Vinos y licores con sello gallegoDOMINGO 30 JUNIO 201308

O s mariscos das rías galegas gozan dunha merecida sona mun-

dial pola súa inmellorable cali-dade gastronómica. Desde xa hai moitas décadas, convertéronse na mellor tarxeta de presenta-ción para os turistas e visitantes que chegan a Galicia. Sen nin-gunha dúbida, hoxe por hoxe é un dos elementos promocionais máis importantes cos que conta a nosa terra.

Centola, ameixa, camarón,

Marisco de Galicia, o máis exquisito do mundo

percebe, vieira, cigala, boi, néco-ra, ostra, mexillón, berberecho, zamburiña, ourizo, santiaguiño, navalla, longueirón... Todos eles se dan na costa galega, ben nas rías, ben nas súas augas próxi-mas. A maneira clásica de pre-paralos é cocelos, sempre que sexa posible, en auga de mar e cunhas follas de loureiro. Esta é a receita máis tradicional e aín-da a máis recorrida hoxe en día. Aquí o segredo non é outro que calcular de maneira exacta can-

do hai que introducilos na pota e o tempo que teñen que ferver. Os gustos sempre foron os mes-mos con algúns amaños: o perce-be tomouse sempre moi quente ata queimar os dedos, por exem-plo, mentres que a centola foi de-rivando e sérvese fría, pero non en exceso, e, desde logo, sen pa-sar polo frigorífico. Nos últimos anos foise introducindo un novo xeito de preparalos: á prancha, e, polo tanto, cun fondo de aceite para que non se peguen e lles dea

un toque de sabor, e salpicándo-os con sal. Non todos os mariscos se poden preparar así (percebe, ostra, centola... quedan fóra), co-mo non todos poden ir ao forno, unha preparación que se cen-trou sobre todo na volandeira e na vieira.

Nestas datas nas que se celebra a festa do Nadal, o marisco é un dos pratos máis tradicionais para as ceas de Noiteboa e Noitevella nos fogares de toda España. E por suposto, o mellor, o galego.

21 de decembro de 2013

SÁBADO 21 DECEMBRO 201302Mariscos de Galicia

O segredo reside nas rías galegas

O sector marisqueiro galego xera case 11.000 empregos directos e a facturación anual de 2012 obtida da venda de moluscos e crustáceosfoi de preto de 71 millóns de euros

Crustáceo decápodo, de caparazón groso e peludo de cor vermella, vive moi cerca da costa en fondos rochosos e areosos. Sen dúbida algunha, a galega é a de mellor calidade nos mercados, nos que os seus maiores competidores proceden de Francia. A distinción de ambas non é doada, xa que teñen

CENTOLA

unha grande semellanza. Pero as francesas son de cor vermella máis pálida e a galega tende máis á cor parda. Ademais, a centola galega adoita aparecer recuberta en parte por pequenas algas, que nunca se atopan nas que proceden doutras latitudes. As galegas presentan tamén espiñas

máis afiadas que as súas veciñas francesas, e na parte superior da cuncha presentan máis pelo, que lle serve de camuflaxe ante posibles depredadores. A centola é un dos mariscos estrela destas datas do Nadal, época na que a súa demanda se dispara nos seus puntos de venda.Para cocela, o ideal é usar auga de mar con varias follas de loureiro. Se non é posible, débese salgar a auga nunha proporción de 25 gr a 35 gr de sal gordo por litro, calculando uns 14 minutos de cocción na auga fervendo por quilo. Ao retirala para arrefriar, colocala co cacho sempre para abaixo para que non perda parte do seu caldo.

De cuncha hexagonal irregular, ten cor parda e dous ollos prominentes vermellos. Este crustáceo de mediano tamaño –mide aproximadamente 10 cm– dispón de cinco pares de patas, as primeiras en forma de pinza. Habitualmente, fai vida nocturna, vive cerca da costa entre as rochas, a profundidades non

NÉCORA

superiores a 50 metros. Desprázanse lateralmente con boa axilidade, podendo cambiar de sentido bruscamente para evitar a súa captura.No mercado compite coas bretonas, irlandesas e inglesas. O tacto é fundamental á hora de diferencialas. Pasando un dedo pola súa cuncha, na galega percíbese un tacto

suave e aterciopelado. As nécoras que proveñen do exterior son máis lisas e carecen de belo. Ademais, as cores son distintas: a galega é gris pardo, mentres que as foráneas son moito máis pálidas. Unha vez cocidas, as foráneas diferéncianse das galegas por teren unha cor vermella menos escura. A súa preparación típica carece de todo segredo, xa que soe cocerse en abundante auga, se é do mar mellor. O tempo de coción é de catro minutos para as de menor tamaño e de seis para as máis grandes. Para degustar todo o seu sabor recoméndase acompañalas cun viño branco das denominacións galegas servido moi frío.

Á Venus, á deusa do amor, débelle o seu nome. Da familia dos moluscos bivalvos, as vieiras posúen cunchas con surcos nos

VIEIRA

que se pode comprobar o seu crecemento. Viven sobre bancos de area limpa e firme preto da costa. Son hermafroditas e a súa

carne é moi aprezada polo seu sabor. Ten varias características que a fan inconfundible: unha das cunchas é convexa e outra plana, a súa cor é clara e as orellas das cunchas son simétricas. Pódense comer ó forno ou cocidas. A receita máis coñecida é ao forno, poñendo na súa cuncha a vianda limpa, agregándolle un pouco de refrito, un chorriño de albariño e cubríndoas con pan raiado. Tamén se adoitan facer en empanada.

Crustáceo hermafrodita, o percebe crece sobre rochas batidas pola oleaxe. Aliméntase por filtración, xa que, debido a súa carencia de extremidades, permanecen inmóbiles adheridos ás rochas toda a súa vida adulta. O percebe galego ten un máximo de 25 placas (uñas pequenas) fronte ó mínimo de 38

PERCEBE

que se poden observar no foráneo, case todo procedente de Marrocos. Tamén se distinguen porque os galegos teñen a uña menos desgastada. A receita tradicional é cocelos en auga salgada con loureiro. “Auga ferver, percebes botar; auga ferver, percebes sacar”. Sérvense ben quentes.

tamén se da en Sudáfrica, Califor-nia, Chile e Namibia. Sen embar-go, é Galicia quen pode presumir de contar coas rías máis ricas do mundo e das que reciben unha maior cantidade de nutrintes.Actualmente, o sector maris-

queiro galego ten unha grande importancia no desenvolvemen-to económico da comunidade au-tónoma, xa que xera case 11.000 empregos directos e unha fac-turación anual que en 2012 na venda de moluscos e crustáceos foi de preto de 71 millóns. Pero ademais da súa transcendencia como propio sector económico –cunha importancia elevada por produción, facturación e empre-go–, o marisqueiro ten tamén un-ha clara influencia na evolución do sector turístico, segundo que-da demostrado en todas as enqui-sas realizadas neste sentido.

O grande segredo da ca-lidade dos mariscos galegos reside nos

afloramentos, unha característi-ca casi única das rías galegas. Es-te proceso consiste en que cos ventos que sopran do norte, en primavera e en verán, entran nas rías augas profundas, frías e ricas en nutrintes, rexenerando as máis superficiais e provocando o refloramento, nunha renovación que é esencial para a cría de ma-risco. Esta entrada masiva de nutrin-

tes nas rías comeza no mes de marzo e mantense ata novem-bro. O aumento da súa intensi-dade provoca un incremento da produción marisqueira. Este fe-nómeno, que causa unha maior osixenación das rías, e que é moi estudiado pola comunidade cien-tífica, ademais de darse en Galicia

SÁBADO 21 DECEMBRO 2013 03Mariscos de Galicia

Pequenos crustáceos que oscilan entre os 2 e 7 centímetros, os máis saborosos son os máis cativos. Son crustáceos decápodos marinos, con patas mínimas e os bordos das mandíbulas fibrosos. Teñen o seu corpo comprimido, a cola moi prolongada respecto ó tronco e a coraza pouco

CAMARÓN

consistente. A súa cor é variable, transparente ou grisácea. O camarón das rías galegas conta na súa cabeza un afiado pico aserrado co que se defende dos seus depredadores. No seu abdome podemos observar debuxadas liñas trasversais,mentres que as da súa cabeza son

lonxitudinais e oblicuas, liñas que a quisquilla, coa que se pode confundir, non posúe.O camarón vive en augas tranquilas, a non máis de 50 metros de profundidade nos fondos areosos e roncudos. Aliméntase de plantas e pequenos animais da auga. É coñecido polo seu canibalismo, xa que adoitan comerse entre eles.A súa carne é deliciosa, cómese principalmente cocido con auga de mar. O tamaño ideal para a súa degustación é de 8 centímetros, segundo todos os expertos.O camarón goza dunha ben gañada sona entre todos os mariscos pola súa calidade gastronómica e atópase entre os máis requiridos nos mercados.

Molusco bivalvo que vive enterrado nas areas das beiras do mar. A galega é fácil de distinguir polas súas prolongacións tubulares retráctiles que asoman cando a ameixa se entreabre e que están claramente separadas. Ademais, a ameixa galega diferénciase na súa cuncha polas liñas,

AMEIXA

radiais unhas e outras concéntricas, que forman un espazo cuadriculado.A ameixa é un dos mariscos que admite unha maior variedade de receitas na cociña. Unha das preparacións máis populares é en salsa de albariño. Primeiro refóganse no aceite as cebolas picadas, logo

engádese o viño e déixase evaporar o alcol, para finalmente incorporar as ameixas escaldadas previamente en auga fervendo, para evitar que algunha estrague o guiso. Para rematar, bótase perexil picado por enriba. Esta mesma receita, con pementón, loureiro e fariña, convértese no afamado prato de ameixas á mariñeira.As ameixas son tamén un dos mariscos galegos máis aprezados dentro e fóra das nosas fronteiras, que nunca adoita faltar nas grandes celebracións. Por este motivo, son tamén das máis demandadas para as comidas familiares que se celebran no Nadal.

De valvas circulares e desiguais, as ostras están consideradas como un dos mariscos comestibles máis aprezados. É un

OSTRA

molusco bivalvo que presenta unha forma que tende a ser redondeada. En Galicia tamén é coñecida como ostra

plana. A superficie das súas valvas é escamosa, debido ás diversas estrías concéntricas producidas polo crecemento. O interior das valvas é esbrancuxado e brillante.O máis típico é comelas crúas, ben frías e con limón. Tamén se poden degustar escabechadas, para o cal o escabeche se elabora fritindo en aceite allos laminados con sal groso e incorporando vinagre, viño branco e loureiro. Nesta receita non se deben comer antes de tres horas desde a súa preparación.

Nocturna e madrugadora, só sae ao anoitecer e ao mencer para alimentarse. Pode vivir en profundidades de ata 800 metros, preferentemente sobre fondos blandos de area fina onde adoita esconderse en madrigueiras. Posúe longas pinzas lixeiramente desiguais, ollos negros avultados e a súa cor é

CIGALA

rosácea. A cigala galega caracterízase polo seu maior tamaño e peso. Acada habitualmente de 20 a 25 cm e pode chegar a pesar máis de 300 gramos. Na cociña, a súa preparación máis popular é cocida con auga salgada e loureiro, aínda que tamén teñen moita aceptación feitas á grella.

Robusto crustáceo, de cor vermella parda, cunha cuncha oval e puntas de pinzas negras. Debido ao seu tamaño –pode medir 15 cm de ancho–, é máis lento ca outros mariscos da súa familia, pero conta con poderosas pinzas en compensación. Son nocturnos, permanecendo enterrados durante o día.O boi de mar galego é difícil de distinguir dos procedentes de Francia e das illas Británicas. A súa estrutura corpórea é moi similar, salvo que o galego ten as patas máis longas e perceptiblemente con máis pelos que o que procede do estranxeiro. O foráneo, ademais, a penas ten ese pelo e a súas uñas son moito máis romas e curvadas, como se tiveran sufrido un maior desgaste. Unha vez

BOI

cocido, a diferenza entre o boi xenuinamente galego e o de fóra faise máis imperceptible. Ademais dos pelos das patas, pódese recorrer, entón, á color para distinguir uns de outros: o galego é de tonalidade máis clara. Por outra parte, se se aprecian tonos lilas na cuncha, pódese asegurar con toda certeza que o animal procede da costa de Francia. Neste caso, a diferenza de sabor é moi notable a favor do galego.O boi de mar é un ingrediente básico en receitas tan coñecidas como arroces caldosos, lasañas de marisco ou sopas e cremas de peixe. Tamén se pode comer cocido cunhas gotas de limón e acompañado dun bo viño branco ou utilizarse como base para preparar o recheo doutros pratos.

Mariscos de GaliciaSÁBADO 21 DECEMBRO 201304

Ningúen dubida que o nome de Galicia aso-ciado aos produtos ali-

mentarios vende, sendo sinónimo de calidade, tradición e autenticidade, que é un factor que debe ser aproveitado e pos-to en valor. Os máximos respon-sables da Consellería do Medio Rural e do Mar sábeno e por iso vixían ata o mínimo detalle to-do o proceso da cadea alimenta-ria, desde a captura no mar ata a venda ó público, para garantir que os produtos que se consu-man, neste caso o marisco, sem-pre estean nas mellores condicións. Desde a Consellería, son cons-

cientes de que non abonda coa enorme diversidade dos produ-tos galegos do mar, senón que se avoga por un consumo con todas as garantías de segurida-de alimentaria, co obxectivo de poñer en valor os nosos maris-cos e mesmo evitar a competen-cia doutros de menor calidade. Sobre a cadea alimentaria

dos mariscos, a comunidade ga-lega, por medio da Consellería do Medio Rural e do Mar, fixo un enorme esforzo en moderni-zar as súas estruturas co obxec-to de mellorar a seguridade dos produtos destinados, directa ou indirectamente, ao consumo humano, implementando siste-mas que faciliten aos marisca-dores e comercializadores unha xestión eficiente da trazabilida-de dos seus produtos.A trazabilidade é a colum-

na vertebral na que se asenta a seguridade alimentaria, a súa calidade e a toma de datos nece-saria para unha correcta xestión dos recursos. Cun deficiente sis-tema de control o marisco ga-lego perdería competitividade nun mundo globalizado onde é moi sinxelo buscar substitutos foráneos que poden ocupan os nosos nichos de mercado. O esforzo que está a facer a

Consellería do Medio Rural e do Mar neste aspecto ben me-rece ser destacado, xa que o empeño que pon na protección e promoción dos mariscos típi-cos do noso territorio, cunha especial calidade ligada ao me-dio e sistemas tradicionais de produción, fan que a súa sona traspase as fronteiras nacionais e sexa considerado entre os me-llores do mundo.Os mariscos, como produtos

senlleiros das nosas rías, son avalados por un estrito control

da administración galega, que é consciente da súa importancia no desenvolvemento económico da comunidade”. Neste propósi-to, cobra especial importancia a correcta comercialización e xes-tión dos recursos. Por este mo-tivo, non se escatima en capital humano e económico para ga-rantir o perfecto estado dos pro-dutos, en organizar campañas de promoción e tamén en concien-ciar sobre a importancia que ten o respecto ao medio natural, o mar, que nos proporciona estos ricos recursos.

A trazabilidade avala un consumo seguro

O nome de

Galicia asociado

aos alimentos

é sinónimo de

garantía e de

alta calidade

que garante a súa frescura e calidade. Estes produtos ven-cellados a alimentos de cali-dade diferenciada dispoñen de eficientes sistemas de trazabi-lidade que dan sustento a un-ha certificación que favorece a mellora da súa competitivida-de nos mercados. Ademais, con este método garántese a seguri-dade alimentaria aos consumi-dores, algo esencial para gozar da súa confianza. Os mariscos de Galicia, na

súa gran diversidade, ocupan un lugar destacado na nosa

ampla cultura e riqueza gastro-nómica. A súa tradición culina-ria e a innovación constante á que está sometido conforman toda unha filosofía que fixo des-te produto galego un importan-te motor da economía das nosas zonas costeiras. Grazas a produtos como o ma-

risco, os máis de 1.500 quilóme-tros de costa que Galicia posúe non son máis que a plataforma que os galegos podemos empre-gar como un motor económico. Os moluscos apañados polas mans expertas das mariscado-

ras e os mariscos procedentes da pesca artesanal que todo os días se desembarcan nas lonxas galegas constitúen tamén unha boa proba do vínculo que Galicia ten co mar, desa estreita relación que os galegos e o mar forxamos durante séculos”.Neste sentido, como recordou

o secretario xeral do Mar, Juan Maneiro Cadillo, “saber preser-var toda a riqueza que nos ofrece o mar, coa súa enorme diversi-dade e calidade de produtos, no que o marisco ten un papel des-tacado, é unha das prioridades