MARCO TEORICO

Desde hace alrededor de 300 años se vienen registrando casos de envenenamiento en hombres y animales por el consumo de moluscos bivalvos. En algunas ocasiones estos brotes están relacionados con la aparición de mareas rojas, aunque muchos de estos fenómenos son inocuos. A principios del siglo se han registrado las primeras descripciones científicas de una marea roja en Europa, llamada también purga de mar o hemotalasia. Se identificó el dinoflagelado causante Gonyaulax polyedra, que aparecía en los meses de verano a finales de la estación, cuando las condiciones eran propicias es decir fuerte estabilidad de las aguas, salinidad elevada y uniforme, aumento de la temperatura (mas de 5°C), alta intensidad de luz, lluvias escasas y cantidad suficiente de nutrientes. Bajo dichas condiciones, se cree que los quistes de dinoflagelados (tipo de alga unicelular de 40-50 um de diámetro) que descansan durante los meses fríos en el fondo marino, pueden germinar dando formas vegetativas provistas de flagelos que se reproducen de forma asexual muy activamente alcanzando poblaciones de 104-106 células por litro. Por los años 70 se fueron registrando en forma mas sistemática las numerosas intoxicaciones acaecidas en diversos países, sobretodo en las poblaciones consumidoras de bivalvos cómo es el caso de España donde se produjo un brote de intoxicación paralizante (PSP) en 1976 que afectó a 5 personas. Unos 200 casos de intoxicación paralizante ocurrieron también en varios países centroeuropeos que consumieron mejillones (variedad de choros) de la misma procedencia, es decir de los estuarios de Vigo, España, aunque sin casos de muerte. El dinoflagelado causante fue identificado cómo Gymnodinium catenatum. Posteriormente, ha habido episodios de mareas rojas por Alexandrium (antes Gonyaulax) tamarensis en los que se detectaron toxinas paralizantes en mejillones de las costas de Galicia. En la región catalana se produjeron mareas rojas no tóxicas por Noctiluca scintillans y un fenómeno parecido se ha repetido en los veranos de 1984 y 1993. Las toxinas responsables de las parálisis (PSP) son producidas por dinoflagelados típicamente aislados de mareas rojas, pero normalmente aparece toxicidad en bivalvos aunque aquéllos no hayan alcanzado concentraciones capaces de alterar la coloración del agua.Paralelamente, entre 1979 y 1981 se registraron mas de 5000 casos gastroentéricos en diversas regiones españolas que cursaron con vómitos y diarreas ocasionados por el consumo de mejillones tóxicos, localizados en la región de Coruña y Pontevedra no fueron acompañados de mareas rojas ni mortandad de peces. 3 años después se identificaron en las aguas gallegas elevadas poblaciones de Dinophysis fortii, D. acuminata y Prorocentrum micans, todos ellos implicados en la intoxicación diarreica (DSP) cuya etiología fue confirmada por primera vez en Holanda y Japón tras los brotes epidémicos que tuvieron lµgar entre 1976-1982.Los tres géneros de dinoflagelados tóxicos que han sido detectados en América Latina son el Gymnodiniun catenatum, el Alexandrium tamarensis, el Pyrodymium bahamensis.En 1981 se registraron 98 casos de intoxicación y un muerto en la India. En 1991 se reportaron 20 casos de intoxicación en México y tres muertes por el dinoflagelado Pyrodymium bahamensis, que es el que afectó a Nicaragua en 1992, dejando 27 personas intoxicadas y un muerto.Otras intoxicaciones vinculadas por moluscos bivalvos son la neurotóxica (NSP) y la amnésica (ASP), sobre las que se sabe muy poco de su ocurrencia. La NSP siempre está asociada a la presencia de mareas rojas y gran mortandad de peces y afecta principalmente a las costas de Florida y el Golfo de Méjico. La intoxicación amnésica es una grave

enfermedad causada por la ingestión de bivalvos contaminados con ácido domoico, aminoácido sintetizado por la diatomea Nitzschia pungens.

Las floraciones de algas microscópicas se caracterizan por un aumento explosivo en la cantidad de algas muy pequeñas, las cuales pueden provocar un cambio del color del agua, debido a que poseen pigmentos fotosintéticos de variada composición química, que le otorgan a las microalgas colores diferentes. Así en algunos casos, el mar se puede tornar amarillento, pardo o rojizo. La mayoría de las floraciones no produce problemas a otros seres vivos, son inocuas. Pero las hay también de efectos adversos sobre otros seres vivos, incluido el hombre y sus actividades y a estas se les llama nocivas.El inicio, desarrollo y desaparición se asocian con procesos múltiples de tipo bioquímicos, biológicos, hidrográficos y meteorológicos. Así viven organismos animales y vegetales, generalmente de pequeño tamaño, que flotan o derivan pasivamente con las corrientes, y que constituyen el plancton. Esta es la base de la pirámide alimenticia del mar. Dentro de éste encontramos a un grupo de organismos con características animales llamado zooplancton. Como también algas microscópicas que constituyen el fitoplancton. Estos son organismos autótrofos, al igual que las plantas terrestres, es decir obtienen su alimento a partir de sustancias inorgánicas simples usando como fuente de energía la luz solar. Esto se conoce como fotosíntesis. El fitoplancton está constituido por microalgas de tamaño tan pequeño que sólo son visibles a través de un microscopio. Actualmente se reconocen cerca de 4.000 especies de microalgas. Entre las más comunes están las diatomeas y los dinoflagelados.Hay diferentes FAN (Floraciones Algales Nocivas):

A) Productoras de toxinas que ocasionan efectos adversos sobre organismos marinos e incluso el hombre.

B) Que dañan las branquias en peces derivado de la forma de la microalga dificultando la respiración y finalmente.

C) Floraciones que no son nocivas, pero que indirectamente ocasionan daños sobre organismos marinos, como consecuencia de una reducción drástica del oxígeno disponible producto de la descomposición de las microalgas muertas.

La vía de envenenamiento humano es a través del consumo de mariscos que han acumulado en su cuerpo el veneno producido por las microalgas, al alimentarse de ellas, filtrándolas del agua. Ellos filtran o "cuelan" el agua de mar, alimentándose de las partículas que retienen, como las propias microalgas tóxicas. Así, nosotros al consumir mariscos que se han alimentado con microalgas tóxicas, podemos intoxicarnos. A estos mariscos se les llama vectores.El veneno no produce ningún cambio en las características organolépticas de los mariscos. No cambian de color, olor, o sabor, por lo que es imposible saber a simple vista si un marisco está con veneno o no. La única forma de comprobarlo es a través de un análisis de laboratorio.

Intoxicación paralizante por consumo de moluscos (PSP)

Esta intoxicación está asociada a la ingestión de moluscos bivalvos filtradores cómo choros (Mytilus sp.), almejas (Siliqua sp., Mya sp., Prototheca sp., Tapes sp., etc), conchas (Pecten

sp., Chlamys sp.,), ostras (Crasostrea sp., Ostrea sp.), berberechos y otras especies que se hayan alimentado con dinoflagelados tóxicos. Los síntomas se manifiestan a los 5-30 min. de haber ingerido los moluscos. Se nota un picor y sensación de calor en los labios, encías, lengua y cara, con progresión gradual al cuello y extremidades superior e inferior. La parestesia se transforma en entumecimiento que dificulta los movimientos voluntarios. Los síntomas gastrointestinales son poco comunes, y los afectados se recuperan completamente en pocos días. En casos graves hay ataxia, incoordinación motora y sensación de ingravidez. La muerte puede acontecer en las primeras 24 horas por cese de los movimientos respiratorios, y no por parálisis del sistema nervioso central.

Todas las especies de moluscos implicados en la PSP son seguras de ser consumidas excepto durante las épocas que acumulan el veneno tras la filtración de los dinoflagelados, de manera que son brotes esporádicos. Los dinoflagelados que mas frecuentemente han sido implicados son Gymnodinium catenatum, Alexandrium tamarensis y Pyrodinium bahamense. Otras especies que se han reportado son Alexandrium (excavatum, affine, minutum, lusitanicum, ostenfeldii, depressum, catenella, acatenella).

Las toxinas producidas por estos dinoflagelados perduran en los moluscos contaminados durante períodos de tiempo variable, dependiendo tanto de la especie de molusco cómo del tejido afectado. Algunas especies eliminan rápidamente las toxinas, y sólo son peligrosas mientras dura el período de crecimiento de los dinoflagelados, otras retienen las toxinas durante meses inclusive años. La almeja grasa de Alaska (Saxidomus giganteus) puede retener las toxinas tan prolongadamente que su consumo nunca es seguro.

En general la carne oscura y los órganos internos tienden a acumular mas toxina que los músculos (carne blanca), y su consumo es siempre mas peligroso. En los casos de intoxicación aparecidos en España por el consumo de conchas (vieiras) de la especie Placopecten magellanicus los únicos casos comprobados se dieron por el consumo con las vísceras. En algunos organismos gasterópodos y crustáceos cómo la langosta (bogavante) expuestos a dinoflagelados tóxicos durante 50 días, pueden retener toxinas PSP en el hepatopáncreas (hasta 100µg/100g) por un período inferior a los 5 meses, aunque nunca han estado implicados en casos de intoxicación. Asimismo la mayoría de los peces son muy sensibles a las toxinas PSP y morirían antes de acumular una dosis peligrosa para el hombre, con lo que no suponen un peligro real de transmisión de PSP por su consumo.

Contrariamente a lo que podría pensarse, no es posible distinguir por el aspecto, el gusto o el olor, sí el molusco es tóxico o no. En cambio lo que sí es cierto es que la toxina se diluye en agua, por lo que los choros cocidos tirando el agua de cocción o preparado en conserva tiene menos probabilidades en el tubo digestivo, por lo que los síntomas se presentan a los pocos minutos de ingerido. La rápida administración de agua o té calientes actuaría cómo emético y diurético, favoreciendo la dilución de la toxina antes de un eventual lavado gástrico.

Las neurotoxinas producidas por los dinoflagelados causantes del PSP se conocen colectivamente cómo saxitoxinas; son bases tetra hidro púricas sustituidas, hidrosolubles, termoresistentes, en cantidad y número variable en los moluscos contaminados. De acuerdo a su estructura química se les cita cómo: carbamatos, N-sulfocarbamatos, y derivados

decarbamilados. Las cuatro toxinas hidrosoluble paralizantes PSP más poderosas son del grupo de carbamatos y se denominan: saxitoxinas (con fórmula química C10H15N703 +H2O, con p.m. de 299), neosaxitoxina y gonyautoxinas I y III.

El principal modo de acción de estas toxinas es su unión con los canales de sodio en las membranas de las células nerviosas con interrupción de la despolarización normal evitando así la trasmisión de los impulsos nerviosos. El veneno es 50 veces más activo que el curare y se estima que una dosis de 0.5mg de toxina purificada puede ser letal al hombre aunque la sensibilidad individual puede ser bastante variable.

Las moléculas de saxitoxina experimentan una serie de transformaciones químicas cambiando de una forma molecular a otra. Estas transformaciones son realizadas por la misma célula del flagelado y por los animales que adquieren la toxina. Una transformación muy común es la epimerización, que sucede por ejemplo en las conchas y los choros que han recibido la toxina del dinoflagelado, y consiste en el cambio de posición del H y OSO 3

-

en la posición 11 de la molécula. Esta transformación disminuye la toxicidad original en 11 veces. Otras transformaciones aumentan el nivel de toxicidad, por ejemplo cuando un proceso de hidrólisis separa el grupo SO3

- de la posición 21 de la molécula, esto aumenta 6 veces su toxicidad. Recordemos que el contenido del estómago es ácido y la hidrólisis que allí ocurre al consumir un bivalvo es ácida. Hay otras transformaciones que también ocurren durante el proceso de destoxificación del hígado que hace a los moluscos menos peligrosos. Las unidades ratón (UR) son la medida de la letalidad de estas toxinas para los ratones bajo las condiciones del ensayo estándar (AOAC 1990). Se define cómo una unidad ratón la mínima cantidad de toxina necesaria para matar un ratón de 20g. en 15min. por vía intraperitoneal. Dicha unidad ratón equivale a 0.2µg de toxina activa. En la mayoría de países, el límite máximo permitido de toxinas es 80µg/100g de producto. Sin embargo en países cómo Alemania, Italia, Holanda, Austria, Noruega y Bélgica el límite se reduce a la mitad 40 µg/100g que en la práctica es el límite de detección de la técnica. El nivel de 80µg/100g. es más de 10 veces inferior que el nivel más bajo que haya causado intoxicaciones, luego parece una cifra razonable. El método oficial de bioensayo con ratón presenta algunos inconvenientes por lo que se esta desarrollando otras técnicas alternativas de tipo químico, enzimático, e instrumental.

Prevención y control del PSP: Este riesgo es difícil de ser controlado totalmente. La mejor medida preventiva es un análisis periódico del agua marina, y moluscos de varias zonas mediante el ensayo con ratón. Este sistema esta legalizado en la mayoría de paises consumidores y exportadores de moluscos bivalvos. En el Perú, la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) ha iniciado en 1997 un programa de monitoreo costero basado en los siguientes controles: A) Evaluación de las condiciones ambientales, principalmente de las zonas de extracción comercial y cultivo. B) Observaciones periódicas de la densidad de dinoflagelados considerados tóxicos, en las aguas de extracción comercial y cultivos. C) Determinación de la concentración de las biotoxinas en los moluscos y otros productos derivados de la pesca y marisqueo.Aunque en nuestro país no se exige a los médicos tener registros exactos de la aparición de brotes de intoxicación por consumo de moluscos, y declaración obligatoria de los casos, un programa de monitoreo permite estar alerta cuando se encuentren niveles anormales de

toxinas en moluscos o en caso de aparición de dinoflagelados tóxicos. En caso esto fuera grave se procedería a medidas de paralización de la recogida y comercialización de moluscos y establecer medidas de cuarentena sanitaria. Los acuerdos internacionales obligan a los países la comunicación por satélite sobre la presencia de mareas rojas, el exámen de toxinas en los moluscos y un certificado de orígen de estar libres de riesgo.

Intoxicación diarréica por consumo de moluscos (DSP)

La intoxicación diarréica (DSP) fue detectada primeramente en Japón, Holanda y Chile, posteriormente en España. (más de 5000 casos entre 1979.-1981). Se caracteriza por desórdenes gastrointestinales con vómitos, náusea, diarrea y dolor abdominal tras el consumo de moluscos contaminados. El período de incubación oscila entre 30 min. a varias horas, la duración es muy corta entre 1 y 2 días en la mayoría de los casos, y no es fatal. Los moluscos se contaminan al alimentarse en aguas donde se desarrollan dinoflagelados como Dinophysis fortii (en Japón) y D. acuminata junto con D. acuta (en Europa) aunque también se sospecha de Prorocentrum lima. Los brotes se han producido por el consumo de choros (mejillones) conchas (vieiras), almejas y otros moluscos y no se han asociado a mareas rojas. Los órganos digestivos de los moluscos son los mas contaminados (sobretodo el hepatopáncreas) al igual como ocurre en la intoxicación PSP. El veneno no se ve afectado por la cocción.

Hasta la fecha se han identificado 10 toxinas DSP, destacando el ácido okadaico y las dinofisitoxinas 1 y 3, todas sustancias liposolubles tipo poliéter. Además de los problemas gastroentéricos, el ácido okadaico y sus derivados las dinofisitoxinas son promotores de cáncer. Otras toxinas DSP importantes son pectenotoxinas (5 tipos), yesotoxinas y prorocentrólido. Este grupo de toxinas se detecta por bioensayos en ratón a partir de 10g de hepatopáncreas de choros,; si los moluscos implicados son almejas debe ensayarse a partir de 80-100g de cuerpo entero. Se define como la UR la cantidad mínima de toxina necesaria para matar a un ratón de 20g en 48h por vía intraperitoneal, sí el ratón muere antes de las 24h se indicará la presencia de toxina DSP a niveles considerados peligrosos y como un riesgo para la salud pública. Según los datos epidemiológicos en biotoxinas entéricas liposolubles de choros (mejillones), indican que cantidades tan pequeñas como 12 UR son suficientes para provocar síntomas intestinales en el hombre. Las cantidades límites establecidas varían según los países, En España se exige ausencia de toxinas liposolubles en 100g de carne. En Japón el límite es 0.5 UR/g de carne y en Suecia es de 60µg de ácido okadaico /100g de carne para el mercado interior y 40µg/100g para el de exportación. La directiva 492 de la CEE exige que no deben dar reacción positiva respecto a la presencia de toxinas DSP en las partes comestibles de los moluscos.

Las medidas preventivas son las mismas que para las anteriormente mencionadas, además se han exigido estaciones de depuración de mariscos, aunque este procedimiento por 42h no afecta ni a las toxinas PSP ni DSP.

Biotoxinas marinas.

ESPECIFICACION ESPECIES LIMITE MAXIMO

Toxina amnésica de moluscos (Acido domoico)*

Moluscos 20 g/g en carne

Toxina neurotóxica de moluscos (Brevitoxina)

Moluscos Negativa

Toxina paralizante de moluscos (Saxitoxina)

Moluscos 80g/100 g de carne

Toxina diarreica de Moluscos (Acido okadaico)*

Moluscos 0,2 g/g en carne

Los productos objeto de esta Norma no debe exceder los siguientes límites:

ESPECIFICACION ESPECIES LIMITE MAXIMO

Toxina amnésica de moluscos (Acido domoico)*

Moluscos 20 g/g en carne

Toxina neurotóxica de moluscos (Brevitoxina)Moluscos Negativa

Toxina paralizante de moluscos (Saxitoxina)Moluscos 80g/100 g de carne

Toxina diarreica de Moluscos (Acido okadaico)*

Moluscos 0,2 g/g en carne

* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinará los casos en los que habrá de identificar la presencia de la toxina.