Manual UAEMEX Cocina Arabe
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Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
1
Gastronoma rabe
ENERO 2016
Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
2
Introduccin
La gastronoma rabe como su nombre lo indica pertenece a los pases que conforman la pennsula arbiga, as como tambin los pases que conforman elMagreb (costas del norte de frica). Todos ellos comparten la lengua rabe, as como la gran mayora tambin comparte la cultura del Islam.
Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
3
S1
RECETA: PAN PITA REGION: TODAS PORCION: 5
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina fuerte 0,300 kg
Levadura fresca
0,012 kg
Aceite de soya o maz
c/s
Agua tibia c/s
Azcar c/s
Sal c/s
Notas del alumno:
Importantsimo:
Amasar x 20min, como mnimo.
No sobrepasar de agua.
Dejar leudar 60min.
Hornear SIN DEJAR DORAR.
Procedimiento:
Realizar una pata de panadera bsica.
Realizar una masa madre.
Dividir masa de 5 a 6 porciones trabajar con un rodillo.
Hornear sin dejar dorar, 150C.
Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
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S1
RECETA: TABOULE (2 versiones) REGION: LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Perejil 0.010 Kg
Cilantro 0.010 Kg
Hierbabuena 0.020 Kg
Jitomate 0.050 Kg
Agua de azhar c/s
Pepino 0.050 Kg
Cebolla cambray
0.030 Kg
Trigo bulgur. 0.100 Kg
Cous-cous 0.100 Kg
Aceite de oliva c/s
Jugo limn y ralladura
c/s
Ajo 0.010 kg
Notas del alumno:
Tener cuidado de que el trigo no se bata, evitar una sobre coccin, y no mover demasiado.
Procedimiento:
Calentar agua con aceite de oliva, limn y sal remojar trigo bulgur y tapar, si est demasiado seco llevar a ebullicin.
Incorporar todos los ingredientes, rectificar sazn y servir.
Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
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S1
RECETA: FATAYER LIBANES REGION: LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina 0.500 kg
leche tibia c/s
Levadura 0.005 kg
Aceite c/s
Ghee c/s
Sal c/s
Carne molida CORDERO
0.250 kg
Cebolla picada
0.080 kg
Ajo 0.020 kg
Piones 0.050 kg
Zatar c/s
Pimienta rabe
c/s
Notas del alumno:
Trabajar una masa bsica, leudar 2 veces. (no leuda como un pan normal, es menor el efecto)
Procedimiento:
MASA:
Realizar una masa levada de la manera tradicional, leudar, ponchar y dar forma. RELLENO:
Saltear los piones en mantequilla, agregar cebolla, ajo y acitronar, agregar la carne, sazonar con los condimentos.
Rectificar sazn y dejar enfriar.
Evitar grumos de carne.
Rellenar discos de la masa y formar los fatayer.
Barnizar con huevo y hornear a 190C hasta cocer.
Servir acompaado de hommus o jocoque.
Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
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S1
RECETA: HUMMUS TRADICIONAL REGION: TODAS PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Garbanzo cocido 0,400 kg
Ajo en pasta c/s
Sal c/s
Pimienta rabe c/s
Azcar c/s
Agua de azhar
c/s
VARIANTES
Pimiento rostizado Aceitunas negras
c/s
Importantsimo: cocer los Garbanzos con una cucharada de bicarbonato de sodio.
Procedimiento:
Procesar todos los ingrediente OJO: NO LICUAR
Trabajar las variantes de la misma forma.
Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
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S2
RECETA: JOCOQUE ARABE REGION: TODAS PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Yogurth natural 0,500 kg
Jugo de limn 0,050 lt
Vinagre blanco 0,010 lt
sal c/s
Manta de cielo 0.7 m
Procedimiento:
Poner a drenar el yoguth sobre manta de cielo, cortando con el agente cido.
Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
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S2
RECETA: KAFTAS DE PESCADO REGION: LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Robalo 0,600 kg
Papa alfalfa 0,150 kg
Mantequilla 0,025 kg
Huevo 0,150 kg
Pimienta negra
c/s
Perejil c/s
Harina de trigo
c/s
Pan molido 0,200 kg
Aceite de girasol
0,300 kg
Ajo 0,020 kg
Sal c/s
Comino c/s
Pepino 0,200 kg
Jitomate bola 0,200 kg
Jocoque 0,100 kg
Limn 0,030 kg
Procedimiento:
Cocer las papas (muy cocidas EN CALDO DE PESCADO)
Moler el filete en crudo
Hacer pur la papa y agregarle pescado mantequilla, huevo, perejil picado y sazonar.
Para el empanizado: mezclar el pan molido , pimienta y ajo picado fino
Formar croquetas con la preparacin anterior, empanizarlas a la inglesa y cocer en sartn.
Colocar sobre papel absorbente y agregarles unas gotas de limn.
Servir acompaas de pepino RALLADO Y DRENADO y jitomate mezcladas con jocoque.
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S2
RECETA: DEDOS DE NOVIA REGION: LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Pasta filo 0,400 kg
Pistaches pelados tostados
0,100 Kg
Nuez de macadamia
0,100 Kg
Canela en polvo 0,015 Kg
Ghee 0,280 Kg
Papel estrella
Jarabe
Agua 0,400 Lt
Agua de rosas c/s
Azcar 0,250 Kg
Esencia de azahar
c/s
Clavo 0,005 Kg
Jugo de limn 0,030 Kg
Procedimiento:
Instrucciones del chef.
Calentar el horno a 180 y hornear por 20 minutos hasta que los deditos estn dorados.
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S2
RECETA: CAF TURCO REGION: TURQUA / LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Caf turco 0,150 Kg
Cardamomo 0.015 Kg
Agua de azahar
0,050 Kg
Azcar 0,080 Kg
Agua 0,500 Lt
Notas del alumno:
El sabor del caf turco debe ser balanceado.
Procedimiento:
hervir. (2 veces)
Reposar
Mover.
Servir.
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S2
RECETA: KEPPE BOLA REGION: LIBANO PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Carne molida res
0,300 kg
Trigo bulgur cocido /o cous cous
0,125 kg
Cebolla 0,035 kg
Hierbabuena 0,010 kg
Sal c/s
Pimienta c/s
Relleno
Carne molida cordero
0,150 kg
Aceite de soya
c/s
Cebolla 0,050 kg
Pimienta rabe
c/s
Sal c/s
Pin 0,015 kg
Yogurth natural
0,300 kg
Limn c/s
Notas del alumno:
La tcnica tumble es golpear ligeramente la carne con las manos.
Procedimiento:
MASA
Hervir el trigo, colar y mezclar con la carne, cebolla finamente picada, hierbabuena, sal, pimienta, comino, amasar en tcnica tumble.
RELLENO
Acitronar cebolla, agregar Pin, carne, sazonar con pimienta rabe, cocer.
Hacer bolitas y cubrir con la masa.
Frer u hornear.
Acompaar con yogurth y limn.
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S2
RECETA: FATOUCH REGION: TODAS PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Perejil picado 0,015 kg
Hojas de hierbabuena
0,020 kg
Jitomate 0,100 kg
Pepinos 0,100 kg
Rabos de cebolla
0,050 kg
Ajo pasta 0.005 kg
Durum 0,020 kg
Cebolla morada 0,005 kg
Jugo de limn 0,030 kg
Aceite de olivo c/s lt
Sal c/s kg
Pimienta c/s kg
Notas del alumno:
Puede utilizarse para acompaar a los keppes/kaftas
Procedimiento:
Picar verduras y mezclar, condimentar.
Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
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S3
RECETA: FALAFELS REGION: TODAS PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Haba SECA sobre-cocida
0,200 kg
Garbanzo cocido
0,150 kg
Cebolla 0,030 kg
Perejil 0,010 kg
Pimienta rabe c/s
Sal c/s
Comino c/s
Aceite de olivo 0,400 lt
Pan molido 0,200 kg
COUS-COUS 0.100 Kg
Notas del alumno:
Pueden acompaarse con el cous cous cocido neutro.
Procedimiento:
Elaborar un pur de haba con garbanzo.
Mezclar con cebolla acitronada.
Sazonar
Rebozar en pan molido
Frer
Cocina rabe Chef David Montoya Ayn
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S3
RECETA: HOJAS DE PARRA RELLENAS O DOLMAS REGION: SUDAN PORCION: 4
Ingredientes Cantidad Unidad
Hojas de parra frescas o en conserva
12 pzas
Cebolla blanca
0,050 Kg
Ajo en pasta 0,010 Kg
Carne molida cordero/ res. 50% y 50%
0,300 Kg
Arroz basmati cocido.
0,050 Kg
Aceite de olivo
0,010 Lt
Pimienta 0,002 Kg
Jocoque casero
0.200 Kg
Notas del alumno:
Puede acompaarse con jocoque.
Las hojas de parra son de sabor fuerte y textura fibrosa/ en muchas z