Materias primas bodega

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Clasificacin y Descripcin de MateriasPrimasTSU EN ARTES CULINARIASGrupo 1

Virgelis AlcantaraAdam CerrudEmmanuel EstribiFreddy Prato

Gestion de bodegas 1 cuatrimestre 2017PROFESORAAdelina Dominguez

January 30, 2017

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MATERIA PRIMALa materia prima son todos los elementos que se incluyen en la elaboracin de un producto. La materia prima es todo a que elemento que se transforma y se incorpora en un producto final.January 30, 2017

2Clasificacin de la materia prima:

De Origen Orgnico:(Vegetal)como la madera que se utiliza para hacer distintos tipos demuebles, mesas o sillas, el algodn y el lino se emplea en la elaboracin de textiles y vestimentas, tambin estn los cereales, frutas y verduras que nos aportan sustento alimenticio.De Origen Animal:de donde se obtiene alimentos de carne de res, pescado o aves, leche yhuevo, adems de las pieles, cuero, seda y lana que brindan su utilidad para hacer zapatos, tapiceras, ropa y mucho ms.De OrigenInorgnico: (Mineral) bien sean metales como el hierro, oro,plata, cobre, aluminio, etc. O no metales sal o mrmol, los elementos de esta categora se utilizan para hacer joyas y distintos tipos de utensilios o tambin en elcampode la construccin.De Origen Fsil: como el gas y el petrleo con el que se puede hacer combustible, plsticos, etc.

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ALMACENAMIENTOSon aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercanca. Son manejados a travs de una poltica de inventario. Esta funcin controla fsicamente y mantiene todos los artculos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestin del almacn y el modelo de almacenamiento.January 30, 2017

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OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTOConsiste en el debido acopio de mercancas, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservacin y control. Lo anterior apunta a l ciclo de almacn que consiste bsicamente en:1.El adecuado almacenamiento de las mercancas luego de ser recibidas2.Control de existencias3. Despachos a Centros de Produccin y Consumo4.Solicitud de mercancas al departamento de Compras

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PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS1.Conocer el momento de las entradas fsicas de mercancas al almacn. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancas, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc.2.Conocimientos de las normas de conservacin de los Alimentos y Bebidas3.Conocimientos de las normas Bsicas de Higiene y en general, mantener el almacn en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fros4.Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribucin de equipos, para agilizar la ubicacin de productos5.Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparacin de la mercanca para su despacho6.Conocer el tipo de informacin para el control de cada grupo de inventario y valorizacin de requisiciones7.Conocer los mtodos que se aplican para el clculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras8.Conocer niveles mnimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al mes9.Conocimiento del tratamiento de la informacin y su adecuada distribucin

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Que es un alimento frescoSon los alimentos que tienen una fecha de produccin reciente (o faena reciente en caso de carnes), y que han sido conservados debidamente desde su origen hasta el momento de ser adquiridos. La cadena de frio/conservacin no ha sido alterada. En algunos casos se consideran como frescos a aquellos alimentos que no contienen conservantes qumicos, estabilizadores, u otro tipo de elementos artificiales para prolongar su vida til, sus propiedades de textura color o sabor. Sera lo que en algunos lugares denominan alimentos Naturales.

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Beneficios de consumir alimentos frescosLa calidad de sus nutrientes y la cantidad de los mismos.Aportan mayor cantidad de energa al cerebro.Ayudan a la creacin de neurotransmisores.

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MATERIAS PRIMAS CONGELADAS:Cuando un producto debe preservarse en su estado fresco original por perodos largos, generalmente se congela y almacena a -18C menos. Los productos alimenticios que se congelan incluyen comnmente no slo aquellos que se conservan en su estado fresco, por ejemplo vegetales, frutas, jugode frutas, carne, aves, mariscos y huevos (no en cascarn), sino tambin muchos alimentos preparados como panes, pasteles, helado y una gran variedad de productos alimenticios preparados y precocinados, incluyendo comidas completas.

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Los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de cualquier producto congelado son:

a. La naturaleza y composicin del producto a ser congelado.

b. El cuidado que se haya puesto en la seleccin, manejo y preparacin del producto, para su congelacin.

c. El mtodo de congelacin.

d. Las condiciones de almacenamiento.

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ALMACENAMIENTO SECO (DryRoom Storage)

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Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azcar, t, caf, Leguminosas secas (Arveja seca, frjol blanco, frjol rojo, garbanzo, lenteja) Enlatados Encurtidos, Aceites, Azcar, Salsas de tomate, mayonesa, mostaza, negra y otros alimentos no perecederos

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ALMACENAMIENTO REFRIGERADOJanuary 30, 2017

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Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave, verduras sin procesar Frutas de mano Races, Tubrculos y Pltanos ,papa, yuca, ame, pltano, vegetales Productos de panadera (Pan, bizcochos, galletas) deben almacenarse en refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales

La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el crecimiento de la mayora de las bacterias patgenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrn temperaturas entre 2,5 C a 6C. Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es necesario

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PRODUCTOS CONGELADOS Y SUS MEDIADAS DE COMERCIALIZACION EN PANAMAJanuary 30, 2017

9El Decreto Ley 11 de 22 de febrero de 2006 crea la Autoridad Panamea de Seguridad de Alimentos, como entidad rectora del Estado para asegurar el cumplimiento y aplicacin de las leyes y reglamentos en materia de seguridad de introduccin de alimentos al territorio nacional, bajo criterios estrictamente cientficos y tcnicos. Que la Autoridad Panamea de Seguridad de Alimentos tiene como objetivo principal proteger la salud humana, animal y el patrimonio vegetal del pas, mediante la aplicacin de las medidas sanitarias relacionadas a la introduccin de alimentos al territorio nacional.

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la Direccin Nacional de Normas para la Importacin de Alimentos, fundament la evaluacin de riesgo, en la revisin y anlisis de las caractersticas intrnsecas de cada producto alimenticio, su uso presunto, y los antecedentes de comercializacin a nivel nacional e internacional, contemplando los reportes de peligros de los alimentos . los requisitos sanitarios para los alimentos preenvasados descritos en este resuelto garantizan el nivel adecuado de proteccin sanitaria y la disminucin de los riesgos.Los alimentos preenvasados debern estar amparados con la siguiente documentacin comprobatoria, en cada envo: 1. Certificado Sanitario. 2. Copia de la notificacin. 3. Certificado de origen del producto. 4. Factura comercial 5. Predeclaracin de aduana

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Qu es la Cadena de Fro?

R/: La Cadena de Fro se refiere al manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a travs de toda la cadena de distribucin hasta llegar al consumidor final.

Por qu se crea la Cadena de Fro?

R/: El sistema de la Cadena de Fro, ofrecer a los productores agrcolas panameos una plataforma logstica y de servicios que contribuir a reducir el alto porcentaje de prdidas en las etapas de produccin y comercializacin de los productos frescos perecederos. Adicional, promover la seguridad alimentaria del pas y mejorar la calidad de los alimentos.

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La normaISO 22000es un estndar desarrollado por laOrganizacin Internacional de Normalizacinsobre laseguridad alimentariadurante el transcurso de toda lacadena de suministro.

OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA NORMA

Asegurar laproteccin del consumidory fortalecer su confianza.Reforzar la seguridad alimentaria.Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:Requisitos para desarrollar un SistemaAPPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) de acuerdo a los principios enunciados en elCodex Alimentario.Requisitos para buenas prcticas de fabricacin o programa de prerrequisitos.

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