Marcelo Ad

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  • UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA FACULTAD DE INGENIERIA CIVIL

    SECCION DE POST GRADO

    PROPUESTA TECNOLOGICA PARA LA FABRICACION

    DE PISCO PURO DE CALIDAD EN UNA MICROEMPRESA

    TESIS

    PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO EN GESTION TECNOLOGICA EMPRESARIAL

    Presentado Por:

    Ing DIONICIO ADOLFO MARCELO ASTOCONDOR

    LIMA PERU 2008

    11

  • PROPUESTA TECNOLOGICA PARA LA FABRICACION DE PISCO

    PURO DE CALIDAD EN UNA MICROEMPRESA

    Tesis presentada a la Seccin de Postgrado de la Facultad de Ingeniera Civil de la Universidad Nacional de Ingeniera, para optar el grado de:

    MAESTRO EN GESTION TECNOLOGICA EMPRESARIAL

    DE LA

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

    ABRIL 2008

    Autor: ING. DIONICIO ADOLFO MARCELO ASTOCONDOR Facultad de Ingeniera Civil

    Recomendado por: MBA. SILVIO QUINTEROS CHAVEZ Facultad de Ingeniera Civil

    Asesor de Tesis

    Aceptado por: DR. JOSE CARLOS MATIAS LEON Jefe de la Seccin Postgrado

    12

  • INDICE Pgina RESUMEN 1 SUMMARY 2 INTRODUCCION.- LA COMPETENCIA CON CHILE Y EL

    PROBLEMA DE DENOMINACION DE ORIGEN 4

    A.- Problema histrico de la Denominacin de Origen 4

    B.- Estrategias de Per para negociar con Canad 7

    C.- Reconocimiento de las denominaciones de origen y su

    repercusin en el Tratado de Libre Comercio Per

    Estados Unidos y Per Unin Europea 8

    I.CAPITULO 1.- LA PRODUCCION ARTESANAL DE PISCO EN EL

    PERU 11

    1.1.- Materia Prima, Normatividad y Metodologa 11

    1.1.1 Variedades de uvas pisqueras 11

    1.1.2 El aguardiente de uva y sus variedades 13

    1.1.3 Legislacin Peruana y Denominacin de Origen 14

    1.1.4 La Normatividad en la industria del pisco en el Per 15

    1.1.5 La Produccin de Pisco en el Per 16

    1.2.- Distribucin de la produccin de uva pisquera y de los

    productores de pisco en el Per. 19 1.2.1

    La produccin de uva pisquera 19 1.2.2

    Los productores del pisco en el Per 23

    1.3.- Factores Crticos en la Produccin de Pisco de Calidad en una

    Microempresa. 25

    1.4.- La importancia de la tecnificacin de los procesos de fermentacin

    28

    1.5.- Propuestas de equipos de fermentacin para superar los problemas de

    obtencin del vino base 31

    II.CAPITULO 2.- DIAGNOSTICO DE UNA MICROEMPRESA

    PRODUCTORA DE PISCO 33

    2.1.- El proceso productivo en una bodega artesanal 33

  • 2.1.1.- La Vendimia 33

    2.1.2.- El Pisado 34

    2.1.3.- La Fermentacin 34

    2.1.4.- La Destilacin 34

    2.1.5.- Maduracin y envasado 36

    2.2.- Anlisis FODA de microempresas productoras de Pisco 37

    2.2.1.- Anlisis externo 37

    2.2.2.- Anlisis interno 39

    2.2.3.- Anlisis y eleccin de la estrategia 41

    2.2.4.- Matriz FODA

    42 2.2.5.- Matriz de la Gran Estrategia

    42

    2.3.- Datos Estadsticos de la Problemtica 44

    2.3.1.- Los Productores de pisco 44

    2.3.2.- Abastecimiento de uva pisquera 45

    2.3.3.- Problemas Tcnicos generados en las microempresas 46

    2.3.4.- La calidad del pisco en el Comercio Internacional 47

    2.3.5.- El Consejo Regulador del Pisco 49

    2.3.6.- La Comisin Nacional del Pisco (CONAPISCO) 51

    III. CAPITULO 3.- PROPUESTA TECNOLOGICA DE EQUIPOS Y

    SERVICIOS 54

    3.1.- Despalillador 54

    3.2.- Prensa o estrujadora 56

    3.3.- Centrifugadora 59

    3.4.- Fermentador 61

    3.5.- Destilador 69

    3.6.- Sistema de recuperacin de agua 73

    3.7.- Laboratorio de control fsico-qumico e investigacin 74

    IV.CAPITULO 4.- INGENIERIA DEL PROYECTO PARA PRODUCIR

    PISCO EN UNA MICRO EMPRESA 79

    4.1.- Tamao de planta 79

    4.2.- Detalles de equipos, servicios y almacenes 79

    14

  • 4.3.- Disposicin de planta y servicios 79

    4.4.- Equipos y materiales del laboratorio de control e

    investigacin 80

    V.CAPITULO 5.- FORMALIZACION DEL NEGOCIO 91

    5.1.- Registro de marca 81

    5.1.1 Importancia de los registros de marca 81

    5.1.2 Procedimiento de registro de marcas en el Per 81

    5.2.- Registro Sanitario (R.S) 83

    5.2.1 Trmite para la obtencin de Registro Sanitario 83 5.2.2

    Resumen del trmite de obtencin del R.S 85 5.2.3.-

    Requisitos para obtener Certificado Oficial de

    Exportacin 85 5.2.4.-

    Certificado de Libre Comercializacin - Requisitos 86

    5.3.- Denominacin de origen 86

    5.4.- Registro industrial 90

    5.4.1.- Marco Legal 90

    5.4.2.- Objetivos 91

    5.4.3.- El Registro de Productos Industriales y

    la Defensa del Consumidor 91

    5.4.4.- Inscripcin de Productos con Norma

    Tcnica Peruana Obligatoria 92

    VI.CAPITULO 6.- ANALISIS HACCP EN LA PRODUCCION DE

    PISCO 94

    6.1.- La calidad en base a la tecnologa, el cumplimiento de

    las normas tcnicas aplicadas y anlisis HACCP. 94

    6.2.- Gua para la Aplicacin de Los Principios del Sistema

    HACCP en la produccin de Pisco. 95

    VII.CAPITULO 7.- INVERSION 101

    7.1.- Inversin fija 101

  • 7.2.- Capital de Trabajo 102

    7.3.- Costo de operacin 102

    7.4.- Evaluacin Econmica 104

    VIII.CONCLUSIONES 107 IX.BIBLIOGRAFIA 110

    X.ANEXOS 112 INDICE DE ANEXOS ANEXO 1.- GESTION DE UNA MICROEMPRESA DE

    PRODUCCION DE PISCO 113

    A1.1.- La organizacin de una microempresa productora de pisco 115

    A1.2.- Manual de organizacin y funciones 117

    A1.3.- La cadena de valor y las actividades primarias y de apoyo 120

    A1.3.1.- Actividades Primarias de la empresa 120

    A1.3.2.- Actividades de Apoyo 122

    A1.4.- Buenas prcticas de procesamiento y certificacin de

    calidad 123 A1.4.1.-

    Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

    Crticos (ARCPC). 124 A1.4.2.-

    Personal de Manipulacin y Envasado 124 A1.4.3.-

    Salud de los Manipuladores. 126 A1.4.4.-

    Limpieza y Desinfeccin 126 A1.4.5.-

    Verificacin del Proceso 127 A1.4.6.-

    Control de Agua Potable 127 A1.4.7.-

    Programa de Desinfeccin,

    Desratizacin y Desinsectacin. 128 A1.4.8.-

    Certificacin de Calidad 128

    A1.5.- Gerencia del ecosistema 134

    A1.5.1.- Uva Orgnica 134

    A1.5.2.- Uso de la lea en los procesos de destilacin 135 A1.5.3.-

    Evitar el Desperdicio de Agua 135 A1.5.4.-

    Aprovechamiento de residuos

    y lneas de investigacin 136

    16

  • ANEXO 2.- PRUEBAS EXPERIMENTALES 139

    A2.1.- Pruebas Experimentales 139

    A2.2.- Proceso de Fermentacin 140

    A2.3.- Proceso de Destilacin 142

  • NDICE DE TABLAS

    TABLAS 1: LA PRODUCCION ARTESANAL DE PISCO EN EL PERU

    Pg.

    1.1.- Datos histricos de produccin de pisco .. 22

    1.2.- Productores de pisco en el Per al 2004 ... 24

    TABLAS 2: LA PRODUCCION ARTESANAL DE PISCO EN EL PERU

    2.1.