UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMONFACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIAINGENIERIA DE ALIMENTOS

FRUTAS EN ALMIBAR(MANZANA EN ALMIBAR)

MATERIA:INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZASNOMBRE:HUMBERTO MELGAREJO ESCALIER

ELABORACION DE MANZANA EN ALMIBAR

1.- OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA.-

*/ Aplicar el método de conservación en almibar para la manzana, haciendo uso de un libro guía, como ser “Elaboracion de frutas y hortaliza”(edit. Trillas).

*/ Realizar una serie de cálculos sobre el peso y volumen del producto realizado, simulando hacer un recojo de datos para la elaboración de una etiqueta apta para un producto de venta por cantidades al mercado.

*/Describir los pasos necesarios y cálculos necesarios para obtener un producto optimo y duradero para el consumo humano.

2.-REVISION BIBLIOGRAFICA.-

El proceso de saturación con azúcares, conocido hace mucho tiempo, hoy en día es utilizado como un método de  conservación de tejidos vegetales, tales como: frutas, hortalizas, flores, etc., para su posterior aprovechamiento en formulaciones de productos industrializados, tales como: panetones, dulces de confitería, bombones, helados, y panes especiales. También pueden ser destinados al consumo directo, como es el caso de frutas enteras o en pedazos grandes.[1]

El objetivo del proceso de saturación con azúcares, o confitado independientemente del método usado, es la substitución gradual de la humedad de los tejidos de la fruta por soluciones de azúcar, para obtener un producto de apariencia atractiva y capaz de soportar un almacenamiento en condiciones ambientales sin sufrir deterioro.

FRUTAS EN CONSERVA

Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa

Frutas en almíbar

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura, compuesto por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El contenido en azúcar es el que provoca su elevado contenido calórico. Pueden llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares suponen un 15%, procedentes de la propia fruta y del azúcar añadido.

Frutas en conserva sin azúcar añadido

Las frutas en conserva sin azúcar añadido contienen menos calorías que sus equivalentes porque los azúcares han sido sustituidos por edulcorantes no calóricos, como el ciclamato o la sacarina.

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1.la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.

2.la de densidad, utilizando un pesajarabes;

3.la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC.

3.-MATERIALES Y METODOLOGICA.-

3.1. Materiales.-

Durante la preparación de manzana en almibar se utilizaron los materiales y equipos mencionados a continuación:

*Materia prima: Se utilizara Manzanas rojas de chile , en un buen grado de madurez cuya concentración de °Brixs en el jugo es de 14 –15 °Brix. Los azúcares utilizados son: sacarosa (azúcar blanca refinada). También se hará uso de almíbar para usarlo como liquido de cobertura(mezcla de azúcar y agua).

*Aditivos: Como aditivos intencionales se utilizaron ácido cítrico (conservante) al 0.3% de concentración.

*Envases: Frascos de Vidrio con tapa giratoria de 500 g de capacidad.

*Utensilios y equipos.- se hará uso de una olla de acero inoxidable, cuchillo, bandeja, cucharas, cocina (con gas para combustionar), espumaderas. Ect. Y como equipos utilizaremos bricksometro, el pHmetro, Balanza. Ect.

3.4.- Metodología.-

1.- Recibo, Selección e Inspección de la Manzana : solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La manzana debe estar libre de daños mecánicos (como golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol).

2.- Lavado: la manzana debe lavarse en una solución de agua limpia purificada o potable y posteriormente escurrir el exceso de agua.

3.- Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa removiendo las semillas y la cascara procurando tomar solo las partes blancas y ni bien pelado y trozado llevarlos directamente al agua para evitar la oxidacion.

4.-Toma de datos técnicos: tomamos pequeñas muestras de la manzana para medir sus grados brick o como se dice también el porcentaje de solidos solubles en la muestra, esta lectura se hace con el bricksometro; también se medira el pH de la fruta con un pHmetro.

5.- Pesado: pesar los ingredientes a utilizar; agua, manzana, azúcar. (lo que se vaya a usar para preparar el almibar) y acido cítrico al 3%. Colocar la manzana en el frasco hasta el cuello y pesar, para que con este dato se calcule el peso de la materia prima. De la misma forma calcular el peso del agua llenado hasta el primer anillo del envase y calcular posteriormente la ocupación volumétrica.

6.- Escaldado.- realizar la inmersión de la manzana con una red coladora en agua durante 6 minutos aproximadamente a 85 ºC. posteriormente sacar e inmediatamente introducir al frasco de vidrio y tapar y poner sobre una tela humeda hasta que se ponga el almibar o liquido de cobertura.

7.- Preparación de Sirope o almíbar (azúcar, agua y acido cítrico): para calcular el porcentaje de azúcar necesario para elaborar el almíbar se debe considerar el grado de concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado, por lo cual tomaros un grado “MUY CONCENTRADO” el cual significa estabilizar el jarabe del almíbar a 22ºBrixs. Según nuestra fruta selecciona, que es la manzana, tiene una concentración de 14 ºBrixs por lo cual, para estabilizar a 22ºBrixs es necesario sacar la media, tomando en cuenta los ºBrixs iníciales de la fruta, lo cual nos dara un valor de 30 ºBrix lo cual mediante tablas de la relación de ºBrix y la cantidad de azúcar a añadir para un litro de agua (Elaboración de Frutas y hortaliza, Trillas, pag. 16) se puede leer que será necesario preparar 427 g. de Azúcar para un litro de Agua. Posteriormente preparar acido cítrico al 0.3%(p/v).Añadir al Agua , el azúcar y el acido cítrico antes de que llegue a ebullir y mezclar.

8.- Llenado de fruta y adición del almibar el llenado de los envases se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente la manzana trozada, de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de ½ pulgada entre el producto y la boca del envase o hasta el primer anillo del envase . La temperatura del almíbar debe estar entre 85ºC mínimo y 87ºC máximo.

9.-Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas almíbar para asegurar el espacio libre adecuado.

10.- Pre esterilizado: Poner los envases con la fruta y el liquido de cobertura al agua en ebullición y esperar a que la temperatura dentro del frasco llegue a los 65ºC para eliminar bacterias mesófilas.

11.- Esterilizado : colocar los envases llenos y tapados, en la olla con agua a 92ºC( para la altitud de Cochabamba) por un periodo de tiempo de 25 a 30 minutos, para eliminar por completo a los microorganismos.

12.- Para realizar el etiquetado: tomar los datos de peso total o bruto, el peso neto, el peso drenado o escurrido, el pH final y los grados Brix finales. Para tener una idea de que tan bueno esta nuestra conserva se puede realizar una medición del vacio con un vacametro.

4.- DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS.-

RESULTADOS.-

La Capacidad volumétrica del envase es de 380 gEl porcentaje de ocupación volumétrica de la materia prima es 61.31%Los grados Brixs del liquido de cobertura es de 17.4 ºBrix para el cual se utilizo 63 gramos de Azucar y también se uso 0.882 ml de acido cítrico.El volumen total de liquido de cobertura usado en el frasco de vidrio fue de 147 ml .El pH del liquido de cobertura es de 3.97

5.- CONCLUCIONES.-

1.- Viendo el resultado final del pH del liquido de cobertura de la manzana en almíbar, que es de 3.97, leído después de dos semanas de ser elaborado se puede concluir de que la conserva esta libre de ser contaminado por el microorganismo Clostridium Botulinum el cual necesita de un pH de por lo menos 4.5.

2.- El porcentaje de solidos solubles en la muestra, esperado era de 22 ºBrix pero despues de dos semanas se pudo observar que llego a 17.4ºBrix lo cual nos insinua que el producto de Manzana en Almibar esta en el rango de CONCENTRADO Y MUY CONCENTRADO , lo cual indica que es de sabor dulzon y agradable al gusto.

3.- Se pudo observar después de las dos semanas que el frasco de conserva no tenia abombamiento, por lo cual podemos concluir que se produjo un vacio dentro del frasco, el cual ayuda a tener un mayor tiempo de conservación, y mantención de las propiedades organolépticas.

4.- Según los datos obtenidos se puede concluir que por cada frasco de manzanas en almíbar que produzcamos, debe de contener alrededor de un 60 % de materia prima preparada y alrededor de un 40 % de liquido de cobertura.

6.-BIBLIOGRAFIA.-http://www.univalle.edu/publicaciones/journal/journal1/pag7.htm

http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos-ight/examen/frutas.php

http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar