MATERIAS PRIMAS

5/26/2018 MATERIAS PRIMAS

1/87

PANADERIA

MATERIASPRIMAS
http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://www.ejercitate.net/wp-content/uploads/2008/06/pan.jpg&imgrefurl=http://www.ejercitate.net/tag/pan/&h=400&w=498&sz=26&tbnid=RMHDa2ljnLtzcM::&tbnh=104&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3DFOTOS%2BPAN&hl=es&usg=__iTg5sMFB386-0umjNOj3WeyA3g8=&sa=X&oi=image_result&resnum=3&ct=image&cd=1http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://getxogaso.com/es/images/tienda.pan.jpg&imgrefurl=http://getxogaso.com/es/Tienda.php&h=299&w=300&sz=59&tbnid=Ap_nztPyc4FEIM::&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3DFOTOS%2BPAN&hl=es&usg=__WTLL0rKhh6jgGoVYqU2BFQjXvyU=&sa=X&oi=image_result&resnum=1&ct=image&cd=1


2/87

QUE SON ?

INSUMOS PRINCIPALES

ELABORACIN

PANPOSTRES

GALLETAS

PASTELERIA


3/87

CUALES SON ??

HARINA

MANTEQUILLA

ESENCIAS

LEVADURA

AGUA

SABORIZANTES

MARGARINA

AZUCAR

LECHE

POLVO PARAHORNEAR


4/87

El grano de

Trigo


5/87

Un Grano De Trigo


6/87

Que es el trigo ?

Es un de los cereales mas importante desde elpunto de vista nutricional. Es un deposito denutrientes como: protenas, vitaminas, azucares,fibras grasas.

Botnicamente el grano de trigo no es unasemilla sino un fruto.

Es de forma ovoide y en su pice tiene un haz

de pequeos filamentos o pelusas. Tiene unpliegue (surco profundo), en uno de sus lados.


7/87

Partes del grano de trigo.

Endospermo

Afrecho

Germen

83%

14.5%

2.5%


8/87

Componentes del grano de trigo:

Endospermo.-Contiene grnulos dealmidn y es la matriz protenica.

Afrecho.-Es la parte externa y la parteprotectora del grano, esta capa tiene 6sub-capas.

Germen.-Contienen cantidadesconsiderables de grasa y de protena.


9/87

Divisin de las partes del grano

Estructura delgrano de

trigo

Endospermo

Afrecho

Germen

Almidn

Pericarpio

Arillo

Epidermis o Cutcula 0.6 %

Epicarpio 1.3 %

Endocarpio 1.6 %

Testa o epispermo 2.0 %

Perispermo 2.5 %

Capa de clulas aleuronas 6.5 %

Escdelo

Raz

Epitelio 0.7 %

Plmula 0.7 %

Cofia 1.1 %

83 %

Partcula de salvado

Pigmento del trigo

Capa mas interna

Se divide en: Vtreos, harinosos y farinceos. Vtreos.- Son translcidos y aparecen brillantes

contra la luz intensa, tiene apariencia cristalina.

Farinceos.- Son opacos y resultan oscuros en

las mismas condiciones. Harinosos.- Est relacionada con la maduracin

del grano, tienen una apariencia yesosa.

Efecto.- Fisuras llenas de aire, dentro de lasclulas del endospermo.


10/87

Textura del endospermo Se divide en: Vtreos, harinosos y farinceos.

Vtreos.-Son translcidos y aparecen brillantescontra la luz intensa, tiene apariencia cristalina.

Farinceos.-Son opacos y resultan oscuros enlas mismas condiciones.

Harinosos.-Est relacionada con la maduracindel grano, tienen una apariencia yesosa.

Efecto.-Fisuras llenas de aire, dentro de lasclulas del endospermo.


11/87

Diferencia del trigo sobre los otroscereales.

El trigo tiene dos protenas que lodiferencia de los otros cereales:

La gliadina y la glutenina. Estas dos protenas al contacto con el

agua forma el gluten. El gluten es el elemento que atrapa y

conserva los pequeos bolsillos de gasque se forma por la accin de la levadura.


12/87

Clases de trigos segn la protena

Fuertes.

Tienen un altocontenido de

protenas

Flojos

Tienen bajoporcentaje de

protenas


13/87

Relacin del trigo en el mercado

Agronmicas

Fsicas

Qumicas

Granjero

Molinero

Panadero
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Standing_wheat_in_Kansas.jpg


14/87

HARINA DE TRIGO
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Standing_wheat_in_Kansas.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Standing_wheat_in_Kansas.jpg


15/87

HARINA DE TRIGO

DEFINICIN: Es el producto destinado al consumo humano,

obtenido de la molienda y tamizado del endos-permodel grano de trigo, hasta un grado de extraccindeterminado, considerando al restante comosubproducto (afrecho, germen y granillo).

Grado de extraccin: Es el rendimiento, en % deharina, que se obtiene en Kg. por cada 100 Kg.. detrigo limpio , exento de todo tipo de impurezas.


16/87

PARMETROS

DE CALIDADABSORCION

HUMEDAD

ADITIVOS

GLUTEN

ENZIMAS

OXIDANTESVITAMINAS


17/87

ABSORCION

% Absorc in: Es el porcentaje de agua

necesaria para que la harina adopte unaconsistencia determinada. A mayorabsorcin mayor rendimiento.


18/87

H U M E D A D

% Humedad: Es la cantidad de agua que

se puede extraer de la harina . Expresadaen porcentaje.


19/87

G L U T E N % Glu ten. Es la fraccin de protenas del

trigo responsable de la plasticidad yestabilidad de la masa. Ayuda a ligar losdems componentes.


20/87

HARINA DE TRIGO

ADITIVOS:

Son sustancias adicionadas a las harinas paramejorar las caractersticas del producto final.(pan)
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Wheatflour_rw.jpg


21/87

E N Z I M A S

Enzimas : alfa amilasas ,

hemicelulasas.


22/87

A M I L A S A S

Son una serie de enzimas que catalizan, todasellas la misma reaccin bsica, la escinsin dela molcula hidratada del almidn, es decir de la

miloasa


23/87

O X I D A N T E SAcido ascrbico. Es un agente reductor,

puede emplearse como mejorador depan durante el amasado.El oxgeno atmosfrico convierte el cido

ascrbico en cido dehidroascrbico.


24/87

V I T A M I N A S

Niacina, Riboflavina, Tiamina Hierro,Acido flico.

Todas las harinas elaboradas enMOLINO SUPERIOR son fortificadascon vitaminas y minerales permitiendo

tener productos ms nutritivos


25/87

CLASIFICACIN

La harina de trigo, de acuerdo a su uso seclasifica en :

1.- Harinas Pan if icables: a.- France Superior/ PandOro b.- France Superior TC / PandOro TC c.-Panarina d.-Panarina TC e.- Industrial


26/87

CLASIFICACION

Las harinas panificables son elaboradas conmezclas de trigos duros como CWRS, HRW,Argentino, y aditivos especficos en diferentesproporciones, que nos permiten obtenercaractersticas optimas en absorcin, gluten, color,etc..y como consecuencia mayor volumen de pan,mejor apariencia, aroma, y sabor.


27/87

HARINAS PANIFICABLES

FRANCE SUPERIOR Harina con alta % Protena, alta % absorcin,

alto % gluten..

Considerada como una harina fuerte lo que lehace adecuada para procesos mecnicosagresivos y usadas en panaderas queposeen maquinaria para sus procesos.

Esta harina se puede utilizar en cualquierreceta para productos de panificacinleudados con levadura.


28/87

HARINAS PANIFICABLESCantidad por porcin 100g

Porcin por envase 500

Caloras 360 Caloras de la grasa 20

% Valor diario*

Grasa Total 2 g 3%

Sodio 20 mg 1%

Carbohidratos totales 73 g 24%

Fibra 0 g 0%

Protena 12 g 24%

Calcio 20%

Hierro 45%

Vitamina B1 (Tiamina) 90%

Vitamina B2 (Riboflavina) 90%

Niacina 80%

Acido flico 20%

Caloras 2000 2500

Grasa total Menos que 65 g 80 gGrasa saturada Menos que 20 g 25 g

Colesterol Menos que 300 mg 300 mg

Sodio Menos que 2400 mg 2400 mg

Carbohidrato total 300 g 375 g

Fibra Dietaria 25 g 30 g

Caloras por gramo

Grasa 9 Carbohidratos 4 Protena 4

* Los porcentajes de los valores diarios estn basados en una dieta de 2000 caloras. Sus valoresdiarios pueden ser ms altos o ms bajos dependiendo de sus necesidades calricas:

INFORMACIN NUTRICIONAL


29/87


FRANCE SUPERIOR TC

Harina ms fuerte que la France Superior

Contiene alto porcentaje de protena,absorcin y Gluten

Apta para la regin costa en donde setrabaja con procesos que requierenfermentaciones largas y manipuleosmecnicos agresivos.


30/87


PANARINA Esta harina ha sido diseada y producida pensando en

la necesidad de abaratar costos, adems para cierto

sector de clientes con proceso de panificacinartesanales, sin mayor tecnologa.

Una adecuada seleccin de trigos y con aditivosespecficos permiten, disminuir el tiempo de amasado yobtener una buena maleabilidad en la masa resultante,hacindola adecuada para trabajar manualmentefacilitando el trabajo de amasado.


31/87


PANARINA TC La mezcla adecuada de trigos y aditivos permite que las

masas de esta harina pueda soportar fermentaciones

largas tengan buena manejabilidad, y requieran tiempode amasados cortos, hacindolas ideal para trabajarmanualmente y con menor esfuerzo.


32/87

HARINAS PASTIFICIO

2. Harinas para Past i f ic io :

PASTARINA ESPECIAL: Harina especial utilizada en la elaboracin de

pastas y fideos. La seleccin de trigos y aditivosadecuados nos permite dar consistencia en lacoccin.


33/87

HARINAS PASTIFICIO

PASTARINA GRANEL: Harina especial utilizada en la elaboracin

de fideos varias formas


34/87

HARINAS PASTIFICIO

SPAGUETTY: La seleccin de trigos adecuados nos

permite tener una masa consiste paraelaboracin de pasta tipo spaghetti.


35/87

HARINAS ESPECIALES

3. Harinas Especiales :

REPOSTERA SUPERIOR Harina con menor porcentaje de protena que

las harinas panificables lo que le hace ptimapara elaboracin de pasteles, tortas yembutidos.


36/87

HARINAS ESPECIALES

GALLETERA INDUSTRIAL Harinas de bajo porcentaje de protena,

ideal para elaborados de galletas yproductos que no requieran esponjardemasiado como embutidos y apanaduras


37/87

HARINAS ESPECIALES

INDUSTRIAL Harina con alto contenido de protena, alta

absorcin y alto gluten. Ideal para procesos industriales y que

requieren adicin de aditivos segnformulacin del cliente.


38/87

HARINA INTEGRAL

Elaborada a partir de harina F2000 ysubproductos (granillo, afrechillo)

Contiene alto porcentaje de fibra, ideal paraproductos integrales y dietticos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPG


39/87

HARINA INTEGRAL

Dosificacin FINA GRUESA

Harina F2000 70% 51%

Afrechillo T2 14%Afrechillo 18% 27%

Sema 12% 8%
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPGhttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPG


40/87

ALMACENAMIENTO

La harina debe ser almacenada en lugares frescos,limpios y secos.

Evitar el contacto directo con el suelo por lo que se

recomienda el uso de palets, mantener unadistancia de 15cm entre la pared y las rumas.

Una vez abierto el saco usar el producto en elmenor tiempo posible

Se recomendable seguir las normas FIFO (elprimer producto que entra en la bodega es elprimero que DEBE salir)


41/87

PROTEINA Y GLUTEN EN LAHARINA

Una harina panificable tiene una protenadel 13%

Una harina repostera tiene una protenadel 10.50 % al 11 %

Una harina para pasta o fideos tiene unaprotena del 14%


42/87

GLUTENINA O GLEANINA

Son protenas propias de la harinaque durante el amasado

desarrollan el gluten.


43/87

A G U ACompuesto formado por

2 tomos de hidrgeno y1 de oxgeno. Sustanciaesencial para la vida.

Activa los

mecanismos deformacin de la masa

Activa las protenas de

la harina para que lamasa cobre texturablanda y moldeable.

* Disolvente acuoso delos ingredientesaadidos a la masa

Los panaderos usan un

sistema de porcentajesdenominado tasa dehidratacin, en la que elpeso de la harinarepresenta unporcentaje de 100, el

resto de los ingredientesse miden comoporcentajes sobre laharina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Longwood_Gardens-Italian_Garden.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:H2O.jpg


44/87

S LReforzar sabores y

aromas del pan

Afecta le texturafinal de la masa

Contribuye de formaindirecta al color

marrn de la cortezadel pan

Retarda lafermentacin

Genera exceso de azcaresque favorece el horneado

formacin de coloresdorados en la corteza

Tiene ligero efecto fungicida,permite alargar la vida

comestible del pan
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Salt_-_close-up.jpg


45/87

L E V A D U R A Microorganismos unicelulares que se

alimentan del almidn de los azcaresexistentes en la harina

LEVADURA SECA. Se reactivan alintroducirse en un medio acuoso

templado.

LEVADURA QUIMICA. Compuestoqumico capaz de generar gases.

LEVADURA NATURAL. Presentes en elpropio cereal , posee un lento procesode fermentacin
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Dry_yeast.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg


46/87

LEVADURA FRESCA.Textura de pasta comprimida, vida til de pocas

semanas.Es un microorganismo vivo que es reproducido en formaindustrial, mediante un proceso de fermentacinFunciona en cualquier tipo de masa.

Mayor gasificacinAporta ms humedad en la masa lo que provoca mayorfrescura en el pan .Refrigerar entre 0C a 5C, con el fin de mantener suscualidades


47/87

MARGARINA Margarina, producto alimenticio llamado

en un primer momento oleomargarina, ricoen grasas y aceites, y muy utilizada comosustituto de la mantequilla.


48/87

MARGARINA

En su forma original, la margarina fuedesarrollada en 1869 por el qumico francsHippolyte Mge-Mouris, que utiliz sebovacuno como punto de partida. Desdeentonces, los progresos en la refinacin, ladesodorizacin, el endurecimiento de aceitespor hidrogenacin, y la disponibilidad demejores emulsionantes han introducido

algunos cambios en la fabricacin de lamargarina, que es de color casi blanco y, almezclarse con tinte vegetal amarillo,adquiere una apariencia muy similar a la de

la mantequilla.


49/87

MARGARINA

La leche, bien sea entera o procesada, amenudo constituye la porcin acuosa de lamargarina, a fin de que sta tenga sabor amantequilla, aunque est autorizado el uso de

agua. La margarinapuede fabricarse con un nico

aceite, siendo el ms habitual el de girasol, ocon una mezcla de aceites, tanto vegetalescomo animales. Los aceites vegetales son losms populares en la actualidad. Otrosingredientes que pueden aadirse a lamargarina son: sal, colorantes y vitaminas.


50/87

MARGARINA

Debido a la creciente preocupacin del pblicopor los perjuicios derivados del consumoexcesivo de grasas saturadas, desde 1960 las

margarinas contienen cada vez menoscantidad de grasas saturadas y ms aceitesinsaturados, en especial, aceitespoliinsaturados. Dado que la margarina

contiene hoy este tipo de ingredientes msdeseables, adems de algunas vitaminas, hayquien la considera un producto ms nutritivo

que la mantequilla.


51/87

MANTEQUILLA

Se obtiene a partir de la cremade leche entera, y su valornutritivo se debe a su altocontenido graso (82.

La margarina es una grasa

de origen vegetal, elaboradacon aceites de coco, palma,palmiste, girasol, maz.

La mantequilla es unproducto ms natural,

mientras la margarina llevaaadidos emulsionantes,sal, agua, vitaminas, grasas,y aceites diversos.


52/87

MANTEQUILLA

Grasa lctea solidificada que se usa comoproducto alimenticio y proviene, en sumayora, de la leche de vaca.

Para la fabricacin de la mantequilla seextrae, de forma manual o mecnica, la

nata de la leche.


53/87

MANTEQUILLA

Tras su pasteurizacin, se bate la natahasta que se coagula la mantequilla. Mstarde, la mantequilla en bruto se trabaja (o

amasa) y se lava con agua para eliminaral mximo el suero lcteo y otroscomponentes no grasos. En ocasiones se

le aaden colorante y vitamina A.


54/87

MANTEQUILLA

La mantequilla debe contener por trminomedio entre un 80 y un 85% de grasas (yno ms de un 16% de agua), de las que

un 60% son saturadas, una pequeaproporcin poliinsaturadas (3%) y el restomonoinsaturadas. La llamada mantequillalctica, preferida en algunos pases, se

elabora madurando o agriando la nata conun cultivo bacteriano para aumentar susabor.


55/87

MANTEQUILLA

La mantequilla clarificada se elabora calentandola mantequilla para separar la grasa del agua yno se enrancia tan rpido como la mantequilla

no tratada. En India es conocida como ghee oghrt, y como samna en Egipto.

Las ventas de mantequilla han descendido por

la creciente popularidad de la margarina y otrosproductos bajos en grasas.


56/87

MANTECA VEGETAL

Grasa al 100% vegetal.

Aceite de palmaparcialmentehidrogenado

VENTAJAS DE LA GRASA EN EL


57/87

VENTAJAS DE LA GRASA EN ELPAN

Suavidad en la miga

Brillo en la corteza

Mejora el sabor

Alrga el tiempo de vida til
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Pan_asturiano.JPG


58/87

A Z C A R

Es lasacarosa, conocida como oazcar comn o de mesa. La sacarosaes un disacridoformado por unamolcula de glucosay una defructosa, que se obtieneprincipalmente de la caa de azcarode la remolacha azucarera.

El azcar proporciona una texturay sabor agradable a otrosalimentos.

El azcar es una importantefuente de calorasen la dietaalimenticia moderna, pero esfrecuentemente asociado acaloras vacas, debido a lacompleta ausencia de vitaminas y

minerales.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Remolacha_azucarerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADa_vac%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADa_vac%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Remolacha_azucarerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa


59/87

G L U C O S A

Azcar monosacrido, de frmulaC6H12O6. Se encuentra en la miel y en el

jugo de numerosas frutas. El nombre

alternativo azcar de uva proviene de lapresencia de glucosa en las uvas. Seproduce en la hidrlisis de numerosos

glucsidos naturales. La glucosa estpresente en la sangre de los animales


60/87

Es un slido cristalino de color blanco,algo menos dulce que el azcar destinadoal consumo. Las disoluciones de glucosa

giran el plano de polarizacin de la luz a laderecha; de ah el otro nombre alternativodextrosa (del latn dexter, 'derecha'). La

glucosa cristaliza en tres formas diferentesy cada una de ellas gira el plano depolarizacin de la luz en distinto grado.

G L U C O S A


61/87

La fermentacin de la glucosa por la accin delevaduras produce alcohol etlico y dixido decarbono. Industrialmente, la glucosa se obtiene

en la hidrlisis del almidn bajo la accin decido diluido, o ms frecuentemente, deenzimas. Su aplicacin ms importante es comoagente edulcorante en la elaboracin dealimentos. Tambin se emplea en curtidos ytintes, y en medicina para el tratamiento de ladeshidratacin y alimentacin intravenosa.

G L U C O S A


62/87

S A C A R I N A

Polvo blanco cristalino, sinttico, cuya frmula qumica es:

En estado puro es 550 veces ms dulce que el azcar de caa. Ensu presentacin comercial, la sacarina posee un poder edulcorante375 veces mayor que el azcar.

Se elabora a partir del tolueno, cuyo sabor dulce fue descubiertoaccidentalmente a finales del siglo XIX durante una investigacinsobre los derivados del tolueno. Al disolver en agua cantidadesrelativamente grandes de sacarina, la solucin obtenida tiene unsabor amargo, apareciendo el sabor dulce slo en solucionesdiluidas. La sacarina no es digerida por el cuerpo y no tiene valor

alimenticio alguno.


63/87

Durante varios aos, ha sido objeto deinvestigacin como posible causa de procesoscancergenos y su comercializacin fue

prohibida en Canad en 1977, pero la reaccinde los consumidores en otros pases hamantenido a la sacarina en el mercado.Estudios ms recientes han demostrado que es

ligeramente cancergena en animales delaboratorio, pero no presenta riesgo para losseres humanos si se usa con moderacin.

S A C A R I N A


64/87

La utilizan como sustituto del azcar laspersonas enfermas de diabetes (vaseDiabetes mellitus) y aqullas que siguen

ciertas dietas de adelgazamiento. Por otraparte, existen indicios de que puedeestimular el apetito y la produccin de

insulina en el cuerpo.

S A C A R I N A


65/87

M A L T O S A

Azcar de frmula C12H22O11, que seforma por la accin de la amilasa sobre elalmidn. La maltosa es soluble en agua,

ligeramente soluble en alcohol y cristalizaen finas agujas.

Gira el plano de polarizacin de la luz a laderecha (dextrgira).


66/87

M A L T O S A

Por hidrlisis forma un nico producto: laglucosa.

Al ser un azcar de fcil digestin, la

maltosa se utiliza en alimentos infantiles yen bebidas como la leche malteada.

Se fermenta por medio de levaduras y es

fundamental en la elaboracin de lacerveza.


67/87

H U E V O S

Su contenido es protenas como albminaque es la clara o parte blanca del huevo) y

lpidos,1de fcil digestin, son el componente

principal de mltiples platos dulcesy salados,y son un complemento imprescindible enmuchos otros debido a sus propiedadesaglutinantes.
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:FreeRangeEgg.jpg


68/87

HUEVOS

Su contenido es protenas como albminaque es la clara o parte blanca del huevo) y

lpidos,1de fcil digestin, son el

componente principal de mltiples platosdulcesy salados, y son un complementoimprescindible en muchos otros debido a

sus propiedades aglutinantes.
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna


69/87

LA YEMA

Aporta la tercera parte del pesototal del huevo y su funcinbiolgica es la de aportarnutrientes y caloras as como lavitamina A, la tiaminay hierro.

LA CLARA
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tiaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Raw_egg.jpghttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tiaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A


70/87

Es una textura cuasi-

transparente que en sucomposicin casi el 90% setrata de agua, el resto esproteina, trazas de minerales,materiales grasos, vitaminas y

glucosa. Las protenas de la clara estn

presentes para defender alhuevo de la infeccin de

bacterias y otrosmicroorganismos, su funcinbiolgica es la de deteneragresiones bioqumicas del

exterior.

LA CLARA
http://es.wikipedia.org/wiki/Proteinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Proteina


71/87

OVOALBUMINA

La ovoalbminaes la principal protenadela clara del huevo(60-65% del peso de laclara de huevo),
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevohttp://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevohttp://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna


72/87

SABORIZANTE

Sustancias con

principios aromticos

Extrados denaturaleza vegetal

O Sustanciasartificiales

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y son de uso alimenticio pormtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.

Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los

encontrados en la naturaleza.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se hanidentificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificadoscomo inocuos para la salud.


73/87

ESCENCIAS

Fcil dosificacin. Resistencia a altas temperaturas de

horneo.

Sirve para productos congelados Sirve para jugos y bebidas en general.

Sabor bien definido


74/87

CREMA DE LECHE

Es una sustancia, deconsistencia grasa y tonalidadblanca o amarillenta, que seencuentra de formaemulsionadaen la lecherecinordeada o cruda(es decir, enestado natural y que no hapasado por ningn procesoartificial que elimina elementosgrasos).
http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://img88.imageshack.us/img88/7595/cremelegereng7.jpg&imgrefurl=http://www.dietaatkins.com/induccion-atkins-diet/19873-que-es-crema-agria.html&h=312&w=512&sz=13&tbnid=26iEq7px_r8azM::&tbnh=80&tbnw=131&prev=/images%3Fq%3Dcrema%2Bde%2Bleche&hl=es&usg=__p0trHCOjGVv5qkFuEXUcRS1o2uo=&sa=X&oi=image_result&resnum=7&ct=image&cd=1http://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n


75/87

L E C H E

Producto integral delordeo total e

ininterrumpido, encondiciones de higieneque da la vaca lechera enbuen estado de salud yalimentacin.
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Milk_glass.jpg


76/87

L E C H E

El porcentaje de grasavara segn lasestaciones del ao, entre un 4.8% durantele invierno y un 2.8% en verano, pero la

industria lctea estandariza este tenorgraso a travs de la homogenizacin, laque dispersa en forma pareja la grasa de

la leche. Es decir, si tiene mucha grasa sele quita y deriva para la elaboracin demanteca crema.
http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm


77/87

L A C T O S A

Presente en la leche.

Se obtiene de la leche en forma de cristalesarenosos duros, de composicinC12H22O11H2O, mediante la evaporacin delsuero residual una vez extrada la grasa, y porla precipitacin de la casena.

Los cristales pierden agua al calentarse a 140C, y se funden y descomponen a 202 C.


78/87

L A C T O S A En la hidrlisis, la lactosa produce glucosa y galactosa.

En presencia de las enzimas apropiadas fermenta acido lctico y a cido butrico.

La lactosa es menos dulce que la sacarosa, gira el planode polarizacin de la luz a la derecha (dextrgira), y esmenos soluble en agua que la glucosa y la sacarosa.

Es un elemento importante en la dieta de los mamferosjvenes y a menudo se aade a los alimentos infantiles.

Tambin se emplea en repostera y en productosfarmacuticos.


79/87

PROPIEDADES DE LA LECHE

Propiedades de la leche Caloras 59 a 65 kcal Agua 87% al 89% Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Protenas 3 a 3.1 gr.

Grasas 3 a 3.1 gr MineralesSodio 30 mg. Fsforo 90 mg. Potasio 142 mg. Cloro 105 mg. Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg. Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg. Cobre 0.03 mg.

TIPOS DE LECHE
http://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htmhttp://www.zonadiet.com/bebidas/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/minerales.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/sodio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/azufre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/cobre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/cobre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/azufre.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hierro.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/potasio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/sodio.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/minerales.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htmhttp://www.zonadiet.com/bebidas/agua.htmhttp://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htm


80/87

TIPOS DE LECHE

Entera:tiene un contenido en grasa del3.2%

Leche descremadao desnatada:contenido graso inferior al 0.3%

Semi descremada o Semi desnatada:con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%

Saborizada: es la leche azucarada o
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar


81/87

Saborizada:es la leche azucaradaoedulcoradaa la que se la aaden saborestales como fresa, cacao en polvo, canela,vainilla, etc. Normalmente son desnatadaso semi desnatadas.

En polvo:a esta leche se le ha extradoel 95% del aguamediante procesos deatomizaciny evaporacin. Se presenta

en un polvo color crema. Para suconsumo slo hay que rehidratarla conagua o con leche.
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Fresahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cacaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Atomizaci%C3%B3n&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Atomizaci%C3%B3n&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vainillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cacaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Fresahttp://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar


82/87

Condensada, concentrada oevaporada:a esta leche se le ha extrado

parcialmente el agua y se presenta muchoms espesa que la leche fluida normal.Puede tener azcar, aadida o no.

Enriquecidas:son preparados lcteos alos que se le aade algn producto de

valor nutritivo como vitaminas, calcio,fsforo, omega-3, etc.

PROPANOATO DE CALCIO
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_funcionaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforohttp://es.wikipedia.org/wiki/Omega-3http://es.wikipedia.org/wiki/Omega-3http://es.wikipedia.org/wiki/Omega-3http://es.wikipedia.org/wiki/Omega-3http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_funcionaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada


83/87

PROPANOATO DE CALCIO

Es una salclcicadel cido propanoico,de frmula Ca(C2H5COO)2.

Se utiliza como conservante en una granvariedad de productos, entre los que seencuentran los productos de panadera

como inhibidor de moho.

POLVO PARA HORNEAR
http://es.wikipedia.org/wiki/Salhttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_propanoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_propanoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal


84/87

POLVO PARA HORNEAR

Buen volumen en los productos

terminados.

Excelente actividad (doble accin). Estructura uniforme de la miga. Conserva ms humedad en el producto

terminado. Buen sabor y coloracin del producto. Fcil uso.

VENTAJAS

ANTIMOHO


85/87

ANTIMOHO

Conservante paraproductosenfundados

Mayor tiempo deconservacin en susproductos.

No cambia el sabor

original delproducto.

Aplicable en panes

empacados.Retarda la presencia

de moho.

No altera la fermentacin sise aplica la dosis

correcta.

MARGARINA PARA


86/87

MARGARINA PARAREPOSTERA

Es una emulsin de una fase acuosa adicionada mas grasa.

Buena incorporacin de aire.

Retiene el aire atrapado.Buen volumen en los productos.

Suavidad y esponjosidad en cada frmula.

Mejora la corteza y la suavidad de la miga

CONCLUSIONES


87/87

CONCLUSIONES
http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://tortastacna.com/catalog/images/Escanear0r.jpg&imgrefurl=http://tortastacna.com/catalog/product_info.php%3FcPath%3D23%26products_id%3D47%26language%3Des%26osCsid%3Da6a62135db53c78e30bda79a1293553c&h=424&w=640&sz=193&tbnid=VxEgKyunfSwgsM::&tbnh=91&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dtortas%2Bde%2Bmatrimonio&hl=es&usg=__rK468IX7tHA-Q6L3N8_CziyxeZg=&sa=X&oi=image_result&resnum=2&ct=image&cd=1http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://tortastacna.com/catalog/images/Es0010r.jpg&imgrefurl=http://tortastacna.com/catalog/product_info.php%3Fproducts_id%3D55%26osCsid%3Dc0d99910be467ab261fe77b30f6ceb3d&h=640&w=461&sz=152&tbnid=dLJ-UYDe3GlXVM::&tbnh=137&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dtortas%2Bde%2Bmatrimonio&hl=es&usg=__9gpS8UYS7Qac6rykxWjncUSrU4M=&sa=X&oi=image_result&resnum=3&ct=image&cd=1

MATERIAS PRIMAS

Documents

Transcript of MATERIAS PRIMAS