INSTITUTO TECNOLOGIO SUPERIOR DE CALKINI EN EL ESTADO DECAMPECHE.

LICENCIATURA:INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:Tecnologa de Frutas, Hortalizas Y Confitera

PRCTICA:MERMELADA DE PIA PROFECO

PRACTICA #3. MERMELADA DE PIA PROFECO

INTRODUCCINEn la prctica se procede a elaborar la mermelada de pia, que como se sabe, este fruto tiene un rico sabor caracterstico y color amarillo llamativo en la cual servir como un aperitivo ms de buen consumo. Como bien se sabe la mermelada es un producto de consistencia gelatinosa y pastosa elaborado con alguna fruta y con porciones de edulcorantes con o sin agua en algunos casos, requiere un ptimo balance. Es un excelente alimento y es muy preferido y consumido en los desayunos acompaados de otros como lo son (galletas, pan tostado, barras, panes, tostadas etc.)

OBJETIVO:El alumno aprender el procedimiento para desarrollar el proceso de la mermelada de pia, tomando en cuenta las porciones adecuadas de cada ingrediente de igual manera experimentando los olores colores y sabores de ste. Tratando siempre de tener un producto libre de algn microorganismo patgeno, para adquirir un resultado de calidad. Con ingredientes totalmente naturales que sea de mayor consumo ya que lo que se busca en la actualidad son productos menos procesados que contengan menos qumicos en la elaboracin.EQUIPO:REACTIVOS:

-Balanza granataria- alcohol al 70%

-Estufa-agua destilad y detergente liquido

INGREDIENTES:

500g de pulpa de pia, cortada en cuadritos (3 tazas aprox)

500g de azcar (2 tazas aprox)

1 taza de agua muy caliente

la cscara blanca (albedo) de un limn grande

UTENSILIOS:

un pedazo de tela limpio de 15 x 15cm (gasa o tul, limpio)

hilo

Contenedor con capacidad de medio litro

cacerola con recubrimiento y con capacidad de 3 litros

cuchara de madera

cucharn de plstico limpio

2 frascos de vidrio con tapa de sello hermtico y con capacidad de 500 ml cada uno, previamente esterilizados

pao limpio y seco

DESARROLLO1. se limpia la mesa con solucin de alcohol al 70%, posteriormente se seca con sanitas para evitar contaminacin alguna.2. Se lava cada uno de los recipientes, as como los dems materiales a utilizar con detergente en lquido.3. De igual manera se prosigue a cortar la pia en trozos pequeos4. Se pone a calentar agua destilada para esterilizar el frasco de vidrio5. Extraer la cascara blanca (albedo) del limn, se coloca en el pedazo de tela formando un saquito amarrado con hilo para evitar que se salgan algn pedacito dejndolo reposar por diez minutos en el recipiente con agua muy caliente. La cual servir momentos ms tarde para extraer la pectina, (azcar muy caracterstico de las mermeladas).6. Una vez teniendo el agua hervida se sigue con la esterilizacin del frasco y la tapa de que nos serviran para almacenar. 7. Posteriormente en la cacerola sele aade la fruta (pia) exponindolo a fuego medio (leve), cuando la pia empez a soltar su liquido (un poco de jugo) se le empez a incorporar poco a poco el azcar moviendo constantemente con la cuchara, agregndole de igual manera el saquito bien exprimido.8. Mover constantemente para tener una consistencia diferente (gelatinosa) formando un jarabe, en la que momentos despus se podra observar el fondo de la cacerola indicando que ya est terminado y los ingredientes se fueron incorporando de la mejor manera, siendo el momento justo para retirar el saquito cuidadosamente.9. Se retira la cacerola del fuego y se procede a envasarlo y ah etiquetarlo con su respectiva informacin.

Envasado y conservacin: La mermelada an caliente se vaca a los frascos previamente esterilizados, con ayuda del cucharn, dejando mnimo un centmetro de distancia entre el contenido y la boca del recipiente, se deja salir un poco el vapor y se tapa perfectamente, dejando enfriar boca abajo y sobre un pao seco y limpio en un lugar seguro. Conserve la mermelada en un lugar fresco, como la alacena, por ejemplo; una vez abierto debe conservar en el refrigerador

DIAGRAMA:

Observaciones y resultados La prctica es muy fcil de hacer, ya que la pia es un fruto de textura dura pero de pulpa suave y es ms fcil cortarlo en pedacitos. La pia es un fruto fcil de conseguir, ya que en nuestra regin es un alimento que se vende constantemente. Para tener una mermelada de calidad, se empieza desde tener el cuidado de la materia prima y en nuestro procesamiento tener los cuidados de higiene manejndolo de la mejor manera con gran cuidado. Es mejor tener un fruto lo mnimo maduro posible para que se pueda cortar los pedazos adecuados, ya que nos pudimos fijar que entre ms pequeos sean los pedacitos dela pia los ingredientes trabajan y se incorporan ms rpido (mezclan). Debemos de tener un fruto que este en las ms ptimas condiciones para evitar la variacin de sabor, la cual podra cambiar (fruto en descomposicin). En la elaboracin se tiene que coordinar los tiempos de cada paso para no atrasarse en alguna porcin. Una vez incorporado todo lo necesario en la cacerola se tiene que mover de un modo suave y constante dejando por pocos momentos (10 a 15) segundos) que el fuego caramelice las porciones dela azcar y se mezcle de mejor manera. Nos dimos cuenta que por ms simple que se vean las medidas higinicas eran necesarias para tener un alimento libre de contaminantes, ya que de uno u otro modo puede cambiar el sabor y presentacin en lo mas mnimo Si se sigue cuidadosamente cada paso, y practicndolo unas cuantas veces ms, lograras obtener una mermelada de calidad