Manual UAEMEX Cocina Arabe

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Recetario de cocina árabe con procedimientos de elaboración, recetas tradicionales de regiones de medio oriente

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  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    1

    Gastronoma rabe

    ENERO 2016

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    2

    Introduccin

    La gastronoma rabe como su nombre lo indica pertenece a los pases que conforman la pennsula arbiga, as como tambin los pases que conforman elMagreb (costas del norte de frica). Todos ellos comparten la lengua rabe, as como la gran mayora tambin comparte la cultura del Islam.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    3

    S1

    RECETA: PAN PITA REGION: TODAS PORCION: 5

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Harina fuerte 0,300 kg

    Levadura fresca

    0,012 kg

    Aceite de soya o maz

    c/s

    Agua tibia c/s

    Azcar c/s

    Sal c/s

    Notas del alumno:

    Importantsimo:

    Amasar x 20min, como mnimo.

    No sobrepasar de agua.

    Dejar leudar 60min.

    Hornear SIN DEJAR DORAR.

    Procedimiento:

    Realizar una pata de panadera bsica.

    Realizar una masa madre.

    Dividir masa de 5 a 6 porciones trabajar con un rodillo.

    Hornear sin dejar dorar, 150C.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    4

    S1

    RECETA: TABOULE (2 versiones) REGION: LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Perejil 0.010 Kg

    Cilantro 0.010 Kg

    Hierbabuena 0.020 Kg

    Jitomate 0.050 Kg

    Agua de azhar c/s

    Pepino 0.050 Kg

    Cebolla cambray

    0.030 Kg

    Trigo bulgur. 0.100 Kg

    Cous-cous 0.100 Kg

    Aceite de oliva c/s

    Jugo limn y ralladura

    c/s

    Ajo 0.010 kg

    Notas del alumno:

    Tener cuidado de que el trigo no se bata, evitar una sobre coccin, y no mover demasiado.

    Procedimiento:

    Calentar agua con aceite de oliva, limn y sal remojar trigo bulgur y tapar, si est demasiado seco llevar a ebullicin.

    Incorporar todos los ingredientes, rectificar sazn y servir.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    5

    S1

    RECETA: FATAYER LIBANES REGION: LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Harina 0.500 kg

    leche tibia c/s

    Levadura 0.005 kg

    Aceite c/s

    Ghee c/s

    Sal c/s

    Carne molida CORDERO

    0.250 kg

    Cebolla picada

    0.080 kg

    Ajo 0.020 kg

    Piones 0.050 kg

    Zatar c/s

    Pimienta rabe

    c/s

    Notas del alumno:

    Trabajar una masa bsica, leudar 2 veces. (no leuda como un pan normal, es menor el efecto)

    Procedimiento:

    MASA:

    Realizar una masa levada de la manera tradicional, leudar, ponchar y dar forma. RELLENO:

    Saltear los piones en mantequilla, agregar cebolla, ajo y acitronar, agregar la carne, sazonar con los condimentos.

    Rectificar sazn y dejar enfriar.

    Evitar grumos de carne.

    Rellenar discos de la masa y formar los fatayer.

    Barnizar con huevo y hornear a 190C hasta cocer.

    Servir acompaado de hommus o jocoque.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    6

    S1

    RECETA: HUMMUS TRADICIONAL REGION: TODAS PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Garbanzo cocido 0,400 kg

    Ajo en pasta c/s

    Sal c/s

    Pimienta rabe c/s

    Azcar c/s

    Agua de azhar

    c/s

    VARIANTES

    Pimiento rostizado Aceitunas negras

    c/s

    Importantsimo: cocer los Garbanzos con una cucharada de bicarbonato de sodio.

    Procedimiento:

    Procesar todos los ingrediente OJO: NO LICUAR

    Trabajar las variantes de la misma forma.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    7

    S2

    RECETA: JOCOQUE ARABE REGION: TODAS PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Yogurth natural 0,500 kg

    Jugo de limn 0,050 lt

    Vinagre blanco 0,010 lt

    sal c/s

    Manta de cielo 0.7 m

    Procedimiento:

    Poner a drenar el yoguth sobre manta de cielo, cortando con el agente cido.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    8

    S2

    RECETA: KAFTAS DE PESCADO REGION: LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Robalo 0,600 kg

    Papa alfalfa 0,150 kg

    Mantequilla 0,025 kg

    Huevo 0,150 kg

    Pimienta negra

    c/s

    Perejil c/s

    Harina de trigo

    c/s

    Pan molido 0,200 kg

    Aceite de girasol

    0,300 kg

    Ajo 0,020 kg

    Sal c/s

    Comino c/s

    Pepino 0,200 kg

    Jitomate bola 0,200 kg

    Jocoque 0,100 kg

    Limn 0,030 kg

    Procedimiento:

    Cocer las papas (muy cocidas EN CALDO DE PESCADO)

    Moler el filete en crudo

    Hacer pur la papa y agregarle pescado mantequilla, huevo, perejil picado y sazonar.

    Para el empanizado: mezclar el pan molido , pimienta y ajo picado fino

    Formar croquetas con la preparacin anterior, empanizarlas a la inglesa y cocer en sartn.

    Colocar sobre papel absorbente y agregarles unas gotas de limn.

    Servir acompaas de pepino RALLADO Y DRENADO y jitomate mezcladas con jocoque.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    9

    S2

    RECETA: DEDOS DE NOVIA REGION: LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Pasta filo 0,400 kg

    Pistaches pelados tostados

    0,100 Kg

    Nuez de macadamia

    0,100 Kg

    Canela en polvo 0,015 Kg

    Ghee 0,280 Kg

    Papel estrella

    Jarabe

    Agua 0,400 Lt

    Agua de rosas c/s

    Azcar 0,250 Kg

    Esencia de azahar

    c/s

    Clavo 0,005 Kg

    Jugo de limn 0,030 Kg

    Procedimiento:

    Instrucciones del chef.

    Calentar el horno a 180 y hornear por 20 minutos hasta que los deditos estn dorados.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    10

    S2

    RECETA: CAF TURCO REGION: TURQUA / LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Caf turco 0,150 Kg

    Cardamomo 0.015 Kg

    Agua de azahar

    0,050 Kg

    Azcar 0,080 Kg

    Agua 0,500 Lt

    Notas del alumno:

    El sabor del caf turco debe ser balanceado.

    Procedimiento:

    hervir. (2 veces)

    Reposar

    Mover.

    Servir.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    11

    S2

    RECETA: KEPPE BOLA REGION: LIBANO PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Carne molida res

    0,300 kg

    Trigo bulgur cocido /o cous cous

    0,125 kg

    Cebolla 0,035 kg

    Hierbabuena 0,010 kg

    Sal c/s

    Pimienta c/s

    Relleno

    Carne molida cordero

    0,150 kg

    Aceite de soya

    c/s

    Cebolla 0,050 kg

    Pimienta rabe

    c/s

    Sal c/s

    Pin 0,015 kg

    Yogurth natural

    0,300 kg

    Limn c/s

    Notas del alumno:

    La tcnica tumble es golpear ligeramente la carne con las manos.

    Procedimiento:

    MASA

    Hervir el trigo, colar y mezclar con la carne, cebolla finamente picada, hierbabuena, sal, pimienta, comino, amasar en tcnica tumble.

    RELLENO

    Acitronar cebolla, agregar Pin, carne, sazonar con pimienta rabe, cocer.

    Hacer bolitas y cubrir con la masa.

    Frer u hornear.

    Acompaar con yogurth y limn.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    12

    S2

    RECETA: FATOUCH REGION: TODAS PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Perejil picado 0,015 kg

    Hojas de hierbabuena

    0,020 kg

    Jitomate 0,100 kg

    Pepinos 0,100 kg

    Rabos de cebolla

    0,050 kg

    Ajo pasta 0.005 kg

    Durum 0,020 kg

    Cebolla morada 0,005 kg

    Jugo de limn 0,030 kg

    Aceite de olivo c/s lt

    Sal c/s kg

    Pimienta c/s kg

    Notas del alumno:

    Puede utilizarse para acompaar a los keppes/kaftas

    Procedimiento:

    Picar verduras y mezclar, condimentar.

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    13

    S3

    RECETA: FALAFELS REGION: TODAS PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Haba SECA sobre-cocida

    0,200 kg

    Garbanzo cocido

    0,150 kg

    Cebolla 0,030 kg

    Perejil 0,010 kg

    Pimienta rabe c/s

    Sal c/s

    Comino c/s

    Aceite de olivo 0,400 lt

    Pan molido 0,200 kg

    COUS-COUS 0.100 Kg

    Notas del alumno:

    Pueden acompaarse con el cous cous cocido neutro.

    Procedimiento:

    Elaborar un pur de haba con garbanzo.

    Mezclar con cebolla acitronada.

    Sazonar

    Rebozar en pan molido

    Frer

  • Cocina rabe Chef David Montoya Ayn

    14

    S3

    RECETA: HOJAS DE PARRA RELLENAS O DOLMAS REGION: SUDAN PORCION: 4

    Ingredientes Cantidad Unidad

    Hojas de parra frescas o en conserva

    12 pzas

    Cebolla blanca

    0,050 Kg

    Ajo en pasta 0,010 Kg

    Carne molida cordero/ res. 50% y 50%

    0,300 Kg

    Arroz basmati cocido.

    0,050 Kg

    Aceite de olivo

    0,010 Lt

    Pimienta 0,002 Kg

    Jocoque casero

    0.200 Kg

    Notas del alumno:

    Puede acompaarse con jocoque.

    Las hojas de parra son de sabor fuerte y textura fibrosa/ en muchas z