MEDALLA

LIGHT

CERVERCERÍA INDIA Inc.

INTRODUCCIÓN El análisis sensorial es una disciplina científica

que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos como son sabor, aroma, color y textura; el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos.

La cerveza Medalla Light se incorporó al mercado en 1979 convirtiéndose en una alternativa fresca y con alta calidad, fue reconocida con una Medalla de Calidad en la competencia (Selección Mundial de Cervezas 2006) que se llevó a cabo en Praga.

Describir los métodos de análisis sensorial, que se utilizan en la Cervecería India.

Comparar el proceso observado en la cerveza Medalla Light con los métodos y prácticas discutidos en clase.

Utilizar los conceptos discutidos en clase y el juicio propio para criticar el proceso observado en la cerveza Medalla Light.

Objetivos

Pruebas sensorialesNúmer

oObjeto de la

PruebaFrecuen

ciaInstrumental o

Panel

Descripción de la Prueba

1Descripción ycaracterización

dela cerveza

Semanal

Se realizan los dosanálisis:

instrumental ypanel, en algunos parámetros

Control de calidad al

azar en laproducciónSemanal

2

Comparar laproducción en

líneaFresca conProduccionesanteriores

Depende de

las necesidades

Solo panel

Control de calidad de

las diferentesproducciones,(prueba

triángulo).

3

Comparar Medalla

Light con laCompetencia(preferencia)

Cada dosMeses

Solo panel Establecepreferencias yComparaciones

Pruebas instrumentales

Descripción Prueba Se realizó una prueba de descripción y

caracterización para la cerveza Medalla Light, considerada como una prueba de calidad en la cervecería.

La cerveza evaluada se sacó de la línea de producción (luego de la pasteurización), cuando estuvo lista para el empaque final.

En base a esta prueba, los maestros cerveceros (panelistas), establecen directrices de trabajo para las nuevas producciones. Frecuencia semanal.

PreparaciónINDUSTRIA

Se estableció la prueba a realizar. (Descripción y Caracterización de la cerveza).

Objetivo: calidad de producción.

Fecha, hora, organizadores, lugar, controles.

Formato para la prueba (información general a completar y 29 características a evaluar, escala numérica 1no ideal - 4 ideal).

Resultados numéricos y conclusiones verbales.

COMPARACIÓN

Prueba diferente al control + especificidad de la diferencia.

Prueba concuerda con el objetivo.

Planificación y organización.

Hoja del panelista (no fácil de usar)

Resultados con análisis estadístico y con formación de bitácoras

Muestras Se tomaron 3 horas

antes y se refrigeraron a 4º C

La muestra fue una lata de 10 onzas de cerveza

La temperatura ideal para la prueba está entre 4º y 7º C.

Panelistas Cuatro maestros cerveceros (especialistas en

cerveza)

Panelistas

Facilidades Salón de

conferencias general.

No hay divisiones.

Una sola vía de entrada y salida.

Facilidades Información de la

actividad en la puerta del salón.

Ambiente parael panelista

Desarrollo Prueba No hay

servilletas

No hay limpiador de sabor

Bolígrafos y calculadoras ausentes

Panelistas en acción

Conclusión Panel La cerveza Medalla

Light producida el 16 de noviembre tiene un aroma en grado 3 (satisfactorio 4)

Realizar cambios dentro de la producción de la cerveza para cambiar mejorar su aroma.

CONCLUSIÓN La práctica sensorial realizada, afirma los

conceptos aprendidos. Mi recomendación para la cervecería India, es la

implementación de un área de evaluación sensorial y personal especializado; el beneficio de esta recomendación se verá en el desarrollo de nuevas estrategias de evaluación sensorial y la elaboración de modelos de identidad para la cerveza Medalla Light.

El análisis sensorial es la mejor herramienta para monitorear la calidad de la cerveza Medalla Light, en la cervecería India. Existe una alta correlación entre el análisis sensorial y la calidad de la cerveza.

Agradecimientos Al Maestro Cervecero

Henry Mora quien deposito su confianza en mi, y me permitió la realización de este trabajo.

A la Industria Cervecería India Inc. Y a su producto estrella Medalla Light en lata.