MARCO TEORICO

CONSERVAS EN LATA

Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado y colocado en un envase, cerrado de modo duradero y perfectamente hermético.

El invento de la conserva: El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados y recolectados. También se sabía que las frutas ya algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Nicolás Appert, un investigador francés averiguo que se podían conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados. Al principio se utilizaron recipientes de vidrio pero luego se utilizaron en envases de hojalata. Luego

llego a España la noticia y ahora España es uno de los productores mundiales de conservas.

CONSERVA LO ESENCIAL

Proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos y los glúcidos de los alimentos. Las proteínas de las verduras, las frutas, los pescados, los mariscos y las carnes conservadas mantienen todo su valor biológico intacto. La rapidez del tratamiento térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el mantenimiento de las vitaminas originales de frutas y verduras: Las vitaminas A, D, E y K permanecen estables.La vitamina C, hidrosoluble, se oxida al aire libre rápidamente tras la cosecha. Pero ello, en la conserva se mantiene mejor que en los alimentos frescos, porque la conservación se realiza a las pocas horas de la recolección, mientras que el producto fresco debe viajar hasta el mercado y hasta los hogares.

Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, muy sensibles al calor y presentes sobre todo en la carne, se preservan mejor en la conserva que en el proceso de asado o hervido de la cocina doméstica. La vitamina A, o caroteno, hidrosoluble, abundante en las legumbres y en ciertas frutas, permanece prácticamente intacta en la conserva.Las sardinas, el atún y otros pescados en lata contienen una gran cantidad de ácido Omega-3.

Como el acero de la lata preserva al alimento de la luz, se conservan los componentes fotosensibles que se desintegran por su acción, como son las vitaminas A y K, la piroxidina, y los ácidos fólicos. Bajo el efecto del calor de la cocción, las proteínas y los almidones se hidrolizan, lo que facilita su digestión.

Los aminoácidos esenciales que el hombre necesita en su alimentación cotidiana porque su organismo no puede sintetizarlos por sí mismo, no se alteran con el proceso de conservación.Lo mismo sucede con los ácidos grasos, que tampoco se sintetizan por el organismo humano: permanecen en el pescado conservado, ya que las temperaturas de esterilización no superan los 135º, lo que no perjudica a las materias grasas y lípidos, que sólo se ven afectados a mayores temperaturas.

Los glúcidos en las conservas se comportan como en la cocina clásica. Para limitar su pérdida en el agua, se tiende a usar vapor de agua, que la reduce sustancialmente. Los nutricionistas sostienen que las legumbres y las frutas en conserva aportan una cantidad importante de fibras, desprovistas de su dureza por el proceso y de más fácil digestión.

ADITIVOS EN LAS CONSERVAS ENLATADAS

COLORANTESEl color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado.Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial.Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.

La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. De compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy tóxicos, para colorear utilizados anteriormentePor otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintéticos, motivada por la presión de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su conservación o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.

En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Agentes aromáticosLos agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan.Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas según su procedencia, olor, sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:- Agentes aromáticos naturales.- Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis.

Potenciadores del saborLos potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.

E-620 acido L-glutámico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amónico E-625 Glutamato de magnesio

El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en pequeña cantidad, especialmente en tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Emulsificantes o emulgentesLos productos emulgentes se definen como aquellos que añadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles.

HumectantesLos humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los alimentos se resequen. Un ejemplo seria su aplicación al pan que cuando se pierde humedad se endurece y se le añade sorbitol y glicerina.

ConservantesLa principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las

conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

ANTES DE ABRIR LA LATA

Verifique la fecha de consumo preferente. Aunque puede consumir sin riesgo el alimento pasada dicha fecha, su aspecto puede no ser el mejor. A diferencia de otros alimentos, la conserva no tiene fecha de caducidad.

Verifique que la lata no presenta ninguna anomalía. La lata es noble y avisa si hay un problema:

Si los dos fondos están ligeramente cóncavos (inclinados hacia el interior), puede consumirla.

Si uno o ambos de los fondos están abombados y no retornan a su posición apretándolos, no consuma el producto. Deseche la lata.(Estas deformaciones pueden deberse a un exceso de rellenado, a un fondo mal adaptado, a alteraciones microbianas, a un golpe que haya perjudicado la estanqueidad)

El ligero silbido que puede escuchar al abrir una lata de conservas es totalmente normal: se trata del aire que entra en el envase aspirado por el vacío que se había creado para evitar la oxidación.

En la lata aparezcan señales de oxidación, sobre todo en los bordes y los puntos de unión ya que hay peligro que el alimento del interior pueda haberse oxidado.

La lata está abombada. Es señal de que en el interior han proliferado patógenos, debe tirarse sin dudar. Los patógenos del interior de las latas son unos de los más tóxicos para el consumidor.

En el caso de haber espuma dentro de la lata de conserva es indicativo de que el alimento del interior se ha deteriorado.

Si aparece el líquido del interior en mal estado, debe tirarse todo el contenido del interior.

Si el alimento tiene mal olor o mal aspecto. Una vez abierta la lata, si no se consume todo el alimento del interior debe

vaciarse del todo y guardar el resto en otro tipo de envase. Nunca debe mantenerse dentro de las latas una vez abiertos. Puede que los compuestos de la lata migren a los alimentos.

Mantener los alimentos en el frigorífico una vez sacados de las latas o botes de conserva.

BOTULISMO

En las conservas es donde pueden aparecer los patógenos más tóxicos para el organismo humano, como Clostridium botulinum. Esta bacteria se localiza en los suelos y en aguas contaminadas de todo el mundo. Es habitual su presencia en conservas caseras mal elaboradas o en latas industriales en las que se ha cometido algún error durante el procesado. Los síntomas del botulismo provocado por alimentos en mal estado pueden ser graves. Suele aparecer visión borrosa, doble visión, falta de reflejos, dificultad para respirar, dificultar al tragar pudiendo causar la muerte. Debe tenerse en cuenta también que esta toxina causa enfermedad en dosis muy bajas

CONSERVA DE FREJOL CON TOCINO

El fríjol es uno de los componentes más importantes en la alimentación de la población en algunos países por su calidad nutricional, El frijol es una rica fuente de proteínas y carbohidratos, minerales como el calcio que nos ayuda en el fortalecimiento de los huesos, magnesio y potasio que controla la actividad de las células y de los nervios, así como ácido fólico. El contenido de proteína del fríjol varía del 20 al 28% de acuerdo con la variedad y la región donde se produce. Entre los aminoácidos esenciales que contiene están la metionina, que varía entre 0,17 y 0,53%, la lisina, entre 1,69 y 2,44%, y el triptófano, entre 0,14 y 0,22% (Obando,

citado en Profiza, 1992).

La tabla 1 muestra los componentes nutricionales del fríjol.

FRIJOL

Nombre científico: Phaseolus vulgaris L.

Nombres Vulgares en español: fríjol, frejol, porotos, guisante

Nombre vulgar en otros idiomas:  beans (inglés).

Es una especie dicotiledónea anual, perteneciente a la familia de las fabáceas, antiguamente conocida como familia de las papilionáceas.

El fríjol es una especie que presenta una enorme variabilidad genética, existiendo miles de cultivares que producen semillas de los más diversos colores, formas y tamaños. Si bien el cultivo se destina mayoritariamente a la obtención de grano seco,

tiene una importante utilización hortícola, ya sea como poroto verde o como poroto granado.

USOSSe consume cocida al estado cocido en diferentes guisos calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado de amplia aceptación por el público. Estos se destinan fundamentalmente al mercado fresco y a la industria de alimentos congelados. En el caso de poroto verde, también es de relativa importancia el consumo en forma enlatada.

CONTENIDO PROTEÍNICO

Composición promedio de una semilla de frijol.

   Componentes Porcentajes (%)Humedad 10,0 - 12,0Carbohidratos 58,0 - 60,0Proteína 21,0 - 23,0Grasa 1,5 - 2,0Fibra 4,0 - 5,0Ceniza 3,0 - 3,5

EL TOCINO

El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.

Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.

Este alimento, pertenece al grupo de la carne de cerdo. A continuación se puedever información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el tocino a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.Entre las propiedades nutricionales del tocino cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,70 mg. de hierro, 4,12 g. de proteínas, 3 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 75 mg. de potasio, 11 mg. de yodo, 0,60 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 4 mg. de magnesio, 560 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,10 mg. de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 4,07 mg. de vitamina B3, 0,35 ug. de vitamina B5, 0,37 mg. de vitamina B6, trazas de vitamina B7, 3 ug. de vitamina B9, trazas de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,11 mg. de vitamina E, 46 ug. de vitamina K, 38 mg. de fósforo, 655 kcal. de calorías, 57 mg. de colesterol, 71 g. de grasa y 0 mg. de purinas.

Tablas de información nutricional del tocino correspondiente a 100 gramos de esta carne.

El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la babilla.

Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.

    Las operaciones de salazón del tocino requieren los siguientes tiempos:

Frotar con sal las dos caras de las hojas. Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con

pesos. Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal. Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores

enemigos del tocino son la luz y los insectos.

el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

ENVASADO

El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como aquellos que pueden

ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10 °C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. En el proceso Flash 18, un sistema continuo, los alimentos se esterilizan casi de forma instantánea en una cámara a presión para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. No es necesaria esterilización ulterior alguna.

ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENLATADOS:

La esterilización de alimentos, es un procedimiento en el que se aplica calor suficiente y por largo tiempo para destruir microorganismos (hongos y bacterias) éstos pueden causar enfermedades, es por ello que al preparar alimentos se debe tener mucha higiene, así lo que comamos será seguro y confiable. Algunos alimentos se conservan envasándolos, y a su vez esterilizándolos, es el caso típico de las conservas, ya sean dulces como las mermeladas, almíbares y jaleas o saladas como los escabeches, salmueras, guisados preparados u otros. Para esterilizar se necesitarán frascos con tapa de sello (goma), los trastes a usar deben estar

limpios, al igual que el lugar donde se está elaborando el alimento y el agua debe estar ya hervida o clorada. El alimento que se ha preparado se vacía, aún caliente, al frasco ya esterilizado para asegurar que no se contamine. Se debe dejar un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca del frasco. Después, se coloque la tapadera sin apretar y métalo a la olla cuando el agua esté caliente.

La olla debe tener en el fondo, una parrilla o una manta de cielo (doblada en dos partes) para evitar que los frascos toquen el fondo y se lleguen a reventar, después añada agua hasta el nivel del alimento en el frasco. Cuando el agua empieza a hervir, se baja la flama de manera que siga hirviendo y se cuenta el tiempo de esterilización. Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro por 45 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear. Transcurrido el tiempo de esterilización se saca el producto con mucho cuidado, puede ayudarse de un trapo seco para evitar quemaduras, póngalo sobre un trapo limpio y bien seco, cierre bien la tapa del frasco y déjelo enfriar a temperatura ambiente en un lugar seguro. El frasco debe etiquetarse con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad.

 

Conservación

Ya envasado un alimento debe guardarse en un lugar fresco y seco, de preferencia un lugar donde no le dé luz directa. Una vez abierto el frasco, el alimento se debe consumir como máximo en los siguientes diez días, mientras guárdelo en un lugar muy fresco y limpio, lejos de la luz. La caducidad o duración del producto, quiere decir, el tiempo en el que el

Alimento está en condiciones buenas para consumirse con seguridad.

Caducidad

Los frijoles envasados mediante esta técnica conservan sus características hasta por ocho meses

 

Bibliografía:

Calvo Rebollar, Miguel (1991). Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud.

Fennema O.R. (2000) Química de los alimentos. 2ª edición. Ed. Acribia, Zaragoza.

http://www.ieslaboral.edurioja.org/component/content/article/71-conservas- en-lata.html

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2013/02/18/215857.php