8/10/2019 MERMELADA DE ZANAHORIA Y NARANJA 04-05-2009.doc

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MERMELADA DE ZANAHORIA Y NARANJA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO S

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Una mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o en pulpa, con una cantidadequivalente de azcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar unaconcentracin de azcar de 65 Brix. l principio !"sico de conservacin es su poca

cantidad de a#ua y su alta concentracin de azcar., que limitan el crecimiento de losmicroor#anismos. $i la mermelada se envasa en frascos de vidrio muy !ien cerrados no esnecesario a#re#ar preservantes.

%a mermelada de zanahoria con naran&a es una conserva semislida de sa!or a#ridulce quese ela!ora mezclando, en caliente, ralladura de zanahoria y tiras de naran&a con azcar ypectina c'trica (opcional). sta mermelada tam!i*n se puede ela!orar con zanahoria ylimn. %a pectina es una sustancia extra'da de al#unas frutas, la cual, en presencia deazcar, a#ua, "cido y calor, es capaz de formar un #el que da a la mermelada laconsistencia deseada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

+anahoria -/ 0aran&as 1/ de variedades que ten#an !astante &u#o y !a&o #rado de amar#or. 2zcar una cantidad i#ual al peso de la fruta.

3ectina c'trica .5/ (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalac!n"s

l local de!e cumplir con los requisitos de dise4o hi#i*nico que exi#e las autoridades de saludpara el procesamiento de alimentos. e!e ser lo suficientemente #rande para al!er#ar lassi#uientes "reas recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, !ode#a,

la!oratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. %a construccin de!e ser en !loc repelladocon aca!ado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

%os pisos de!en ser de concreto recu!iertos de losetas o resina pl"stica, con desnivel para eldesa#e. %os techos de estructura met"lica, con zinc y cielorraso. %as puertas de metal o vidrioy ventanales de vidrio. $e recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

E#$%! 7armita un olla de coccin con tapa 8uente de calor 9efractmetro Utensilios varios cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes, rallador

Balanza 8rascos de vidrio

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA

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$e a#re#a la mitad del azcar y cuando la mezcla haya alcanzado 6 Brix se a#re#a el resto.$e de!e revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho se de!en adicionar peque4ascantidades de a#ua, preferi!lemente caliente..

$e contina el calentamiento hasta que se alcancen 65H66 Brix o una temperatura de IJ >.

En(asa)! el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y !olsas de pl"stico.n el caso de los frascos de!en ser previamente esterilizados con a#ua hirviendo por Iminutos y los envases de pl"stico se de!en clorar. %os frascos se llenan hasta IHI.5 cm del!orde y la temperatura del producto no de!e !a&ar de -5>.

Est"*l,ac&n )" la ta%a' los frascos se cierran y de inmediato se invierten durante 5 minutospara esterilizar la tapa

En-*a+"nt!' los frascos se de&an enfriar a temperatura am!iente y si se quiere enfriarlosr"pido se sumer#en primero en a#ua ti!ia y lue#o en a#ua fr'a para evitar un choque t*rmicoque puede que!rar los frascos.

Et#$"ta)!' la etiqueta se pe#a cuando los envases est*n fr'os y se haya verificado la#elificacin de la mermelada.

E+.ala/" 0 al+ac"na)!' el enca&ado se hace en ca&as de cartn, y se almacenan enlu#ares secos, ventilados y limpios.

CONTROL DE CALIDAD

Mat"*a P*+a%a fruta que entra a proceso de!e estar li!re de #olpes, o partes podridas y tener el #rado demadurez adecuado.

P*!c"s!%as temperaturas y tiempos de cocimiento, de!er ser los necesarios. s importante realizar uncalentamiento lento al principio para evitar la p*rdida de aroma del &u#o de naran&a. %asuavidad de la zanahoria se determina con m"s eficacia si se toma una peque4a porcin y semuerde.

P*!)$ct! -nale!e controlarse la concentracin de slidos (65H66 Brix), la acidez (p: entre G. y G.5) y laformacin del #el. 2dem"s, la suavidad de las c"scaras, el color y el sa!or a#ridulce sonvaria!les importantes a controlar en la mermelada de zanahoria con naran&a.

P*!)$ct! "n .!)"1a3ara un me&or control de calidad, de&e muestras almacenadas por varios meses, para

evaluar la vida til del producto. %a presencia de a!om!amiento en las tapaderas de losfrascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no de!e consumirse. l productoenvasado en frascos de vidrio preesterilizados tiene una vida til de 1J meses atemperatura am!iente.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

l mercado de las mermeladas es !astante competitivo, de!ido a que es un productorelativamente f"cil de ela!orar. 0o o!stante, la mermelada de zanahoria con naran&a se puedepromocionar como un producto que tiene caracter'sticas de nutritivo, natural, diferente y de

!uen aroma y color.

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU21.HTM#B1%23B1http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU21.HTM#B1%23B1http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU21.HTM#B1%23B1http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU21.HTM#B1%23B1

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BIBLIOGRAFA

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