CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO MAE-TP-1 CUADERNO DE ESTUDIO

V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

MDULO DE APRENDIZAJE

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Abril, 2005

Especialistas en Contenido Martha Jean (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Hilda Rivero (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboracin y Diagramacin T.S.U. Sixto M. Ruiz Ramos (Analista Productor de medios Gerencia Regional INCE Lara)

Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)

Agradecimiento Ing. Reina Linarez Equipo de Validacin

Pedro Fontanibe (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)

Dayana Toro (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)

Gruber t Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Marlene Umbra (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)

Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)

Edinson Figueroa (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General

Gerencia General de Formacin Profesional

Gerencia de Tecnologa Educativa

1ra Edicin 2005 Copyright INCE

NDICE

Pg.

INTRODUCCIN ELABORACIN DE JARABES, VINOS Y LICORES 3

Jarabes................................................................... 3 Clasificacin......................................................... 3 Materiales utensilios y equipos para la elaboracin de jarabes ............................................................ 3 Flujograma de procesos ...................................... 4 Tcnica de trabajo ............................................... 5

Vinos ...................................................................... 5 Tipos.................................................................... 5 Clasificacin......................................................... 6 Proceso de elaboracin de vinos en general ..... 10

Licores ................................................................. 11 Tipos.................................................................. 11 Clasificacin....................................................... 12

Glosario ................................................................... 15 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................ 17

INTRODUCCIN El cuaderno de estudio correspondiente a la salida

ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos,

tiene la finalidad de establecer una serie de

actividades considerando la presentacin,

conservacin y uso de los alimentos con el fin de

lograr una vida til y poder ser consumido dentro de

las normas de higiene y seguridad.

La estructuracin del cuaderno de estudio comprende

el mdulo especfico integrado por: El Procesamiento y Conservacin de Vinos y Licores que tiene como objetivo el Uso de las tcnicas de conservacin tanto,

artesanal, semi-industrial e industrial para as lograr

extender la vida til de los alimentos.

Los puntos que se van a estudiar se mencionan a

continuacin:

Jarabes y su clasificacin, vinos y su clasificacin,

Licores y su clasificacin.

Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,

se ajusta al programa de formacin diseado segn

los requerimientos del oficio, en donde los temas o

puntos especficos presentan ilustraciones y

referencias bibliogrficas que permitirn facilitar el

aprendizaje. Seria conveniente que investigue en

otras fuentes de estudios para as incrementar los

conocimientos adquiridos.

ELABORACIN DE JARABES, VINOS Y LICORES

Jarabes Consiste en diluir un almbar en agua (alrededor de

850 gr. de azcar por litro de agua) y perfumar esta

mezcla con zumo de fruta y aromas concentradas,

luego se da color al producto con colorantes naturales

como: el tagete de color naranja, el caramelo de color

pardo, el pimentn de color rojo.

La calidad de un jarabe depende, pues, de la calidad y

de las proporciones de los distintos ingredientes y del

equilibrio de la receta.

CLASIFICACIN

Jarabe de fruta Jarabe de zumo de fruta: Las denominaciones jarabe de fruta o jarabe

de zumo de fruta estn reservadas a los

jarabes que contengan un mnimo de 10% de

zumo de fruta. Esta proporcin puede

descender hasta 7% si el zumo o zumos de

frutas contenidos en el jarabe consisten

exclusivamente en zumos de ctricos.

Jarabe de - Jarabe de zumo de: Las denominaciones Jarabe de... o Jarabe de

zumo de... aadindole el nombre de la fruta o

frutas que dan el sabor o sabores dominantes,

corresponden a los jarabes que contengan al

menos 10% del zumo o de las frutas

correspondientes. El contenido mnimo exigido

desciende a 7% en el caso de los ctricos.

Un insecto muy valioso: Sabas que la cochinilla se utiliza habitualmente como colorante alimentario por que produce un color rojo muy intenso?

MATERIALES UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIN DE JARABES Arco iris: Sabas que un jarabe sin colorante e

transparente? As pues, se podra colorear la me de rojo, la granadina de verde y el limn de azul, que el sabor se viera afectado.

Refrigerador

Balanzas

Elaboracin Jarabes, Vinos y Licores 3

s nta sin

de

Termmetro 150 Preparacin del Jarabe

Mesones de acero inoxidable

Cocina Pesar aprox. 850 gm. De azcar

Procesador para alimentos

Licuadora

Sellador de botellas Diluir en un litro de agua Purificador de agua

Extractor de jugos Mezclar y calentar por 25 a 30 min. Ollas de acero inoxidable

Destilador

Agregar aroma, concentrado de frutas

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

Agregar colorantes naturales

- Caramelo de color pardo

- Pimentn de

color rojo - Otros

Almacenar

Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores

4

TCNICA DE TRABAJO

o Trabajar con agua tratada y azcar refinada

o Preparar un recipiente de metal limpio

o Colocar a fuego lento hasta disolver

completamente el agua con el azcar

o Agregar concentrado, edulcorantes y

aromatizantes para impartir color, olor y sabor

o Envasar jarabe terminado

Vinos Es el producto obtenido de la total o parcial

fermentacin alcohlica de uvas frescas, prensadas o

no, que en su primera fase del proceso se denomina

mosto, el cual despus de ser sometido a un proceso

especfico de fermentacin y almacenamiento se

convierte en vino.

TIPOS Vino blanco

La elaboracin del vino blanco est caracterizada por

la ausencia de maceracin de la piel u hollejos y

semillas con el mosto, con excepcin de aquellos

vinos destinados a envejecimiento.

El vino blanco presenta una gama de matices que van

desde los extremadamente secos a muy dulces, pero

resulta fcil clasificarlos en seis categoras

principalmente.

Vinos Ligeros y Secos: Se deben consumir

cuando son jvenes. Se embotellan sin azcares

residuales y son pobres en extractos (sustancias

que dan cuerpo al vino). Estos vinos deben

servirse fros, solos o para acompaar alguna

comida.

Vinos Blancos Secos y Amplios: Contienen

ms materia o extractos y aunque se consideren

tcnicamente secos, poseen la dulzura de los

frutos maduros. Son vinos que pueden haber

envejecido en barrica y/o en botella.

Secos y Concentrados: Igual que los anteriores

se consideran secos pero poseen una alta

concentracin de sus caractersticas frutales y

son de alta calidad. Ejemplo: Borgogne, Chablis,

Graves Premier Cru y Grand cru (Francia), Gavi,

Pomino, Torgiano (Italia), Riax Baixas, Rioja

criado en madera (Espaa).

Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores 5

Aromticos: Proceden de determinadas

variedades y pueden ser secos y semi-secos.

Dulces y Licorosos: Estos vinos son los ms

concentrados y se

consumen

lentamente porque

su materia o

extracto es compleja

y se les ha aadido

azcares.

CLASIFICACIN La mayora de los pases europeos aplican un sistema

de divisin en cuatro niveles, basado en el sistema

francs de denominaciones de origen (Appellation

dOrigine Controll o AC). Este sistema se basa en la

concepcin de que lo que determina el sabor y el estilo

de un vino son las caractersticas del viedo, unidas a

la variedad que se haya empleado, por lo que al

concederle una denominacin de origen (algo as

como un nombre de procedencia registrado), los

con