UN IVERS IDAD TÉCNICA DE

MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE

SALUD

ESCUELA DE ENFERMERÍA

Cátedra de Bioquímica

DOCENTE: BIOQ. CARLOS GARCÍA MSC

ESTUDIANTE: AVILA FERNÁNDEZ

KATIUSKA

PERIODO:

2013

NOMBRE:

Katiuska Susana Ávila Fernández

DIRECCION:

Décima Sur e/18 y 19ava. Oeste

TELEFONO:

2961-752

CELULAR:

0984179948

EMAIL:

katiuskaavila00@gmail.com

FECHA DE NACIMIENTO:

14 de Enero de 1981

TIPO DE SANGRE:

0+

Para empezar, mi nombre es Katiuska Ávila Fernández, tengo 32

años, nací el 14 de Enero de 1981, mis padres son el Lcdo.

Wilson Ávila y la Sra. Petita Fernández, soy la menor de tres

hermanas, [Karina y Gina Ávila]; la infancia fue como la de

cualquier otra niña jugué, disfruté, aunque cuando falleció nuestra

madre no fue tan agradable, fui criada por mi abuelita materna

Flora Macas y su esposo Ramón Ojeda, estas personas de las

cuales me siento muy agradecida, supieron encaminarme, siendo

una buena influencia ya que pudieron inculcar valores muy

importantes para el desarrollo de una persona.

La educación primaria la realicé en la escuela Ciudad de Machala y los estudios

secundarios fueron realizados en el prestigioso Colegio Nacional Nueve de Octubre,

luego gracias a una media beca ingresé a estudiar en un Instituto de Educación

Superior, en el cual obtuve dos títulos el primero que es Técnico Superior

Programador de Sistemas y el segundo de Tecnólogo Analista de Sistemas, en el

transcurso de la carrera, conocí al que ahora es mi esposo José Luis Franco, y con el

que tengo dos hermosos hijos Joselyn y José Luis Franco Ávila, los amores de mi

vida.

Tengo dos grandes debilidades la primera sería la impuntualidad el mayor de mis

defectos y con el que lucho día a día, al igual que a veces siento ser un poco pesimista

y negativa, esperosuperar estos obstáculos y realizar el sueño de ser una profesional

de la salud, poner en práctica los conocimientos adquiridos y tener la satisfacción de

poder ayudar a las personas, además de ser una fuente de inspiración para los seres

que me rodean.

P R O L O G O

La bioquímica es una ciencia que estudia la base química de la vida, por lo cual es de vital

importancia para quien la estudia, puesto que ayuda a tomar conciencia acerca de la

necesidad de cuidar nuestro cuerpo y a comprender como funciona nuestro organismo frente

a los procesos químicos dependiente de cada caso, y como ayudar a mantenernos sanos según

la información que obtenemos.

La aplicación de los nuevos conocimientos de la bioquímica ha determinado el avance del ser

humano como consecuencia naturalen base a su desarrollo, el conocimiento previo de la

Biología, brinda las destrezas básicas para la comprensión de esta asignatura.

I N T R O D U C C I O N

En el presente trabajo vamos a comprender los procesos vitales de los seres vivos, como el

metabolismo, la energía que necesita la célula para vivir, la síntesis de todos los componentes

de los organismos vivos.

Se pretende dar a conocer a detalle la estructura de las moléculas de mayor importancia

biológica, los ácidos,los carbohidratos, las proteínas, lo que permitirá entender a nivel

molecular sus funciones biológicas.

Gracias al conocimiento de esa información, se determinará las propiedades y funciones de las

células, los tejidos, los órganos y los organismos completos. Y como repercute que no le

prestemos la atención debida, al no tener una adecuada alimentación.

A G R A D E C I M I E N T O

A Dios primeramente por darme fortaleza, voluntad, y fuerzas para poder así enfrentarme día

a día a una serie de obstáculos que de pronto se presentan para entorpecer el tan anhelado

sueño.

Agradecer al catedrático por impartir sus conocimientos, sus sabios consejos, dedicación y

paciencia.

A mis bellos hijos, como siempre son mi pilar fundamental, a mi familia, y a todos los que de

alguna manera me motivan a seguir adelante.

D E D I C A T O R I A

De manera especial, a mis hijos, a mi familia, compañeros de estudio, por su apoyo

incondicional, porque a pesar de nuestras diferencias, siempre están presentes, por este

motivoles dedico el presente portafolio, realizado con mucho sacrificio, y con la esperanza, de

ser una guía para el futuro.

J U S T I F I C A C I O N

La bioquímica se ocupa de los procesos químicos que ocurren en la materia viva, desde el ser

vivo más pequeño hasta los más grandes, desde los virus y bacterias hasta las plantas y los

animales.

La comprensión de las propiedades estructurales y funcionales de las principales moléculas

que intervienen como constituyentes de los alimentos y del papel que ellas juegan en el

metabolismo, proporcionan criterios para juzgar el valor nutritivo de un alimento (fresco o

procesado) de uso común o de una fuente nutricional potencialmente utilizable.

Esta asignatura es indispensable para comprender los diferentes procesos metabólicos que

ocurren en un organismo vivo, su importancia y su proyección a nivel profesional.

Se espera que permita tener unas bases en el campo de la bioquímica en el estudio de

problemáticas que se plantean en su campo del saber. Este proyecto se lo hace con la

intención de que quien vea este portafolio le sea de gran utilidad.

O B J E T I V OS

OBJETIVOS GENERALES

Complementar los aspectos fundamentales explicados en clase por el profesor servirá

de ayuda directa en los estudios de la asignatura Bioquímica procurando ser una guía

de consulta.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Interpretar la relación estructura-propiedad-función de las moléculas que componen a

las células y tejidos del organismo humano, así como las interacciones que existen

entre ellas.

Contribuir a forjar una concepción científica del mundo y de la vida, a la consolidación

de los valores éticos y morales, con un profundo sentido humanista acorde con el

desarrollo de un profesional de la salud.

CONTENIDO GENERAL

PORTADA

CONTRAPORTADA

AUTOBIOGRAFÍA

PROLOGO

INTRODUCCIÓN

AGRADECIMIENTO

DEDICATORIA

JUSTIFICACIÓN

OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

CONTENIDO GENERAL

UNIDAD

I. Teorías y Fundamentos de Bioquímica

II. Química General y Orgánica

III. Bioquímica de la nutrición (Lípidos, Proteínas, Hidratos de Carbono y Proteínas)

Líquidos y electrolitos

IV. Bioquímica de la respiración

V. Metabolismo de los alimentos Bioquímica de la sangre

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

ESCUELA DE ENFERMERÍA

ASIGNATURA: BIOQUÍMICA

NOMBRE: KATIUSKA AVILA FERNÁNDEZ

CURSO: PRIMERO B

FÓRMULAS BIOQUÍMICAS PARA NO OLVIDAR

BIOQUÍMICA

Es la ciencia que estudia las diversas moléculas que se presentan en las células y organismos

vivos, así como sus reacciones químicas que tienen lugar en las mismas.

La bioquímica puede definirse de manera más formal como la ciencia que se ocupa de la base

química de la vida.

Objetivo.- Es describir y explicar en términos moleculares todos los procesos químicos de las

células vivas.

RELACIÓN DE LA BIOQUÍMICA CON LA ENFERMERIA

ACIDOS NUCLEICOS PROTEINAS LIPIDOS CARBOHIDRATOS

ENFERMEDADES ANEMIA DE ATEROESCLEROSIS DIABETES

GENÉTICAS CELULAS FALSIFORMES SACARINA

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CUERPO HUMANO

Conocer cómo y de que elementos se compone el cuerpo humano es fundamental para

comprender su funcionamiento, sus mecanismos fisiológicos y sus estructuras. Se estima que

un 96% de nuestro organismo se compone de 4 elementos en particular que son Carbono,

Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno, mayoritariamente en forma de agua.

El 4% restante se compone por otros pocos elementos y bien podríamos decir que el 99% del

cuerpo humano está compuesto por 6 elementos y son el fósforo, el calcio, Carbono,

Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno.

Entre los elementos más importantes tenemos los siguientes Carbono, Hidrógeno, Oxígeno,

Nitrógeno, Calcio, Fósforo, Potasio, Azufre, Sodio, Cloro, Magnesio, Hierro.

OXÍGENO.- Todos sabemos cuán importante es el agua para la vida y el 60% del peso del

cuerpo se constituye por agua. El oxígeno ocupa el primer lugar de la lista y compone el 65%

del organismo es más se encuentra oxigenando nuestro líquido vital [sangre].

CARBONO.- Es uno de los elementos importantes para la vida. Mediante los enlaces carbono,

que pueden formarse y romperse con una mínima cantidad de energía se posibilita la química

orgánica dinámica que se produce a nivel celular.

HIDRÓGENO.- Es el elemento químico que más abunda en el universo, en nuestro organismo

sucede algo muy similar que junto al oxígeno en forma de agua ocupa el tercer lugar de esta

lista.

NITRÓGENO.- Presente en muchísimas moléculas orgánicas, constituye el 3% del cuerpo

humano, se encuentra como por ejemplo en los aminoácidos que forman las proteínas y en los

ácidos nucleicos de nuestro ADN.

CALCIO.- De los minerales que componen el organismo, el calcio es el más abundante y es vital

para nuestro desarrollo se encuentra prácticamente a lo largo de todo el cuerpo en los huesos

y hasta en los dientes es muy importante en la regulación de las proteínas.

FÓSFORO.- Es muy importante para las estructuras oseas del cuerpo donde abunda no

obstante igualmente predomina en las moléculas de ATP. Proporcionándole energía a la célula.

POTASIO.- Ocupa apenas el 0.25% de nuestro organismo. El potasio es vital ayudando en la

regulación de los latidos del corazón y a la señalización eléctrica de los nervios.

AZUFRE.- El azufre es un mineral presente en el organismo en menos del 1%. Forma parte de

diversas proteínas al estar contenido en algunos de los aminoácidos integrantes de las mismas

(cisteína y metionina). Constituyente de algunas vitaminas del grupo B. Participa en la síntesis

de colágeno. Protege a las proteínas de la oxidación.

SODIO.- Este es fundamental para el cuerpo humano y su correcto funcionamiento. El sodio es

un elemento químico que se encuentra en la naturaleza y dentro del cuerpo humano.Sus

funciones características básicamente son las de formar parte del metabolismo celular,

intervenir en la transmisión nerviosa, participar en el impulso nervioso, en la contracción

muscular y la absorción de nutrientes a través de las membranas, mantener el equilibrio ácido-

base, entre otras.

CLORO.- Lo absorbemos a través del intestino delgado y encontramos en nuestro cuerpo sus

mayores concentraciones en el fluido cerebro-espinal. Se regula y excreta por la orina, el sudor

y el intestino. Está presente en forma de compuesto con el Sodio y el Potasio. De hecho está

tan íntimamente relacionado con el Sodio que si en nuestro cuerpo está elevado el Sodio,

también lo estará el Cloro y viceversa.

EL AGUA DISOLVENTE DE LA VIDA

Sin el agua no puede haber vida tal cual la conocemos. La esencialidad del agua es un

recordatorio constante del origen acuático de la vida.

Fue en el disolvente agua que se produjeron las reacciones químicas de los procesos

biológicos, el agua en las células vivientes constituye de un 60 a un 95% de su peso. En los

seres humanos, el agua se distribuye regularmente tanto intra como extra celular.

Distribución del agua y el cuerpo

Fluidos intracelulares 55%

Fluidos extracelulares 45%

Plasma 7.5%

Intersticial 22.5%

Tejido conectivo denso, cartílago y en el hueso 15%

El agua no solo se requiere para reacciones bioquímicas sino también para el transporte de

sustancias a través de las membranas, para el mantenimiento de la temperatura, para la

producción de fluidos digestivos y para disolver los productos de desecho para la excreción.

El mantenimiento del balance del agua se puede ver cuando un adulto al tomarla, debe

eliminar 2000 ml de agua al día.

BALANCE DE AGUA DIARIO EN LOS SERES HUMANOS

ENTRADA [ml] PÉRDIDA [ml]

Como líquidos 900 Orina 1050

En alimentos 800 Heces 100

Oxidación de alimentos 300 Evaporación 850

2000 2000

A parte del agua obtenida de los alimentos y de los líquidos también hay agua metabólica que

se hace accequible mediante la oxidación de 100 gr. De grasas de glúcido y proteínas

proporciona una gran cantidad de agua.

Si la pérdida de agua excede de manera significativa a la incorporación de la misma se produce

la deshidratación; esta condición puede provenir de diarrea severa, vómitos, fiebre por

temperaturas ambientales anormales y elevados.

Si la incorporación de agua excede su expulsión, se produce el edema [es una acumulación de

exceso de fluido en los tejidos].

Mis 20 Aminoácidos

1) Alanina

2) Arginina

3) Asparagina

4) Ácido aspártico

5) Cisteína

6) Ácido glutámico

7) Glutamina

8) Glicina

9) Histidina

10) Isoleucina

11) Leucina

12) Lisina

13) Metionina

14) Prolina

15) Fenilalanina

16) Serina

17) Treonina

18) Triptófano

19) Tirosina

20) Valina

MATERIA

La materia se caracteriza por ocupar un lugar enel espacio y tener masa; puede ser sentida,

tocada, vista, medida, pesado o almacenada.

MEZCLAS

La mayoría de las sustancias de la naturaleza no son sustancias puras sino mezclas o

combinaciones de sustancias. Existen mezclas sólidas, líquidas y gaseosas; por ejemplo: el agua

que es resultante de la asociación de dos partes de hidrógeno y una de oxígeno; el aire es la

unión de varios gases, etcétera.

La forma en que se combinan las sustancias en una mezcla es variable y sus componentes

pueden separarse mediante procedimientos físicos o mecánicos. Las mezclas se clasifican en:

Mezclas homogéneas

Constan de una sola fase (la cual es una porción de materia con

composición y propiedades uniformes), llamada disolución o

solución. Son sustancias que tienen propiedades y composición

constante en todas sus partes.

En este tipo de mezclas no se pueden distinguir sus componentes.

Algunos ejemplos son: el agua de mar, el aire, una solución de

sulfato de cobre en agua, el bronce —aleación metálica de cobre

(Cu), zinc (Zn) y estaño (Sn)—; el latón —combinación de cobre y

zinc—, una solución de agua azucarada, etc.

Mezclas heterogéneas

Componentes de un granito: cuarzo, feldespato y mica.Es el

sistema (unión física de sustancias) donde se encuentran dos o

más componentes que se distinguen a simple vista o al

microscopio; por ejemplo: el granito, en el que se aprecian claramente sus componentes

(cuarzo, feldespato y mica), las tolvaneras (polvo y aire), agua con arcilla, agua con aceite, etc.

La leche, que a simple vista parece homogénea, al microscopio se ve heterogénea.

Una propiedad química es cualquier propiedad en que la materia cambia de composición.

Cuando se enfrenta una sustancia química a distintos reactivos o condiciones experimentales

puede o no reaccionar con ellos. Las propiedades químicas se determinan por ensayos

químicos y están relacionadas con la reactividad de las sustancias químicas. Si no

experimentan reacciones de descomposición, son elementos químicos y si lo hacen son

compuestos químicos.

Un elemento químico es una sustancia que no puede descomponerse mediante ningún

procedimiento, sea físico o químico, en otras sustancias más sencillas. Estas sustancias están

formadas por átomos de la misma clase y forman parte de la tabla periódica de elementos. Un

compuesto químico es el resultado de la combinación de dos o más elementos químicos de la

tabla periódica.

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas

que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor,

textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual

evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos.

ESTADOS DE LA MATERIA

Sólido.- El estado sólido se caracteriza por su resistencia a cualquier cambio de forma, lo que

se debe a la fuerte atracción que hay entre las moléculas que lo constituyen; es decir, las

moléculas están muy cerca unas de otras.

Líquido.- En el estado líquido, las moléculas pueden moverse libremente unas respecto de

otras, ya que están un poco alejadas entre ellas. Los líquidos, sin embargo, todavía presentan

una atracción molecular suficientemente firme como para resistirse a las fuerzas que tienden a

cambiar su volumen.

Gaseoso.- En el estado gaseoso, las moléculas están muy dispersas y se mueven libremente,

sin ofrecer ninguna oposición a las modificaciones en su forma y muy poca a los cambios de

volumen. Como resultado, un gas que no está encerrado tiende a difundirse indefinidamente,

aumentando su volumen y disminuyendo su densidad.

La mayoría de las sustancias son sólidas a temperaturas bajas, líquidas a temperaturas medias

y gaseosas a temperaturas altas; pero los estados no siempre están claramente diferenciados.

Puede ocurrir que se produzca una coexistencia de fases cuando una materia está cambiando

de estado; es decir, en un momento determinado se pueden apreciar dos estados al mismo

tiempo. Por ejemplo, cuando cierta cantidad de agua llega a los 100ºC (en estado líquido) se

evapora, es decir, alcanza el estado gaseoso; pero aquellas moléculas que todavía están bajo

los 100ºC, se mantienen en estado líquido.

Coloidal o Plasmático.- Existe un cuarto estado de la materia llamado plasma, que se forman

bajo temperaturas y presiones extremadamente altas, haciendo que los impactos entre los

electrones sean muy violentos, separándose del núcleo y dejando sólo átomos dispersos. Ej.

Gelatina.

El plasma, es así, una mezcla de núcleos positivos y electrones libres, que tiene la capacidad de

conducir electricidad.Un ejemplo de plasma presente en nuestro universo es el Sol.

MÉTODOS DE SEPARACIÓN DE LA MATERIA

1) Destilación.La destilación es el procedimiento más utilizado para la separación y purificación

de líquidos, y es el que se utiliza siempre que se pretende separar un líquido de sus impurezas

no volátiles. La destilación, como proceso, consta de dos fases: en la primera, el líquido pasa a

vapor y en la segunda el vapor se condensa, pasando de nuevo a líquido en un matraz distinto

al de destilación.

2) Evaporación.Consiste en calentar la mezcla hasta el punto de ebullición de uno de los

componentes, y dejarlo hervir hasta que se evapore totalmente. Este método se emplea si no

tenemos interés en utilizar el componente evaporado. Los otros componentes quedan en el

envase.

3) Centrifugación.Es un procedimiento que se utiliza cuando se quiere acelerar la

sedimentación. Se coloca la mezcla dentro de una centrifuga, la cual tiene un movimiento de

rotación constante y rápido, lográndose que las partículas de mayor densidad, se vayan al

fondo y las más livianas queden en la parte superior.

4) Cromatografía de Gases.La cromatografía es una técnica cuya base se encuentra en

diferentes grados de absorción, que a nivel superficial, se pueden dar entre diferentes especies

químicas. En la cromatografía de gases, la mezcla, disuelta o no, es transportada por la primera

especie química sobre la segunda, que se encuentran inmóvil formando un lecho o

camino.Ambos materiales utilizarán las fuerzas de atracción disponibles, el fluido

(transportados), para trasladarlos hasta el final del camino y el compuesto inmóvil para que se

queden adheridos a su superficie.

5)Cromatografía en Papel.Se utiliza mucho en bioquímica, es un proceso donde el absorbente

lo constituye un papel de Filtro. Una vez corrido el disolvente se retira el papel y se deja secar,

se trata con un reactivo químico con el fin de poder revelar las manchas.

En la cromatografía de gases, la mezcla, disuelta o no, es transportada por la primera especie

química sobre la segunda, que se encuentran inmóvil formando un lecho o camino.

Ambos materiales utilizarán las fuerzas de atracción disponibles, el fluido (transportados), para

trasladarlos hasta el final del camino y el compuesto inmóvil para que se queden adheridos a

su superficie.

6) Decantación. Consiste en separar materiales de distinta densidad. Su fundamento es que el

material más denso En la cromatografía de gases, la mezcla, disuelta o no, es transportada por

la primera especie química sobre la segunda, que se encuentran inmóvil formando un lecho o

camino.

Ambos materiales utilizarán las fuerzas de atracción disponibles, el fluido (transportados), para

trasladarlos hasta el final del camino y el compuesto inmóvil para que se queden adheridos a

su superficie.

7) Tamizado.Consiste en separar partículas sólidas de acuerdo a su tamaño. Prácticamente es

utilizar coladores de diferentes tamaños en los orificios, colocados en forma consecutiva, en

orden decreciente, de acuerdo al tamaño de los orificios. Es decir, los de orificios más grandes

se encuentran en la parte superior y los más pequeños en la inferior. Los coladores reciben el

nombre de tamiz y están elaborados en telas metálicas.

8) Filtración.Se fundamenta en que alguno de los componentes de la mezcla no es soluble en

el otro, se encuentra uno sólido y otro líquido. Se hace pasar la mezcla a través de una placa

porosa o un papel de filtro, el sólido se quedará en la superficie y el otro componente pasará.

Se pueden separar sólidos de partículas sumamente pequeñas, utilizando papeles con el

tamaño de los poros adecuados.

En la destilación por arrastre con vapor de agua intervienen dos líquidos: el agua y la sustancia

que se destila. Estos líquidos no suelen ser miscibles en todas las proporciones. En el caso

límite, es decir, si los dos líquidos son totalmente insolubles el uno en el otro, la tensión de

vapor de cada uno de ellos no estaría afectada por la presencia del otro. A la temperatura de

ebullición de una mezcla de esta clase la suma de las tensiones de vapor de los dos

compuestos debe ser igual a la altura barométrica (o sea a la presión atmosférica), puesto que

suponemos que la mezcla está hirviendo. El punto de ebullición de esta mezcla será, pues,

inferior al del compuesto de punto de ebullición más bajo, y bajo la misma presión, puesto que

la presión parcial es forzosamente inferior a la presión total, que es igual a la altura

barométrica. Se logra, pues, el mismo efecto que la destilación a presión reducida.

El que una sustancia determinada destile o se arrastre más o menos de prisa en una corriente

de vapor de agua, depende de la relación entre la tensión parcial y de la densidad de su vapor.

Cadenas carbonadas

El enorme conjunto de los compuestos orgánicos del carbono puede estudiarse atendiendo a

las formas de los distintos «esqueletos» carbonados o cadenas de carbono. Estas cadenas de

carbono llegan a formarse por la facilidad que presenta el carbono de poder unirse consigo

mismo.

Los compuestos orgánicos también pueden presentar estructuras en forma de ciclo, por

ejemplo:

Se conocen dos clases de compuestos cíclicos: alicíclicos y aromáticos.

Los compuestos alifáticos sólo se diferencian de los alicíclicos en que estos últimos presentan

la cadena cerrada. Los compuestos aromáticos, sin embargo, presentan estructuras especiales.

Tanto los compuestos alifáticos como los cíclicos pueden presentar ramificaciones en sus

estructuras.

En las cadenas llamaremos:

Carbonos primarios, a los que están unidos a un sólo átomo de carbono (no importa que el

enlace sea simple o no);

Carbonos secundarios, terciarios o cuaternarios, a los que están unidos respectivamente a dos,

tres o cuatro átomos de carbono diferentes.

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

LIPIDOS

Conjunto de moléculas orgánicas, la mayoríabiomoléculas, compuestas principalmente por:

Carbono, hidrógeno (C,H,O N,S,P), oxígeno,aunque también pueden contenerfósforo, azufre y

nitrógeno.

CARACTERISTICAS

• Son hidrófobas (insolubles en agua)

• Solubles en disolventes orgánicos (Éter, Cloroformo la acetona y el benceno)

Por su insolubilidad en el agua

Los lípidos corporales suelen encontrarse distribuidos en compartimientos, como es el caso de

los lípidos relacionados con la membrana y de las gotitas de triglicérido en los adipocitos,

transportarse en el plasma, enlazados con proteínas, como las partículas de lipoproteína. Los

lípidos ofrecen una barrera hidrófoba.

Funciones en los seres Bióticos

• Reserva energética (como los triglicéridos)

• Estructural (como los fosfolípidos de las bicapas)

• Reguladora (como las hormonas esteroides).

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

1. Función de Reserva.- Son laprincipal reserva energética del organismo. Un gramo de

grasa produce 9`4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras

que proteínas y glúcidos solo producen 4`1 kilocaloría/gr.

2. Función estructural.- Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren

órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de

pies y manos.

3. Función biocatalizadora.- En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones

químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas

lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

4. Función transportadora.- El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de

destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los

proteolípidos.

5. Reduce las ansias de hambre.

6. Ayudan a transportar las vitaminas liposolubles.

7. Forman parte de las hormonas.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Ácidos Grasos:

Insaturados

Saturados

Lípidos con ácidos grasos saponificables

Simples

Triacilgliceridos

Ceras

Complejos

Fosfogliceridos

Esfingolipidos

Lípidos sin ácidos grasos insaponificables.

Esteroides

Isoprenoides.

Grasas útiles

Son las que protegen las arterias.

1. Mono insaturados.- Presentes en el aceite de oliva, de canola y de soja, en las frutas

secas sobre todo en el maní, las semillas de sésamo, y dentro del reino animal en la

yema de huevo.

Estas grasas actúan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir

el bueno.

2. Poliinsaturados.- Son esenciales y abarcan dos grupos:

Omega-6

Omega-3

Ácidos Grasos saturados

Se caracteriza por ser sólidos a temperatura ambiente.

Alimentos que poseen grasas saturadas.

Grasas visibles: mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de la carne.

Grasas no visibles: las que se encuentran en los productos lácteos: leche integra, quesos,

mantecado, yogurt. Y en la carne animal: res, cordero, ternera, cerdo y carne de aves.

Fuentes vegetales: aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenadas.

Mariscos: camarón, cangrejo y langosta.

Riesgos de las grasas saturadas.

Ateroesclerosis

Mayor probabilidad de enfermedades cardiacas.

Acidos grasos insaturados

Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la molécula se pueden incorporar

uno o más hidrógenos.

Se caracterizan por ser líquidos en temperatura ambiente, es decir, son aceites y provienen de

fuentes vegetales.

Tipos de ácidos grasos insaturados,

Monoinsaturados, ácidos que solo pueden aceptar un hidrógeno.

Fuentes alimenticias, los aceites de maní, aguacate, oliva y las margarinas, y mantecas

parcialmente hidrogenadas.

Poliinsaturados, ácidos grasos que pueden aceptar más de un hidrógeno.

Fuentes alimenticias, los aceites de maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y semilla de algodón,

margarinas con aceite líquido en primer orden, mayonesa y en algunos aderezos para

ensaladas.

Las grasas

Las grasas son compuestos orgánicos que constituyen la mayor fuente de energía de los

organismos. Las grasas proveen 9 calorías por gramo, más del doble de las proveídas por los

carbohidratos o por las proteínas.

Las grasas son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. Proveen los ácidos

grasos esenciales que el cuerpo no puede producir y que sólo puede obtener a través de los

alimentos. Las grasas ayudan al desarrollo infantil, control de presión, inflamación, y otras

funciones del cuerpo. Sirven como almacén para las calorías extras del cuerpo. También son

una fuente importante de energía. Ayudan a mantener una piel y pelo saludables, y a la

absorción y transporte por el torrente sanguíneo de las vitaminas solubles en grasa (A, D, E y

K).

Fuentes alimenticias de grasas

Hay dos clases de grasas saturadas e insaturadas.

Las saturadas aumentan el colesterol en la sangre. El reducir a menos del 10% de la caloría, la

grasa saturada contribuye a disminuir el nivel de colesterol en la sangre. Las grasas

provenientes de la carne, leche y productos lácteos son las fuentes principales de grasas

saturadas en la mayoría de las dietas. Algunos productos de repostería son fuentes de grasas

saturadas. Los aceites vegetales suplen pequeñas cantidades de grasa saturada.

Las grasas monoinsaturadas y polinsaturadas: El aceite de oliva es particularmente alto en

grasa monoinsaturada. Los aceites vegetales, nueces y pescados son fuentes de grasas

polinsaturadas. Los dos tipos de grasas insaturadas reducen el colesterol en la sangre cuando

sustituye a las grasas saturadas en la dieta.

DIGESTIÓN DE LAS GRASAS

Las grasas ingeridas pasan del estómago al intestino donde se disuelven a causa de la acción de

los ácidos de las sales biliares liberadas por el hígado. Después, los enzimas segregados por el

páncreas las descomponen formando ácidos grasos y glicerol, los cuales son capaces de pasar

a través de las paredes intestinales. Allí se reagrupan en un conjunto de tres moléculas de

ácido graso con una de glicerol para formar un triglicérido, sustancia que el organismo

convierte en energía, Los mencionados triglicéridos, absorbidos por el sistema linfático, llegan

a la corriente sanguínea, la cual, a su vez, junto con las proteínas y el colesterol, los va

depositando en las células de todo el cuerpo.

Triglicérido

Los triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un tipo de lípidos,

formados por una molécula de glicerol, que tiene esterificados sus tres grupos hidroxílicos por

tres ácidos grasos, ya sean saturados o insaturados.

Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son

triglicéridos en estado líquido de origen vegetal o que provienen del pescado.

Biosíntesis de triglicéridos

La síntesis de triglicéridos tiene lugar en el retículo endoplásmico de casi todas las células del

organismo, pero es en el hígado, en particular en sus células parenquimatosas, los hepatocitos

y en el tejido adiposo (adipocitos) donde este proceso es más activo y de mayor relevancia

metabólica. En el hígado, la síntesis de triglicéridos está normalmente conectada a la secreción

de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, su acrónimo en inglés) y no se considera un sitio

de almacenamiento fisiológico de lípidos. Por tanto, toda acumulación de triglicéridos en este

órgano es patológica, y se denomina indistintamente esteatosis hepática o hígado graso. Por el

contrario, el tejido adiposo tiene por principal función la acumulación de energía en forma de

triglicéridos. Sin embargo, la acumulación patológica de triglicéridos en el tejido adiposo

(obesidad) se asocia, aparentemente de forma causal, con una serie de anormalidades

endocrino-metabólicas, cuyas causas son actualmente motivo de intensa investigación, dado el

impacto de ellas en la mortalidad global de la población contemporánea. Una mínima cantidad

de triglicéridos son normalmente almacenados en el músculo esquelético y cardíaco, aunque

solamente para consumo local.

Función biológica de los triglicéridos

Constituyen la principal reserva energética del organismo animal (como grasas) y en los

vegetales (aceites). El exceso de lípidos se almacena en grandes depósitos en los animales, en

tejidos adiposos.

Son buenos aislantes térmicos que se almacenan en los tejidos adiposos subcutáneos de los

animales de climas fríos como, por ejemplo, las ballenas, el oso polar, etc.

Son productores de calor metabólico, durante su degradación. Un gramo de grasa produce 9,4

kilocalorías. En las reacciones metabólicas de oxidación, los prótidos y glúcidos producen 4.1

Kcal.

Dan protección mecánica, como los constituyentes de los tejidos adiposos que están situados

en la planta del pie, en la palma de la mano y rodeando el riñón (acolchándolo y evitando su

desprendimiento).

Riesgo para la salud

Niveles altos de triglicéridos en la sangre aumenta el riesgo de adquirir una enfermedad

ateroesclerótica en las arterias coronarias del corazón.

El colesterol es una sustancia cristalina que pertenece al grupo de los esteroides. Es un lípido,

ya que es soluble en grasa e insoluble en agua.

Se encuentra de manera natural en nuestro organismo, ya que se necesita colesterol para

poder llevar a cabo todas nuestras funciones vitales adecuadamente.

Colesterol

El colesterol está presente en el cerebro, el hígado, los nervios, la sangre y la bilis tanto en los

humanos como en los animales. Por eso siempre se ha dicho que para reducir nuestros niveles

de colesterol debemos evitar tomar alimentos de origen animal.

El hígado genera el 80% del colesterol total y el otro 20% proviene de la dieta. El colesterol

interviene en procesos metabólicos, hormonales, digestivos y nerviosos. Es transportado

desde el hígado hacia las células a través de unas proteínas llamadas lipoproteínas. Las células

utilizan lo que necesitan y el resto permanece en el torrente sanguíneo esperando a que otras

lipoproteínas lo devuelvan al hígado.

Las lipoproteínas que lo transportan desde el hígado hacia los tejidos son las LDL(lipoproteína

de baja densidad), conocidas como “colesterol malo”. Las HDL (lipoproteína de alta densidad)

o “colesterol bueno”son las encargadas de eliminar los excesos de colesterol de la sangre y los

tejidos para devolverlo nuevamente al hígado y vuelen a incorporarse a las LDL. Y así, se va

cumpliendo un ciclo que se mantiene en equilibrio si funciona correctamente.

Todo este equilibrio puede romperse cuando la cantidad de colesterol en el torrente

sanguíneo supera a la cantidad de HDL para poder recogerlo. Entonces es aquí cuando el

colesterol se adhiere a las paredes de las arterias formando una placa, obstruyendo y

atascando el conducto arterial, patología que se conoce con el nombre de arteriosclerosis, lo

cual conduce directamente a innumerables problemas de salud.

El nivel de colesterol en sangre establecido como normal “seguro” es de 200 mg/dl, (HDL+LDL),

cuando se supera los 200mg/dl existe un mayor riesgo de padecer enfermedades cardíacas. El

riesgo llega a ser demasiado alto cuando se superan los 240 mg/dl.

Dentro de estos valores totales de colesterol es fundamental la relación existente entre

HDL/LDL, es decir, que si el nivel de HDL en sangre es inferior a 35mg/dl, ahí si se ve realmente

aumentado el riesgo cardiovascular a pesar de tener en sangre un colesterol total de

200mg/dl.

A medida que los niveles de HDL disminuyen, mayor es el riesgo de tener problemas

cardiovasculares.

Los valores normales de HDL en sangre van entre 50-60 mg/dl.

Como consecuencia de estos valores y lo que representa para nuestra salud un desequilibrio

de los mismos, debemos seguir tanto una dieta controlada y limitada en grasas saturadas,

evitando el azúcar y el alcohol (aumentan la producción de colesterol que el propio cuerpo

produce). Estos tres factores son los que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol. Así

también debemos controlar las situaciones de estrés ya que está comprobado que genera una

sobreproducción del colesterol natural.

Ácidos grasos Omega-3

Los ácidos grasos Omega-3 son una forma de grasa poliinsaturada que el cuerpo obtiene de los

alimentos. Omega-3 y omega-6 son conocidos como ácidos grasos esenciales debido a que son

importantes para la buena salud, pero el cuerpo no puede producirlos por sí solo, de tal

manera que los debe obtener de los alimentos, tales como pescado de agua fría, incluyendo el

atún, el salmón y la caballa. Otros ácidos grasos omega-3 importantes se encuentran en los

vegetales de hoja verde, aceite de semillas de linaza y ciertos aceites vegetales.

Se ha encontrado que los ácidos grasos omega-3 son benéficos para el corazón y entre sus

efectos positivos se pueden mencionar, entre otros: acciones antiinflamatorias y

anticoagulantes, disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos y la reducción de la

presión sanguínea. Estos ácidos grasos también pueden reducir los riesgos y síntomas de otros

trastornos, incluyendo diabetes, accidente cerebrovascular, algunos cánceres, artritis

reumatoidea, asma, enfermedad intestinal inflamatoria, colitis ulcerativa y deterioro mental.

Ácidos grasos Omega 6

Los ácidos grasos Omega 6 u Omega-6 (especialmente el ácido linoleico, acidogammalinolénico

o GLA) son un clase de grasa poliinsaturada muy saludable que sólo podemos obtener a partir

de la alimentación.

Fuentes naturales

Dentro de los alimentos ticos en ácidos grasos Omega 6 destacan especialmente las semillas

de Borraja, Onagra o Prímula, grosella negra, sésamo o ajonjolí, girasol y las nueces y

aguacates.

Facilita el reciclaje de neurotransmisores

Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos periféricos musculo y adiposo.

Disminuye la apoptosis neuronal

Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, gliales y de conos y bastones.

Se recomienda en mujeres fértiles durante la gestación, durante la lactancia, recién nacidos

prematuro.

Carbohidratos – Glúcidos – Hidratos de carbono - Azúcares

Estáconsiderado uno de los principales componentes de la Alimentación.

Se dividen en simples y complejos:

Simples: monosacáridos y disacáridos.

Complejos: polisacáridos.

Azúcares Simples

Provenientes de alimentos abarcan:

Fructosa (se encuentra en las frutas)

Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)

Azúcares dobles

Lactosa (se encuentra en los lácteos)

Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)

Sacarosa (azúcar de mesa)

La miel también es un azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene una

pequeña cantidad de vitaminas y minerales.

Celulosa.-Forma la pared y el sostén de los vegetales.

Los Hidratos de carbono producen 4 Kcal/g

Se almacenan en el hígadoy en los músculos como el Glucógeno.

Funciones de la Glucosa

Suministrarle energía al cuerpo especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la

sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo.

Diario consume 100g de Glucosa

GLOSARIO

Ácidos grasos: nombre común de un grupo de ácidos orgánicos con cadenas desde C15 hasta

C18, con un único grupo carboxilo (-COOH), entre los que se encuentran los ácidos saturados

(hidrogenados) de cadena lineal producidos por la hidrólisis de las grasas.

Adenosíntrifosfato (ATP): El trifosfato de adenosina o adenosíntrifosfato (ATP, del inglés

adenosinetriphosphate) es un nucleótido fundamental en la obtención de energía celular. Está

formado por una base nitrogenada (adenina) unida al carbono 1 de un azúcar de tipo pentosa,

la ribosa, que en su carbono 5 tiene enlazados tres grupos fosfato. Se encuentra incorporada

en los ácidos nucleicos.

Aminoácidos: importante clase de compuestos orgánicos que contienen un grupo amino (-

NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Veinte de estos compuestos con los grupo amino y

carboxilo en el mismo átomo de carbono (alfa aminoácidos), son los constituyentes de las

proteínas.

Beta-oxidación: La beta oxidación (β-oxidación) es un proceso catabólico de los ácidos grasos

en el cual sufren remoción, mediante la oxidación, de un par de átomos de carbono

sucesivamente en cada ciclo del proceso, hasta que el ácido graso se descomponga por

completo en forma de moléculas acil-CoA, oxidados en la mitocondria para generar energía

(ATP)

Bioquímica: estudio de las sustancias presentes en los organismos vivos y de las reacciones

químicas en las que se basan los procesos vitales.

Ciclo de krebs: El ciclo de Krebs (también llamado ciclo del ácido cítrico o ciclo de los ácidos

tricarboxílicos) es una ruta metabólica, es decir, una sucesión de reacciones químicas, que

forman parte de la respiración celular en todas las células aerobias. En organismos aeróbicos,

el ciclo de Krebs es parte de la vía catabólica que realiza la oxidación de glúcidos, ácidos grasos

y aminoácidos hasta producir CO2, liberando energía en forma utilizable (poder reductor y

GTP).

Coenzima A: La Coenzima A (CoA, CoASH o HSCoA) es una coenzima, notable para su papel en

la síntesis y la oxidación de ácidos grasos, así como en la descarboxilación oxidativa del ácido

pirúvico antes del ciclo de Krebs. Su molécula consta de ácido pantoténico (vitamina B5),

adenosíntrifosfato y cisteamina.

Dinucleótido de nicotinamida adenina (NAD+): es una coenzima que contiene la vitamina B3 y

cuya función principal es el intercambio de electrones e hidrogeniones en la producción de

energía de todas las células.

Flavínadeníndinucleótido: Bioquímicamente es un coenzima que interviene como dador o

aceptor de electrones y protones (poder reductor) en reacciones metabólicas redox; su estado

oxidado se abrevia FAD, y en estado reducido FADH2, ya que ha aceptado dos átomos de

hidrógeno (cada uno formado por un electrón y un protón).

Fosfolípidos: son grasas combinadas con fósforo que circulan en la sangre.

Glucólisis: ruta bioquímica principal para la descomposición de la glucosa en sus componentes

más simples dentro de las células del organismo.

Función amina: Las aminas son compuestos químicos orgánicos que se consideran como

derivados del amoníaco y resultan de la sustitución de los hidrógenos de la molécula por los

radicales alquilo. Según se sustituyan uno, dos o tres hidrógenos, las aminas serán primarias,

secundarias o terciarias, respectivamente.

Función carboxilo: Los ácidos carboxílicos constituyen un grupo de compuestos que se

caracterizan porque poseen un grupo funcional -COOH llamado grupo carboxilo o grupo

carboxi se produce cuando se une un grupo hidroxilo (-OH) y carbonilo (C=O). Se puede

representar como COOH ó CO2H.

Glúcidos: los glúcidos, o hidratos de carbono, son uno de las tres clases de constituyentes

principales de los alimentos y los elementos mayoritarios en la dieta humana.

El producto final de la digestión y asimilación de la mayoría de las formas de hidratos de

carbono es un azúcar sencillo, la glucosa, que se puede encontrar tanto en los alimentos como

en el cuerpo humano.

Hormona: sustancias producidas en ciertos órganos que poseen los animales y los vegetales,

que regulan procesos corporales tales como el crecimiento, el metabolismo, la reproducción y

el funcionamiento de distintos órganos.

Ión Zwitterión: cuando el aminoácido esta en forma de Zwiteriones las funciones químicas

están: el grupo carboxilo ionizado y el grupo amino protonado y sus cargas eléctricas son

iguales a cero.

Linfa: la linfa es un plasma sanguíneo diluido que contiene abundantes glóbulos blancos, en

especial los llamados linfocitos, y en ocasiones glóbulos rojos. Debido al gran número de

células vivas que contiene la linfa se clasifica como un tejido líquido.

Lípidos: grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos

vivos. Los lípidos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque en proporciones

distintas a las de estos elementos en los azúcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos

orgánicos porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgánicos

(alcohol, éter).

Metabolismo: conjunto de reacciones químicas que tienen lugar dentro de las células de los

organismos vivos, las cuales transforman energía, conservan su identidad y permiten su

reproducción.

Nucleósido: Un nucleósido es una molécula monomérica orgánica que integra las

macromoléculas de ácidos nucleicos que resultan de la unión covalente entre una base

heterocíclica con una pentosa que puede ser ribosa o desoxirribosa.

Nucleótidos: compuestos químicos formados por la unión de una molécula de ácido fosfórico,

un azúcar de cinco átomos de carbono y una base nitrogenada derivada de la purina o la

pirimidina. Son las unidades constituyentes de los ácidos nucleicos, aunque también se

encuentran libres en las células y forman parte de ciertas coenzimas.

Péptidos: otra de las tres clases de compuestos orgánicos que se encuentran en la mayoría de

los tejidos vivos, con múltiples funciones biológicas. Son polímeros de aminoácidos, de menor

masa que las proteínas.

Polisacáridos: son enormes moléculas formadas por uno o varios tipos de unidades de

monosacáridos. Unas 10 en el glucógeno, 25 en el almidón y de 100 a 200 en la celulosa.

Porfirinas: sustancias químicas de vital importancia, sintetizadas por casi todos los organismos

vivos, se caracterizan por tener un núcleo formado por un elemento metálico, por ejemplo Fe,

Mg, Cu, etc., son necesarias para la respiración celular.

Proteína: cualquiera de los numerosos polímeros orgánicos constituidos por unidades de

aminoácidos unidas por enlaces peptídicos, con pesos moleculares altos, que intervienen en

diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la

respuesta inmunológica y constituyen mayoritariamente los tejidos animales y algunos

vegetales.

Punto Isoeléctrico: la carga eléctrica global es igual a cero, se dice entonces que al pH donde

esta carga sea igual cero se designa como el punto isoeléctrico (pI).

Reacción anaplerótica: función de las reacciones anapleróticas es suministrar intermediarios al

ciclo del ácido cítrico.

Ruta Enzimática: se refiere a una secuencia específica de reacciones catalizadas por enzimas

que transforman un compuesto en otro biológicamente importante.

Solubilidad: La solubilidad capacidad de una sustancia para disolverse en otra es una medida

de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en otra. Puede expresarse en

moles por litro, en gramos por litro, o en porcentaje de soluto; en algunas condiciones se

puede sobrepasarla, denominándose a estas soluciones sobresaturadas. El método preferido

para hacer que el soluto se disuelva en esta clase de soluciones es calentar la muestra.

Vitamina: cualquiera de un grupo de compuestos orgánicos esenciales en el metabolismo y

necesarios para el crecimiento y, en general, para el buen funcionamiento del organismo.