Epidemiología de la obesidad

Es de conocimiento público que el exceso de peso constituye una epidemia creciente, tanto a nivel mundial como nacional. Según los últimos datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) desde el año 1980 la obesidad se ha más que duplicado en todo el mundo, encontrándose que el año 2008 había aproximadamente 1500 millones de adultos con sobrepeso y cerca de 500 millones de adultos obesos a nivel mundial 1

El exceso de peso es considerado como un impor-tante factor de riesgo de enfermedades crónicas, tales como: enfermedades cardiovasculares, dia-betes, enfermedades del aparato locomotor (en especial artrosis) y algunos cánceres (endometrio, mama, colon), siendo actualmente las principales causas de mortalidad en el mundo 1-2

Realidad en Chile

Prevalencia de exceso de peso y

enfermedades crónicas

La primera encuesta nacional de salud (ENS), rea-lizada en Chile el año 2003, confirmó el carác-ter prioritario de las enfermedades crónicas no transmisibles, que afectaron al 25% de la pobla-ción chilena adulta, teniendo especial relevan-cia las enfermedades cardiovasculares 3. El año 2009 se realizó la segunda ENS cuyos resultados mantuvieron la tendencia ya observada, alcan-zando nuevamente altas tasas de hipertensión arterial (25,9%), diabetes (9,4%), síndrome meta-bólico (35,3%), colesterol elevado (38,5%), taba-quismo (40,6%), y exceso de peso (67%), de los cuales 25,1% correspondió a obesidad, 39,3% a sobrepeso y 2,3% a obesidad mórbida. En ambas encuestas se observó que los grupos más afecta-dos fueron los de niveles socioeconómicos bajos,

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ÍNDICE GLICÉMICO

Dra. Sandra Henríquez Parada. Magíster en Nutrición y Alimentos, Mención Nutrición Clínica del Adulto. INTA, Universidad de Chile

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edad avanzada y población rural, observándo-se también desigualdades por sexo (las mujeres tuvieron menor riesgo cardiovascular) 3, 4.

Alimentación

En nuestro país, el mayor consumo de alimentos está dado por aquellos ricos en grasas, carbohi-dratos refinados y sal, junto a alimentos proce-sados. Existe un gran consumo de pan, seguido de cerca por la carne y por las bebidas gaseosas. Por otra parte el consumo de frutas y hortalizas es casi insignificante, encontrándose en la última ENS (2009-2010) que sólo el 15,7% de los adultos consumen al menos 5 porciones al día (cantidad recomendada por la OMS). Además, al contrario de lo recomendado por organismos internacio-nales, el desayuno es muy liviano, el almuerzo en general es fuera de la casa (“comida chatarra”), y en la noche existe la costumbre de tomar “once” en vez de cenar. La dieta inadecuada junto al elevado índice de sedentarismo (88,6% según la última ENS), han llevado a un incremento de la obesidad y del síndrome metabólico 4-5. Cabe agregar además que los alimentos procesados y cocinados a altas temperaturas tienen mayor cantidad de productos de glicosilación avanzada (AGEs de su sigla en inglés), los que se asocian a hiperglicemia y estrés oxidativo 6.

En vista de los antecedentes expuestos, es de vital importancia orientar a la población sobre hábitos de alimentación saludable, y una forma práctica de hacerlo es consumiendo alimentos de bajo índice glicémico, el cual depende tanto del tipo de alimento como de la preparación de este 7.

¿Qué es el índice glicémico (IG)?

El concepto de IG fue introducido en 1981 por David Jenkins y cols. como un arma para el mane-jo dietético de la diabetes. El IG categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relación a su capacidad de incrementar los niveles de glicemia (velocidad y magnitud). Se mide com-parando el incremento de la glicemia inducido por un alimento aislado, en condiciones isoglucí-dicas (50 g hidratos de carbono), con el inducido por un alimento de referencia, siendo los más utilizados una solución de glucosa pura o el pan blanco. La comparación de las sumatorias de los valores de glicemia o el área bajo la curva en las dos horas siguientes a la ingesta del alimento estudiado con los cambios observados con el ali-mento elegido como referencia, define el IG 8.

Los valores del IG se agrupan en tres categorías: IG alto ≥ 70, IG intermedio 56-69, IG bajo de 0-55. Un alimento con un IG alto eleva la glucosa en sangre más que un alimento con un IG bajo.

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4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0

-0.515 30 45 60 75 90 105 120

Glucosa

IG alto

IG bajo

Tiempo en minutos

Glic

emia

mm

oL/

l

¿De qué depende el IG de un alimento?

La respuesta glicémica de un alimento puede variar por diversos factores, tales como:

Factores del alimento:

Tipo de hidrato de carbono (IG en orden - decreciente: glucosa > maltosa > sacarosa > fructosa)Propiedades físico-químicas: contenido de - fibra, tipo de almidón, cantidad de agua, pH).Modo de preparación de los alimentos.-

Procesamiento: en general a mayor o procesamiento, mayor es el IG (ej: el jugo tiene IG más alto que la fruta entera; el puré de papas tiene IG más alto que una papa entera horneada)Cocción: habitualmente a mayor cocción, o mayor es el IG (ej: la pasta al dente tiene un IG menor que la pasta más cocida)

Otros alimentos acompañantes: las grasas, - la fibra y la utilización de vinagre o limón tienden a bajar el IG de los alimentos 9, 10, 11.

Factores del individuo:

Variabilidad interindividual o en un mismo - individuo (ej: condición de estrés el día de la medición; última comida consumida antes de medir el alimento en cuestión; velocidad de tránsito intestinal, etc) 12.

Otros factores:

Tipo de medición utilizada (ej: uso de - sangre capilar o venosa; períodos de tiempo experimentales distintos; porciones diferentes de alimentos, etc) 11.

IG de algunos alimentos tomando como alimento estándar la glucosa (glucosa=100) 13

3

Glucosa - 100

Sandía - 72

Piña - 66

Pasas - 64

Mango - 55

Banana - 53

Kiwi - 52

Naranja - 43

Manzana - 36

Pera - 33

Durazno Fresco - 28

Ciruela - 24

Cereza - 22

Maltosa - 110

0 20 40 60 80 100 120

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Miel - 73

Sacarosa - 65

Lactosa - 46

fructosa 23

Azúcares

Frutas

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Importancia del consumo de Hidratos de Carbono y del IG

Los carbohidratos constituyen la mayor fuente de energía en la dieta, y poseen un amplio margen de efectos fisiológicos importantes para la salud, como la homeostasis de la glicemia y control sobre la saciedad y el vaciado gástrico. Según las recomendaciones realizadas por el comité

de expertos pertenecientes a “La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y a la Organización Mundial de la Salud (OMS)”, una dieta óptima debería ser aquella en la que, como mínimo, un 55% de la energía total procediese de carbohidratos obtenidos de distintas fuentes, de bajo IG 7.

La planificación de comidas consiste en elegir alimentos que tengan un IG medio o bajo; si se ingiere un alimento con un IG alto se podría

0 20 40 60 80 100

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Papa al horno - 85

Calabaza - 75

Zanahoria - 71

Batata - 54

Arvejas - 48

Garbanzos - 33

Lentejas - 29

Porotos - 27

Poroto de soja - 27

Gaseosas - 68

Helado - 61

Jugo de Naranjas - 57

Chocolate - 49

Jugo de Manzana - 41

Leche Desc.- 32

Leche Ent. - 27

Maní- 14

* - 14

* Yogur desc. con edulcorante

Hort. y Legumbres

Otros

0 20 40 60 80 100

0 20 40 60 80 100

Corn Flakes - 84

Baguette Francesa - 95

Pan de Trigo (s/gluten) - 90

Pan de Har. Blanca - 70

Pan de Har. Centeno - 65

Pan de Centeno - 50

Pan de Salv. de Avena - 47

Macaroni - 45

Spaguetti - 37

Fetuccini - 32

Galletitas de Agua - 72

Arroz Blanco - 56

Maíz Dulce - 55

Arroz Parboilizado - 47

All Bran - 42

Trigo - 41

Centeno - 34

Cebada - 25

Cereales

Panificados y Pastas

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combinar con alimentos con IG bajo para ayudar a balancear la alimentación, o se podría disminuir ya sea agregándole vinagre, jugos ácidos, grasa, proteínas, o adecuando el modo de preparación de los alimentos 13, lo cual además llevaría a reducir el consumo de AGEs 6.

Las dietas de bajo IG se basan en disminuir el consumo de hidratos de carbono refinados y de alimentos procesados, y se consideran saludables debido a que previenen el riesgo de obesidad, diabetes mellitus 2 y enfermedades cardiovasculares. 7,11,14. Recientemente el doctor David Ludwig, director del Programa Optimal Weight for Life-Boston, se refirió a los beneficios de las dietas de bajo IG ya descritos, en el simposio realizado en Marzo de 2011 por el INTA sobre “La vigencia del IG en las dietas de hoy”.

Comúnmente las pastas secas (industrializadas) se asocian a alimentos hiperglicemiantes, incluso

más que otros carbohidratos tales como pan, arroz y papas. No obstante las pastas se manu-facturan a base de harina dura de trigo, y otros cereales (semolina), a diferencia del pan que se prepara con harina fina, lo que determina que tenga una respuesta insulínica y glicémica menor que el pan.

Un estudio realizado por el Instituto de Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, midió la respuesta glicémica e insuli-némica de dos tipos de pasta (pasta seca están-dar (Lucchetti) y pasta enriquecida con huevo (Talliani)), en 10 adultos sanos, utilizando como alimento estándar el pan blanco (marraqueta). Este estudio concluyó que los dos tipos de pasta en sus presentaciones largas (espaguethi) y cortas (corbata) tienen una menor respues-ta glicémica que el alimento estándar, por lo tanto se pueden clasificar como alimentos de bajo IG 12.

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Las opiniones expresadas en esta crónica pertenecen a los autores.

BIBLIOGRAFÍA:

1. Sitio oficial de la Organización Mundial de la Salud > Programas y proyectos > Centro de prensa > Notas informativas > Obesidad y sobre-peso. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es. Accedido en Mayo de 2012

2. Sitio oficial de la Organización Mundial de la Salud> Temas de salud> Enfermedades crónicas. http://www.who.int/topics/chronic_diseases/es/. Accedido en Mayo de 2012.

3. I Encuesta Nacional de Salud. Ministerio de Salud. Gobierno de Chile. 2003.

4. II Encuesta Nacional de Salud ENS Chile. Ministerio de Salud. Gobierno de Chile. 2009-2010.

5. Programa “5 al día” en Chile: una mirada a sus acciones e impac-tos (Dr. Fernando Vio). http://www.inta.cl/revistas/revista_nutricion_y_salud.pdf. Sitio accedido en Mayo de 2012.

6. Bengmark S. Advanced glycation and lipoxidation end products--amplifiers of inflammation: the role of food. JPEN J Parenter Enteral Nutr 2007;31:430-40.

7. FAO/WHO Expert Consultation. Carbohydrates in human nutrition: report of a joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, 14–18 April, 1997. Rome: Food and Agriculture Organization, 1998. (FAO Food and Nutrition paper 66.).

8. Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, et al. Glycolic index of foods: a physiological basis for carbohydrates. Am J Clin Nutr 1981;34:362-6.

9. Radulian G, Rusu E, Dragomir A, Posea M. Metabolic effects of low glycaemic index diets. Nutr J 2009;8:5.

10. Arteaga A. El Índice glicémico. Una controversia actual. Nutr Hosp 2006;21:55-60.

11. Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr 2002;76:5-56.

12. Hirsch S, Barrera G, Leiva L, De la Maza M, Bunout D. Glycemic and insulinemic index of two types of pasta of short and long presentation in healthy subjects. Rev Chil Nutr 2010;37:474-8.

13. Tablas de Indice Glucémico. http://www.nutrinfo.com/pagina/gyt/glycemic.html. Sitio accedido en Mayo de 2012.

14. Barclay AW, Petocz P, McMillan-Price J, et al. Glycemic index, gly-cemic load, and chronic disease risk--a meta-analysis of observational studies. Am J Clin Nutr 2008;87:627-37.

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