7/25/2019 MARCO TEORICO DE LA ELABORACIN DEL PATE

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Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos

crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida til

razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el

Pat de !gado.

El pat est formado por magros, hgados, grasa y; excepto las de primera

calidad; otros despojos (riones, corazn, pulmon, lo !ue realmente hace

agrada"le el pare son los ingredientes !ue se pueden aadir# $inos, licores,

especias, sa"orizantes, fculas, az%car, sal, fosfatos y nitri&cantes'

esde el punto de $ista de la conser$acin, el pat es un producto muy

suscepti"le a !ue se desarrollen en l diferentes tipos de microorganismos'

Estos, si no se tienen las precauciones adecuadas, lo alteran, impidiendo !ue

sean aptos para el consumo' )or ello, es muy importante !ue la materia prima

se encuentre refrigerada en todos sus estadios, principalmente cuando se trata

de hgado' El proceso comienza con la recepcin y el acondicionamiento de la

materia prima, !ue luego es calentada para proceder al cutterizado'

*na $ez !ue se realiza la mezcla de ingredientes, el pat es em"utido y se

de"e pasteurizar ele$ando la temperatura hasta + -. en su centro trmico, y

luego enfriarlo rpidamente hasta temperaturas por de"ajo de los / -. para

no fa$orecer el desarrollo de a!uellos microorganismos !ue hayan resistido al

tratamiento trmico'

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