MARCO TEÓRICO

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la

concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias

gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.Este

producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña, principal

fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam,

preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose

que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly"

se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan

"mermeladas" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas cítricas

(Dirección Nacional de Innovación Académica, 2010).

Estos productos se pueden incluir dentro del grupo de los llamados productos de humedad

intermedia dadas sus características y contenido en azúcares, así como la correspondiente

actividad del agua resultante (Boatella-Riera et al, 2004).

Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de

65% desólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los

mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener

los distintos tipos de productos(Dirección Nacional de Innovación Académica, 2010).

Función de la Pectina en la elaboración de mermelada

Las sustancias pécticas comprenden un extenso grupo de polisacáridos vegetales cuya

estructura básica está integrada por moléculas de ácido D – galacturónico, unidas por

enlaces glucosídicos a-D- (1,4), en la cual algunos de los carboxilos pueden estar

esterificados con metilos o en forma de sal. Las pectinas se encuentran asociadas con otros

hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los

vegetales, y son responsables de la firmeza de algunos productos (Badui-Dergal, 2006)

La pectina es un agente gelificante que se encuentra de manera natural en todas las frutas.

La fruta que no está del todo madura contiene más pectina que la madura. La madurez de la

fruta, su contenido natural de pectina y de ácido y la cantidad de azúcar añadida influyen en

la calidad del gel del producto final. En las recetas que no se requiere pectina comercial, el

azúcar actúa como agente gelificante y conservador junto con la pectina natural encontrada

en la fruta (Costenbader, 2001).

Su principal aplicación en la industria alimentaria radica en su capacidad de formar geles

estables y firmes. Así las pectinas en grupos metoxilos gelifican tanto en medio acuoso

como hidroalcohólicos siempre que sean ricos en azúcar (60-85%). En cambio las pectinas

pobremente metiladas pueden gelificar pero a condición de que estén presentes iones

alcalinotérreos. Cuando se enfría una solución caliente que lleva una mezcla pectina, ácido

y sacarosa, se convierte en un gel (Bello-Gutiérrez, 2000).

Ácido Cítrico

Es un antioxidante, formador de complejos, acidulante, regulador del pH, sal fundente,

obtenido naturalmente a partir de plantas o bien biotecnológica mente con ayuda de

microorganismos sobre un cultivo con azúcar. Evita la coagulación de proteínas durante la

esterilización, favorece el rojo de la carne, mejora propiedades del horneado (Elmadfa y

col, 2011).

El contenido de ácido es importante tanto para preservar el color de la fruta, como para

realzar el aroma en los sabores de frutas y para cortar el azúcar a fin de evitar que el

resultado sea demasiado dulce. El ácido cítrico está disponible en farmacias o en

proveedores de destilación casera. Unos 2.5mL de ácido cítrico equivalen a equivalen a

30mL de zumo de limón (Bridget, 2001).

Manzana (Malus pumila)

Es el fruto del manzano, árbol de la familia de las rosáceas. La piel puede ser de color

verde, amarilla o rojiza, la pulpa harinosa o crujiente, presenta un sabor que varía entre

agrio y dulce. Contiene en su interior varias semillas de color marrón oscuro, incluso sin

conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular le ha

atribuido virtudes saludables. Hace miles de años que se recolectan estas frutas, se cree que

ya existían en la prehistoria, tal como lo demuestran restos arquelogicos que se han

encontrado, en el siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los fértiles valles del Nilo en

los tiempos del faraón Ramsés III, la manzana fue introducida en la península por los

romanos y árabes, y en el siglo XVI los conquistadores españoles la introdujeron en el

nuevo mundo. Existen más de mil variedades, pero solo se dispone de media docena de

ellas en el mercado: Delicia, Reineta, Granny Smith, Golden, Starking y Gala. Es fuente

de fibra, ácidos orgánicos y flavonoides. Esta igualmente aporta hidratos de carbono

fundamentalmente en forma de azucares como fructosa, glucosa y sacarosa, y como se dijo

anteriormente contiene cantidades apreciables de fibra, tanto soluble como insoluble,

siendo esta la más abundante, y que hace que de este alimento un eficaz regulador de

enfermedades del intestino grueso (estreñimiento/diarrea). La fibra soluble (pectina), tiene

por su parte una actividad hipocolerterolémica, son importante fuente de flavonoides

diversos como los flavonoles, catequinas y prociaciadinas, entre los primeros, el más

abundante en esta fruta es la quercetina, y en cantidades menores el kaempferol e

isorhametina y comparten con ellos sus propiedades antioxidantes. Algunos estudios

afirman que el consumo de catequinas procedentes de la manzana ayuda a evitar el

padecimiento de cáncer de pulmón. Además aportan cantidades importantes de

procianidinas, compuestos con una importante actividad antioxidante, que podrían modular

la función inmunitaria y la activación de plaquetas. Contiene además dihidroxichalconas

que son flavonoides que se encuentran exclusivamente en las manzanas y sus derivados, se

localizan normalmente en la piel de estas y en su pulpa, en cuanto a los efectos biológicos

de la floretina, ensayos llevados a cabo en animales de experimentación han indicado la

posible consideración de este compuesto como agente antidiabético, debido a su capacidad

de limitar la absorción intestinal de la glucosa (Ministerio de Agricultura, Alimentación y

Medio Ambiente, 2013).

Mermelada para diabéticos.

Estas no contiene sacarosa en su composición, aunque siempre hay que tener en cuenta la

cantidad que se tome, el hecho que la mermelada contenga fructosa en lugar de sacarosa, no

significa que aporten menos calorías que las que contienen azúcar común, de hecho, el

aporte energético de ambas sustancias es similar, las mermeladas que contienen fructosa

son mas adecuadas para las personas con sobrepeso u obesidad, pero el consumo excesivo

de fructosa contribuye a aumentar el nivel de los triglicéridos en sangre, por lo que no se ha

de abusar de este producto, en caso de que el paciente padecer hipertrigliceridemia (Suárez-

Castilla y col., 2007).

Fructosa

Llamada también levulosa o azúcar de las fruta, se halla junto con la glucosa en muchas

fritas y verduras sobre todo en la miel es muy saludable y el más dulce de los azucares, se

combina con glucosa para formar sacarosa y el más dulce de los azucares, se combina con

glucosa para formar sacarosa y es la unidad estructural de la insulina un polisacárido que

existe en ciertas raíces (alcachofa de Jerusalén) y bulbos (cebollas y ajo). Dentro de los

edulcorantes, la sacarosa y la fructosa son sustancias GRAS (Generalmente Reconocidas

como Seguras, por sus siglas en inglés), calificativo otorgado por la FDA (Administración

de Alimentos y Drogas de Estados Unidos). La fructosa se consigue en forma líquida, en

polvo y tabletas pues se ha creado un método económico para separarla de la glucosa,

debido a su dulzura, se ha aconsejado que se sustituya la sacarina como edulcorante para la

dieta de diabéticos y de pocas calorías. Aunque la fructosa no requiere insulina para entrar a

la célula, puede elevar la producción de glucosa cuando hay deficiencia de insulina, se

recomienda prudencia en su uso y consumo. La dulzura de la fructosa varía en diversos

productos (según la temperatura, acidez, sabor y otras características), que posiblemente sea

mínima la reducción de azúcar y en consecuencia de calorías, su importancia en las dietas

hipocalóricas depende pues de la cantidad del producto que bajo en caloría y de su

contenido calórico total. (Suárez-Castilla y col., 2007).

Azúcar

Es un ingresiente escencial en conjunto con el acido cítrico para lograr la gelificación de la

pectina. La cantidad de azúcar necesaria de azúcar es 60 % del peso final (para mermeladas

normales), la cantidad de azúcar añadida en inferior al 60 % existe el riesgo de

fermentación de la mermelada durante el almacenamiento y propiciar el desarrollo de

hongos, si es superior al 68 %, parte del azúcar podría cristalizarse. Puede utilizarse azúcar

blanca si se desea mantener un color claro de la mermelada, sin embargo el azúcar morena

da un mejor sabor al producto (Chacon, 2006).

Según Boatella-Riera (2004) para las mermeladas light en el mercado se recomienda un

nivel de azúcar del 30 al 42 %, así mismo que contenga entre 40 y 60° Brix y un pH de 3.2

a 4.

BIBLIOGRAFÍA

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de Barcelona. Barcelona, España. pp 108. Disponible en:

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Chacon, S. A. (2006).Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales a escala artesanal, en

El Salvador. Editorial Ministerio de Agricultura y Ganadería. La Libertad, El Salvador. Pp

12. Disponible: http://books.google.com.mx/books?

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Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. (2013). Manzana

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Suárez-Castilla, R. M., Carrillo-Calderón, F., Rocha-López, C. (2007). Las Mermeladas un

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https://www.unan.edu.ni/dir_invest/web_judc/cur_chontales/Economia/

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