Introduccin

Objetivos.

General.

Conocer los diferentes mtodos de coccin que existen, la manera de realizar cada uno de ellos y las tcnicas empleadas en cada mtodo, para obtener resultados favorables en lo que al arte culinario se refiere.

Especficos.

Identificar correctamente todos los mtodos de coccin, las diferencias que hay entre cada uno de ellos, sus caractersticas, el efecto que causan en los nutrientes de los alimentos y cuales son los ms apropiados para cada tipo de preparacin.

Incentivar a los alumnos de gastronoma a perfeccionar el uso de los mtodos de coccin, llevndolos a la prctica en cada preparacin que realicen.

Introduccin a los Mtodos de Coccin.

Definicin: Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor con el fin de trasfrmalos y hacerlos mas digeribles y adems la coccin desarrolla trasforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas, y destruye microorganismos patgenos, enzimas y sustancias toxicas.Un sistema de coccin son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer un alimento.

No existe un mtodo de coccin mejor que otro. La seleccin del mtodo depender del alimento que se va a cocer algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento (baja temperatura y tiempo prolongado) una ves lograda la ebullicin, se baja el fuego para que el liquido no se evapore y se conserven los elementos aromticos. Otros alimentos desarrollan su sabor al mximo cuando se asan a temperaturas elevadas.

Segn sea su forma de coccin las preparaciones se clasifican en distintas categoras: asados, al vapor, estofados, frituras etctera.

En cuanto a los elementos nutritivos, la mayor perdida es en los constituyentes solubles en agua. La retencin de estos compuestos esta en funcin de la cantidad de agua utilizada y de la duracin del proceso de coccin. Generalmente cuanto mas prolongado es le proceso mayor es la perdida de nutrientes.Generalidades.Cuando cocinamos un alimento estamos trasformando de forma significativa las cualidades fsicas y organolpticas del mismo, es decir partiendo de una cierta estructura obtenemos otra significativamente distinta. Gracias a este proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que les van a otorgar una textura y sabor caractersticos obteniendo un producto mas apetecible al paladar. El calor que recibe el alimento se refleja primero en la capa mas externa del mismo trasmitindose hacia el interior por conduccin. Esto trae consigo gracias a los distintos procesos de cocinado y diferentes tiempos de coccin se obtengan resultados significativamente peculiares. Durante la elaboracin de un gnero ciertos factores van a ser modificados como el olor, la textura, el color y el sabor. De toda lgica es pensar que los mtodos de cocinado a emplear van a depender del genero que se valla a elaborar; sin embargo, generalmente gran parte de los gneros pueden ser cocinados utilizando distintas tcnicas, lo que hace mas apetitoso y variado al consumo de un mismo producto. Las caractersticas organolpticas de un gnero van a variar segn el mtodo empleado al cocinar el alimento, as, tomando como ejemplo el de la carne vamos a analizar estas diferencias.

El olor de un alimento en crudo es significativo distinto a cuando el producto se cocina. Por ejemplo una pieza de carne, si aplicamos un mtodo de cocinado como es la parrilla se obtendr un alimento muy aromtico al producirse las reacciones de Maillard. en cambio si esa misma pieza de carne es sometida a una coccin en medio su olor va a ser completamente distinto, ya que la temperatura es cercana a los 100 c y se producen otra serie de aromas que se van a evaporar durante la coccin, adems, parte de los elementos spidos van a pasar al liquido de la coccin.

La textura del producto cuando esta crudo va a variar significativamente con respecto a cuando es cocinado y de pender del mtodo que se emplee. En el ejemplo de la carne, si la pieza tiene la misma dureza y admite los dos sistemas de cocinado, tardara mas tiempo en producirse una textura agradable al paladar, si es sometida a una coccin en medio acuoso que si es emparrillada. Al sobrepasarse la temperatura interna de 70 las protenas musculares se coagulan y es necesario que el colgeno se gelidifique para que la carne resulte tierna y agradable al gusto. En cambio mediante el emparrillado la capa exterior llega a una temperatura de caramelizacion producindose una costra externa que favorece que la carne resulte tierna y solo se pierdan algunos jugos ya que la mayora son retenidos por dicha costra y as la carne resulta jugosa si se tiene la precaucin de cocinarla adecuadamente. dependiendo del tipo de alimento, el volumen del mismo disminuir por la deshidratacin de los elementos lquidos y por la perdida de parte de los elementos grasos. En cambio otros productos van a hidratarse durante su coccin, como es el caso de los arroces y las pastas. El color tambin varia dependiendo del tipo de producto y del mtodo de cocinado que se siga, siendo necesario evitar que pierda su intensidad sobre todo en el caso de la coccin en medio acuoso de las verduras. pero los cambios de color tambin van a ser positivos con el ejemplo de la carne que adquiere colores del rojizo, al marrn o incluso cercano al negro en las zonas donde se ha sobrepasado la caramelizacion. Este cambio de color resulta muy atractivo y proporciona el aspecto deseado para cada tipo de producto.

El sabor es donde vamos a apreciar ms intensamente las variaciones producidas por el cocinado de los productos, gracias a la diversidad de sabores que se pueden distinguir por las papilas gustativas. Temperaturas.Qu es temperatura?

La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente o fro. Por lo general, un objeto ms "caliente" que otro puede considerarse que tiene una temperatura mayor, y si es fro, se considera que tiene una temperatura menor.

Las temperaturas y el control de bacteriasEs necesario que toda persona que habitualmente se desempee en la cocina, ya sea a nivel comercial o en la cocina del hogar, sepa cuales son las temperaturas peligrosas y cuales las convenientes y seguras en el manejo de los alimentos.

Llevando la temperatura de coccin por encima de los 74C se eliminan casi todas las bacterias.

En el rango que va desde los 60 a los 63 C, se eliminan algunas bacterias y otras tantas sobreviven.

Las temperaturas comprendidas entre los 15 y los 50C deben considerarse peligrosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rpidamente.

Entre los 4 y los 0C algunas bacterias se reproducen lentamente.

Entre los 0 y los -18C la gran mayora de las bacterias relenta su metabolismo y se multiplican muy lentamente.

Por debajo de los -18C no hay reproduccin posible de bacterias, sin embargo sobreviven a la congelacin.Temperaturas Convenientes Dependiendo de Cada Mtodo de Coccin.Blanquear 150 C Cocer al horno

Escalfar NO +80 C Carnes Blancas(140c 220c)

Hervir/ Sancochado (100c) Carnes Rojas (180c 250c)

Cocer al vapor Asar

bar (120 C) Presin 0,4 - 0,5 Carnes Blancas(110c 170c)

Frer (160c 180 c) Carnes Rojas (180c 200c)

Emparrillar Glasear (150c-200c)

Carnes Rojas (220c- 250c) Estofar 100 c

Carnes Blancas (150c- 200c) Confitar 80 C.

Gratinar (250c 300c) Saltear 140C. 160C.

Como se Calientan los Alimentos.Los alimentos se pueden calentar por conduccin, conveccin, radiacin y microondas. Mientras que en los tres primeros casos se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas, aunque son un tipo de radiacin el calor se produce debido a la friccin de las molculas contenidas en el alimento. Durante la coccin de los alimentos el calor se puede trasmitir simultneamente de varias formas, aunque dependiendo del mtodo predominara alguna de ellas. Conduccin: La energa cintica se trasmite de molcula a molcula por contacto directo por la fuente del calor, de tal manera que la conduccin es ms rpida en los slidos, luego en los lquidos, y por ultimo en los gases. La velocidad con la que el calor se trasfiere esta determinada, adems de por la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento, y el alimento, por la conductividad de lo materiales. los metales son excelentes conductores, mejores que el vidrio, la madera el agua o el aire. El agua es peor conductor que los metales; pero mejor que el aire. Algunos ejemplos de trasmisin de calor por conduccin son: asar un filete a la plancha y calentar una tortilla en un comal. Conveccin: El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (lquidos y gases). Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cunado se enfra, desciende. De tal manera que se crea un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme. Las corrientes de conveccin estn presentes al cocinar en una olla con agua. Por ejemplo, cuando se cuecen papas en agua hirviendo, las corrientes de conveccin del agua trasfieren el calor a la superficie de la papa y por conduccin el calor llega hasta el centro de estas. Radiacin: Cuando la energa se trasmite por radiacin (ondas electromagnticas) viaja directamente desde la fuente hasta el objeto sin ayuda de un medio. La radiacin es un medio de calentamiento muy rpido por que viaja a la velocidad de la luz (300 000 km/s). La flama, la parrilla elctrica, el tostador y el carbn encendido (brasas) son algunas fuentes de radiacin. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, solo la superficie se calienta ya que las ondas no penetran. El resto del alimento se calentara por conduccin. Las superficies negras, rugosas y sin brillo absorben mejor la radiacin. Un ejemplo de calentamiento por radiacin es un tostador de pan. El horno es un ejemplo donde se presentan simultneamente los tres medios de transmisin de calor ya mencionados. Las corrientes de conveccin (aire) favorecen la temperatura uniforme en el centro del horno, en el cual las 2/3 partes del calor se trasmiten por radiacin (flamas), y por ultimo la conduccin se realiza a travs del contacto des recipiente con las parrillas.

Microondas: Son un tipo de radiacin electromagntica y producen un cambio trmico en los objetos que las absorben. Son generadas por un magnetrn que trasforma la energa elctrica en energa electromagntica. Las sustancias reaccionan de manera diferente ante las microondas: las absorben, las trasfieren, o las reflejan. Los alimentos con gran contenido de sustancias polares, como agua y azcar, las absorben y generan calor ya que por ser polares vibran al tratar de alinearse en un campo magntico cambiante, lo que a su vez provoca friccin entre ellas y esto genera calor. Por eso el aire, mezcla de molculas no polares, no se calientan en un horno microondas. Mtodos Bajo los que se Realiza la Coccin.En general existen una serie de intercambios de las sustancias o componentes de los alimentos y en el medio en el que se cocina. En este sentido, distinguimos que la coccin se realiza bajo tres mtodos:

Por concentracin: se basa en que el alimento se cocina gracias a una elevada temperatura lo que posibilita que se conserven la mayor parte de lo jugos nutritivos, al coagularse las protenas de las capas exteriores. Podemos diferenciar:

Dentro de la coccin en elemento hmedo: aquellos que se elaboran al vapor.

Dentro de la coccin en elemento gaseoso: todos los asados.

Dentro de la coccin en elemento graso: Los cocinados a la gran fritura y los salteados.

Por expansin: en este sentido el alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasndose al liquido de coccin los elementos spidos y nutrientes de los que esta compuesto el alimento.

Podemos diferenciar:

Dentro de la coccin en elemento hmedo: aquellos que se realizan partiendo de un lquido en frio. Mixta: Se basa en la utilizacin de los mtodos, por concentracin y por expansin. Se comienza por una caramelizacin del producto en grasa, seguida de la utilizacin de un elemento liquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del fondo de la coccin.

Podemos diferenciar:

Dentro de la coccin mixta: los braseados y los estofados.

Mtodos de Coccin

Los mtodos de coccin se dividen en dos grandes grupos:

Simples: son aquellos en los que solo existe una fuente de calor que puede ser:a) Agua o elemento hmedo.

Coccin por ebullicin. Partiendo de un liquido en frio

Pariendo de un liquido en ebullicin

Coccin al vapor. Escalfado o pochado. Blanquear o escaldar.b) Aire caliente o elemento gaseoso.

Asado Asados en el horno Espetn o rosticero Asados a la brasa o a la parrilla Asados a la plancha Asados a la salc) Grasa o elemento graso. Salteado Rehogado y Sofrer. Fritura Fritos a la gran fritura

Fritos con poca grasa

Confitar en grasa

Compuestos o mixtos: son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes. Entres estos estn:

a) Liquido, vapor y grasa. Estofado Braseadob) Liquido (salsa), grasa y aire caliente.

Gratinado GlaseadoMtodos de Coccin Simples

a) Agua o elemento hmedo

Este proceso significa la aplicacin de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento trasforme sus cualidades organolepticas resultando el alimento mas tierno al paladar. Coccin por ebullicin:

Procedencia del calor: Procede exclusivamente del agua.Caractersticas:

La ebullicin consiste en el movimiento que se produce en un liquido que pasa al estado gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100C el liquido se trasforma en vapor.

Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 100 C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, as se evita una sobrecoccin.

Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, nios y mayores o personas con problemas digestivos.

Pero como gran desventaja, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. A travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo as parte del agua y resultando una salsa espesa.

Coccin pariendo de un lquido en fri.

Este mtodo de coccin consiste en la introduccin de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro lquido apto para la coccin. Este liquido estar en fri, o a temperatura ambiente con lo que el alimento cocinando perder las sales minerales que contiene y los elementos sustanciosos que posee, que pasaran al liquido en el cual se esta cocinando. Este mtodo es el ms apropiado para elaboracin de fondos sustanciosos que sirven como complemento para otras preparaciones. Gracias a este mtodo se consigue obtener toda la sustancia contenida en los productos, pasando los elementos spidos a formar parte del fondo gracias a una coccin prolongada. Partiendo de un lquido en fri tambin se emplea para lo que se denomina blanqueado.

Coccin partiendo de un lquido en ebullicin.

Este mtodo de coccin consiste en la introduccin de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro lquido apto para coccin en estado de ebullicin. Al introducir el alimento lo que se produce es una concentracin del mismo debido a la diferencia de temperaturas, lo que produce una coagulacin de la capa exterior de forma rpida, trasmitindose la temperatura poco a poco hacia el interior. Bajo este mtodo tambin se cocinan huevos, arroces, y pastas. Coccin al vapor:

Procedencia del calor: Proviene del vapor producido por la evaporacin del agua.

Caractersticas:

Consiste en la introduccin de un alimento dentro de un cocedero de vapor, o bien dentro de un recipiente y encima de una rejilla que evite el contacto directo con el agua. Con este sistema se evita, al no estar en contacto el alimento con el liquido, que parte de las sustancias que contienen se pierdan en el liquido de la coccin. Se entiende que en este caso, se cocina por concentracin, al cocinarse nica y exclusivamente por la accin del vapor de agua lo que no incide en una perdida de sustancias por parte del alimento, resultando este con todo su sabor.

Este sistema se utiliza en alimentos con poca grasa tales como el pescado y ciertas carnes, para legumbres, tubrculos, algunos cereales como el arroz, etc. Nunca se cuecen al vapor carnes con mucha grasa o el pescado graso (porque se sale su grasa) ni las frituras (porque pierde gran cantidad de sustancias aromticas y el jugo se desperdiciara).

Los alimentos se colocan en recipientes perforados de nquel, acero inoxidable u hojalata que se colocan sobre otro recipiente. Este contiene agua hirviendo cuyo vapor va cociendo los alimentos.

Escalfado o pochado.Procedencia del calor: El conductor del calor es siempre el lquido. La temperatura del lquido debe ser prxima al punto de ebullicin pero nunca llega a hervir.

Caractersticas: Consiste en sumergir el alimento, completo o parcialmente, en el lquido que se va a calentar casi a llegar a ebullicin. Es importante utilizar la cantidad de lquido necesario justo para el platillo. Por lo general, se usa para cocinar vegetales, aves y huevos.

Para denominar a los escalfados tambin se utiliza el termino poche. El escalfado se hace colocando el alimento dentro de un recipiente con liquido a punto de ebullicin, pero sin llegar a hervir, por unos minutos. Generalmente al agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas especias, que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el producto comestible requiere de la sal como sazn, esta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o mejor an al terminarse el proceso de coccin. Se pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren el riesgo de romperse con la coccin (pescados, jamones, huevos, quenefas, etc.). Cualquiera sea el alimento que se escalfe, el procedimiento siempre es el mismo, lo nico que se toma en cuenta es el tamao de la pieza para calcular el tiempo de coccin y la cantidad de liquido a emplear. Blanquear o escaldar.Procedencia del calor: El conductor del calor es el lquido, este esta en estado de ebullicin.

Caractersticas:

Consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego en agua helada para frenar la coccin. Esta tcnica ayuda a desprender pieles, fijar el color de los vegetales y evitar la prdida de nutrientes.La diferencia se basa en el tiempo de coccin, en el escaldado de 10 a 30 seg y en el blanqueamiento de 2 a 3 min. La tcnica del escaldado la podemos utilizar en el caso de los tomates concasser, realzar el color de las hojas verdes, etc. La tcnica del blanqueamiento la utilizamos para ablandar los alimentos, quitar la acidez de los mismos (existe una pre coccin).

b) Aire caliente o elemento gaseoso

Consiste en cocinar un producto gracias a la accin de la temperatura elevada del aire que lo rodea, en el cual la transferencia del calor se origina por radiacin y en algunos casos tambin por el movimiento de las corrientes de aire, producindose un ablandamiento del producto a la vez que aumenta la jugosidad del mismo.

Asado.

Procedencia del calor: El aire caliente acta como conductor del calor. En algunos casos antes del asado se utiliza grasa para sellar la pieza pero esta no acta como conductora de calor.

Caractersticas:

El proceso de coccin es el de exponerlo a la accin del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro lquido que proceda, aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposicin al fuego como carne asada.

El asado no debe tratarse ms que en carnes seleccionadas, que provengan de animales en perfecto estado de salud y muy jvenes.

La caracterstica de la coccin por asado es la coagulacin de las protenas de la carne por la accin del calor. Estas forman una costra que sella las clulas logrando as que conserven lo mas posible los jugos en el interior.

Efecto en los nutrientes: Albmina de la carne. A medida que la coccin progresa, se coagula.

Grasa. Se mezcla con la que se usa para sellarlo.

Almidn. Se pone pastoso.

Glucosa, sales minerales y sustancias aromticas. Se conservan.

Vitaminas. Reaccionan de igual manera que los otros mtodos de coccin.

Clasificacin:

Asados al horno. Espetn o rosticero. Emparrillado o a la parrilla

Asados a la plancha

Asados a la sal.

Asados al horno.Consiste en la introduccin de un producto junto con una pequea cantidad de grasa dentro de un horno a temperatura elevada. Gracias a este proceso se produce en primer lugar, una caramelizacin exterior que evita la salida completa de los jugos, pero la expocisin prolongada en el horno provoca que la capa exterior que se forma se reseque, por ello es conveniente rociar la pieza de vez en cuando por encima con la grasa. Es preciso tener en cuenta que no todos lo gneros son adecuados para este tipo de coccin, ya que por ejemplo algunas piezas de carne no van a quedar lo suficientemente tiernas una vez cocidas.

En el caso del pescado hay que tener cuidado para evitar que se reseque, ya que al ser un producto con una elevada cantidad de agua y bastante blando puede sufrir una desecacin innecesaria por mantenerlo demasiado tiempo dentro del horno. Algunas hortalizas como los pimientos tambin pueden ser horneados pero teniendo cuidado de que la temperatura no arrebate la superficie del producto y de que el tiempo no sea excesivo para evitar resultados no deseados. Tambin se puede meter al horno las carnes los pescados o las hortalizas envueltos en papel aluminio o papel satinado, denominndose en este ultimo caso en papillote.

Espetn o rosticero.En este sistema de coccin la pieza esta suspendida, es decir, no esta en contacto directo con la parrilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule libremente alrededor de l. Al estar girando, todos sus lados reciben toda la intensidad calorfica. Por ello, la capa protectora que debe formarse en cualquier asado se logra perfectamente. Es el mejor sistema para cocer grandes piezas de carne, aves o caza.

Como se utiliza calor seco, es conveniente rociar frecuentemente la pieza con grasa para evitar la formacin de una costra seca. Antes de asarla, hay que untar la pieza con manteca, aceite o mantequilla clarificada.

Al principio hay que poner el fuego muy fuerte. Una vez que se dora la parte exterior, hay que reducirlo. La graduacin depende del aparato que se utilice. Emparrillado o a la parrilla.Consiste en someter el alimento, a la accin del calor trasmitida directamente por la energa que proporciona la incandescencia de las brasas de lea, carbn o roca volcnica. Con este proceso se produce una rpida caramelizacin exterior del producto y una conduccin hacia el interior de la temperatura, debiendo tener en cuenta que segn el tipo de carne y el grosor de la misma deber acercar o alejar el producto de las brasas. Las especiales caractersticas de este proceso hacen que sea muy similar a los asados al horno, ya que aunque el producto se sostiene en la rejilla de la parrilla, el calor se trasmite por la elevada temperatura que se forma en la superficie mas cercana a las brasas, por eso es conveniente tener en cuenta la distancia a la que se coloca el producto. En general este mtodo de coccin es adecuado para carnes tiernas aunque no muy gruesas, para los pescados y pinchos de todo tipo.

Para hacer un alimento a la parrilla hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:

Por lo general solo se hacen a la parrilla trozos delgados de carne (chuletas, filetes, bistecs, etc.), pescados pequeos (trucha, carpa de pescado, etc.), aves o caza pequeos que puedan partirse segn sea su tamao.

Antes de poner sobre la parrilla la carne o pescado, se untan con aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda sazonarlas despus de cocidas.

Se aconseja que la parrilla tenga las siguientes caractersticas: que sea de barras redondas (para aprovechar el calor producido por las brasas); que sea doble (para facilitar el volteado de las piezas sin que se estropeen).

Para que la albmina se coagule rpidamente, la parrilla debe de estar bien caliente antes de que pongan encima los alimentos. Para que no se peguen y se produzcan heridas en su tejido, conviene engrasar la parrilla previamente.

El tiempo de coccin esta determinado por el espesor de la pieza.

Durante todo el tiempo en el que el asado este en la parrilla, conviene untarlo con aceite o mantequilla clarificadas de ves en cuando. Asados a la plancha.Con este mtodo se consigue cocinar los alimentos sobre una plancha de acero de un grosor elevado para que se mantenga la temperatura ms o menos estable durante todo el proceso. El calor se trasmite por conduccin de la plancha al alimento, cocinndose por concentracin con una pequea perdida de los jugos. La adicin de una escasa cantidad de grasa evita que los alimentos y los jugos que estos sueltan durante el proceso se peguen a la plancha y ayuda ala difusin del calor, a la caramelizacin exterior y a las reacciones de Maillard. Como norma general, para saber cuando se a producido el grado de cocinado adecuado, antes de dar la vuelta a una pieza de carne de vacuno hay que observar la cara superior de esta. En el momento en que aparecen jugos en la parte superior hay que dar la vuelta a la pieza. Debiendo sacar el gnero cuando estos vuelven a aparecer en cara cocida previamente. Con este mtodo de coccin se pueden elaborar hortalizas cortadas en rodajas, carnes blandas, pescados racionados, mariscos y algunos productos como la sepia y el calamar.

Asados a la sal.En este tipo de coccin propia de las carnes y pescados, se cubre el producto con una capa de sal con algo de humedad y se cocina en su propio jugo dentro del horno a una temperatura elevada. El alimento va a perder parte de su contenido acuoso por evaporacin, este vapor de agua queda retenido en la capa de sal, humedecindola y consiguiendo con esto que se forme una costra de sal que evita la perdida de aromas y sabores. Antes de servir el plato se deber retirar cuidadosamente la capa de sal, procurando que no queden restos, ya que de lo contrario el producto podra quedar salado.

c) Grasa o elemento graso

Para este tipo de coccin se suele utilizar aceite de oliva, aunque no hay que olvidar otras grasas como las de las semillas, o incluso de la mantequilla, pero teniendo en cuenta que esta ultima no debe sobrepasar los 120C para evitar que se queme rpidamente. La temperatura de coccin en una grasa vendr delimitada por la capacidad de resistencia de la misma. Hay que tener en cuenta solo se utilizan piezas pequeas, ya que las piezas demasiadas gruesas quedaran crudas por dentro. Este proceso tambin favorece que la perdida de jugos sea escasa, sobre todo en aquellos con una capa exterior de proteccin, como es el caso de los enharinados o los empanados. As mismo se establecen diferencias en el utensilio donde se va a proceder a cocinar el alimento, pudiendo ser desde una sartn hasta una freidora. Salteado.Procedencia del calor: Como conductor de calor se utiliza la grasa caliente.

Caractersticas:

El fin del salteado es lograr un dorado parejo en toda la superficie por medio del empleo de grasa caliente en poca cantidad. Este sistema se diferencia de la fritura en que lleva mucho menor cantidad de grasa. Cuando la pieza es suave termina ah su coccin. Si sucede lo contrario este sistema se usa para sellar el alimento y as someterlo a un sistema de coccin compuesto.

La operacin del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera (sartn o cacerola), con una materia grasa caliente. El calor solo alcanza las partes inferiores de los alimentos por ello hay que darles vuelta o removerlos de vez en cuando.

Para saltear la carne, conviene ponerla cuando la grasa de la coccin esta muy caliente para que se selle y sus jugos no se salgan completamente.

Rehogado y sofrer.Procedencia de calor: Como conductor de calor se utiliza la grasa caliente

Caractersticas:

Esta tcnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que se introducen dentro de materia grasa (aceite, manteca o grasa de pato, etc.) Las temperaturas deben de oscilar entre los 60 y 80, depende de lo que se va a confitar si es verdura, pescado o carnes.

1, Sofrer: Frer un poco o ligeramente algo.

2. Rehogar: Sofrer un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

La diferencia es que rehogar es sofrer con vistas a un fin especfico: que el alimento se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta. No importa si el fin pretendido se consigue o no. Si sofro algo para que se impregne, entonces rehogo.

Lo decisivo es la intencin: Si sofro algo para comrmelo y no aado la intencin de que se impregne, aunque se impregne, sofro y no rehogo

Fritura.

Procedencia del calor: Como conductor se utiliza la grasa caliente.

Caractersticas:

Frer consiste en sumergir un alimento en un recipiente con grasa hirviendo, con el fin de cocerlo o de terminar su coccin y darle un color dorado.

Los alimentos se que pueden someter a este sistema de coccin son: pescados, carnes, hortalizas, pastas. Generalmente estos estn cubiertos por una pasta para frer o estn empanados. Cualquiera que sea la grasa empleada, es necesario que este muy caliente para que los alimentos que se fran absorban una mnima cantidad de grasa.

El calor debe regularse segn el alimento que se valla a frer. Existen tres grados los cuales se ven as:

Calor medio: Cuando al poner una corteza de pan o una hoja de perejil se doran en poco tiempo. Este calor se aplica a todos los alimentos que contienen agua de vegetacin, cuya evaporacin es necesaria y concuerda con un principio de coccin. Tambin a aquellos que deben dorarse y cocerse al mismo tiempo. Grado caliente: Cuando crepita si se introduce dentro un objeto ligeramente hmedo. Se aplica en los alimentos que nicamente van a terminarse, pues ya tienen un comienzo de coccin, y que deben envolverse de una corteza dorada.

Grado muy caliente: Cuando produce un humo sensible al olfato. Se aplica en aquellos alimentos que ya no requieren de una coccin si no que solamente necesitan formar corteza dorada. Generalmente son pequeas piezas de carne, pescado, papas, hortalizas, etc.

Clasificacin:

Fritos a la gran fritura.

Fritos con poca grasa.

Confitar en grasa.

Fritos a la gran fritura.Consiste en sumergir un alimento en abundante cantidad de grasa para cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente, cuando el alimento ya se encuentra cocinado. La temperatura de la grasa ser lo suficientemente alta para favorecer la formacin de una costra exterior que impida la salida le los jugos o la entrada de la grasa en el alimento. La cantidad de producto estar limitada por la cantidad de grasa, ya que si se introduce demasiada cantidad de alimento la temperatura de la grasa disminuir, y penetrara dentro de la pieza. Fritos con poca grasa.

Este mtodo se utiliza para aquellos alimentos que precisan una pequea cantidad de grasa para cocinarse, como es el caso de los huevos fritos. Hay que tener en cuenta que la utilizacin de una pequea cantidad de grasa puede hacer que se quemen los productos y las grasas y no se consigan los resultados esperados. Debe tenerse en cuenta el tipo de producto a elaborar y la conveniencia o no de la utilizacin de una escasa cantidad de aceite ya que en algunos casos puede ser perjudicial. Confitar en grasa.Consiste en cocinar en abundante cantidad de grasa distintos tipos de productos sazonados y aromatizados con hierbas aromticas, especias, etc., a una temperatura baja para que resulten tiernos y perfumados; posteriormente se dejan enfriar pudiendo ser conservados dentro de su propia grasa.

Mtodos de Coccin Mixtos o Compuestos.Gracias a este tipo de coccin se obtienen las ventajas tanto de los mtodos de coccin con elementos hmedos, como las de aquellos que emplean elementos grasos. Utilizando la coccin mixta los alimentos se cocinan con sus propios jugos y con la adquisicin de otros elementos lquidos y que contienen gran cantidad de agua. Se trata de conseguir que los alimentos cocinados bajos estos mtodos adquieran el sabor y el aroma de otros elementos lquidos, a la vez que se producen en primer lugar las reacciones de Maillard o de caramelizacin producindose posteriormente el ablandamiento, lo que hace que resulte meloso y aromtico.a) Liquido, vapor y grasa.

Estofado:

Procedencia del calor: Se utiliza indistintamente, como conductor del calor, el vapor, un poco de liquido (agua, fondo, vino) y un cuerpo graso aunque en algunas ocasiones este se suprime (Ej. Blanquete).

Caractersticas:

Estofado es el guiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los ingredientes en crudo e incorporados todos juntos y a la vez. Esta tcnica consiste en cocer a fuego lento y con el recipiente tapado para que no pierda sabor ni aroma; la coccin se realiza lentamente y el alimento se cuece en su interior sin quemar su exterior; los ingredientes son muy variados (carnes y verduras, no se usa con los pescados) y los condimentos otorgan un sabor nico, generalmente se utiliza aceite, vino o vinagre, cebolla, ajo y especias.

Estofado de ave: Antiguamente los alimentos se ponan en crudo, actualmente se acostumbra dorar en aceite las piezas de carne antes de incluirlas en la olla, luego se rehogan las verduras y por ltimo se le agrega el medio liquido (un vaso de vino blanco o caldo) y se procede como se explico anteriormente.

Estofado de legumbres: En este caso todos los ingredientes se incorporan en crudo, las legumbres se deben remojar y escurrir previamente; incorporar en la olla junto a un pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, tomate pelado y sin semillas; todo bien picado. Incorporar el medio liquido (agua o caldo) y seguir la coccin como se cita anteriormente.

Estofado de verduras: Se colocan las verduras lavadas y peladas en un recipiente tapado a fuego lento y agregar un poco de aceite antes de llevar al fuego. Las verduras se cuecen en su propio jugo; sazonar y vigilar pues la verduras estarn cocidas rpidamente.

En los estofados se realizan dos operaciones: en la primera, las piezas cortadas en pequeas porciones se doran en grasa caliente; en la segunda, estas piezas se someten a una coccin lenta y prolongada, ya sea con un lquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente, despus se le aaden hortalizas de condimentacin, hierbas aromticas, especias, fondo o vino. Toda la operacin se realiza en un recipiente cerrado. Tanto el lquido que crea el vapor como el propio lquido aadido actan simultneamente sobre el alimento.

La ventaja del estofado sobre la coccin al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien. Adems sacudiendo el recipiente, de ves en cuando el alimento se cubre con una capa brillante formada por la grasa y el liquido reducido. Si el estofado se prolonga ms tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de coccin.

Braseado:Procedencia del calor: En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el lquido, la grasa y el vapor.

Caractersticas:

El braseado consiste en la aplicacin directa del calor, por radiacin, si el alimento se elabora dentro de un horno o en una braseadota, a diferencia del asado el producto se cocina en compaa e hortalizas de condimentacin, hierbas aromticas, tocino, algn tipo de vino y algo de fondo; a este conjunto se le denomina bresa. Lo ms importante en el braseado es una perfecta formacin de la costra exterior. Una ves se forma la costra, se llena el recipiente de liquido (agua, fondo, vino, salsa, etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se esta braseando, solo se puede obtener en una cacerola que cierre bien y metida en el horno a temperatura moderada, con el objeto de que el calor le llegue por todos los lados.

Para lograr un buen braseado se deben llevar a cabo los siguientes pasos.

Preparacin de la pieza. Todas aquellas piezas de carne que no son suficientemente grasosas en si mismas, deben mecharse para que con la coccin prolongada no se resequen. El mechado consiste en atravesar de parte a parte, en el sentido de la fibra de la carne unas lonjas de tocino que pueden ser sazonadas o marinadas con anterioridad. Para que mejore su sabor conviene que la carne se marine durante unas 5 o 6 horas.

Dorado y coccin de la pieza. Una vez marinada, la pieza se procede a formar una corteza poniendo el trozo a dorar. Luego se ponen en el fondo de la brasera lonjas de tocino y una matignon. Se coloca encima el trozo de carne y se aade un fondo lquido o el vino de la marinada. Se tapa el recipiente y se mete al horno de preferencia, aunque puede ponerse sobre la estufa a fuego moderado para lograr una coccin lenta y regular.

b) Liquido (salsa), grasa y aire caliente.

Gratinado.Procedencia del calor: El calor proviene de un liquido (la salsa para gratinar), una grasa (generalmente mantequilla) y aire caliente (el horno o la salamandra). Con este sistema se le da un terminado especial al platillo.

Caractersticas:

Existen tres formas de gratinar: Completamente, rpidamente y ligeramente.

Gratinar completamente. En esta las operaciones de coccin y gratinado se efectan al mismo tiempo. El alimento se pone en un recipiente que contenga en el fondo mantequilla y salsa. En seguida se recubre la pieza con salsa para gratinar, se espolvorea miga de pan y se roca con mantequilla. Se cuece siempre en el horno. la salsa debe ser lo bastante abundante para que en ella se pueda cocer el alimento.

Gratinar rpidamente. La operacin es la misma, la nica diferencia es que el alimento debe estar previamente cocido y a fondo. se puede hacer en horno caliente o en salamandra.

Gratinar ligeramente. Es la ms usada. se trata de gratinar pastas u otros alimentos que han sido ligados con una salsa o espolvoreados con miga de pan, queso rallado o con una mezcla de ambos, y que luego se rocan con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse y ligar con la mantequilla, el calor no debe ser demasiado fuerte. Se mete la preparacin a un horno con calor moderado o bajo una salamandra cuyo calor pueda controlarse. La superficie debe quedar con un tostado dorado uniforme.

Glaseado.

Procedencia del calor: El calor procede de un liquido (salsa o jugo de la carne con grasa), un cuerpo graso (mantequilla) y aire caliente.

Caractersticas: El glaseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante por medio de un lquido con cuerpo graso, a fuego fuerte, durante algunos minutos. Generalmente se utiliza en los braseados y en algunas verduras.

Muchas veces el glaseado se confunde con el gratinado pero, en el gratinado, se busca lograr un tostado dorado en la superficie; y en el glaseado se intenta abrillantarla o darle un dorado muy ligero.

Hay dos maneras de glasear. La primera consiste en abrillantar la superficie de un platillo que esta previamente cubierto con una salsa con mucha mantequilla. La otra consiste en cubrir totalmente la superficie de la preparacin con queso rallado y mantequilla fundida. En los dos casos se mete unos minutos a la salamandra para obtener el trmino deseado. Este mtodo sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios lquidos de coccin, en un periodo especfico, antes de finalizar su coccin. Puede hacerse en olla o en horno.

Glasear carnes

Cocinamos lentamente una pieza de carne, ave o pescado, de preferencia con un poco de grasa o lquido y azcar. Cuando el alimento est casi cocido, lo baamos con el lquido de la coccin (en la misma olla), para darle brillo.

Glasear verduras y tubrculos de preferencia zanahorias, nabos, cebollas, papas, etc., descartando las muy blandas. Hay dos tipos de glaseado de verduras:

Glaseado blanco Ponemos las verduras o tubrculos pelados en una olla y cubrimos con agua. Aadimos mantequilla, azcar y sal. Cocinamos a fuego bajo hasta que el lquido se reduzca. Antes de finalizar la coccin baamos los alimentos con el lquido reducido.

Glaseado marrn Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco, solo que al final de la coccin debemos reducir an ms el lquido, este tomar un color oscuro, de ah el nombre.Conclusiones.Basndonos en todo lo estudiado en el contenido de este trabajo, podemos dar las siguientes conclusiones.

La utilizacin de los mtodos de coccin es de suma importancia para la preparacin de alimentos, puesto que utilizar cada mtodo adecuadamente y con los alimentos correctos garantiza un resultado final, agradable al paladar.

Cada mtodo de coccin tiene caractersticas diferentes y un modo de realizarse diferente, conocer estas diferencias es importante para utilizarlos de maneara correcta y obtener los resultados deseados.

Los mtodos de coccin son un pilar fundamental en lo que a la gastronoma se refiere, porque partiendo de ah, es que se empieza la preparacin de un platillo y la adecuada coccin de un alimento da como resultado un buen plato.

Conocer la clasificacin de los mtodos de coccin, ayuda al cocinero a trabajar de una manera mas ordenada, puesto que realiza cada preparacin con el mtodo adecuado y necesario para desempearse mejor en el mbito laboral y profesional.

Utilizar las temperaturas adecuadas para cada mtodo de coccin y el alimento correcto es importante para obtener el producto en punto deseado y con el sabor que se quiere. Los mtodos de coccin se basan en cuatro sistemas de coccin que son: coccin en elemento hmedo, coccin en elemento gaseoso, coccin en elemento graso, coccin mixta.

Recomendaciones.

Para obtener los resultados deseados al momento de cocer los alimentos y basados en lo aprendido, sobre los mtodos de coccin, recomendamos lo siguiente:

Seguir paso a paso las tcnicas empleadas en cada mtodo de coccin, para perfeccionar la ejecucin de todos los mtodos. Tomar en cuenta el alimento que se quiere cocinar y el resultado que se quiere obtener para elegir el mtodo de coccin mas adecuado.

Recordar que no todos los alimentos pueden someterse a todos los mtodos de coccin, por eso es importante conocer los alimentos y de que manera estos pueden cocinarse. Emplear las temperaturas correctas en cada mtodo de coccin.

Utilizar los utensilios y la maquinaria adecuada, segn lo indique el mtodo de coccin a utilizar ej. Para asar a la plancha utilizar la plancha, para saltear una sartn, para cocer al vapor una vaporera.

Tomar en cuenta que el tiempo de coccin de los alimentos, independientemente del mtodo a utilizar, depender del alimento que se valla a cocer, el tamao del mismo y los resultados que se quieran obtener. Manipular los alimentos de manera adecuada y segn el mtodo de coccin que se valla a dar, por que hay que recordar que estos sern ingeridos por personas, y que su coccin debe ser correcta para evitar tragedias.

A los estudiantes de gastronoma, les recomendamos que amplen sus conocimientos sobre los mtodos de coccin, investigando ms sobre el tema, y que todo lo que aprendan, lo practiquen para perfeccionar sus tcnicas. Para que de esta forma puedan desempearse de buena manera en el lugar donde se encuentren realizando su profesin.

Bibliografa.

Arte culinario: bases y procedimientos.

Autor: Martnez de Flores E. Graciela.

Tcnicas culinarias.

Autor: Pozuelo Talavera, Juan Prez Prez, Miguel ngel

Iniciacin en las tcnicas culinarias, segunda edicin.

Autor: Martnez de flores E. Graciela.

Glosario.Albardar: es una tcnica culinaria muy utilizada, aunque quiz no siempre se utilice este trmino. La tcnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.Carne de caza: cualquier animal cazado para su consumo o no domesticado habitualmente. Estos animales tambin se cazan por deporte.Carne entreverada: que tiene intercala grasa.Ebullicin: Es el cambio de estado que ocurre cuando una sustancia pasa del estado liquido al estado de vapor. Para que ello ocurra debe aumentar la temperatura en toda la masa del lquido. Elementos spidos: Sabroso, con sabor. El sabor que contienen los alimentos.

Empanado o empanizado: es la accin de recubrir con pan rallado las carnes, pescados, tofu, soja texturizada, etctera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante.Mantequilla clarificada: es una grasa lctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los slidos lcteos y el agua de la grasa butrica. Por lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad.Matignon: es similar al Mirepoix, pero con la nica diferencia de que el Matignon contiene jamn crudo. Los ingredientes estn cortados en rodajas muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, aadindole al final una ramita de tomillo. Propiedades organolpticas: son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas la materia sin instrumentos cientficos.Reaccin de Maillard: es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. Se define tambin como una especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin.

Rescoldo: Brasa menuda resguardada por la ceniza.Salamandra: es un prctico elemento de cocina que sirve para gratinar, dorar, escalfar, asar, y tostar una gran variedad de alimentos.

Sazonar: Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentn, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal, etc.Vitaminas: Son compuestos esenciales para el organismo, ya que ste no los puede sintetizar. Desempean distintas funciones y se necesitan en pequeas cantidades, pero tanto su exceso como su defecto pueden producir enfermedades. Se encuentran principalmente en frutas y verduras.Anexos.Mtodos de coccin simples

Coccin en agua o elemento hmedo

Coccin por ebullicinPartiendo de un liquido en frio Partiendo de un liquido en ebullicin

Escalfado o pochadoBlanquear o escaldar

Huevo benedictino (el huevo esta pochado)Vegetales escalfandoTomates escaldadosHoja de repollo blanqueadas

Coccin al vapor

Cesto de bamb para cocinar al vaporVaporera elctrica para cocinar al vaporCacerola para cocinar al vapor

Coccin en aire caliente o elemento gaseoso

Asados

Asados en el hornoEspetn o rostcelo

Asados a la brasa o a la parrillaAsados a la planchaAsados a la sal

Coccin en grasa o elemento graso

SalteadoRehogado y sofrer

Fritura

Fritos a la gran frituraFritos con poca grasaConfitar en grasa

Mtodos de Coccin Compuestos o Mixtos. Liquido, vapor y grasa.

EstofadoBraseado

Liquido (salsa), Grasa y aire caliente

GratinadoGlaseado

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