Mermeladas descripcion y proceso

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  • 1. FABRICACIN DE MERMELADA
  • 2. QU ES LA MERMELADA? Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la coccin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
  • 3. CARACTERSTICAS DE CALIDAD Color brillante y atractivo Reflejar el color propio de la fruta Buena gelificacin Sin demasiada rigidez Sabor afrutado
  • 4. MATERIA PRIMA E INSUMOS Fruta Azcar Pectina Conservador cido Ctrico
  • 5. FRUTA Fresas Sabor: Debe estar desarrollado por completo, ser caracterstico y que se origine preferentemente antes de que el fruto este maduro Color: Escarlata uniforme Tamao: Deseable uniformidad de tamao. Las bayas no deben ser ms pesadas de 17.7 g. y no mas ligeras de 3 g. Textura: Las bayas deben ser lo bastante firmes para que puedan transportarse sin que se produzcan prdidas indebidas de jugo. Durante el tratamiento la fruta se debe de volver tierna sin romper
  • 6. FRAMBUESAS Sabor: El fruto debe tener un fuerte y caracterstico sabor a frambuesa. Color: Escarlata o carmes uniforme Tamao: El fruto debe de ser de un tamao, grande, razonable Textura: Las bayas deben de ser lo suficientemente consistentes para viajar sin prdidas innecesarias del jugo. No deben tener una textura seca, desmenuzable. La cavidad queda despus de retirar el pednculo no debe ser demasiado grande.
  • 7. GROSELLA Sabor: Se requiere de su sabor caracterstico completo Color: Debe ser azulado purpureo Tamao: Se prefiere un fruto de tamao medio Textura: El fruto no debe de volverse correoso durante la coccin o cuando se preserva con anhdrido sulfuroso. Las grosellas negras deben ser suficientemente consistentes para que puedan transportase sin perder su jugo.
  • 8. CEREZAS Deben cosecharse cuando estn ya maduras, porque en este estado es cuando se desarrollan todo su sabor. Si se recolectan demasiado maduras producen mucho desperdicio durante la operacin de eliminacin del hueso.
  • 9. NARANJA Se almacenan en una habitacin bien aireada y fresca. Primeramente se abren las cajas y el fruto se clasifica de acuerdo con su madurez. Las naranjas verdes se guardad separadas y se dejan madurar. La piel de la naranja se corta con la mquina troceadora y , a continuacin, se cuece hasta su ablandamiento; los gajos se cuecen por separado y se transforman en pulpa.
  • 10. MANZANA El alto contenido de pectina de la manzanas las hace particularmente apropiadas para mezclas de mermeladas. Solamente deben emplearse manzanas verdes y consistentes. Las manzanas deben lavarse, cocerse y tamizarse. La coccin debe ser lo ms breve posible debido a que las manzanas tienen tendencia a volverse castaas.
  • 11. CONSERVACIN DE LA FRUTA Se emplean en a nivel industrial trs metdos para preservar la fruta destinada a la fabricacin de mermelada a) Conservacin por congelacin b) Conservacin por varios mtodos qumicos c) Conservacin por esterilizacin con calor
  • 12. ZUCAR Ingrediente esencial para llevar a cabo la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la adicin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.
  • 13. En general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento
  • 14. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.
  • 15. El azcar puede adicionarse a la fruta o pulpa bien en estado slido o bien disuelto en agua como jarabe. La adicin de azcar slida causa un ligero quemado de sta, particularmente en la que queda en contacto con las paredes de los tanques de coccin, dando lugar a un gusto a caramelo, que es tambin caracterstico de la mermelada casera.
  • 16. El azcar de caa y remolacha; qumicamente conocidos como sacarosa son normalmente utilizados para la mermeladas. Caractersticas: Polarizacin Directa comprendida (99.75 y 99.9 %) Ceniza 0.001-0.026% Humedad 0.0-0.1% pH 6-7.2
  • 17. AZCAR INVERTIDO Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio qumico. Los azcares de caa y remolacha son no reductores, ya que no reducen la solucin de Fehling. Sin embargo, cuando se hierven con cido o se tratan con algunas enzimas la sacarosa se convierte en dos azcares reductores, es decir en partes iguales de dextrosa y levulosa, y se conoce entonces como azcar invertido. La sacarosa tiene un peso molecular de 342 y el azcar invertido de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua.
  • 18. CIDO CTRICO El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
  • 19. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
  • 20. PECTINA Las sustancias pcticas o pectinas se encuentran presentes en los tejidos de muchas plantas; pertenecen a la hemicelulosa y se clasifican en coloides reversibles.
  • 21. En 1824 Henri Braconnot, qumico francs, analiz una batata y encontr una sustancia que precipitaba con la adicin de cido.
  • 22. El reconoci en el precipitado gelatinoso la sustancia bsica de las jaleas de fruta, que nombro despus con la palabra griega pectys (jalea). Esta sustancia era el cido pectnico. Actualmente la pectina se compona de dos partes principales: una conteniendo, los arndanos y la otra relacionada con la galactosa.
  • 23. Las temperaturas altas aisladamente, sin la intervencion de cualquier otro agente, parten de la molcula de pectina, lo que , invariablemente provoca la reduccin de poder gelificante. Durante el proceso de maduracin, los fermentos y las enzimas cambian la pectosa en pectina y subsiguiente en cido pectnico y pctico. De todas estas sustancias solamente la pectina tiene propiedades gelatinizante, de lo que se deduce que la fruta excesivamente madura o fermentada no es til para la elaboracin de dicha sustancia.
  • 24. CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.
  • 25. PROCESO DE ELABORACIN Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
  • 26. PESADO Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
  • 27. LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.
  • 28. PELADO El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
  • 29. PULPEADO Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de 12 insumos.
  • 30. COCCIN La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70 C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.
  • 31. ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
  • 32. TRASVASE Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85 C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.
  • 33. ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
  • 34. ENFRIADO El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
  • 35. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.
  • 36. BIBLIOGRAFA CONSULTADA Fabricacin de Mermelada. 1987. George H. Rauch. Editorial: Acribia. Zaragoza, Espaa. Elaboracin de Mermeladas. Procesamiento de Alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. CIED. Coronado Trinidad, Teresa; Hilario Rosales Roaldo.