MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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- 1 - CURSO COCINA SALUDABLE MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS INTRODUCCION A LA COCINA VOCABULARIO GASTRONOMICO ALIMENTACION SANA RECETARIO CLAUDIO GONZALEZ

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CLAUDIO GONZALEZ CURSO COCINA SALUDABLE ALIMENTACION SANA RECETARIO INTRODUCCION A LA COCINA - 1 -

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CURSO COCINA SALUDABLE

MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCION A LA COCINA

VOCABULARIO GASTRONOMICO

ALIMENTACION SANA

RECETARIO

CLAUDIO GONZALEZCHEF

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MANIPULACION Y SALUD

LA SALUD DE LA POBLACION DEPENDE MUCHO DE LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOSESTOS SE PUEDEN CONTAMINAR CONMICROORGANISMOS PATOGENOS ( VIRUS,BACTERIAS O PARASITOS )O POR LAS TOXINAS PRODUCIDAS POR ESTOS , O TAMBIEN POR AGENTES QUIMICOS O AGENTES FISICOSLAS ENFERMEDADES DE TRANSMICION ALIMENTARIAS ( ETA )SON AQUELLAS QUE SE PRODUCEN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.

QUE ES UN ALIMENTO

TODA SUSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS NATURALES O ELABORADAS, QUE INGERIDAS POR EL HOMBRE, APORTAN A SU ORGANISMO LOS “MATERIALES” Y LA ENERGIA NECESARIA PARA EL DESARROLLO DE LOS PROCESOS BIOLÓGICOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ES LA PERSONA QUE TRABAJA EN LA PRODUCCION,ELABORACION,ALMACENAMIENTO Y/O VENTA DE ALIMENTOS

SALUD

ES EL COMPLETO ESTADO DE BIENESTAR FISICO ,SOCIAL Y MENTAL Y NO SOLAMENTE LA AUSENCIA DE ENFERMEDAD ( OMS )

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

SON TODAS AQUELLAS MEDIDAS QUE SE APLICAN PARA PRODUCIR ,DISTRIBUIR Y ALMACENAR UN ALIMENTO EN BUENAS CONDICIONES SANITARIAS

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ES LA CERTEZA PRÁCTICA DE QUE UN ALIMENTO O INGREDIENTE UTILIZADO EN UNA CANTIDAD O DE UNA MANERA ACOSTUMBRADA Y

RAZONABLE NO SERÁ CAUSA DE UNA LESIÓN O UN DAÑO EN EL CONSUMIDOR

ALIMENTOS ALTERADOS

ALIMENTO QUE POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS O BIOLÓGICAS HA SUFRIDO UN DETERIORO EN SUS CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS Y/O VALOR NUTRITIVO.SON FACILMENTE DETECTABLES POR OLOR, COLOR Y/O ASPECTO

EJ. LECHE ACIDIFICADA (AGRIA O CORTADA) POR MICROORGANISMOS

EJ. CARNE DE COLOR VERDE OSCURO Y OLOR PUTREFACTO

ALIMENTOS ADULTERADOS

ALIMENTO QUE HA SIDO PRIVADO TOTAL O PARCIALMENTE DE SUS ELEMENTOS ÚTILES, REEMPLAZANDOLOS POR OTROS INERTES Y SIN

VALOR NUTRITIVOSE PRODUCE ADREDE, PARA OBTENER UN BENEFICIO ECONÓMICO

Y/O POR ACCIÓN TERRORISTAEJ. LECHE AGUADA O DESCREMADA VENDIDA COMO LECHA ENTERA

MIEL CON AGREGADO DE JARABE DE FRUCTUOSA Y ETIQUETADA COMO MIEL PURA DE ABEJAS

ALIMENTOS CONTAMINADOS

ALIMENTO QUE CONTIENE ORGANISMOS VIVOS, SUSTANCIAS QUÍMICAS, MATERIAS EXTRAÑAS O COMPONENTES NATURALES

(TOXINAS), RIESGOSAS PARA LA SALUD HUMANA.

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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

¿CÓMO EL HOMBRE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS?

El hombre puede contaminar los alimentos porque a través de una inadecuada manipulación es capaz de introducir microorganismos que pueden ser muy dañinos. Las manos son la principal fuente de contaminación de los alimentos. Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que no se pueden ver a simple vista, sólo se pueden ver a través de un microscopio.

Los microorganismos no tienen medios de locomoción porque carecen de brazos, piernas o alas. Es por ello que se trasladan de un lugar a otro a través de las personas, es decir, en sus manos, uñas o ropa. También lo hacen a través de objetos y animales, (insectos o roedores). Existen microorganismos que pueden ser muy peligrosos para el individuo y otros que son beneficiosos y que participan en la elaboración de algunos alimentos como el yoghurt, el queso, etc.

El agua y los alimentos son fuente de vida

No los transformemos en fuente de contaminación que pueden ocasionar graves enfermedades e incluso la muerte!

CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos están compuestos de sustancias químicas denominadas “nutrientes”. Estos nutrientes a su vez se clasifican en Macronutrientes y Micronutrientes.Los Macronutrientes son aquellos nutrientes de tamaño grande y que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos; y los micronutrientes son aquellos nutrientes mas pequeños y que se encuentran en menor cantidad dentro de los alimentos.A su vez estos nutrientes son los que constituyen la “composición química de los alimentos”.

LOS ALIMENTOS

SUSTANCIAS QUIMICAS

NUTRIENTES

MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTESAGUA VITAMINASCARBOHIDRATOS MINERALESPROTEINASLIPIDOSFIBRA

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Funcionalidad.

AGUA • Hidrata• Transporta sustancias• Diluye• Ayuda a mantener la temperatura corporal

CARBOHIDRATOSProporcionan energíaDe acuerdo a su tamaño se clasifican en:

AZUCARES ALMIDONESSon de sabor dulce No son dulces

Son pequeños Son grandesNo requieren de tratamiento previo Requieren de tratamiento previoSu energía es de uso inmediato Su energía no es de uso inmediato

PROTEINAS • Conformarnos• Formar parted el ADN y de los sistemas de reconocimiento de

organismos extraños en el sistema inmunitario • Desempeñan funciones metabólicas y reguladoras

LIPIDOS O GRASASSon energía de reservaSegún el tipo de ácido graso que lo conforma se clasifican en:GRASAS SATURADAS GRASAS INSATURADASNo tienen ningún lugar de enlace libre Tienen al menos 1 lugar de enlace libre

No pueden ser transportados Pueden ser transportados

Se acumulan en el interior de las arterias No se acumulan en el interior de las arteriasProvocan arteriosclerosis (endurecimiento de las arterias) y problemas cardiovasculares

No provocan problemas de salud como los saturados

COLESTEROL

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Es una sustancia que el cuerpo necesita para su normal funcionamiento. Forma parte de la membrana celular (cubierta o envoltorio de las células), de muchas hormonas que regulan el funcionamiento del organismo y de los ácidos biliares que forman parte de la bilis que nos permite digerir las grasas. Sin colesterol no podríamos vivir, pero un exceso puede ser perjudicial ya que aumenta el riesgo de padecer infarto cardíaco o angina de pecho y otros problemas vasculares. El colesterol no es soluble en agua, por eso no puede circular por sí mismo por la sangre. Lo hace ligado a un tipo especial de proteínas llamadas lipoproteínas. Hay varios tipos de lipoproteínas las más importantes son dos, las lipoproteínas de alta densidad (HDL) y las de baja densidad (LDL). El colesterol ligado a las LDL es el colesterol "malo", asociado a aumento del riesgo. Por el contrario, niveles altos de colesterol ligado a HDL son protectores (colesterol "bueno"). Eso se debe a que el colesterol-HDL no tiende a acumularse en las arterias como sí lo hace el colesterol-LDL. Cuando hay mucho colesterol LDL este tiende a acumularse en la pared de las arterias, haciéndolas más rígidas y obstruyéndolas de manera progresiva. Es lo que se llama arteriosclerosis.

ACIDOS GRASOS ESENCIALES (OMEGA)El organismo no los puede producir. Son el ácido linoléico (omega3) y el ácido alfalinolénico (omega 6).

El Omega 6 se encuentra fundamentalmente en los aceites de maravilla, maíz y pepa de uva. Su consumo disminuye el colesterol total y el colesterol malo (LDL). El omega 3 permite la elaboración en el organismo de dos ácidos grasos altamente poliinsaturados (DHA y EPA). El DHA (docosahexaenoico) es muy importante para el desarrollo cerebral y de la visión en los niños pequeños, en cambio, el EPA (eicosapentaenoico) protege de las enfermedades del corazón porque ayuda a disminuir los lípidos en la sangre y evita la formación de coágulos en las arterias. Estos se encuentran principalmente en los aceites de pescados, nueces, en el aceite de raps y soya. (Jurel, sardina, salmón, trucha etc...)

GRASAS TRANS

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Las grasas insaturadas provenientes de aceites vegetales o grasas marinas son habitualmente hidrogenados parcial o totalmente (por ejemplo las margarinas) con el objeto de hacerlos menos líquidos y mas estables. Durante la hidrogenación se producen estas grasas "TRANS", las cuales se comportan como grasas saturadas, es decir, elevan el colesterol total y el colesterol LDL "colesterol malo", estos efectos aumentan el riesgo de ateroesclerosis.

FIBRA

SOLUBLE INSOLUBLEDisminuye la absorción de grasas en el intestino (obesidad)

Incrementa el volumen de las heces

Disminuye el colesterol en la sangre Hace que las heces sean mas blandas (estreñimiento)

Retienen agua, provocando sensación de saciedad (obesidad)

Aumenta la velocidad del tránsito intestinal

Retrasa la absorción de glucosa en el intestino (diabetes)

 

Efecto de protección frente a cáncer de colon  

VITAMINASSu función es que participan de los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, si embargo, si ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Dependiendo en el medio que se disuelven y son transportadas se clasifican en:

LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLESA D E K C y las del Complejo B

(B1 B2 B3 B5 B6 B12)

MINERALESSon los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos.

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Son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y participan de la mayor parte de las reacciones químicas del organismo en las que intervienen las enzimas.De acuerdo a las necesidades que tenemos de ellos se pueden clasificar en:

MACROELEMENTOS: Son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Son: sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloro y Azufre.

MICROELEMENTOS: Son aquellos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos. Son: hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre, cinc.

OLIGOELEMENTOS o ELEMENTOS TRAZA: son aquellos que se requieren en cantidades pequeñísimas y se miden en microgramo s . Son: silicio, níquel, cromo, litio, molibdeno y selenio.

TIPOS DE CONTAMINACION

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QUIMICA

PLAGUICIDAS DETERGUENTES

METALES COMO EL MERCURIO PLOMO

MEDICAMENTOS ( ANTIBIOTICOS ) COLORANTES Y ADITIVOS

FISICA

TIERRA PALOS

VIRUTAS PLASTICOS

PELO UÑAS ETC.

MICROBIOLOGICA O BIOLOGICA

ESTA ES LA MAS PELIGROSA Y LA MAS IMPORTANTE

MICROBIOS Y SUS TOXINAS PARASITOS

VIRUS HONGOS Y SUS TOXINAS

DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS

EN EL AIRE EN EL HOMBRE

EN LA ROPA EN LOS ANIMALES AGUAS SERVIDAS

MANOS

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BAÑOS LUGARES HÚMEDOS O SUCIOS

EN TODAS PARTES.....

AGENTES BIOLÓGICOS CONTAMINANTES

Se refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parásitos o virus, o inanimado, como productos químicos, que cuando se encuentran en los alimentos son capaces de producir una enfermedad.

La aparición de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las de-fensas propias del individuo y de la dosis infectante. Esta última es el número de microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentes sólo basta un número muy pequeño para producir la enfermedad y en otros la cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.

BACTERIAS

Son microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de multiplicarse y formar colonias, o un conjunto de bacterias que viven en un mismo lugar.

Esta característica de las bacterias de vivir en colonias las hace muy peligrosas para el ser humano porque como son tan pequeñas, pueden estar presentes en grandes cantidades en una pequeña superficie de alimento; por ejemplo, en un grano de azúcar pueden vivir millones de ellas.

Existen bacterias que son más patógenas que otras ya que algunas pueden incluso producir la muerte.

bacteria compensa su tamaño tan diminuto de tres maneras:

La velocidad con que se multiplica.El gran número de ellas que puede vivir en un mismo lugar (colonias).La producción de poderosos venenos o toxinas.

Las bacterias se reproducen en muy poco tiempo dividiéndose en tiempos variables que van desde 20 minutos a días, formando dos bacterias y así sucesivamente hasta formar un gran número.

Algunos microorganismos pueden producir sustancias muy dañinas llamadas toxinas que son las responsables de las toxi-infecciones alimentarias. Una de las toxinas más comúnmente encontradas en los alimentos son las producidas por el estafilococo dorado. Muchas de estas toxinas pueden resistir altas temperaturas, lo que las hace aún más peligrosas. Otra que no es tan común pero muy peligrosa, y que puede ser mortal es la del botulismo.

HONGOS

Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos:

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Levaduras: Que son organismos formados por una sola célula (unicelulares). Las levaduras en los alimentos no suelen ser causantes de enfermedad, pero sí son deteriorantes, como por ejemplo, colorean los alimentos.

Algunas levaduras cumplen funciones positivas en la industria de alimentos, ya que por ejemplo, se utilizan en la elaboración del pan, cerveza, vino, yoghurt, etc.

Hongos multicelulares: Son organismos formados por muchas células (pluricelulares) de colores, visibles a simple vista, que crecen formando una masa enmarañada que se extiende rápidamente y puede llegar a cubrir en dos o tres días una superficie de varios centímetros. Algunos hongos producen alteración en los alimentos y otros contribuyen en la elaboración de productos alimenticios como por ejemplo los quesos Roquefort, Camembert u otros.

PARASITO

Es un organismo que vive a expensas de otro, como por ejemplo, la tenia o lombriz solitaria.

VIRUS

Son microorganismos muchísimo más pequeños que las bacterias y requieren de una célula huésped para poder desarrollarse. Un virus puede infectar a una persona sin producir síntomas mientras que en otra persona puede provocar una grave enfermedad. La forma más común de contaminación viral es a través del contacto directo entre los individuos. La enfermedad viral de transmisión alimentaria más conocida es la hepatitis infecciosa o hepatitis A.

Algunas características de los microorganismos

Dosis infectanteEs la mínima cantidad de microorganismos, capaz de producir infección en un individuo sano.

HabitatEs el lugar o medio donde se desarrolla y habita un determinado ser vivo. Por ejemplo el habitat de los gusanos es la tierra.

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Mecanismos de resistencia

Algunas especies de bacterias tienen la capacidad de resistir condiciones que le son desfavorables o adversas. Se transforman en esporas.

Multiplicación de los microorganismos

Para su multiplicación los microorganismos requieren de:NutrientesSon las sustancias nutritivas presentes en los alimentos, tales como: Carbohidratos, grasas o lípidos y proteínas. HumedadEl agua que contienen los alimentos la utilizan los microorganismos para su reproducción. Los alimentos con alto contenido de agua como leche, mayonesa y las cremas presentan mayor riesgo de contaminación.

TemperaturaLa temperatura óptima para la reproducción de los microorganismos va de los 5º a los 64ºC. La máxima multiplicación ocurre entre 25º a 30ºC, que es la temperatura ambiente.

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La mayoria de los MO que producen ETA´s se desarrollan mejor en T° cercanas a los 37°C, que es la T° normal del cuerpo humano.

Pueden crecer entre los 5°C-45°C, a una velocidad considerable

+ de 65°C, disminuye la velocidad de multiplicación

+ de 100°C, MUEREN, si el calor es aplicado por un tiempo

menor 4°C, solo se detiene su multiplicación

Temperatura optima de conservación: menor a 4°C y + de 65°C

Microorganismos que contaminan los alimentos

Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser de dos tipos:

LOS DETERIORANTES.LOS PATÓGENOS.

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Los microorganismos deteriorantes son aquellos que causan deterioro en el color, sabor, aroma y textura de los alimentos. Estos microorganismos no causan enfermedades por sí mismos.

LOS MICROORGANISMOS PATÖGENOS SON AQUELLOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES.

Cuando un tipo de microorganismo afecta a un gran número de personas al mismo tiempo y en un mismo lugar la enfermedad se convierte en una epidemia; un caso reciente de epidemia de transmisión alimentaria fue el cólera, que afectó a diferentes países de América.

VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden contaminar en cualquiera de las etapas de la cadena ali-mentaria, es decir, entre la producción y el consumo, a través de diferentes vías o vehículos de contaminación.

La vía de contaminación de los alimentos es el ciclo fecal – oral con sus variadas etapas intermedias. Actúan como intermediarios la basura y los vectores.

CICLO FECAL- ORAL

El ciclo fecal-oral es el proceso a través del cual una persona sana se enferma por consumir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas. El ciclo fecal-oral puede ser corto o largo.

El ciclo fecal oral corto es el proceso a través del cual una persona sana se enferma al ingerir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas.

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Ciclo fecal-oral corto

El ciclo fecal-oral largo es el proceso a través del cual una persona sana se enferma por ingerir alimentos que han sido contaminados con deposiciones de personas enfermas pero que han pasado a través de diferentes etapas intermedias, como por ejemplo, el agua de regadío o los vectores.

VECTORES

Son vehículos de transporte de microorganismos.

Los principales vectores que contaminan los alimentos son: Ratas o ratones, moscas, cucarachas o baratas y hormigas.

Los roedores contaminan los alimentos a través de:

Transmisión de microorganismos por sus pelos, patas y abdomen.Por fecas que contienen gérmenes patógenos.Por vómitos contaminados.

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En general los vectores tienen el hábito de estar en contacto con materias en descomposición, deposiciones y alimentos en mal estado.

La mosca posiblemente es el vector de mayor importancia en cuanto a la contaminación de los alimentos por su amplia distribución, sus hábitos y sus características biológicas.

Las cucarachas o baratas son insectos de hábitos nocturnos que prefieren sitios sombríos, húmedos y abrigados, donde puedan encontrar alimentos con facilidad. Por ello, con frecuencia las encontramos en las cocinas o las bodegas donde se guardan alimentos.

Las cucarachas, como las hormigas, son capaces de transportar parásitos, bacterias, virus u hongos contaminando los alimentos a través de sus patas y cuerpo.

La rata tiene hábitos nocturnos. Desde el punto de vista sanitario existen dos tipos de rata: Una que vive en las redes de alcantarillado y desagüe y otra que habita en los entretechos y lugares oscuros.La rata es capaz de transmitir al hombre los microorganismos que transporta en su cuerpo y que elimina en su orina y deposiciones altamente contaminadas, que deja en todos los lugares por donde transita.

BASURA

La basura de un servicio de alimentación representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos, porque contiene todos los elementos que estos necesitan para su crecimiento y desarrollo. Es decir, contiene nutrientes, humedad y la temperatura ideal para su reproducción.

Manipulador de alimentos

El manipulador de alimentos puede impedir la contaminación de los alimentos impidiendo la entrada de estos agentes contaminantes en los alimentos y por lo tanto, en los consumidores.

Esto se logra a través de una buena higiene personal, ambiental y de los alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: ETA

- FUENTES DE CONTAMINACIÓN.

¿Cómo llegan los M.O. a los alimentos?

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Por estar en todos lados, pueden llegar a través de:

- El aire- El suelo- La vestimenta- Los insectos- Los manipuladores- Los utensilios y herramientas de trabajo- El agua- Los animales- La basura- La materia cloacal- Otros alimentos contaminados, etc.

Diferencia entre infección e intoxicación

.

- Algunos microorganismos causantes de enfermedades de origen alimentario

Staphylococcus aureus Salmonella Escherichia coli Bacilus cereus Vibrio cholerae

Es cuando el microorganismo ingresa a nuestro cuerpo donde se reproduce produciendo daños en distintos lugares provocando una enfermedad.Aca el microorganismo siempre esta vivo

Es cuando el microorganismo produce una sustancia denominada toxina (veneno) en el alimento y nosotros al consumir ese alimento nos enfermamos por efecto de la toxina.Acá el microorganismo puede estar vivo o muerto

Infección Intoxicación

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ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS GASTROENTERITIS SHIGELLOSIS SALMONELLOSIS FIEBRE TIFOIDEA O PARATIFOIDEA COLERA

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PARASITOS

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TENIASIS TRIQUINOSIS

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS HEPATITIS A ENTERITIS POR ROTAVIRUS

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSPor muchos siglos una de las preocupaciones más importantes para el hombre fue evitar que los alimentos se descompusieran, de manera tal de poder guardarlos por un tiempo y disponer de ellos en épocas de escasez y aprovechar épocas de abundancia de ellos. Bajo este contexto, es importante conocer las técnicas que el hombre ha desarrollado y en qué se basa cada una de ellas.

LOS ALIMENTOS RESPIRAN.LOS ALIMENTOS FERMENTAN.LOS ALIMENTOS SE PUDREN.

Conservación de Alimentos

La conservación de alimentos consiste en prevenir o retardar el deterioro y la descomposición de los alimentos y de esta manera alargar su vida útil el mayor tiempo posible.

Los factores que aceleran la descomposición son:

TEMPERATURA.LUZ.OXÍGENO.HUMEDAD.

Técnicas de conservación de los Alimentos

La técnica de conservación a utilizar para cada alimento va a depender de la naturaleza del producto y de la utilización final de él. Es así como podemos utilizar varias técnicas para conservar un alimento o una combinación de ellas.

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Pasteurización

La pasteurización es una técnica utilizada en la conservación de alimentos en base a un tratamiento térmico empleando temperaturas inferiores a los 100ºC.

Este tratamiento permite eliminar gran parte de los microorganismos presentes en los alimentos.

Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la leche pasteurizada a 72º C, durante 15 segundos que es envasada en bolsa y que tiene una duración máxima de 5 días a temperatura de refrigeración.

EsterilizaciónLa esterilización consiste en someter por un tiempo determinado el producto a temperaturas superiores a los 100ºC, con lo que es posible eliminar, en su totalidad, los microorganismos.

Esta técnica permite alargar la vida útil del producto por varios meses e incluso años. Es el caso de leches y jugos larga vida, conservas alimenticias, entre otros ejemplos.

Técnicas de conservación que utilizan fríoLA REFRIGERACIÓN NO MATA LOS MICROORGANISMOS.La temperatura óptima de refrigeración de alimentos está comprendida entre los 0º y 4ºC.

DURACIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN:

PRODUCTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

Carne roja frescaMolida 24 horas 3 – 4 mesesBistec 3 – 5 días 6 – 12 meses

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Pescadomagros (sin

grasa) 1 – 2 días 6 meses máximograsos (con

grasa) 1 – 2 días 2 – 3 mesesPollo

Entero 1 – 2 días 12 mesesen trozos 1 – 2 días 9 meses

Productos lácteosQuesos 3 – 4 semanasLeche 5 días

Huevos 3 – 5 semanas

Congelación

La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC, generalmente, entre –20º a –30ºC. Se deben mantener a –18ºC. De esta ma-nera el agua presente en el alimento está en forma de cristales de hielo, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos. Es así como mediante esta técnica podemos conservar los alimentos por períodos muy prolongados de tiempo.

EL FRÍO NO MATA LAS BACTERIAS PERO EVITA SU REPRODUCCIÓN

Son muchos los alimentos que se pueden congelar, ya que incluye no sólo aquellos que son conservados en estado fresco como frutas, vegetales, carne, pollo y productos del mar sino también muchas comidas preparadas como guisos, papas prefritas, postres, tortas y otros.

Recomendaciones importantes en la congelación

Congelar alimentos frescos y en condiciones higiénicas. No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados. Algunos alimentos como las verduras deben hervirse por

algunos minutos previo a la congelación.

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Envasar y etiquetar los alimentos congelados. Los materiales adecuados para congelar son los laminados de

plástico u otro material similar. Congelar volúmenes pequeños de alimentos. Enfriar rápidamente y luego congelar.

¿Cómo descongelar los alimentos?

Existen varias formas de descongelar los alimentos entre las cuales se encuentran las siguientes:

Descongelar en el refrigerador a 4ºC o menos. Bajo el chorro del agua fría. En horno microondas. Cocinando directamente.

IMPORTANTE: Cocinar inmediatamente los alimentos descongelados.

Sal

La sal (cloruro de sodio) es uno de los principales productos utilizados en la conservación de alimentos. La técnica consiste en agregarle bastante sal al alimento, hasta cubrirlo por completo o sumergirlo en salmuera. De esta manera se disminuye el agua disponible para el crecimiento bacteriano y se permite su conservación.La sal también se utiliza como complemento en otros procesos de conservación como el secado, el ahumado y la fermentación.

Azúcar

El principio de la conservación empleando el azúcar se basa en que esta utiliza el agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de microorganismos. El azúcar como agente conservador, se utiliza en la elaboración de conservas de fruta, dulces, mermeladas, confites, leche condensada y otros.

Ácidos y alcoholes

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En la fermentación se hace uso de la acción controlada de microorganismos específicos (no patógenos) los que producen ácidos y alcoholes en el producto alimenticio.

Con esta técnica se modifican las características de sabor, aroma y textura del producto, como por ejemplo, las leches fermentadas, distintos tipos de yoghurt y variedades de queso.

El ácido acético o vinagre que se ha producido en cierto tipo de fermentaciones, es el que permite conservar los alimentos constituyendo un medio muy poco favorable para el desarrollo de microorganismos. Algunos ejemplos son: Pepinillos ácidos, aceitunas, pickles como coliflor, zanahorias, cebollitas y chucrut.

Humo de madera

El procedimiento de ahumado consiste en someter los alimentos a la acción del humo.

Destrucción y/o inhibición de microorganismos: El humo impregna superficialmente el alimento con sustancias químicas volátiles obtenidas de la destrucción de la madera, las cuales impiden el crecimiento de hongos, bacterias y virusEl secado: El humo actúa como un agente deshidratante lo que impide el desarrollo microbiano.

aditivos alimentarios

Son sustancias no nutritivas que se incorporan a los alimentos en cantidades muy pequeñas y que son controladas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Estas sustancias permiten conservar el alimento, mejorar sus características organolépticas y cumplir fines tecnológicos.

Técnica de conservación a través de deshidratación

Es una técnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de agua presente en los alimentos.

Es posible secar los alimentos mediante la acción del sol, exponiéndolos a los rayos solares o bien, utilizando deshidratadores mecánicos que lo hacen en forma artificial, por medio de calor producido bajo circunstancias controladas.

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La deshidratación mediante el secado solar es tal vez uno de los sistemas más an-tiguos. Mediante esta técnica es posible secar algunas frutas como uvas, higos, ciruelas, cereales y leguminosas, entre otras.En los deshidratadores mecánicos el alimento es transportado mediante cintas transportadoras, o bien bandejas, que ingresan a los túneles de deshidratación siendo expuesto a temperaturas y humedades controladas. Es así como es posible secar frutas y hortalizas.Los alimentos líquidos como la leche y los jugos se secan mediante un sistema de aspersión que consiste en pulverizar el líquido sobre una corriente de aire seco caliente.

Técnica de conservación a través de radiaciones ionizantes

Las radiaciones ionizantes son rayos ultravioletas, rayos X y rayos gama producido por elementos radioactivos.Los efectos de las radiaciones sobre los alimentos son:

Destruyen microorganismos y parásitos. Destruyen insectos o gusanos presentes en los alimentos. Evitan germinaciones y brotes en alimentos como papas,

bulbos, ajos y cebollas.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

- MÉTODOS DE COCCIÓN O COCINADO.Todos los procesos de cocinado se realizan mediante la transferencia de calor desde una fuente térmica al alimento.

Técnicas de cocinado y los respectivos procesos de transferencia de calor.

Método de cocinado Método de transferencia de calor.

Medio para la transferencia de calor.

Ebullición normal y a fuego lento, cocinando a fuego lento.

Convección Natural Agua

Vapor Convección natural o forzada VaporFritura Convección natural o forzada Aceite o grasaAsado, horneado Convección forzada más

radiaciónAire, infrarrojos de onda larga (calor radiante)

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- 25 -Grill, tostado radiación Infrarrojos de onda corta (calor

radiante)Microondas Radiación Microondas (ondas de longitud

muy cortas)Asado a la plancha conducción Metal caliente

2.-COCCIÓN DE ALIMENTOS POR. Ebullición, hervido y cocinado a fuego lento. Cocinado al vapor. Fritura con capa gruesa o fina de grasa. Asado y horneado. Asado a la parrilla y tostado, planchas para asar. Horno microondas.

.-TÉCNICAS PARA MANTENER CALIENTE LOS ALIMENTOS. Baño María. Mesa caliente. Lámparas de Infrarrojos. Vitrinas Calientes.

.-TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS.El transporte de los alimentos se debe realizar en las condiciones de temperatura que exige el proveedor.

El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en vehículos cerrados.

-PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS ALIMENTOS.Frutas y verduras

Las frutas y verduras deben ser adquiridas de proveedores confiables y certificables.

Se deben lavar con agua potable a presión y sumergirla en una solución de agua con sanitizante.

Que se debe hacer: Los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotérmicos. La temperatura de transporte refrigerado debe ser entre 0°C y 5°C y para congelado igual o

inferior a –18°C. La cadena de frío no se debe interrumpir nunca. La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado próximo al

establecimiento como sea posible. La parte del vehículo destinada a la carga debe estar construida con materiales de superficie

lisa, resistentes, de fácil limpieza y desinfección. Por qué se debe hacer:

Las temperaturas bajas garantizan la conservación adecuada de los alimentos durante el transporte.

Cargar y descargar lentamente; mantener las puertas abiertas permite pérdidas de frío, aumento de la temperatura en el interior de la caja del vehículo.

Si se interrumpe la cadena de frío la temperatura puede subir y permitir la reproducción progresiva de microorganismos.

Toda la suciedad de los vehículos de transporte se debe eliminar a fin de evitar la contaminación ulterior de los alimentos.

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Lo anterior es importante realizarlo debido a que pueden contener una carga microbiana que el lavado y desinfección eliminarán.

Los alimentos congelados Las frutas y hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En

cambio, se deben descongelar completamente las carnes, pescado y aves antes de cocinarlos.

La descongelación se debe realizar siempre en el refrigerador a 4ºC.

Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se deben preparar rápidamente.

La descongelación a 4ºC evita la multiplicación de los microorganismos que pueden reproducirse en los alimentos congelados. A temperatura ambiente se podrían reproducir y llegar a proliferar peligrosamente.

Durante la descongelación aumenta la humedad del producto, lo cual puede favorecer la multiplicación de los microorganismos.

La descongelación incompleta de piezas de carne o de pescado puede ser la causa de que la temperatura de cocción en el centro del producto no llegue a los 70ºC necesarios para destruir los microorganismos que pueden haber quedado en el mismo.

conservas y semiconservas Solo se deben utilizar conservas industriales, ya que los

tratamientos térmicos industriales aseguran la destrucción de los microorganismos, procedimientos caseros no pueden garantizar la aplicación de la temperatura ni el tratamiento adecuado.

No se deben utilizar las que presenten envases oxidados, abollados o con etiquetas dudosas, ya que toda anomalía es un signo de posible contaminación de la conserva.

No se deben usar nunca las que presentes envases abombados (hinchados), o que despidan gas o mal olor al abrirse.

La cantidad que no se consuma se debe transferir a un recipiente limpio y se debe conservar refrigerado. Una vez abierto el contenido el envase se puede contaminar.

-Los alimentos sensibles

.-La mayonesa

QUE SE DEBE HACER PORQUÉ SE DEBE HACER Utilizar mayonesa envasada que

haya sido tratada térmicamente La mayonesa es una salsa con

muchos nutrientes que presenta las condiciones óptimas para el

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- 27 - Una vez abierto el envase, se

debe conservar en el refrigerador y no se debe dejar nunca a temperatura ambiente

La elaboración manual de mayonesa se debe hacer siempre con huevos frescos que no presenten ningún tipo de alteración en su cáscara

Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2.

Se debe preparar con la mínima antelación posible. Si se prepara en gran cantidad se debe distribuir en salseras pequeñas y conservarse en frío.

La temperatura de conservación debe ser de 8ºC. el período de conservación no debe sobrepasar nunca las 24 horas.

Si se añade a otros alimentos, éstos deben estar fríos.

desarrollo de los microorganismos.

En las mayonesas industriales tratadas térmicamente, la temperatura ha reducido la contaminación bacteriana y la acidez impide el posible crecimiento microbiano.

La conservación en recipientes pequeños favorece la penetración del frío en el centro del producto.

Si la mayonesa acompaña a alimentos que no están fríos, al mezclarlos subirá la temperatura de ésta y podrían comenzar a desarrollarse microorganismos en los mismos.

.-Las tortillas

QUE SE DEBE HACER PORQUÉ SE DEBE HACER Si utilizamos huevos frescos

deben presentar la cáscara íntegra y limpia

Es necesario que la temperatura de cocción sea de 70ºC por lo menos durante dos minutos

Se deben consumir inmediatamente después de hechas, o bien conservarlas en refrigeración. No se deben mantener nunca a temperatura ambiente.

La temperatura de 70ºC durante dos minutos es necesaria para destruir los posibles microorganismos.

A temperatura ambiente los microorganismos se pueden multiplicar hasta llegar a alcanzar un número que resulte peligroso para la salud.

.-Las ensaladas

QUE SE DEBE HACER PORQUÉ SE DEBE HACER Se deben mantener refrigeradas

Es necesario que los utensilios estén limpios

La mezcla de ingredientes muy variados aumenta las posibilidades de riesgo de contaminación

Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumentan la cantidad de

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- 28 - Es necesario que los ingredientes crudos

estén perfectamente limpios y desinfectados

Se deben aliñar con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre, yogurt, etc.)

Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparación y conservación en frío del producto hasta el momento de su consumo.

Es necesario que todos los ingredientes estén fríos antes de mezclarlos

nutrientes de la mezcla y las posibilidades de proliferación de los microorganismos.

La higiene, el frío y la acidez, reducen la posibilidad de contaminación y proliferación de los microorganismos.

.-La carne picada

QUE SE DEBE HACER PORQUÉ SE DEBE HACER Las preparaciones con carne picada se

deben cocer completamente a 70ºC y consumirlas inmediatamente.

Las máquinas de picar o moler se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas

Cuando se pica o muele carne aumenta la temperatura del producto, hay más superficie de contacto con el aire. Todos estos factores favorecen la multiplicación bacteriana.

Pequeños restos de suciedad pueden contaminar gravemente este alimento tan vulnerable.

.-Mariscos

QUE SE DEBE HACER PORQUÉ SE DEBE HACER Consumir únicamente mariscos de origen

conocido

Evitar consumirlo crudo

El control de la zona de origen del marisco garantiza su seguridad.

La cocción completa segura la destrucción de las bacterias.

.-Productos lácteos.

Todos los productos derivados de la leche, son peligrosos sanitariamente y es de suma importancia mantenerlos refrigerados y/o congelados.

Leche

QUE SE DEBE HACER PORQUÉ SE DEBE HACER Utilizar leche pasteurizada

envasada en recipientes pequeños.

Conservarla refrigerada entre 0ºC y 5ºC.

No se debe mezclar leche batida del día con la del día anterior.

La leche higienizada mediante pasteurización o esterilización, no contiene microorganismos en cantidades que puedan resultar nocivas para la salud.

Las temperaturas bajas impiden la multiplicación de los microorganismos.

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- 29 - Limpiar la máquina de batir al

final de la jornada de trabajo con agua caliente potable.

La leche es un alimento rico en nutrientes que favorece la multiplicación de bacterias. La mezcla con restos anteriores, probablemente contaminados puede estropear el nuevo producto.

En los restos de leche que puedan quedar en la batidora, tras cierto tiempo a temperatura ambiente, pueden proliferar bacterias que contaminarán la nueva nata que se monte.

QUE SE DEBE HACER PORQUÉ SE DEBE HACER La crema solo se puede preparar con

huevos frescos o higienizados, excepto cuando se aplique un tratamiento térmico que alcance los 75ºC.

Si se prepara por cocción de las yemas de huevo, la temperatura de cocción debe ser 75ºC durante un tpo mínimo de 5 minutos. El enfriamiento se debe hacer en un tiempo inferior a 2 horas y a continuación se debe conservar en el refrigerador en envases pequeños y cubiertos.

Las cremas y los pasteles que contienen huevo se deben mantener en frío.

La temperatura de 75ºC garantiza la destrucción de los microorganismos. Es necesario un tpo mínimo de 5 minutos para asegurar el efecto de la temperatura.

El enfriamiento debe ser rápido para no dar tiempo a la multiplicación de los microorganismos.

- Las mangas y los pinceles

- usados en preparación de productos de pastelería.

- QUE SE DEBE HACERPORQUÉ SE DEBE HACER

Se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen. Se deben lavar con agua caliente potable y detergente. Se deben desinfectar sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos. Se deben aclarar con agua potable abundante y dejar que se sequen.

Es aconsejable utilizar mangas de un solo uso (desechables).

En las mangas y los pinceles se pueden acumular restos de crema, leche, huevos batidos, gelatinas, etc. En estas sustancias se pueden multiplicar los microorganismos.

Las mangas de un solo uso disminuyen el riesgo de contaminación.

.- PRODUCCIÓN LIMPIA. Como consecuencia de los acuerdos internacionales para la reducción de prácticas medioambientales perjudiciales, se ha desarrollado la Política de Fomento de Producción Limpia (PPL).

.- Definición: Ahorrar dinero respetando el medio ambiente. Aplicación permanente de una estrategia ambiental integrada y preventiva a los procesos, productos y servicios para

La crema

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- 30 -

incrementar la eficacia de los procesos productivos y reducir los riesgos para las personas y medio ambiente. Pasos a seguir para proteger el medio ambiente y reducir los riesgos en las personas.

Principio de Prevención Principio de Reducción Principio de reciclaje Principio de Tratamiento y Eliminación.

DISPOSICIONES HIGIENICO SANITARIAS VIGENTES

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS CHILENOS (RSA).-REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS CHILENOS (RSA).

Documento emitido por el Ministerio de Salud con carácter de Ley, publicado en el Diario Oficial como Decreto Supremo.

Este documento está dividido en títulos, cada uno de los cuales hacen referencia a un tema de carácter alimenticio específico, además cada uno se subdivide en párrafos y a su vez estos últimos en artículos. También incluye otros decretos Supremos que por su carácter requieren ser especificados por separado como son El reglamento de Rotulación de productos envasados entre otros.

La Higiene Corporal

Qué debemos hacer antes de salir de casa

Cuando empezamos a trabajar

Ponernos el uniforme de trabajo Cambiarnos de calzado Quitarnos todas las joyas Recogernos el pelo con una cofia o una gorra Lavarnos las manos

Cómo debe hacerse

1.- Abrir la llave de agua y mojar las manos hasta el antebrazo

2.- Aplicar jabón sanitizante

3. Jabonar manos y antebrazos completamente; friccionar los espacios entre los dedos

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4. Escobillar bajo uñas, cutículas y manos

5.- Enjuagar manos y antebrazos con agua corriente tan caliente cuanto pueda soportar

6.- Secar prolijamente manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire

7.- Cerrar llave con el trozo de papel

8.- Eliminar papel en basurero (de pedal)

Observaciones: Se puede utilizar un gel (alcohol 70 %) luego del lavado de manos. Pero, recuerde que este procedimiento no substituye el lavado.Los cepillos de uñas, luego de utilizados, deben lavarse con detergente, enjuagarse con agua corriente y colocarse inmersos en una solución desinfectante, que deberá ser cambiada como mínimo cada 4 horas o cuando fuera necesario.

Cuándo debemos lavarnos las manos Cuando comenzamos el trabajo y cada vez

que lo interrumpamos por algún motivo. Después de tocar alimentos crudos Antes de manipular los alimentos cocinados Después de utilizar el pañuelo para toser,

estornudar o sonarnos Después de utilizar el WC Después de manipular la basura

.- Los hábitos higiénicos.

Qué debemos evitar mientras trabajamos Fumar Comer Masticar chicle Secarnos el sudor con la mano Escupir Toser o estornudar encima de los alimentos Peinarnos o rascarnos

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Probar alimentos con los dedos Manipular dinero

.- La salud.

Qué hemos de comunicar al responsable del establecimiento

Si tenemos alguna lesión o herida en las manos Si tenemos granos en la cara o en las manos Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los

ojos Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre

-PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

- La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios

Qué se debe hacer: Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70ºC) para

asegurar la destrucción de los microorganismos Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC y

60ºC en las cuales se puede producir la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos

.- La contaminación cruzada.

La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.

Qué se debe hacer: Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos

utilizados con alimentos crudos Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos

.- El aprovisionamiento de agua.

Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presión y temperatura adecuada. En el caso de necesitar depósitos, deben estar debidamente protegidos de contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados.

Qué se debe hacer Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la

preparación de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc.

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- 33 -

Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones

Utilizar agua potable para la higiene corporal Observar que haya cuerpos extraños dentro de los

depósitos Confirmar la potabilidad del agua

.- El almacenamiento de los alimentos.

Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus características.

Qué se deber hacer Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar

en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar

Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío

Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes

Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. Además hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.

No se debe sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos (refrigeradores y/o congeladores).

Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas.

.-REGLAS DE LA OMS PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos 2. Cocinar bien los alimentos 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 5. Recalentar bien los alimentos cocinados 6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados 7. Lavarse las manos a menudo 8. Mantener limpias las superficies de la cocina

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9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

10. Utilizar agua pura

.- REGLAMENTO DE ROTULACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENVASADOS.

Decreto con fuerza de ley, que establece el alcance y campo de aplicación que rige los rótulos de cada producto envasado.

RSA. Decreto supremo N°297.

Rótulo o etiqueta debe contener lo siguiente:

INFORMACION COMPLETA ACERCA DEL PRODUCTO

1.- Nombre

2.- Contenido neto o peso drenado

3.- Nombre o razón social y domicilio

4.- País de origen

5.- Resolución del servicio de salud

6.- Indicación de la fecha

7.- Identificación del lote

8.- Ingredientes

9.- Aditivos

10.- Calidad del producto

11.- Instrucciones para el almacenamiento

12.- Instrucciones para el uso

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN

1.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.La coordinación de estas operaciones radica en dos puntos, el diseño de un sistema para realizar el trabajo y asegurar que el trabajo siga su curso y se realicen las tareas.

1.1.- Diseño de un sistema de limpieza-mantenimiento.Cualquier sistema de trabajo coordinado tendrá las características siguientes:

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Programa de Tareas Ficha de trabajo Hojas de registro de tareas Un procedimiento

.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos.

Qué se deber hacer La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda.

El suelo no se tiene que barrer nunca en seco Diariamente se tiene que limpiar suelo, paredes y

superficies de trabajo. Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen

que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de su uso

Los equipos como hornos y freidora se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente.

Siempre se debe utilizar agua potable caliente Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en

primer lugar los restos de comida Para facilitar el lavado el último enjuague debe hacerse a

82°C. Los productos de limpieza y desinfección deben

guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos.

5.-MANEJO DE LA BASURA.

Los restos de alimentos permiten la multiplicación de microorganismos y atraen insectos y roedores.

Qué se debe hacer: La basura se debe recoger en recipientes de materiales

fáciles de limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierren herméticamente de manera automática.

En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plástico de un solo uso fijada en la boca.

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Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y en todo caso diariamente.

Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y como mínimo una vez al día.

Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos

.- PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM O GMP).

Las BMP son programas requisito, que comprenden los pasos y procedimientos básicos y universales que controlan las condiciones de operación en establecimientos industriales, y aseguran condiciones favorables para la producción de alimentos seguros para la salud.

.-Áreas que comprende un programa GMP:

Personal Edificios y servicios

Planta y terrenos Operaciones sanitarias Servicios y controles sanitarios

Equipo y utensilios Control de producción y del Proceso

Bodegas y distribución Control de Plagas Recepción de productos Retiro de productos

Capacitación del personal

.-Componentes

LOCALES E INSTALACIONES

Esperamos que al término de esta Unidad, usted sea capaz de:

Identificar los requisitos de los locales y equipos. Diferenciar las técnicas de limpieza y desinfección de locales e

instalaciones. Demostrar prácticamente las formas correctas de efectuar la

limpieza y desinfección de los locales e instalaciones.

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Aplicar métodos de control de vectores.

Requisitos de los locales

De acuerdo a las normativas existentes, los locales deben cumplir con las siguientes condiciones:

Los pisos deben ser de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos.

Las paredes deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, atóxico y de color claro.

Las ventanas deben tener protección contra los vectores.

Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente. En las zonas de preparación de alimentos no se deberá dejar el

vestuario. Las superficies de los mesones de trabajo deben ser lisas,

lavables, impermeables y no porosas, como por ejemplo, de acero inoxidable.

El local deberá tener buena iluminación y adecuada ventilación. En las zonas de preparación de alimentos deberá existir

lavamanos con jabón y algún medio higiénico para secarse las manos, como por ejemplo, toalla de papel.

REQUISITOS DE LOS EQUIPOS

El equipo del servicio de alimentación incluye las maquinarias, utensilios, vajillas e instalaciones que se utilicen en la producción, elaboración, envasado o venta de alimentos.

Los materiales de los equipos no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser resistentes a la corrosión y capaces de resistir continuas operaciones de limpieza y desinfección.

Las superficies de los equipos deben ser lisas y no tener hoyos o grietas que permitan la acumulación de desechos.

El diseño del equipo deberá permitir su fácil limpieza y desinfección.

El equipo se debe mantener en perfectas condiciones de conservación, funcionamiento y limpieza.

Higiene ambiental

Se refiere a la limpieza del lugar de preparación, recepción y almacenaje de los alimentos, el cual debe ser aseado periódicamente mediante lavado con detergente, agua caliente y desinfectante.

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Incluye los pisos, murallas y superficies de trabajo. Además se deben mover los muebles, sillas y estantes para realizar una limpieza a fondo.

Se debe evitar levantar polvo durante la preparación de los alimentos; si fuera indispensable limpiar.Un aspecto muy importante de la higiene del lugar de preparación de alimentos es la limpieza de las superficies de mesas y mesones que están en contacto con utensilios y alimentos.

En el local de preparación de los alimentos es fundamental el abastecimiento de agua, la eliminación de los desechos, las instalaciones de lavado, la eliminación de basuras y el control de insectos.

El lugar donde se almacenan y guardan los alimentos secos (abarrotes) debe ser aseado a fondo por lo menos cuatro veces al año. Se debe limpiar muy bien y cuando se aplica algún insecticida, se debe tener mucho cuidado de proteger los alimentos para evitar contaminarlos con sustancias que son peligrosas para el ser humano.Limpieza

Limpieza es la eliminación de toda la suciedad de una superficie. Esta suciedad puede ser visible e invisible; cuando eliminamos la suciedad visible se habla de limpieza estética y cuando eliminamos la suciedad invisible nos referimos a limpieza higiénica.

Limpieza Estética

Tiene como objetivo el embellecimiento de las superficies o utensilios sin consi-derar la suciedad invisible. Por ello, una limpieza estética no necesariamente es una limpieza higiénica.

Limpieza Higiénica

El objetivo de esta limpieza es disminuir el número de microorganismos a niveles tan bajos que no constituyan un riesgo para la salud.

DSINFECCION TY SANITIZACION

Es el proceso que se usa para destruir la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporas bacterianas. Las esporas bacterianas son una forma de supervivencia de las bacterias.

La desinfección o sanitización se puede realizar mediante

Soluciones de desinfectantes químicos. Entre los desinfectantes químicos más usados están el cloro, el yodo o los amonios

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cuaternarios; éstos últimos se recomiendan para pisos, muros, baños o áreas de basura.

Para evitar accidentes recuerde seguir las instrucciones del fabricante de los detergentes y productos químicos; nunca los mezcle porque puede ser muy peligroso.

A continuación se presenta un esquema que resume las etapas de los procesos de limpieza y desinfección:

Frecuencia de lavado y desinfección en los locales y equipo

Control de vectores

Como los insectos se esconden entre las paredes, grietas, bajo los estantes y en aquellos lugares donde se va acumulando polvo y suciedad, debemos limpiar periódicamente todos estos lugares para evitar la contaminación.

Los lugares donde se procesan, almacenan, preparan o sirven ali-mentos deben estar libres de ratas, cucarachas, moscas u otros insectos. La mejor medida preventiva para el control de los vectores y roedores es la higiene del local, junto con la correcta eliminación de desperdicios, principalmente los restos de comida, los cuales facilitan el desarrollo y supervivencia de los vectores.

Para evitar la proliferación de vectores en el servicio de alimentación debemos también preocuparnos de:

Disponer de puertas y ventanas de cierre automático y mantenerlas siempre cerradas.

Mantener todos los vidrios en buen estado; cuando se quiebra uno se debe reponer de inmediato.

Evitar la entrada de insectos en la cocina o despensa, colocando rejillas metálicas.

COCINA INTERNACIONALHISTORIA

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INTRODUCCION

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.

Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

EDAD ANTIGUA:Pueblo egipcio Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento.En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.No fueron partidarios de los lácteos.La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba.El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan.

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Pueblo hebreo Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino.Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos.Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos.El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro. De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca.La relegion de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podian consumir se podian comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podian comer aquellos que tuvieran escamas.

Pueblo griegoEgis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey. Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros.La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas. Pueblo romano La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.La gallina fue una de las primeras aves de la época.Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.

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Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco).Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales.Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. EDAD MEDIA:En esta época se comía mucho asno asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.los condimentos mas preferido era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: una sopas, 2 platos de carne y uno de legumbres.A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corozos.No debes olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta.

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Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deciar además ser precisos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.

EDAD MODERNA: En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate.De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América.La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y re querimientos de éste marcaron las culturas americanas.La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se le aboligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.

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En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta.El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

VOCABULARIO TÉCNICOAbrillantar (Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El apricotear

tiene tres objetivos:Dar brillo al final de la preparaciónAgregar saborAislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).

Acanalar Cortar láminas con un cuchillo especial en la piel de los limones o naranjas con el fin de hacer un decorado. Hacer ranuras en una masa con un rodillo acanalador.

Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Aliñar Agregar un condimento, sal, pimienta, nuez moscada.

Alisar Emparejar una superficie.

Amasar Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.

Apanar Envolver o cubrir de pan rallado un producto para darle cocción.

Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega.

Aromatizante Substancia que desprende un sabor penetrante, ej.: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc.

Aromatizar Perfumar una preparación.

Baño María (caliente) Forma de cocción en un recipiente con agua hirviendo hasta la mitda. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. Recibe este nombre por ser la cocción más suave que existe.

Bardar Envolver preferentemente con cualquier elemento comestible. Para cocina caliente como para cocina en frío.

Batir Incorporar aire a una preparación.

Beurre Manie Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante para un ligado rápido, pero se corre el riesgo que quede con saber a crudo.

Blanquear Trabajar en forma conjunta: yemas y azucar, para darles una textura espumosa.Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej.: almendras, duraznos, tomates.Accidente cuando los bombones de chocolate devienen más o menos blancos.

Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar.

Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, sino que también un elemento de cocción. En el horno, esta pequeña corona colorea y se endurecen rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.

Bouquet garni Conjunto de hierbas y aromáticos destinados a aportar aroma y perfume a un caldo, fondo, sopa o salsa. Composición clásica: tomillo, laurel, perejil, atados con una hoja verde de puerro.

Bridar Envolver con hilo, hilar, envolviendo o cosiendo con aguja.

Caramelizar Recubrir un molde con caramelo. Recubrir de azúcar caramelizada almendras o avellanas.

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- 45 -En cocina se le llama también a una reducción o cocción prolongada en la cual un licor o jugo de cocción se reduce hasta formar una especie de caramelo.

Cernir Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.

Colorear o entintar Agregar un colorante o una materia prima coloreada en forma natural a una preparación. Se debe emplear con moderación.

Cremar Volver espumosa o cremosa la mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación, batiéndola enérgicamente.

Cuerpo Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

Congelar Es enfriar un producto rápidamente a -18° C al centro.

Clarificar (volver claro) Convertir alguna preparación más nítida (caramelo, gelatina, consomé, caldo, etc.) .Separar la mantequilla de sus otros componentes.Técnica en la cual se retiran las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida.

Decocción Agregar agua u otro líquido a una cocción de azúcar con el fin de llevarla a un grado de cocción inferior.

Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de una preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.

Desgrasar Retirar la grasa de una pieza.

Desechos Ver sobrantes.

Desglasar Recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido.

Desmoldar Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida.

Descascarar Retirar la cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.

Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación.

Desecar Trabajar sin parar con una cuchara de madera sobre el fuego, una masa (paté a choux, masa de manzanas, de membrillos) o colocar en la estufa o al horno un producto con el fin de evaporar el agua y la humedad.

Dorar Color que adquieren los productos en el horneo.

Dora Composición a base de: huevos enteros batidos y salados. Yemas y crema de leche, leche o agua. Con el fin de dar un aspecto dorado luego de la cocción.

Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Emincer Cortar en pedazos delgados (manzanas, bananas, etc.) Laminar en pastelería.

Emparejar Suprimir los elementos inútiles o los desniveles con el fin de una mejor presentación.

Engrasar Ver enmantequillar (es mejor decir enmantequillar un molde).

Encamisar Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado.

Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes.Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).

Enmascarar Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoración.

Enrular Hacer avanzar y retroceder un cilindro, o una bola para hacer que se le adhieran harina, cacao, chocolate, azúcar flor, etc.

Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azúcar, masa para freir.

Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato.

Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una

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- 46 -capa de finos cristales brillantes.

Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.

Espatular Usar una espátla para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía.

Espolvorear Es lo mismo que “harinar”, pero poniendo una capa aún más fina.

Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Estofar Cocer suavemente sin tapa.

Flambear Rociar una preparación caliente con alcohol y acercarla al fuego para que esta se inflame.

Florones Masa de hoja en forma de croissant de luna u otro, para garnituras de platos con salsa.

Fondos En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.En cocina son preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de una pieza por medio de la cocción.

Fontana Harina dispuesta en círculo y en forma de torre (volcán).

Frapar Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa para congelar su contenido.

Frappé Enfriar rápida y fuertemente un líquido, crema o licor agregándole hielo picado.

Frémir Estado de un líquido a punto de hervir.

Glasear Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc.Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.

Grillar Tostar almendras al horno (o avellanas)Formar una rejilla con tiras de masa sobre una tarta, también se le dice bandear.Cocinar alguna pieza en la parrilla formando líneas en ella.

Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se puegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.

Hornear Colocar al horno una preparación lista para cocerse.

Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro.

Infusionar Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, cenla, zeste de limón.

Levantar o leudar Representa el desarrollo de una masa ya sea bajo la acción de la levadura biológica o de la levadura química.

Liofilizar Tratar a frutas, legumbres o preparaciones con un frío intenso, el cual transforma por sublimación los productos y los deshidrata.

Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

Macerar Poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azúcar, etc.

Mantequilla clarificada

Mantequilla derretida y decantada, la caseína, el agua y los residuos de la leche son retirados. Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Mantequilla pomada Mantequilla ablandadad, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Marinar Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea.

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- 47 -

Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes.

Mojar Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.

Moler Triturar para reducir en polvo o pasta.

Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.

Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente.Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa.También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor.

Nappar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre. Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: nappar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.

Pan rallado Pan seco, molido y pasado por colador.

Panade En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborizar.

Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación:Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutosPasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos

Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y rápida.

Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible.

Pesar Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.

Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de logar un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.

Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Praline Almendras o avellanas empapadas de azucar carameliada, posteriormente molidas.

Rayar Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La película exterior debe ser cortada. Ej.: florones.

Reducir Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen.

Regenerar Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipación y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.

Relajar Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.

Rellenar Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar Embeber con un líquidoEnvolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.

Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.

Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma.

Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rostizar Cocer en el horno.

Rubans Estado de una preparación suficientemente batida, para que montada con el batidor, esta caiga como una cinta que se pliega sobre sí misma.

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- 48 -Sellar Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar una

costra en su exterior.

Sobrantes Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.

Sudar Primera cocción lenta para que los elementos transpiren o suelte su jugo. Ej.: cebollas para las tartas.

Teñir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azúcar soplada, etc.

Tamizar Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azúcar en polvo, sal, puré de frutas.

Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador.

Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Uperizar Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo, UHT.

Vaho Vapor producido por la cocción en un horno.

Velo Capa muy delgada de algún elemento.

Zeste Sacar con la ayuda de un cuchillo especial para zeste u otro, la fina capa coloreada de un limón o naranja, sin lo blanco de ellas, con el fin de extraerle su aroma.

AYUDAS DE COCINA

DEFINICIÓN

Son preparaciones obligatorias en la cocina clásica y moderna ya que se utilizan como complemento fundamental para otorgar o realzar el sabor, aroma, complementándose sirven a su vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.

CLASIFICACIÓN

AROMÁTICOSSABORIZANTESESPESANTES

AROMATICOS

Especies compuestas principalmente por cortezas, semillas, frutos, raís. Además juegan un doble rol en la alimentación:

Perfume y aroma característico Función fisiológica

Finas hierbas, frescas o conjunto como el Bouquet Garni

SABORIZANTESFondosMirepoix

ESPESANTES

Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar cualquier preparaciónSangreMantequillaMaicenaCremas (espesas, fresca)

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- 49 -Yemas

ROUX:Blanco: poder ligante (grueso)Palido o rubio: Poder ligante mediano y se utiliza en salsas, sopas velouté (mediano)Dorado: Poder ligante débil y se utiliza en salsas doradas, algunas cocinas étnicas (líquido)

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- 50 -Beurre ManieMezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.

ArrowrootAlmidón sacado de una planta de las Antillas, otorga una consistencia más clara que la maicena, no se cuaja al enfriarse, es de alto costo.

LiaisonMezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve tanto para ligar como para refinar, cremas y salsas. Proporción: Para un litro de sopa = 1 yema por 100 cc de crema Para un litro de salsa = 3 yemas por 200 cc de crema

Salsas blancasLas salsas madres y básicas, son todas aquellas salsas de las que se puede extraer otra preparación o derivado, complementándolas con otros ingredientes. Aquí encontramos:

Salsas blancas : se diferencian entre sí, por el fondo que las caracter8iza (verduras, pescado, ave, vacuno)

Velouté : considerada una de las salsas blancas más utilizadas en la gastronomía, principalmente por su versatilidad. Está compuesta por:

Roux pálido + fondo blancoLa velouté se utiliza como base para sopas clásicas, sopas cremosas modernas, salsas derivadas y otras aplicaciones de cocina.

LOS CORTES

TECNICAS DE CORTE

Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de técnicas:PivoteCaída libre

Pivote: Es un corte aplicado generalmente con el cuchillo de medio golpe, en el cual su hoja no se despega nunca por completo de la tabla de picar, usando como apoyo la punta del cuchillo y balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer suavemente sobre el item a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Se utilizan para diferenciar los alimentos en el mismo plato y de esta forma ayudan a lograr montajes más variados y además reducen los tiempos de cocción. Los cortes por lo tanto son fundamentales para transformar un producto, haciéndolo más versátil y práctico al momento de cocinarlo.

TORNEADOS

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ANGLAISE Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 40 gramos.

CHATEAU Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

COCOTTE Este torneado en forma de barril debe pesar 20 gramos

OLIVETTE Torneado pequeño, igualmente con forma de barril, pero su tamaño es muy similar a una aceituna

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- 52 -CORTES PARA CARNES, FRUTAS Y VERDURAS

BRUNOISE Cubos pequeños de ½ cm. cuadrado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas

PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm de grosor.

MIREPOIX Corte irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas. Es un corte grotesco

MACEDONIA Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas

CASCOS Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos

CONCASSÉ Es una técnica de corte que se refiere principamente a productos que van en preparaciones con cocciones prolongadas o cortes irregulares, es entre parmentier y brunoise

RONDELLE Corte exclusivo para verduras alargadas,, cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

BASTON Corte rectangular de unos 6 a 7 centímetros de largo por un centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

EMINCE Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.

JULIANA Tiras FINas de aproximadamente ½ cm de grosor por 4 cm de largo.

CHIFFONADE Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como perejil, lechuga o repollo.

PLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade

NOISETTE (avellana) Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados, similares al tamaño de una avellana

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- 53 -PARISIEN Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

CHIPS Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freirlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

FÓSFORO Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina.

PAJA O HILO Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.

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METODOS DE COCCIÓN

DEFINICIÓN

Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o transformarlos en el plan físico-químico.

Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utilizados en cocina son:

Aire caliente (cocción al horno)Agua de constitución de los alimentos (en papillote) (en su propia agua)Líquidos hirviendo (fondos, fumet)Cuerpos grasos (saltear, freir)Las ondas electromagnéticas (microondas)Los rayos electromagnéticos (rayos infrarrojos)

O la combinación de algunas de ellas:

Por rayos y conducción (rotir, grillar)Por convección y conducción (policocción)Por rayos y radiación (microondas multifunción)

El transporte del calor es también realizado bajo diversas formas:

Por rayos térmicosPor conducciónPor convexiónPor radiación y rayos electromagnéticos

MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

EL COLOR

La cocción puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de la naturaleza, su composición química y su forma de cocción.

Las proteínas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. Las modificaciones varían según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de eneregía y la duración de exposición al calor.Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos, grado de acidez del medio de cocción, pero también de la acción de ciertas enzimas presentes en su tejido.La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando la legumbre se cuece por mucho tiempo tapada.La cocción puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen, el peso, etc.La cocción por conducción y rayos (rotir, grillar, saltear, freir) colorean los alimentos (sobre todo en el exterior).La cocción o el blanqueado inmediato de las legumbres verdes en agua hirviendo con sal permite dejar inactivas las enzimas responsables de que se vuelva amarillo.Cocer las legumbres verdes destapadas para lograr un medio básico ya que el gas carbónico (acidificante) puede liberarse.Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en más claros en un medio ácido, y más oscuros en un medio básico.Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio ácido (ph 2 a 4) y se convierten en púrpura o violetas en medio básico (particularmente visible luego de la cocción de betarragas o repollo morado).

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- 56 -Los taninos son responsables del color marrón y del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado utilizando jugo de limón u otro elemento ácido).Las preparaciones ricas en almidón (harina, pastas, pastelería, miga de pan) se dextrinizan, caramelizan y luego se carbonizan (coloraciónde pastas, pan, pastelería, etc.)

Nota: los alimentos carbonizados son tóxicos.

EL OLOR

La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (casi siempre ligados al sabor). Otros aromas que han estado encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los líquidos celulares pueden disolverse mejor en los medios de cocción.

Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, desarrollar y concentrar los perfumes. Otras técnicas permiten quitar, voluntariamente, ciertos compuestos volátiles desagradables de olor sulfurados (compuestos presentes en la coliflor, cebollas, etc.) y que pueden ser eliminados por cocción en una gran cantidad de agua en ola descubierta.

EL SABOR

Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos, esta permite varias formas de armonía y de mezclas de sabores.

Ciertos compuestos insípidos y solubles en el agua emigran bajo la acción del calor, ya sea hacia el interior del alimento (fenómeno de concentración) o ya sea hacia el exterior (fenómeno de expansión).A la inversa, los aromas exteriores al alimento, provenientes, por ejemplo, de los fondos, los fumets, garnitura aromática, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Las emigraciones hacia un sentido o hacia el otro están ligadas a los fenómenos de difusión (simple propagación) o de osmosis (emigración de moléculas que buscan compensar las diferencias de concentración).La dextrinización y la caramelización de los almidones y los azúcares hacen aparecer los compuestos de los sabores característicos.Lo cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos dependiendo de la naturaleza y la cantidad de garnitura aromática utilizada.

Pochar los alimentos en un fondo o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas de elementos sápidos y solubles. La fuerte concentración de líquido de cocción se opone, por el fenómeno de osmosis, al paso de las substancias de los alimentos hacia el líquido.

VOLUMEN Y PESO

La cocción puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, varios fenómenos pueden ser observados:

Pérdida de agua por deshidratación superficial para los alimentos cocidos por concentración, al horno o a la estufa. Este desecamiento es proporcional a la duración de la exposición al calor, a la importancia de las superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calórica aplicada.Pérdida en materia grasa por la fusión con el calor. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de cocción, su duración de aplicación y por supuesto al contenido lípido del alimento.Aumento de volumen por rehidratación para las pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos deshidratados.La acción en sartén, en cocotte, en papillote, al vació, en un horno a convección con inyección de vapor fluido, por ejemplo, permiten limitar generosamente la pérdida de agua de los alimentos que tienen reputación de secarse fácilmente (vacuno, ave, cerdo)

La elección del modo de cocción, del material más apropiado, el respeto de la duración de la cocción, y la regulación precisa de las temperaturas son también puntos importantes que se deben vigilar en el caso que uno decida controlar la pérdida de peso y de volumen de los alimentos.

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- 57 -LA CONSISTENCIA

Los alimentos correctamente cocidos son generalmente más tiernos, más untuosos y más digestivos. Las modificaciones aportadas por el calor tienen muchas aplicaciones.

La coagulación de las proteínas animales o vegetales:Carnes: el reblandecimiento de los tejidos conjuntivos a base de colágeno. Los huesos encierran igualmente colágeno que permite fabricar gelatinas. Mientras más rica sea la carne en tejidos conjuntivos (colágeno) más larga debe ser la duración de la cocción. Los pescados encierran poco colágeno, es por esto que su cocción es rápida.Vegetales: La gelificación y el espesamiento de las pectinas. La calcaria del agua se combina con el ácido formando una sustancia que endurece el vegetal. El agua endulzada permite cocciones rápidas. La gelatinización de las pectinas es más importante en un medio ácido.El almidón crudo es indigesto, cocido en un medio húmedo toma igualmente una consistencia gelatinosa. (forma de espesar las cremas, salsas, etc.)El almidón cocido en un medio seco (al horno por ejemplo) y a temperatura elevada, se dextriniza, carameliza más o menos, endurece, se vuelve crujiente y colorea los alimentos ricos en almidón.La reacción de Maillard es la responsable de la costra muy apreciada en los panes, pastelería, carnes y pescados grillados, etc.

MODIFICACIONES QUÍMICAS

La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede también volverlo más digestivo.

La cocción aporta una garantía sanitaria a los alimentos:

Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables, en función de la temperatura lograda y la duración de la cocción.La cocción rápida preserva mejor las vitaminas de los alimentosParadojalmente la cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila.La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, proteínas, azúcar).La cocción facilita la emigración de ciertos compuestos solubles: ya sea hacia el interior del alimento, ya sea hacia el exterior, de acuerdo al modo de cocción elegido.

Es esta emigración la que permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías:

Las cocciones por expansión o disolución Las cocciones por concentración Las cocciones que tengan dos fenómenos (concentración y disolución) llamadas cocción

mixta.

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ALIMENTACION SALUDABLE

La transformación de los alimentos para poder comerlos ha atravesado diversas etapas, ha sido influida por las modas y ha evolucionado junto al hombre.

Hoy se sabe que algunos métodos de cocina u alimentos son menos convenientes que otros para la salud. En tanto, existen muchos secretos que permiten mejorar la forma de cocinar y prevenir enfermedades. La cocina sana es una de las mejores aliadas en la búsqueda de la longevidad.

¿A qué se llama cocina sana?

Es el arte de preparar los alimentos en forma saludable, minimizando los riesgos para la salud que a veces implica la cocina tradicional. Básicamente se ocupa de cómo evitar los excesos de grasas, colesterol y sal, relacionados con las enfermedades cardíacas, arteriosclerosis, obesidad, hipertensión y ciertos tipos de cáncer. Una de sus pautas más importantes es aumentar las proporciones de alimentos de origen vegetal, como cereales, legumbres, frutas y hortalizas. Por supuesto, el orgullo de la cocina sana es lograr más salud conservando e incluso aumentando los buenos sabores.

Reducir el consumo de sal, azúcar y grasa implica beneficios para el corazón, el peso, los dientes y la presión sanguínea.

La sal y cómo disminuirla

La sal se utiliza en la industria como conservante, ya que inhibe el desarrollo de bacterias en la elaboración de alimentos como jamones, quesos, y conservas de pescados, carnes y verduras. Los productos que contienen mucho sodio (sal) o mucha azúcar no necesariamente poseen gusto muy salado o dulce. Por eso a veces podemos creer que un alimento es conveniente cuando en realidad sería mejor evitarlo.

La necesidad diaria de sal es de sólo 6 gramos, cantidad que se encuentra naturalmente en los alimentos, pero comúnmente se añade porque realza el sabor. Así se llega a duplicar o triplicar la cantidad que necesitamos.

Para evitar esto la cocina sana recurre a las hierbas y las especias, que añaden aroma y sabor sin aumentar el nivel de sodio. Por otra parte, otorgan la posibilidad de combinarse de múltiples formas y no aportan calorías. Se recomienda condimentar primero con ellas, probar la comida, y luego, si hiciera falta, agregar sal.

Dado que muchas personas incorporan sal en forma mecánica antes de comer, no conviene llevar el salero a la mesa. Asimismo, cuando se hierven verduras o fideos hay que agregar la sal gruesa en el momento de la ebullición, para evitar que al reducirse el agua queden salados por demás.

Por otra parte, la cocina sana prefiere reducir al mínimo los alimentos ricos en sal como salchichas y otros embutidos, fiambres, quesos duros y productos enlatados en exceso (mucho control). Hay productos comerciales que en su etiqueta no indican que poseen sal, aunque sí, por ejemplo, glutamato monosódico, bicarbonato de sodio, citrato de sodio o sal de cebolla: todas esas sustancias poseen sodio y conviene evitar un consumo excesivo.

Fundamental: reducir grasas

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- 59 -Las grasas son parte de muchos alimentos e influyen en su sabor, aroma y textura; aportan muchas calorías y pocos nutrientes. Se clasifican en dos tipos: saturadas y no saturadas.

Las grasas de origen animal son muy saturadas; resultan perjudiciales para la salud ya que elevan el colesterol en sangre y favorecen la formación de placas de ateroma, que con el tiempo pueden derivar en arteriosclerosis. Cuanto más saturada es la grasa, más firme es su consistencia a temperatura ambiente. La manteca, por ejemplo, contiene alrededor de un 80% de grasas, de las cuales un 59% son saturadas.

En tanto, las grasas de origen vegetal son principalmente no saturadas. Pueden incluirse en la alimentación en proporciones adecuadas sin que produzcan efectos no deseados. Al contrario, consumidas en reemplazo de las grasas saturadas ayudan a disminuir el colesterol en sangre, manteniéndolo en niveles bajos. Los aceites de maíz, uva, girasol, soja y oliva son grasas no saturadas. El último, el aceite de oliva, ayuda especialmente a disminuir los niveles de colesterol en sangre.

La cocina sana utiliza el aceite en cantidades moderadas y reserva las frituras para muy contadas ocasiones. Cuando se calienta el aceite a alta temperatura, éste modifica su composición química y pasa a asemejarse a las grasas saturadas, con sus mismos efectos. Una buena forma de dosificarlo es usar aceite en aerosol, siempre con la sartén u olla alejada del fuego en el momento en que se las rocía.

Los productos lácteos (leche, yogur, leche cultivada, quesos) tienen grasas animales, por lo que es preferible siempre que sean descremados. La manteca, fuente de grasas saturadas y colesterol, puede evitarse completamente si se reemplaza por quesos blancos o spray vegetal en el caso de la fritura.

La salsa blanca, muy útil para reemplazar a la crema, puede hacerse sin manteca: mezclar la leche descremada con almidón de maíz (maicena) y llevar al fuego a espesar. Retirar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; puede agregársele aceite, sin someterlo a cocción.

El azúcar y sus reemplazos

El azúcar constituye un combustible para el cuerpo: provee energía para el metabolismo de los tejidos, especialmente los músculos y el cerebro. Pero aporta muchas calorías y por lo tanto no conviene que la consuman en exceso quienes tienen que adelgazar o mantener el peso; a la vez, favorece la aparición de caries.

Está presente en la mayoría de los alimentos (leche, cereales, legumbres, verduras, frutas) naturalmente, por lo tanto no sería necesario agregarla en forma extra, salvo por el deseo de sabores dulces. Es posible reemplazar el azúcar por edulcorantes libres de Aspartamo, productos sintéticos de alto poder endulzante. Otra manera es acostumbrar de a poco el paladar a tomar infusiones sin azúcar.

Si no queremos consumir azúcar debemos hacer una cuidadosa lectura de las etiquetas de los productos comerciales. Muchos de ellos no indican que contienen azúcar pero sí sacarosa, melaza, glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa, sorbitol, xilitol, manitol, que son diferentes tipos de azúcares.

En cuanto a la miel, puede resultar ventajoso su uso en pequeñas cantidades debido a su contenido en fructosa, que es más dulce que el azúcar común y por ello se necesita menor cantidad para endulzar. Cuando se reemplaza el azúcar por miel en una receta que incluye líquidos es necesario reducir la cantidad indicada de este último.

Secretos de la cocina sana

Utilice cereales (arroz, harina, pan) integrales en lugar de refinados. Aportan más vitaminas, minerales y fibra.

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Rescate las legumbres, a veces injustamente olvidadas. Ingénieselas para incluir en los platos lentejas, arvejas, porotos, habas.

Incluya ensaladas de diferentes combinaciones y colores. La variedad de colores asegura diferentes nutrientes,

Tenga siempre en la heladera o en canastas dos o tres variedades de fruta.

Ofrézcaselas a chicos y grandes como colaciones entre las comidas principales.

Inclúyalas en preparaciones: licuados, jugos, ensaladas, flanes, gelatinas, carnes, purés.

Las frutas y hortalizas ricas en vitamina C (cítricos, frutillas, tomate, kiwi, repollo, ají) que se utilizan crudas no deben cortarse mucho tiempo antes de servirse porque el contacto prolongado con el aire conduce a perder esta vitamina.

Hierva las verduras de hoja a fuego lento sólo con el agua del lavado, sin agregarle más líquido, para que no se pierdan los nutrientes.

Lave bien las papas y hiérvalas con cáscara y apenas la cantidad suficiente de agua como para cubrirlas. Al vapor o al horno también conservan mejor sus propiedades.

Si las pela, hágalo con pela papas para no desperdiciar la parte más nutritiva, que es la cercana a la cáscara.

Una forma de conservar las propiedades benéficas de los alimentos, en especial de las carnes, es cocinarlos primero a fuego fuerte y luego bajar a mediano o mínimo.Así se sellan –cierran sus poros- y conservan más los jugos y nutrientes. Hay que rociar la carne -y no la sartén con aerosol vegetal para que el aceite no se queme en la cacerola, lo cual no es saludable.

Un modo sano de rehogar cebolla, zanahoria, ají u otra hortaliza: caliente el recipiente, retírelo del fuego, agregue la verdura y rocíela por encima con spray vegetal. Luego lleve al fuego mediano y revuelva.

Las yemas de huevo aportan alta cantidad de colesterol. Como conviene no consumir más de cuatro por semana, puede reemplazarse una yema por dos claras.

Quite toda la grasa visible a las carnes antes de cocinarlas. Prefiera la cocción al horno, plancha, parrilla.

Reemplace la fritura por cocción al horno. Coloque en el horno un recipiente con agua para que el ambiente se mantenga húmedo y los alimentos no se sequen. Use leche y derivados descremados. Puede reemplazar la crema por salsa blanca preparada sin manteca, queso blanco o yogur natural.

La cocina al vapor

Este es uno de los métodos de cocción más simple, sana y natural para que los alimentos conserven todas sus vitaminas y minerales, y su color. Quedan muy aromáticos y apetitosos.

Para cocinar al vapor se puede recurrir a una vapor hiera eléctrica o a una cacerola especial, si se dispone de ellos.

El método es simple. La cacerola lleva un poco de agua y los alimentos se disponen en el canasto, que no toca el líquido. Se tapa, se lleva al fuego y el vapor caliente realiza la cocción en un tiempo un poco más largo que lo común.

Recuerde que la cacerola debe ser lo suficientemente grande como para permitir que el vapor circule libremente en su interior, a fin de asegurar que los alimentos se cocinen en forma

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- 61 -pareja. Para agregar sabor se puede incorporar al líquido del recipiente especias, hierbas o vino.

Hay algunos secretos. Por ejemplo, conviene ubicar los tallos gruesos en el fondo del colador y las partes más tiernas arriba. Si el colador es grande se puede preparar un mini puchero con cualquier tipo de carne, colocando la carne al principio y más tarde los otros ingredientes.

Cuide que el líquido del fondo del recipiente no se evapore totalmente; conviene mantener aparte un recipiente con agua hirviendo para agregar cuando sea necesario sin retardar la cocción. Es útil colocar unas piedras pequeñas en el fondo de la cacerola: cuando hagan ruido indicarán que el nivel del agua se ha reducido demasiado.

Los utensilios necesarios

De la amplia cantidad de utensilios e implementos de cocina que se encuentran al servicio de las amas de casa de hoy, hay algunos que la cocina sana considera infaltables:

Pela papas, para quitarles a las hortalizas el mínimo de cáscara, ya que es cerca de ella donde se concentra la mayor cantidad de nutrientes.

Cacerolas, planchas y sartenes de material antiadherente (tipo teflón).

Canastitos de acero inoxidable adaptables, llamados vaporines, que se colocan dentro de las cacerolas para lograr la cocción al vapor. También útiles -aunque más caras- son las cacerolas especiales para cocinar al vapor, que se colocan superpuestas, además de las vapor hieras eléctricas.

Papel de aluminio.

Viene en rollo y se utiliza para envolver alimentos cuando se cocinan al horno. Sirve para proteger las superficies externas de la acción del fuego fuerte, y también para permitir que el calor siga actuando unos momentos más después de apagado el fuego. Por ejemplo, a veces se cubren con papel de aluminio las alas del pollo, a fin de que queden protegidas mientras el resto del pollo se cocina durante más tiempo. Con este papel se logra también cocinar una carne en su propio jugo, sin que éste se disemine en la fuente. Además se usa para forrar moldes que estuvieron en desuso.

Papel adherente.

Estas hojas de plástico transparente pueden usarse para envolver alimentos y recipientes abiertos que van a la heladera. De este modo se conservan mejor.

Cucharas de madera,

que no raspan el aluminio de las cacerolas. Tablas circulares para cortar pizzas y tartas sobre la madera en lugar del aluminio.

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La Nueva Pirámide Alimenticia    Alimentarse bien y hacer ejercicio, son pasos para importantes para mantener la buena salud. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha dado a conocer la nueva pirámide alimenticia, con el fin de recordarnos que  debemos elegir alimentos más saludables y estar activos todos los días. La nueva pirámide es un enfoque personalizado para que las personas encuentren un equilibrio entre los que comen y su actividad física.

Conoce la nueva pirámide alimenticia:

La persona subiendo las escaleras te recuerda que hagas algo activo

cada día, como correr, nadar, correr bicicleta o practicar algún deporte.

Cada color, cada día. Los diferentes colores representan los 5 grupos

alimenticios más las grasas. Cada día debes comer de todos los grupos.

Como vez algunas franjas de colores son más anchas que otras, lo que

significa que debes escojer más alimentos de los grupos con franjas

anchas.

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Las franjas son más anchas abajo que arriba. Cada grupo alimenticio

tiene alimentos que los debes consumir más que otros y son los que se

encuentran en la base de la pirámide.

Grasas No son un grupo alimenticio pero las necesitas para la buena salud. Obtén tus grasas de nueces, pescado y aceite de canola, de soya y de maíz.

Grupos alimenticios en la pirámide

Granosconsume la mitad en granos integralesAquí se incluyen los cereales, panes, galletas, arroz o pasta.Empieza con un buen desayuno y escoge un cereal de grano integral.Prefiere el pan integral al pan blanco.

VerdurasvariedadEscoge mayor cantidad de verduras de color verde oscuro como el brócoli y la espinaca.Consume mayor cantidad de verduras color naranja como las zanahorias y batatas.Come mayor cantidad de frijoles y guisantes como POROTOS pintas, coloradas y lentejas.

FrutasConsume variedad de frutas. Escoge frutas frescas, congeladas, enlatadas o secas.No tomes mucha cantidad de jugo de frutas.y asegúrate que es 100% jugo.

Productos LácteosBebe leche. La leche tiene calcio que contribuye a tener huesos fuertes. Escoge la leche y el yogurt bajo en grasas.Si no puedes tomar leche, toma bebidas enriquesidas con calcio.

Carnes y Frijoles

Come carnes, pollo, pavo y pescado de bajo contenido en grasa. Es mejor que estén cocidas al horno, parrilla o plancha.Consume también pescado, frijoles, guisantes, nueces y semillas, son buenas fuentes de proteinas

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CALORIAS

El secreto está en la calidad, la cantidad, y el sabor.Lo primero se consigue haciendo una cocina creativa y aromática, pero con poca grasa, lo cual es posible, lo segundo, ingerir pocas cantidades y muy variada, con alimentos que contengan la mayoría de los nutrientes esenciales y mucha fibra para evitar la sensación de hambre.

Se mezquina con la carne

Una forma inteligente de cocinarla es cortándola en tiras o en dados pequeños. Una pequeña cantidad de pollo, ternera o cerdo rinde más cocinada a la manera china. Una pechuga alcanza para dos personas si se acompaña con variadas y sabrosas verduras. Si cocinas en casa puedes preparar un plato de espagueti con salsa de tomates naturales con 50 gms de carne picada obteniendo una comida completa en lugar de comer la pasta sola y luego hamburguesa completa.Preparar comidas en casa es muy creativo y saludable ya que permite elegir calidad y cantidad de ingredientes a utilizar en las distintas preparaciones.

Consigue lo mejor de las verduras

Hacerlas en microondas es estupendo cuando no hay tiempo, y hacerlas al vapor es una buena manera de cocerlas sin grasa, pero para obtener el mejor sabor de la mayoría de las verduras puedes hacerlas al horno hasta que estén tiernas. El calor elevado concentra el sabor natural de todo tipo de verduras, desde papas y zanahorias, hasta espárragos y coliflor.

cocidas al grill es otra opción muy sabrosa para crear un suculento y sencillo plato de verduras, no tienes más que pintar con aceite unos zuckini, unas tiras de pimientos rojos y unas cebollas cortadas por la mitad, ponerla a cocinar hasta que estén tiernas y salpicarlas con hierbas aromáticas (orégano, perejil. tomillo).

Utiliza los mejores ingredientes

Si de lo que estás tratando es de reducir calorías, para cuidar tu salud ¿por qué escatimas calidad? invierte en un delicioso y aromático vinagre y en un afrutado aceite de oliva virgen; para dar sabor a la verdura más sencilla o a todas tus ensaladas.

Recordemos una vez más que se tiene que controlar las cantidades, un buen aceite de oliva es caro pero sabemos que contiene ácidos grasos esenciales que el organismo no sintetiza y que solo se necesita de 2 a 3 cucharaditas por ración de verduras.Lo mismo sucede con otros ingredientes como por ejemplo los quesos semi-descremados, son costosos pero más sanos y con una ración de 30 a 50 gms por día sería suficiente si en nuestra alimentación diaria también consumimos leche o yogurt semi-descremados.

Algunas personas que están a dieta piensan que la comida es su enemiga, pero se equivocan, se puede disfrutar de la buena comida, y adelgazar a la vez.

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Acuérdate de las hierbas

Condimentar con hierbas y especias es la mejor manera de añadir sabor sin grasa ni calorías.La pasta, por ejemplo, puede prescindir de la manteca o la crema de leche si se salpica con albahaca picada y aceite de maíz o de oliva.

Los rellenos de pastas realizados con verduras son más sabrosos si se sazonan con especias.

Las verduras a la plancha resultan deliciosas si se combinan con cebolla picada y orégano.

Las carnes rojas se pueden adobar con laurel triturado, perejil a la provenzal o romero. Las carnes blancas con tomillo u orégano. El pescado, al estragón.Las tartas de verdura y ricota condimentadas con finas hierbas y una pizca de nuez moscada realzan su sabor.

No te olvides de sumar calidad al menú

A la hora de saborear el postre una fruta es lo ideal. La mayoría de los profesionales recomiendan varias raciones al día de frutas.Cuando se trata de recortar calorías nuestra base alimentaria debe estar construida con mayor cantidad de verduras y frutas, como así también legumbres y cereales integrales ya que contienen importantes cantidades de fibras, que son muy saludable para nuestro organismo por varias razones: contiene menos calorías, y dan más sensación de saciedad contribuyendo a reducir la cantidad de alimentos a ingerir a lo largo del día.

Autocontrol en la cocina

El éxito de un plan de adelgazar depende también de ciertos hábitos saludables que hay que poner en práctica cada día desde nuestra propia cocina.

Cuida las Cantidades

Incluso aunque elijas alimentos bajos en calorías, controla lo que comes.

Conocer las cantidades de raciones que hay que consumir es de suma importancia para preparar la comida y que no falte y tengamos la excusa perfecta para inclinarnos a alimentos que no nos conviene incorporar como (dulces, alimentos de repostería, snack etc.).

El preparar de más y servir todo en una bandeja es una actitud que termina sumando calorías innecesarias.

Nunca repitas de un mismo plato. Fíjate un máximo de raciones y evita comer más de lo que necesita tu organismo.Recuerda que se necesita más variedad que cantidad de alimentos.

Los alimentos son uno de los protagonistas de nuestra salud; olvidarnos de incluir en nuestra dieta alguno de ellos puede ocasionar carencias de nutrientes esenciales para nuestro organismo, que prolongado en el tiempo ocasionan diversas enfermedades (anemia, osteoporosis, etc)Y el abuso en el consumo de los mismos también pueden desmejorar nuestra salud.

Aprender a cocinar sano, crear nuevas recetas, es también una buena alternativa para sentirnos bien.

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TABLA DE PESO SEGÚN ALTURA

Mujeres HombresPequeña Mediana Grande Pequeño Mediano Grande

Altura Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.1.5 45.0 47.2 46.1 50.6 47.2 52.9 45.0 50.2 48.4 55.4 50.6 56.2

1.52 46.2 48.5 47.4 52.0 48.5 54.3 46.2 51.5 49.7 56.9 52.0 57.81.54 47.4 49.8 48.6 53.4 49.8 55.7 47.4 52.9 51.0 58.4 53.4 59.31.56 48.7 51.1 49.9 54.8 51.1 57.2 48.7 54.3 52.3 59.9 54.8 60.81.58 49.9 52.4 51.2 56.2 52.4 58.7 49.9 55.7 53.7 61.5 56.2 62.41.6 51.2 53.8 52.5 57.6 53.8 60.2 51.2 57.1 55.0 63.0 57.6 64.0

1.62 52.5 55.1 53.8 59.0 55.1 61.7 52.5 58.5 56.4 64.6 59.0 65.61.64 53.8 56.5 55.1 60.5 56.5 63.2 53.8 60.0 57.8 66.2 60.5 67.21.66 55.1 57.9 56.5 62.0 57.9 64.8 55.1 61.4 59.2 67.8 62.0 68.91.68 56.4 59.3 57.9 63.5 59.3 66.3 56.4 62.9 60.7 69.5 63.5 70.61.7 57.8 60.7 59.2 65.0 60.7 67.9 57.8 64.4 62.1 71.2 65.0 72.3

1.72 59.2 62.1 60.6 66.6 62.1 69.5 59.2 66.0 63.6 72.8 66.6 74.01.74 60.6 63.6 62.1 68.1 63.6 71.1 60.6 67.5 65.1 74.5 68.1 75.71.76 62.0 65.0 63.5 69.7 65.0 72.8 62.0 69.1 66.6 76.3 69.7 77.41.78 63.4 66.5 65.0 71.3 66.5 74.5 63.4 70.7 68.1 78.0 71.3 79.21.8 64.8 68.0 66.4 72.9 68.0 76.1 64.8 72.3 69.7 79.8 72.9 81.0

1.82 66.2 69.6 67.9 74.5 69.6 77.8 66.2 73.9 71.2 81.6 74.5 82.81.84 67.7 71.1 69.4 76.2 71.1 79.6 67.7 75.5 72.8 83.4 76.2 84.61.86 69.2 72.7 70.9 77.8 72.7 81.3 69.2 77.1 74.4 85.2 77.8 86.51.88 70.7 74.2 72.5 79.5 74.2 83.1 70.7 78.8 76.0 87.0 79.5 88.41.9 72.2 75.8 74.0 81.2 75.8 84.8 72.2 80.5 77.6 88.9 81.2 90.3

1.92 73.7 77.4 75.6 82.9 77.4 86.6 73.7 82.2 79.3 90.8 82.9 92.21.94 75.3 79.0 77.2 84.7 79.0 88.4 75.3 83.9 80.9 92.7 84.7 94.11.96 76.8 80.7 78.8 86.4 80.7 90.3 76.8 85.7 82.6 94.6 86.4 96.01.98 78.4 82.3 80.4 88.2 82.3 92.1 78.4 87.4 84.3 96.5 88.2 98.0

2 80.0 84.0 82.0 90.0 84.0 94.0 80.0 89.2 86.0 98.5 90.0 100.02.02 81.6 85.7 83.6 91.8 85.7 95.9 81.6 91.0 87.7 100.5 91.8 102.02.04 83.2 87.4 85.3 93.6 87.4 97.8 83.2 92.8 89.5 102.5 93.6 104.02.06 84.9 89.1 87.0 95.5 89.1 99.7 84.9 94.6 91.2 104.5 95.5 106.12.08 86.5 90.9 88.7 97.3 90.9 101.7 86.5 96.5 93.0 106.5 97.3 108.2

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Calorías diariasLas necesidades calóricas de cada persona dependen de diversos factores, tales como el sexo, la edad y la actividad física diaria. Puedes conocer la cantidad calórica que tu organismo requiere con esta tabla orientativa, que toma como medida una población general.

No obstante, siempre debemos tener en cuenta que cada caso requiere ser analizado de manera individual. Por eso, consulta a tu médico y recuerda que cada persona tiene distintas necesidades energéticas.

Tabla de requerimientos medios estimados de calorías diariasLas edades se han elegido teniendo en cuenta que a partir de los 15 años las personas comienzan una actividad deportiva intensa. Asimismo, las cifras que componen la tabla están basadas en un bajo nivel de actividad física. Si ésta se incrementa, a las cifras abajo expuestas deberán sumarse las siguientes calorías:

+600 kcal. si la actividad física es leve. +1.200 kcal. si es moderada. +1.600 kcal. si es intensa

Edad Hombres Mujeres

 15-18 2.755 2.110 19-50 2.550 1.900 51-59 2.500 1.900 60-64 2.380 1.900 65-74 2.330 1.900 75- más años 2.110 1.810

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100 ERRORES EN LA ALIMENTACION

"Me han dicho que si tomo el agua antes de comer no me engorda". "Pues mi cuñado dice que tomando una nuez por la mañana puedo bajar el nivel de colesterol". "Pues yo me tomo cinco yogures al día porque así viviré más años".

Éstos son algunos de los consejos que corren de boca en boca entre las amistades y la familia. Pero también son tres de los 100 (quizá más) fallos que cometemos en nuestra alimentación diaria. La próxima vez que le den un consejo para perder kilos o para sentirse mejor, hojee el libro 100 errores de la nutrición, de Claudio Mariscal, especialista en Endocrinología y Nutrición, que la editorial Temas de Hoy acaba de publicar. Ésta es la lista de los 100 errores más comunes y la explicación de por qué lo son:

Primeros 30 errores

1 Las patatas engordan. Poseen un 75-80% de agua, el resto es hidratos de carbono que sólo aporta 85 kcal. por cada 100 gr, por tanto no es hipercalórica.

2 Las hortalizas no poseen ni proteínas ni grasas. Tienen pocas calorías, pero la cantidad de proteínas es aceptabale.

3 Combinando vegetales se obtienen proteínas de calidad. Las proteínas de origen vegetal no contienen todos los aminoácidos esenciales. Los vegetarianos intentan combinar los diversos tipos vegetales para aportar esos aminoácidos.

4 Zanahorias y tomates mejoran la vista. Pero no son los únicos ricos en vitamina A o retinol, también lo son las verduras de hoja y ciertas frutas.

5 La cebolla es buena para la circulación. No aporta nutrientes que tengan implicación en la fluidez de la sangre, pero sus compuestos de azufre ayudan a evitar la coagulación.

6 La fruta debe tomarse en ayunas o entre comidas. Las calorías que aporta un alimento son las mismas independientemente de cuando se tome.

7 Las frutas desecadas pierden la mayor parte de sus propiedades. Sólo pierden el agua y retienen, de forma concentrada, la mayoría de los nutrientes de la fruta fresca.

8 La castaña es uno de los frutos que más calorías posee. Es un producto con escasa cantidad de proteínas y grasas, y tiene mayor proporción de agua que el resto de los frutos secos.

9 El pan engorda. El contenido calórico de 100 gr. de pan blanco es de unas 250 kcal. Como es acompañamiento cotidiano de alimentos con alto contenido graso, le echamos la culpa de los kilos de más.

10 Todos los cereales contienen gluten. El gluten es el compuesto proteico principal de todos los cereales menos del maíz y el arroz.

El Dr. Claudio Mariscal, especialista en Endocrinología y Nutrición, aborda en un libro las grandes mentiras de la nutrición y los fallos más comunes que cometemos a la hora de comer.

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- 69 -11 Las legumbres son alimentos de baja calidad. Ayudan a mejorar nuestros niveles de colesterol, permiten controlar los porcentajes de azúcar y previenen enfermedades gastrointestinales.

12 Las legumbres son alimentos bajos en fibra. El promedio está en torno a los seis gr. de fibra por cada 100 gr. de legumbres cocidas.

13 Si quiere tomar hierro ingiera legumbres. El hierro no está presente en su forma ferrosa por lo que el organismo aprovecha peor este hierro que el que nos pueden suministrar las carnes.

14 Las legumbres engordan. Son un alimento equilibrado, y engordan según se guisen: menos si están estofadas con verduras que si se han hecho con chorizo o en una fabada.

15 La leche es la principal fuente de calcio. Es una buena fuente: 100 mg. por cada 100 ml, sin embargo, como en España se consume poca leche es conveniente recurrir al queso (1000 mg. por cada 100 gr.).

16 La leche de vaca se puede tomar a partir de los seis meses de edad. La leche de vaca sin modificar no es apropiada para los lactantes y no se recomienda utilizarla antes de que el niño tenga un año.

17 La leche con grasa vegetal es de peor calidad que la leche entera. Posee todas las características de la leche normal con la ventaja de que no tiene grasas saturadas ni colesterol.

18 Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden tomar productos lácteos. No deben tomar leche, yogures o quesos muy frescos, pero los quesos curados no tienen lactosa.

19 El queso de Burgos no contiene grasa. Posee entre un 15-20% de grasa, porcentajes similares a los de algunos quesos de untar o de lonchas.

20 El queso para niños es una gran fuente de grasa. Contiene menos del 8% de grasa.

21 El yogur contribuye a la longevidad. Es beneficioso para la flora intestinal, pero su asociación con la longevidad es fruto de la mercadotecnia y no de una realidad científica.

22 La carne alimenta más si se consume cruda. Comer carne cruda es más perjudicial por la cantidad de parásitos o microorganismos que pueden estar presentes en ella y que desaparecen bajo los efectos del calor.

23 La carne de cerdo es la más grasa. Se considera grasa porque se asocia al tocino y a los embutidos, pero la carne magra de cerdo tiene entre un 2 y un 4% de grasa.

24 Vísceras y despojos son alimentos ricos en grasa. Son ricos en proteínas, pero con bajo contenido graso (un 5%).

25 Es mejor el pescado blanco que el azul. La ingesta de pescado del tipo más graso o azul se ha asociado a una menor mortalidad por enfermedades coronarias.

26 El pescado no contiene colesterol. Por definición contiene grasa saturada y colesterol, pero más los crustáceos, moluscos y el pescado azul que el blanco.

27 El huevo eleva los niveles de colesterol. El colesterol sube más al comer tocino, nata, embutidos, queso o bollos que si se toma yema de huevo.

28 La yema de huevo sirve de poco porque sólo tiene colesterol. Tiene ácido linoleico, hierro y vitaminas A, D y E.

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- 70 -29 El huevo sienta mal a los enfermos del hígado. Se refiere a los pacientes que padecen trastornos de la vesícula biliar, en especial piedras, no a los enfermos del hígado.

30 Tomar grasas es perjudicial para la salud. Ingerir alimentos grasos se asocia con el sobrepeso, personalidad poco disciplinada y poco saludable. Ésta es una creencia errónea.

Segundos 30 errores

31 Es preferible la margarina a la mantequilla. La mantequilla es un producto más natural que la margarina (que contiene colorantes, sal...).

32 Todas la margarinas son de origen vegetal. Las margarinas pueden contener cantidades variables de grasa animal (sebo, mantequilla...) y/o de grasa vegetal (soja, girasol...).

33 El aceite de oliva refinado es peor que el aceite de oliva virgen. Puede variar el sabor, textura y grado de acidez, pero las sustancias que ejercen una acción beneficiosa en la salud están en ambos.

34 La gradación del aceite de oliva es sinónimo de calidad. El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres sin que ello justifique una mejor o peor calidad nutricional.

35 El aceite crudo tiene menos calorías que el frito. La cantidad calórica del aceite es invariable tanto si se toma crudo como cuando se fríe.

36 Las frituras repetidas enrancian el aceite. La reutilización de los aceites para frituras repetidas (4 o 5 veces) no comporta una oxidación significativa.

37 La fritura altera la composición del aceite. No modifica sus características.

38 La fritura ideal es 50% aceite de oliva y 50% de semillas. Lo deseable es utilizar sólo aceite de oliva para freír y el de semillas para usar en crudo.

39 Las aceitunas tienen un alto valor calórico. Según su aderezo, tienen entre 135 y 200 kcal. por cada 100 gr, cantidad inferior a la de otros aperitivos.

40 El azúcar es un alimento al que hay que tener fobia. No deje que las 30 o 40 kcal. que añadimos al café al final de una buena comida le amarguen.

41 Los edulcorantes artificiales producen cáncer. En humanos, con las dosis habituales de consumo, no parece existir ningún riesgo de cáncer.

42 Las galletas engordan menos que el pan. Las galletas sobrepasan el contenido calórico del pan (450 kcal. contra 250 kcal. en 100 gr.).

43 Las galletas integrales contienen menos calorías que las galletas normales. La única diferencia suele ser el tipo de harina empleada: con más cantidad de fibra en el caso de las integrales.

44 Los bollos con chocolate se elaboran con la manteca de cacao original. La manteca de cacao es muy cara por eso no se usa en productos corrientes de repostería a precios populares.

45 El cacao soluble instantáneo es un producto con alta proporción de chocolate. Tiene una baja proporción de manteca de cacao porque en su elaboración se usa cacao desgrasado.

46 Todos los helados se hacen a partir de la leche. Los caseros y artesanos sí (o con nata), pero en muchas heladerías se emplean grasas vegetales.

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- 71 -47 El agua engorda si se bebe en la comida. No tiene calorías y por tanto no engorda.

48 El agua embotellada es mejor que la del grifo. Muchas aguas minerales contienen cantidades similares de minerales que el agua del grifo e incluso pueden tener niveles más altos de bacterias al no ser tratadas con cloro.

49 El café eleva la tensión. No sube la tensión arterial y tampoco está demostrado que produzca taquicardias.

50 El vino es una bebida sana porque aporta antioxidantes. Posee sustancias fenólicas que tienen alto poder antioxidante, pero igual que otras bebidas sin alcohol como el té o el mosto. La consecuencia sería la disminución de las enfermedades cardiovasculares.

51 La cerveza sin alcohol no tiene calorías. Posee hidratos de carbono -en forma de glucosa, fructosa y maltosa- y proporciona de 40 a 80 kcal. por cerveza.

52 La tónica y el bitter son bebidas bajas en calorías. Poseen las mismas que otros refrescos debido a los hidratos de carbono de su composición.

53 La vitamina C previene la gripe. Promueve la resistencia a infecciones, pero no significa que cure el resfriado o la gripe.

54 Las vitaminas mejoran la memoria y el aprendizaje. Son fundamentales para la formación de neurotransmisores, pero no por tomar más vitaminas tendremos más neurotransmisores o mejor memoria.

55 La vitamina E aumenta la capacidad sexual. Protege las membranas celulares del deterioro y envejecimiento, pero no se puede afirmar que aumente la capacidad sexual.

56 El organismo extrae todas las vitaminas de los alimentos. Las 13 vitaminas se pueden obtener de una alimentación equilibrada que incluya todos los grupos de alimentos siempre que el conjunto aporte al menos 1.500 kcal. al día.

57 Los productos envasados no tienen las mismas vitaminas que los productos frescos. Poseen cantidad suficiente de vitaminas si se consumen antes de la fecha de caducidad.

58 El ácido fólico sólo deben tomarlo las mujeres. Es una vitamina imprescindible para prevenir las enfermedades cardiovasculares, y esta recomendación hay que extenderla a toda la población.

59 Hidratos de carbono y proteínas no deben mezclarse. Esta afirmación carece de cualquier base científica.

60 Consumir en la misma comida proteínas e hidratos de carbono retrasa e impide la digestión. Las comidas ricas en hidratos de carbono o azúcares son más fáciles de digerir.

Ultimos 40 errores

61 Todo lo que se come antes de las 8 de la mañana no engorda Nos engordará igual.

62 El organismo puede fabricar cualquier tipo de aminoácido. El cuerpo humano puede sintetizar determinados aminoácidos a expensas de otros compuestos nitrogenados, pero no es capaz de sintetizar los aminoácidos esenciales.

63 La dieta vegetariana contiene todos los nutrientes necesarios. Cuanto más limitada sea la variedad de alimentos mayor es la posibilidad de que resulte peligrosa para la salud.

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- 72 -64 Una embarazada debe comer por dos. La sobrealimentación debe evitarse por cuanto no beneficia a la madre ni al feto. Debemos cambiar comer más por comer mejor.

65 Cuanta más fibra contenga la alimentación normal, más beneficiosa resulta. Se necesita consumir unos 30 gr. diarios de fibra para que sus efectos beneficiosos sean patentes, y en nuestra sociedad la fibra ingerida no suele superar los 20 gr.

66 Quienes hacen culturismo o musculación deben tomar suplementos de proteínas. Tomar grandes cantidades de proteínas podría poner en peligro el funcionamiento del riñón.

67 Los deportistas necesitan suplementos vitamínicos. Si se toma una alimentación equilibrada no hay por qué ingerir vitaminas.

68 Perjudica más tomar colesterol que grasas saturadas. La ingesta de grasas saturadas eleva los niveles del colesterol en la sangre casi el doble que si se toman alimentos ricos sólo en colesterol.69 Si aumenta el colesterol hay que olvidarse de las frituras. Las frituras ni aumentan ni disminuyen el colesterol, sólo aportan algunas calorías extras.

70 El aceite de oliva disminuye más los niveles de colesterol que el de semillas. Ambos, utilizados en cantidades normales, ni aumentan ni reducen los niveles de colesterol.

71 El chocolate contiene colesterol. La manteca de cacao, por su origen vegetal, no contiene colesterol.

72 Las grasas vegetales son "cardiosaludables" porque no tienen colesterol. Cierto en la mayoría de las grasas vegetales, pero no en los aceites tropicales de coco, palma y palmiste.

73 Tomar una nuez en el desayuno regula el nivel de colesterol. La cantidad diaria de nueces que habría que tomar para obtener algún beneficio oscila entre los 50 y los 100 gr.

74 La lecitina de soja es un producto natural que mejora el nivel de colesterol. No se ha demostrado que sea beneficiosa ni perjudicial.

75 La soja tiene escaso valor nutritivo. Aporta nutrientes esenciales: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales.

76 Un diente de ajo al día previene el infarto. Puede disminuir los niveles de colesterol, pero no hay datos concluyentes de que prevenga la aparición del infarto de miocardio.

77 El huevo está contraindicado en las personas con colesterol alto. Por su riqueza nutricional es conveniente tomar huevo, también los pacientes con hiperlipemia (alto contenido de lípidos en la sangre).

78 La obesidad severa es consecuencia de la glotonería y la falta de voluntad. Al contrario, lo más habitual es ver a personas obesas que llevan años haciendo dieta sin éxito.

79 La finalidad del tratamiento de la obesidad consiste en cambiar de metabolismo. El metabolismo o gasto energético está determinado genéticamente por eso es difícil modificarlo.

80 Las tiroides engordan. No se puede atribuir la obesidad común a un desarreglo hormonal, del tiroides o cualquier otra glándula endocrina.

81 La glucosa favorece la obesidad. No parece que los vegetarianos, que toman un 75% de su dieta en forma de hidratos de carbono, estén gordos.

81 Hay pastillas que adelgazan. No existen pastillas que hagan perder grasa y permitan comer de todo.

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- 73 -82 Si se está a dieta hay que restringir el agua. Es aconsejable tomar más líquidos porque en condiciones normales la mitad del agua necesaria procede de los alimentos.

83 Hay pastillas que adelgazan. No existen pastillas que hagan perder grasa y permitan comer de todo.

84 La dieta a base sólo de fruta acelera la pérdida de peso. Es deficitaria en nutrientes y peligrosa ya que sólo aporta agua e hidratos de carbono, y carente de proteínas

85 Las dietas cetogénicas adelgazan más que las clásicas. Al tratarse de una dieta baja en hidratos de carbono se elimina peso porque se pierden proteínas y agua, pero la pérdida de grasa es la misma que con una dieta convencional.

86 Las dietas disociadas adelgazan más que las habituales. Este tipo de dietas (no combinar ciertos alimentos) se basa en conceptos erróneos

87 La dieta del limón o del pomelo disuelve las grasas. Quizá el supuesto efecto limón está ligado a la publicidad de los detergentes al limón, pero no a la capacidad de adelgazar. 88Todos los productos "light" son bajos en calorías. Tienen algunas calorías de menos, pero no necesariamente carecen de energía.

88 Todos los productos "light" son bajos en calorías. Tienen algunas calorías de menos, pero no necesariamente carecen de energía.

89 En la obesidad severa la cirugía es el remedio infalible para perder peso para siempre. Es una alternativa para perder entre un 30 y un 40% del peso corporal en un tiempo comprendido entre seis y 12 meses.

90 Los diabéticos no puede tomar pescados azules porque les sube la glucosa. Consumir pescado azul no afecta a los niveles de glucemia.

91 Los diabéticos pueden tomar libremente fructosa en lugar de azúcar. Los regímenes para diabéticos pueden incluir el consumo moderado de fructosa en forma de miel o productos especiales.

92 Los diabéticos deben restringir al máximo las pastas y el arroz. La dieta del diabético debe tener al menos un 40% de hidratos de carbono (entre los que no se debe excluir las pastas, el arroz y las legumbres).

93 Los diabéticos no pueden tomar miel. Se ha demostrado que cantidades en torno a dos cucharadas al día de miel, consumidas durante más de año y medio, no modifican la evolución de la diabetes.

94 Para tratar una úlcera es imprescindible seguir una dieta blanda. Se debe reducir o suprimir aquello que estimule la secreción ácida del estómago: el alcohol, las infusiones, el ajo...

95 Las personas con ácido úrico alto no deben comer tomate. Se deben evitar aquellos alimentos que posean purinas, y el tomate no las contiene.

96 Los nitritos y nitratos son un veneno. Sólo si se toman en cantidades exageradas estos conservantes puede producir una toxicidad aguda

97 Los aditivos alimentarios son tóxicos. Antes de aprobar un nuevo aditivo para el consumo humano se exige que pase pruebas de toxicidad que garanticen su inocuidad.

98 Los aditivos alimentarios son los únicos responsables de la alergia o intolerancia alimenticios. No solamente no son los únicos sino que son los más infrecuentes.

Page 74: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

- 74 -99 La anorexia nerviosa y la bulimia son dos enfermedades que no tienen nada que ver entre sí. Son trastornos del comportamiento alimenticio que se caracterizan por la restricción frente a los alimentos o la necesidad imperiosa de comer.

100 Después de la menopausia no es preciso tomar calcio. Cuando llega la menopausia, los niveles de estrógeno disminuyen y con ellos su papel protector de los huesos.

Referencia: Revista El Mundo

 

ALIMENTARSE O COMER

Existen personas que viven para comer y otras que comen para vivir; unas lo hacen por placer y otras por salud, pero al final buscan el mismo

objetivo: encontrar los nutrientes necesarios para obtener la energía indispensable y poder así desarrollar las actividades diarias.

La alimentación es para unos sólo una cuestión de llenarse el estómago con cosas deliciosas sin importar qué comen; pero para otros,es tan importante que lo convierten en todo un ritual de salud..

Muchos dicen que ser carnívoro puede ser contraproducente para la salud, que la dieta sana es aquella que está basada en vegetales, cereales y frutas. La sociedad puede llegar a tildar a aquellos que adoptan un régimen de este tipo como de locos, sobre todo en una ciudad como Bucaramanga, donde a sus platos típicos no les puede faltar la carne.

Porque... ¿cómo sería un mute sin callo?, ¿una pepitoria sin sangre? o ¿un tamal sin una buena presa de pollo? Algo aburrido, dirían algunos.

La decisión de comer de una forma u otra es de cada uno, pero es conveniente conocer las ventajas y desventajas de algunos tipos de dietas que se adoptan para conseguir calmar el hambre o para nutrirse.

Omnívoros o carnívoros

El ser humano es considerado por nuestra sociedad como omnívoro, es decir, que come de todo. Las personas que en forma habitual se alimentan de toda clase de comestibles sin discriminación alguna y que además han tenido algún proceso químico o mecánico, sufren desequilibrios por deficiencia de nutrientes, por exceso o por la combinación inadecuada de los productos y los sabores.

Como consecuencia de la ingestión de estos alimentos que están cargados de conservantes, emulsificantes, colorantes artificiales y otros aditivos aparecen en muchos casos dolencias como la diabetes, el cáncer, el colesterol y toda clase de trastornos cardiovasculares y del aparato digestivo.

Para Luz Jimena Martínez Contreras, nutricionista de la Fundación Cardiovascular, una dieta saludable es la que incluye todos los nutrientes, carbohidratos, proteínas, grasas y vitaminas, pero sin descuidar cómo se ingieren y las cantidades adecuadas

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- 75 -(ver recuadro). Si la variedad alimenticia forma parte del régimen, con seguridad que el organismo recibirá los nutrientes necesarios para un óptimo funcionamiento.

Solo vegetales

El vegetarianismo consiste en consumir únicamente productos naturales y de origen vegetal. Elimina la carne en cualquier forma y los productos de origen animal, como los huevos y los lácteos. La mayoría de personas que consume este tipo de alimentación se caracteriza por comer vegetales producidos por cultivos biológicos que prescinden de abonos químicos, insecticidas y aditivos.

Los vegetarianos explican que hay razones fisiológicas y anatómicas que demuestran que los humanos son herbívoros y frugívoros por naturaleza. Las principales son: la dentadura del hombre, que en cuanto al número de dientes, la disposición, la estructura y los movimientos maxilares son iguales a la de animales herbívoros como el orangután y el gorila, ya que pueden desplazar los molares de manera vertical y horizontal, adelante y atrás, mientras que los carnívoros sólo pueden hacerlo de manera vertical; así mismo, poseen caninos fuertes para desgarrar la carne. Otro de sus argumentos es que el intestino del hombre es unas diez veces el tamaño de su estatura por lo que se demora más la digestión de la carne, en contraste con los carnívoros que tienen un intestino muy corto (unas tres veces el tamaño de su cuerpo) y eliminan rápidamente los desechos de la carne, entre otras características.

Para la doctora Martínez, las personas que son vegetarianas tienen deficiencia en algunos nutrientes como los aminoácidos esenciales, la vitamina B12 y el hierro, que principalmente se encuentran en los productos de origen animal como la carne. Luis Antonio Melón, contador público de la Universidad Santo Tomás, lacto-vegetariano desde hace 20 años, dice que la combinación correcta de ciertos alimentos hace que no sea necesario el consumo de carne. Asegura que en la dieta vegetariana existen más de 10 mil recetas diferentes y deliciosas: "La gente cree que ser vegetariano es aburrido, pero en realidad es muy rico pues se puede jugar mucho con los ingredientes y no se limita a uno solo como la carne". A lo largo de la historia han existido famosos que basan su régimen alimenticio en el vegetarianismo como Pitágoras, Sócrates, Platón, Leonardo Da Vinci y Mahatma Gandhi.

Los macrobióticos

Existe un grupo de personas que su dieta se sustenta en la búsqueda del equilibrio físico y emocional a través de la alimentación. La macrobiótica nació en el Japón y divide los alimentos en Yin y Yang.

Yang son aquellos que su energía es caliente como los cereales, legumbres, sal y verduras de raíz. Yin son los que su energía es fría, como el azúcar, la miel, los lácteos, las frutas, sobre todo las tropicales (banano, mango o kiwi), y verduras como la berenjena, el tomate y la remolacha.

Los macrobióticos eliminan el consumo de todos los productos refinados como el azúcar y el pan blanco, los embutidos, las carnes, los dulces industriales, las bebidas alcohólicas y los refrescos e introducen las algas marinas no como algo exótico si no como parte del menú diario. Al igual que la dieta vegetariana aquellas personas que siguen con rigor este tipo de alimentación y no hacen una combinación adecuada de los alimentos, corren el riesgo de sufrir anemia, deficiencia de vitamina B12 y de hierro, ya que a excepción de algo de pescado, no se toma nada de proteína animal ya que, aunque en teoría están en el Tempeh (queso vegetal), en los fermentos de soja y en el alga Espirulina muchos de estos productos son insuficientes para algunas personas.

Page 76: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

- 76 -Lo importante es encontrar una dieta que brinde los nutrientes necesarios y que además sea divertida y deliciosa para el individuo. La cuestión está en conocer los ingredientes que ofrece la naturaleza y saber combinarlos.

Una dieta balanceada para los omnívoros

Debe tener:

50 al 60 % del valor calórico total proveniente de carbohidratos simples: azúcar, granos y plátanos. 12 al 15 % de proteínas.

25 al 30 % de grasas con una distribución de:

- 10% de grasas saturadas, es decir de tipo animal que han sufrido algún proceso de industrialización, como la mantequilla.- 10% de monosaturadas, como los granos y el aguacate. - 10% de polisaturadas como el girasol, la soya, la canola y el maíz. Un adecuado consumo de fibra. 6 gramos de sodio (sal) que de manera preferible se debe remplazar por condimentos naturales como el orégano, tomillo, laurel, etcétera. 6 a 8 porciones diarias de frutas.

Consumir una o dos veces a la semana carne blanca, una vez roja y el resto granos.

RECETARIO

CHILECAP

COCINA SALUDABLE

ROUX

MEZCLA DE MATERIA GRASA T HARINA PREPARADSA SOBRE FUEGO ,LA CUAL SE UTILIZA PARA ESPESAR SALSAS Y CREMAS

CANTIDADES USADAS

Page 77: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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PARA CREMAS 30 GRS DE MATERIA GRASA POR 40 GRS. DE HARINA POR LITRO DE LIQUIDO

PARA SALSA 60 GRS. DE MATERIA GRASA POR 80 GRS. DE HARINA POR LITRO DE LIQUIDO

PREPARACION CALENTAR LA MATERIA GRASA,AGREGAR LA HARINA MEZCLAR HASTA FORMAR UNA PASTA ENFRIAR UN POCO AGREGAR EL LIQUIDO CALIENTE ,SIN DEJAR DE REVOLVER DEJAR COCER A FUEGO SUAVE 25 A 30 MINUTOS

FONDOS

SE LLAMAN FONDOS A LOS CALDOS OBTENIDOS DE LA COCCION DE HUESOS DE VACUNO,AVES,PESCADOS O VERDURASFONDO BLANCO DE VACUNO

INGREDIENTES PARA 10 LITROS

5 A 6 KG DE HUESOS DE VACUNOS LIMPIOS EN TROZOS1 ½ KG DE MIREPOIX1 BOUQUET GARNI12 LTS DE AGUA40 GRS DE SAL

PREPARACIONPONER LOS HUESOS EN UNO OLLA Y BLANQUEAR A PARTIR DE AGUA FRIA

LAVAR Y REFRESCAR . COLOCAR EN UNA OLLA CON AGUA FRIA A LA PRIMERA EBULLICION LIMPIAR LA SUPERFICIE, AGREGAR EL MIREPOIX ,EL BOUQUET GARNI DEJAR COCER 4 HORAS A FUEGO SUAVE DESGRASAR DE VEZ EN CUANTO PASAR POR UN TAMIZ

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES ( PARA DIEZ LITROS )

750 A 900 GRS DE MIREPOIX BLANCO ,EVENTUALMENTE TALLOS Y RESTOS DE CHAMPIGNONES.

Page 78: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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50 CC DE VINO BLANCO10 LITROS DE FONDOS DE PESCADO O AGUA5 A 6 KG DE RESTOS DE ESPINAS DE PESCADOS BIEN LIMPIAS50 GRS DE MANTEQUILLA

PREPARACION

SUDAR EL MIREPOIX Y LOS RESTOS DE CHAMPIGNONES EN MANTEQUILLA.

AGREGAR LOS RESTOS Y ESPINAS DE PESCADO Y SEGUIR SUDANDO.

AGREGAR EL FONDO DE PESCADO DEJAR COCER SUAVEMENTE POR 30 MINUTOS LIMPIAR LA SUPERFICIE Y PASAR POR TAMIZ NO SALAR

NOTA , LOS FONDOS DE PESCADO SON UTILIZADOS PARA LA PREPARACION DE SOPAS ,EL FUMET DE PESCADO ES UTILIZADO PARA POCHAR PESCADS AL VINO BLANCO

SALSAS

SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES

6 KG DE HUESOS DE VACUNO EN TROZOS 1 KG DE MIREPOIX1 BOUQUET GARNI100 GRS DE MATERIA GRASA40 GRS DE SAL50 GRS DE PURE DE TOMATES2 LITROS DE VINO TINTO300 GRS DE HARINA12 LITROS DE FONDO OSCURO O AGUA1/ 2 KG DE TOCINO AHUMADO ( OPCIONAL )

PREPARACION

DORAR O ASAR LOS HUESOS EN MATERIA GRASA AGREGAR EL MIREPOIX Y COLOREAR LIGERAMENTE REVOLVER DE VEZ EN CUANDO AGREGAR EL PURE DE TOMATE

Page 79: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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ESPOLVOREAR EL HARINA Y SEGUIR DORANDO DESGLASAR CON VINO TINTO AGREGAR TODO EN UNA GRAN OLLA COMPLETAR CON FONDO OSCURO FRIO O AGUA AGREGAR SAL Y BOUQUET GARNI LLEVAR A EBULLICION LIMPIAR LA SUPERFICIE DEJAR COCER A FUEGO SUAVE POR 4 A 5 HORAS DESGRASAR DE VEZ EN CUANDO EVENTUALMENTE COMPLETAR EL FONDO EVAPORADO PASAR POR TAMIZ

SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES PARA 1 LITRO

60 GRS DE MANTEQUILLA80 GRS. DE HARINA1 LITRO DE LECHE HIRVIENDO1 CEBOLLA PIQUESAL.PIMIENTANUEZ MOSCADA

PREPARACION

DERRETIR LA MANTEQUILLA AGREGAR LA HARINA FORMANDO UN ROUX ENTIBIAR AGREGAR LA LECHE HIRVIENDO LLEVAR A EBULLICION SUAVE AGREGAR LA CEBOLLA PIQUE Y SAL COCER POR 30 MINUTOS SI ES NECESARIO AGREGAR LECHE HIRBIENDO RECTIFICAR CONDIMENTOS PASAR POR UN TAMIZ ENMANTEQUILLAR LA SUPERFICIE

MINESTRONI ITALIANO

½ TAZA DE POROTOS GRANADOS O VIEJOS2 A 3 CUCHARADAS DE PESTO1 ZANAHORIA CORTADA A CUADRITOS½ TAZA POROTOS VERDES QUEBRADOS

Page 80: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA FINA½ TAZA PAPAS EN CUBITOS½ TAZA DE ARVEJAS½ PIMENTÓN CRUDO EN CUADRITOS¾ TAZA DE ESPINACAS O ACELGAS PICADAS½ TAZA FIDEOS CANUTOS O MOSTACIOLISAL, 2 CUCHARADAS DE ACEITE, AGUA HIRVIENDO

COCER LOS POROTOS GRANADOS EN BASTANTE AGUA, RESERVAR. FREÍR LA CEBOLLA EN EL ACEITE, SALTEAR LAS VERDURAS, AGREGAR SAL Y LOS POROTOS CON EL AGUA DE SU COCCIÓN. COCINAR TODO POR 5 MINUTOS Y AGREGAR LOS FIDEOS. AÑADIR AGUA HIRVIENDO, SI FUERA NECESARIO, PARA DAR CONSISTENCIA DE SOPA, HERVIR UNOS 10 MINUTOS HASTA QUE LOS FIDEOS ESTÉN COCIDOS Y AGREGAR EL PESTO, REVOLVIENDO. DEJAR REPOSAR. SERVIR MUY CALIENTE, ESPOLVOREANDO QUESO PARMESANO RALLADO.

CREMA DE ESPINACAS LIGHT

INGREDIENTES

UN KILO DE ESPINACAS6 QUESITOS LIGHT1 /4 DE LITRO DE LECHE DESCREMADA2 CEBOLLASUN LITRO DE CALDO VEGETALACEITE DE OLIVASAL YODATADA AL GUSTO PREPARACIÓN

LAVAR MUY BIEN LAS ESPINACAS, CORTAR EN JULIANA FINA Y COCER AL VAPOR. TROCEAR LAS CEBOLLAS Y REHOGAR EN UNA CAZUELA DE BARRO.

ESCURRIR LAS ESPINACAS YA COCIDAS Y PONER A REHOGAR ¡UNTO A LAS CEBOLLAS, Y DE INMEDIATO AGREGAR EL CALDO Y LOS QUESITOS, PARA DEJARLO COCER TODO DURANTE 20 MINUTOS A FUEGO MEDIO. PASADO ESTE TIEMPO, AGREGAR LA LECHE, REMOVER BIEN, RETIRAR DEL FUEGO, PASAR POR LA BATIDORA Y SERVIR BIEN CALIENTE.

PAN INTEGRAL SABORIZADO

INGREDIENTES

Page 81: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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900 GRS DE HARINA 100 GRS DE SALVADO DE TRIGO GRUESO600 CC DE AGUA20 GRS DE LEVADURA21 GRS DE SAL

POSIBLES RELLENOS

200 GRS DE ACEITUNAS NEGRAS200 GRS DE TOCINO AHUMADO200 GRS DE CHORIZO200 GRS DE PIMENTÓN ROJO1 CABEZA DE AJO

PREPARACIÓN

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA FORMAR UNA MASA HOMOGENEADEJAR REPOSAR 10 A 15 MINUTOS LUEGO DEL AMASADOPESAR Y OVILLAR TROZOS DE 300 A 400 GRSFERMENTAR 40 A 50 MINUTOSWHORNEAR A TEMPERATURA 220 A 230 ªC CON VAPORTIEMPO 25 A 30 MINUTOS

TORTILLA DE VERDURAS ESPONJOSA

INGREDIENTES:

Page 82: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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* 1 PAQUETE(S) ACELGAS * 5 HUEVO(S) * ALIÑO(S) A GUSTO * ACEITE PARA FREÍR

INSTRUCCIONES

LAVE MUY BIEN LA ACELGA, HOJA POR HOJA, LUEGO, CUEZA EN ABUNDANTE AGUA, DEJE HERVIR POR 5 MINUTOS, NO MÁS, DESPUÉS DE COCIDA DEJAR ENFRIAR Y ESCURRIR EL AGUA, SE PICA FINITA, SEPARE LAS YEMAS DE LAS CLARAS DE LOS HUEVOS Y BATA LAS CLARAS A NIEVE, UNA VEZ LISTO, MEZCLE CON LA ACELGA REVOLVIENDO EN FORMA ENVOLVENTE Y AGREGANDO UNA A UNA LAS YEMAS, INCORPORE EL ALIÑO OPCIONAL A GUSTO (SAL, UN PEDACITO DE CALUGA MAGGI DE CARNE O VERDURAS, COMINO MOLIDO, ETC). CALIENTE UN POQUITO DE ACEITE EN UN SARTÉN DE TEFLÓN, (PARA QUE NO SE PEGUE), UNA VEZ CALIENTE VACÍE LA MEZCLA Y ESPÁRZALA DE FORMA QUE QUEDE EL SARTÉN COMPLETAMENTE CUBIERTO Y HOMOGÉNEO, MUEVA DE VEZ EN CUADO LA MEZCLA PARA EVITAR QUE SE PEGUE, DESPUÉS DE 4 A CINCO MINUTOS DE VUELTA LA TORTILLA UTILIZANDO COMO SOPORTE LA TAPA DE UNA OLLA DE UN TAMAÑO IGUAL O SUPERIOR AL DEL SARTÉN, ESPERAR OTROS 4 O 5 MINUTOS MÁS Y RETIRAR LA TORTILLA DEL SARTÉN. Y LISTO A DISFRUTARLA. TAMBIÉN SE PUEDE HACER DE DIFERENTES VERDURAS, O VEGETALES CON UNA PEQUEÑAS DIFERENCIAS, EJEMPLO: ZANAHORIA, DEBE ESTAR CRUDA Y RALLADA FINA Y CONTINUÉ CON EL MISMO PROCEDIMIENTO DE LA RECETA YA EXPLICADA. PAPAS, SE COSEN CON PELO Y SE PELAN Y REBANAN, UNA VEZ FRÍA, CONTINUÉ CON EL PROCEDIMIENTO YA EXPLICADO. PARA LA PRESENTACIÓN EN LA MESA SE RECOMIENDA UTILIZAR LOS TRES TIPOS DE TORTILLA Y REBANADAS EN FORMA DE TRIANGULO DE ESE MODO SÉ VERA UNA MEZCLA DE COLORES EN EL PLATO Y SE VE REALMENTE LINDO, SOBRETODO PARA LOS NIÑOS.

CHUPE DE JIVIA

INGREDIENTES

* 1 KILO DE JIBIA

Page 83: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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* 1 CEBOLLA * 1 TARRO DE LECHE EVAPORADA * 550 GRAMOS DE PAN (HIDRATADO EN LECHE) * AJÍ DE COLOR * ½ VASO DE VINO BLANCO * QUESO PARMESANO * PIMIENTA BLANCA MOLIDA * SAL

PREPARACIÓN

1. EN UNA OLLA CON AGUA CALIENTE, COCINE LA JIBIA, UNA VEZ COCIDA RETÍRELE LA PIEL QUE LA CUBRE Y CÓRTELA EN CUBITOS MUY FINITOS. 2. EN UNA OLLA APARTE VAYA SOFRIENDO LA CEBOLLA PICADA, AGREGUE LA JIBIA COCIDA Y CORTADA, EL VINO BLANCO, EL AJÍ DE COLOR GOURMET, MANTENGA EN EL FUEGO HASTA QUE SE EVAPORE EL ALCOHOL. 3. LUEGO AGREGUE EL PAN HIDRATADO Y ESCURRIDO Y HUMEDEZCA LA PREPARACIÓN CON LA LECHE EVAPORADA, REVUELVA BIEN. 4. CONDIMENTE CON SAL Y PIMIENTA BLANCA MOLIDA GOURMET A GUSTO. 5. DISPONGA EL CHUPE EN UN POCILLO DE GREDA, ESPOLVOREE QUESO PARMESANO Y SIRVA.

TARTA TATIN

INGREDIENTES:1 KGRS. MANZANAS (REINETAS O GOLDEN)150 GRS. MANTEQUILLA

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150 GRS. AZÚCAR GORDO1 ROLLO DE MASA DE HOJALDRE O BRISA1 MOLDE DE 24 CTMS. DIAMETRO DE BORDE ALTO1 BRICK DE CREMA LÍQUIDA, PARA REPOSTERÍA (OPCIONAL) PREPARACIÓNPASO 1: SE PELAN LAS MANZANAS Y SE CORTAN EN CUARTOS, QUITÁNDOLES LAS PETITAS.PASO 2: SE COGE EL MOLDE, SE ESPOLVOREA GENEROSAMENTE CON EL AZÚCAR GRANULADO Y CON MANTEQUILLA. PÓNGAN MUCHA, NO SE CORTEN, PORQUE DE ESTE MODO, QUEDAN LAS MANZANAS CARAMELIZADAS. PASO 3: SE COLOCAN LAS MANZANAS ENCIMA, CON LA PARTE CONVADA HACIA ABAJO, INTENTANDO QUE QUEDE APRETADO Y SIN AGUJEROS.PASO 4: SE PONE SOBRE EL FUEGO (FUEGO MEDIO) DURANTE 15 MINUTOS (+ Ò -), PARA QUE SE CARAMELICE EL AZÚCAR JUNTO CON LAS MANZANAS Y AL MISMO TIEMPO SE DOREN.PASO 5: LUEGO SE METE EN EL HORNO PRECALENTADO A 180º, DURANTE 15 MINUTOS.PASO 6: TRANSCURRIDO ESE TIEMPO, SE SACA DEL HORNO, SE ESPOLVOREA CON UN POCO MÁS DE AZÚCAR.PASO 7: SE COGE LA MASA Y SE COLOCA SOBRE EL MOLDE, QUE YA ESTÁ MEDIO HECHA. SE PINCHA CON UN TENEDOR, PARA QUE NO SUBA LA MASA OTROS 10 Ò 15 MINUTOS (NO DEBE TOSTARSE DEMASIADO). PASO 8: TRANSCURRIDO ESE TIEMPO, SE SACA DEL HORNO, SE DEJA ENFRIAR 5 Ò 10 MINUTOS (NO MÁS) Y SE DESMOLDA EN UNA PLATO GRANDE (COMO SI FUERA UNA TORTILLA A LA QUE DAS LA VUELTA).

ENSALADA SEVILLANA

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INGREDIENTES

* 1 LATA GRANDEGRANDE DE PIMIENTOS MORRONES * 1ESCAROLA * 1 CUCHARADADE ACEITUNAS VERDES * 1 CUCHARADADE ACEITUNAS NEGRAS * 2CEBOLLETAS * 1NARANJA * PARA LA SALSA: * 4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA * 2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO * 1 DIENTEDE AJO * UNAS HOJAS DE ESTRAGÓN * DE SAL * PIMIENTA

PREPARACIÓN

EN PRIMER LUGAR ABRIR LA LATA DE PIMIENTOS MORRONES. DEPOSITARLOS EN UN ESCURRIDOR Y DEJAR QUE PIERDAN TODO SU LÍQUIDO. A CONTINUACIÓN, CORTARLOS EN TIRAS REGULARES CON LA AYUDA DE UN CUCHILLO BIEN AFILADO

LAVAR LA ESCAROLA EN ABUNDANTE AGUA, ESCURRIRLA MUY BIEN Y COLOCARLA EN UNA ENSALADERA UNA VEZ TROCEADA. CORTAR LAS CEBOLLETAS EN AROS. PELAR LA NARANJA Y CORTARLA EN GAJOS.

INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES (INCLUIDAS LAS ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS) EN LA ENSALADERA CON LA ESCAROLA Y MEZCLAR BIEN.

GOULASH A LA HUNGARACANTIDAD PERSONAS: 4

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INGREDIENTES:

* 400 GR CARNE CORTADA EN CUBOS * 1 TOMATE(S) PELADO Y CORTADO EN 4 * 1/2 KG PAPA(S) CORTADAS EN DADOS * 1 ATADO(S) PEREJIL * 2 CEBOLLA(S) PICADAS * 1 ZANAHORIA(S) * 1 CUCHARADA(S) PAPRIKA * 1/2 CUCHARADITA(S) COMINO * 1 CUCHARADITA(S) MARGARINA * 2 PIMENTÓN(ES) ROJOS * SAL Y AJO EN POLVO A GUSTO

INSTRUCCIONES

DESHAGA LA MARGARINA Y SANCOCHE LA CEBOLLA A FUEGO SUAVE. ESPOLVOREE CON EL COMINO. AÑADA LA CARNE, ZANAHORIA, PIMENTONES, TOMATE, PEREJIL Y PAPRIKA: CUBRA CON AGUA. PONGA A COCINAR EN UNA OLLA Y CUANDO HIERVA, ECHE LA SAL. TAPE Y DEJE COCINAR LENTAMENTE. A MEDIDA QUE SE VAYA EVAPORANDO, AGREGUE MÁS AGUA (EL GUISO DEBE QUEDAR DE CONSISTENCIA MEDIANA, NI MUY LÍQUIDO NI MUY ESPESO). A LA HORA DE COCCIÓN, AGREGUE LAS PAPAS Y DEJE HERVIR HASTA QUE ÉSTAS ESTÉN BLANDAS.

PERAS CON VINO TINTO CANTIDAD PERSONAS: 4

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INGREDIENTES:

* 4 PERA(S) * 200 GR AZÚCAR * 1 RAMA(S) CANELA * VINO TINTO A GUSTO * 1/2 LIMÓN(ES) * AGUA

INSTRUCCIONES

PELE LAS PERAS, DEJANDO SUS TALLOS. LLEVE A UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO, AGREGUE EL AZÚCAR, EL JUGO DEL 1/2 LIMÓN Y LA RAMITA DE CANELA. COCINE A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTÉN BLANDAS (UNOS 30 MINUTOS). PROCURRE NO COCERLAS MUCHO PORQUE SE PUEDEN ROMPER. 10 MINUTOS ANTES QUE TERMINE SU COCCIÓN AGREGUE EL VINO TINTO, REVUELVA CON TODO SU JUGO. SIRVA EN POSILLOS INDIVIDUALES CON TODO SU ALMÍBAR.

TABBOULEH DE BURGUL Y ALCACHOFAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS(6 PERSONAS) CALORÍAS: 150 POR PORCIÓN

Page 88: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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INGREDIENTES

1 TAZA DE BULGUR (*) 2 TAZAS DE AGUA 1 TAZA DE FONDOS DE ALCACHOFAS O EN CONSERVA 2 TOMATES PICADOS EN CUBOS ¼ DE TAZA DE CEBOLLÍN PICADO FINO 1/3 DE TAZA DE CIBOULETTE PICADO FINO 3 CUCHARADAS DE MENTA FRESCA PICADA FINA 2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA

PREPARACIÓN

-COLOCAR EL BULGUR EN UN COLADOR Y LAVAR BAJO AGUA CORRIENDO. EN UNA OLLA COLOCAR EL BULGUR Y EL AGUA Y LLEVAR A EBULLICIÓN. LUEGO COCINAR A FUEGO MEDIO HASTA QUE SE EVAPORE EL LÍQUIDO. RETIRAR DEL FUEGO, SEPARAR CON UN TENEDOR Y DEJAR ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE. -MIENTRAS DRENAR LOS FONDOS DE ALCACHOFAS, RESERVANDO LA MARINADA. CORTAR LOS FONDOS EN CUARTOS. MEZCLAR CON LOS TOMATES PICADOS, CEBOLLÓN, CIBOULETTE Y MENTA. -MEZCLAR EL JUGO DE LIMÓN CON EL LÍQUIDO DE MARINADO Y SALPIMENTAR, RESERVAR. -CUANDO ESTE LISTO EL BULGUR AGREGARLE LOS VEGETALES Y LUEGO EL ALIÑO DE LIMÓN. SERVIR. (*)TRIGO BULGUR: TÍPICO DEL ORIENTE MEDIO ES EL TRIGO AGRIETADO, SE PREPARA EN LUGAR DEL ARROZ. ES RICO EN PROTEÍNAS Y HIERRO.

SOPA DE CEBOLLAS CLASICA FRANCESA

APARECE ESTA SOPA POR PRIMERA VEZ DENOMINADA COMO "SOUPE D'OIGNONS AUX HALLES" EN EL SIGLO XVIII EN EL LES HALLES, ES CONSIDERADA ANTÍGUAMENTE (REVOLUCIÓN FRANCESA) COMO UN PLATO HUMILDE ELABORADO CON INGREDIENTES 'SENCILLOS', A VECES

Page 89: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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IDENTIFICADO CON LAS ÉPOCAS DE ABSTINENCIA. SIN EMBARGO, NO PUEDE HABER NADA MEJOR QUE PREPARAR ESTA SOPA EN UN DÍA LLUVIOSO Y FRÍO.

PARA 4 PERSONAS PREPARACIÓN 15 MIN. COCCIÓN 1 HORA

INGREDIENTES :

UN KILO DE CEBOLLAS PELADAS Y LAMINADAS FINAMENTE. 60 GR. DE MANTEQUILLA (NI MARGARINA NI ACEITE : MANTEQUILLA) UNA CUCHARADA DE CAFÉ DE AZÚCAR (MEJOR MORENA) 50 GR. DE HARINA 2 LITROS Y UN CUARTO DE CALDO DE RES O DE AVE (MEJOR CASERO) SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA UNA BAGUETTE GRUYÈRE RALLADO

PREPARACIÓN :

CALENTAR LA MANTEQUILLA EN UNA OLLA GRANDE, AÑADIR LAS CEBOLLAS LAMINAS Y POCHARLAS HASTA QUE ESTEN TRANSPARENTES. AÑADIR EL AZÚCAR Y LA HARINA, MEZCLAR BIEN Y DEJAR TOSTAR LIGERAMENTE DURANTE UN PAR DE MINUTOS. INCORPORAR EL CALDO Y DEJAR GUISAR UNA HORA A FUEGO BAJITO Y CON LA OLLA TAPADA. SALPIMENTAR AL GUSTO (SIEMPRE ES BASTANTE PIMENTADA…..). MIENTRAS SE GUISA LA SOPA, PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC (TH. 6/7). CORTAR EL PAN A RODAJAS DE 1.5 CM. DE GROSOR Y TOSTAR AL HORNO DANDO LA VUELTA UN VEZ. ESPOLVOREAR CADA RODAJAS DE PAN CON QUESO GRUYÈRE Y PONER BAJO EL GRILL DEL HORNO HASTA QUE SE FUNDA EL QUESO. SERVIR LA SOPA CON EL PAN TOSTADO Y QUESO RALLADO A PARTE. (LO BUENO ES BASTANTE QUESO….CUANDO SE FUNDE EN LA SOPA HACE UNOS HILITOS…….)

BUDIN DE ZAPALLO ITALIANO

INGREDIENTES:

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4 ZAPALLOS ITALIANOS (ALARGADOS, CON CÁSCARA ENTRE VERDE Y AMARILLA)1 CEBOLLA PICADA FINA1 DIENTE DE AJO PICADO3 HUEVOS1/2 PAN DURO RALLADO1/2 TASA DE QUESO PARMESANO RALLADOCOMINO, PIMIENTA, SAL, ACEITE.

PREPARACION:LAVAR MUY BIEN LOS ZAPALLITOS, CORTARLES AMBAS PUNTAS, RAYARLOS EN LONJAS FINAS (EN RALLADOR O MANUALMENTE) Y COCER POR 7 A 10 MINUTOS EN UNA OLLA CON AGUA Y SAL. SÓLO COCER HASTA QUE ESTÉN TIERNOS. ESCURRIR Y RESERVAR.EN UNA SARTÉN FREIR CON EL ACEITE CALIENTE, LA CEBOLLA, EL DIENTE DE AJO PICADO Y LAS ESPECIES, HASTA QUE LA CEBOLLA ESTÉ BIEN DORADA. AGREGAR LOS ZAPALLITOS, LOS HUEVOS Y EL QUESO PARMESANO. UNIR BIEN LOS INGREDIENTES Y DEJAR EN EL FUEGO SÓLO 5 MINUTOS.VERTER EN UNA FUENTE PARA HORNO Y ESPOLVOREAR CON UN POCO DE QUESO PARMESANO. LLEVAR AL HORNO CALIENTE Y DEJAR 10 A 15 MINUTOS, HASTA QUE SE DORE Y SE DERRITA EL QUESO. SIRVE DE ACOMPAÑAMIENTO PARA CARNES DE TODO TIPO.

CLAM CHOWDER

INGREDIENTES:

Page 91: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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* 125 GRS DE TOCINO EN DADOS * 50 GRS DE MANTEQUILLA * 2 AJOS PUERROS EN RODAJAS * DOS RAMAS DE APIO PICADA * 6 CEBOLLAS TIERNAS PICAD 3 PAPAS EN DADOS * 1 RAMITO DE HIERBAS AROMÁTICAS (TOMILLO, LAUREL Y PEREJIL) * 3 DOC. DE ALMEJAS (SI NO ENCUENTRA MEJILLONES) * 2 CDAS DE HARINA * 3 TAZAS DE LECHE O CREMA SAL Y PIMIENTA

ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJAS DE NUEVA INGLATERRA (CLAM CHOWDER):

1. SUMERJA EN AGUA LAS ALMEJAS PARA QUE SUELTEN LA ARENA, COLOCAR EN UNA OLLA CON UN POCO DE AGUA Y COCER AL VAPOR HASTA QUE SE ABRAN, RETIRAR, SEPARAR LAS ALMEJAS DE SUS CONCHAS Y VERTER EL CALDO DE COCCIÓN EN TAZAS (COMPLETAR DOS TAZAS Y MEDIA AGREGANDO AGUA SI FUERA NECESARIO) Y CORTAR LA ALMEJAS EN TROZOS PEQUEÑOS Y RESERVAR. 2. EN UNA SARTÉN COLOCAR LOS TROZOS DE TOCINO Y FREÍR LENTAMENTE HASTA QUE LA GRASA TOME COLOR MARRÓN, RESERVAR. 3. EN UNA OLLA DERRETIR LA MANTECA Y AGREGAR LA CEBOLLA, EL PUERRO Y EL APIO, Y DEJAR HASTA QUE LA CEBOLLA SE DORE. AÑADIR LA HARINA, REVOLVER UNOS 3 MINUTOS, INCORPORAR LAS PAPAS Y VERTER EL CALDO DE LAS ALMEJAS. DEJAR A FUEGO MÍNIMO 10 MINUTOS. 4. PONER LAS ALMEJAS, DEJAR UNOS MINUTOS O HASTA QUE LAS PAPAS ESTÉN TIERNAS, AGREGAR LA LECHE O NATA, LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y SALPIMENTAR. ANTES DE SERVIR AGREGAR EL TOCINO CRUJIENTE. 5. SERVIR BIEN CALIENTE, EN CAZUELITAS INDIVIDUALES CON PAN AGRIO EN EL FONDO O CON GALLETAS CRUJIENTES, SALADAS, DESMENUZADAS POR ENCIMA.

FETUCCINI Y SALSA PUTTANESCA

INGREDIENTES

* MASA

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O ACEITE DE OLIVA: 2 CDAS. O HUEVOS: 2 UNIDADES O HARINA: 600 G O ESPINACA CONGELADA: 1 TAZA O SAL Y PIMIENTA: A GUSTO

* SALSA O ACEITE DE OLIVA: 2 CDAS. O TOMATES CUBETEADOS: 1 LATA O ACEITUNAS NEGRAS DESCAROZADAS: 100 G O PEPERONCINO: 1 O ALCAPARRAS: 2 CDAS. O AJO: 1 DIENTE O CEBOLLA: 1 O ANCHOAS EN ACEITE: 3 FILETES O SAL Y PIMIENTA: A GUSTO

* VARIOS O ACEITE DE OLIVA: A GUSTO O QUESO RALLADO: A GUSTO

RECETA MASA

- DESCONGELE LA ESPINACA Y PROCESE CON LOS HUEVOS.- FORME UNA CORONA CON LA HARINA, SAL, PIMIENTA Y EN EL CENTRO DISPONGA LA ESPINACA CON LOS HUEVOS Y EL ACEITE.- COMIENCE A TOMAR LA MASA DEL CENTRO HACIA LOS BORDES HASTA UNIR LOS INGREDIENTES.- AMASE SOBRE LA MESADA HASTA OBTENER UN BOLLO DE MASA LISA.- CUBRA CON UN FILM Y DEJE DESCANSAR DURANTE 30 MINUTOS.- ESTIRE LA MASA HASTA OBTENER UNA LÁMINA FINA Y LUEGO CORTE CINTAS DE 1 CM DE ANCHO.- COCINE EN ABUNDANTE AGUA SALADA EN EBULLICIÓN.

SALSA

- PIQUE FINAMENTE LA CEBOLLA Y EL AJO.- CORTE LAS ACEITUNAS EN RUEDAS.- PIQUE LAS ANCHOAS Y EL PEPERONCINO.

Page 93: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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- EN UNA SARTÉN CALIENTE CON ACEITE DE OLIVA REHOGUE LA CEBOLLA CON EL AJO.- INCORPORE LAS ACEITUNAS, LAS ANCHOAS Y SALTEE UNOS SEGUNDOS.- AGREGUE EL VINO, EL PEPERONCINO PICADO Y DEJE REDUCIR EL LÍQUIDO.- INTEGRE LOS TOMATES, UN CUCHARÓN DE AGUA, LAS ALCAPARRAS Y DEJE COCINAR DURANTE 15 MINUTOS SOBRE FUGO BAJO.

PRESENTACIÓN

- SIRVA LA PASTA EN PLATOS INDIVIDUALES Y ROCÍE CON LA SALSA.- ESPOLVOREE CON QUESO RALLADO

ARROZ CON LECHE Y BERRIES DESHIDRATADOS

INGREDIENTES1 TAZA DE ARROZ PARTIDO4 TAZAS DE LECHE50 GR. BERRIES DESHIDRATADOS1 TAZA DE AZÚCAR1 RAMA DE CANELAPREPARACIÓN

PASO 1.- PONER A HERVIR LA LECHE CON LA RAMA DE CANELA, LOS BERRIES DESHIDRATADOS Y EL AZÚCAR.PASO 2.- AGREGAR EL ARROZ Y COCINAR A FUEGO SUAVE DURANTE 20 MINUTOS.PASO 3.- RETIRAR DE LA OLLA Y DEJAR ENFRIAR.PASO 4.- ESPOLVOREAR UN POCO DE CANELA EN POLVO ANTES DE SERVIR.

CONSEJOPUEDE CUBRIR CON UNAS ALMENDRAS TOSTADAS ANTES DE SERVIR.

VICHISOISE

INGREDIENTES (PARA TRES PERSONAS):6 PUERROS2 PAPAS MEDIANAS20 ML DE CREMA O 60 CC DE LECHE DESCREMADA

Page 94: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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UN PUÑADO DE QUESO PARMESANO RALLADOACEITE DE OLIVANUEZ MOSCADASALPREPARACIÓN:

LOS PUERROS QUE HE USADO VENÍAN EN UNA BANDEJA YA LIMPIOS. SI LOS COMPRAS SIN LIMPIAR LO ÚNICO QUE TENÉIS QUE HACER ES CORTARLES LA PARTE SECA DE ABAJO Y LA VERDE DE ARRIBA, DEJAD SOLO COMO DOS CENTÍMETROS DE PARTE VERDE. LE QUITÁIS UN PAR DE CAPAS EXTERIORES. CON UN CUCHILLO HACÉIS UN CORTE EN CRUZ EN LA PARTE VERDE Y LO LAVÁIS DEBAJO DEL GRIFO PARA ELIMINAR CUALQUIER RESTO DE ARENA QUE PUEDA QUEDARLE.

EN UNA OLLA RÁPIDA ECHAMOS LOS PUERROS CORTADOS EN 3 TROZOS CADA UNO. PELAMOS LAS PAPAS, LAS CORTAMOS EN VARIOS PEDAZOS, (PARA QUE TARDE MENOS EN COCERSE), Y LAS ECHAMOS EN LA OLLA. ECHAMOS UN PAR DE CUCHARADAS DE ACEITE, UN POCO DE SAL Y COMPLETAMOS CON AGUA SIN QUE LLEGUE A CUBRIR DEL TODO LOS PUERROS Y LAS PAPAS. CERRAMOS LA OLLA Y LA PONEMOS CON EL FUEGO AL MÁXIMO. LO DEJAMOS 6 MINUTOS DESDE EL MOMENTO EN QUE COMIENCE A SALIR VAPOR. EN ESE MOMENTO PODEMOS BAJAR EL FUEGO AL NIVEL EN EL QUE OIGAMOS SALIR VAPOR MUY BAJITO (ESTO ES SOLO PARA AHORRAR ENERGÍA). PASADO EL TIEMPO PONEMOS LA OLLA CERRADA BAJO EL GRIFO Y LE ECHAMOS AGUA PARA ENFRIARLA RÁPIDAMENTE, (CUIDADO CON EL VAPOR).

ABRIMOS LA OLLA Y CON UNA BATIDORA PASAMOS SU CONTENIDO. AÑADIMOS LA CREMA O UN CHORRO DE LECHE DESCREMADA, UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA Y EL PARMESANO Y SEGUIMOS BATIENDO HASTA QUE OBTENGAMOS UNA CREMA SUAVE.

PARA DECORARLO PODEMOS PONERLE UN POCO DE PEREJIL Y PARMESANO O QUESILLO EN CUBITOS

PAELLA

8 PERSONAS

1/2 POLLO CORTADO EN PRESAS PEQUEÑAS

Page 95: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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1/4 KG DE LOMITO DE CHANCHO, TROZADO1/2 CEBOLLA PICADA FINA4 DIENTES DE AJO PICADOS FINOS1 PIMENTÓN, 1/2 ROJO Y 1/2 VERDE CORTADO EN TIRITAS3 TAZAS DE ARROZ1/2 TAZA DE ACEITE6 TAZAS DE CALDO DE AVE O VERDURASIAZAFRÁN (1/3 CUCHARADITA SI SON HILOS Ó 1/4 CUCHARADITA RASA, SI ES EN POLVO)1/2 KG DE CHORITOS1 KG DE ALMEJAS1 TAZA DE COLITAS DE CAMARONES O LANGOSTINOS COCIDOS1 TOMATE CORTADO EN CASCOS1/2 KG DE ARVEJITAS1/8 KG DE CHORIZO ESPAÑOL CORTADO EN RODELAS

DORE EL AJO ,LA CEBOLLA Y LOS TOMATES ,CUANDO ESTE TRANSPARENTE AGREGAR EL LOMITO Y LAS PRESAS DE POLLO EN EL ACEITE Y ESPOLVORÉELES UN POCO DE SAL. AÑADA EL PIMENTÓN, EL ARROZ Y SALTEE TODO, BAÑE CON 6 TAZAS DE CALDO CALIENTE. A ESTA MISMA AGUA AGREGUE EL AZAFRÁN EN POLVO (SI SON HILOS, MACHÁQUELOS Y REMÓJELOS EN AGUA). DISTRIBULLA PAREJAMENTE EN LA PAELLADORA CUBRA CON PAPEL ALUMINIO UNA VEZ QUE HIERBA FUERTE ,TAPE Y DEJE A FUEGO LENTO Y COCINE POR 15 MINUTOS AGREGUE LOS MARISCOS DE CONCHA EN FORMA ORDENADA. Y COCINE OTROS 10 MINUTOS ,AGREGE LOS CAMARONES Y ARVEJITAS ,TAPE COCINE OTROS 3 MINUTOS,DEJE REPOSAR TAPADO POR 10 MINUTOS Y SIRVA. DEJE REPOSAR UN RATO Y SIRVA.

PASTEL TRES LECHES

PASTEL6 HUEVOS, SEPARANDO LAS CLARAS Y LAS YEMAS1 TAZA DE SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO

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1/3 TAZA DE LECHE BAJA EN GRASA AL 1%½ CUCHARADITA DE EXTRACTO DE VAINILLA1 TAZA DE HARINA1 ½ CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR

JARABE DE LECHE¾ TAZA DE LECHE EVAPORADA SIN GRASA½ TAZA DE LECHE DULCE CONDENSADA BAJA EN GRASA½ TAZA DE LECHE BAJA EN GRASA AL 1%

CUBIERTA DE CREMA¾ TAZA DE LECHE EVAPORADA SIN GRASA½ TAZA DE LECHE DULCE CONDENSADA BAJA EN GRASA½ TAZA DE LECHE BAJA EN GRASA AL 1%1 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO8 ONZAS DE CREMA BATIDA PARA CUBRIR SIN GRASA

RELLENO DE FRAMBUESA1 ½ PINTAS FRAMBUESAS FRESCAS1 CUCHARADITA SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADOPASTEL

1. PRECALENTAR EL HORNO A 350°F. ROCIAR UN MOLDE DE HORNEAR DE 8X8 PULGADAS CON SPRAY “NON-STICK” CON SABOR A MANTEQUILLA. RESERVAR A UN LADO.

2. SEPARAR LOS HUEVOS. MEZCLAR LAS YEMAS CON SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO HASTA QUE ACLAREN SU COLOR, ALREDEDOR DE 1 A 2 MINUTOS EN LA BATIDORA ELÉCTRICA. AÑADIR 2 CUCHARADAS DE HARINA Y MEZCLAR BIEN. AÑADIR LA LECHE Y LA VAINILLA. MEZCLAR HASTA QUE SE UNAN BIEN. AÑADIR EL HARINA RESTANTE Y EL POLVO DE HORNEAR. MEZCLAR BIEN, RASPANDO LOS BORDES DEL TAZÓN CUANDO SEA NECESARIO. RESERVAR A UN LADO. 3. BATIR LAS CLARAS DE LOS HUEVOS HASTA QUE FORMEN SUAVES PICOS. ESTAS DEBERÁN ESTAR FIRMES, PERO SIN PARECER SECAS. INCORPORAR LAS CLARAS EN LA MEZCLA BATIDA CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES. VERTIR LA MEZCLA EN EL MOLDE DE HORNEAR PREPARADO. HORNEAR EN EL HORNO PRECALENTADO DE 25 A 30 MINUTOS O HASTA QUE ESTÉ FIRME AL TOCAR. 4. ENFRIAR EL PASTEL. CUANDO EL PASTEL HAYA ALCANZADO UNA TEMPERATURA AMBIENTAL, CORTAR EN PEQUEÑOS CUBOS. COLOCAR EN UN TAZÓN DE MEZCLAR DE TAMAÑO MEDIANO. CUBRIR Y RESERVAR A UN LADO.

JARABE DE LECHE 1. MEZCLAR ¾ TAZA DE LECHE EVAPORADA SIN GRASA, ½ TAZA DE LECHE DULCE CONDENSADA BAJA EN GRASA, Y ½ TAZA DE LECHE BAJA EN GRASA AL 1%, DENTRO DE UN TAZÓN DE MEZCLAR DE TAMAÑO MEDIANO.

Page 97: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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2. VERTIR SOBRE LOS CUBOS DE PASTEL, ASEGURÁNDOSE DE QUE TODO EL PASTEL ABSORBA EL JARABE DE LECHE. CUBRIR Y REFRIGERAR HASTA QUE ESTÉ LISTO PARA USARLO.

CUBIERTA DE CREMA 1. CALENTAR ¾ TAZA DE LECHE EVAPORADA SIN GRASA, ½ TAZA DE LECHE DULCE CONDENSADA BAJA EN GRASA, ½ TAZA DE LECHE BAJA EN GRASA AL 1% JUNTO CON LA CANELA EN UNA CACEROLA DE TAMAÑO MEDIANO. REVOLVER FRECUENTEMENTE LA MEZCLA, TENIENDO CUIDADO DE NO PERMITIR QUE HIERVA DEMASIADO. MANTENER A FUEGO LENTO POR ESPACIO DE 15 MINUTOS O HASTA QUE LAS LECHES SE HAYAN REDUCIDO EN UN 25% O EL EQUIVALENTE A 1 1/3 TAZAS. RETIRAR DEL FUEGO Y REFRIGERAR HASTA QUE ESTÉ FRÍO.

2. VERTIR LA LECHE FRÍA EN UN TAZÓN DE MEZCLAR MEDIANO Y MEZCLAR CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES JUNTO CON LA CREMA PARA CUBRIR.

FRAMBUESAS

1. CALENTAR LAS FRAMBUESAS JUNTO CON EL SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO SOLO HASTA QUE SE CALIENTE Y LAS FRAMBUESAS COMIENCEN A DESHACERSE, ALREDEDOR DE 1 MINUTO. REFRIGERAR HASTA QUE ESTÉ LISTO PARA USAR.

MONTAJE

1. VERTIR ¼ TAZA DE LAS FRAMBUESAS FRÍAS EN EL PLATO DE SERVIR.

2. CUBRIR CON 1/3 DEL PASTEL EMPAPADO EN LECHE. VERTIR 1/3 DE LAS FRAMBUESAS SOBRANTES SOBRE EL PASTEL.

3. EXTENDER 1/3 DE LA CREMA BATIDA SOBRE LAS FRAMBUESAS. REPETIR EL PROCESO. TERMINAR CON LA CREMA BATIDA COMO CAPA FINAL. REFRIGERAR HASTA QUE ESTÉ LISTO PARA SERVIR.

GARBANZOS AL CURRY CON GAMBAS

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INGREDIENTES:400 G GARBANZOS250 G GAMBAS (SE PUEDEN UTILIZAR CONGELADAS)1 PUERRO2 ZANAHORIAS1 BOLSA DE ½ KILO DE VERDURAS CONGELADASLAUREL Y PEREJIL2 CUCHARADAS ACEITECURRY AL GUSTOSAL Y PIMIENTA

PREPARACIÓN:PONER A REMOJO 12 HORAS ANTES LOS GARBANZOS LAVADOS PREVIAMENTE. PASADO ESTE TIEMPO, PONERLOS EN UNA OLLA CUBIERTOS CON AGUA FRÍA Y LLEVARLOS A EBULLICIÓN, RETIRAR LA ESPUMA QUE SUELTEN Y TIRAR EL AGUA DE COCCIÓN.VOLVER A CUBRIR DE AGUA CON UNA ZANAHORIA EN CUBITOS Y UN PUERRO BIEN PICADO. DEJAR COCER EN HERVOR SUAVE Y SIEMPRE DESTAPADO, AÑADIENDO LAUREL Y SAL.PASO 2PELAR LAS GAMBAS Y RESERVAR LAS GAMBAS EN UN CUENCO EN EL REFRIGERADOR. SOFREÍR LAS CÁSCARAS CON UNA CUCHARA DE ACEITE Y LAUREL Y CUBRIR CON DOS TAZAS DE AGUA.HERVIR 10 MINUTOS Y COLAR ESTE LÍQUIDO.AGREGAR LAS VERDURAS CONGELADAS Y COCER

PASO 3 CUANDO COMIENCEN A ESTAR TIERNOS (DESPUÉS DE UNA HORA DE COCCIÓN

SEPARAR LA MITAD DE LOS GARBANZOS YA COCIDOS Y LA MITAD PASARLA POR EL PROCESADOR DE ALIMNETOS HASTA FORMAR UNA PASTA,VOLVER A JUNTAR LOS DOS GARBANZOS

PICAR LIGERAMENTE LAS GAMBAS Y AGREGAR AL CALDO DE MARISCO. SALPIMENTAR AL GUSTO Y AGREGAR EL CURRY. DEJAR COCER DOS MINUTOS E INCORPORAR A LOS GARBANZOS).CONTINUAR EN HERVOR SUAVE . CONVIENE DEJARLOS REPOSAR DURANTE UNA HORA CON LA OLLA TAPADA.

SALSA AL PESTO

INGREDIENTES: * 3 TAZA(S) HOJITA(S) DE ALBAHACA FINAMENTE PICADAS

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* 2 DIENTE(S) AJO(S) PICADOS * 1/2 TAZA(S) NUECES * 1 1/2 TAZA(S) ACEITE DE OLIVA * 1 TAZA(S) QUESO GRUYERE RALLADO * SAL Y PIMIENTA A GUSTO

INSTRUCCIONES LICUE LA ALBAHACA, AJO Y NUECES, AÑADIR DE CHORRITO FINO EL ACEITE COMO PARA HACER UNA MAYONESA APAGUE LA LICUADORA, INCORPORE EL QUESO, SAL Y PIMIENTA. LICUE UNOS MINUTOS MÁS.

TORTA DE YOGURT

2 YOGURT NATURAL1/2 LITRO DE CREMA FRESCAJUGO DE 3 LIMONES2 TAZAS DE AZÚCAR8 HOJAS DE COLAPEZ2 TAZAS DE FRAMBUESAS2 TAZAS DE FRUTILLASMASA PARA LA BASE1 TAZA DE HARINA1/2 PAN DE MARGARINA DE 125 GR.1/2 TAZA DE AZÚCAR RUBIA1 HUEVO

PARA PREPARAR LA BASE DE LA TARTALETA COLOQUE EN UN BOL HARINA, MANTEQUILLA, HUEVO, AZÚCAR RUBIA, ESENCIA DE VAINILLA Y UNA PIZCA DE SAL. LUEGO, AMASE BIEN. SE DEJA REPOSANDO EN EL REFRIGERADOR. CUANDO ESTÉ LISTA ESPARZA CON UN USLERO Y COLOQUE LA MASA EN UN MOLDE A HORNO MEDIO DURANTE 25 MINUTOS. EN OTRO RECIPIENTE COLOCAR LA GELATINA O COLAPEZ A BAÑO MARÍA PARA QUE SE DESHAGA. LUEGO, AGREGUE EL YOGURT NATURAL, AZÚCAR, JUGO DE LIMÓN, CREMA Y UN POCO DE AZÚCAR FLOR. SE MEZCLA BIEN, SE VIERTE SOBRE LA MASA Y SE COLOCA AL CONGELADOR POR LO MENOS MEDIA HORA. CUANDO ESTE LISTO SE PUEDE AGREGAR UNAS FRUTILLAS ENTERAS SOBRE LA SUPERFICIE.PARA SERVIR PONGA EN UN PLATO UN TROZO DE LA TORTA Y ADORNE CON AZÚCAR RUBIA Y UNAS FRUTILLAS AL COMIENZO

ENSALADA DE POROTOS GRANADOS CON QUINOA

INGREDIENTES:

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2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN.1/4 TAZA DE ACEITE DE OLIVA2 CUCHARADAS DE CILANTRO PICADO FINO.1/2 CUCHARILLA DE SAL.1 TAZA DE CHOCLO CONGELADO COCIDO, RESERVANDO1/2 TAZA DEL LIQUIDO DE COCCIÓN.1/4 TAZA DE QUINOA, BIEN LAVADA EN AGUA FRÍA.1/4 CUCHARILLA DE COMINO.1/2 TAZA DE POROTOS GRANADOS CONGELADOS COCIDOS.1 TOMATE MEDIANO, PELADO, SIN SEMILLAS Y EN CUBOS PEQUEÑOS2 CUCHARADAS DE CEBOLLA MORADA PICADA FINA.8 HOJAS DE ESPINACA PARA SERVIR

EN UN BOL MEZCLAR EL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE, EL CILANTRO Y LA SAL; RESERVAR EL ALIÑO. EN UNA OLLA PEQUEÑA COLOCAR ÉL LIQUIDO DE LA COCCIÓN DE LOS CHOCLOS Y LLEVAR A EBULLICIÓN; AGREGAR LA QUINOA Y EL COMINO. TAPAR Y COCINAR A FUEGO BAJO HASTA QUE LA QUINOA ABSORBA EL LÍQUIDO Y ESTE BLANDA, APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS; VERTER EN UN BOL Y ENTIBIAR. AGREGAR EL CHOCLO, LOS POROTOS, EL TOMATE, LA CEBOLLA Y EL ALIÑO RESERVADO; MEZCLAR BIEN Y REFRIGERAR HASTA SERVIR. DISTRIBUIR LAS HOJAS DE ESPINACA SOBRE PLATOS INDIVIDUALES Y ENCIMA COLOCAR LA ENSALADA DE POROTOS. SERVIR DE INMEDIATO

COQUETAS DE JAIBA (CRAB CAKES)

INGREDIENTES1 KG DE CARNE DE JAIBA2 O 3 HUEVOS DEPENDIENDO DEL TAMAÑO

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5 CUCHARADAS DE PEREJIL RECIÉN PICADO¾ TAZA DE MIGAS DE CLUB SOCIAL (O CUALQUIER OTRA GALLETA DE CÓCTEL)1 TAZA DE MAYONESA (MEJOR SI ES REDUCIDA EN GRASAS)5 CUCHARADAS DE MOSTAZA A LA MIEL (YO NO TENÍA ASÍ QUE USÉ 2 CDAS DE MOSTAZA NORMAL Y 3 CDAS DE SALSA BARBECUE)3 CUCHARADAS DE PIMENTÓN VERDE3 CUCHARADAS DE PIMENTÓN ROJOSAL Y PIMIENTA A GUSTO

PROCEDIMIENTOS- EN UN BOL BATIR LOS HUEVOS CON EL PEREJIL.- UNA VEZ QUE YA ESTÉ ESPUMOSO AGREGAR LAS MIGAS DE GALLETAS, MAYONESA, MOSTAZA, EL PIMENTÓN Y SALPIMENTAR.- LUEGO PONER LA CARNE DE JAIBA Y MEZCLAR CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES PARA QUE NO SE ROMPA MUCHO LA CARNE.- DEJAR REPOSAR POR AL MENOS UNA HORA (YO LO DEJO REMOJAR DE UN DÍA PARA OTRO)- ACEITAR LA BANDEJA DEL HORNO CON ACEITE DE OLIVA O PARA UNA VERSIÓN MÁS SANA, USAR PAPEL MANTEQUILLA, FORMAR LAS CROQUETAS Y HORNEAR POR 20 MINUTOS, LUEGO DAR VUELTA O SI TIENE GRILL ENCENDERLO HASTA QUE QUEDEN DORADITAS POR ARRIBA.

VINAGRETAS Y LIMONETAS ,DRESSINGS

SALSAS VINAGRETAS

Page 102: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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LA VINAGRETA BASE CONSISTE EN MEZCLAR UNA PARTE DE VINAGRE O LIMÓN POR TRES PARTES DE ACEITE Y SAZONARLO CON SAL Y PIMIENTA Y LOS INGREDIENTES ESPECÍFICOS QUE LLEVE.

SE UTILIZAN SOBRE TODO EN ENSALADAS Y PARA ACOMPAÑAR PESCADOS AL VAPOR, A LA PARRILLA O COMO BASE PARA MARINAR PESCADOS AZULES.

LA PROPORCIÓN DE LA VINAGRETA SIEMPRE ES DE UNA PARTE DE VINAGRE POR TRES DE ACEITE.PARA PREPARLA SE MEZCLAN TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL ACEITE. LA SAL Y LA PIMIENTA SE DISUELVEN EN EL VINAGRE O LIMÓN, PORQUE NO SE DESHACEN EN EL ACEITE. FINALMENTE SE AÑADE EL ACEITE, HASTA LOGRAR UNA BUENA EMULSIÓN.

|CON ESTA PROPORCIÓN SE PUEDEN PREPARAR INFINIDAD DE VINAGRETAS|PRUEBE CON ESTAS IDEAS

DE AJO LLEVA AJO, MOSTAZA, AZÚCAR, SAL, PIMIENTA, ACEITE Y VINAGRE

DE MOSTAZA LLEVA YEMA DE HUEVO DURO MACHACADA, MOSTAZA, SAL, ACEITE Y VINAGRE.

FRANCESA LLEVA MOSTAZA, PIMIENTA, HIERBAS AROMÁTICAS, SAL, ACEITE Y VINAGRE

CEBOLLINO CEBOLLINO Y PEREJIL TRITURADO EN LA MISMA CANTIDAD, SAL, PIMIENTA, AZÚCAR Y ACEITE Y VINAGRE.

SALPICON LLEVA HUEVO DURO, PIMIENTO VERDE, TOMATE, CEBOLLA Y PEREJIL (PICADO MUY FINO) SAL, PIMIENTA, ACEITE Y VINAGRE. EL HUEVO NO SE ECHA HASTA EL MOMENTO DE SERVIR LA SALSA PARA QUE NO SE DESAHAGA

PASAS Y PIÑONES LLEVA PASAS, PIÑONES, AZÚCAR, UN POCO DE OPORTO BLANCO DULCE, ACEITE Y VINAGRE .

ALCAPARRAS Y PEPINILLOS LLEVA ALCAPARRAS, PEPINILLOS EN VINAGRE Y TOCEADOS, AZÚCAR, PIMIENTA, SAL, ACEITE Y VINAGRE

MEJILLONES A LA BORDALESAINGREDIENTES:2 KG DE MEJILLONES

Page 103: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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4 DL DE VINO BLANCO SECO DE CALIDAD1 CEBOLLA MEDIANA1 CHALOTA2 DIENTES DE AJO2 TOMATES1 ZANAHORIA3 CUCHARADAS ACEITE DE OLIVA30 G MANTEQUILLAUN ATADO DE PEREJIL, TOMILLO Y LAURELUNA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENAEL ZUMO DE 1/2 LIMÓNPEREJIL PICADO Y GAJOS DE LIMÓN PARA ADORNAR

PREPARACIÓN:LIMPIAR Y PICAR LA CEBOLLA Y LA CHALOTA, PELAR LOS AJOS Y LAMINARLOS. PELAR Y CORTAN EN CUBOS LOS TOMATES Y LA ZANAHORIA.EN UNA CACEROLA AL FUEGO REHOGAR CONJUNTAMENTE TODAS LAS VERDURAS CON ACEITE Y EL MANOJO DE HIERBAS, TAPANDO EL GUISO Y DEJÁNDOLO COCER ¿ HORA A FUEGO SUAVE.PASADO ESTE TIEMPO REGAR CON DOS DECILITROS DE VINO Y CONTINUAR COCIENDO, DURANTE ¿ DE HORA, TAPANDO DE NUEVO LA CACEROLA (HASTA QUE EL GUISO SE HAYA REDUCIDO A UN PURÉ).

LAVAR LOS MEJILLONES BAJO EL GRIFO, RASPÁNDOLOS CON UN CUCHILLO PARA DEJAR LAS CONCHAS LIMPIAS Y DARLES VARIAS AGUAS, MOVIÉNDOLAS CONTINUAMENTE PARA QUE NO SE ABRAN, ELIMINANDO BIEN LA ARENILLA. LOS COLOCAMOS EN UNA CAZUELA ANCHA CON EL VINO RESTANTE Y UNA HOJA DE LAUREL, TAPARLA; PONERLA A FUEGO VIVO HASTA QUE COMIENCE A HERVIR, DEJANDO QUE SE ABRAN TODOS LOS MEJILLONES, TARDARÁN APROXIMADAMENTE UNOS CINCO MINUTOS.RETIRARLOS ENTONCES DEL FUEGO E IR QUITANDO MEDIA CONCHA A CADA MEJILLÓN, QUE SE RESERVAN EN UN LUGAR TEMPLADO, CUBIERTAS CON PAPEL DE ALUMINIO.COLAR EL CALDO ANTERIOR POR UNA FINA TELA O TAMIZ, Y AÑADIRLO AL PURÉ DE VERDURAS, PONIÉNDOLO DE NUEVO A COCER SUAVEMENTE, HASTA QUE LA SALSA SE CONSUMA A LA MITAD, APROXIMADAMENTE 20 - 30 MINUTOS. REMOVER DE VEZ EN CUANDO Y SAZONAR CON PIMIENTA DE CAYENA Y SAL SI FUERA NECESARIO.POR ÚLTIMO, AÑADIR LOS MEJILLONES, MOVIENDO LA CACEROLA POR LAS ASAS PARA QUE SE ASIENTEN BIEN; ROCIAR CON EL ZUMO DE LIMÓN Y AGREGAR LA MANTEQUILLA, CALENTANDO A FUEGO VIVO, MOVIENDO LA CACEROLA PARA QUE SE LIGUE LA SALSA.SERVIR BIEN CALIENTE Y ESPOLVOREADO DE PEREJIL PICADO Y GAJOS DE LIMÓN.

CALDILLO DE CONGRIO CANTIDAD PERSONAS: 4

Page 104: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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INGREDIENTES:

* 8 PRESAS DE CONGRIO COLORADO * 1 LT CALDO DE PESCADO HECHO CON LA CABEZA Y ESPINAZO * 1 1/2 CEBOLLA(S) PICADA EN PLUMA * 3 DIENTE(S) AJO(S) PICADOS * 8 PAPA(S) PELADAS EN RODAJAS GRUESAS * 3 RAMA(S) PEREJIL * 3 HOJA(S) LAUREL * 4 CUCHARADA(S) ACEITE * CILANTRO PARA ESPOLVOREAR AL SERVIR * 1 TARRO(S) GRANDE(S) TOMATE(S) * SAL Y PIMIENTA * 6 CUCHARADA(S) CREMA

INSTRUCCIONES

OPTATIVO: 250 GRAMOS DE CAMARONES 250 GRAMOS DE MACHAS 250 GRAMOS DE CHORITOS 250 GRAMOS DE ALMEJAS

COCINE LAS CABEZAS DE PESCADO CON AGUA, LA CEBOLLA, EL AJO, ZANAHORIA, PIMIENTA Y CILANTRO. UNA VEZ COCIDAS CUÉLELAS Y USE SOLO EL CALDO. FRÍA LA CEBOLLA Y AJOS PICADOS, AGREGUE EL TARRO DE TOMATES PICADOS CON TODO EL JUGO PERO SIN PEPAS. COCINE UNOS 6 MINUTOS. AGREGUE LAS PEPAS, PEREJIL, LAUREL, CALDO, SAL Y PIMIENTA. CUANDO LAS PAPAS ESTÉN CASI LISTAS, AGREGUE LAS PRESAS DE PESCADO QUE ESTÁN MARINÁNDOSE EN JUGO DE LIMÓN Y PIMIENTA. SI SE QUIERE AL FINAL SE LE AGREGAN LOS MARISCOS, QUE SE HAN COCIDO EN AGUA HIRVIENDO. PARA SERVIR CHORREE CON CREMA LÍQUIDA EL PLATO Y ESPOLVOREE PEREJIL

QUICHE LORRAINE

MASA BRISE

Page 105: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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250 GRS DE HARINA125 GRS DE MANTEQUILLA1 YEMA DE HUEVO50 A 60 CC DE AGUASAL

PREPARACIONCERNIR LA HARINAFORMAR ARO CON HARINAAGREGAR MANTEQUILLA CORTADA EN TROZOSCERNISCAR LA MEZCLA HASTA QUE LA MANTEQUILLA ESTE BIEN INTEGRADAFORMAR NUEVAMENTE UN AROAGREGAR LA YEMA DE HUEVO DILUIDA EN AGUAAGREGAR LA SALTRABAJAR TODO CONLA PUNTA DELOS DEDOS SIN AMASARCUANDO ESTE TODO INCORPORADO,PONER LA MASA EN UN PAÑO HUMEDOY DEJAR REPOSAR MEDIA HORA

INGREDIENTES DEL ROYAL

300 CC DE CREMA200 CC DE LECHE3 HUEVOS2 YEMASSAL,PIMIENTA,NUEZ MOSCADA100 GRS DE QUESO GAUDA CORTADO EN BRUNOISE80 GRS DE TOCINO EN BRUNOISE ( PREVIAMENTE BLANQUEADO )

PREPARACIONMEZCLAR HUEVOS CON YEMAS HASTA QUE ESTEN INTEGRADASAGREGAR LECHE Y CREMAMEZCLAR Y CONDIMENTAR CON SAL ,PIMIENTA Y NUEZ MOSCADASACAR LA MASA DEL REFRIGUERADORESTIRAR MASA CON USLEROENMANTEQUILLAR Y ENHARINAR EL MOLDEFORRAR MOLDE Y DEJAR REPOSAR 10 MINUTOS EN EL REFRIGERADORLUEGO PONER AL HORNO Y DAR UNA PRECOCCION DE 10 MINUTOS A 180ºRETIRAR LA MASA DEL HORNOAGREGAR EL QUESO Y EL TOCINO YA CORTADOAGREGAR ROYAL Y LLEVAR AL HORNO POR 10 MINUTOS MASRETIRAR CUANDO ESTE DORADO Y COCIDO EL ROYAL

EMPANADAS DE COCHAYUYO

Page 106: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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INGREDIENTES:

* 1 KG HARINA * 75 GR MANTECA VEGETAL * 1 CUCHARADITA(S) SAL * 1 CUCHARADITA(S) LEVADURA O POLVOS DE HORNEAR * RELLENO PARA LAS EMPANADAS * 1/2 ATADO(S) COCHAYUYO(S) RUBIO * 1 TAZA(S) PEREJIL PICADO FINO * 2 CEBOLLA(S) MEDIANAS * 1 CUBO(S) DE CALDO DE AVE * SAL A GUSTO * 2 CUCHARADITA(S) ACEITE * 2 HUEVO(S) DUROS * ACEITE PARA FREIR

INSTRUCCIONES

HACER UN VOLCÁN CON LA HARINA, AHUECARLO, COLOCAR LA SAL, MANTECA Y LEVADURA O POLVOS DE HORNEAR. AGREGAR AGUA TIBIA SUFICIENTE COMO PARA TRABAJAR LA MASA Y AMASAR LO SUFICIENTE PARA QUE QUEDE MUY SUAVE. HACER BASTONCITOS Y USLEREAR DEJÁNDOLOS DEL ESPESOR DE 3 MILÍMETROS Y RELLENAR CON PINO.

PREPARACIÓN DEL PINO: REMOJAR EL COCHAYUYO EL DÍA ANTERIOR, COCERLO Y PICARLO FINO. PICAR LAS CEBOLLAS EN CUADRITOS PASARLAS POR AGUA CALIENTE Y ESTILARLAS. LUEGO EN UNA OLLA CON EL ACEITE FREÍRLAS, AGREGAR EL PEREJIL Y EL CALDO CONCENTRADO, AÑADIR SAL A GUSTO. ESTE PINO AGREGARLO A LA MASA JUNTO CON PEDACITOS DE HUEVO DURO Y FORMAR LAS EMPANADAS DEL TAMAÑO DESEADO. FREÍRLAS EN ABUNDANTE ACEITE Y SERVIRLAS CALIENTES.

SCALOPINNE AL FUNGHI

Page 107: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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INGREDIENTES

4 ESCALOPINES DE TERNERA ( BISTEC)400 GRAMOS CHAMPIGNONES ( PORTOBELLO,OSTRAS,POCINI)ACEITE DE OLIVA250 CC CREMASALPEREJILPIMIENTAHARINA250 CC DE VINO BLANCO SECO

PREPARACION

PASAR LOS ESCALOPINES POR HARINA Y FREI POR AMBOS LADOS Y RESERVAR,EN EL MISMO SARTEN SALTEAR LOS CHAMPIGNONES YAPAGAR CON VINO BLANCO ,JUNTAR CON LAS ESCALOPINESY AGREGAR LA CREMA ,REDUCIR,AJUSTAR LA SAL Y PIMIENTA,ESPOLVOREAR CON PEREJIL FRESCO Y SERVIR.

PEQUENES

INGREDIENTES

PARA EL RELLENO:6 CUCHARADAS DE COLOR CHILENA12 CEBOLLAS, EN PLUMASAL Y PIMIENTACOMINOORÉGANO

PARA LA MASA:125 G DE MANTECA VEGETAL125 G DE MARGARINA2 TAZAS (480 ML) DE LECHE, CALIENTE1 KILO DE HARINA1 CUCHARADITA DE SAL1 CUCHARADITA DE POLVOS DE HORNEAR½ TAZA (120 ML) DE VINO BLANCO2 HUEVOS1 YEMA1 YEMA DE HUEVO MEZCLADA CON UN POCO DE LECHE

PREPARACIÓN

Page 108: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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1. PREPARAR EL RELLENO. EN UNA OLLA DERRETIR LA COLOR Y AGREGAR LA CEBOLLA; COCINAR, REVOLVIENDO OCASIONALMENTE, HASTA QUE ESTÉ MUY COCIDA, 45 MINUTOS-1 HORA. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA, COMINO Y ORÉGANO; DEJAR ENFRIAR.

2. PREPARAR LAS EMPANADAS. EN UNA OLLA PEQUEÑA CALENTAR A FUEGO MEDIO LA MANTECA Y MARGARINA HASTA DERRETIR. AL MISMO TIEMPO CALENTAR EN OTRA OLLA LA LECHE. EN UN BOL MEZCLAR LA HARINA, SAL Y POLVOS DE HORNEAR; AGREGAR LAS GRASAS DERRETIDAS, LECHE CALIENTE, VINO, HUEVOS Y YEMA. MEZCLAR BIEN HASTA FORMAR UNA MASA BLANDA. EN UNA SUPERFICIE LISA AMASAR DURANTE 5 MINUTOS Y DIVIDIR EN 12-14 PORCIONES IGUALES. USLEREAR CADA UNIDAD EN FORMA REDONDA DE 5 MM DE ESPESOR; CONTINUAR ASÍ CON EL RESTO DE LAS PORCIONES.

3. PRECALENTAR EL HORNO A TEMPERATURA MEDIA. CON UN PINCEL MOJAR TODA LA SUPEFICIE DE LA MASA. COLOCAR AL CENTRO DE CADA DISCO EL RELLENO DE CEBOLLA. DOBLAR LA MASA EN LA MITAD SOBRE EL RELLENO; PRESIONAR Y RESPULGAR LOS BORDES HACIA ADENTRO. PINTAR LA SUPERFICIE CON LA MEZCLA DE YEMA; PINCHAR EL CENTRO DE LA EMPANADA CON UN MONDADIENTE. COLOCAR LAS EMPANADAS SOBRE UNA LATA DE HORNO ENMANTEQUILLADA Y HORNEAR 25 MINUTOS O HASTA QUE ESTÉN DORADAS. RETIRAR Y SERVIR CALIENTE.

COSTILLAR CON SALSA HOY SIN

PREPARAR LA SALSA

SALSA HOISIN

4 CUCHARADAS SALSA DE SOJA (SILLAO) (OSCURA O CLARA)2 CUCHARADAS MANTEQUILLA DE MANÍ O PASTA DE MENSI (FREJOL NEGRO)1 CUCHARADA MIEL O MELAZA2 CUCHARADITAS VINAGRE BLANCO1/8 CUCHARADITA AJO EN POLVO2 CUCHARADITA ACEITE DE SÉSAMO O AJONJOLÍ20 GOTAS SALSA PICANTE ESTILO CHINO1/8 CUCHARADITA PIMIENTA

SIMPLEMENTE MEZCLE TODO. AL PRINCIPIO PARECE QUE NO SE VAN A MEZCLAR PERO SIGA MEZCLANDO POR UNOS MINUTOS (DE 3 A 5) Y TENDRÁ SALSA HOISIN.

COCINAR EL COSTILLA EN AGUA HIRVIENDO CON HIERBAS AROMATICAS

Page 109: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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POR 20 MINUTOS LUEGO PONER EN UNA BANDEJA DE HORNO ,BAÑAR CON LA SALSA Y DORAR EN EL HORNO POR OTROS 30 MINUTOS

SERVIR CON SALSA HOY SIN EN UN BOL ACOMPAÑADO.

BAVAROIS DE VAINILLA

INGREDIENTES:

* 2 CUCHARADITA(S) GELATINA SIN SABOR * 1/2 TAZA(S) LECHE * 1 CUCHARADITA(S) VAINILLA EXTRACTO * 1 1/2 YEMA(S) * 1/4 TAZA(S) AZÚCAR * 1/4 TAZA(S) CREMA * 3/4 TAZA(S) FRAMBUESA(S) * 1/4 TAZA(S) AZÚCAR FLOR * 1/4 LIMÓN(ES) SU JUGO

INSTRUCCIONES

HERVIR LECHE Y VAINILLA. BATIR LAS YEMAS CON EL AZÚCAR Y AGREGAR BATIENDO LA MITAD DE LA LECHE CALIENTE, LUEGO LA OTRA MITAD. COCINAR A FUEGO BAJO, REVOLVIENDO CON UNA CUCHARA DE MADERA, NO DEBE HERVIR, PERO SÍ, ESPESAR. COLAR LA MEZCLA. RESERVAR REVOLVIENDO DE VEZ EN CUANDO PARA NO FORMAR COSTRA. BATIR LA CREMA AGREGAR LA PREPARACIÓN ANTERIOR. AÑADIR LA GELATINA DISUELTA EN UN POCO DE AGUA CALIENTE Y COLADA. MOJAR UN MOLDE Y VERTER LA MEZCLA. REFRIGERAR HASTA CUAJAR. LICUAR LAS FRAMBUESAS Y PASAR POR CEDAZO. AGREGAR BATIENDO EL AZÚCAR Y JUGO DE LIMÓN. REFRIGERAR. DESMOLDAR EL BAVAROIS EN UNA FUENTE. VERTER LA SALSA SOBRE EL BAVAROIS Y DECORAR CON FRAMBUESAS.

TERRINA DE AVE

Page 110: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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INGREDIENTES:

• 400 GRAMOS DE PECHUGA DE SUPREMA DE AVE DESHUESADA

• 50 GRAMOS DE CEBOLLA

• 50 CC DE CREMA

• 3 CLARAS DE HUEVOS

• MANTEQUILLA Y ACEITE CANTIDAD NECESARIA

• PIMIENTA SAL

• ALUSA FOIL

OPCIONAL

• 100CC DE MAYONESA

• 1 YOGURT NATURAL

• 1/2 PAQUETE DE CIBOULETTE

• 100 CC DE LICOR

• ESPÁRRAGOS

PREPARACIÓN:

SUDAR LA CEBOLLA CON UN POCO DE MANTEQUILLA Y ACEITE, LA CEBOLLA DEBE IR CORTADA EN BRUNOISE (CORTE DE CUBITOS MUY PEQUEÑOS) HASTA QUE QUEDE TRANSPARENTE, SE DEBE INCORPORAR UN POCO DE SAL A LA CEBOLLA. MEZCLAR LA CARNE CRUDA DE LA SUPREMA DE AVE(PECHUGA DE POLLO O PAVO)CON LA CEBOLLA Y SE DEBE MOLER TODO HASTA QUE QUEDE UNA PASTA, LUEGO SE DEBE AÑADIR LA PASTA CRUDA DE AVE, LAS TRES CLARAS DE HUEVO MÁS LA CREMA (LOS HUEVOS SIRVEN PARA LIGAR Y LA CREMA PARA REFINAR) Y SI SE DESEA UN POCO DE LICOR ( PREFERIBLEMENTE RON ,COGNAC,PISCO )SE DEBE RECTIFICAR SAZÓN (PIMIENTA Y SAL) UN VEZ YA LISTA LA PASTA DE DEBE EXTENDER LA MEZCLA SOBRE UN MOLDE DE TERRINA FORRADO EN PAPEL ALUMINIOS DESPUÉS FORRAR CON LAS AMINAS DE TOCINO.PONER LA MITAD DE LA PASTA Y COLOCAR SI SE DESEA EL RELLENO,,CHAMPIÑONES SALTEADOS,ESPÁRRAGOS.PIMIENTOS ASADOS,ACEITUNAS,PISTACHOS,ETC

LUEGO SE CUBRE CON LA OTRA MITAD DE LA MEZCLA, CUBRIR CON PAPEL ALUMINIO Y PONER EN EL HORNO A BAÑO MARIA POR APROXIMADAMENTE 45 MINUTOS A FUEGO MEDIO

SERVIR FRÍA O CALIENTE CON ENSALADA Y UNA COULIS DE PIMIENTOS ASADOS

CONEJO ESCABECHADO"

Page 111: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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CANTIDAD PERSONAS: 4

INGREDIENTES:

1 KG CONEJO 2 CEBOLLA(S) 1 DIENTE(S) AJO(S) 1/2 TAZA(S) ACEITE 1/2 HOJA(S) LAUREL 1/2 TAZA(S) VINO BLANCO 1 ZANAHORIA(S) VINAGRE SAL Y PIMIENTA A GUSTO INSTRUCCIONES

LIMPIE EL CONEJO, LÁVELO Y CORTE EN PRESAS. DEJAR DE UN DÍA PARA OTRO CON AGUA Y TRES CUCHARADAS DE VINAGRE. AL DÍA SIGUENTE ENJUAGAR CON ABUNDANTE AGUA Y DEJAR EN ADOBO CON SAL, UN POCO DE VINAGRE Y PIMIENTA POR TRES HORAS. LAS ZANAHORIAS PELADAS SE CORTAN EN RODAJAS, LAS CEBOLLAS SE CORTAN EN PLUMA, NO MUY FINAS. CALENTAR EL ACEITE EN UNA OLLA, FREÍR LAS PRESAS ESTILADAS, CON LA ZANAHORIA, CEBOLLA Y AJO PICADO. AGREGAR EL VINO, EL LAUREL, UN POCO DE AGUA Y VERIFICAR LA SAL. TAPAR LA OLLA Y COCINAR A FUEGO SUAVE HASTA QUE HABLANDE EL CONEJO. PUEDE SERVIRLO RECIÉN PREPARADO, CALIENTE O FRÍO PREPARÁNDOLO EL DÍA ANTERIOR.

CONEJO FRITO APANADO

DESAGUAMOS EL CONEJO LIMPIO EN AGUA CON VINAGRE POR 12 HORAS.

SECAMOS CON PAPEL ABSORBENTE.

COCINAMOSELCONEJO TROZADO CON LA TAZA DE CEBOLLA EN BRUNOISE ,UN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA ,LA RAMITA DE ROMERO,Y LOS DIENTES DE AJO, VINO BLANCO, SAL Y PIMIENTA POR APROXIMADAMENTE POR 45 MINUTOS O HASTA QUE ESTE TIERNO.

CON LA PRIMERA PORCION DE CONEJO COCINADA EN VINO BLANCO, PASAMOS POR HARINA , LUEGO POR EL HUEVO BATIDO Y LA MEZCLA DE PAN RALLADO Y NUECES PELADAS, RESERVAMOS

LUEGO FREIMOS EN ABUNDANTE ACEITE

PIE DE LIMONINGREDIENTES:

Page 112: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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1 BASE DE TARTA EN MASA BRISEECREMA DE LIMONMERENGUE SUIZO

MASA BRISEE

• 150 GRS MARGARINA HORNEO• 20 GRS AZUCAR GRANULADA• 300 GRS DE HARINA• 1 YEMA• 30 CC DE AGUA

PREPARACIONCERNISCAR TODOS LOS INGREDIENTESREFRIGUERAR EN BOLSA APLASTADOTRABAJAR LA MASA Y USLEREARFORRAR MOLDEPINCHAR LA MASAHORNEAR A 180º

CREMA DE LIMON

• 50 GRS DE MANTEQUILLA• 2 YEMAS• 70 CC DE JUGO DE LIMON• PISCA DE ZESTE DE LIMON• 180 GRS DE AZUCAR• 40 GRS MAICENA• 300 CC DE AGUA

PONER A HERVIR 200 CC DE AGUA CON EL JUGO DE LIMON Y ZESTE ,MANTEQUILLA Y AZUCARDISOLVER LA MAICENA Y LAS YEMAS EN LOS 100 CC AGUA RESTANTES Y AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIORHERVIR TODO POR NO MAS DE 2 MINUTOSVACIAR SOBRE LA BASE DE TARTA HORNEADA

RISOTTO DE MOTE CON ACEITUNAS

INGREDIENTES300 GRS DE MOTE CRUDO

Page 113: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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1 CEBOLLA EN BRUNOISE250 GRS DE ACEIRUNAS DESHUESADAS1 CHORRO DE ACEITE DE OLIVA14 DE TAZA DE CREMA FRESCAQUESILLO EN CUBITOSPEREJIL PICADO FINOMERKENSAL

PREPARAMOS UN RISOTTO CON EL MOTE, SALTEAMOS 1/2 CEBOLLA EN BRUNOISE EN ACEITE DE OLIVA, LUEGO AGREGAMOS EL MOTE Y SOFREIMOS ,ENSEGUIDA VAMOS AGREGANDO CALDO CALIENTE DE POCO HASTA QUE EL MOTE ESTE COCIDO, AGREGAMOS 100 GRS DE ACEITUNAS PICADAS FINAS ,UN POCO DE PEREJIL Y 50 CC DE CREMA..

POLLO AL CURRY VERDE

INGREDIENTES:

1 CEBOLLA BLANCA BIEN PICADITA1 CDA.AJO MACHACADO SIN SAL1/2 CDA. ACEITE PARA SOFREIR1/2 CDTA. CURRY VERDE TAILANDES1 LIBRA PECHUGA O MUSLOS DE POLLO DESHUESADOS1 LATA LECHE DE COCO SIN AZÚCAR1 CUCHARADA FISH SAUCE O SQUID SAUCERAYADURA DE DOS LIMONES GRANDES VERDES SIN LA PARTE BLANCA1 CUCHARADA DE AZÚCAR CREMA2 CDA. JUGO DE LIMÓNGRANOS MAIZ AL GUSTO O SNAKE BEENS (VAINITAS)

PREPARADO:

USAR UN SARTÉN GRANDE O UN WOK PARA PREPARAR COMIDAS ASIÁTICAS. CALENTARLO MUY BIEN, LUEGO AGREGAR EL ACEITE, CEBOLLA Y AJO CON EL CURRY, LUEGO DE DOS MINUTOS AGREGAR LA LECHE DE COCO, LUEGO DE DOS MINUTOS CUANDO EMPIECE A HERVIR LA LECHE AGREGAS LA RAYADURA DE LIMÓN,EL POLLO O CERDO O PESCADO OPCIONAL, Y LAS VAINITAS BIEN CORTADITAS EN2CM, DEJARLO HERVIR POR ESPACIO DE 10 MINUTOS, LUEGO CUANDO ESTÉ UN POCO COCIDO AGREGAS EL AZÚCAR, EL JUGO DE LIMÓN Y EL FISH SAUCE, O SALSA DE PESCADO, LO PRUEBAS Y SI NECESITA MÁS AZÚCAR LE PONES UNA ½ CDA. MÁS. PARA ESPESAR LA SALSA DILUYES UN POCO DE HARINA DE MAIZCON 1/2 TAZA DE AGUA AL COCIDO Y OBTENDRÁS UN POLLO SABROSO Y CREMOSO PARA SER ACOMPAÑADO CON UN DELICADO Y BIEN COCIDO ARROZ BLANCO, PREFERIBLE JAZMÍN RICE PARA DARLE EL TOQUE ORIENTAL.

Page 114: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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SCONES

INGREDIENTES

2 TAZAS DE HARINA1 CUCHARADITA DE SAL2 HUEVOS½ TAZA DE CREMA O LECHE2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR70 GRS DE MANTEQUILLA

PREPARACION

JUNTAR EN UN BOL LAS 2 TAZAS DE HARINA CON LA SAL Y EL POLVO DE HORNEAR Y LA MANTEQUILLAUNIR PERO NO AMASAREN OTRO BOL BATIR LOS HUEVOS CON LA CREMA O LECHEUNIR LAS DOS MEZCLASSI SE DESEAN DULCES AGREGAR MEDIA TAZA DE AZUCARHORNEAR EN UN HORNO PRECALENTADO A 200 GRADOSPOR APROXIMADAMENTE 15 MINUTOSSE SIRVEN CALIENTES CON CREMA BATIDA Y MERMELADA

SUSHI

SUSHIMESHI ( ARROZ BLANCO AVINAGRADO PARA SUSHI )

INGREDIENTES

PARA EL ARROZ BLANCO1 KILO DE ARROZ PARA SUSHI ( GRANO CORTO )6 TAZAS DE AGUA ( 1200 CC.)

PARA LA SALSA1 TAZA VINAGRE BLANCO DE ARROZ ( O BLANCO DE MANZANA )6 CUCHARADAS DE AZUCAR ( 120 GRS )3 CUCHARADAS DE SAL ( 40 GRS )1 CUCHARADITA AJINOMOTO O DASHINOMOTO

PREPARACION

MEZCLAR EL VINAGRE,SAL ,AZUCAR Y AJINOMOTO Y CALENTAR A FUEGO LENTO POR UNOS MINUTOS .LUEGO ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE ( O BAÑO MARIA INVERSO ).LAVAR LOS GRANOS DE ARROZ 30 MINUTOS PREVIOS A SU COCCION HASTA QUE EL AGUA SALGA TANPARENTE.COCER EL ARROZ.

Page 115: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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DISTRIBUIR LA SALSA PREVIAMENTE PREPARADA SOBRE EL ARROZ ,MEZCLANDO CUIDADOSAMENTE ( COMO SI SE ESTUBIESE CORTANDO )AL MISMO TIEMPO ABANICAR ,PARA ENFRIAR EL ARROZ HASTA QUE TOME UN TONO BRILLANTE Y TEMPERATURA AMBIENTE.

TAMAGOYAKI4 HUEVOS – 1 CUCHARADA DE HONDASHI – 1 CUCHARADA DE AZUCAR-1 PZCA DE SAL

HELAD0 DE CABERNET SAUVIGNON

INGREDIENTES

2 TAZAS DE FRAMBUESAS FRESCAS O CONGELADA½ TAZA DE AZUCAR2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMON1 TAZA DE VINO TINTO TIPO CABERNET SAUVIGNONRAMAS DE MENTA PARA DECORAR

PREPARACION

EN LA LICUADORA O PROCESADORA COLOCAR LAS FRAMBUESAS ,AZUCAR Y JUGO DE LIMON,PROCESAR HASTA OBTENER UN PURE.AGREGAR EL VINO Y MEZCLAR.EN UN MOLDE BAJO VERTER LA MEZCLA ANTERIOR , TAPAR Y CONGELAR EN EL FREZZER.HASTA 8 HORAS O HASA QUE EL HELADO ESTE FIRMEAL MOMENTO DE SERVIR ,RASPAR CON UNA CUCHARA Y SRVIR EN COPAS O POCILLOS INDIVIDUALES DECORADOS CON UNA RAMA DE MENTA

TOOR DAL/CURRY DE ARVEJAS PARTIDAS

AGUA 1 LTARVEJAS PARTIDAS 250 G

Page 116: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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CÚRCUMA 1/2 CDTA.PIMENTÓN DULCE/PÁPRIKA 1 CDTA.AJÍ PICANTE/CHILE, FRESCO, PICADO FINAMENTE 1 AJÍ MOLIDO 1 CDTA.GHEE 2 CDAS.COMINO EN SEMILLAS 1 CDTA.LAUREL 2 HOJASAZÚCAR 1 CDTA.SAL GARAM MASALA 1 CDTA.

VIERTA EL AGUA EN LA OLLA Y LLEVE A HERVIR A FUEGO FUERTE.CUANDO ROMPA HERVOR, AÑADA LAS ARVEJAS/GUISANTES Y DEJE COCER, A FUEGO LENTO, TAPADA, UNOS 20 MIN., REVOLVIENDO DE VEZ EN CUANDO.

ENTONCES, MEZCLANDO BIEN AÑADA EL PIMENTÓN, LA CÚRCUMA Y EL AJÍ MOLIDO Y CONTINÚE LA COCCIÓN, FUEGO LENTO, 10 MIN. O HASTA QUE ESTÉN TIERNAS, ENTONCES, RETIRE DE LA LLAMA.

MIENTRAS TANTO, EN LA SARTÉN A FUEGO MEDIO, CALIENTE EL GHEE Y AÑADA EL CHILE PICADO, EL COMINO Y LAS HOJAS DE LAUREL. FRÍA 1 MIN. O HASTA QUE LAS ESPECIAS SE DOREN LEVEMENTE.

ENTONCES, RETIRE DE L FUEGO Y VUELQUE LA MEZCLA, REVOLVIENDO BIEN EN LA PREPARACIÓN DE ARVEJAS/GUISANTES, AÑADA EL AZÚCAR, LA SAL Y SIRVA ESPOLVOREADO CON GARAM MASALA

CEVICHEINGREDIENTES:

* 1 CORVINA * 18 LIMÓN(ES) DE PICA (PARA 1 KILO DE CORVINA) * NARANJA(S) AGRIAS * 1 CUCHARADA(S) AJÍ AMARILLO * 1/2 CEBOLLA(S) * SAL Y PIMIENTA A GUSTO

INSTRUCCIONES

Page 117: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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SE ESCOGE UNA CORVINA BIEN BLANCA Y CARNUDA,SE CORTA EN PEDACITOS MUY CHICOS,TENIENDO CUIDADO DE QUITARLE MUY BIEN LA PIEL Y LAS ESPINAS.SE COLOCAN LOS PEDACITOS DE CORVINA EN UNA FUENTE HONDA DE PORCELANA Y SE CUBREN CON EL ÁCIDO DE LOS LIMONES Y LAS NARANJAS,SAL Y PIMIENTA.SE DEJA ASÍ UNAS 5 HORAS,CON UN POCO DE CEBOLLA CORTADA EN PLUMA Y EL AJÍ AMARILLO.SE DEJA EN UN LUGAR FRESCO Y SE SIRVE RODEADO DE HOJAS DE LECHUGAS,CAMOTES COCIDOS EN TAJADAS FRÍAS,Y RUEDAS DE CHOCLO.

CHUTNEY

EL CHUTNEY ES UNA CONSERVA AGRIDULCE QUE SE USA PARA ACOMPAÑAR CARNES, AVES Y PATÉ. SU COCCIÓN DEBE DURAR HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DE CONFITURA, AUNQUE TAMPOCO QUEDAN MAL REDUCIDA A PURÉ.

CHUTNEY DE TOMATE

EN UNA CAZUELA AMPLIA, PONGA EL VINAGRE, EL AZÚCAR, LA SAL Y LAS ESPECIAS A FUEGO LENTO, HASTA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA. MIENTRAS, PELE Y TROCE LOS TOMATES, PIQUE LAS CEBOLLAS, Y PELE Y TROCE LA MANZANA. AÑADA ESTOS INGREDIENTES A LA CAZUELA Y CUEZA A FUEGO LENTO DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE, HASTA QUE ESPESE. REMUEVA DE VEZ EN CUANDO CON UNA CUCHARA DE MADERA PARA QUE NO SE PEGUE. DEBERÁ TENER LA CONSISTENCIA DE UNA MERMELADA. COLOQUE EL CHUTNEY CALIENTE EN FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS, CIERRE Y PÓNGALOS BOCA ABAJO HASTA QUE SE ENFRÍEN. ESPERE UN MES ANTES DE CONSUMIR.500 GRAMOS DE TOMATES MADUROS125 GRAMOS DE MANZANA250 GRAMOS DE CEBOLLAS250 GRAMOS DE PASAS CORINTO125 GRAMOS DE AZÚCAR MORENO300 ML DE VINAGRE2 CUCHARADITAS DE SAL2 CUCHARADITAS DE JENGIBRE MOLIDOUNA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA

DE MANZANAINGREDIENTES

Page 118: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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1 LITRO VINAGRE DE CIDRA 3 TAZAS AZÚCAR225 GR. PASAS DE CORINTO 2 Y 3/4 KGR. MANZANAS ÁCIDAS115 GR. AJO; PELADO Y TRINCHADO 225 GR. JENGIBRE; PELADO Y TRINCHADO6 PIMIENTOS CHILES 2 CUCHARADAS. SALAZÚCAR AL GUSTO PIMIENTA DE CAYENA AL GUSTO2 Y 3/4 KG. PERAS

PREPARACIÓN

LAS MANZANAS DEBEN PELARSE, CUARTEARSE Y DESCORAZONARSE. LOS PIMIENTOS DE CHILE SE PICARÁN, PERO PREVIAMENTE SE LES QUITARÁN LAS SEMILLAS. LAS PERAS SE PELARÁN, DESCORAZONARÁN Y SE CORTARÁN A TIRAS. CALENTAR EL VINAGRE, ECHAR TODOS LOS INGREDIENTES RESTANTE Y COCERLOS POR ESPACIO DE MEDIA HORA O HASTA QUE LAS PERAS Y MANZANAS ESTÉN TIERNAS. VERTER EN FRASCOS ESTERILIZADOS Y CERRAR.

Page 119: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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RISOTTOCOLEGIO INGLESRECETA CLAUDIO GONZALEZCHEF

* 5 TAZA(S) CALDO DE POLLO * 1/2 TAZA(S) VINO BLANCO * 1 1/2 CUCHARADA(S) MANTEQUILLA * 1 CUCHARADA(S) ACEITE DE OLIVA * 1/8 TAZA(S) CEBOLLA(S) PICADA * 1 1/2 TAZA(S) ARROZ CORRIENTE * 2 TAZA(S) ARVEJAS * 1/8 TAZA(S) CREMA * 1/2 CUCHARADA(S) PEREJIL PICADO * 1/4 TAZA(S) QUESO PARMESANO RALLADO

INSTRUCCIONES

EN UNA OLLA PROFUNDA ARROCERA O SARTEN GRANDE FREIR LA CEBOLLA CON ACEITE DE OLIVA HASTA QUE ESTE TRANSPARENTE.AGREGAR EL ARROZ Y SOFREIR UNOS DOS MINUTOS COMO PARA GRANEAR.APARTE CALENTAR EL CALDO AGREGAR AL ARROZ EL VINO Y REVOLVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESTE SE EVAPORE,A CONTINUACION SALPIMENTAR Y COMENZAR A AGREGAR EL CALDO CALIENTE SIN DEJAR NUNCA DE REVOLVER LA MEZCLA.A LOS DIEZ MINUTOS AGREGAR LAS ARVEJITAS SIN DEJAR DE REVOLVER.CONTINUAR ASI AGRAGANDO EL CALDO CADA VEZ QYE EL ARROZ LO ABSORBA HASTA QUE EL ARROZ ESTE COCIDO.PROBAR DE CONDIMENTOS ,APAGAR EL FUEGO Y AGREGAR LA MANTEQUILLA,RESTANTE ,LA CREMA Y EL QUESO RALLADO,SERVIR CON PEREJIL INMEDIATAMENTE.

PLATEADA A LA CACEROLA

INGREDIENTES

Page 120: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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2 KG PLATEADA2 CEBOLLAS PICADA EN PLUMA3 ZANAHORIAS MEDIANAS PICADAS BRUNOISE6 DIENTES DE AJO PICADOS FINOS200 CC DE VINO BLANCO2 CUCHARADAS DE HARINA1 CUCHARADA DE SAL2 GUCHARADAS DE OREGANO1 CUCHARADITA DE PIMIENTA1 CUCHARADITA DE PIMIENTA2 LITROS DE AGUA

PREPARACION

PONER LA PLATEADA EN UNA OLLA Y DORAR POR AMBOS LADOS HASTA OBTENER UN COLOR DORADO, RETIRAR Y RESERVAR.EN LA MISMA CACEROLA FREIR CEBOLLA Y ZANAHORIA, AJOS, CUANDO ESTE TRANSPARENTE LA CEBOLLA, AGREGAR HARINA Y ESPECIAS,AGREGAR LA CARNE AGUA Y VINO,Y COCINAR A FUEGO MUY LENTO (120 GRADOS) POR APROXIMADAMENTE 90 MINUTOS, O HASTA QUE LA CARNE ESTE BLANDA, UNA VEZ COCIDA DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS CORREGUIR LA SAZON Y SERVIR.

POSTRESRECETAS CON SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS

DESSERTS

MUFFINS DE PLÁTANO Y PIÑAS

Page 121: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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1 PLÁTANO MADURO, GRANDE¼ CUCHARADITA DE MANTEQUILLA DE BAJAS CALORÍAS1 ½ CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO

2 TAZAS + 2 CUCHARADAS DE HARINA COMÚN2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR½ CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODIO2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DE BAJAS CALORÍAS¾ TAZA DE SPLENDA® MEZCLA DE AZÚCAR PARA HORNEAR1/3 DE TAZA DE SPLENDA® CON AZÚCAR MORENA2 CLARAS DE HUEVO1 YEMA DE HUEVO8 ONZAS DE YOGUR DE VAINILLA DE BAJAS CALORÍAS1 CUCHARADITA DE VAINILLA1 BANANA PEQUEÑA, MADURA Y MACHACADA¾ TAZA DE TROZOS DE PIÑAS

OPCIONAL PARA DECORAR: ½ TAZA DE ALMENDRAS REBANADAS

PREPARAR LOS PLÁTANOS 1. PRECALENTAR EL HORNO A 350 °F. REBANAR LA PIEL DEL PLÁTANO Y UNTARLO SOBRE LA PARTE SUPERIOR CON ¼ DE CUCHARADITA DE MANTEQUILLA Y CANELA. ENVOLVER EN PAPEL DE ALUMINIO Y HORNEAR DURANTE 45 MINUTOS. DEJAR ENFRIAR. RETIRAR LA PIEL Y DEJAR A UN LADO.

PREPARAR LOS MUFFINS 1. TAMIZAR LA HARINA, EL POLVO DE HORNEAR Y EL BICARBONATO DE SODIO EN UN BOL PEQUEÑO. EN UN BOL GRANDE, BATIR LA MANTEQUILLA, EL SPLENDA® MEZCLA DE AZÚCAR PARA HORNEAR Y EL SPLENDA® CON AZÚCAR MORENA. AGREGAR LOS HUEVOS, EL YOGUR, LA VAINILLA, LA BANANA PISADA Y EL PLÁTANO. 2. INCORPORAR LA MEZCLA DE HARINA. INCORPORAR LA PIÑA. 3. FORRAR LAS FUENTES DE MUFFINS CON PAPELES DE COCINA. RELLENAR CADA PAPEL APROXIMADAMENTE 2/3 DE SU CAPACIDAD. SI SE DESEA, DECORAR CON ALMENDRAS EN REBANADAS. 4. HORNEAR ENTRE 18 Y 22 MINUTOS O HASTA QUE AL INSERTAR UN PALILLO EN EL CENTRO, ÉSTE SALGA LIMPIO.

CAMARONES AL AJILLO (PIL PIL)

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

Page 122: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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- 360 GR DE CAMARONES PELADOS V&S- 1 TAZA ACEITE DE OLIVA (APROX. 200C.C.)- 2 DIENTES DE AJO CORTADOS EN LÁMINAS FINAS- 1 AJÍ CACHO DE CABRA/AJÍ ROJO/ CORTADO EN ANILLOS FINOS )- 60C.C DE VINO BLANCO- SAL Y PIMIENTA NEGRA AL GUSTO. (RECOMENDABLE LA PIMIENTA ENTERA)

PREPARACIÓN

CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA CON EL AJO Y EL AJÍ. CUANDO ÉSTOS EMPIECEN A CHISPORROTEAR, AGREGAR LOS CAMARONES, EL VINO BLANCO Y CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA (O ENTERA). COCINAR TODO JUNTO POR UN PAR DE MINUTOS.

DISTRIBUIR LOS CAMARONES EN POCILLOS INDIVIDUALES CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA. AGREGAR A CADA UNO UN POCO DEL ACEITE DE LA COCCIÓN. SERVIR DE INMEDIATO.

FILET DE PESCADO EN PAPILLOTE A AL PARRILLA

INGREDIENTES:

4 FILETES DE CORVINA O SALMON

MANTEQUILLA ,PARA ENMANTECAR

SAL Y PIMIENTA NEGRA

125 G DE CHAMPIÑONES CORTADOS EN LAMINAS

1/2 PIMIENTO ROJO CORTADO EN TIRAS

2 CEBOLLINES PICADOS FINOS

1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS

2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA

1/2 TAZA DE CREMA ESPESA

1/4 TAZA DE VINO BLANCO SECO

2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO FINOPAPEL DE ALUMINIO O PAPEL DE MATEQUILLA

PREPARACION:

1) CORTAR 8 CIRCULOS DE PAPEL DE ALUMINIO DE 20 CM DE DIAMETRO

Page 123: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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2) SOBRE SUPERFICIE LISA COLOCAR EL PAPEL Y ENMANTECARLO, ENCIMA DE CADA UNO , PONER UN FILETE DE PESCADO Y SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. DISTRIBUIR ENCIMA DE LOS FILETES LOS CHAMPIÑONES,PIMIENTO, CEBOLLINES, ALCAPARRAS Y MANTECA , ROCIAR CON LA CREMA Y EL VINO Y ESPOLVOREAR CON EL PEREJIL .CUBRIR CON OTRO CIRCULO DE PAPEL ALUMINIO Y SELLAR BIEN LOS BORDES DOBLANDOLOS HACIA ADENTRO.

3) COCINAR LOS PAPILLOTES SOBRE UNA PARRILLA ENCENDIDA A FUEGO MEDIO , 15 MINUTOS. RETIRAR DE LA PARRILLA Y CON UNA TIJERA HACER UNA ABERTURA AL CENTRO EN CRUZ Y SERVIR EN EL MISMO PAPEL

TARTA DE QUESO PARCIALMENTE DESCREMADA CON DULCE DE LECHE

MASA1 TAZA DE GALLETAS VINO3 CUCH. DE MANTEQUILLA DERRETIDARELLENO1 LIBRA Y 8 ONZAS DE QUESO CREMA PARCIALMENTE DESCREMADO1 TAZA DE SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO2 CUCH. DE HARINA COMÚN2 CTA. DE EXTRACTO DE VAINILLA3 HUEVOS 1/3 TAZA DE LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA1/2 TAZA DE DULCE DE LECHE LA LECHERA DE NESTLÉ®**

1. PRECALENTAR EL HORNO A 400 °F. 2. MEZCLAR LOS INGREDIENTES DE LA MASA Y COLOCAR PRESIONANDO EN UN MOLDE CON MUELLES DE 9 PULGADAS. COLOCAR LA FUENTE EN UNA BANDEJA DE HORNO Y HORNEAR DURANTE 10 MINUTOS. RETIRAR DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE. 3. VOLVER A ESTABLECER LA TEMPERATURA DEL HORNO EN 325 °F. 4. BATIR EL QUESO CREMA, EL SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO Y LA HARINA HASTA QUE QUEDE BIEN MEZCLADO Y CREMOSO. AGREGAR LA VAINILLA Y MEZCLAR HASTA QUE QUEDE CREMOSO. AGREGAR LOS HUEVOS UNO POR UNO, BATIENDO BIEN DESPUÉS DE INCORPORAR CADA UNO. MEZCLAR HASTA QUE QUEDE CREMOSO. AGREGAR LA LECHE Y MEZCLAR HASTA QUE SE INTEGRE BIEN. 5. MEDIR 1/2 TAZA DEL RELLENO Y VERTER EN UN BOL PEQUEÑO. AGREGAR EL DULCE DE LECHE Y MENEAR HASTA QUE SE COMBINE BIEN.

Page 124: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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6. VERTER EL RELLENO SIMPLE (SIN DULCE DE LECHE) SOBRE LA MASA. CUBRIR CON EL RELLENO DE DULCE DE LECHE COLOCANDO CUCHARADAS LLENAS SOBRE EL RELLENO SIMPLE, TRABAJÁNDOLO SUAVEMENTE EN FORMA DE REMOLINO CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO O UNA ESPÁTULA. 7. HORNEAR DE 45 A 55 MINUTOS O HASTA QUE EL CENTRO ESTÉ CASI COCINADO. RETIRAR DEL HORNO Y PASAR SUAVEMENTE UNA ESPÁTULA DE METAL ALREDEDOR DEL BORDE DE LA FUENTE PARA DESPEGAR LA TARTA (ESTO EVITA QUE SE RESQUEBRAJE). DEJAR ENFRIAR DE 20 A 25 MINUTOS ANTES DE CUBRIR Y COLOCAR EN EL REFRIGERADOR. REFRIGERAR DE 4 A 6 HORAS O TODA LA NOCHE ANTES DE SERVIR.

POLLO INDIO AL CURRY

INGREDIENTES• 1 POLLO DESHUESADO, SIN LA PIEL Y CORTADO EN CUBOS GRANDES. • 8 CDAS. DE MANTEQUILLA. • 2 TAZAS DE CEBOLLA PICADITA, 3 CEBOLLAS APROXIMADAMENTE. • 1/2 TAZA DE JENGIBRE PICADITO. • 1 CDA. DE SEMILLAS DE CILANTRO, TRITURADAS GROSERAMENTE. • 3 CDAS. DE CURRY. • 1 “POD” DE CARDAMOMO. • 1/2 LT. DE YOGHURT SIN AZÚCAR. • 1 TAZA DE AGUA. • 1 HOJA DE LAUREL. • SAL.

INSTRUCCIONES 1. MARCHITAR POR 15 MINUTOS LA CEBOLLA Y EL JENGIBRE EN LA MANTEQUILLA, AGREGAR EL CURRY, SEMILLAS DE CILANTRO Y CARDAMOMO Y SOFREÍR POR CINCO MINUTOS MAS, CON EL FIN DE OBTENER LOS AROMAS DE LA CÚRCUMA EN EL CURRY. 2. AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, BAJAR EL FUEGO Y ESTOFAR POR 1/2 HORA O HASTA QUE EL POLLO ESTÉ COCIDO Y BLANDO. 3. SERVIR CON ARROZ UNA VEZ DESENGRASADO.

HELADO DE VAINILLA Y MIEL

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1 LATA DE LECHE ENTERA EVAPORADA1 TAZA DE CREMA ESPESA3/4 TAZA DE LECHE ENTERA1/2 TAZA DE LECHE EN POLVO DESCREMADA INSTANTÁNEA2 CUCH. DE MIEL2 CTA. DE VAINILLA2/3 TAZA DE SPLENDA® GRANULADO1/2 TAZA DE AGUA FRÍA1 CTA. DE GELATINA SIN SABOR2 CUCH. DE ALMIDÓN DE MAÍZ

1. PREPARAR LA BASE PARA EL HELADO. MEZCLAR Y BATIR LA LECHE EVAPORADA, LA CREMA, LA LECHE ENTERA, LA LECHE EN POLVO DESCREMADA, LA MIEL, LA VAINILLA Y EL SPLENDA® GRANULADO EN UN BOL GRANDE. MENEAR BIEN Y DEJAR A UN LADO. 2. MENEAR LA GELATINA Y EL ALMIDÓN DE MAÍZ EN UN BOL PEQUEÑO. VERTER AGUA FRÍA EN UN BOL PARA HORNO DE MICROONDAS. AGREGAR LA GELATINA Y LA MEZCLA DE ALMIDÓN DE MAÍZ. MENEAR BIEN CON UN BATIDOR PEQUEÑO, HASTA QUE LA MEZCLA QUEDE BIEN INTEGRADA Y NO SE VEAN GRUMOS. 3. COCINAR LA MEZCLA PARA GELATINA EN EL HORNO DE MICROONDAS A TEMPERATURA ALTA DURANTE APROXIMADAMENTE 2 MINUTOS, PARANDO PARA MENEAR CADA 30 SEGUNDOS, O HASTA QUE SE FORME UN GEL CLARO Y ESPESO. *RETIRAR LA MEZCLA DEL MICROONDAS. AGREGAR LENTAMENTE 3/4 DE TAZA DE LA BASE PARA EL HELADO EN LA GELATINA. MENEAR BIEN, CUIDANDO QUE LA GELATINA Y EL ALMIDÓN DE MAÍZ QUEDEN BIEN DISTRIBUIDOS Y NO SE VEAN GRUMOS. VERTER DE NUEVO EN LA BASE PARA EL HELADO RESTANTE, MENEANDO BIEN. 4. CONGELAR EN LA HELADERA SIGUIENDO LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE. SE RECOMIENDA COMERLO CUANDO ESTÁ RECIÉN HECHO.

*SI EL GEL SE CONVIERTE EN UN GRAN GRUMO, SE DEBE VOLVER A COMENZAR. SIGNIFICA QUE EL HORNO DE MICROONDAS PUDO HABER ESTADO DEMASIADO CALIENTE O QUE NO TE DETUVISTE PARA MENEAR LA MEZCLA CON SUFICIENTE FRECUENCIA.

NEM

Page 126: MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA

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1 PAPEL DE ARROZ VIETNAMITA1/2 REPOLLO MEDIANO4 ZANAHORIAS1 PIMIENTO VERDE2 PUERROS1 CEBOLLA MEDIANA3 CUCHARADAS DE BROTES DE SOJA50 GR. DE POROTOS VERDESPOLLO O CARNE PICADA DE CERDOCAMARONESSAL Y PIMIENTAPIMENTÓN DULCESALSA DE SOJAHOJAS DE LECHUGA CRUJIENTESHOJAS FRESCAS DE MENTASALSA NUOC CHAM

RECETA :PELAR, LAVAR Y PICAR MUY FINO LA CEBOLLA, EL PUERRO, LA ZANAHORIA, EL PIMIENTO Y LAS JUDÍAS VERDES. PONER TODO A REHOGAR EN UNA SARTÉN CON 3 CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE DE OLIVA.PICAR EL REPOLLO, LAVARLO, ESCURRIRLO MUY BIEN Y AÑADIRLO A LA SARTÉN. CUANDO ESTÉ CASI ACABÁNDOSE DE HACER, AÑADIR LAS 3 CUCHARADAS DE SOJA, EL PIMENTÓN DULCE Y LA SALSA DE SOJA. SALPIMENTAR CON PRECAUCIÓN, PORQUE LA SALSA DE SOJA ES BASTANTE SALADA.SI SE QUIERE AÑADIR POLLO O CARNE PICADA, FREÍR APARTE Y AÑADIR A LAS VERDURAS.DEJAR ENFRIAR.MOJAR CON AGUA TIBIA EL PAPEL DE ARROZ Y ESCURRIR EN UN PAÑO DE COCINA SECO

. HACER UN ROLLITO Y TENER PRECAUCIÓN DE SELLAR MUY BIEN POR LAS ESQUINAS, PARA QUE AL FREÍR NO SE SALGA EL RELLENO.FREÍR EN ABUNDANTE ACEITE MUY CALIENTE.

SALSA PARA SERVIRNUOC CHAM. 3 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMONUN TOQUE DE VINAGRE3 CUCHARADAS DE SALSA DE PESCADO3 CUCHARADAS DE AZUCAR6 CUCHARADAS DE AGUAZEST DE LIMON Y NARANJA AJI EN