MATRIZ alimentos.xls

tabla nutricional (contenido por cada uno de los alimento)

Aporte por ración Minerales

Energía [Kcal] 258 Calcio [mg]

9.65 Hierro [mg]

50.6 Yodo [mg]

Fibra [g] 3.5 Magnesio [mg]

1.1 Zinc [mg]

AGS [g] 0.2 Selenio [µg]

AGM [g] 0.1 Sodio [mg]

AGP [g] 0.4 Potasio [mg]

AGP /AGS 2 Fósforo [mg]

(AGP + AGM) / AGS 2.5

Colesterol [mg] 0

Alcohol [g] 0

35.1



Energía [Kcal] 50.76 Calcio [mg]

0.44 Hierro [mg]

10.4 Yodo [mg]

Fibra [g] 1.9 Magnesio [mg]

0.4 Zinc [mg]

AGS [g] 0 Selenio [µg]



AGP /AGS 0 Fósforo [mg]

(AGP + AGM) / AGS 0

Colesterol [mg] 0

Alcohol [g] 0

producto alimenticio

PAN BLANCO TIPO BAGUETTE

(a)Proteína [g]

(b)Hidratos carbono [g]

(c)Grasa total [g]

(d)Agua [g]


PIÑA

(a) Proteína [g]


(c)Grasa total [g]

86.9




Proteína [g] 0 Hierro [mg]

Hidratos carbono [g] 0 Yodo [mg]

Fibra [g] 0 Magnesio [mg]

99.9 Zinc [mg]

AGS [g] 12 Selenio [µg]



AGP /AGS 5.28 Fósforo [mg]


Colesterol [mg] 0

Alcohol [g] 0

Agua [g] 0.1




20.3 Hierro [mg]

Hidratos carbono [g] 0 Yodo [mg]


4.3 Zinc [mg]





PIÑA

(d)Agua [g]


ACITE DE GIRASOL

(a)Grasa total [g]


CARNE DE RES

MAGRA

(a)Proteína [g]

(b)Grasa total [g]


Colesterol [mg] 59

Alcohol [g] 0

75.4




25.21 Hierro [mg]

35.1 Yodo [mg]


26.2 Zinc [mg]






Colesterol [mg] 97

Alcohol [g] 0

6.5

CARNE DE RES

MAGRA

(c)Agua [g]


LECHE EN POLVO ENTERA

(A)Proteína [g]


(c)Grasa total [g]

(d)Agua [g]


Minerales Vitaminas

23 Vit. B1 Tiamina [mg] 0.09

1.5 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0.05

6 Eq. niacina [mg] 3.3

28 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0.08

0.7 Ac. Fólico [µg] 24

28 0

570 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0

130 Retinol [µg] 0

0 0

Vit. A Eq. Retincl [µg] 0

Vit. D [µg] 0


Minerales Vitaminas

14.5 Vit. B1 Tiamina [mg] 0.08


4.3 Eq. niacina [mg] 0.39

16.9 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0.08


0.55 0

2.1 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 14.99

175 Retinol [µg] 0

14 36.8

Vit. A Eq. Retincl [µg] 6.13

Vit. D [µg] 0

Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg]




Minerales Vitaminas

0 Vit. B1 Tiamina [mg] 1

0.03 Vit. B2 Riboflavina [mg] 1

1 Eq. niacina [mg] 0

0 Vit. B6 Piridoxina [mg] 1

1 Ac. Fólico [µg] 0

1 0


0 Retinol [µg] 0

0 0


Vit. D [µg] 0


Minerales Vitaminas






3 2


350 Retinol [µg] 1

0 1





Vit. A Eq. Retincl [µg] 1

Vit. D [µg] 0


Minerales Vitaminas






7.4 1.5


1160 Retinol [µg] 230

120 140


Vit. D [µg] 1.2



propiedades funcionles (de cada uno de los alimentos)


A)Gluten:ayudan a disminuir los niveles de “colesterol malo”, disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer, y reducen síntomas de la menopausia como los bochornos B)Azucar de mesa: Aportar energia al organismo. C)Margarina: Es un alimento beneficioso en la estimulación de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. En sí, la mantequilla contiene vitamina D, que es esencial para la salud de nuestros huesos, ya que aumenta la absorción de calcio. Todos estos son esenciales para diferentes procesos corporales metabólicos relacionados con el crecimiento. La mantequilla, además contiene selenio que ha dado promesas en algunos estudios en la reducción del crecimiento del cáncer.

1-Proteina A)Acido aspartico:producción y secreción de hormonas, así como en el correcto funcionamiento del sistema nervioso. B)Acido glutamico Ayuda a controlar el alcoholismo.Ayuda a la cicatrización de úlceras.Alivia la fatiga, la depresión y la impotencia.Se usa en la demencia senil y la falta de concentración. 2-Carbohidratos A)Fructosa:Es natural,Por su intenso sabor dulce, se requiere menos cantidad a la hora de endulzar los alimentos.Se emplea en productos especiales para diabéticos, ya que tras su ingesta, no se producen elevaciones bruscas del azúcar en sangre. C)Agua:transporte de nutrientes y productos residualesregulación de la temperatura corporaldisolvente de sustanciascomponente estructural de las células



1-Proteina A)Acido aspartico:producción y secreción de hormonas, así como en el correcto funcionamiento del sistema nervioso. B)Acido glutamico Ayuda a controlar el alcoholismo.Ayuda a la cicatrización de úlceras.Alivia la fatiga, la depresión y la impotencia.Se usa en la demencia senil y la falta de concentración. 2-Carbohidratos A)Fructosa:Es natural,Por su intenso sabor dulce, se requiere menos cantidad a la hora de endulzar los alimentos.Se emplea en productos especiales para diabéticos, ya que tras su ingesta, no se producen elevaciones bruscas del azúcar en sangre. C)Agua:transporte de nutrientes y productos residualesregulación de la temperatura corporaldisolvente de sustanciascomponente estructural de las células

A)Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico.Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.

A)Proteinas:constituyen la estructura básica de tejidos como músculos, piel y uñas; y por otro lado tienen funciones metabólicas y reguladoras. B)Constituyen su principal fuente de energía,Vehiculizan vitaminas y nutrientes esenciales, por lo que son imprescindibles para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y Dan sabor y palatabilidad a los alimentos C)Agua:transporte de nutrientes y productos residualesregulación de la temperatura corporaldisolvente de sustanciascomponente estructural de las células.


A)Proteinas:constituyen la estructura básica de tejidos como músculos, piel y uñas; y por otro lado tienen funciones metabólicas y reguladoras. B)Constituyen su principal fuente de energía,Vehiculizan vitaminas y nutrientes esenciales, por lo que son imprescindibles para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y Dan sabor y palatabilidad a los alimentos C)Agua:transporte de nutrientes y productos residualesregulación de la temperatura corporaldisolvente de sustanciascomponente estructural de las células.

A)Caseina:Contiene aminoacidos esenciales.Destaca su elevado contenido en glutamina, al que se atribuyen propiedades beneficiosas en la musculatura y tambien a nivel de inmunidad de nuestro cuerpo. B)Lactosa:Aportar energia al organismo. C)Triacilgliceridos:Dan protección mecánica, como los constituyentes de los tejidos adiposos que están situados en la planta del pie, en la palma de la mano y rodeando el riñón (acolchándolo y evitando su desprendimiento).

caracteristicas fisicas (de cadauno de los nutrientes)


A)Gluten:Los dos tipos de prolaminas del trigo le imparten diferentes propiedades a la masa. Las gliadinas son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamaño durante la fermentación. En cambio, las gluteninas le confieren elasticidad (o sea, la capacidad de un cuerpo de retornar a su forma y tamaño original luego de haber sido estirado), evitando que la masa se extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentación como en la etapa de cocción. B)Azucar:En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo cristalino con un sabor dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los cristales grandes que producen el caramelo se forman a partir de soluciones acuosas de sacarosa. A 186 grados Celsius, la sacarosa se funde y se descompone y produce una formación de caramelo.

A)Los aminoácidos son compuestos sólidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de fusión (habitualmente por encima de los 200 ºC); solubles en agua; con actividad óptica y con un comportamiento anfótero. B) Fórmula molecular de la FRUCTOSA, FRUCTUOSA C6H12O6 2)Masa molecular UMA Unidad de Masa Atómica, Dalton 180.16 g mol-1 3) Punto de fusión Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del estado sólido al estado líquido. ß-fructosa: 103°C 4)Densidad de la FRUCTOSA, FRUCTUOSA 1.65 g/cm 3. D)Agua:1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa 2) Color: incolora 3) Sabor: insípida4) Olor: inodoro 5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C6) Punto de congelación: 0°C 7) Punto de ebullición: 100°C 8) Presión critica: 217,5 atm.9) Temperatura critica: 374°C



A)Los aminoácidos son compuestos sólidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de fusión (habitualmente por encima de los 200 ºC); solubles en agua; con actividad óptica y con un comportamiento anfótero. B) Fórmula molecular de la FRUCTOSA, FRUCTUOSA C6H12O6 2)Masa molecular UMA Unidad de Masa Atómica, Dalton 180.16 g mol-1 3) Punto de fusión Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del estado sólido al estado líquido. ß-fructosa: 103°C 4)Densidad de la FRUCTOSA, FRUCTUOSA 1.65 g/cm 3. D)Agua:1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa 2) Color: incolora 3) Sabor: insípida4) Olor: inodoro 5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C6) Punto de congelación: 0°C 7) Punto de ebullición: 100°C 8) Presión critica: 217,5 atm.9) Temperatura critica: 374°C

1)Ácido oleico. Ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva y el aguacate. Es un líquido oleoso e incoloro que se torna de color amarillento a café, al entrar en contacto con el aire.Es insoluble en agua, pero soluble en benceno, alcohol, éter y otros disolventes orgánicos. Se solidifica por enfriamiento y funde a 14 °C. Su isómero trans (ácido elaídico) es sólido y funde a 51 °C; se puede obtener por calentamiento del ácido oleico en presencia de un catalizador.

A)Los aminoácidos son compuestos sólidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de fusión (habitualmente por encima de los 200 ºC); solubles en agua; con actividad óptica y con un comportamiento anfótero.B)Grasa:Las grasas están formadas fundamentalmente por ácidos grasos saturados y a temperatura ambiente son sólidas, al ser su temperatura de fusión más alta que la ambiental.Los aceites a temperatura ambiente tienen forma líquida debido que en su composición hay mayoría de ácidos grasos mono y poliinsaturados.Ser insolubles en el agua y Ser solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.C)Agua:1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa 2) Color: incolora 3) Sabor: insípida4) Olor: inodoro 5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C6) Punto de congelación: 0°C 7) Punto de ebullición: 100°C 8) Presión critica: 217,5 atm.9) Temperatura critica: 374°C


A)Los aminoácidos son compuestos sólidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de fusión (habitualmente por encima de los 200 ºC); solubles en agua; con actividad óptica y con un comportamiento anfótero.B)Grasa:Las grasas están formadas fundamentalmente por ácidos grasos saturados y a temperatura ambiente son sólidas, al ser su temperatura de fusión más alta que la ambiental.Los aceites a temperatura ambiente tienen forma líquida debido que en su composición hay mayoría de ácidos grasos mono y poliinsaturados.Ser insolubles en el agua y Ser solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.C)Agua:1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa 2) Color: incolora 3) Sabor: insípida4) Olor: inodoro 5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C6) Punto de congelación: 0°C 7) Punto de ebullición: 100°C 8) Presión critica: 217,5 atm.9) Temperatura critica: 374°C

A)Caseina: las caseínas no precipita por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracaseína.las caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrófobicas en el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas. B)Lactosa:La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una β-D-galactopiranosa y una D-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente.Fórmula: C12H22O11 Punto de fusión: 202,8 °C Masa molar: 342,3 g/molDenominación de la IUPAC: β-D-galactopyranosyl-(1→4)-D-glucose Densidad: 1,52 g/cm³ Soluble en: Agua, Etanol C)Triacilgliceridos:Los ácidos grasos presentes en las ceras y los glicéridos, tienen temperaturas de fusión que aumentan con el aumento de la masa molecular en el caso de los ácidos grasos saturados. En el caso de los ácidos grasos no saturados la temperatura de fusión disminuye en la medida que aumenta el número de instauraciones.

caracteristicas quimica (de cada uno de los nutrientes )


A) Las gliadinas y gluteninas son proteínas pertenecientes al grupo de las prolaminas, llamadas así porque contienen un gran número de restos de los aminoácidos prolina y glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50% de isopropanol). Estas proteínas tienen propiedades fisicoquímicas diferentes debido a su distinta habilidad para formar polímeros. Mientras que las gliadinas son monoméricas (cadenas polipeptídicas simples), las gluteninas son poliméricas y están constituidas por dos tipos diferentes de subunidades: las de bajo y alto peso molecular. Estas subunidades se ensamblan en polímeros gigantes, estabilizados por puentes disulfuro que las mantienen físicamente unidas entre sí, formando enormes agregados de tamaño variable. Estas proteínas son las más grandes que se conocen en la naturaleza.B)La sacarosa finamente dividida es higroscópica (cambiada o alterada por la absorción de humedad) y puede absorber hasta un 1% de humedad. Los ácidos y la invertasa (enzima de la levadura) hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa. Es fermentable pero resisten la descomposición bacteriana altamente concentrada. Carbono, hidrógeno y oxígeno forman el compuesto de sacarosa cuando se combinan.

A)El ácido aspártico o su forma ionizada, el aspartato (símbolos Asp y D) es uno de los veinte aminoácidos con los que las células forman las proteínas. En el ARN se encuentra codificado por los codones GAU o GAC. Presenta un grupo carboxilo (-COOH) en el extremo de la cadena lateral. Su fórmula química es HO2CCH(NH2)CH2CO2H.A pH fisiológico, tiene una carga negativa (es ácido); pertenece al grupo de aminoácidos con cadenas laterales polares cargadas. No es un aminoácido esencial ya que puede ser sintetizado por el organismo humano. Su biosíntesis tiene lugar por transaminación del ácido oxalacético, un metabolito intermediario del ciclo de Krebs. B)La fructosa es un polyhydroxyketone 6-carbono. Es un isómero de la glucosa, es decir, ambos tienen la misma fórmula molecular pero difieren estructuralmente. Fructosa cristalina adopta una estructura cíclica de seis miembros, debido a la estabilidad de su hemicetal y de enlace de hidrógeno interno. Esta forma se llama formalmente D-fructopiranosa. En solución, fructosa existe como una mezcla en equilibrio de 70% de fructopiranosa y alrededor del 22% fructofuranosa, así como pequeñas cantidades de otros tres formas, incluyendo la estructura acíclica. C))Reacciona con los óxidos ácidos2)Reacciona con los óxidos básicos3)Reacciona con los metales4)Reacciona con los no metales 5)Se une en las sales formando hidratos.



A)El ácido aspártico o su forma ionizada, el aspartato (símbolos Asp y D) es uno de los veinte aminoácidos con los que las células forman las proteínas. En el ARN se encuentra codificado por los codones GAU o GAC. Presenta un grupo carboxilo (-COOH) en el extremo de la cadena lateral. Su fórmula química es HO2CCH(NH2)CH2CO2H.A pH fisiológico, tiene una carga negativa (es ácido); pertenece al grupo de aminoácidos con cadenas laterales polares cargadas. No es un aminoácido esencial ya que puede ser sintetizado por el organismo humano. Su biosíntesis tiene lugar por transaminación del ácido oxalacético, un metabolito intermediario del ciclo de Krebs. B)La fructosa es un polyhydroxyketone 6-carbono. Es un isómero de la glucosa, es decir, ambos tienen la misma fórmula molecular pero difieren estructuralmente. Fructosa cristalina adopta una estructura cíclica de seis miembros, debido a la estabilidad de su hemicetal y de enlace de hidrógeno interno. Esta forma se llama formalmente D-fructopiranosa. En solución, fructosa existe como una mezcla en equilibrio de 70% de fructopiranosa y alrededor del 22% fructofuranosa, así como pequeñas cantidades de otros tres formas, incluyendo la estructura acíclica. C))Reacciona con los óxidos ácidos2)Reacciona con los óxidos básicos3)Reacciona con los metales4)Reacciona con los no metales 5)Se une en las sales formando hidratos.

A)Las propiedades químicas de los ácidos grasos derivan por una parte, de la presencia de un grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La coexistencia de ambos componentes en la misma molécula, convierte a los ácidos grasos en moléculas débilmente anfipáticas (el grupo COOH es hidrofílico y la cadena hidrocarbonada es hidrofóbica). El carácter anfipático es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la cadena hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena.

El grupo carboxílico de la molécula convierte al ácido graso en un ácido débil (con un pKa en torno a 4,8). También presenta las reacciones químicas propias del grupo COOH: esterificación con grupos OH alcohólicos, formación de enlaces amida con grupos NH2, formación de sales (jabones), etc. El grupo COOH es capaz de formar puentes de hidrógeno, de forma que los puntos de fusión de los ácidos grasos son mayores que los de los hidrocarburos correspondientes.

A)Proteinas.Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la

solubilidad.Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica

analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.Especificidad: Cada proteína tiene

una función específica que está determinada por su estructura primaria. Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como

amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).B)Grasa:Hidrólisis: Las grasas se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones. Esto puede ocurrir de

forma natural por la acción del grupo de enzimas llamadas lipasas. Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el duodeno y durante su absorción

en el intestino delgado.Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden

romperse formando aldehidos y cetonas.Antioxidante: Las grasas naturales tienen una gran resistencia a la oxidación

debido a la presencia de sustancia antioxidante que protegen a los ac. Grasos hasta que ellas mismas son transformadas en cuerpos inertes. Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los

fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato.Hidrogenación: Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los dobles

enlaces de los ac. No saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial, ya que, permite

tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricación de las margarina


A)Proteinas.Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la

solubilidad.Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica

analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.Especificidad: Cada proteína tiene

una función específica que está determinada por su estructura primaria. Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como

amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).B)Grasa:Hidrólisis: Las grasas se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones. Esto puede ocurrir de

forma natural por la acción del grupo de enzimas llamadas lipasas. Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el duodeno y durante su absorción

en el intestino delgado.Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden

romperse formando aldehidos y cetonas.Antioxidante: Las grasas naturales tienen una gran resistencia a la oxidación

debido a la presencia de sustancia antioxidante que protegen a los ac. Grasos hasta que ellas mismas son transformadas en cuerpos inertes. Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los

fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato.Hidrogenación: Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los dobles

enlaces de los ac. No saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial, ya que, permite

tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricación de las margarina

La caseína contiene un número inusual de residuos del aminoácido prolina: entre 10 en la αs2-caseína y 35 en la β-caseína. Como resultado, las caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrófobicas en el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas. B)Desde el punto de vista químico, la lactosa es un [[glúcido] reductor perteneciente al grupo de los [[diholósidos], dando por hidrólisis glucosa y galactosa. La lactosa se encuentra en la leche en dos formas químicas isómeras: alfa y beta, ellas se diferencian entre sí por la posición del grupo OH, por el desigual giro del rayo polarizado y por su diferente solubilidad en el agua. La lactosa no es tan dulce como otros azúcares corrientes: sacarosa, glucosa y fructuosa. A concentraciones mayores es relativamente más dulce. Así por ejemplo, soluciones de sacarosa de 1, 5, 10 y 20 % tienen el mismo poder edulcorante que soluciones de lactosa del 3,5%, 15%, 30% y 33%. La β-lactosa es más dulce que la α- lactosa, pero tal diferencia no tiene importancia, ya que al equilibrarse los anómeros se elimina rápidamente. C)Los triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un tipo de lípidos, formados por una molécula de glicerol, que tiene esterificados sus tres grupos hidroxílicos por tres ácidos grasos, ya sean saturados o insaturados.Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son triglicéridos en estado líquido de origen vegetal o que provienen del pescado.Los ácidos grasos están unidos al glicerol por el enlace éster:CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR"donde R, R', y R" son ácidos grasos; los tres ácidos grasos pueden ser diferentes, todos iguales, o sólo dos iguales y el otro distinto. Cada ácido graso se une por la reacción de esterificación:ácido carboxílico + alcohol \leftrightharpoons éster + agua R1-COOH + R2-OH \leftrightharpoons R1-COO-R2 + H2Ocon el caso particular de:ácido graso + glicerol \leftrightharpoons triglicérido + aguaLa longitud de las cadenas de los triglicéridos oscila entre 16 y 22 átomos de carbono.

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