01-74

Servicio Nacional de Aprendizaje

Guía para el Alumno y el Instructor

• SENA

7A7 Servicio Nacional de Aprendizaje

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.

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Contenido Técnico

Revisión Técnica

Revisión Pedagógica

Ofelia García G. Isabel Ochoa M.

Carlos Novoa Castro Concepción Baylon de Barrera

Flor Angela Granados Oscar Ruben Duque

Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje -SENA".

Bogotá, D.E. Septiembre 1987

Tabla de contenido 4. UNIDADES O CARTILLAS DE

INSTRUCCION.

Desarrollo del tema Autoevaluación final

Contenido PRESENTACION Trabajo escrito

Presentación

OBJETIVOS

Autocontroles CONTENIDO DEL CURSO

Objetivos

1. Descripción del curso "Derivados Lácteos". 2. Itinerario de formación. 3. Programa de aprendizaje. 4. Unidades o cartillas de instrucción. 5. El tutor o instructor.

Recapitulación

Autoprueba de avance

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Presentación

Estimado alumno:

Para el SENA es muy placentero recibir su ins-cripción al curso de Derivados Lácteos.

El procesamiento de la leche es un afán de todos los productores y de las personas que como usted muestran gran interés por aprender una profesión de tanta utilidad. Pues bien, el SENA es la entidad dispuesta a dar respuesta a su inquietud.

Elaborar productos lácteos es apasionante, reci-bir una cantidad de leche y después de unas horas o días obtener una leche fermentada como kumis y yogurt o un queso, con un gran sabor y aroma es sencillamente extraordinario. ¿Verdad?

Pero para hacer correctamente todos esos pro-cesos, se requiere conocer bien la materia prima destinada a tal fin. Así como el agricultor conoce el suelo y las semillas, el procesador debe cono-cer la calidad de la leche que va a transformar, ya que su meta es obtener productos de primera calidad y esto se logra usando leche de óptimas condiciones.

Como usted ve, el curso que hoy inicia es muy importante, consagre toda su atención y encon-trará en él, no la realización de un curso, sino agradable distracción que le enseñará secretos de mucha utilidad para su capacitación en este campo.

Adelante!

Objetivos

La cartilla guía que ponemos a su disposición como iniciación del curso de Derivados Lácteos, tiene como objetivo presentarle los temas que se tratarán durante su desarrollo y la forma como usted deberá estudiarlos.

Estudiar a distancia significa hacerse responsa-ble de su propio aprendizaje, ayudado por las unidades o cartillas y el material de estudio, por

las orientaciones de su tutor y por las observa-ciones que usted pueda hacer de cada tema en el sitio de trabajo o en su casa, al realizar cada tarea.

El alcance de este curso será dado por su interés y disciplina para realizar constantemente el curso hasta lograr totalmente el objetivo pro-puesto.

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Derivados Lácteos

1. DESCRIPCION DEL CURSO.

El curso que usted se dispone a iniciar en este momento está compuesto por ocho pa-quetes completos de instrucción, llamados bloques modulares que le permitirán for-marse progresivamente; estos son: I Obtención higiénica de la leche. II. Manejo de la leche. III. Procesamiento de cultivos. IV. Procesamiento de kumis y yogurt. V. Procesamiento de quesos blancos. VI. Procesamiento de quesos Cocidos. VII. Procesamiento de quesos madurados. VIII. Procesamiento de mantequilla.

En el SENA llamamos bloque modular, a cada uno de los paquetes tecnológicos de apren-dizaje anteriormente relacionados. Cada blo-que modular o módulo ocupacional está for-mado por módulos instruccionales en los que se agrupan los conocimientos correspon-dientes a tareas afines dentro de un puesto de trabajo. Estos módulos instruccionales a su vez estan formados por cartillas o unida-des de autoinstrucción, las que le dan una información ordenada y secuencia!, hasta el logro del aprendizaje de cada bloque modu-lar.

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_II PROCESAMIENTO DE QUESOS COCIDOS

PROCE_ SADOR DE

QUESOS CQ_ CI DOS

..11PROCESAMIENTO DE QUESOS MADURADOS

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QUESOS MA _ DURADOS

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MANEJO DE LA LECHE

PROCESAM I-

TO DE CULTIVOS

3.2 ITINERARIO DE FORMACION DEL PROCESADOR ARTESANAL DE LECHES

{PROCESAMIENTO CESA DE DOR DE QUE

QUESOS BLANCOS SOsCOS

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OBTENCION HIGIENICA DE LA LECHE

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PROCESAMIENTO DE KUMIS Y

YOGURT

Procesador de

yogurt

TECNICAS DE COMUNICACION

,.. PROCESAMIENTO DE

MANTEQUILLA

PROLE_ SADOR DE

MANTEQUI_ L L A

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SEGUNDO BLOQUE MODULAR: MA DE LA LECHE.

3. PROGRAMA DE APRENDIZAJE.

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- QUINTO BLOQUE MODULAR: PROCESA-MIENTO DE QUESOS BLANCOS.

Cartillas o unidades instruccionales.:

1. Generalidades del queso. 2. Preparación de la leche para cuajada. 3. Elaboración de la cuajada. 4. Preparación de cuajada para queso cam-pesino. 5. Elaboración de queso campesino. 6. Preparación de queso molido. 7. Preparación de queso costeño. 8. Preparación de queso crema.

CERTIFICADO PARCIAL: PROCESADOR DE QUESOS BLANCOS.

PRIMER BLOQUE MODULAR: OBTEN-CION HIGIENICA DE LA LECHE.

Unidades o cartillas instruccionales:

1. La leche. 2. Ordeño. 3. Condiciones higiénicas para el ordeño. 4. Conservación de la leche. 5. Enfermedades que afectan la producción de leche.

Unidades o cartillas instruccionales

1. Características físicas de la leche. 2. Componentes de la leche. 3. Acidez de la leche y determinación de adulteraciones. 4. Microbiología de la leche. 5. Microorganismos útiles y perjudiciales de la leche.

TERCER BLOQUE MODULAR: PROCESA-MIENTO DE CULTIVOS.

Cartillas o unidades instruccionales:

1. Preparación de leche para cultivo madre. 2. Elaboración de cultivo madre. 3. Preparación de la leche para cuitivo indus-trial. 4 Preparación de cultivo industrial para kumis y yogurt.

CUARTO BLOQUE MODULAR: PROCESA-MIENTO DE KUMIS Y YOGURT.

Cartillas o unidades instruccionales:

1. Preparación de kumis. 2. Preparación de yogurt.

SEXTO BLOQUE: PROCESAMIENTO DE QUESOS COCIDOS.

Cartillas o unidades instruccionales:

1. Preparación de queso doblecrema. 2. Preparación de queso pera. 3. Preparación de queso mozarella. 4. Preparación de quesillo. 5. Preparación de requesón.

CERTIFICADO PARCIAL: PROCESADOR CERTIFICADO PARCIAL: PROCESADOR DE KUMIS Y YOGURT. DE QUESOS COCIDOS.

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SEPTIMO BLOQUE MODULAR: PROCE-SAMIENTO DE QUESOS MADURADOS.

Cartillas o unidades instruccionales:

1 Preparación de queso palpa.

2. Preparación de queso lugano.

3. Preparación de queso gouda.

4. Preparación de queso edam.

CERTIFICADO PARCIAL: PROCESADOR DE QUESOS MADURADOS.

OCTAVO BLOQUE MODULAR: PROCESA-MIENTO DE MANTEQUILLA.

Cartillas o unidades instruccionales:

1 Preparación de lá Crema. 2. Élaboraióti de la mantequilla.

CERTIFICADO PARCIAL: PROCESADOR DE MANTEQUILLA

NOVENO: RECAPITULACION

Cartilla :

Generalidades sobré la elaboración de derivados lacteos

Cada vez que usted termine satisfac -oria-mente el estudio de un bloque modular ten-drá una salida parcial de formación profesio-nal y recibirá una certificación con la cual podrá tomar el bloque modular siguiente.

Al finalizar el curso si logró el aprendizaje de tordos los bloques modulares tendrá una sa-lida ocupacional plena y recibirá un certifi-cado final que le permitirá desempeñarse romo "PROCESADOR ARTESANAL DE LE-CHES"

Para llegar a la meta final de su aprencizaje usted debe cumplir el itinerario de formación que aparece antes.

CERTIFICADO FINAL:

PROCESADOR ARTESANAL DE LECHES.

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4. UNIDADES O CARTILLAS DE INSTRUCCION.

Se llaman unidades de instrucción a cada una de las cartillas que usted va a utilizar a lo largo del curso que se dispone a realizar y que seran el medio-principal para lograr su aprendizaje. Cada cartilla tiene las siguientes partes:

Contenido

Es la lista de los temas que se desarrollaran en cada cartilla .

Presentación

En ésta se da una idea general de lo que se trata en la cartilla y su importancia.

Objetivos

Indican las actividades teóricas y prácticas que usted debe desempeñar correctamente con facilidad y confianza. Estos deben lo-grarse completamente para poder pasar al estudio de la siguiente cartilla.

Autoprueba de avance

Esta le permite medir sus conocimientos pre-vios al estudio de cada unidad.

Desarrollo del tema

Se explican detalladamente las actividades teóricas y prácticas que se deben realizar para lograr el objetivo de la cartilla. Aquí se da la información necesaria para el desarrollo de esas actividades. La información dada debe ser estudiada detenidamente para com-pletarla. Si hay alguna información que no es suficientemente clara, consúltela con sus ve-cinos o con personas que sepan de esto; en último caso hable con su tutor, instructor o guía y con libros y revistas que tengan rela-ción con el tema.

Autocontroles

Son una serie de preguntas que aparecen después de cada tema, usted debe respon-derlos sin la ayuda de nadie y comparar sus respuestas con las que aparecen al final de la cartilla, si hay temas que no son muy claros porque falla en las respuestas, debe volver a estudiar el tema confuso para resolver las du-das. Si todas las respuestas son correctas podrá avanzar en el estudio de la cartilla.

Recapitulación

Es una síntesis o resumen del tema tratado en la cartilla, ésta le servirá para reafirmar las ideas más importantes.

Autoevaluació o •

Este es un cuestionario con preguntas sobre el tema estudiado, generalmente, es el mismo de la autoprueba de avance. Una vez ha res-pondido usted debe comparar sus respues-tas con las que hay en la cartilla; si tiene más de una respuesta equivocada le aconsejamos repetir el estudio de la cartilla.

Trabajo escrito

Usted debe leer las instrucciones que apare-cen en el trabajo escrito y desarrollarlo, sus respuestas debe hacerlas en forma clara y precisa en la hoja que aparece en la cartilla. En forma clara, significa con letra legible y redacción entendible, concisa, en forma breve pero completa y exacta.

A la hoja de respuestas debe anexar otras hojas, si las necesita. Además de las respues-tas, exprese sus dudas y observaciones so-bre el contenido de la cartilla.

Envíe el trabajo por correo o entréguelo per-sonalmente. Así mismo, recibirá su trabajo calificado y la siguiente cartilla.

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Algunas veces será necesaria su presencia en el SENA (Centro Agropecuario "La Saba-na"). para que el tutor o instructor haga de-mostraciones prácticas y también para verifi-car y evaluar su aprendizaje. El SENA le avi-sará con anterioridad las fechas en que se debe presentar allí.

En las evaluaciones presenciales que serán teóricas y practicas, usted comprobará junto con su tutor, si logró o no el objetivo propuesto a estudiar el tema siguiente. o de lo contarlo. repasar el tema ya visto porque aún es con-fuso.

Examen final

Cuando haya aprobado el estudio de todos os bloques modulares. debe presentar un exámen final presencial, por ello, junto con su tutor acordaran el día y la hora de presen-tación

Si aprueba satisfactoriamente este exámen, obtendrá el certificado que lo acredita como procesador artesanal de leches.

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NO OLVIDE QUE:

El estudio lo realiza usted por su cuenta, en su casa si es a distancia o en el aula de clase si es presencial, resolverá los autocontroles de cada cartilla, los trabajos escritos y tareas que se le indiquen.

Si hay duda en alguna de las orientaciones que se dan en las unidades de instrucción, no entien-de, o es confusa la idea, solicite ayuda a su tutor o instructor, él le ayudará a resolverlas.

Cada vez que apruebe una tarea, recibirá la cartilla siguiente del bloque modular y a la vez las correcciones del trabajo enviado.

Algunas veces el SENA, llamará para que se presente en la Unidad de Derivados Lácteos para observar algunas operaciones que son un poco complejas y que realizará el instructor para facilitar su aprendizaje.

5. EL TUTOR O INSTRUCTOR.

En el SENA hay personas especializadas en el procedimiento de leches, que se encarga-rán de brindar a usted el apoyo técnico y pedagógico que necesita para lograr su aprendizaje, a la vez, serán las personas que haran la evaluación presencial cuando usted termine el estudio de cada bloque modular.

Si su curso no es presencial, sino a distancia, la persona a quien deberá responder se llama TUTOR.

Unos de los tutores se encargará de comuni-carse permanentemente con usted, para en-viarle el material, recibir y corregir sus traba-jos, responder a sus preguntas y evaluarlo de manera presencial al final del curso.

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