occidental como Jamaica, aunque tambin es una bebida que no tiene Jamaica, utilizada para refrescarse despus de una travesa en el desierto.
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes

23
S5
RECETA: KEBABS REGION: EGIPTO -TURQUA PORCION: 4
Ingredientes Cantidad
Unidad
Carne molida cordero
0.500 Kg
Cebolla 0.025 Kg
Huevo 0.050 Kg
Menta 0.010 Kg
Perejil 0.010 Kg
Jitomate 0.100 Kg
Aceite de oliva c/s
Organo c/s
Pimienta rabe c/s
Sal c/s
Palitos de brocheta
c/s
Hojas de lechuga
c/s
Limn c/s
yogurth c/s
Notas del alumno:
NO confundir, KEBAB, DONER KEBAB, DURUM BEBAB Y KEPPES, aunque en esencia podran parecer algo similar son completamente diferentes.
Procedimiento:
Procesar todos los ingredientes y trabajar tcnica kebab.
Cocinar preferentemente al carbn y en su defecto a plancha directa.
Servir sobre hoja de lechuga completa, acompaando de yogurth natural y jugo de limn.

24
S5
RECETA: DNER KEBAB Y DURUM KEBAB REGION: EGIPTO-TURQUA-JORDANIA
PORCION: 4
Unidad
Filete o espaldilla de cordero
0.500 Kg
Pimentn c/s Kg
Ajo en pasta 0.010 Kg
Aceite de olivo
c/s
Laurel c/s
Perejil c/s
Sal c/s
Pimienta c/s
Comino c/s
Pan pita 5 Pzas
Lechuga romana
c/s
Jitomate 0,100 Kg
Pepino 0,100 Kg
Cebolla morada
0,050 Kg
Yogurth natural
c/s Kg
DURUM 2 pzas
Notas del alumno: La diferencia entre DONER KEBAB Y DURUM KEBAB, EL DURUM VA ENROLLADO COMO SI
FUERA UN TACO.
Procedimiento: Marinar la carne en los primeros 8 ingredientes, el mayor tiempo posible, posteriormente si no se
cuenta con un doner, cocer la carne al carbn o en grilla, no dejar cocer demasiado para evitar que quede dura.
Para la guarnicin: tener jitomate y pepino rebanados, cebolla en rodajas, lechuga fileteada y yogur natural.
Servir la carne dentro del pan pita caliente.

25
S5
RECETA: BAKLAVA DE PISTACHE REGION: TURQUA PORCION: N.A
Pasta philo 0,700 kg
Pistache pulverizado
0,600 kg
Azcar 0,200 kg
Canela en polvo
0,015 kg
Ghee (abundante)
c/s
Jarabe
Agua 0.200 Lt
Agua de rosas
c/s
Azcar 0,200 kg
Esencia de azahar
c/s
Jugo de limn
c/s
Nota: puede utilizarse ms pasta philo, tomarlo en cuenta.
Notas del alumno:
El jarabe debe colocarse a la baclava cuando este caliente para que lo absorba.
Se sirve frio.
Procedimiento:
Se requiere de un molde rectangular de unos 5 cm. de altura. y colocar mantequilla PERFECTAMENTE sin descuidar ninguna superficie.
Colocar varias capas de pasta filo (aprox 5 hojas, barnizndolas con el ghee), espolvorear los pistaches previamente pulverizados.
Repetir nuevamente el procedimiento de las capas y colocar una capa bien espolvoreada de azcar y canela.
Terminar nuevamente el procedimiento con otras capas de philo (aprox 5)
Marcar rombos o rectngulos perfectamente cortados con un cuchillo MUY FILOSO..
ROCIAR la superficie con ghee Y DISTRIBUIRLA SIN TOCAR EL BLAKLAVA. Hornear a 150-170C hasta dorar.
RECIEN SALIDOS DEL HORNO, despegarlos ligeramente sin sacar del molde. BAAR CON EL JARABE MUY CALIENTE (DEBE DE BURBUJEAR)
Dejar enfriar y servir.

26
S5
RECETA: AL AHIB REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Agua purificada
2 lt
Azcar mascabado
0,300 kg
Canela 0,010 kg
Clavo de olor 0,003 kg
Ans estrella 0,010 kg
Jugo de limn
0,100 lt
Menta 0,100 kg
Esencia de azahar
0,030 lt
Hielo c/s
Notas del alumno:
Se sirve frio.
Procedimiento:
Realizar una infusin con todos los ingredientes excepto el jugo de limn, la menta y el hielo.
Realizar un extracto con el limn y hojas de menta, mezclar con la preparacin anterior y el hielo.

27
S6
RECETA: SHISH TAOUK SOBRE PAN PITA SUAVE REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Unidad
Pechuga de pollo 0.300 Kg
Pasta de tomate 0.050 Kg
Yogurt sin azcar 0.100 Kg
Pprika 0.010 Kg
Aceite de oliva 0.010 Lt
Limn sin semilla 0.005 Kg
Championes 0.020 Kg
Sal c/s
Pimienta negra 0. 005 Kg
Lechuga romana 0.100 Kg
Pimiento morrn rojo
0.100 Kg
Arroz basmati 0,100 kg
mantequilla c/s
Semillas de comino
c/s
Procedimiento:
Cortar la pechuga de pollo en lminas muy delgadas.
Hacer una marinada con la pasta de tomate, yogurt, ajo, pprika, y sal (aligerar con un toque de aceite)
Realizar pan pita, utilizando el mtodo de una masa bsica, PINCHARLO VARIAS VECES y. Hornear
Saltear los championes y el pimiento morrn previamente asado y cortado.
Deshojar, lavar y reservar las hojas de lechuga. Parrillar las fajitas de pollo, Montar sobre pan pita, las dems verduras.
Acompaar con arroz bastati al vapor. Una vez que el arroz este cocido agregar mantequilla y semillas de comino.

28
S6
RECETA: SALSA RBE DE YOGURTH REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Yogurt natural 0.300 Lt
Manta de cielo 2 m
Pepino rallado 0.150 Kg
Sal de mar 0.050 Kg
Menta fresca 0.015 Kg
Pimienta negra. 0.003 Kg
Notas del alumno:
OJO NO CONFUNDIR CON EL TZATZIKI EL CUAL ES DE ORIGEN GRIEGO.
Procedimiento:
Poner sobre los pepinos la sal de mar por 30 minutos hasta que hayan drenado todo el lquido posible, escurrir estrujando.
Mezclar lo anterior con el yogurt, sazonar con pimienta, ajo en pasta y menta fresca picada.

29
S6
RECETA: BOSSARA CON PAN MARROQUI REGION: MAGREB PORCION: 4
Unidad
Habas secas 0.500 Kg
Ajo 0.060 Kg
Semillas de cilantro
0.020 Kg
Comino en polvo
0.020 Kg
Aceite de oliva c/s
Jugo de limn c/s
Sal c/s
Pimienta c/s
Pprika 0.010 Kg
PARA EL PAN
Levadura seca 0.060 Kg
Harina de trigo 0.500 Kg
Harina de trigo integral
0.200 Kg
leche 0.125 Kg
Ajonjol negro 0.020 Kg
Sal 0.010 Kg
Procedimiento:
Poner las habas con el agua, agregar semillas de cilantro molidas, comino y cocer hasta obtener consistencia suave.
Reservar el liquido de la coccin
Moler hasta obtener un pur mezclando con pprika, jugo de limn y aceite.
Elaborar una pasta con levadura, leche, azcar y dejar fermentar, reposar 15 minutos.
Agregar de apoco los secos hasta obtener una masa, cortar crculos pequeos despus cortar por mitad y hornear. Hasta dorar e inflar.

30
S6
RECETA: CORDERO HABIBI REGION: MEDIO ORIENTE-Egipto PORCION: 6
Pierna de cordero completa con hueso
2,500 Kg
Pasta de ajo 0,300 Kg
Pimentn picante 0.100 Kg
Sal de mar 0.050 Kg
Menta fresca pulverizada
0.0150 Kg
Crcuma 0.035 Kg
Pimienta negra. 0.030 Kg
Azcar 0,050 Kg
Comino martajado 0,060 Kg
Notas del alumno:
Acompaar con salsa rabe y pan pita
Procedimiento:
Marinar la pierna completa con todos los ingredientes, cubrir perfectamente y hornear a 160C por una hora y media, o el tiempo necesario.

31
S8
RECETA: HELADO ARABE BALAH REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Leche 0,500 kg
Yema de huevo
0,080 kg
Cascara de naranja
c/s
Azcar 0,250 kg
Sal 0,006 kg
Dtil troceado
0,070 Kg
Cardamomo en polvo
0,010 kg
Pistache troceado
0,090 Kg
Yogurth 0,100 Kg
Manta de cielo
0.7 M
Crema montada
0,300 Kg
Escencia de lavanda o geranios
c/s
Hielo 7 kg
Sal de mar c/s
Procedimiento:
Poner a drenar el yogurth el mayor tiempo posible, sobre manta de cielo.
Realizar una salsa inglesa y finalizar con una pisca de sal.
Llevar a un recipiente para hacer helado artesanal y enfriar, una vez frio incorporar el dtil, el pistache previamente tostado, y el yogurth ya drenado (de lo contrario tardara mucho ms), agregar crema montada y esencia, seguir enfriando.
Reservar en la nevera por un mnimo de 24 horas.

32
S8
RECETA: MUOSAKA REGION: MAGREB PORCION: 4
Unidad
Berenjenas 0.800 Kg
Calabaza italiana 0.250 Kg
Papa 0.500 Kg
molida de res 0.900 Kg
mantequilla c/s Kg
Leche 0.600
Queso de cabra 0.300 Kg
Harina c/s Kg
Ajo 0.100 Kg
Cebolla 0.300 Kg
Jitomate 0.500 Kg
Sal c/s Kg
pimienta negra c/s Kg
Comino molido c/s Kg
Clavo de olor c/s Kg
Platillo que continua en conflicto (Grecia y Turqua) por su origen
Procedimiento:
Cortar berenjenas y frer y quitar exceso de grasa.
Sofrer cebolla, ajo, calabazas, papas cocidas en cubos, carne y jitomates en casse junto con las especias, cocinar y reservar.
Elaborar una salsa blanca con un toque de comino y clavo de olor.
En un refractario colocar una capa de salsa blanca, posteriormente el sofrito, baar con salsa y queso repetir este proceso hasta llenar el refractario, terminar con salsa blanca, sin queso.
Hornear tiempo suficiente hasta dorar.

33
S8
RECETA: SHORBA DE POLLO Y NUEZ REGION: MAGREB PORCION: 4
Unidad
Pechuga de pollo
0.500 Kg
Nuez de la india 0.020 Kg
Comino en polvo 0.010 Kg
Jengibre 0.040 Kg
Cebolla 0,080 kg
Ajo 0.020 Kg
Azafrn 0.001 Kg
Pimienta c/s Kg
Sal c/s Kg
Fondo de pollo c/s
Cilantro 0.015 Kg
Perejil 0.015 Kg
Pur de haba seca cocido
c/s
Procedimiento:
Sofrer ajo y cebolla y agregar pollo en cubos
Sazonar con azafrn, jengibre rallado, comino y cilantro picado.
Cubrir con fondo de pollo, cocinar por 15 minutos. Espesar con pur de haba cocido.
Sazonar con sal y pimienta
Agregar nuez de la india finamente picada.
Notas del alumno:
Sopa de pollo que se termina con la nuez de la India

34
S8
RECETA: POLLO KDRA REGION: MAGREB PORCION: 4
Pechuga de pollo
0.700 Kg
Cebolla 0.040 Kg
Ajo 0.025 Kg
Garbanzos cocidos
0.100 Kg
Comino entero
0.020 Kg
Fondo de pollo
c/s
Mantequilla 0.060 Kg
Perejil 0.010 Kg
Sal c/s Kg
Pimienta c/s Kg
Aceite de olivo 0.010 Lt
Almendras 0.020 Kg
Limn 0.100 Kg Procedimiento:
Cocer los garbanzos, escurrir y reservar.
Sofrer con mantequilla y aceite ,la cebolla, ajo, comino y agregar los garbanzos remover y cocer lentamente.
Cocer la pechuga en cubos. Agregar el sofrito sazonar con sal y pimienta, cubrir con caldo de pollo y tapar.
Servir la preparacin con perejil picado, aceite de olivo almendra fileteada y un limn a lado.
Debe de tener consistencia espesa, en caso contrario espezar con pure de garbanzo.

35
S9
RECETA: ARROZ CON LECHE RABE REGION: TURQUIA PORCION: 4
Arroz basmati
0.200 Kg
Agua c/s
Agua de rosas
c/s
Azcar 0.200 Kg
Pistache sin sal
0.100 Kg
Agua de azahar
0.100 Lt
Canela en polvo
0.010 Kg
Cardamomo en polvo
0,010 kg
Leche c/s Lt Procedimiento:
Cocer arroz con agua, agua de rosas, azahar, leche y azcar. (probar que este muy dulce)
Cocido el arroz canela y cardamomo en polvo endulzar si no fue suficiente (teniendo cuidado de no sobre pasar el dulzor) y decorar con pistaches y finamente picados.

36
S9
RECETA: AYRAN REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Unidad
Yogurt natural 1.000 Lt
Agua con gas. 0.550 Lt
Sal 0.020 Kg
Limn 0.300 Kg
Azcar c/s
Notas del alumno:
Bebida cida, No debe de ser dulce. El azcar ayuda a balancear.
Procedimiento:
Mezclar yogurt a temperatura ambiente con el agua, batir lentamente.
Hasta separar la grasa del yogurt. Se retira la grasa agregar sal y el jugo de limn.
Refrigerar y servir frio.

37
S9
RECETA: TAJINE KEFTA REGION: MAGREB PORCION: 4
Sal 0.010 Kg
Pimenta 0.005 Kg
comino 0.010 Kg
Huevo 0.050 Kg
Perejil y albahaca
0.020 Kg
Pierna de cordero molida
0.250 Kg
Cebolla 0.030 Kg
ras el hannut 0.030 Kg
Pan pita c/s
Sal 0.010 Kg
Pimienta de cayena
0.010 Kg
yogurt sin azcar
DRENADO.
1.000 Kg
Notas del alumno:
Preparacion que se hacen en el tajine Procedimiento:
Kefta: Mezclar la carne, huevo ras el hannut, cebolla, y hierbas picadas.
Formar albndigas pocharlas y reservar.
Tajine. Cubrir con agua de coccin, agregar pimienta de cayena, comino, perejil, mantequilla y sal. Terminar coccin de albndigas, sazonar perfectamente el caldo y servir.
Servir con pan pita y taza de yogurt drenado

38
S9
RECETA: BRIOUATS REGION: MAGREB PORCION: 4
Pasta philo 0.800 Kg
Pechuga de pollo cocida y desmenuzada
0.320 Kg
Cebolla 0.040 Kg
Ajo 0.020 Kg
Pasas 0.010 Kg
Sal c/s
Comino en polvo
c/s
Aceite de girasol
1 Lt
Huevo 0.040 Kg
Canela 0.015 Kg
Azcar glass 0.015 Kg
Azafrn 0.001 Kg Notas del alumno:
Empanaditas de pollo con un toque fresco de la canela Procedimiento:
Saltear la cebolla y el ajo, agregar la pechuga, sazonar con canela, azcar y azafrn, despus aadir las pasas y sazonar.
Rellenar tiras largas de pasta filo con la mezcla anterior y envolver en forma de triangulo, sellar con huevo o engrudo.
Freir las Briouat, escurrir exceso de grasa, una vez tibias espolvorear con azcar glass y canela

39
S10
RECETA: HARIRA REGION: MAGREB PORCION: 4
Pierna de cordero 0.350 Kg
Cebolla 0.030 Kg
Apio 0.015 Kg
Zanahoria 0.015 Kg
Ajo 0.005 Kg
Semillas de comino
0.005 Kg
Crcuma 0.005 Kg
Pprika 0.005 Kg
Canela en polvo 0.005 Kg
Azcar 0.005 Kg
Laurel 0.008 Kg
Pasta de tomate 0.050 Kg
Jitomate 0.050 Kg
Garbanzos cocido 0.130 Kg
Lentejas cocidas 0.030 Kg
Perejil 0.015 Kg
Cilantro 0.015 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Fondo de pollo o verduras
c/s
Notas del alumno:
Preparacin con consistencia de potaje.
Procedimiento:
Calentar aceite en una cacerola, aadir la cebolla junto con el apio, zanahorias y acitronar a fuego medio por 2-3 min.
Agregar el ajo en pasta, semilla de comino y los cubos de cordero hasta dorar ligeramente, adicionar las especias, azcar, laurel, la pasta de tomate, el garbanzo cocido y el caldo.
Estofar hasta suavizar perfectamente la carne.
Incorporar los jitomates, las lentejas cocidas y seguir cociendo. Eliminar las hojas de laurel, sazonar con sal y pimienta, agregar perejil y cilantro picado.
Rectificar sazn y servir decorando con ms cilantro y perejil.

40
S10
RECETA: BRIWAT REGION: MAGREB PORCION: 4
Unidad
Pasta filo 0.550 Kg
Filete de pescado 0.100 Kg
Camarn mediano 0.100 Kg
Aceite de olivo 0.015 Lt
Chermula (2 cdas aceite de oliva, 2 cda de jugo de limn, 2cda de comino, 2cda
pprika, 1 diente de ajos majado, 1pza
chile de rbol picado, 2cdas perejil, 2cdas
cilantro picado)
0.020 Kg
Jocoque seco c/s Notas del alumno:
Empanaditas de camarn, similares a las briouats
Procedimiento:
Combinar todos los ingredientes con la Chermula, marinar el pescado y camarn por 30 min. (probar, que este perfectamente sazonado)
Extender las hojas de filo, barnizando cada hoja con mantequilla y posteriormente rellenar con la mezcla de pescado, camarn y chermula,
cerrar cada paquete en forma de rectngulo y barnizar perfectamente con la mantequilla.
Hornear a 180C por 20-30 minutos o hasta que se doren.
Acompaar con hommus o jocoque seco.

41
S10
RECETA: TAJINE DE CORDERO REGION: MAGREB PORCION: 4
Pierna de cordero troceada
0.500 Kg
Jengibre 0.010 Kg
Azafrn 0.010 Kg
Cebolla 0.030 Kg
Ajo 0.005 Kg
Chabacano 0.005 Kg
Ciruela pasa sin hueso
0.005 Kg
Miel 0.005 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Fondo de pollo o verduras.
c/s
Notas del alumno:
Platillo que se hace en el tajine
Procedimiento:
Colocar el cordero en un tajine, cazuela o una cacerola, agregar aceite, jengibre rallado, azafrn, canela, cocinar unos minutos y cubrir con fondo de verduras.
Cocer hasta suavizar perfectamente bien la carne, si es necesario aadir ms fondo.
Agregar una vez cocida la carne; la miel, chabacano y la ciruela pasa; cocer por 20-30 minutos adicionales (No excederse, no debe de quedar dulce)
Reducir hasta obtener una consistencia de salsa, rectificar sazn y servir.

42
S10
RECETA: ENSALADA TAJFID REGION: MAGREB PORCION: 4
Berenjenas 0.200 Kg
Echalote 0.050 Lt
Papas cambray cocidas
0.110 Kg
Berros 0.040 Kg
Hojas de cilantro 0.020 Kg
Hojas de menta 0.010 Kg
Cebolla morada 0.010 Kg
Chabacano o durazno fresco
0.030 Kg
Vinagreta
Miel 0.005 Kg
Sal 0.005 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Limn c/s
Agua de azhar c/s
Aceite de olivo c/s Notas del alumno:
Guarnicin tradicional de los tajines Procedimiento:
Colocar las berenjenas peladas y los echalots por separado en papel aluminio con un poco de aceite de oliva, y hornear hasta que estn rostizados.
Mezclar todos los ingredientes y aderezar con la vinagreta.

43
S11
RECETA: MECHOUI CORDERO REGION: MAGREB PORCION: 4
Pierna de cordero entera
1.000 Kg
Cebolla 0.030 Kg
Ajo 0.010 Kg
Perejil 0.010 Kg
Cilantro 0.010 Kg
Aceite de girasol c/s
Jengibre 0.015 Kg
Crcuma 0.015 Kg
Pimentn picante
0.015 Kg
Sal 0.0030 Kg
Pimienta 0.0015 Kg
Miel de abeja 0.080 Kg
ADEREZO
Yogurth natural 0.250 Kg
Pepino 0.090 Kg
Jitomate verde 0.045 kg
Sal 0.010 Kg
Limn 0.010 Kg
Notas del alumno:
La traduccin de mechoui seria, asado y horneado, es decir es ms una tcnica ms que una preparacin.
Procedimiento:
Realizar una marinada procesada con todos los ingredientes, untar perfectamente la pierna y pasar primero por un grill a muy alta temperatura y posteriormente, hornear a 180c por aproximadamente 40 minutos. Servir.
Con guarnicin de aderezo de yogurth y pan pita recin hecho.

44
S11
RECETA: BERBER (COUSCOUS) REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Cous cous 0.120 Kg
Sal 0.005 Kg
Almendra fileteada tostada
0.030 Kg
Pistaches tostados 0.030 Kg
Ras el hanout 0.015 Kg
Cebolla 0.030 Kg
Jitomate 0.010 Kg
Limn 0,020 kg
Notas del alumno:
Platillo que sirve como guarnicin.
Procedimiento:
Colocar el cous cous en un bowl. Diluir la sal en el agua caliente junto con la mantequilla, el aceite de oliva y la sal.
aadir al cous coous, tapar con film y dejar que absorba el liquido Separar los granos con ayuda de un tenedor
Saltear en mantequilla con aceite la cebolla, las almendras y los pistaches, agregar el ras el hanout saltear hasta desprender los aromas.
Agregar esta mezcla al cous cous, mezclar perfectamente, aadir el jitomate escalfado, y ralladura y jugo de limn.
Rectificar sazn, servir y espolvorear con canela en polvo (opcional)

45
S11
RECETA: T DE MENTA (ATAY BI NANA) REGION: MAGREB PORCION: 4
T negro 0.200 Kg
Menta fresca 0.200 Kg
Azcar c/s
Notas del alumno:
T refrescante, tomado a todas horas./ sabor dulce.
Procedimiento:
Agregar agua a punto de ebullicin, al t.
Reposar por 5 minutos.
Endulzar y servir en un vaso sobre las hojas de menta estrujadas.

46
S11
RECETA: CUERNOS DE GACELA REGION: MAGREB PORCION: 4
Harina 0.250 Kg
Yema de huevo 1 Pza
Bicarbonato y polvo para hornear
5 grs. c/u
Sal 0,003 Kg
Azcar 0,100 Kg
Almendra molida 0.300 Kg
Agua de azahar 0.020 Kg
Clara de huevo 0.060 Kg
Mantequilla derretida
0.040 Kg
Canela molida 0.010 Kg
Notas del alumno:
Galletas rellenas con almendra.
Procedimiento:
Pasta: mezclar ingredientes secos, mantequilla, , yema de huevo, NO AMASAR y reservar.
Extender masa y cortar rectngulos, sellar con clara batida, despus agregar almendra con un toque de canela y hornear tiempo suficiente,
Espolvorear con azcar glass.

47
S12
RECETA: SHARBAT DE ALMENDRA REGION: MAGREB PORCION: 4
Unidad
Almendra pelada 0.250 Kg
Azcar refinada 0.600 Kg
Estracto de almendra
c/s
Agua de rosas 0.050 Lt
Leche 0.400 Lt
Agua embotellada
0.400 Lt
Notas del alumno:
Bebida refrescante y poco fuerte gracias a el agua de rosas.
Procedimiento:
Procesar la almendra pelada, azcar y agua purificada.
Verter en un colador y obtener el mayor extracto posible.
Mezclar con agua de rosas , extracto y la leche
Servir frio y decorar con ptalos de rosas (opcional)

48
S12
RECETA: PESCADO RABE TRADICIONAL REGION: MAGREB PORCION: 4
Unidad
Robalo o besugo 2 Kg
Tahihi 0.100 Kg
Almendra filetada
0.090 kg
Ajo rostizado 0.350 Kg
Dtiles troceados 0.080 Kg
Agua de rosa 0.002 Lt
Comino martajado
0,030 Kg
Pimentn dulce 0,010 Kg
Alcaravea 0,010 Kg
Semilla de cilantro
0,010 Kg
Semilla de mostaza
0,010 Kg
Sal de mar c/s Kg
Notas del alumno:
Plato tradicional en fiestas locales, acompaado con hommus.
Procedimiento:
Abrir el pescado en mariposa y marinar el mayor tiempo posible.
Llevar a horno precalentado a 150C por 40 min.

49
S12
RECETA: PITA SALUL AHIDID REGION: SUDAN PORCION: 2
Unidad
Masa de pan pita con zatar
0.250 Kg
Queso feta 0.200 Kg
Pulpo cocido 0.350 Kg
Semilla de anato 0.050 Lt
Vinagre bco. 0,020 lt
Limn 0.200 Kg
Comino 0.010 kg
Hojas de cilantro 0,020 kg
Jitomate 0,100 Kg
Sal de mar c/s Kg
Azcar c/s kg
Aceite de oliva c/s lt
Notas del alumno:
El anato puede sustituirse por achiote mexicano.
Procedimiento:
Una vez cocido el pulpo, marinar con pasta de anato, vinagre, jugo de limn,, comino, sal y un toque de azcar.
Parrillar hasta que el pulpo se observe levemente carbonizado, trocar y reservar.
Extender la masa del pan en crculos medianos , pinchar y precocer en comal.
Poner un poco de aceite sobre el pan, despus el jitomate rebanado el queso feta desmenuzado, las hojas de cilantro y el pulpo.
Hornear unos cuantos minutos a terminar de cocer la masa y servir

50
S13
RECETA: GALLINA RELLENA REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4
Unidad
Gallina o pollo completo
2 Kg
Limn 0.100 Kg
Menta 0.050 Kg
Cilantro 0.050 Kg
Hierbabuena 0.020 kg
Comino 0.010 kg
Clavo en polvo 0,003 kg
Crcuma 0,030 Kg
Cebolla en pasta 0,060 Kg
Oregano fresco 0,010 Kg
Mantequilla 0,200 Kg
Yogurth natural 0,200 Lt
Sal c/s
Pimienta negra c/s
Rellleno
Cebolla 0,150 Kg
Molida de cordero 700 Kg
Jitomate en casse
0,300 Kg
Nuez de la India 0,040 Kg
Pasa o dtiles 0,050 Kg
Pion rosa 0030 kg
Notas del alumno:
Plato tradicional en bodas.
Procedimiento:
Trabajar una marinada con todos los ingredientes y hornear a 180C por aproximadamente 1 hora o que casi este terminando la coccin la gallina, sacar del horneo, rellenar y regresar al horno a terminar su coccin.
Para el relleno trabajar un sofrito por orden de coccin, dejando que el casse se reduzca.
Acompaar con jocoque rabe.

51
S13
RECETA: ARROZ RABE REGION: MAGREB PORCION: 4
Unidad
Arroz basmati 0.350 Kg
Aceite de olivo c/s
Cebolla 0,040 Kg
Azafrn 0.001 Kg
Ans estrella 0.030 Lt
Clavo 0.002 Lt
Sal c/s Lt
Pimienta rabe c/s Lt
Pasas blancas 0,100 kg
Cacahuate tostado
0,070 kg
mantequilla c/s
Comino entero c/s
Procedimiento:
Lavar el arroz 2 veces con agua fra, dejar reposar en agua tibia con gotas de vinagre.
Escurrir muy bien el excedente de lquido.
Trabajar una infusin con el azafrn, el ans, clavo, sal y pimienta.
Sofrer en aceite cebolla y despus el ajo, agregar arroz y sofrer sin mover unos instantes. Agregar la infusin colada y dejar cocer a fuego bajo por 18 min. Aprox.
Una vez cocido el arroz terminar con la mantequilla y semillas de comino.

52
S13
RECETA: ATAYEF BCHTA REGION: MAGREB PORCION: 10
Unidad
MASA
Harina 0,600 kg
Extracto de almendra
0.010 Lt
Leche tibia c/s Lt
Manteca vegetal 0.015 kg
Huevo 0,050 kg
Aceite para frer c/s
Huevo para pegar c/s
RELLENO
Queso crema 0,180 kg
Azcar glass 0,100 Kg
Crema montada 0,200 Kg
Pistache troceado 0,030 kg
Almendra troceada
0,030 Kg
Canela en polvo c/s
Notas del alumno:
Postre dominical
Procedimiento:
Para la masa, acremar la manteca vegetal, y posteriormente mezclar todos los ingredientes, no debe de quedar muy hmeda.
Dejar reposar en el refrigerador por 30 min.
Extender y cortar tiras, con ayuda de un cono metlico, enrollar pegando con huevo fresco y llevar a fritura profunda, dejar enfriar.
Para el relleno acremar el queso con el azcar, una vez acremado mezclar con la crema montada y agregar la mitad de las semillas tostadas y troceadas.
Rellenar los atayef y espolvorear el resto de las semillas y canela en polvo.

53
S13
RECETA: T ABBUD REGION: MAGREB PORCION: 4
Unidad
T negro 0.050 Kg
Cardamomo 0.005 kg
Canela 0,010 kg
Leche 0.400 Lt
Hojas de menta 0.020 kg
Notas del alumno:
Bebida qu se toma a media tarde, influencia de los ingleses en el pueblo rabe.
Procedimiento:
Hervir todos los ingredientes (excepto el t y la menta) con la misma cantidad de agua que de leche, por 10 min.
Retirar del fuego agregar el t y reposar 5 min, colar y servir sobre hojas de menta.

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