7/27/2019 Masa danesa labores de.doc

1/3

7/27/2019 Masa danesa labores de.doc

2/3

--

FORMA DE ELABORAR LAS DIEZAS

empezando por convertir en pomada la mantequilla y

agregndole, despus, a intervalos, la manteca de cerdo).

Ser necesario, tambin, operar en un local que est a bajatemperatura, al objeto de que bajo refrigeracin completamentecontrolada se logre el mximo de rendimiento y perfeccin.

El confitero artesano que no cuente con la instalacin adecuadapara esta fabricacin, deber suplir el inconveniente operando enun lugar lo ms fresco posible y manipulando rpidamente la masa

para introducirla cuanto antes en el refrigerador.Entindase por levadura madre una masa de pan fer-.

Bollera

LABORES DE MASA DANESA

FORMULA

Azcar ... ... ... ...Extracto de malta

Grasa ... ... ... ... ...

Yemas de huevo

Sal ... ... ... ... ...

Nuez moscada ...

Leche helada ...

Levadura madre

Harina, muy fra

Grasa, bien dura

0,300 kg.

0,060

0,350

0,350

0,030

0,005

1,000

0,300

2,000

0,850

... ... ... ... ...

. ..

...

(mitad mantequilla y mitad manteca de cerdo).

PROCEDIMIENTO

Trabjese los 350 grs. de grasa hasta convertirlos en pomada,juntamente con el azcar y la malta. Despus se le agregangradualmente las yemas de huevo, la sal y las especias. Seincorpora, luego, la levadura disuelta en la leche y, por ltimo, laharina. Trabjese el conjunto hasta obtener una masa deconsistencia firme (pero elstica), que se deja descansar untiempo en el refrigerador.

Retirese la masa del refrigerador, procediendo a envolverle lagrasa mezclada y preparada como se indica ms adelante en lasOBSERVACIONES, dndole tres pliegues sencilIos como sehace para la masa de croisant y ponindola en el refrigerador porlo menos durante dos horas y mejor an, toda la noche,

procurando no forme costra.

Se laminan porciones de masa, a un grueso conveniente, enforma de rectngulo y se extiende sobre el laminado una ligeracapa del relleno expuesto ms abajo, dejando libre de relleno 103

bordes, que se pintarn con huevo algo batido. Arrllese,presionando, el rectngulo de la masa sobre s mismo, de maneraque sus bordes queden bien pegados. A continuacin, se colocanlas piezas sobre chapas de hornear o en moldes engrasados para

pan de sandwich o bien, en porciones cortadas, a modo desne kens, dentro de petifurs de papel.

Una vez formadas, pnganse las piezas en el refrigerador a 40C. Se sacan de l a medida que se precisen y una ve:/: alcanzadosu punto de fermentacin se cuecen, quedando listas para laventa.

RELLENO

Mzclense 450 grs. de mazapn (a partes iguales de almendray azcar) con 120 grs. de leche; se le agregan 450 grs. demantequilla y 450 grs. de azcar lustre y se trabaja hastaconvertirlo en pomada. Incorprensele, paulatinamente, 10huevos, procurando homogeneizar la mezcla. Agregar, ahora,350 grs. de almidn de trigo y luego 60 grs. de ron, 650 grs. demigas de bizcocho, medio litro de leche y por ltimo 450 grs. denueces trituradas.

Este compuesto debe resultar de una consistencia tal quepermita sr extendido sin dificultad, por lo que podrn sercorregidas las cantidades de la leche y la de las migas de

bizcocho, segn convenga.

por VILARDELL

FORMA Y ACABADO DE LAS PIEZAS

Con la inventiva del profesional se pue~n ejecutar con estamasa gran variedad de piezas acabadas y presentadas enmltiples aspectos y formas. Asimismo, cambiando la clase derelleno, resulta fcil comunicarles el sabor que ms agrade a laclientela. En este s~ntid() damos, a continuacin, algunasorientaciones:

Antes de su coccin, realizaremos a las piezas, dispuestas enchapas o en moldes, unos cortes bastante profundos y a pocadistancia. el uno del otro, y luego de cocidas. se engelatinan y serecubren de fondant diluido y perfumado con el aroma adecuadode fruta natural.

Este acabado puede tambin aplicarse para las piezasdispuestas dentro de petifurs de papel, lo que aumenta el buensabor y la conservacin del pastel.

Si en lugar del relleno se pinta el rectngulo de masa con

mantequilla .derretida, salpicando el pintado con una mezcla deazcar, canela en polvo y ralladuras de cortezas de limn, seobtienen unos sabrosos bizcochos secos,

procediendo, despus de 24 horas de cocidas las piezas, a cortar enrebanadas y tostarlas en horno moderado.

OBSERVACIONES

Cuando se trata de fabricar esta masa a escala industrial.recomendamos tener en el refrigerador una cantidad de harina(de fuerza apropiada) que deberemos reponer a medida que sevaya utilizando. Asimismo, se tendr bien refrigerada, enreserva, una cantidad prudencial de grasa (compuesta demantequilla y manteca de cerdo a partes iguales, mezcladas en la

batidora a marcha reducida,

- - ----

7/27/2019 Masa danesa labores de.doc

3/3

mentada a punto de hornear. Se puede reforzar sufermentacin aadindole una cantidad prudencial delevadura prensada de cerveza.

La mezcla, indicada en la frmula, compuesta de man-tequilla y manteca de cerdo, a partes iguales, puede sersustituida por margarina, siempre que sea del tipo adecuado

para hojaldrar.Es obvio sealar la importancia que significa tener en

reserva una cantidad de piezas en el refrigerador paraproceder a su coccin cuando mejor convenga para su venta.

De esta. manera se consigue servir siempre !rescos los pasteles, y con todas las caractersticas de una excelentecalidad.