Manual UAEMEX Cocina Arabe

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Cocina árabe Chef David Montoya Ayón 1 Gastronomía árabe ENERO 2016
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    13-Apr-2016
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Recetario de cocina árabe con procedimientos de elaboración, recetas tradicionales de regiones de medio oriente

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  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    1

    Gastronoma rabe

    ENERO 2016

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    2

    Introduccin

    La gastronoma rabe como su nombre lo indica pertenece a los pases que conforman la pennsula arbiga, as como tambin los pases que conforman elMagreb (costas del norte de frica). Todos ellos comparten la lengua rabe, as como la gran mayora tambin comparte la cultura del Islam.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    3

    S1

    RECETA: PAN PITA REGION: TODAS PORCION: 5

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Harina fuerte 0,300 kg

    Levadura fresca

    0,012 kg

    Aceite de soya o maz

    c/s

    Agua tibia c/s

    Azcar c/s

    Sal c/s

    Notas del alumno:

    Importantsimo:

    Amasar x 20min, como mnimo.

    No sobrepasar de agua.

    Dejar leudar 60min.

    Hornear SIN DEJAR DORAR.

    Procedimiento:

    Realizar una pata de panadera bsica.

    Realizar una masa madre.

    Dividir masa de 5 a 6 porciones trabajar con un rodillo.

    Hornear sin dejar dorar, 150C.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    4

    S1

    RECETA: TABOULE (2 versiones) REGION: LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Perejil 0.010 Kg

    Cilantro 0.010 Kg

    Hierbabuena 0.020 Kg

    Jitomate 0.050 Kg

    Agua de azhar c/s

    Pepino 0.050 Kg

    Cebolla cambray

    0.030 Kg

    Trigo bulgur. 0.100 Kg

    Cous-cous 0.100 Kg

    Aceite de oliva c/s

    Jugo limn y ralladura

    c/s

    Ajo 0.010 kg

    Notas del alumno:

    Tener cuidado de que el trigo no se bata, evitar una sobre coccin, y no mover demasiado.

    Procedimiento:

    Calentar agua con aceite de oliva, limn y sal remojar trigo bulgur y tapar, si est demasiado seco llevar a ebullicin.

    Incorporar todos los ingredientes, rectificar sazn y servir.

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    5

    S1

    RECETA: FATAYER LIBANES REGION: LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Harina 0.500 kg

    leche tibia c/s

    Levadura 0.005 kg

    Aceite c/s

    Ghee c/s

    Sal c/s

    Carne molida CORDERO

    0.250 kg

    Cebolla picada

    0.080 kg

    Ajo 0.020 kg

    Piones 0.050 kg

    Zatar c/s

    Pimienta rabe

    c/s

    Notas del alumno:

    Trabajar una masa bsica, leudar 2 veces. (no leuda como un pan normal, es menor el efecto)

    Procedimiento:

    MASA:

    Realizar una masa levada de la manera tradicional, leudar, ponchar y dar forma. RELLENO:

    Saltear los piones en mantequilla, agregar cebolla, ajo y acitronar, agregar la carne, sazonar con los condimentos.

    Rectificar sazn y dejar enfriar.

    Evitar grumos de carne.

    Rellenar discos de la masa y formar los fatayer.

    Barnizar con huevo y hornear a 190C hasta cocer.

    Servir acompaado de hommus o jocoque.

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    6

    S1

    RECETA: HUMMUS TRADICIONAL REGION: TODAS PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Garbanzo cocido 0,400 kg

    Ajo en pasta c/s

    Sal c/s

    Pimienta rabe c/s

    Azcar c/s

    Agua de azhar

    c/s

    VARIANTES

    Pimiento rostizado Aceitunas negras

    c/s

    Importantsimo: cocer los Garbanzos con una cucharada de bicarbonato de sodio.

    Procedimiento:

    Procesar todos los ingrediente OJO: NO LICUAR

    Trabajar las variantes de la misma forma.

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    7

    S2

    RECETA: JOCOQUE ARABE REGION: TODAS PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Yogurth natural 0,500 kg

    Jugo de limn 0,050 lt

    Vinagre blanco 0,010 lt

    sal c/s

    Manta de cielo 0.7 m

    Procedimiento:

    Poner a drenar el yoguth sobre manta de cielo, cortando con el agente cido.

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    8

    S2

    RECETA: KAFTAS DE PESCADO REGION: LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Robalo 0,600 kg

    Papa alfalfa 0,150 kg

    Mantequilla 0,025 kg

    Huevo 0,150 kg

    Pimienta negra

    c/s

    Perejil c/s

    Harina de trigo

    c/s

    Pan molido 0,200 kg

    Aceite de girasol

    0,300 kg

    Ajo 0,020 kg

    Sal c/s

    Comino c/s

    Pepino 0,200 kg

    Jitomate bola 0,200 kg

    Jocoque 0,100 kg

    Limn 0,030 kg

    Procedimiento:

    Cocer las papas (muy cocidas EN CALDO DE PESCADO)

    Moler el filete en crudo

    Hacer pur la papa y agregarle pescado mantequilla, huevo, perejil picado y sazonar.

    Para el empanizado: mezclar el pan molido , pimienta y ajo picado fino

    Formar croquetas con la preparacin anterior, empanizarlas a la inglesa y cocer en sartn.

    Colocar sobre papel absorbente y agregarles unas gotas de limn.

    Servir acompaas de pepino RALLADO Y DRENADO y jitomate mezcladas con jocoque.

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    9

    S2

    RECETA: DEDOS DE NOVIA REGION: LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Pasta filo 0,400 kg

    Pistaches pelados tostados

    0,100 Kg

    Nuez de macadamia

    0,100 Kg

    Canela en polvo 0,015 Kg

    Ghee 0,280 Kg

    Papel estrella

    Jarabe

    Agua 0,400 Lt

    Agua de rosas c/s

    Azcar 0,250 Kg

    Esencia de azahar

    c/s

    Clavo 0,005 Kg

    Jugo de limn 0,030 Kg

    Procedimiento:

    Instrucciones del chef.

    Calentar el horno a 180 y hornear por 20 minutos hasta que los deditos estn dorados.

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    10

    S2

    RECETA: CAF TURCO REGION: TURQUA / LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Caf turco 0,150 Kg

    Cardamomo 0.015 Kg

    Agua de azahar

    0,050 Kg

    Azcar 0,080 Kg

    Agua 0,500 Lt

    Notas del alumno:

    El sabor del caf turco debe ser balanceado.

    Procedimiento:

    hervir. (2 veces)

    Reposar

    Mover.

    Servir.

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    11

    S2

    RECETA: KEPPE BOLA REGION: LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Carne molida res

    0,300 kg

    Trigo bulgur cocido /o cous cous

    0,125 kg

    Cebolla 0,035 kg

    Hierbabuena 0,010 kg

    Sal c/s

    Pimienta c/s

    Relleno

    Carne molida cordero

    0,150 kg

    Aceite de soya

    c/s

    Cebolla 0,050 kg

    Pimienta rabe

    c/s

    Sal c/s

    Pin 0,015 kg

    Yogurth natural

    0,300 kg

    Limn c/s

    Notas del alumno:

    La tcnica tumble es golpear ligeramente la carne con las manos.

    Procedimiento:

    MASA

    Hervir el trigo, colar y mezclar con la carne, cebolla finamente picada, hierbabuena, sal, pimienta, comino, amasar en tcnica tumble.

    RELLENO

    Acitronar cebolla, agregar Pin, carne, sazonar con pimienta rabe, cocer.

    Hacer bolitas y cubrir con la masa.

    Frer u hornear.

    Acompaar con yogurth y limn.

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    12

    S2

    RECETA: FATOUCH REGION: TODAS PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Perejil picado 0,015 kg

    Hojas de hierbabuena

    0,020 kg

    Jitomate 0,100 kg

    Pepinos 0,100 kg

    Rabos de cebolla

    0,050 kg

    Ajo pasta 0.005 kg

    Durum 0,020 kg

    Cebolla morada 0,005 kg

    Jugo de limn 0,030 kg

    Aceite de olivo c/s lt

    Sal c/s kg

    Pimienta c/s kg

    Notas del alumno:

    Puede utilizarse para acompaar a los keppes/kaftas

    Procedimiento:

    Picar verduras y mezclar, condimentar.

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    13

    S3

    RECETA: FALAFELS REGION: TODAS PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Haba SECA sobre-cocida

    0,200 kg

    Garbanzo cocido

    0,150 kg

    Cebolla 0,030 kg

    Perejil 0,010 kg

    Pimienta rabe c/s

    Sal c/s

    Comino c/s

    Aceite de olivo 0,400 lt

    Pan molido 0,200 kg

    COUS-COUS 0.100 Kg

    Notas del alumno:

    Pueden acompaarse con el cous cous cocido neutro.

    Procedimiento:

    Elaborar un pur de haba con garbanzo.

    Mezclar con cebolla acitronada.

    Sazonar

    Rebozar en pan molido

    Frer

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    14

    S3

    RECETA: HOJAS DE PARRA RELLENAS O DOLMAS REGION: SUDAN PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Hojas de parra frescas o en conserva

    12 pzas

    Cebolla blanca

    0,050 Kg

    Ajo en pasta 0,010 Kg

    Carne molida cordero/ res. 50% y 50%

    0,300 Kg

    Arroz basmati cocido.

    0,050 Kg

    Aceite de olivo

    0,010 Lt

    Pimienta 0,002 Kg

    Jocoque casero

    0.200 Kg

    Notas del alumno:

    Puede acompaarse con jocoque.

    Las hojas de parra son de sabor fuerte y textura fibrosa/ en muchas zonas se sustituyen por hojas de higuera.

    Procedimiento:

    Trabajar un sofrito de relleno con todos los ingredientes excepto las hojas de parra.

    Pochar ligeramente las hojas de parra, secarlas perfectamente y armar las dolmas.

    Trabajar la misma tcnica para una segunda versin, que son cocidas a vapor.

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    15

    S3

    RECETA: TAHINI REGION: TODAS PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Ajonjol tostado

    0,400 Kg

    Aceite de ssamo

    c/s

    Sal 0,020 Kg

    Notas del alumno:

    Importante tostar en horno, sin dejar oscurecer.

    El aceite de ssamo puede sustituirse por aceite de girasol, pero no es lo ms recomendable.

    Procedimiento:

    Procesar lo ms fino posible las semillas de ssamo, con la ayuda de un procesador o preferentemente con un molino de caf.

    Mezclar poco a poco con el aceite hasta lograr obtener una pasta consistente.

    Sazonar.

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    16

    S3

    RECETA: BABA GHANOUSH REGION: SUDAN PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Berenjena 0,300 kg

    tahini c/s

    Jugo de limn c/s

    Ajo en pasta 0,010 kg

    Sal c/s

    Aceite de oliva c/s

    Perejil pulverizado

    c/s

    Notas del alumno:

    Con un cuchillo realizarle incisiones a la berenjena para que se cocine ms rpido.

    Procedimiento:

    Asar la berenjena, evitar quemar. PERO SI HAY QUE TOSTARLA.

    Confeccionar una pasta machacando los ajos con sal, agregar aceite de oliva, las berenjenas asadas y peladas, incorporar jugo de limn y la salsa de ajonjol (tahini), mezclar.

    Rectificar sazn y servir en un plato rociando la pasta con aceite de oliva y perejil, acompaar con tringulos de pan pita tostados al horno.

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    17

    S4

    RECETA: HUMMUS TAHINI REGION: SUDAN PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Garbanzos cocidos

    0,250 kg

    Tahini 0,050 kg

    Ajo en pasta 0,010 kg

    Jugo de limn c/s

    Aceite de oliva c/s

    Sal c/s

    Comino c/s

    Pimentn picante

    c/s

    Notas del alumno:

    El sabor de esta pasta es bastante fuerte.

    Procedimiento:

    Escurrirlos, guardando media taza del agua de la coccin.

    Moler el tahini, zumo de limn y el ajo en la licuadora.

    Aadir un poco del agua que reservamos de la coccin, despus los garbanzos cocidos hasta que quede el hummus bien mezclado, salpimentar.

    Para servir, verter todo en un bol, hacer un hueco en el superficie, rociar un poco de aceite de oliva y esparcir comino molido y pimentn picante. Servir con pita tostado.

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    18

    S4

    RECETA: MANAISH ZATAR REGION: TODAS PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Masa de pan pita

    0,200 kg

    Aceite de oliva

    0,050 lt

    Zatar 0,015 kg

    Jamaica molida

    0,006 kg

    Notas del alumno:

    El zatar debe estar muy concentrado en la preparacin.

    Procedimiento:

    Realizar la pita elaborando una masa, leudar, ponchar

    Formar tortillas de 10 cm de dimetro y 1 cm de espeso.

    Mezclar el zatar con el aceite, barnizar perfectamente bien la superficie del pan pita, hornear a 150 C hasta cocer y dorar ligeramente.

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    19

    S4

    RECETA: KUNAFA O KANUFA REGION: EGIPTO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Fideos en madeja

    (kanufas) 0,700 kg

    Aceite de soya

    1 lt

    Queso feta maduro

    0,800 kg

    Pistaches pelados

    0,055 kg

    Nuez de la india

    0,040 kg

    Jarabe

    Azcar 0,500 kg

    Agua 0,300 lt

    Azhar c/s

    Agua de rosas

    c/s

    Semilla de ans

    0,010 kg

    Canela en raja

    0,010 kg

    Mantequilla c/s

    Notas del alumno:

    Las kanufas /kunafas egipcias son fideos muy delgados utilizados nicamente para este plato, en caso de no encontrar sustituir por madejas de fideos muy delgados

    Procedimiento:

    Engrasar un molde redondo con mantequilla y espolvorear canela ligeramente.

    Trabajar un jarabe muy consistente. Separar en 2 tantos y en uno de ellos cocinar el queso feta rallado, solo por unos breves minutos. Drenar el exceso de lquido y dejar reposar unos minutos.

    Tostar los fideos con un poco de mantequilla sin que tomen mucho color y posteriormente dejar remojar en el jarabe, si an estn muy duros, pueden llevarse a ebullicin en el jarabe unos minutos.

    Cubrir la parte inferior del molde con una abundante capa de fideos (escurridos) posteriormente una capa de queso con el pistache muy picado al igual que las nueces, despus repetir nuevamente una capa con los fideos y llevar a horno a 150C por 20-30 min. O a tomar color, poder ser menos tiempo.

    Servir a temperatura ambiente.

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    20

    S4

    RECETA: SAMBUSA /SAMBUSAK REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Harina 0,500 Kg

    Fcula 0,040 Kg

    Huevo 0,050 Kg

    Infusin de comino y

    ans c/s

    Sal c/s

    Azcar c/s

    Aceite PARA FREIR

    c/s

    Relleno

    Cebolla bca. 0,080 Kg

    Ajo en pasta 0,010 kg

    zanahoria 0,040 Kg

    Molida de cordero

    0,200 Kg

    berenjena 0,100 kg

    Ras al hannut

    c/s

    Salsa

    Yogurth natural

    0,100 kg

    Mango manila

    0.090 kg

    Menta 0,020 kg

    limn 0,010 kg

    Notas del alumno:

    Existen mltiples formas para las sambusas, la ms tradicional es en forma de tringulo. Y se acompaan de salsa de yogurth con mango o jocoque seco.

    Procedimiento:

    Realizar una masa madre con los primeros 6 ingredientes. Realizar un sofrito para relleno(todo picado finamente)

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    21

    Realizar forma de sambusa (triangulo) y llevar a fritura profunda.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    22

    S4

    RECETA: CARCADENA CITRICA REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Jamaica 0,040 Kg

    Azcar C/S

    Limn 0,050 Kg

    Infusin de ans

    c/s

    Hierbabuena c/s

    Lemon grass c/s

    Hielo c/s

    Agua purificada

    2 lt

    Notas del alumno:

    La carcadena se conoce en el mundo occidental como Jamaica, aunque tambin es una bebida que no tiene Jamaica, utilizada para refrescarse despus de una travesa en el desierto.

    Procedimiento:

    Mezclar todos los ingredientes

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    23

    S5

    RECETA: KEBABS REGION: EGIPTO -TURQUA PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Carne molida cordero

    0.500 Kg

    Cebolla 0.025 Kg

    Huevo 0.050 Kg

    Menta 0.010 Kg

    Perejil 0.010 Kg

    Jitomate 0.100 Kg

    Aceite de oliva c/s

    Organo c/s

    Pimienta rabe c/s

    Sal c/s

    Palitos de brocheta

    c/s

    Hojas de lechuga

    c/s

    Limn c/s

    yogurth c/s

    Notas del alumno:

    NO confundir, KEBAB, DONER KEBAB, DURUM BEBAB Y KEPPES, aunque en esencia podran parecer algo similar son completamente diferentes.

    Procedimiento:

    Procesar todos los ingredientes y trabajar tcnica kebab.

    Cocinar preferentemente al carbn y en su defecto a plancha directa.

    Servir sobre hoja de lechuga completa, acompaando de yogurth natural y jugo de limn.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    24

    S5

    RECETA: DNER KEBAB Y DURUM KEBAB REGION: EGIPTO-TURQUA-JORDANIA

    PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Filete o espaldilla de cordero

    0.500 Kg

    Pimentn c/s Kg

    Ajo en pasta 0.010 Kg

    Aceite de olivo

    c/s

    Laurel c/s

    Perejil c/s

    Sal c/s

    Pimienta c/s

    Comino c/s

    Pan pita 5 Pzas

    Lechuga romana

    c/s

    Jitomate 0,100 Kg

    Pepino 0,100 Kg

    Cebolla morada

    0,050 Kg

    Yogurth natural

    c/s Kg

    DURUM 2 pzas

    Notas del alumno: La diferencia entre DONER KEBAB Y DURUM KEBAB, EL DURUM VA ENROLLADO COMO SI

    FUERA UN TACO.

    Procedimiento: Marinar la carne en los primeros 8 ingredientes, el mayor tiempo posible, posteriormente si no se

    cuenta con un doner, cocer la carne al carbn o en grilla, no dejar cocer demasiado para evitar que quede dura.

    Para la guarnicin: tener jitomate y pepino rebanados, cebolla en rodajas, lechuga fileteada y yogur natural.

    Servir la carne dentro del pan pita caliente.

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    25

    S5

    RECETA: BAKLAVA DE PISTACHE REGION: TURQUA PORCION: N.A

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Pasta philo 0,700 kg

    Pistache pulverizado

    0,600 kg

    Azcar 0,200 kg

    Canela en polvo

    0,015 kg

    Ghee (abundante)

    c/s

    Jarabe

    Agua 0.200 Lt

    Agua de rosas

    c/s

    Azcar 0,200 kg

    Esencia de azahar

    c/s

    Jugo de limn

    c/s

    Nota: puede utilizarse ms pasta philo, tomarlo en cuenta.

    Notas del alumno:

    El jarabe debe colocarse a la baclava cuando este caliente para que lo absorba.

    Se sirve frio.

    Procedimiento:

    Se requiere de un molde rectangular de unos 5 cm. de altura. y colocar mantequilla PERFECTAMENTE sin descuidar ninguna superficie.

    Colocar varias capas de pasta filo (aprox 5 hojas, barnizndolas con el ghee), espolvorear los pistaches previamente pulverizados.

    Repetir nuevamente el procedimiento de las capas y colocar una capa bien espolvoreada de azcar y canela.

    Terminar nuevamente el procedimiento con otras capas de philo (aprox 5)

    Marcar rombos o rectngulos perfectamente cortados con un cuchillo MUY FILOSO..

    ROCIAR la superficie con ghee Y DISTRIBUIRLA SIN TOCAR EL BLAKLAVA. Hornear a 150-170C hasta dorar.

    RECIEN SALIDOS DEL HORNO, despegarlos ligeramente sin sacar del molde. BAAR CON EL JARABE MUY CALIENTE (DEBE DE BURBUJEAR)

    Dejar enfriar y servir.

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    26

    S5

    RECETA: AL AHIB REGION: TODO MEDIO ORIENTE PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Agua purificada

    2 lt

    Azcar mascabado

    0,300 kg

    Canela 0,010 kg

    Clavo de olor 0,003 kg

    Ans estrella 0,010 kg

    Jugo de limn

    0,100 lt

    Menta 0,100 kg

    Esencia de azahar

    0,030 lt

    Hielo c/s

    Notas del alumno:

    Se sirve frio.

    Procedimiento:

    Realizar una infusin con todos los ingredientes excepto el jugo de limn, la menta y el hielo.

    Realizar un extracto con el limn y hojas de menta, mezclar con la preparacin anterior y el hielo.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    27

    S6

    RECETA: SHISH TAOUK SOBRE PAN PITA SUAVE REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Pechuga de pollo 0.300 Kg

    Pasta de tomate 0.050 Kg

    Yogurt sin azcar 0.100 Kg

    Ajo en pasta 0.030 Kg

    Pprika 0.010 Kg

    Aceite de oliva 0.010 Lt

    Limn sin semilla 0.005 Kg

    Championes 0.020 Kg

    Sal c/s

    Pimienta negra 0. 005 Kg

    Lechuga romana 0.100 Kg

    Pimiento morrn rojo

    0.100 Kg

    Arroz basmati 0,100 kg

    mantequilla c/s

    Semillas de comino

    c/s

    Procedimiento:

    Cortar la pechuga de pollo en lminas muy delgadas.

    Hacer una marinada con la pasta de tomate, yogurt, ajo, pprika, y sal (aligerar con un toque de aceite)

    Realizar pan pita, utilizando el mtodo de una masa bsica, PINCHARLO VARIAS VECES y. Hornear

    Saltear los championes y el pimiento morrn previamente asado y cortado.

    Deshojar, lavar y reservar las hojas de lechuga. Parrillar las fajitas de pollo, Montar sobre pan pita, las dems verduras.

    Acompaar con arroz bastati al vapor. Una vez que el arroz este cocido agregar mantequilla y semillas de comino.

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    28

    S6

    RECETA: SALSA RBE DE YOGURTH REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Yogurt natural 0.300 Lt

    Manta de cielo 2 m

    Pepino rallado 0.150 Kg

    Sal de mar 0.050 Kg

    Menta fresca 0.015 Kg

    Ajo en pasta 0.005 Kg

    Pimienta negra. 0.003 Kg

    Notas del alumno:

    OJO NO CONFUNDIR CON EL TZATZIKI EL CUAL ES DE ORIGEN GRIEGO.

    Procedimiento:

    Poner sobre los pepinos la sal de mar por 30 minutos hasta que hayan drenado todo el lquido posible, escurrir estrujando.

    Mezclar lo anterior con el yogurt, sazonar con pimienta, ajo en pasta y menta fresca picada.

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    29

    S6

    RECETA: BOSSARA CON PAN MARROQUI REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Habas secas 0.500 Kg

    Ajo 0.060 Kg

    Semillas de cilantro

    0.020 Kg

    Comino en polvo

    0.020 Kg

    Aceite de oliva c/s

    Jugo de limn c/s

    Sal c/s

    Pimienta c/s

    Pprika 0.010 Kg

    PARA EL PAN

    Levadura seca 0.060 Kg

    Harina de trigo 0.500 Kg

    Harina de trigo integral

    0.200 Kg

    leche 0.125 Kg

    Ajonjol negro 0.020 Kg

    Sal 0.010 Kg

    Procedimiento:

    Poner las habas con el agua, agregar semillas de cilantro molidas, comino y cocer hasta obtener consistencia suave.

    Reservar el liquido de la coccin

    Moler hasta obtener un pur mezclando con pprika, jugo de limn y aceite.

    Elaborar una pasta con levadura, leche, azcar y dejar fermentar, reposar 15 minutos.

    Agregar de apoco los secos hasta obtener una masa, cortar crculos pequeos despus cortar por mitad y hornear. Hasta dorar e inflar.

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    30

    S6

    RECETA: CORDERO HABIBI REGION: MEDIO ORIENTE-Egipto PORCION: 6

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Pierna de cordero completa con hueso

    2,500 Kg

    Pasta de ajo 0,300 Kg

    Pimentn picante 0.100 Kg

    Sal de mar 0.050 Kg

    Menta fresca pulverizada

    0.0150 Kg

    Crcuma 0.035 Kg

    Pimienta negra. 0.030 Kg

    Azcar 0,050 Kg

    Comino martajado 0,060 Kg

    Notas del alumno:

    Acompaar con salsa rabe y pan pita

    Procedimiento:

    Marinar la pierna completa con todos los ingredientes, cubrir perfectamente y hornear a 160C por una hora y media, o el tiempo necesario.

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    31

    S8

    RECETA: HELADO ARABE BALAH REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Leche 0,500 kg

    Yema de huevo

    0,080 kg

    Cascara de naranja

    c/s

    Azcar 0,250 kg

    Sal 0,006 kg

    Dtil troceado

    0,070 Kg

    Cardamomo en polvo

    0,010 kg

    Pistache troceado

    0,090 Kg

    Yogurth 0,100 Kg

    Manta de cielo

    0.7 M

    Crema montada

    0,300 Kg

    Escencia de lavanda o geranios

    c/s

    Hielo 7 kg

    Sal de mar c/s

    Procedimiento:

    Poner a drenar el yogurth el mayor tiempo posible, sobre manta de cielo.

    Realizar una salsa inglesa y finalizar con una pisca de sal.

    Llevar a un recipiente para hacer helado artesanal y enfriar, una vez frio incorporar el dtil, el pistache previamente tostado, y el yogurth ya drenado (de lo contrario tardara mucho ms), agregar crema montada y esencia, seguir enfriando.

    Reservar en la nevera por un mnimo de 24 horas.

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    32

    S8

    RECETA: MUOSAKA REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Berenjenas 0.800 Kg

    Calabaza italiana 0.250 Kg

    Papa 0.500 Kg

    molida de res 0.900 Kg

    mantequilla c/s Kg

    Leche 0.600

    Queso de cabra 0.300 Kg

    Harina c/s Kg

    Ajo 0.100 Kg

    Cebolla 0.300 Kg

    Jitomate 0.500 Kg

    Sal c/s Kg

    pimienta negra c/s Kg

    Comino molido c/s Kg

    Clavo de olor c/s Kg

    Platillo que continua en conflicto (Grecia y Turqua) por su origen

    Procedimiento:

    Cortar berenjenas y frer y quitar exceso de grasa.

    Sofrer cebolla, ajo, calabazas, papas cocidas en cubos, carne y jitomates en casse junto con las especias, cocinar y reservar.

    Elaborar una salsa blanca con un toque de comino y clavo de olor.

    En un refractario colocar una capa de salsa blanca, posteriormente el sofrito, baar con salsa y queso repetir este proceso hasta llenar el refractario, terminar con salsa blanca, sin queso.

    Hornear tiempo suficiente hasta dorar.

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    33

    S8

    RECETA: SHORBA DE POLLO Y NUEZ REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Pechuga de pollo

    0.500 Kg

    Nuez de la india 0.020 Kg

    Comino en polvo 0.010 Kg

    Jengibre 0.040 Kg

    Cebolla 0,080 kg

    Ajo 0.020 Kg

    Azafrn 0.001 Kg

    Pimienta c/s Kg

    Sal c/s Kg

    Fondo de pollo c/s

    Cilantro 0.015 Kg

    Perejil 0.015 Kg

    Pur de haba seca cocido

    c/s

    Procedimiento:

    Sofrer ajo y cebolla y agregar pollo en cubos

    Sazonar con azafrn, jengibre rallado, comino y cilantro picado.

    Cubrir con fondo de pollo, cocinar por 15 minutos. Espesar con pur de haba cocido.

    Sazonar con sal y pimienta

    Agregar nuez de la india finamente picada.

    Notas del alumno:

    Sopa de pollo que se termina con la nuez de la India

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    34

    S8

    RECETA: POLLO KDRA REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Pechuga de pollo

    0.700 Kg

    Cebolla 0.040 Kg

    Ajo 0.025 Kg

    Garbanzos cocidos

    0.100 Kg

    Comino entero

    0.020 Kg

    Fondo de pollo

    c/s

    Mantequilla 0.060 Kg

    Perejil 0.010 Kg

    Sal c/s Kg

    Pimienta c/s Kg

    Aceite de olivo 0.010 Lt

    Almendras 0.020 Kg

    Limn 0.100 Kg Procedimiento:

    Cocer los garbanzos, escurrir y reservar.

    Sofrer con mantequilla y aceite ,la cebolla, ajo, comino y agregar los garbanzos remover y cocer lentamente.

    Cocer la pechuga en cubos. Agregar el sofrito sazonar con sal y pimienta, cubrir con caldo de pollo y tapar.

    Servir la preparacin con perejil picado, aceite de olivo almendra fileteada y un limn a lado.

    Debe de tener consistencia espesa, en caso contrario espezar con pure de garbanzo.

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    35

    S9

    RECETA: ARROZ CON LECHE RABE REGION: TURQUIA PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Arroz basmati

    0.200 Kg

    Agua c/s

    Agua de rosas

    c/s

    Azcar 0.200 Kg

    Pistache sin sal

    0.100 Kg

    Agua de azahar

    0.100 Lt

    Canela en polvo

    0.010 Kg

    Cardamomo en polvo

    0,010 kg

    Leche c/s Lt Procedimiento:

    Cocer arroz con agua, agua de rosas, azahar, leche y azcar. (probar que este muy dulce)

    Cocido el arroz canela y cardamomo en polvo endulzar si no fue suficiente (teniendo cuidado de no sobre pasar el dulzor) y decorar con pistaches y finamente picados.

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    36

    S9

    RECETA: AYRAN REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Yogurt natural 1.000 Lt

    Agua con gas. 0.550 Lt

    Sal 0.020 Kg

    Limn 0.300 Kg

    Azcar c/s

    Notas del alumno:

    Bebida cida, No debe de ser dulce. El azcar ayuda a balancear.

    Procedimiento:

    Mezclar yogurt a temperatura ambiente con el agua, batir lentamente.

    Hasta separar la grasa del yogurt. Se retira la grasa agregar sal y el jugo de limn.

    Refrigerar y servir frio.

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    37

    S9

    RECETA: TAJINE KEFTA REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Mantequilla 0.040 Kg

    Sal 0.010 Kg

    Pimenta 0.005 Kg

    comino 0.010 Kg

    Huevo 0.050 Kg

    Perejil y albahaca

    0.020 Kg

    Pierna de cordero molida

    0.250 Kg

    Cebolla 0.030 Kg

    ras el hannut 0.030 Kg

    Pan pita c/s

    Sal 0.010 Kg

    Pimienta de cayena

    0.010 Kg

    yogurt sin azcar

    DRENADO.

    1.000 Kg

    Notas del alumno:

    Preparacion que se hacen en el tajine Procedimiento:

    Kefta: Mezclar la carne, huevo ras el hannut, cebolla, y hierbas picadas.

    Formar albndigas pocharlas y reservar.

    Tajine. Cubrir con agua de coccin, agregar pimienta de cayena, comino, perejil, mantequilla y sal. Terminar coccin de albndigas, sazonar perfectamente el caldo y servir.

    Servir con pan pita y taza de yogurt drenado

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    38

    S9

    RECETA: BRIOUATS REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Pasta philo 0.800 Kg

    Pechuga de pollo cocida y desmenuzada

    0.320 Kg

    Cebolla 0.040 Kg

    Ajo 0.020 Kg

    Pasas 0.010 Kg

    Sal c/s

    Comino en polvo

    c/s

    Aceite de girasol

    1 Lt

    Huevo 0.040 Kg

    Canela 0.015 Kg

    Azcar glass 0.015 Kg

    Azafrn 0.001 Kg Notas del alumno:

    Empanaditas de pollo con un toque fresco de la canela Procedimiento:

    Saltear la cebolla y el ajo, agregar la pechuga, sazonar con canela, azcar y azafrn, despus aadir las pasas y sazonar.

    Rellenar tiras largas de pasta filo con la mezcla anterior y envolver en forma de triangulo, sellar con huevo o engrudo.

    Freir las Briouat, escurrir exceso de grasa, una vez tibias espolvorear con azcar glass y canela

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    39

    S10

    RECETA: HARIRA REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Pierna de cordero 0.350 Kg

    Aceite de oliva 0.015 Lt

    Cebolla 0.030 Kg

    Apio 0.015 Kg

    Zanahoria 0.015 Kg

    Ajo 0.005 Kg

    Semillas de comino

    0.005 Kg

    Crcuma 0.005 Kg

    Pprika 0.005 Kg

    Canela en polvo 0.005 Kg

    Azcar 0.005 Kg

    Laurel 0.008 Kg

    Pasta de tomate 0.050 Kg

    Jitomate 0.050 Kg

    Garbanzos cocido 0.130 Kg

    Lentejas cocidas 0.030 Kg

    Perejil 0.015 Kg

    Cilantro 0.015 Kg

    Sal 0.005 Kg

    Pimienta 0.005 Kg

    Fondo de pollo o verduras

    c/s

    Notas del alumno:

    Preparacin con consistencia de potaje.

    Procedimiento:

    Calentar aceite en una cacerola, aadir la cebolla junto con el apio, zanahorias y acitronar a fuego medio por 2-3 min.

    Agregar el ajo en pasta, semilla de comino y los cubos de cordero hasta dorar ligeramente, adicionar las especias, azcar, laurel, la pasta de tomate, el garbanzo cocido y el caldo.

    Estofar hasta suavizar perfectamente la carne.

    Incorporar los jitomates, las lentejas cocidas y seguir cociendo. Eliminar las hojas de laurel, sazonar con sal y pimienta, agregar perejil y cilantro picado.

    Rectificar sazn y servir decorando con ms cilantro y perejil.

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    40

    S10

    RECETA: BRIWAT REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Pasta filo 0.550 Kg

    Filete de pescado 0.100 Kg

    Camarn mediano 0.100 Kg

    Aceite de olivo 0.015 Lt

    Mantequilla 0.115 Kg

    Chermula (2 cdas aceite de oliva, 2 cda de jugo de limn, 2cda de comino, 2cda

    pprika, 1 diente de ajos majado, 1pza

    chile de rbol picado, 2cdas perejil, 2cdas

    cilantro picado)

    0.020 Kg

    Jocoque seco c/s Notas del alumno:

    Empanaditas de camarn, similares a las briouats

    Procedimiento:

    Combinar todos los ingredientes con la Chermula, marinar el pescado y camarn por 30 min. (probar, que este perfectamente sazonado)

    Extender las hojas de filo, barnizando cada hoja con mantequilla y posteriormente rellenar con la mezcla de pescado, camarn y chermula,

    cerrar cada paquete en forma de rectngulo y barnizar perfectamente con la mantequilla.

    Hornear a 180C por 20-30 minutos o hasta que se doren.

    Acompaar con hommus o jocoque seco.

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    41

    S10

    RECETA: TAJINE DE CORDERO REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Pierna de cordero troceada

    0.500 Kg

    Aceite de oliva 0.015 Lt

    Jengibre 0.010 Kg

    Azafrn 0.010 Kg

    Canela en polvo 0.010 Kg

    Cebolla 0.030 Kg

    Ajo 0.005 Kg

    Chabacano 0.005 Kg

    Ciruela pasa sin hueso

    0.005 Kg

    Miel 0.005 Kg

    Sal 0.005 Kg

    Pimienta 0.005 Kg

    Fondo de pollo o verduras.

    c/s

    Notas del alumno:

    Platillo que se hace en el tajine

    Procedimiento:

    Colocar el cordero en un tajine, cazuela o una cacerola, agregar aceite, jengibre rallado, azafrn, canela, cocinar unos minutos y cubrir con fondo de verduras.

    Cocer hasta suavizar perfectamente bien la carne, si es necesario aadir ms fondo.

    Agregar una vez cocida la carne; la miel, chabacano y la ciruela pasa; cocer por 20-30 minutos adicionales (No excederse, no debe de quedar dulce)

    Reducir hasta obtener una consistencia de salsa, rectificar sazn y servir.

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    42

    S10

    RECETA: ENSALADA TAJFID REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Berenjenas 0.200 Kg

    Echalote 0.050 Lt

    Papas cambray cocidas

    0.110 Kg

    Berros 0.040 Kg

    Hojas de cilantro 0.020 Kg

    Hojas de menta 0.010 Kg

    Cebolla morada 0.010 Kg

    Chabacano o durazno fresco

    0.030 Kg

    Vinagreta

    Miel 0.005 Kg

    Sal 0.005 Kg

    Pimienta 0.005 Kg

    Limn c/s

    Agua de azhar c/s

    Aceite de olivo c/s Notas del alumno:

    Guarnicin tradicional de los tajines Procedimiento:

    Colocar las berenjenas peladas y los echalots por separado en papel aluminio con un poco de aceite de oliva, y hornear hasta que estn rostizados.

    Mezclar todos los ingredientes y aderezar con la vinagreta.

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    43

    S11

    RECETA: MECHOUI CORDERO REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Pierna de cordero entera

    1.000 Kg

    Cebolla 0.030 Kg

    Ajo 0.010 Kg

    Perejil 0.010 Kg

    Cilantro 0.010 Kg

    Aceite de girasol c/s

    Jengibre 0.015 Kg

    Canela en polvo 0.015 Kg

    Crcuma 0.015 Kg

    Pimentn picante

    0.015 Kg

    Sal 0.0030 Kg

    Pimienta 0.0015 Kg

    Miel de abeja 0.080 Kg

    ADEREZO

    Yogurth natural 0.250 Kg

    Pepino 0.090 Kg

    Jitomate verde 0.045 kg

    Sal 0.010 Kg

    Limn 0.010 Kg

    Notas del alumno:

    La traduccin de mechoui seria, asado y horneado, es decir es ms una tcnica ms que una preparacin.

    Procedimiento:

    Realizar una marinada procesada con todos los ingredientes, untar perfectamente la pierna y pasar primero por un grill a muy alta temperatura y posteriormente, hornear a 180c por aproximadamente 40 minutos. Servir.

    Con guarnicin de aderezo de yogurth y pan pita recin hecho.

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    44

    S11

    RECETA: BERBER (COUSCOUS) REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Cous cous 0.120 Kg

    Sal 0.005 Kg

    Aceite de oliva 0.015 Lt

    Mantequilla 0.005 Kg

    Almendra fileteada tostada

    0.030 Kg

    Pistaches tostados 0.030 Kg

    Ras el hanout 0.015 Kg

    Cebolla 0.030 Kg

    Jitomate 0.010 Kg

    Limn 0,020 kg

    Notas del alumno:

    Platillo que sirve como guarnicin.

    Procedimiento:

    Colocar el cous cous en un bowl. Diluir la sal en el agua caliente junto con la mantequilla, el aceite de oliva y la sal.

    aadir al cous coous, tapar con film y dejar que absorba el liquido Separar los granos con ayuda de un tenedor

    Saltear en mantequilla con aceite la cebolla, las almendras y los pistaches, agregar el ras el hanout saltear hasta desprender los aromas.

    Agregar esta mezcla al cous cous, mezclar perfectamente, aadir el jitomate escalfado, y ralladura y jugo de limn.

    Rectificar sazn, servir y espolvorear con canela en polvo (opcional)

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    45

    S11

    RECETA: T DE MENTA (ATAY BI NANA) REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    T negro 0.200 Kg

    Menta fresca 0.200 Kg

    Azcar c/s

    Notas del alumno:

    T refrescante, tomado a todas horas./ sabor dulce.

    Procedimiento:

    Agregar agua a punto de ebullicin, al t.

    Reposar por 5 minutos.

    Endulzar y servir en un vaso sobre las hojas de menta estrujadas.

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    46

    S11

    RECETA: CUERNOS DE GACELA REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Harina 0.250 Kg

    Mantequilla 0.100 Kg

    Yema de huevo 1 Pza

    Bicarbonato y polvo para hornear

    5 grs. c/u

    Sal 0,003 Kg

    Azcar 0,100 Kg

    Almendra molida 0.300 Kg

    Azcar glass 0.090 Kg

    Agua de azahar 0.020 Kg

    Clara de huevo 0.060 Kg

    Mantequilla derretida

    0.040 Kg

    Canela molida 0.010 Kg

    Azcar glass 0.020 Kg

    Notas del alumno:

    Galletas rellenas con almendra.

    Procedimiento:

    Pasta: mezclar ingredientes secos, mantequilla, , yema de huevo, NO AMASAR y reservar.

    Extender masa y cortar rectngulos, sellar con clara batida, despus agregar almendra con un toque de canela y hornear tiempo suficiente,

    Espolvorear con azcar glass.

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    47

    S12

    RECETA: SHARBAT DE ALMENDRA REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Almendra pelada 0.250 Kg

    Azcar refinada 0.600 Kg

    Estracto de almendra

    c/s

    Agua de rosas 0.050 Lt

    Leche 0.400 Lt

    Agua embotellada

    0.400 Lt

    Notas del alumno:

    Bebida refrescante y poco fuerte gracias a el agua de rosas.

    Procedimiento:

    Procesar la almendra pelada, azcar y agua purificada.

    Verter en un colador y obtener el mayor extracto posible.

    Mezclar con agua de rosas , extracto y la leche

    Servir frio y decorar con ptalos de rosas (opcional)

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    48

    S12

    RECETA: PESCADO RABE TRADICIONAL REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Robalo o besugo 2 Kg

    Tahihi 0.100 Kg

    Almendra filetada

    0.090 kg

    Ajo rostizado 0.350 Kg

    Dtiles troceados 0.080 Kg

    Agua de rosa 0.002 Lt

    Comino martajado

    0,030 Kg

    Pimentn dulce 0,010 Kg

    Alcaravea 0,010 Kg

    Semilla de cilantro

    0,010 Kg

    Semilla de mostaza

    0,010 Kg

    Sal de mar c/s Kg

    Notas del alumno:

    Plato tradicional en fiestas locales, acompaado con hommus.

    Procedimiento:

    Abrir el pescado en mariposa y marinar el mayor tiempo posible.

    Llevar a horno precalentado a 150C por 40 min.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    49

    S12

    RECETA: PITA SALUL AHIDID REGION: SUDAN PORCION: 2

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Masa de pan pita con zatar

    0.250 Kg

    Queso feta 0.200 Kg

    Pulpo cocido 0.350 Kg

    Semilla de anato 0.050 Lt

    Vinagre bco. 0,020 lt

    Limn 0.200 Kg

    Comino 0.010 kg

    Hojas de cilantro 0,020 kg

    Jitomate 0,100 Kg

    Sal de mar c/s Kg

    Azcar c/s kg

    Aceite de oliva c/s lt

    Notas del alumno:

    El anato puede sustituirse por achiote mexicano.

    Procedimiento:

    Una vez cocido el pulpo, marinar con pasta de anato, vinagre, jugo de limn,, comino, sal y un toque de azcar.

    Parrillar hasta que el pulpo se observe levemente carbonizado, trocar y reservar.

    Extender la masa del pan en crculos medianos , pinchar y precocer en comal.

    Poner un poco de aceite sobre el pan, despus el jitomate rebanado el queso feta desmenuzado, las hojas de cilantro y el pulpo.

    Hornear unos cuantos minutos a terminar de cocer la masa y servir

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    50

    S13

    RECETA: GALLINA RELLENA REGION: MEDIO ORIENTE PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Gallina o pollo completo

    2 Kg

    Limn 0.100 Kg

    Menta 0.050 Kg

    Cilantro 0.050 Kg

    Hierbabuena 0.020 kg

    Comino 0.010 kg

    Clavo en polvo 0,003 kg

    Crcuma 0,030 Kg

    Ajo en pasta 0,040 Kg

    Cebolla en pasta 0,060 Kg

    Oregano fresco 0,010 Kg

    Mantequilla 0,200 Kg

    Yogurth natural 0,200 Lt

    Sal c/s

    Pimienta negra c/s

    Rellleno

    Cebolla 0,150 Kg

    Ajo en pasta 0,030 Kg

    Molida de cordero 700 Kg

    Jitomate en casse

    0,300 Kg

    Nuez de la India 0,040 Kg

    Pasa o dtiles 0,050 Kg

    Pion rosa 0030 kg

    Notas del alumno:

    Plato tradicional en bodas.

    Procedimiento:

    Trabajar una marinada con todos los ingredientes y hornear a 180C por aproximadamente 1 hora o que casi este terminando la coccin la gallina, sacar del horneo, rellenar y regresar al horno a terminar su coccin.

    Para el relleno trabajar un sofrito por orden de coccin, dejando que el casse se reduzca.

    Acompaar con jocoque rabe.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    51

    S13

    RECETA: ARROZ RABE REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    Arroz basmati 0.350 Kg

    Aceite de olivo c/s

    Cebolla 0,040 Kg

    Ajo en pasta 0,020 kg

    Azafrn 0.001 Kg

    Ans estrella 0.030 Lt

    Clavo 0.002 Lt

    Sal c/s Lt

    Pimienta rabe c/s Lt

    Pasas blancas 0,100 kg

    Cacahuate tostado

    0,070 kg

    mantequilla c/s

    Comino entero c/s

    Procedimiento:

    Lavar el arroz 2 veces con agua fra, dejar reposar en agua tibia con gotas de vinagre.

    Escurrir muy bien el excedente de lquido.

    Trabajar una infusin con el azafrn, el ans, clavo, sal y pimienta.

    Sofrer en aceite cebolla y despus el ajo, agregar arroz y sofrer sin mover unos instantes. Agregar la infusin colada y dejar cocer a fuego bajo por 18 min. Aprox.

    Una vez cocido el arroz terminar con la mantequilla y semillas de comino.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    52

    S13

    RECETA: ATAYEF BCHTA REGION: MAGREB PORCION: 10

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    MASA

    Harina 0,600 kg

    Azcar refinada 0.050 Kg

    Extracto de almendra

    0.010 Lt

    Agua de rosas 0.010 Lt

    Leche tibia c/s Lt

    Manteca vegetal 0.015 kg

    Huevo 0,050 kg

    Aceite para frer c/s

    Huevo para pegar c/s

    RELLENO

    Queso crema 0,180 kg

    Azcar glass 0,100 Kg

    Crema montada 0,200 Kg

    Pistache troceado 0,030 kg

    Almendra troceada

    0,030 Kg

    Canela en polvo c/s

    Notas del alumno:

    Postre dominical

    Procedimiento:

    Para la masa, acremar la manteca vegetal, y posteriormente mezclar todos los ingredientes, no debe de quedar muy hmeda.

    Dejar reposar en el refrigerador por 30 min.

    Extender y cortar tiras, con ayuda de un cono metlico, enrollar pegando con huevo fresco y llevar a fritura profunda, dejar enfriar.

    Para el relleno acremar el queso con el azcar, una vez acremado mezclar con la crema montada y agregar la mitad de las semillas tostadas y troceadas.

    Rellenar los atayef y espolvorear el resto de las semillas y canela en polvo.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    53

    S13

    RECETA: T ABBUD REGION: MAGREB PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad

    Unidad

    T negro 0.050 Kg

    Azcar refinada 0.100 Kg

    Cardamomo 0.005 kg

    Canela 0,010 kg

    Agua de rosas 0.050 Lt

    Leche 0.400 Lt

    Hojas de menta 0.020 kg

    Notas del alumno:

    Bebida qu se toma a media tarde, influencia de los ingleses en el pueblo rabe.

    Procedimiento:

    Hervir todos los ingredientes (excepto el t y la menta) con la misma cantidad de agua que de leche, por 10 min.

    Retirar del fuego agregar el t y reposar 5 min, colar y servir sobre hojas de menta.