Materias Primas y Aditivos Fabrizio Marcillo Morla MBA [email protected] (593-9) 4194239.

Materias Primas y Aditivos

Fabrizio Marcillo Morla MBAFabrizio Marcillo Morla MBA

[email protected](593-9) 4194239(593-9) 4194239

Fabrizio Marcillo Morla Guayaquil, 1966.Guayaquil, 1966.

BSc. Acuicultura. (ESPOL 1991).BSc. Acuicultura. (ESPOL 1991). Magister en Administración de Empresas. (ESPOL, Magister en Administración de Empresas. (ESPOL,

1996).1996). Profesor ESPOL desde el 2001.Profesor ESPOL desde el 2001.

20 años experiencia profesional: 20 años experiencia profesional: Producción.Producción.

Administración.Administración. Finanzas.Finanzas.

Investigación.Investigación. Consultorías.Consultorías.

Otras Publicaciones del mismo autor en Repositorio ESPOL

SEGURIDAD

““La SEGURIDAD es el ingrediente mas La SEGURIDAD es el ingrediente mas importante en nuestros alimentos. Europa importante en nuestros alimentos. Europa debe tener la capacidad de entregar a debe tener la capacidad de entregar a nuestros consumidores seguridad nuestros consumidores seguridad garantizada en los alimentos desde la granja garantizada en los alimentos desde la granja a la mesa”a la mesa”

David Byrne, 2000.David Byrne, 2000.Comisionado Europeo para Alimentos y Salud PComisionado Europeo para Alimentos y Salud Públicaública


Dos fuentes principales, ingredientes Dos fuentes principales, ingredientes naturales y procesados.naturales y procesados.

Gran variedad de ingredientes Gran variedad de ingredientes naturales han sido utilizados, siendo naturales han sido utilizados, siendo los crustáceos frescos y congelados los crustáceos frescos y congelados el alimento preferido por muchos el alimento preferido por muchos decápodos.decápodos.


La preferencia de La preferencia de P. vannameiP. vannamei en en sistemas de maduración fue, en sistemas de maduración fue, en orden descendente: Artemia, krill, orden descendente: Artemia, krill, gusanos de sangre, pellets de Nippai, gusanos de sangre, pellets de Nippai, pellet de Shigueno, almejas, calamar, pellet de Shigueno, almejas, calamar, pellets de Salmon-Frippak, pellets de pellets de Salmon-Frippak, pellets de Rangen y pellets de Argent Rangen y pellets de Argent (Beaugez (Beaugez 1991).1991).

Materias Primas y Aditivos Sin embargo, las materias más Sin embargo, las materias más

utilizadas en maduraciutilizadas en maduración son calamar, ón son calamar, gusanos de sangre y ostras, debido gusanos de sangre y ostras, debido principalmente a la disponibilidad y al principalmente a la disponibilidad y al costo.costo.

El valor nutricional de los ingredientes El valor nutricional de los ingredientes vivos o frescos es generalmente más vivos o frescos es generalmente más alto que el de alimentos procesados.alto que el de alimentos procesados.


Ingredientes procesados se refiere a Ingredientes procesados se refiere a cualquier alimento de origen vegetal o cualquier alimento de origen vegetal o animal que ha sido fisicamente procesado animal que ha sido fisicamente procesado antes de ser suministrado ya sea secado, antes de ser suministrado ya sea secado, fermentado, ensilado, mezclado, molido, fermentado, ensilado, mezclado, molido, peletizado o extruido.peletizado o extruido.

Su calidad depende de factores físicos, Su calidad depende de factores físicos, ququíímicos, nutricionales, y ambientales.micos, nutricionales, y ambientales.


Es recomendable utilizar una definición Es recomendable utilizar una definición exacta del ingrediente, es decir:exacta del ingrediente, es decir:

nombre y descripcinombre y descripcióón oficial del ingredienten oficial del ingrediente número internacional del ingredientenúmero internacional del ingrediente composición químicacomposición química análisis de la calidadanálisis de la calidad tamaño de la partícula antes de mezclartamaño de la partícula antes de mezclar


CLASIFICACION DE MATERIAS PRIMASDE ACUERDO A NUTRIENTES

Fibra cruda< = 18 %

Fibra cruda> 18 %

Proteína< 20 %

Proteína> = 20 %

Proteína< 20 %

Proteína> = 20 %

Energía< = 70 TDN

Energía> 70 TDN

Energía< = 70 TDN

Energía< = 70 TDN

Energía< = 70 TDN

Energía> 70 TDN

Energía> 70 TDN

Energía> 70 TDN

Energético4

Protéico5

ForrajeSeco 1, Verde 2, Ensilaje 3

Protéico5

Mineral6

Vitamina7

TDN = DE/0.044TDN = DE/0.044


Factores que afectan la calidad de Factores que afectan la calidad de los ingredientes:los ingredientes: VariaciVariación naturalón natural Tecnificación del proceso de la materia Tecnificación del proceso de la materia

primaprima ContaminaciónContaminación AdulteraciónAdulteración DeterioroDeterioro

Materias Primas y Aditivos La La variacivariación naturalón natural se refiere a la diferente se refiere a la diferente

composición química de un mismo ingrediente composición química de un mismo ingrediente dependiendo de la época del año, la fertilidad dependiendo de la época del año, la fertilidad del suelo, la variedad de la planta, etc.del suelo, la variedad de la planta, etc.

El grado de El grado de tecnificación del proceso de la tecnificación del proceso de la materia primamateria prima influirá en la composición influirá en la composición química de los ingredientes, su consistencia y química de los ingredientes, su consistencia y su mejor aprovechamiento por los animales.su mejor aprovechamiento por los animales.

Materias Primas y Aditivos La La contaminacióncontaminación se refiere a partículasse refiere a partículas y y

compuestoscompuestos foráneos en pequeñas cantidades foráneos en pequeñas cantidades que no son componentes propios del que no son componentes propios del ingrediente.ingrediente.

LaLa adulteración adulteración se refiere a partículasse refiere a partículas y y compuestoscompuestos foráneos en cantidades foráneos en cantidades considerables que no son componentes propios considerables que no son componentes propios del ingrediente.del ingrediente. Los ingredientes molidos finamente son mas Los ingredientes molidos finamente son mas

susceptibles a la contaminación intencionada o a la susceptibles a la contaminación intencionada o a la adulteración con materiales mas baratos.adulteración con materiales mas baratos.

Materias Primas y Aditivos El El deterioro deterioro durante el almacenamiento y durante el almacenamiento y

transporte de ingredientes principalmente por transporte de ingredientes principalmente por incrementos de humedad (10-12%) e incrementos de humedad (10-12%) e infestación por insectos y roedores debe infestación por insectos y roedores debe evitarse.evitarse.

Para producir un alimento de alta calidad no Para producir un alimento de alta calidad no basta con basta con SELECCIONARSELECCIONAR ingredientes de alta ingredientes de alta calidad, también hay que calidad, también hay que MANTENERMANTENER la la calidad de estos lo mejor posible.calidad de estos lo mejor posible.

Tiempo Almacenaje vs Humedad y Temperatura

% H% H TT°C°C %H Relat%H Relat

AmbienteAmbiente

DiasDias

Conserv.Conserv.

<12%<12% 2828 70%70% 3030

<12%<12% 3232 80%80% 2121

14%14% 3232 80%80% 77

18%18% 3232 80%80% 55


La La inspecciinspección visual y físicaón visual y física de las de las Materias Primas y Aditivos debe ser el Materias Primas y Aditivos debe ser el primer paso en la producción de primer paso en la producción de alimentos.alimentos.

Se deben inspeccionar color, textura, Se deben inspeccionar color, textura, olor, presencia de insectos, materiales olor, presencia de insectos, materiales extraños y otros contaminantes.extraños y otros contaminantes.


Podemos evaluar los ingredientes Podemos evaluar los ingredientes mediante técnicas de:mediante técnicas de:

Densidad por volumenDensidad por volumen Pruebas químicas rápidasPruebas químicas rápidas MicroscopiaMicroscopia

(Bates L.S. et al. 1995. Aquaculture Feed Microscopy Manual. American Soybean Association)

Materias Primas y Aditivos La La densidad por volumendensidad por volumen de una de una

muestra del ingrediente se registra y se muestra del ingrediente se registra y se compara con la densidad reportada para compara con la densidad reportada para ese ingrediente en su forma pura.ese ingrediente en su forma pura.

Si la muestra contiene contaminantes o Si la muestra contiene contaminantes o adulterantes la densidad obtenida será adulterantes la densidad obtenida será diferente (mayor o menor) a la reportada.diferente (mayor o menor) a la reportada.

DENSIDAD por VOLUMEN

Densidad por volumen (g/L)de algunos ingredientes

IngredienteIngrediente Densidad DensidadAlfalfaAlfalfa 225225CebadaCebada 353-401353-401Hna. de sangreHna. de sangre 610610MaizMaiz 626626Maiz molidoMaiz molido 702-723702-723Hna. de algodHna. de algodónón 594-642594-642Hna. de plumasHna. de plumas 546546Hna. de pescadoHna. de pescado 562562Hna. de carne y huesoHna. de carne y hueso 594594MelazaMelaza 1.4131.413AvenaAvena 273-321273-321Hna. de avenaHna. de avena 353353

Densidad por volumen (g/L)de algunos ingredientes

IngredienteIngrediente Densidad DensidadHna. de manHna. de maníí 466466ArrocilloArrocillo 546546Polvillo de arrozPolvillo de arroz809-822809-822Afrecho de arrozAfrecho de arroz 337-350337-350Hna. de camarHna. de camarónón 401401Hna. de soyaHna. de soya 594-610594-610Soya descascaradaSoya descascarada 642642SorgoSorgo 546546Hna. de sorgoHna. de sorgo 707-734707-734TrigoTrigo 610-626610-626Afrecho de trigoAfrecho de trigo209209Mono, difosfatoMono, difosfato 915-93915-93

Materias Primas y Aditivos Las Las pruebas qupruebas químicas rápidasímicas rápidas desarrolladas desarrolladas

determinan la presencia o ausencia de ciertas determinan la presencia o ausencia de ciertas sustancias químicas que pueden influenciar la sustancias químicas que pueden influenciar la calidad del ingrediente y del alimento.calidad del ingrediente y del alimento.

La presencia de urea se puede detectar por un La presencia de urea se puede detectar por un cambio de color a un rojo-morado al añadir ureasa cambio de color a un rojo-morado al añadir ureasa e indicador a la muestra.e indicador a la muestra.

La presencia de caliza (CaCOLa presencia de caliza (CaCO33) se puede detectar ) se puede detectar

por las burbujas de COpor las burbujas de CO22 que se liberan al añadir que se liberan al añadir

HCl al 50%.HCl al 50%.

Materias Primas y Aditivos La La microscopia microscopia ayuda a determinar si la harina ayuda a determinar si la harina

de un ingrediente (ej. Hna. de pescado) es de un ingrediente (ej. Hna. de pescado) es pura o si es una mezcla de varios ingredientes pura o si es una mezcla de varios ingredientes o está adulterada (ej. Nitrato de amonio).o está adulterada (ej. Nitrato de amonio).

Puede ser la primera línea de defensa para Puede ser la primera línea de defensa para prevenir la entrada de ingredientes de baja prevenir la entrada de ingredientes de baja calidad en la planta de alimentos y mantener calidad en la planta de alimentos y mantener un flujo continuo de entrada de ingredientes en un flujo continuo de entrada de ingredientes en las zonas de desembarque.las zonas de desembarque.

Estereomicroscopio

Materias Primas y Aditivos Factores Químico/BiolFactores Químico/Biológicosógicos::

RancidezRancidez Contaminantes químicosContaminantes químicos Nitrógeno volátil total y Aminas biogénicasNitrógeno volátil total y Aminas biogénicas FicotoxinasFicotoxinas MicotoxinasMicotoxinas DioxinasDioxinas PrionesPriones Organismos geneticamente modificados (GMOs)Organismos geneticamente modificados (GMOs)

Materias Primas y Aditivos RancidezRancidez es la degradación oxidativa de es la degradación oxidativa de

grasas y aceites que produce la formación de grasas y aceites que produce la formación de peróxidos, radicales libres, aldehídos y peróxidos, radicales libres, aldehídos y polímeros de ácidos grasos que disminuyen el polímeros de ácidos grasos que disminuyen el valor nutricional de los insumos y del alimento.valor nutricional de los insumos y del alimento.

Los radicales libres pueden disminuir la Los radicales libres pueden disminuir la palatabilidad, la tasa de conversión alimenticia, palatabilidad, la tasa de conversión alimenticia, el crecimiento y la salud animal.el crecimiento y la salud animal.

Materias Primas y Aditivos Los ingredientes a base de subproductos Los ingredientes a base de subproductos

como la harina y el aceite de pescado y como la harina y el aceite de pescado y harinas de subproductos avícolas son harinas de subproductos avícolas son altamente susceptibles a la oxidación altamente susceptibles a la oxidación durante el procesamiento y durante el procesamiento y almacenamiento.almacenamiento.

Estos insumos se deben estabilizar antes Estos insumos se deben estabilizar antes de la producción del alimento.de la producción del alimento.

Materias Primas y Aditivos Los ácidos grasosLos ácidos grasos 33 son esenciales son esenciales

pero se enrancian fácilmente (sufren pero se enrancian fácilmente (sufren peroxidación y producen peróxidos y peroxidación y producen peróxidos y aldehìdos tóxicos) a menos que sean aldehìdos tóxicos) a menos que sean protegidos por antioxidantes.protegidos por antioxidantes.

Vitamina E es útil como antioxidante Vitamina E es útil como antioxidante pero es necesario complementar con pero es necesario complementar con otros antioxidantes (ej.: etoxiquina).otros antioxidantes (ej.: etoxiquina).

ET

AP

AS

DE

LA

RA

NC

IDE

Z O

XID

AT

IVA


Contaminantes QuímicosContaminantes Químicos incluyen:incluyen: NitratosNitratos//Nitritos y NitrosaminaNitritos y Nitrosamina

Metales pesadosMetales pesados

PesticidasPesticidas

Materias Primas y Aditivos NitratosNitratos//Nitritos y Nitrosamina.Nitritos y Nitrosamina. Nitrosaminas Nitrosaminas

están presentes en las harinas de pescado están presentes en las harinas de pescado debido al uso de nitritos para preservar el debido al uso de nitritos para preservar el pescado en el mar, aunque esta práctica ya pescado en el mar, aunque esta práctica ya no es común.no es común.

Varias metilaminas presentes en el pescado Varias metilaminas presentes en el pescado reaccionan con los nitritos y forman niveles reaccionan con los nitritos y forman niveles tóxicos de tóxicos de NDMANDMA (n-nitrosodimetramina). (n-nitrosodimetramina).

Materias Primas y Aditivos NDMANDMA a 30-100 ppm causa desordenes a 30-100 ppm causa desordenes

hepáticos en animales de granja.hepáticos en animales de granja.

Los gases calientes utilizados en los Los gases calientes utilizados en los secadores de harina de pescado pueden secadores de harina de pescado pueden también producir la formación de NDMA.también producir la formación de NDMA.

Aunque su inclusión es poco probable, se Aunque su inclusión es poco probable, se deben tomar medidas de control.deben tomar medidas de control.

Materias Primas y Aditivos Metales pesadosMetales pesados como arsénico y mercurio se como arsénico y mercurio se

han encontrado en muchos materiales naturales.han encontrado en muchos materiales naturales.

el el metilmercuriometilmercurio resulta de la incorporación por resulta de la incorporación por microorganismos de mercurio inorgánico el cual microorganismos de mercurio inorgánico el cual es absorbidos por algas o plancton, los cuales a es absorbidos por algas o plancton, los cuales a su vez son consumidos por peces y asi su vez son consumidos por peces y asi sucesivamente pueden llegar a niveles tróficos sucesivamente pueden llegar a niveles tróficos más altos finalizando en la harina de pescado.más altos finalizando en la harina de pescado.

Materias Primas y Aditivos El El arsénicoarsénico presente como presente como ácido arselínicoácido arselínico

se utiliza como estimulante en el crecimiento se utiliza como estimulante en el crecimiento de pollos y otros animales de granja.de pollos y otros animales de granja.

A niveles prescritos no es tóxico.A niveles prescritos no es tóxico.

Poco se sabe de su toxicidad en alimentos Poco se sabe de su toxicidad en alimentos para crustáceos o peces.para crustáceos o peces.

CadmioCadmio, , plomo plomo y y vanadiovanadio también deben ser también deben ser monitoreados.monitoreados.

Materias Primas y Aditivos Varios Varios pesticidaspesticidas utilizados en cultivos a utilizados en cultivos a

niveles apropiados raramente contaminan los niveles apropiados raramente contaminan los granos o las semillas de oleaginosas usadas.granos o las semillas de oleaginosas usadas.

Los Los PCBs (PCBs (bifenoles policlorinados)bifenoles policlorinados) utilizados utilizados antiguamente en cocedores, contaminaban la antiguamente en cocedores, contaminaban la harina de pescado. Aunque su utilización ha harina de pescado. Aunque su utilización ha sido eliminada ocasionalmente se encuentran sido eliminada ocasionalmente se encuentran en hígados y por tanto en harinas de hígado.en hígados y por tanto en harinas de hígado.

Materias Primas y Aditivos Nitrógeno Volátil Total (TVN) y Aminas Nitrógeno Volátil Total (TVN) y Aminas

BiogénicasBiogénicas:: TVNTVN es una medida para la frescura del es una medida para la frescura del

pescado crudopescado crudo utilizado en la producción de utilizado en la producción de harinas.harinas.

Cuando el pescado no se congela Cuando el pescado no se congela rápidamente la proteína se rompe en péptidos, rápidamente la proteína se rompe en péptidos, aminoácidos libres, aminas y amoniaco.aminoácidos libres, aminas y amoniaco.

Materias Primas y Aditivos TVN TVN es un término para denominar a los es un término para denominar a los

compuestos amoniacales de bajo peso compuestos amoniacales de bajo peso molecular resultantes de la molecular resultantes de la descomposición del pescado.descomposición del pescado.

Aminas BiogénicasAminas Biogénicas son compuestos de son compuestos de degradación bacteriana sintetizados a degradación bacteriana sintetizados a partir de amino ácidos. Son indicadores de partir de amino ácidos. Son indicadores de la frescura del pescado crudo y la calidad la frescura del pescado crudo y la calidad de la harina de pescado.de la harina de pescado.


LisinaLisina CadaverinaCadaverinaHistidinaHistidina HistaminaHistaminaArgininaArginina Putrescina/AgmatinaPutrescina/AgmatinaTirosinaTirosina TiraminaTiraminaTriptofanoTriptofano TriptaminaTriptaminaSerinaSerina EtanolaminaEtanolaminaMetioninaMetionina Espermidina/EsperminaEspermidina/EsperminaFenilalaninaFenilalanina FenetilaminaFenetilaminaTreoninaTreonina 2-2-hidroxipropilaminahidroxipropilaminaAc. AspAc. Aspárticoártico BetaBeta-alanina-alaninaAc. GlutAc. Glutámicoámico Ac. Butírico aminogamaAc. Butírico aminogamaCisteínaCisteína BetaBeta-mercaptoetilamina-mercaptoetilaminaOrnitinaOrnitina Putrescina/EspermidinaPutrescina/Espermidina

Amino Acido Amina Biogénica (Poliamina)

(Feeding Times Vol.6 (1) 2001)

Aminas Biogénicas y TVNen Pescado Crudo (Pike 1993)

Histamina (Histamina (g/g)g/g) <30 440 <30 440 830830

Cadaverina (Cadaverina (g/g) 330g/g) 330 1000 1600 1000 1600

Putrescina (Putrescina (g/g) 30 230 630g/g) 30 230 630

Tiramina (Tiramina (g/g) <30 400 800g/g) <30 400 800

TVN (mg/100g) <25 <80 <140TVN (mg/100g) <25 <80 <140

NH3-N (g/16gN) 0.12 0.16 0.18NH3-N (g/16gN) 0.12 0.16 0.18

Categoría Fresco Mod. fresco Descomp.

Materias Primas y Aditivos Es necesario probar mas de una amina Es necesario probar mas de una amina

biogénica porque algunas de ellas no están biogénica porque algunas de ellas no están presentes en ciertas especies de peces.presentes en ciertas especies de peces.

Las aminas Las aminas no no son las responsables de reducir son las responsables de reducir el consumo del alimento, la supervivencia y el consumo del alimento, la supervivencia y crecimiento del camarcrecimiento del camarón, estos efectos ón, estos efectos negativos deben ser causados por la presencia negativos deben ser causados por la presencia de otras sustancias generadas durante el de otras sustancias generadas durante el deterioro del pescado deterioro del pescado (Tapia (Tapia et al.et al. 2000). 2000).

Materias Primas y Aditivos Otra amina, la Otra amina, la mollerosina,mollerosina, es el producto de es el producto de

la reacción de histamina y lisina producida la reacción de histamina y lisina producida durante el procesamiento de la harina de durante el procesamiento de la harina de pescado.pescado.

Se sabe que la mollerosina erosiona la Se sabe que la mollerosina erosiona la molleja y causa la muerte de pollos molleja y causa la muerte de pollos (Puntuación “score” biotoxicológico(Puntuación “score” biotoxicológico))..

Se ha observado que la Se ha observado que la esperminaespermina tiene un tiene un efecto promotor del crecimiento para efecto promotor del crecimiento para L. L. stylirostrisstylirostris (Smith (Smith et al.et al. 2000). 2000).

Materias Primas y Aditivos Metodología Metodología “score” biotoxicol“score” biotoxicológicoógico::

pollos de 1 día de edadpollos de 1 día de edad dieta experimental con 50% de harina de pescado a dieta experimental con 50% de harina de pescado a

evaluar y 50% de dieta basal en base a maizevaluar y 50% de dieta basal en base a maiz 15 pollos a los 4 dias alimentarlos por 7 dias con la 15 pollos a los 4 dias alimentarlos por 7 dias con la

dieta experimental que contiene la harina de pescado.dieta experimental que contiene la harina de pescado. en base a un patrón fotográfico se califican las en base a un patrón fotográfico se califican las

mollejas en niveles de 0 (normal) a 3 (necrosis severa)mollejas en niveles de 0 (normal) a 3 (necrosis severa) se clasifican las harinas de pescado segse clasifican las harinas de pescado según el valor ún el valor

ponderado obtenido comoponderado obtenido como:: Normal: 0.1 a 0.5Normal: 0.1 a 0.5 Leve: 0.6 a 1.0Leve: 0.6 a 1.0 Mediano: 1.1 a 1.5Mediano: 1.1 a 1.5 Grave: 1.6 a 3.0Grave: 1.6 a 3.0

Materias Primas y Aditivos FicotoxinasFicotoxinas producidas por plantas, incluyen: producidas por plantas, incluyen:

Lectinas e Inhibidores de TripsinaLectinas e Inhibidores de Tripsina Gosipol y aceites tóxicos de semilla de algodónGosipol y aceites tóxicos de semilla de algodón TaninosTaninos SaponinasSaponinas FitatosFitatos Glucosinolatos y cianógenosGlucosinolatos y cianógenos Toxinas fúngicasToxinas fúngicas

Materias Primas y Aditivos Lectinas Lectinas algunas pueden ser benéficas y algunas pueden ser benéficas y

otras dañinas como las hemaglutininas del otras dañinas como las hemaglutininas del frijol de soya crudo y de la harina de soya frijol de soya crudo y de la harina de soya que interfieren con la absorción de que interfieren con la absorción de carbohidratos.carbohidratos.

Inhibidores de tripsina (IT)Inhibidores de tripsina (IT) están presentes están presentes especialmente en frijol de soya crudo, la especialmente en frijol de soya crudo, la pasta y harina de soya sin cocer. Reduce la pasta y harina de soya sin cocer. Reduce la digestión protéica.digestión protéica.

Materias Primas y Aditivos Aunque se sabe que los peces no Aunque se sabe que los peces no

aprovechan bien los productos de soya no aprovechan bien los productos de soya no procesados, Divakaran & Duerr (1994) procesados, Divakaran & Duerr (1994) reportaron que los reportaron que los ITIT presentes en la harina presentes en la harina de soya no afectaron su utilización por el de soya no afectaron su utilización por el camarón.camarón.

La actividad ureásica de la soya es utilizada La actividad ureásica de la soya es utilizada como un criterio de control de calidad del como un criterio de control de calidad del proceso de calentamiento.proceso de calentamiento.

Materias Primas y Aditivos Dentro de los métodos para Dentro de los métodos para

determinar si el tratamiento fue determinar si el tratamiento fue adecuado se encuentranadecuado se encuentran::

la reducción de la actividad de la reducción de la actividad de ITIT a a menos de 5000 unidades de ITmenos de 5000 unidades de IT/g /g

reducción de la actividad ureásica para reducción de la actividad ureásica para dar un cambio de pH de menos de 0.2 dar un cambio de pH de menos de 0.2 unidadesunidades

Materias Primas y Aditivos La soya también contiene glicinina y La soya también contiene glicinina y

conglicinina que tienen propiedades conglicinina que tienen propiedades antigénicas. El tratamiento con calor y antigénicas. El tratamiento con calor y con etanol ayudan a evitar este con etanol ayudan a evitar este problema.problema.

La extracción con etanol de frijol de soya La extracción con etanol de frijol de soya resulta en la eliminación de resulta en la eliminación de oligosacáridos, saponinas e isoflavonas.oligosacáridos, saponinas e isoflavonas.

Materias Primas y Aditivos Las harinas de semillas de algodón Las harinas de semillas de algodón

contienen cantidades variables de la contienen cantidades variables de la sustancia tóxicasustancia tóxica gosipol gosipol y otros y otros ácidos ácidos grasos tóxicosgrasos tóxicos como cicloprenos, ácido como cicloprenos, ácido malválico y ácido esterculico.malválico y ácido esterculico.

La harina de semilla de algodón sin glande La harina de semilla de algodón sin glande es una proteína vegetal más adecuada pero es una proteína vegetal más adecuada pero se requiere lisina adicional.se requiere lisina adicional.

Materias Primas y Aditivos Muchos granos, especialmente los granos de Muchos granos, especialmente los granos de

sorgo contienen cantidades variables desorgo contienen cantidades variables de taninostaninos..

El contenido de taninos ha sido El contenido de taninos ha sido incrementado por los genetistas para incrementado por los genetistas para aumentar la producción y disminuir el aumentar la producción y disminuir el consumo por aves silvestres.consumo por aves silvestres.

Los taninos tiene un efecto inhibitorio sobre Los taninos tiene un efecto inhibitorio sobre las amilasas y proteasas.las amilasas y proteasas.

Materias Primas y Aditivos La harina de alfalfa tieneLa harina de alfalfa tiene saponinas saponinas que que

actúan como detergentes en los intestinos y actúan como detergentes en los intestinos y pueden causar hinchamiento u otros pueden causar hinchamiento u otros problemas. problemas.

FitatosFitatos: : La mayoría del fósforo de los granos La mayoría del fósforo de los granos y de otros materiales vegetales están y de otros materiales vegetales están presentes en la porción externa de la presentes en la porción externa de la cáscara como cáscara como ácido fítico.ácido fítico.

Materias Primas y Aditivos ElEl ácido fítico ácido fítico no es digerible y además no es digerible y además

puede quelar iones divalentes haciendolos puede quelar iones divalentes haciendolos indisponibles para la absorción.indisponibles para la absorción.

El impacto nutricional más importante es El impacto nutricional más importante es sobre la disponibilidad del zinc.sobre la disponibilidad del zinc.

Es necesario asegurarse de la Es necesario asegurarse de la suplementación del zinc y otros cationes.suplementación del zinc y otros cationes.


Glucosinolatos y cianógenosGlucosinolatos y cianógenos la la principal fuente de estas toxinas es principal fuente de estas toxinas es la semilla de colza.la semilla de colza.

Glucosidos cuando son hidrolizados Glucosidos cuando son hidrolizados producen sustancias antitiroideas.producen sustancias antitiroideas.

Algunas harinas de colza también Algunas harinas de colza también tienen hasta 3 % de ácido tánico.tienen hasta 3 % de ácido tánico.

Materias Primas y Aditivos El aceite de colza es una fuente de ácido El aceite de colza es una fuente de ácido

erúcico que causa diminución de crecimiento erúcico que causa diminución de crecimiento y lesiones histopatológicas en salmones.y lesiones histopatológicas en salmones.

Se ha desarrollado una cepa de colza baja Se ha desarrollado una cepa de colza baja en estas toxinas conocida como canola.en estas toxinas conocida como canola.

Concentrado protéico de colza defitinizado Concentrado protéico de colza defitinizado puede reemplazar la harina de pescado en puede reemplazar la harina de pescado en dietas de trucha.dietas de trucha.

Materias Primas y Aditivos Aflatoxinas y otras micotoxinas.Aflatoxinas y otras micotoxinas. Producidas Producidas

por por Aspergillus flavusAspergillus flavus y otros hongos en los y otros hongos en los granos afectan el crecimiento.granos afectan el crecimiento.

Fumonisinas,Fumonisinas, micotoxinas producidas por los micotoxinas producidas por los hongos hongos Fusarium moniliform, F. proliferatumFusarium moniliform, F. proliferatum del maíz reducen el crecimiento y la del maíz reducen el crecimiento y la resistencia a enfermedades bacterianas de resistencia a enfermedades bacterianas de bagres de canal.bagres de canal.

Materias Primas y Aditivos Investigaciones han mostrado que estas Investigaciones han mostrado que estas

fumonisinasfumonisinas son resistentes al calor y no son son resistentes al calor y no son destruidas durante el proceso de extrusión.destruidas durante el proceso de extrusión.

El maíz es muy suceptible a ese problema. El maíz es muy suceptible a ese problema. Se debe comprar solamente maíz que haya Se debe comprar solamente maíz que haya sido cosechado sin congelar y descongelar sido cosechado sin congelar y descongelar en el campo y que han sido secados a bajos en el campo y que han sido secados a bajos niveles de humedad.niveles de humedad.

FUMONISINAS

Materias Primas y Aditivos Dentro de las Dentro de las toxinas fúngicas toxinas fúngicas tenemostenemos:: MicotoxinaMicotoxina:: Aflatoxinas BAflatoxinas B11, B, B22, G, G11, G, G22, M, M11 Enfermedad:Enfermedad: AflatoxicosisAflatoxicosis Agente:Agente: Aspergillus flavusAspergillus flavus, , A. parasiticus,A. parasiticus,

A. nomius A. nomius Síndrome principal:Síndrome principal: Hepático Hepático SíntomasSíntomas: anorexia, disnea, an: anorexia, disnea, anémia, epistaxis, émia, epistaxis,

sangre en heces, convulsiones, ictericia.sangre en heces, convulsiones, ictericia.

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: AflatoxinasAflatoxinas Lesiones:Lesiones: ictericia, heces hemorrágicas ictericia, heces hemorrágicas

equimóticas, gastroenteritis hemorrágica, equimóticas, gastroenteritis hemorrágica, hepatomegalia, fibrosis hepática, cirrosis y hepatomegalia, fibrosis hepática, cirrosis y ascitis.ascitis.

PecesPeces:: son muy sensibles con niveles LD son muy sensibles con niveles LD5050 de de

1-2 g1-2 g/kg y niveles bajos de 0.4-1.0 /kg y niveles bajos de 0.4-1.0 g/kg g/kg causando dacausando daño en el hígado y tumores ño en el hígado y tumores (Hendricks & Bailey 1989).(Hendricks & Bailey 1989).

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: AflatoxinasAflatoxinas

Tilapias:Tilapias: O. niloticusO. niloticus de 1-2 g de 1-2 g

alimentados con 1.0+ ppm de alimentados con 1.0+ ppm de aflatoxina Baflatoxina B11 fueron afectados fueron afectados negativamente en su tasa de negativamente en su tasa de crecimiento (Chavezcrecimiento (Chavez-Sanchez-Sanchez et al.et al. 1994).1994).

Tilapias:Tilapias: O. niloticusO. niloticus de 3 g de 3 g alimentados con 2.5+ ppm de alimentados con 2.5+ ppm de aflatoxina Baflatoxina B11 fueron afectados fueron afectados negativamente en su tasa de negativamente en su tasa de crecimiento (Tuan crecimiento (Tuan et al.et al. 2002). 2002).

(Conroy G. 2000. Manual Aflatoxicosis de la Tilapia. American

Soybean Association)

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: AflatoxinasAflatoxinas

Camarones:Camarones: P. monodonP. monodon alimentados con 60+ ppb de alimentados con 60+ ppb de aflatoxina Baflatoxina B11 fueron afectados negativamente en su tasa fueron afectados negativamente en su tasa

de crecimientode crecimiento (Bautista (Bautista et al.et al. 1994, Boonyaratpalin 1994, Boonyaratpalin et al.et al. 2001) 2001)..

Camarones:Camarones: L. vannameiL. vannamei alimentados con 400+ alimentados con 400+ ppb de aflatoxina Bppb de aflatoxina B11 fueron afectados fueron afectados

negativamente en su tasa de crecimiento y negativamente en su tasa de crecimiento y conversió alimenticia conversió alimenticia (Ostrowsky-Meissner (Ostrowsky-Meissner et al.et al. 1995. 1995. Aquaculture 131:155-164).Aquaculture 131:155-164).

Nota:Nota: Maíz y sus subproductos son especialmente suceptibles a la contaminación Maíz y sus subproductos son especialmente suceptibles a la contaminación con aflatoxinascon aflatoxinas..

AFLATOXINAS

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: OcratoxinaOcratoxina Enfermedad:Enfermedad: OcratoxicosisOcratoxicosis Agente:Agente: Aspergillus ochraceusAspergillus ochraceus, , A. alutaceus, A. alutaceus,

Penicillium viridicatum, P. verrucosumPenicillium viridicatum, P. verrucosum Síndrome principal:Síndrome principal: Hepático-renal Hepático-renal SíntomasSíntomas:: p pérdida de apetito y de peso, diarrea. érdida de apetito y de peso, diarrea. Lesiones:Lesiones: enteritis, hígado pálido, edema e hiperemia enteritis, hígado pálido, edema e hiperemia

de los nódulos linfáticos, degeneración del riñón, de los nódulos linfáticos, degeneración del riñón, necrosis túbulos renales y mucosa gástrica.necrosis túbulos renales y mucosa gástrica.

OCRATOXINA

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: Toxina T-2 y DiacetoxiscirpenolToxina T-2 y Diacetoxiscirpenol Enfermedad:Enfermedad: TricotecenotoxicosisTricotecenotoxicosis Agente:Agente: Fusarium tricinctumFusarium tricinctum Síndrome principal:Síndrome principal: Gastroentérico Gastroentérico SíntomasSíntomas:: rechazo de pienso, retraso en rechazo de pienso, retraso en

crecimiento, inmuno depresión, anémiacrecimiento, inmuno depresión, anémia.. Lesiones:Lesiones: estomatitis, úlcera orales y necrosis estomatitis, úlcera orales y necrosis

dérmicas, hemorragias, discondroplasia.dérmicas, hemorragias, discondroplasia.

T-2 TOXINA

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: Vomitoxina Vomitoxina (Deoxinivalenol o (Deoxinivalenol o

DON)DON) Enfermedad:Enfermedad: TricotecenotoxicosisTricotecenotoxicosis Agente:Agente: Fusarium roseum, F. graminearum,Fusarium roseum, F. graminearum,

F. culmorum, F. poaeF. culmorum, F. poae Síndrome principal:Síndrome principal: Gastroentérico Gastroentérico SíntomasSíntomas:: vómito, rechazo del pienso vómito, rechazo del pienso.. Lesiones:Lesiones: gastritis. gastritis.

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: Vomitoxina Vomitoxina (Deoxinivalenol (Deoxinivalenol

o DON)o DON)

Camarones:Camarones: L. vannameiL. vannamei alimentados alimentados con 0.2con 0.2++ ppm de vomitoxina fueron ppm de vomitoxina fueron afectados negativamente en su tasa afectados negativamente en su tasa de crecimiento.de crecimiento.(Trigo-Stocki (Trigo-Stocki et al.et al. 2000. J. World Aquaculture Society 31(2):247- 2000. J. World Aquaculture Society 31(2):247-254).254).

VOMITOXINA (DON)

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: ZearalenonaZearalenona Agente:Agente: Fusarium graminearum, F. culmorum,Fusarium graminearum, F. culmorum,

F. crookwellenseF. crookwellense

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: CitrininaCitrinina Agente:Agente: Penicillum sp., Aspergillus sp.Penicillum sp., Aspergillus sp.

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: RubratoxinaRubratoxina Enfermedad:Enfermedad: RubratoxicosisRubratoxicosis Agente:Agente: Penicillum rubrumPenicillum rubrum Síndrome principal:Síndrome principal: Hemorrágico Hemorrágico SíntomasSíntomas:: anorexia, deshidratación, depresión, anorexia, deshidratación, depresión,

diarrea, ictericia, pérdida de peso, inmuno diarrea, ictericia, pérdida de peso, inmuno depresión.depresión.

Lesiones:Lesiones: hemorragia aguda, hepatitis hemorragia aguda, hepatitis necrotizante.necrotizante.

Materias Primas y Aditivos MicotoxinaMicotoxina:: Penitrem y VerruculógenoPenitrem y Verruculógeno Enfermedad:Enfermedad: TremorgenotoxicosisTremorgenotoxicosis Agente:Agente: Penicillum palitans, Aspergillus Penicillum palitans, Aspergillus

fumigatusfumigatus Síndrome principal:Síndrome principal: Nervioso Nervioso SíntomasSíntomas:: temblores y convulsiones temblores y convulsiones.. Lesiones:Lesiones: no se aprecian lesiones. no se aprecian lesiones.

(Pittet A. 1998. Natural occurrence of mycotoxins in foods and feeds - an updated review. Revue Med. Vet. 149: 479-492)

MICOTOXINAS EN INSUMOS

Niveles máximos para las FUMONISINAS en los ingredientes propuestos por USFDA

OrganismoOrganismo Nivel (ppm)Nivel (ppm)caballos y conejoscaballos y conejos 5 5mascotasmascotas 10 10cerdos y cerdos y BAGRESBAGRES 20 20rumiantes reproductoresrumiantes reproductores 30 30gallinas ponedorasgallinas ponedoras 30 30rumiantes (+3meses) engordarumiantes (+3meses) engorda 60 60rumiantes producción lecherumiantes producción leche 60 60pollos de engordapollos de engorda 100 100


Usados en menos del 50 % del total de la formulación

Concentraciones de micotoxinas en la dieta que disminuyen la ganancia de peso en pollos de engorda

MicotoxinaMicotoxina Nivel (ppm)Nivel (ppm)

AflatoxinasAflatoxinas 0.02-2.0 0.02-2.0OcratoxinaOcratoxina 3.03.0RubratoxinaRubratoxina 0.50.5FumonisinasFumonisinas 5050Vomitoxina (DON)Vomitoxina (DON) 2-10 2-10Toxina T-2Toxina T-2 0.10.1ZearalenonaZearalenona 4.04.0CitrininaCitrinina 500500


Guia sobre niveles máximos de micotoxinas en alimentos balanceados para camarones

MicotoxinaMicotoxina NivelNivel

AflatoxinaAflatoxina 15 ppb15 ppbOcratoxinaOcratoxina 15 ppb15 ppbZearalenonaZearalenona 100 ppb100 ppbToxina T-2Toxina T-2 100 ppb100 ppbVomitoxina Vomitoxina (DON)(DON) 0.5 ppm0.5 ppmFumonisinaFumonisina 5 ppm5 ppm

Materias Primas y Aditivos Dioxinas: Dioxinas: el término abarca a un grupo de 75 el término abarca a un grupo de 75

policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD) y 135 policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD) y 135 policlorodibenzofuranos (PCDF):policlorodibenzofuranos (PCDF):

El componente más tóxico del grupo, es cancerígeno, El componente más tóxico del grupo, es cancerígeno, es el 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina es el 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD)(TCDD)

Además, los policlorobifenilos (PCB) son un grupo de Además, los policlorobifenilos (PCB) son un grupo de 209 moléculas de las cuales 12 presentan 209 moléculas de las cuales 12 presentan propiedades toxicológicas similares a las de las propiedades toxicológicas similares a las de las dioxinas, por lo que se conocen como “PCB similares dioxinas, por lo que se conocen como “PCB similares a las dioxinas”a las dioxinas”


Analisis de DIOXINAS De los 210 compuestos de dioxinas identificados, De los 210 compuestos de dioxinas identificados, 1717

entrentrañan riesgos toxicológicos y se han realizado añan riesgos toxicológicos y se han realizado ensayos de biotoxicidad para cada uno de ellos, así ensayos de biotoxicidad para cada uno de ellos, así como para los como para los 1212 congéneres del grupo de los congéneres del grupo de los “PCB “PCB similares a las dioxinas”similares a las dioxinas”

La muestra se analiza para los La muestra se analiza para los 2929 compuestos y estos compuestos y estos valores se multiplican por sus respectivos factores de valores se multiplican por sus respectivos factores de equivalencia tóxica.equivalencia tóxica.

La suma de estos valores se reporta comoLa suma de estos valores se reporta como concentraciconcentración de equivalentes tóxicos de TCDDón de equivalentes tóxicos de TCDD (WHO-EQT).(WHO-EQT).

Materias Primas y AditivosGeometría del 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD)

Compuestos muy estables que soportan temperaturas de hasta 800 °C antes de degradarse. Se forman a partir de la incineración de basuras y plásticos, blanqueo del papel, incendios forestales y erupciones volcánicas. Más del 90% de exposición a las dioxinas en humanos es a partir de los alimentos (carne de res, lácteos, pollos, cerdos, huevos y pescado) que se acumula en la grasa a través de la cadena trófica al no ser biodegradables.

Niveles máximos de DIOXINAS considerados por la Comisión Europea para la Salud y Protección del

Consumidor en vigor desde Julio 2002

Nivel mNivel máximoáximo (WHO-(WHO-EQT)EQT)

Materias primas de origen vegetalMaterias primas de origen vegetal 0.75 ng / kg0.75 ng / kg

Aceite de pescadoAceite de pescado 6.00 ng / kg6.00 ng / kg

Harina de pescadoHarina de pescado 1.25 ng / kg1.25 ng / kg

Alimento para pecesAlimento para peces 2.25 ng / kg2.25 ng / kg

Pescado (capturado y cultivado)Pescado (capturado y cultivado) 4.00 ng / kg4.00 ng / kg

Aceite de pescado consumo humanoAceite de pescado consumo humano 2.00 ng / kg2.00 ng / kg


Materias Primas y Aditivos Priones: Priones: se definen como partse definen como partículas proteináceas ículas proteináceas

infecciosas (no contienen material genético).infecciosas (no contienen material genético). Causantes de la encefalopatía espongiforme Causantes de la encefalopatía espongiforme

bovina (BSE) comunmente conocida como la bovina (BSE) comunmente conocida como la ““enfermedad de las vacas locas”enfermedad de las vacas locas”

Se adhieren a proteinas normales y las convierten Se adhieren a proteinas normales y las convierten en priones multiplicandose hasta alcanzar un en priones multiplicandose hasta alcanzar un nivel crnivel crítico desarrollandose la enfermedadítico desarrollandose la enfermedad

Son muy estables y resistentes (ej.: enzimas Son muy estables y resistentes (ej.: enzimas digestivas, calor, formalina, radiación ultravioleta)digestivas, calor, formalina, radiación ultravioleta)


Materias Primas y Aditivos Priones:Priones: Las encefalopatías espongiformes transmisibles Las encefalopatías espongiformes transmisibles

(TSE) de priones humanos son las enfermedades (TSE) de priones humanos son las enfermedades degenerativas del sistema nervioso como la degenerativas del sistema nervioso como la enfermedad Creutzfeldt-Jacob, o el insomnio enfermedad Creutzfeldt-Jacob, o el insomnio familiar fatal.familiar fatal.

Debido a los recientes hechos ocurridos en Debido a los recientes hechos ocurridos en Europa de BSE el uso de ingredientes de origen Europa de BSE el uso de ingredientes de origen animal como la Hna. de carne, Hna. de huesos, animal como la Hna. de carne, Hna. de huesos, etc. tienen un uso restringido.etc. tienen un uso restringido.


Materias Primas y Aditivos OGMs (maiz/algodOGMs (maiz/algodón resistentes a insectos, ó ón resistentes a insectos, ó

soja tolerante a herbicidas)soja tolerante a herbicidas):: Todos los alimentos naturales ó preparados Todos los alimentos naturales ó preparados

contienen ADN, y los animales y las personas contienen ADN, y los animales y las personas siempre han consumido ADN.siempre han consumido ADN.

Las siguientes instituciones han manifestado Las siguientes instituciones han manifestado que el consumo de ADN de todas las fuentes, que el consumo de ADN de todas las fuentes, incluidos los cultivos incluidos los cultivos GMGM, es seguro:, es seguro:FAO/WHO 1991, USFDA 1992, USEPA 2000.FAO/WHO 1991, USFDA 1992, USEPA 2000.

Materias Primas y Aditivos OGMs (maiz/algodOGMs (maiz/algodón resistentes a insectos, ó soja ón resistentes a insectos, ó soja

tolerante a herbicidas)tolerante a herbicidas):: El ADN y las proteínas en los alimentos, ya sean El ADN y las proteínas en los alimentos, ya sean

provenientes de cultivos GM ó no, son degradados provenientes de cultivos GM ó no, son degradados por los procesos digestivos.por los procesos digestivos.

Actualmente, no existe evidencia de una composición Actualmente, no existe evidencia de una composición nutricional alterada, efectos negativos, ó la presencia nutricional alterada, efectos negativos, ó la presencia de ADN ó proteinas de origen transgénico, en los de ADN ó proteinas de origen transgénico, en los alimentos derivados de animales que consumieron alimentos derivados de animales que consumieron alimentos que contenian algún ingrediente originado alimentos que contenian algún ingrediente originado de cultivos GM. de cultivos GM.


Desde el punto de vista Desde el punto de vista nutricionalnutricional, los mejores , los mejores ingredientes son los que tienen ingredientes son los que tienen una composición bioquímica una composición bioquímica similar a la composición del similar a la composición del cuerpo del animal en cultivo.cuerpo del animal en cultivo.

Materias Primas y Aditivos Para determinar el Para determinar el valor nutritivovalor nutritivo de un de un

ingrediente es necesario determinar:ingrediente es necesario determinar: calidad de la protecalidad de la proteíína na calidad de las grasas y aceitescalidad de las grasas y aceites estabilidad de las vitaminasestabilidad de las vitaminas solubilidad de minerales y biodisponibilidadsolubilidad de minerales y biodisponibilidad tecnología del procesadotecnología del procesado

Materias Primas y Aditivos La calidad de la proteínaLa calidad de la proteína se puede se puede

determinar por métodos químicos, determinar por métodos químicos, matemáticos, biológicos o matemáticos, biológicos o microbiológicos.microbiológicos.

Los métodos químicos (Los métodos químicos (in vitroin vitro) ) incluyen digestibilidad con pepsina, incluyen digestibilidad con pepsina, digestibilidad protéica multienzimática.digestibilidad protéica multienzimática.


Los métodos matemáticos comparan Los métodos matemáticos comparan los amino los amino ácidos de ácidos de la proteína a la proteína a evaluar (PE) con los del huevo entero evaluar (PE) con los del huevo entero (PHE):(PHE):

Score químico =Score químico = G amino ácido limitante en G amino ácido limitante en

PEPE G amino ácido en PHE G amino ácido en PHE

x 100100 -

Materias Primas y Aditivos Métodos matemáticosMétodos matemáticos Indice de aminoácidos esenciales (IAE) =Indice de aminoácidos esenciales (IAE) =

Arg (PE) Lis (PE) Val (PE)Arg (PE) Lis (PE) Val (PE)Arg (PHE) Lis (PHE) Val (PHE)Arg (PHE) Lis (PHE) Val (PHE)

Métodos microbiológicos utilizan Métodos microbiológicos utilizan microorganismos proteolíticos. El microorganismos proteolíticos. El crecimiento del organismo es relacionado crecimiento del organismo es relacionado a la liberación de aminoácidos.a la liberación de aminoácidos.

x 100+ +

Materias Primas y Aditivos Métodos biológicos se basan en la Métodos biológicos se basan en la

alimentación del organismo y la evaluación de alimentación del organismo y la evaluación de su rendimiento, incluyendo:su rendimiento, incluyendo:

Tasa deTasa de crecimientocrecimiento = = Peso final - Peso inicialPeso final - Peso inicial Tiempo en días Tiempo en días

Tasa de conversiTasa de conversióón alimentician alimenticia = =Alimento consumido (kg)Alimento consumido (kg)

Peso ganado (kg)Peso ganado (kg)

Materias Primas y Aditivos Métodos biológicos se basan en la Métodos biológicos se basan en la

alimentación del organismo y la alimentación del organismo y la evaluación de su rendimiento, incluyendo:evaluación de su rendimiento, incluyendo:

Tasa de crecimiento relativaTasa de crecimiento relativa = =Peso final - Peso inicialPeso final - Peso inicial x 100x 100

Peso inicialPeso inicial

ó ó porcentaje de incremento en pesoporcentaje de incremento en peso

Materias Primas y Aditivos Métodos biológicos se basan en la alimentación Métodos biológicos se basan en la alimentación

del organismo y la evaluación de su rendimiento, del organismo y la evaluación de su rendimiento, incluyendo:incluyendo:

Tasa de crecimiento instantánea (G)Tasa de crecimiento instantánea (G) = =(Ln (Ln Peso final - Ln Peso inicial)Peso final - Ln Peso inicial)

Tiempo en díasTiempo en días Tasa de crecimiento específicaTasa de crecimiento específica ==

(Ln (Ln Peso final - Ln Peso inicial) x 100Peso final - Ln Peso inicial) x 100Tiempo en díasTiempo en días

Materias Primas y Aditivos Coeficiente de digestibilidadCoeficiente de digestibilidad: utiliza : utiliza

marcadores inertes como marcadores inertes como óxido de cromoóxido de cromo incluidos al 0.5 al 1% en el alimentoincluidos al 0.5 al 1% en el alimento::

% Cr% Cr220033 alimento % nutrientes en heces alimento % nutrientes en heces

% Cr% Cr220033 heces % nutrientes en alimento heces % nutrientes en alimento

El El dióxido de titaniodióxido de titanio al 0.5% ha sido reportado al 0.5% ha sido reportado como un excelente marcador.como un excelente marcador.

x

(Short F.J. et al. 1996. Determination of titanium dioxide added as an inert marker in chickendigestibility studies. Animal Feed Science Technology 59:215-221)


Para poder aplicar los resultados de Para poder aplicar los resultados de las medidas de digestibilidad las medidas de digestibilidad in vivoin vivo, , el tamaño de la partícula del el tamaño de la partícula del ingrediente debe ser reportada y las ingrediente debe ser reportada y las medidas de digestibilidad deben ser medidas de digestibilidad deben ser determinadas usando un rango determinadas usando un rango práctico de niveles de proteína y práctico de niveles de proteína y niveles de inclusiniveles de inclusión del ingredienteón del ingrediente..

Materias Primas y Aditivos Composición corporalComposición corporal: los nutrientes : los nutrientes

corporales son analizados al principio y al corporales son analizados al principio y al final del experimento para medir la final del experimento para medir la disponibilidad de los nutrientes en el disponibilidad de los nutrientes en el alimento:alimento:

Retención Retención Peso final nutriente - Peso inicial Peso final nutriente - Peso inicial nutrientenutriente

Peso nutriente consumidoPeso nutriente consumido

=


Valor biológicoValor biológico: mide el porcentaje de : mide el porcentaje de nitrogeno retenido por el animal:nitrogeno retenido por el animal:

N consumido - (N fecal + N urinario + N N consumido - (N fecal + N urinario + N branquial)branquial)

N consumidoN consumido

X 100


Tasa de eficiencia protTasa de eficiencia protééicaica: es la : es la ganancia en peso corporal por ganancia en peso corporal por gramo de protegramo de proteíína o de nitrogeno na o de nitrogeno consumido:consumido:

RetenciRetención ón Peso ganado (g)Peso ganado (g) Prote Proteína consumida ína consumida (g)(g)

=


Utilización protéica netaUtilización protéica neta: es la : es la comparacicomparación del contenido de ón del contenido de nitrógeno del cuerpo producida:nitrógeno del cuerpo producida:

Contenido N cuerpo Contenido N Contenido N cuerpo Contenido N cuerpocuerpo

con Prot. Evaluada con dieta con Prot. Evaluada con dieta libre de Nlibre de N N consumido

-

Materias Primas y Aditivos Aunque la calidad de la proteina es muy Aunque la calidad de la proteina es muy

importante otros componentes también lo importante otros componentes también lo son.son.

Ejemplo: la harina de camarón aunque Ejemplo: la harina de camarón aunque tiene un excelente perfil de AAE su uso tiene un excelente perfil de AAE su uso esta limitado por su alto contenido de fibra esta limitado por su alto contenido de fibra (quitina) el cual disminuye la digestibilidad (quitina) el cual disminuye la digestibilidad y la estabilidad en el agua de las dietas.y la estabilidad en el agua de las dietas.

Materias Primas y Aditivos Calidad de grasas y aceitesCalidad de grasas y aceites puede ser puede ser

determinada por:determinada por:

Acidos Grasos LibresAcidos Grasos Libres: es una medida de la : es una medida de la rancidez hidrolrancidez hidrolítica. Un contenido > 6 % de ítica. Un contenido > 6 % de AGLAGL indica que las grasas o aceites ya han indica que las grasas o aceites ya han sufrido descomposición bacteriana de los sufrido descomposición bacteriana de los lípidos. Un buen aceite de pescado no debe lípidos. Un buen aceite de pescado no debe contener mas de 3 % de ácidos grasos contener mas de 3 % de ácidos grasos libres.libres.

Materias Primas y Aditivos Prueba de Acido TiobarbitúricoPrueba de Acido Tiobarbitúrico: : es también una es también una

medida de rancidez oxidativa. Los aceites de medida de rancidez oxidativa. Los aceites de pescados frescos contienen 5-50 mgpescados frescos contienen 5-50 mg/kg /kg TBATBA..

Valor de PeróxidoValor de Peróxido: también mide la rancidez : también mide la rancidez oxidativa. Un aceite de pescado de buena calidad oxidativa. Un aceite de pescado de buena calidad debe de tener valores menores de 10 meq/debe de tener valores menores de 10 meq/kg.kg.

Valor de AnisidinaValor de Anisidina: determina rancidez oxidativa : determina rancidez oxidativa midiendo aldehidos.midiendo aldehidos.

Especificaciones para aceites de pescado utilizados en acuacultura

CategoríaCategoría Nivel recomendadoNivel recomendado

Acidos grasos libresAcidos grasos libres <3 % <3 %

HumedadHumedad <1 % <1 %

NitrogenoNitrogeno <1 % <1 %

PeroxidoPeroxido < 10 meq/kg< 10 meq/kg

TotoxTotox** <20 <20

AntioxidanteAntioxidante 250-500 ppm250-500 ppm

** Totox = 2 x PV (valor perTotox = 2 x PV (valor peróóxido) + AV (valor anisidina)xido) + AV (valor anisidina)

Materias Primas y Aditivos LaLa estabilidad de las vitaminasestabilidad de las vitaminas estestáá

sujeta a factores físicos como humedad, sujeta a factores físicos como humedad, temperatura, luz, fricción, tiempo de temperatura, luz, fricción, tiempo de procesamiento y almacenamiento y a procesamiento y almacenamiento y a factores químicos como reacciones factores químicos como reacciones redox, pH, minerales traza.redox, pH, minerales traza.

Se deben usar formas de vitaminas Se deben usar formas de vitaminas estables.estables.

Materias Primas y Aditivos Solubilidad de minerales y biodisponibilidad.Solubilidad de minerales y biodisponibilidad.

Aunque muchos de los minerales requeridos Aunque muchos de los minerales requeridos pueden ser obtenidos directamente del pueden ser obtenidos directamente del agua, muchos elementos esenciales no agua, muchos elementos esenciales no están en los niveles necesarios.están en los niveles necesarios.

Se debe considerar la solubilidad y Se debe considerar la solubilidad y disponibilidad de las sales minerales a disponibilidad de las sales minerales a utilizar. utilizar.

Materias Primas y Aditivos Tecnología del Procesado.Tecnología del Procesado. El El

procesamiento afecta la calidad de los procesamiento afecta la calidad de los ingredientes.ingredientes.

Ejemplo: para producir una harina de Ejemplo: para producir una harina de pescado de alta calidad, el pescado pescado de alta calidad, el pescado crudo debe ser congelado y procesado crudo debe ser congelado y procesado inmediatamente después de la pesca, inmediatamente después de la pesca, cocido y secado a baja temperatura.cocido y secado a baja temperatura.

Normas de Calidad en Harinas de Pescado

Proteina cruda (%), Min.Proteina cruda (%), Min. 65 65 66 66 67 67 68 68

Digestibilidad Digestibilidad (Torry modificado)(Torry modificado) (%), Min. (%), Min. NGNG 90 90 92 92 94 94

Sal y Arena (%), Max.Sal y Arena (%), Max. 5 5 5 5 44 4 4

TVN (mg/100g), Max.TVN (mg/100g), Max. NGNG 250 250 120 120 100100

Histamina (ppm), Max.Histamina (ppm), Max. NGNG 1500 1500 1000 1000 500500

Peróxido (meq/kg grasa), Max.Peróxido (meq/kg grasa), Max. NGNG 20 20 20 20 20 20

Acidos Grasos Libres (% grasa), Max.Acidos Grasos Libres (% grasa), Max. NGNG 10 10 10 10

10 10

FAQ Standard PrimeSuperPrime

FAQ = Fair Average Quality = Calidad Promedio Aceptable

Nuevos Métodos para Determinar la Calidad Nutricional de Harinas de Pescado

(Luzzana U. 2001. Recent advances in the development of innovative chemical methods for determining the nutritionalvalue of fish meals and aqua feeds. Aquaculture Research 32:661-670)

Acido D-AspAcido D-Aspártico (AD-A)ártico (AD-A),, como indicador como indicador de la temperatura utilizada durante el de la temperatura utilizada durante el secado.secado.

Basada en el principio de racemizaciBasada en el principio de racemización en el ón en el que la forma biológica Lque la forma biológica L- del amino - del amino ácido ácido es es convertida a la forma D- durante la convertida a la forma D- durante la manufactura de la harina.manufactura de la harina.

HP secadas a baja temperaturaHP secadas a baja temperatura == 0.5-1.2 0.5-1.2 % AD-A.% AD-A.

HP secadas a alta temperatura =HP secadas a alta temperatura = 2.0-5.8 2.0-5.8 % AD-A.% AD-A.

Nuevos Métodos para Determinar la Calidad Nutricional de Harinas de Pescado

(Luzzana U. 2001. Recent advances in the development of innovative chemical methods for determining the nutritionalvalue of fish meals and aqua feeds. Aquaculture Research 32:661-670)

Oxiesteroles,Oxiesteroles, como indicadores de la como indicadores de la oxidacioxidación de los lípidos.ón de los lípidos.

Son productos de oxidación del colesterol.Son productos de oxidación del colesterol.Se han detectado dos en HPSe han detectado dos en HP: : 7ß-7ß-hidroxicolesterolhidroxicolesterol y y

7-ketocolesterol7-ketocolesterol

Estos dos oxiesteroles incrementaron en un Estos dos oxiesteroles incrementaron en un 350 % su concentraci350 % su concentración inicial después de ón inicial después de 42 días. Sin embargo, su concentración 42 días. Sin embargo, su concentración empezó a disminuir con más tiempo.empezó a disminuir con más tiempo.

Composicion de Algunas Harinas de Pescado

Arenque, capelin, anguilaArenque, capelin, anguila 70-72 70-72 10-11 10-11

Anchoa, macarelaAnchoa, macarela 65 65 15 15

MenhadenMenhaden 60-6260-62 17 17

Desperdicios procesadosDesperdicios procesados 55-6055-60 18-2418-24

HidrolizadosHidrolizados 75-7875-78 4-5 4-5

Tipo de Pescado Proteína cruda % Ceniza %

Materias Primas y Aditivos Ejemplo:Ejemplo: el cocimiento deficiente de la pasta el cocimiento deficiente de la pasta

de soya resulta en una mayor actividad del de soya resulta en una mayor actividad del inhibidor de tripsina y de ureasa y en un inhibidor de tripsina y de ureasa y en un descenso consecuente del crecimiento.descenso consecuente del crecimiento.

Un sobrecalentamiento resulta en una pérdida Un sobrecalentamiento resulta en una pérdida de la calidad proteica y un crecimiento pobre de la calidad proteica y un crecimiento pobre debido a la reaccidebido a la reaccióón de pardeamiento n de pardeamiento (reacciones Amadori y/o Maillard) que (reacciones Amadori y/o Maillard) que disminuyen la disponibilidad de la lisina.disminuyen la disponibilidad de la lisina.

(Swick R.A. 2002. Soybean meal quality: Characteristics of a major aquatic feed ingredient. Global Aquaculture Advocate 5 (2): 46-49)

Evaluación de Calidad de la Pasta de Soya

InhibidorInhibidor > 6 > 6 < 4< 4 Medición Medición No sensible alNo sensible alTrypsina Trypsina (20 mg/g en soya cruda)(20 mg/g en soya cruda) directadirecta sobre calentam.sobre calentam.

Actividad deActividad de > 0.5> 0.5 < 0.05< 0.05 Medición Medición No sensible alNo sensible alUreasa Ureasa ((pH)pH) simplesimple sobre calentam.sobre calentam.

SolubilidadSolubilidad > 88> 88 < 70< 70 Medición Medición No sensible alNo sensible alen 0.2% KOHen 0.2% KOH (%) (%) simplesimple calentamientocalentamiento(por 20 min(por 20 min)) deficientedeficiente

Indice deIndice de > 45> 45 ?? Medición Medición Valores paraValores paraDispersibilidadDispersibilidad simplesimple sobre calentam.sobre calentam.de la Proteina de la Proteina (%)(%) no establecidos no establecidos(8500 rpm, 10 min)(8500 rpm, 10 min)

Pros

(Batal A.B. et al. 2000. Protein dispersibility index as an indicator of adequately processed soybean meal. Poultry Science 79:1592-1596)

MétodoCalentamiento

DeficienteSobre

Calentam. Cons

Materias Primas y Aditivos Aunque los ingredientes de origen marino Aunque los ingredientes de origen marino

son de alto valor nutricional, son además son de alto valor nutricional, son además costosos, su disponibilidad es limitada y son costosos, su disponibilidad es limitada y son utilizados por otras industrias o para utilizados por otras industrias o para consumo humano.consumo humano.

Investigaciones futuras deben enfatizar el Investigaciones futuras deben enfatizar el desarrollo de estrategias de alimentación que desarrollo de estrategias de alimentación que reduzcan el costo del alimento y mejoren el reduzcan el costo del alimento y mejoren el manejo del alimento en la granja.manejo del alimento en la granja.


Se deben buscar fuentes de Se deben buscar fuentes de proteína alternas menos costosas, proteína alternas menos costosas, evitando el desbalance de evitando el desbalance de nutrientes mediante la mezcla con nutrientes mediante la mezcla con ingredientes complementarios, la ingredientes complementarios, la suplementación con atractantes y/o suplementación con atractantes y/o con amino ácidos libres estables.con amino ácidos libres estables.

Materias Primas y Aditivos Se debe maximizar la utilización del alimento Se debe maximizar la utilización del alimento

natural disponible en el sistema de cultivo.natural disponible en el sistema de cultivo.

Se deben desarrollar dietas suplementarias Se deben desarrollar dietas suplementarias de bajo costo en vez de dietas completas de bajo costo en vez de dietas completas para los sistemas semi-intensivos de bajas para los sistemas semi-intensivos de bajas densidades.densidades.

Se debe estudiar especies que ocupen un Se debe estudiar especies que ocupen un nivel trnivel trófico ófico bajo en la cadena alimenticia.bajo en la cadena alimenticia.

Porcentaje Recomendado de Inclusión de Ingredientes

Harina de sangre Harina de sangre (5-00-381)(5-00-381) 2-352-35 5 10 5 10

Harina de copra Harina de copra (5-01-572/3)(5-01-572/3) 5-725-72 10 15 10 15

Maiz grano Maiz grano (4-02-935)(4-02-935) 9-40 15 259-40 15 25

Harina gluten maiz Harina gluten maiz (5-28-241)(5-28-241) 5-10 7 155-10 7 15

Harina de algodHarina de algodón ón (5-01(5-01-617)-617) 4-20 10 204-20 10 20

Ingredientes Rango Media Max.


Harina de plumas Harina de plumas (5-03-795)(5-03-795) 15-23 15-23 18 15 18 15

Harina de pescado (Gral.) 5-50Harina de pescado (Gral.) 5-50 25 SL 25 SL

Proteína pescado Con. 2-26 3 15Proteína pescado Con. 2-26 3 15

Harina krill Harina krill (5-16-423)(5-16-423) 5-53 15 SL 5-53 15 SL

Harina carne/huesoHarina carne/hueso (5-00(5-00-388)-388) 10-40 15 20 10-40 15 20



Harina de maní Harina de maní (5-03-649)(5-03-649) 18-62 18-62 25 20 25 20

Salvado de arroz Salvado de arroz (4-03-928)(4-03-928) 5-52 5-52 15 20 15 20

Harina camarHarina camarón ón (5(5-04-226)-04-226) 2-86 25 SL 2-86 25 SL

Harina soya Harina soya (5-20-637)(5-20-637) 8-70 20 25 8-70 20 25

Semilla soyaSemilla soya (5-04(5-04-597)-597) 9-36 15 25 9-36 15 25



Harina calamar Harina calamar (5-04-671)(5-04-671) 2-71 2-71 10 SL 10 SL

Grano de trigo Grano de trigo (4-05-268)(4-05-268) 13-21 13-21 18 25 18 25

Salvado trigoSalvado trigo (4(4-05-190)-05-190) 4-12 8 20 4-12 8 20

Harina de gluten trigo 2-24 10 20Harina de gluten trigo 2-24 10 20

Afrecho trigoAfrecho trigo (4-05(4-05-205)-205) 4-23 15 25 4-23 15 25


Peligro: Eliminemos el Monóxido de dihidrógeno

Este compuesto causa sudoración excesiva y Este compuesto causa sudoración excesiva y vómito, se ha encontrado en tumores y células vómito, se ha encontrado en tumores y células cancerosas. En estado gaseoso puede causar cancerosas. En estado gaseoso puede causar graves quemaduras. Si es inhalado graves quemaduras. Si es inhalado accidentalmente puede causar la muerte. accidentalmente puede causar la muerte. Además, causa la erosión en la tierra y es uno Además, causa la erosión en la tierra y es uno de los principales componentes de la lluvia de los principales componentes de la lluvia ácida.ácida.

De las 50 personas a las que el estudiante pidió De las 50 personas a las que el estudiante pidió que firmaran su petición en USA, 43 firmaron y que firmaran su petición en USA, 43 firmaron y 6 se mostraron indecisos. Sólo una persona 6 se mostraron indecisos. Sólo una persona reconoció al común y reconoció al común y peligroso compuestopeligroso compuesto como como aguaagua..

Actividad del Agua

Ejemplos de Aw

¿Qué es Aw? El concepto de Actividad del Agua (El concepto de Actividad del Agua (AwAw) )

es usado para describir la disponibilidad es usado para describir la disponibilidad del agua para participar en reacciones del agua para participar en reacciones fisicas, químicas y bioquímicas.fisicas, químicas y bioquímicas.

El agua (HEl agua (H22O) es una molecula polar O) es una molecula polar formada por 1 formada por 1 átomo de oxígeno y 2 de átomo de oxígeno y 2 de hidrógeno unidos por enlaces covalenteshidrógeno unidos por enlaces covalentes::

105º

Carga positiva +

Carga negativa -

¿Qué es Aw? El agua se une con otros grupos polares hidrofEl agua se une con otros grupos polares hidrofílicos ílicos

(grupos hidroxilos de polisacáridos, grupos carbonilos y (grupos hidroxilos de polisacáridos, grupos carbonilos y aminos de proteinas) en lugares específicos con aminos de proteinas) en lugares específicos con enlaces de hidrógenoenlaces de hidrógeno..

Este agua enlazada se considera Este agua enlazada se considera atrapadaatrapada o o inmovilizadainmovilizada..

Asi se puede formar una capa Asi se puede formar una capa monomolecularmonomolecular de agua de agua inmovilizada.inmovilizada.

¿Qué es Aw? Sobre esta capa de agua se puede acumular más Sobre esta capa de agua se puede acumular más

agua y esta agua se considera como agua agua y esta agua se considera como agua librelibre..

El agua inmovilizada no tiene las propiedades El agua inmovilizada no tiene las propiedades ffísicas ni químicas del agua pura, no puede actuar ísicas ni químicas del agua pura, no puede actuar ni como solvente ni como reactivoni como solvente ni como reactivo..

Al aumentar el agua libre incrementa la actividad del Al aumentar el agua libre incrementa la actividad del agua.agua.

¿Qué es Aw? Al aumentar la actividad del agua las tasas de Al aumentar la actividad del agua las tasas de

reacciones químicas incrementan ya que el agua reacciones químicas incrementan ya que el agua actua como medio para que los reactivos actua como medio para que los reactivos interaccionen.interaccionen.

Si la actividad del agua sigue aumentando las tasas Si la actividad del agua sigue aumentando las tasas de reacciones químicas pueden disminuir debido a la de reacciones químicas pueden disminuir debido a la dilución de los reactivos.dilución de los reactivos.[La soluci[La solución a la polución es la diluciónón a la polución es la dilución]]

¿Qué NO es Aw?

La actividad del agua La actividad del agua NONO es lo mismo es lo mismo que el contenido de humedad.que el contenido de humedad.

Podemos encontrar alimentos con Podemos encontrar alimentos con valores iguales de humedad pero valores iguales de humedad pero valores diferentes de actividad del valores diferentes de actividad del agua.agua.

Definición de Aw Aw = P producto / P agua puraAw = P producto / P agua pura

La actividad del agua es simplemente la relación de la La actividad del agua es simplemente la relación de la presión de vapor de agua en un alimento respecto a la presión de vapor de agua en un alimento respecto a la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Actividad del agua Actividad del agua == humedad relativa en equilibriohumedad relativa en equilibrio

Se mide la humedad relativa del aire que rodea la muestra del Se mide la humedad relativa del aire que rodea la muestra del producto en un espacio cerrado cuando los dos están en equilibrio. producto en un espacio cerrado cuando los dos están en equilibrio. Cuando esto ocurre la Cuando esto ocurre la AwAw de la muestra y la de la muestra y la humedad relativa del humedad relativa del aireaire son iguales. son iguales.

Importancia de Aw El crecimiento de microorganismos El crecimiento de microorganismos

cesa a cierto nivel de cesa a cierto nivel de AwAw..

El crecimiento de los microorganismos se El crecimiento de los microorganismos se produce entreproduce entre Aw = 0.6 y 1.0 Aw = 0.6 y 1.0. El límite . El límite mmínimo para crecimiento de ínimo para crecimiento de microorganismos esmicroorganismos es de de Aw = 0.6Aw = 0.6..

Valores de Aw% HRE

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

May

oría

de

Bac

teri

as

May

oría

de

Lev

adur

as

May

oría

de

Hon

gos

Bac

teri

as H

alof

ílic

as

Lev

adur

as O

smof

ílic

as

Hon

gos

Xer

ofíl

icos

ESCALA de Aw Completamenteseco

Aguapura

Carne y Pescado frescoCarne y Pescado fresco .99.99Pan, LechePan, Leche .95.95Queso, JamQueso, Jamóón dulcen dulce .91.91Salami, MargarinaSalami, Margarina .87.87Arroz, Leche codensadaArroz, Leche codensada .80.80MermeladasMermeladas .75.75Frutos secos, MelazaFrutos secos, Melaza .65.65Frutas secas, Miel, CaramelosFrutas secas, Miel, Caramelos .60.60Tallarines, FideosTallarines, Fideos .50.50Polvo de huevo enteroPolvo de huevo entero .40.40Galletas, Sopas deshidratadasGalletas, Sopas deshidratadas .30.30Café instantáneo, Leche en polvoCafé instantáneo, Leche en polvo .20.20

Producto Actividad del Agua (Aw)

Valores de Aw de Productos

Potencial de Aw El crecimiento de las bacterias puede detenerse a una El crecimiento de las bacterias puede detenerse a una

Aw = 0.9Aw = 0.9.. El crecimiento de hongos y levaduras puede detenerse El crecimiento de hongos y levaduras puede detenerse

a una a una Aw = 0.75Aw = 0.75.. Si colocamos una bacteria en una soluciSi colocamos una bacteria en una solución con baja ón con baja AwAw, ,

la célula se deshidrata e inhibimos su crecimiento.la célula se deshidrata e inhibimos su crecimiento. De acuerdo a los principios de termodinámica la De acuerdo a los principios de termodinámica la AwAw y y

no el nivel de humedad es la causante de la no el nivel de humedad es la causante de la deshidratación e inhibición del crecimiento microbiano.deshidratación e inhibición del crecimiento microbiano.

Concepto de Deshidratación Osmótica

Un producto con una Un producto con una Aw Aw específica específica entra en contacto con otro producto entra en contacto con otro producto de de MENORMENOR AwAw..

Aw externa

Agua

Soluto

Aw interna

Uso Práctico de Aw Podemos atrapar agua libre añadiendo solutos Podemos atrapar agua libre añadiendo solutos

(cloruro de sodio) para crear un desbalance en la (cloruro de sodio) para crear un desbalance en la presión osmótica y sacar agua de las células presión osmótica y sacar agua de las células deshidratándolas.deshidratándolas.

Podemos disminuir la Podemos disminuir la AwAw usando humectantes usando humectantes como sales, azúcares y alcoholes polihídricos (ej.: como sales, azúcares y alcoholes polihídricos (ej.: glicol de propileno es muy común).glicol de propileno es muy común).

A igual concentración molecular, la sal disminuye A igual concentración molecular, la sal disminuye la la AwAw más que el azucar. más que el azucar.

Materias Primas y Aditivos Mejorar o preservar Mejorar o preservar

la calidad del la calidad del alimento:alimento:

AglutinantesAglutinantes

AntioxidantesAntioxidantes

AntimicóticosAntimicóticos

Secuestrantes de Secuestrantes de micotoxinasmicotoxinas

Por necesidades Por necesidades fisiológicasfisiológicas/econ/económicasómicas::

AtractantesAtractantes/Estimulantes/Estimulantes PigmentosPigmentos HormonasHormonas InmunoestimuladoresInmunoestimuladores NucleNucleótidosótidos ProbióticosProbióticos AntibióticosAntibióticos

Materias Primas y Aditivos Aglutinantes Aglutinantes se incorporan para mejorar la se incorporan para mejorar la

estabilidad en el agua, incrementar la firmeza del estabilidad en el agua, incrementar la firmeza del pellet, y reducir la cantidad de finos:pellet, y reducir la cantidad de finos:

Bentonitas de sodio y calcioBentonitas de sodio y calcio LignosulfonatosLignosulfonatos AlginatosAlginatos HemicelulosaHemicelulosa Carboximetilcelulosa (CMC)Carboximetilcelulosa (CMC) Polimeros de urea formaldehidosPolimeros de urea formaldehidos Almidones gelatinizados de cereales y algas marinasAlmidones gelatinizados de cereales y algas marinas Gluten de trigoGluten de trigo

Materias Primas y Aditivos Antioxidantes Antioxidantes se incorporan (100 - 500 ppm) para se incorporan (100 - 500 ppm) para

disminuir la tasa de oxidación de los ácidos grasos disminuir la tasa de oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados atrapando radicales libres:poliinsaturados atrapando radicales libres:

Sintéticos de estructura no fenólica Sintéticos de estructura no fenólica (uso en alimentos animales).(uso en alimentos animales).

Etoxiquina (ETOX, Etoxiquina (ETOX, 6-etoxi-1,2-dihidro-2,2,4-trimetil quinolina6-etoxi-1,2-dihidro-2,2,4-trimetil quinolina)) Sintéticos de estructura fenólica Sintéticos de estructura fenólica (aprobados en alimentos de (aprobados en alimentos de

consumo humano).consumo humano).

Butilhidroxitolueno (BHT)Butilhidroxitolueno (BHT) Butilhidroxianisol (BHA)Butilhidroxianisol (BHA) TBHQTBHQ (muchos paises no permiten su utilizaci (muchos paises no permiten su utilizaciónón))

AN

TIO

XID

AN

TE

SS

INT

ET

ICO

S

Materias Primas y Aditivos AntioxidantesAntioxidantes:: Naturales (origen vegetal o microbiano):Naturales (origen vegetal o microbiano):

Tocoferoles (Vit. E).Tocoferoles (Vit. E). Acido ascAcido ascórbico órbico (Vit. C)(Vit. C) (prooxidante en presencia de (prooxidante en presencia de

concentraciones altas de hierro).concentraciones altas de hierro). Flavonoides Flavonoides (ej.: naringina, hesperidina, diosmina, quercetina, (ej.: naringina, hesperidina, diosmina, quercetina,

rutina, morina, catequina, ya son obtenidos en forma industrial).rutina, morina, catequina, ya son obtenidos en forma industrial). Rosmarifenol Rosmarifenol (Producto obtenido del Romero, (Producto obtenido del Romero, Rosmarinus Rosmarinus

officinalisofficinalis, “extracto de rosmary” con carnasol, rosmanol, etc.)., “extracto de rosmary” con carnasol, rosmanol, etc.). Boldina Boldina (esta sustancia es una aporfina extra(esta sustancia es una aporfina extraída de las hojas y ída de las hojas y

corteza del Boldo, árbol silvestre del sur de Chile y Argentinacorteza del Boldo, árbol silvestre del sur de Chile y Argentina).).

ANTIOXIDANTES NATURALES

Materias Primas y Aditivos AntioxidantesAntioxidantes, ventajas y desventajas de los , ventajas y desventajas de los

naturales en comparacinaturales en comparación con los sintéticosón con los sintéticos::

VentajasFacilmente aceptados por los consumidores al no considerarlos “químicos”No requieren test de seguridad si son componentes de alimentosMayores posibilidades de ser considerados “GRAS”

DesventajasGeneralmente mas caros si son purosMenos efectivos si no son purosCaracterísticas y efectividad varian dependiendo del origenPueden producir color y/o sabor a los productos

Materias Primas y Aditivos AntimicAntimicóticosóticos se incorporan (0.05 - 0.20 ppm) para se incorporan (0.05 - 0.20 ppm) para

inhibir el crecimiento de hongos:inhibir el crecimiento de hongos: Se basan en Se basan en ácidos orgánicos ácidos orgánicos (propi(propiónico, benzóico, ónico, benzóico,

acético, tartárico y sórbicoacético, tartárico y sórbico) y sus sales de calcio, potasio, ) y sus sales de calcio, potasio, sodio y amonio.sodio y amonio. Cada uno de estos Cada uno de estos ácidos orgánicos tienen ventajas y ácidos orgánicos tienen ventajas y

desventajas en terminos de su efectividad contra hongos, desventajas en terminos de su efectividad contra hongos, levaduras y bacterias, facilidad en el manejo y costo.levaduras y bacterias, facilidad en el manejo y costo.

Comercialmente se suelen usar en forma conjunta Comercialmente se suelen usar en forma conjunta tratando de buscar el inhibidor más eficaz y económico.tratando de buscar el inhibidor más eficaz y económico.

Materias Primas y Aditivos Secuestrantes de micotoxinas Secuestrantes de micotoxinas se se

incorporan para adsorber y retener las incorporan para adsorber y retener las micotoxinas y ser expulsadas en las micotoxinas y ser expulsadas en las heces:heces:

Arcillas (aluminosilicatos de calcio y sodio Arcillas (aluminosilicatos de calcio y sodio hidratado).hidratado).

Glucomananos esterificados (levadura Glucomananos esterificados (levadura Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae).).

Materias Primas y Aditivos Hormonas Hormonas naturales y sintéticas (de crecimiento, naturales y sintéticas (de crecimiento,

tiroides, androgtiroides, androgénicas,énicas, gonadotropina (GnH), gonadotropina (GnH), prolactina, esteroides) han sido evaluadas en prolactina, esteroides) han sido evaluadas en experimentos de crecimiento con peces; sin experimentos de crecimiento con peces; sin embargo, ninguna de estas hormonas ha sido embargo, ninguna de estas hormonas ha sido aprobada por la Administración de aprobada por la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos [U.S. Food and Drug Administration Unidos [U.S. Food and Drug Administration (FDA)] como promotores de crecimiento.(FDA)] como promotores de crecimiento.

Materias Primas y Aditivos Inmunoestimuladores Inmunoestimuladores se incorporan para se incorporan para

estimular, potenciar, modular el sistema estimular, potenciar, modular el sistema inmune de los camarones:inmune de los camarones:

Beta-glucanos (cadena Beta-glucanos (cadena 1-3 mas efectiva que 1-3 mas efectiva que 1-6)1-6) Manano-oligosacManano-oligosacáridosáridos PeptidoglicanosPeptidoglicanos LipopolisacLipopolisacáridosáridos FucoidanosFucoidanos

Inmunoestimuladores

Extractos de bacteriasExtractos de bacterias 0.1 - 0.50.1 - 0.5

Beta-glucanosBeta-glucanos 0.1 - 1.00.1 - 1.0

Manano-oligosacManano-oligosacáridosáridos 0.1 - 0.40.1 - 0.4

Plasma sanguPlasma sanguíneoíneo 0.5 0.5 - 2.0- 2.0

Subproductos de macroalgasSubproductos de macroalgas 0.5 - 3.00.5 - 3.0

LevadurasLevaduras 0.2 - 3.00.2 - 3.0

Ingrediente Niveles de Inclusión (%)

Materias Primas y Aditivos NucleNucleótidosótidos: Son las unidades que : Son las unidades que

conforman a los ácidos nucleicos conforman a los ácidos nucleicos ADN y ARN.ADN y ARN.

Observaciones indirectas sobre su Observaciones indirectas sobre su beneficio.beneficio.

Se necesita investigación.Se necesita investigación.

Materias Primas y Aditivos Probióticos (microbios incorporados Probióticos (microbios incorporados

directamente)directamente):: Bacterias de tipo Bacterias de tipo BacilosBacilos “colonizan” el tracto “colonizan” el tracto

digestivo con el propdigestivo con el propósito de excluir a los ósito de excluir a los VibriosVibrios patógenos. patógenos.

Materias Primas y Aditivos AntibiAntibióticos óticos se incorporan con propósitos se incorporan con propósitos

terapéuticosterapéuticos:: OxytetraciclinaOxytetraciclina es el único antibiótico aprobado por es el único antibiótico aprobado por

el U.S. Food and Drug Administration (FDA) para el U.S. Food and Drug Administration (FDA) para su uso con camarones.su uso con camarones.

El 25 de enero del 2002 la Unión Europea prohibió El 25 de enero del 2002 la Unión Europea prohibió indefinidamente las importaciones de camarón de indefinidamente las importaciones de camarón de la China por haberse encontrado residuos de la China por haberse encontrado residuos de cloranfenicol cloranfenicol en este producto.en este producto.

Materias Primas y Aditivos AntibiAntibióticosóticos:: El 29 de enero del 2002 el Subsecretario de El 29 de enero del 2002 el Subsecretario de

Recursos Pesqueros de Ecuador mediante Recursos Pesqueros de Ecuador mediante Acuerdo Ministerial prohibió la importación y uso Acuerdo Ministerial prohibió la importación y uso de de cloranfenicolcloranfenicol en la acuacultura. en la acuacultura.

En este mismo acuerdo se prohibe el uso de En este mismo acuerdo se prohibe el uso de cualquier otro producto que estcualquier otro producto que esté é explicitamente explicitamente prohibido para su uso por la Uniprohibido para su uso por la Unión ón Europea y/o Europea y/o Estados Unidos.Estados Unidos.

Materias Primas y Aditivos AntibiAntibióticos Explicitamente Prohibidosóticos Explicitamente Prohibidos:: CloranfenicolCloranfenicol Nitrofuranos Nitrofuranos (ej.(ej.: furazolidona, furaltadona): furazolidona, furaltadona) Fluoroquinolonas (ej.: enrofloxacina, Fluoroquinolonas (ej.: enrofloxacina,

sarafloxacina)sarafloxacina) NitroimidazolesNitroimidazoles GlicopGlicopéptidos (ej.éptidos (ej.: vancomicina): vancomicina) ClenbuterolClenbuterol

Materias Primas y Aditivos AntibiAntibióticosóticos:: David Byrne, David Byrne, Comisionado Europeo para Comisionado Europeo para

Alimentos y Salud PAlimentos y Salud Públicaública..

AnunciAnunció en Marzo del 2002 que hay ó en Marzo del 2002 que hay planes para terminar con el uso de todos planes para terminar con el uso de todos los antibióticos como promotores de los antibióticos como promotores de crecimiento en alimentos para animales en crecimiento en alimentos para animales en el 2006.el 2006.(Agra Europe. 2002. Antibiotics in feed to be phased out. March 28:6-7)

Materias Primas y Aditivos Fabrizio Marcillo Morla MBA [email protected] (593-9) 4194239.

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