Menú degustación

El Clarete

Laura Fernandez Lucio

Gazpacho de frutos rojos

y Croquetas de cordero

Aperitivo

Raciones: 30 PAX

Ingredientes

Material necesario: Termomix Puntilla Cazo Tabla Chino Cuchillo cebollero Cuchillo fileteador Cazuela Varilla

Bruto Neto

900g 200g

50g 100g

2000g 250g 250g 1ud.

400g

850g 200g

50g 100g

2000g 250g 250g

300g

Para el gazpacho: Tomates Frutos rojos Vinagre de Módena Jarabe Aceite Sal Para las croquetas: Leche Harina Mantequilla Gelatina Cordero Aceite de girasol Sal

Preelaboraciones Gazpacho:

Limpiar y lavar los tomates y los frutos rojos

Cocer los frutos rojos al vapor a 80ºC durante 3-4h

Quitar el pedúnculo a los tomates y trocearlos groseramente

Introducir los tomates y los frutos rojos en la termomix y triturar

Añadir el vinagre de Módena, el jarabe el aceite y la sal

Por último pasar el gazpacho por el chino y reservar en la cámara de refrigeración

Para las croquetas:

Despiezar el cordero

Confitarlo en aceite de girasol durante 2h

Deshuesar y desmigar el cordero

Introducirlo en la termomix y triturar

Vertemos la leche en una cazuela y ponemos al fuego

Añadimos la harina y removemos con la ayuda de una varilla

Ahora añadir la mantequilla y seguir removiendo

A continuación el cordero

Una vez hayamos obtenido la masa la dejaremos enfriar

Dividir la masa para obtener el tamaño de la croqueta deseado

Pasar las croquetas por harina, huevo y a continuación por pan rallado

Servicio

Verter el gazpacho de frutos rojos en los chupitos

Freír las croquetas en aceite girasol

Colocar un perifollo encima de las croquetas

Carpaccio de alcachofa

Entrante frío

Raciones: 14 PAX

Ingredientes

Material necesario: Plástico film Espalmadera Molde circular Cuchillo fileteador Barqueta de plástico Puntilla Cazuela Tabla Cuchillo cebollero Sartén Colador

Bruto Neto 2520g

300g 80g

420g 300g

75g

Alcachofas Brotes (Micro mezclum) Pan Cebollino Salsa de soja Polvo de aceituna Vinagre de Módena Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen extra Sal

Preelabroraciones

Llenar una cazuela grande con agua y calentar hasta que llegue a ebullición

Añadir la sal, introducir las alcachofas y colocar la tapa

Cocer las alcachofas durante 30 minutos aproximadamente

Pelar las alcachofas eliminando todas las hojas que estén duras

En la tabla cortar la alcachofa para obtener únicamente el corazón de ésta

Extender en la mesa el plástico film y colocar el corazón de la alcachofa

Cortar con el cuchillo el film de manera que quede un cuadrado del plástico

Por encima colocaremos otro film con la misma forma

Ahora, aplastaremos el corazón de la alcachofa con la espalmadera logrando que el corazón tome forma de un circulo de unos 7cm de diámetro

Cuando tengamos todos los corazones de alcachofas de esa forma, los colocaremos en la barqueta de plástico y los meteremos a la cámara de congelación

Cortar el pan en cubitos de 0,5*0,5 y freír en abundante aceite

Retirarlos del aceite y reservar

Picar el cebollino

Colocar el vinagre de Módena en un cazo y dejar que reduzca

Después lo mezclaremos con aceite de girasol

Servicio

Retirar el plástico film de cada lámina de alcachofa

Cortar la alcachofa con un molde circular

Colocarla en un plato sopero, en el centro

Dejar que se descongele durante unos 5-10min, dependiendo del grosor

Una vez esté descongelada, aplicar con una cucharilla una mezcla de aceite de oliva virgen y salsa de soja

A continuación, espolvorear un poco de polvo de aceituna sobre la alcachofa

En el centro del carpaccio colocar en forma de montaña un poco de mezcla de brotes

Sal

Añadir la reducción de vinagre de Módena con el aceite de girasol

Aceite de oliva virgen extra

Cebollino

Costrones de pan

Crema de foie

Entrante frío

Raciones: 16 PAX

Ingredientes

Material necesario: Termomix Cazo Lengua Cubo de plástico Chino Cazo de servir Tabla Cuchillo cebollero

Bruto Neto

500g 150g 100g

150g 50g

100g

200g 100g

130g

500g 150g 100g

150g 50g

100g

130g

Para la crema: Hígado de pato fresco Nata Leche Sal Reducción de vino tinto: Vino tinto Vinagre de Módena Fruto rojos Caramelo: Agua Azúcar Maíz tostado Cebollino

Preelaboraciones Para la crema:

Colocar la leche y la nata en un cazo y calentar hasta que llegue a ebullición

Trocear el foie groseramente e introducir en la termomix

Añadir la leche y la nata y triturar

La mezcla no puede superar los 80ºC porque de lo contrario se cortaría el foie

Pasarlo por el chino

Colocar un cazo de crema en cada uno de los boles redondos

Reservar en refrigeración Para la reducción:

Colocar en una cazuela el agua con el azúcar

Calentar hasta rubio

Añadir el vino tinto, el vinagre de Módena y los frutos rojos

Dejar que reduzca la mezcla durante unos minutos Servicio

Sacar la crema de la cámara unos 10min antes de que vaya a ser servida

Verter una cucharada de la reducción de vino en el bol y extenderla moviendo el bol por toda la superficie de la crema

Añadir el maíz tostado y el cebollino por encima

Ravioli de champiñón

Entrante caliente

Raciones: 100 PAX

Ingredientes

Material necesario: Cuchillo fileteador Molde circular Pincel Araña Rallador Sauté Tabla Cazo Cazuela

Bruto Neto

1351g

750g 140g 170g

2 unids.

1000g 120g 100g

85g 70g

110g

200g

1351g

750g 120g 150g

1000g 110g

90g 80g 60g

105g

190g

Para los raviolis: Pasta Wan tun Champiñones Cebolla Pimiento verde Manitas de cerdo Para la crema de garbanzos: Garbanzos Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Puerro Tomate Perejil Costrones de pan Idiazabal Orégano Aceite virgen extra Aceite de oliva virgen Sal

Preelaboraciones

Poner en remojo los garbanzos el día anterior

Al día siguiente cambiarles el agua a los garbanzos y poner a cocer con una cebolla, un pimiento rojo, un pimiento verde, puerro y tomate

Una vez estén cocidos, triturar todo en la termomix y pasar por el chino

Pelar la cebolla y limpiar los pimientos verdes, quitarles las pepitas

Limpiar los champiñones

Picar muy finos la cebolla, los pimientos y los champiñones

Colocar en la sauté la cebolla y el pimiento verde con aceite y poner a pochar

Pasados unos minutos añadir el champiñón

Añadir la sal

Batir un huevo

Poner en la tabla las láminas de pasta y pintarlas de huevo con el pincel

Colocar en el centro un poco de las verduras con el champiñón pochados

Poner otras láminas encima y apretar bien con los dedos

Colocar un molde circular pequeño, de unos 3cm, y cortar el ravioli

Rallar el queso Idiazabal

Picar el perejil

Servicio

Calentar la crema de garbanzo

Cocer los raviolis durante 3min

Verter un cazo de crema en cada plato sopero

Colocar el ravioli en el centro del plato

Poner unos costrones y un poco de perejil picado alrededor

Añadir aceite de oliva virgen extra alrededor del ravioli

Por último, colocar el queso Idiazabal encima del ravioli con la intención de dar volumen al plato

Yema de huevo de caserío

con crema de choriceros

Entrante caliente

Raciones: 20 PAX

Ingredientes

Material necesario: Cazuela Colador Chino Cazo de servir Cuchara Espumadera Sartén Puntilla Cuchara Cuchillo cebollero

Bruto Neto

450g 125g 150g 100g 300g

220g 220g 220g

20 unid.

40g

400g 115g 140g

80g 300g

210g 200g 210g

35g

Para la salsa: Choriceros Cebolla Manzana Ajo Caldo de cerdo Aceite Sal Cubitos de: Pan Patata Chorizo Huevos Perifollo Sal ahumada

Preelaboraciones Para la salsa de choriceros

Pelar cebollas y ajos y limpiar manzanas

Picar ajos, cebollas y manzanas.

Pochar las cebollas, los ajos y las manzanas

Quitar las pepitas a los choriceros, introducirlos en una cazuela con agua y cocer

Una vez estén cocidos le quitamos la mayoría del agua y los trituramos en la termomix

Pasar por el chino

Añadir la salsa de los choriceros a las verduras y fruta pochadas

Añadir caldo de cerdo

Triturar la mezcla y pasar por el chino Para los cubitos

Limpiar y pelar patatas

Pelar el chorizo

Cortar las patatas, el pan y el chorizo en cubos de 0,5*0,5cm

Freír los elementos, por separado, en abundante aceite Servicio

En un cazo verte aceite hasta arriba y poner al fuego

Añadir varias claras de huevo hasta rellenar el fondo del cazo

10min antes de que emplatar, colocar las yemas de huevo en el cazo para que se confiten

Calentar la crema de choriceros

Verter un cazo de la crema en el plato

Con la ayuda de una cuchara, sacar la yema del cazo y colocarla en el centro del plato

Alrededor de la yema, esparcir los cubitos de pan, patata y chorizo.

Colocar un perifollo encima de la yema

Chipirones rellenos

Pescado

Raciones: 40 PAX

Ingredientes

Material necesario: Tabla Bandeja Espátula Tabla Cuchillo cebollero Puntilla Sauté Cazuela

Bruto Neto

1000g 1600g

180g 250g 100g

30g

1000g 1500g

170g 250g 100g

30g

Chipirones (Congelados) Cebolla Pimiento verde Botellín de cerveza Guindillas en conserva Maizena Cebollino Perifollo Aceite Sal

Preelaboraciones

Pelar cebolla y limpiar pimiento verde

Cortar los tentáculos a los chipirones

Picar la cebolla, el pimiento y los tentáculos

Poner a pochar en la sauté la cebolla y los pimientos

Añadir a la sauté los tentáculos de los chipirones

Una vez estén pochados, rellenar los chipirones con las verduras y tentáculos

Picar las guindillas y media cebolla muy finos Para la crema de cebolla

Pelar 12 cebollas

Cascar las cebollas y cortar una cabeza de ajo por la mitad

Introducir estos elementos en una cazuela alta, añadir aceite y poner a pochar

Una vez pochados, añadir un botellín de cerveza y reducir

Añadir la maicena

Añadir agua y cocer durante 2h

Triturar la mezcla y colar Servicio

Calentar la crema de cebolla

Pasar los chipirones por la plancha por los dos lados

Colocar una cucharada de la crema de cebolla en un plato sopero

Sobre ella dos chipirones

Encima de ellos un poco del picado de las guindillas y la cebolla

Un poco de perejil

Salvia

Cochinillo con

puré de mango

Carne

Raciones: 50 PAX

Ingredientes

Material necesario: Cazuela Cuchillo fileteador Puntilla Barqueta Chino Cazo Tabla Cuchillo cebollero Turmix

Bruto Neto

5000g 1000g

400g

4500g 900g 400g

Cochinillo Puré de mango congelado Fondo oscuro de cochinillo Aceite de girasol Tomillo Aceite de oliva Sal

Preelaboraciones

Despiezar el cochinillo

Confitar el cochinillo en aceite de girasol durante 3h.

Después, le quitamos la piel al cochinillo y lo desmigamos y deshuesamos obteniendo así toda la carne

A continuación, en una barqueta estiramos la piel y encima colocamos la carne.

Cuando tengamos una capa de carne de aproximadamente unos 5cm de alto colocamos encima otra capa de piel

Ponemos encima algo de peso para poder prensarlo

Pasamos el puré de mango descongelado por la túrmix y colamos

Servicio

Trocear en cuadrados el cochinillo prensado

Calentar el puré de mango

Freír el cochinillo en abundante aceite de girasol

Con el puré de mango ya caliente, realizar una raya a lo largo del plato

Colocar el cochinillo frito en la mitad de la raya

Calentar el fondo oscuro y mezclarlo con aceite de girasol

Con esta mezcla realizar un círculo alrededor del cochinillo con la ayuda de una cuchara

Colocar una rama de tomillo encima del cochinillo

Torrijas caramelizadas

2º Postre

Raciones: 30 PAX

Ingredientes

Material necesario:

Cuchillo fileteador Tabla Soplete Bandeja Termomix Cazuela Chino

Bruto Neto 350g

1000g 1000g 2 unid.

450g 500g 200g

30g

300g 1000g 1000g

450g 450g 200g

30g

Pan de molde Leche Nata Canela en rama Azúcar Melocotón Leche Sirope de café

Preelaboraciones

Colocar los 1000g de leche, los 1000g de nata y el azúcar en una cazuela con la canela y dejar que hierva durante unos minutos

Colocamos encima de la tabla dos rebanadas de pan de molde (una encima de la otra) y cortamos la corteza con el cuchillo

Troceamos las rebanadas de pan en 6 cuadrados iguales

Colocamos los cuadrados en una bandeja

Retiramos la cazuela del fuego y vertemos la mezcla que ha hervido encima de los cuadrados de pan

Dejamos enfriar y lo metemos a la cámara de refrigeración Para la crema de melocotón

Lavar y pelar los melocotones

Retirar hueso

Cocerlos en una cazuela con agua y azúcar hasta que queden blandos

Colar

Introducir en la termomix los melocotones con la leche y triturar

Colar Servicio

Sacar la torrija a una bandeja de acero inoxidable

Poner azúcar sobre la torrija y caramelizar con el soplete

Colocar un poco de la crema de melocotón en el centro del plato haciendo un círculo

Poner en el centro de la crema la torrija

Realizar un círculo alrededor de la crema de melocotón con el sirope de café

Yogur, maracuyá,

menta y fresa

1º Postre

Raciones: 100 PAX

Ingredientes

Material necesario: Termomix Peso Varilla Cazuela Cubeta Termómetro Araña Pacojet

Bruto Neto

250g 250g 400g 500g

2 unid.

250g 200g 15g

1000g

3500g 2000g

12 unid. 10 unid.

850g 150g 265g

250g 250g 400g 500g

250g 200g 15g

1000g

3500g 2000g

850g 150g 265g

Crema de maracuyá: Huevos Yemas Azúcar Puré de frutas congelado de maracuyá Hojas de gelatina Salsa de menta: Hojas de menta Jarabe (agua+azúcar) Espesante Santana Helado de fresa: Puré de fresa ultra congelado Agua Azúcar Jarabe Espuma de yogur: Yogures Huevos Leche Nata Azúcar

Preelaboraciones Para la crema de maracuyá

Montar los huevos en la termomix

Añadir el azúcar

Incorporar el puré de maracuyá descongelado

Colocar la mezcla en una cazuela y calentar hasta los 85ºC, mientras batimos con una varilla

Cuando llegue a ésta temperatura introduciremos las 2 hojas de gelatina

Remover con la varilla sin parar

Por último, colar Para la salsa de menta

Llenar una cazuela de agua y calentar hasta que llegue a ebullición

Introducir las hojas de menta por un segundo y retirar con una araña

Seguido las meteremos en una cubeta con hielos y agua

Retirar todo el hielo de la cubeta y colar las hojas

Introducir las hojas de menta en la termomix y triturar

Mientras, añadiremos el jarabe y el espesante Jarabe:

Introducir el agua y el azúcar en una cazuela y calentar

Retirar cuando llegue a ebullición y dejar enfriar

Para el helado de fresa

Mezclar el puré de fresa con 2000g de jarabe

Introducir la mezcla en un vaso de la Pacojet ( aparato que consta de unas cuchillas con la que procesa los alimentos aportándoles consistencia y una textura muy cremosa)

Congelar la mezcla a -22ºC durante 24h

Para la espuma de yogur

Juntar la leche con la nata y colocar al fuego hasta que hierva

Montar 10 yemas en la termomix y añadir el azúcar

Verter la leche y la nata ya hervidas a la termomix con las yemas

Una vez sea homogénea la mezcla, pasar a una cazuela y calentar hasta los 85ºC

Una vez llegados a esta temperatura apartar del fuego

Vaciar los 12 yogures en un recipiente y añadirle los ingredientes que hemos calentado en la cazuela

Servicio

Colocar el vaso de la mezcla que hemos realizado para el helado en la Pacojet y darle al start . De esta manera obtendremos una textura cremosa para el helado

Colocar un poco de crema de maracuyá en la mitad del cuenco con la ayuda de una cuchara

Con el sifón, realizar tres círculos de espuma de yogur alrededor de la crema de maracuyá

Entre los huecos que quedan entre los tres círculos de la espuma, poner un poco de la sopa de mente

Encima de la crema de maracuyá colocar una bola de helado de fresa

Un brote de menta en el helado