MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

Formación para la  Elaboración de Conservas Vegetales

DEFINICIÓN

Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más

tarde se convertirán en bienes de consumo.

Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan

productos semielaborados, productos semiacabados o productos en proceso, o simplemente materiales

Tipos según su origen: VegetalAnimal

Fúngico

Frutas

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a

diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y

aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas

cuando están maduras.

Como alimento, las frutas tienen propiedades, como ser muy ricas en vitaminas y minerales,

pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Clasificación de frutas

Según su contenido en agua Frutas carnosas: si tienen mas de un 50 % en agua. Tipos: 1. Bayas: como uvas, fresas, moras…2. Cítricos: como limones, naranjas..3. Drupas: como ciruelas cerezas…4. Pepónides: como melones y sandias.5. Pomas: melones y peras.

Frutas secas o de cáscara: si tienen menos del 50% de agua Frutas y semillas oleaginosas.

TIPOS DE FRUTAS MAS UTILIZADAS

MELOCOTÓN es el fruto del melocotonero, árbol de la familia de las Rosáceas, originario de China SU MEJOR ÉPOCA: Mayo - Septiembre. PROPIEDADES NUTRITIVAS no es de las frutas que

más hidratos de carbono y energía aportan.

MEMBRILLO. es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas,autóctono de Europa meridional (Persia)

SU MEJOR ÉPOCA: Finales de Septiembre. PROPIEDADES NUTRITIVAS: El membrillo es una fruta

con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo aporte calórico

HORTALIZAS

El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales.

Las Verdurasson las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de

color verde. El vocablo verdura no es de carácter científico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra.

CLASIFICACION SEGÚN PARTE COMESTIBLE

Semillas: guisante, habas, judía verde Raíz: nabo, rábano, zanahoria Tubérculo: patatas Bulbos: ajos, cebollas, rábanos, hinojo Tallo: puerro, espárrago Brotes: alfalfa, soja Hoja: acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad

de col, escarola, espinaca, lechuga Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino,

pimiento, tomate Flor: alcachofa, brócoli, coliflor

Clasificación según su presentación al consumidor

Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).

Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.

Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.

Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas).

Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.

Características a tener en cuenta para la elaboración de

conservas.

a- Determinación del estado sanitario: suciedad, contaminación microbiana, residuo de plaguicidas

b- Grado de madurez: apreciación organoléptica, tamaño de la semillas…

c- Características organolépticas: sabor aroma, color, textura, defectos…

d- Factores de calidad industrial: exigencias de mecanización, desarrollo de variedades adecuadas…

Características organolépticas

Son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos (todos ellos, no sólo la vista), sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio. Ej: olor, sabor, color, tacto…

Serán por tanto los primeros datos que obtengamos de los ejemplares que estudiamos, aunque estos datos puedan variar con el tiempo o el origen de los ejemplares.

TIPOS DE HORTALIZAS MAS UTILIZADAS

TOMATE. fruto de la tomatera, planta de origen americanoClasificación del tomate según forma: Carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías. Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo Pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés. Redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y

de superficie lisa, aunque también los hay amarillos. Suelen ser variedades- de sabor dulce y piel gruesa.

SU MEJOR ÉPOCA: de agosto a octubre PROPIEDADES NUTRITIVAS: El tomate es un alimento poco

energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono.

TIPOS DE HORTALIZAS MAS UTILIZADAS

PIMIENTO.PIMIENTO. Fruto hueco de una planta herbácea Pertenece a la familia de las Solanáceas, junto con el el tomate y la berenjena originaria de México del Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies

VARIEDADES DE PIMIENTO: Pimientos dulces Pimiento morrón: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño Pimiento dulce italiano: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde

brillante que se torna rojo conforme madura. Picantes . Pimiento del piquillo: Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura

turgente pero fina. Su sabor es picante Pimiento de Padrón: Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente

rugosa o surcada Pimiento de Gernika: Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, que se

consume sobre todo frito.SU MEJOR ÉPOCA de verano a otoño

PROPIEDADES NUTRITIVAS El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico

MATERIAS PRIMAS AUXILIARES

Se conocen como materias o los materiales que forman parte del producto final acabado, o

que han ayudado a la elaboración del mismo, así como los materiales que se utilizan para

su envasado o su embalaje.

TIPOS:TIPOS: Aditivos alimentarios

Coadyuvantes tecnológicos Materiales en contacto con los alimentos Otros ingredientes diversos: sal, azúcar,

vinagre, aceite, especias, agua…

Aditivos

¿Qué son los aditivos alimenticios? Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin

constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario.

¿Para qué se usan los aditivos?

Para conservar y preservar los alimentos, evitando la pérdida de cualidades nutritivas del alimento a lo largo del tiempo y que éste se pueda utilizar más tarde en condiciones óptimas.

Los aditivos ayudan al proceso de producción de los alimentos permitiendo la estabilización de mezclas, la modificación de la estructura, de las características físicas del alimento, etc., facilitando el proceso industrial.

Los aditivos se usan también para modificar la percepción sensorial (CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS) de los alimentos haciéndolos más atractivos para el consumidor mediante la modificación de color, textura, sabor u olor.

Clasificación general

Sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas (antioxidantes y conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la características físicas. Estabilizantes (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (Correctores del pH)

Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Los aromas, naturales o artificiales, no se consideran aditivos y deben constar, con todas las letras en la etiqueta.

¿Qué son los colorantes?

Los colorantes sirven para dar a alimento un aspecto más presentable. Existen más de 22 productos autorizados para colorear la masa o la superficie del alimento. Seis de ellos se utilizan exclusivas para la coloración superficial y uno para la corteza de los quesos.

Unos son naturales y otros son sintéticos, de estos últimos los más frecuentes son:

Para el rojo: la azorrubina (E - 122), el amaranto (E - 123), el rojo de cochinilla A (E - 124), el pigmento rubí (E - 180), la eritrosina (E - 127).

Para el azul: carmín de índigo (E - 132), el azul patente V (E - 131).

Para el verde: el verde brillante (E - 142). Para el amarillo: la tartracina (E - 102).

¿Qué son los conservantes?

Los conservantes evitan el desarrollo de microorganismos, es decir, impiden que

se produzcan fermentaciones, putrefacciones y el desarrollo de mohos

que puede alterar el alimento. Hay 30 legales autorizados, de los cuales muchos

son antioxidantes y sólo 14 tienen un efecto conservador secundario. Muchos son

productos naturales o copias exactas de su fórmula.

¿Que son los antioxidantes?

Los antioxidantes sirven para evitar los fenómenos de oxidación de grasas,

aminoácidos y vitaminas que podrían alterar los alimentos. Impiden cambios

en el aroma, gusto, color, valor nutritivo. Los más eficaces y de uso corriente no

presentan ningún peligro en las dosis que se utilizan y son:

Acido Ascórbico o Vit. C (E - 300) a dosis mínimas de < 300 mg./Kg.

Los tocoferoles o Vit. E (E - 306 a E - 309).

¿Qué son los Agentes de textura?

Los agentes de textura se añaden a los alimentos para darles una consistencia agradable y para estabilizar

estas consistencias.   Los emulsionantes son los que realizan la

emulsión y la mantienen estable. Los más usuales son las lecitinas (E - 352). Se emplean en la fabricación de margarinas, mantequillas "ligeras" o chocolate.

Los gelificantes aumentan la viscosidad de un preparado, retienen el agua, estabilizan los geles e impiden la pérdida de proteínas. Se encuentran en la leche condensada, cremas heladas, confituras… Son sobre todo carragenatos (E - 441) que provienen de algas marinas.

Reguladores del pHREGULADORES de pH o de la ACIDEZ, sustancias o

las mezclas de sustancias capaces de mantener un pH determinado en los alimentos

Son ácidos, bases y sales que se añaden a los productos alimentarios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. Reciben el nombre de acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes.

TIPOS: Acido cítrico, acido láctico, acido acético,

hidróxido sódico..

COADYUVANTES TECNOLOGICOSCOADYUVANTES TECNOLOGICOS

Son compuestos usados durante el tratamiento de los alimentos que desaparecen en una fase posterior, y por tanto, no forman parte del producto final. NO aparecen en el etiquetado:

Clasificación:1. Aquellos usados para purificar las materias primas o los productos

intermedios de fabricación( agentes depilantes y desplumantes, agentes de desinfección y tratamientos de aguas, floculantes…)

2. Aquellos destinados a modificar o trasformar la m.p. o los productos intermedios( Catalizadores, enzimas, disolventes de extracción…

3. Aquellos que se incluyen en el estado de presentación del producto final (agentes de congelación, agentes de revestimiento…)

MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

APARATOS: Elementos mecánicos utilizados en la elaboración, envasado, conservación y distribución de alimentos y bebidas.

UTENSILIOS: Elementos de uso manual y corriente en la industrias y establecimientos de alimentación, así como, de enseres de cocina y vajilla, cubertería y cristalería de uso domestico.

ENVOLVENTES: Materiales que en cualquier forma y circunstancia protegen los alimentos, bebidas y materias primas distinguiendo entre ellos los de cobertura, revestimiento, envase, embalaje y envoltura

Otros ingredientes diversos

Agua:Agua: es el componente mayoritario del organismo y de

los alimentos, con excepción de los granos de cereales, leguminosas, y algunos productos grasos como la mantequilla. Ej. frutas y verduras contienen

70-90%Funciones:Funciones:

Es el medio de desarrollo de reacciones químicas Relacionada con la estructura y textura del alimento

Relacionada cn la alterabilidad de los alimentos (Aw)

Otros ingredientes diversos

Azúcar:Azúcar: usa para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos,

que generalmente tienen sabor dulce

Funciones:Funciones: Conservante natural - Los azúcares son altamente solubles

actúa como conservante en muchos productos alimenticios, evitando que se desarrollen microorganismos indeseables.

Precursor natural del color y del sabor - En condiciones adecuadas de pH y de temperatura, los azúcares se dividen liberando glucosa y fructosa ("inversión" del azúcar), las que luego reaccionan produciendo los colores y sabores característicos de los productos alimenticios tradicionales. Actúan también como humectante.

Substrato de fermentación - La levadura (y otros microorganismos) hacen fermentar directamente los azúcares permitiendo obtener productos tradicionales (pan, vino, etc.).

Otros ingredientes diversos

VinagreVinagre es esencialmente una solución diluida de ácido

acético hecho por fermentación, de origen vínico. FuncionesFunciones

Acidulante natural. El vinagre es un resaltador del sabor. El vinagre también es un conservante natural de los

alimentos. Se utiliza para la elaboracion de encurtidos

(Pepinillos…)

Otros ingredientes diversos Sal comúnSal común

conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.

FuncionesFunciones capacidad de realzar ciertos sabores hace

que sea un condimento muy habitual, su capacidad de conservar alimentos hace

que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos.

Otros ingredientes diversos

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de castor o algodón.

Son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformación de grasa en el organismo humano