MTODOS DE COCCINDEPARTAMENTO DE ALIMENTOS. PREPARACION EXPERIMENTAL DE ALIMENTOS.COCCINOPERACIN (TRATAMIENTO TRMICO) CAPAZ DE TRANSFORMAR DE MODO FSICO Y /O QUMICO EL ASPECTO, LA TEXTURA, EL VALOR NUTRITIVO Y LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE UN ALIMENTO MEDIANTE LA ACCIN DEL CALOR, CON EL FIN DE SATISFACER LOS SENTIDOS DE LA VISTA, DEL GUSTO Y DEL OLFATO(Modificado de Bello Gutirrez).MTODO DE COCCIN SON TCNICAS CON LAS CUALES SE MODIFICAN LOS ALIMENTOS CRUDOS MEDIANTE LA APLICACIN DE CALOR PARA SU CONSUMO PROCESO deCOCCINPROCESO DE COCCINMECANISMOS DE TRANSPORTE:- T. DE ENERGIA(CONDUCCIN, CONVECCIN, RADIACIN). ETAPAS- T. DE MASA (ALIMENTO/MEDIO)CAMBIOS EN EL PRODUCTO- FISICOS (APARIENCIA, TEXTURA Y FLAVOR DEL PRODUCTO)- QUIMICOS (VALOR NUTRITIVO Y LA SEGURIDAD MICROBIOLGICA)LA ELECCIN DEL MTODO DE COCCIN DEPENDER DE: CARACTERSTICAS DEL ALIMENTO CARACTERSTICAS SENSORIALES QUE SE DESEEN CONSEGUIR CALIDAD NUTRITIVA DEL ALIMENTO. INTENSIDAD DE LA FUENTE DE CALOR. OTROS:TIEMPO, RENDIMIENTOS, ENERGA DEL SISTEMA, COSTOS, ETCMTODOS DE COCCINCLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE COCCIN SEGN EL MEDIO EN EL QUE SE REALIZA.VA SECAO CALOR SECOVA HMEDAO CALOR HMEDOVA MIXTAMTODO DE COCCIN VIA SECALOS MEDIOS DE COCCIN PUEDEN SERGASEOSOS (AIRE) OLQUIDOS (GRASA FUNDIDA O ACEITE).TEMPERATURAS MS ELEVADASMETODO DE COCCIN VA SECA Horno Parrilla Spiedo Plancha Fritura Fritura al vaco Salteado Bao Mara Coccin por vacoMTODO DE COCCIN: HORNOTemperaturas de coccin BAJO120 CMODERADO180 CCALIENTE200 - 230 CMUY CALIENTE 250 300 CTRANSFERENCIA DE ENERGA: CONVECCIN + RADIACINMEDIO DE COCCIN: AIRE CALIENTEVIA SECA: HORNODURANTE LA COCCION POR ESTE METODO:HAY EVAPORACIN DE AGUA (MIGRACIN DESDE EL INTERIOR AL EXTERIOR).LA VELOCIDAD DE LA EVAPORACIN DEPENDE DE: LA COMPOSICIN DEL ALIMENTO LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTOCUANDO LA EVAPORACIN DEL AGUA DE LA SUPERFICIE ES MAYOR QUE LA MIGRACIN DESDE EL INTERIOR SE FORMA LA CORTEZALA TEMPERATURA TENDER A IGUALARSE CON EL MEDIO DE COCCIN(REACCIONES EN LA SUPERFICIE)EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO LA TEMPERATURA NO SUPERAR LOS 100 CPROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO O BUENA PRCTICASECUENCIA DE OPERACIONES QUE TIENEN COMO OBJETIVOS: MINIMIZAR MODIFICACIONES NUTRICIONALES ASEGURARCALIDAD MICROBIOLGICA DESARROLLAR CUALIDADES SENSORIALES PTIMAS DEL PRODUCTO FINAL BUENA PRCTICA- VA SECA: METODO HORNOPrecalentar el horno a la temperatura adecuada para la preparacinIntroducir del alimento en el hornoCocinar un X tiempo cuidando la relacinTiempo/ TemperaturaControlar el punto de coccinRetirar del horno VIA SECA: HORNOEJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE METODO Carne vacuna, cerdo, cordero, pescados (Piezas de buena calidad, espesor adecuado, peso de la pieza de carne). Vsceras Vegetales: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, hongos, tubrculos, zapallo, etc. En piezas enteras, cortadas en trozos, cubiertas con papel envolvente. FrutasEquipo institucional: HornosMTODO DE COCCIN: PARRILLATEMPERATURAS DE COCCIN:180 C Y MSTRANSFERENCIA DE ENERGA:RADIACIN MTODO DE COCCIN: SPIEDOTEMPERATURAS DE COCCIN:180 CTRANSFERENCIA DE ENERGA: CONVECCIN + RADIACIN MEDIO DE COCCIN: AIRE CALIENTEVIA SECA: PARRILLAEJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE MTODO Carne vacuna, cerdo, cordero, pescados: Piezas de buena calidad y de poco grosor. Vsceras Vegetales: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, hongos, tubrculos, zapallo, etc. En piezas enteras, o cortadas en trozos. Envueltas en papel plomo. FrutasMTODO DE COCCIN:PLANCHATEMPERATURAS DE COCCIN: > 180 CTRANSFERENCIA DE ENERGA: CONDUCCINMEDIO DE COCCIN: CONTACTO (NO HAY MEDIO)Buena Prctica VA SECA: PLANCHACalentar la plancha x minutosUntar con elemento grasoAcondicionar el alimento sobre a plancha y cocinar X tiempoControlar el equilibrio entre la temperatura de la plancha y el alimentoDar vuelta la preparacin y cocinar X tiempoRetirar de la planchaPOR VIA SECA: PLANCHAEJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE METODO CARNE VACUNA, CERDO, CORDERO, PESCADOS: PIEZAS UNIFORMES EN EL CORTE Y DE POCO GROSOR. VEGETALES EN CORTES REGULARES Y DE ESCASO GROSOR. MTODO DE COCCIN: FRITURA POR INMERSIN O FRITURA PROFUNDATEMPERATURAS DE COCCINBAJA O MODERADAMENTE CALIENTE 135 140CALTA O CALIENTE155 160CMUY ALTAO MUY CALIENTE180 200CTRANSFERENCIA DE ENERGA:CONVECCINMEDIO DE COCCIN: LQUIDO (ACEITE) CALIENTEEQUIPOFRITURA AL VACIOTEMPERATURAS DE COCCIN: MENORES QUE LA FRITURA A 1ATMTRANSFERENCIA DE ENERGA: CONVECCINMEDIO DE COCCIN: ACEITE CALIENTEMENOR PRESIN (DISMINUYE EL PUNTO DE EBULLICIN DEL AGUA).EQUIPO DE FRITURA AL VACIOMTODO DE COCCIN: SALTEADO(FRITURA EN SUPERFICIE)TEMPERATURAS DE COCCIN: 135 - 150C.TRANSFERENCIA DE ENERGA: CONDUCCIN MEDIO DE COCCIN: LQUIDO (ACEITE) CALIENTEMTODO DE COCCION: BAO MARIA.TEMPERATURAS ENTRE 90C A 95 C. (< 100 C) EJ: FLAN, MERENGUES. TRANSFERENCIA DE ENERGA: CONDUCCINMEDIO DE COCCIN: NO HAY MEDIOEJ.: ALIMENTOS PREPARADOS EN MTODO DE COCCIN POR VIA SECAFRITURA.carne vacuna, cerdo, cordero, pescados.vegetalescerealesHuevosSALTEADO.huevoscarnes tiernas (animal joven),pescados.vegetalesEquipo institucionalBAO MARIAMTODO DE COCCION: POR VACIOTEMPERATURAS < 100 C TRANSFERENCIA DE ENERGA: CONDUCCINMEDIO DE COCCIN: NO HAY MEDIO TCNICAS COMPLEMENTARIAS ABATIDOS (CLULA DE ENFRIAMIENTO FORZADO)EQUIPOMTODO DE COCCIN VA HMEDASON AQUELLOS EN LOS QUE EL ALIMENTO EST EN CONTACTO CON EL MEDIO HMEDO.EL MEDIO DE COCCIN ES EL AGUA O EL VAPOR DE AGUA.VA HUMEDA EBULLICIN VAPOR PRESIN ESCALDADOMTODO DE COCCIN:HERVIDO O EBULLICIN TEMPERATURAS DE COCCIN : 100 C PUNTO DE HERVOR O A FUEGO LENTOTEMPERATURAS DE COCCIN : 95 C TRANSFERENCIA DE ENERGA: CONVECCINMEDIO DE COCCIN: LQUIDO (AGUA) CALIENTEEquipo institucional Marmitas MTODO DE COCCIN: COCCIN ALVAPOR A PRESIN NORMAL (A 1 ATM)TEMPERATURAS de coccin:100CVENTAJAS: MEJOR RETENCIN DE NUTRIENTES, REDUCE EL RIESGO DE UNA SOBRECOCCINPROPORCIONA UNA TEXTURA AGRADABLE Y DIGESTIBILIDAD ADECUADA.TRANSFERENCIA DE ENERGA: CONVECCINMEDIO DE COCCIN: VAPOR DE AGUAEquipo VaporerasMTODO DE COCCIN: COCCIN A PRESIN (A 2 ATM)TEMPERATURAS DE COCCIN: 115 121 CTRANSFERENCIA: CONVECCINMEDIO:AGUAAUMENTA LA PRESIONAUMENTA LA TEMPERATURA COCCIN SE REALIZA EN MENOR TIEMPOCONSIDERACIONES: - DEJAR COMO MNIMO 1/3 DE LA CAPACIDAD DE LA OLLA LIBRE, - DISMINUIR LA TEMPERATURA (INTENSIDAD DEL FUEGO) CUANDO EL VAPOR COMIENZA A ESCAPAR POR LA VLVULA DE VAPOR- ENFRIAR PREVIAMENTE LA OLLA ANTES DE RETIRAR LA TAPA, EQUIPO: OLLA A PRESINDESVENTAJAS: NO SE PUEDE OBSERVAR LO QUE OCURRE EN SU INTERIOR LA COCCIN SE CONTROLA CON DIFICULTAD VENTAJAS : MEJOR CONSERVACIN DE CUALIDADES ORGANOLPTICAS (COLOR,OLOR, SABOR Y TEXTURA) Y NUTRIENTES. MENOR TIEMPO DE COCCIN.MTODO DE COCCIN: ESCALDADO (BLANQUEAR)TEMPERATURAS DE COCCIN: 65 CBELLO GUTIRREZ, CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA. MENCIONA QUE EL ESCALDADO PUEDE SER CONSIDERADO COMO UNA OPERACIN PREVIA (POR EJEMPLO EN LA CONGELACIN PARA INACTIVAR ENZIMAS) NO COMO UN TIPO DE COCCIN ESPECFICA. SE PRODUCE UNA COCCIN INCOMPLETA.ALIMENTOS PREPARADOS EN MTODO DE COCCIN POR VA HUMEDAHERVIDO.CARNES MAGRAS, CON POCA GRASA, PESCADOS.VEGETALES: CON ALTA HUMEDAD Y FLAVOR SUAVE (HOJAS), CON ALTA HUMEDAD Y FLAVOR FUERTE (COL, CEBOLLAS, NABOS, CRUCFERAS), RICOS EN ALMIDN. CEREALES Y LEGUMINOSAS SECAS PREVIAMENTE HIDRATADAS.FRUTASVAPOR.PESCADOS.VEGETALES: PAPAS, BONIATOS, ZANAHORIAS, REMOLACHA, ZAPALLITOPRESIN.CARNE VACUNA DURAS CON ALTO CONTENIDO EN COLGENO.VEGETALES. LEGUMINOSAS SECASMTODO DE COCCIN POR CALOR MIXTO O VA MIXTAES LA COMBINACIN DE LA VA SECA Y LA VA HMEDA. LA COCCIN COMIENZA CON CALOR SECO (EJ: SALTEADO) Y TERMINA CON EL AGREGADO DE LQUIDO (CALDO O SALSA DE TOMATE SEGN LA VARIEDAD) OAPORTADAS POR EL PROPIO ALIMENTO. MTODOS DE COCCIN: REHOGAR: SALTEADO + EBULLICION SALTEADO + P. DE HERVORTEMPERATURAS DE COCCIN: 100 CTRANSFERENCIA DE ENERGA:CONDUCCION + CONVECCIONOTRO MTODO: MICROONDAS. RADIACIONES ELECTROMAGNTICAS NO IONIZANTES EL HORNO A MICROONDAS, POSEE UNA UNIDAD ELECTRNICA (MAGNETRN) DONDE SE GENERAN ONDAS ELECTROMAGNTICAS DE ALTA FRECUENCIA. LA PRODUCCIN DE CALOR ES MUY RPIDA. LA TEMPERATURA DE COCCIN NO SUPERA LOS 100C.MICROONDAS.LOS MATERIALES APTOS SON:VIDRIO TRMICO, ALGUNOS PLSTICOS RESISTENTES, SILICONAS, PAPEL FILM APTO. SE CLASIFICAN COMO TRANSPARENTES, LA ONDA ELECTROMAGNETICA LOS ATRAVIESA SIN MODIFICAR SU TEMPERATURAEL INTERIOR DE UN HORNO MICROONDAS SE MANTIENE FRO, IGUAL QUE EL RECIPIENTE QUE CONTIENE AL ALIMENTO. MICROONDAS. CONSIDERACIONES TENER EN CUENTA: NATURALEZA DEL ALIMENTO, TAMAO Y FORMA DEL ALIMENTO. OBJETIVO CULINARIO QUE SE DESEA ALCANZAR. EL ALIMENTO NO DEBE TOCAR LAS PAREDES DEL MICROONDAS. PARA UNA COCCIN UNIFORME SE DEBE ROTAR Y REMOVER LOS ALIMENTOS A LA MITAD DELA COCCIN.Buena Prctica. COCCIN POR MICROONDASAcondicionar el alimento o preparacin a cocinarIntroducir el alimento o preparacin en el microondasDigitar el tiempo de coccin adecuado.CocinarA la mitad de la coccin rotar y remover el alimento y controlar el punto de coccinSi no se ha alcanzado el punto de coccin, continuar cocinandopor perodos de 15 segundos hasta constatar que esta cocidoRetirar del microondas y dejar reposar un del tiempo de coccinMODIFICACIONES DURANTE LA COCCIN DE LOS ALIMENTOSASPECTO EXTERNO1 CAMBIOS EN EL VOLUMEN. PRDIDA DE AGUA (DESHIDRATACIN SUPERFICIAL) PRDIDAS DE MATERIA GRASA POR FUSIN DEBIDO AL CALOR AUMENTO DE VOLUMEN POR REHIDRATACIN(TRANSFERENCIA DE MASA)2. CAMBIOS EN LA COLORACIN NATURALEZA DEL ALIMENTO (ANIMAL O VEGETAL) COMPOSICIN QUMICA DEL MISMO SISTEMA DE COCCIN APLICADO.3. CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA PROTENAS (EJ: COAGULACIN DE PROTENAS DESNATURALIZADAS) HIDRATOS DE CARBONO (EJ. GELATINIZACIN DEL ALMIDN, DEXTRINIZACIN, CARAMELIZACIN, REBLANDECIMIENTO DE CELULOSA) 4. CAMBIOS EN EL SABOR CAPTACIN DE SABORES LIBERACIN DE SUSTANCIAS VOLTILES DESARROLLO DE SABORES CARACTERSTICOS VOLATILIZACIN DE SUSTANCIAS AROMTICASFACTOR COCCINRelacin entre el peso cocido y el peso crudo del alimentoFcc < 1: indica REDUCCIN en el peso del alimento Fcc = 1 indica que no hay modificacin en el peso del alimento Fcc > 1 indica AUMENTO en el peso del alimento Peso cocido Fcc = Peso crudo FACTOR COCCINEjemplo:1. Peso crudo acelga: 100 gPeso cocido acelga: 70 gFcc = 0.72. Peso crudo arroz: 50 gPeso cocido arroz: 100 gFcc = 2% REDUCCINCuantifica cual es el % de la modificacin en el peso del alimento (reduccin)Peso crudo (g) . 100 %Diferencia Peso (g) .x(crudo - cocido)% REDUCCINEjemplo Peso crudo (g) . 100 %Diferencia Peso (g) .x(crudo - cocido)100 g. 100 %30 g..X = 30%MODIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN DIFERENTES MTODOS DE COCCIN1. CARNESMTODO ALIMENTO % REDUCCIONHorno Milanesa Pescado 10 35 Hamburguesa - Carne - pollo Fritura por inmersin. Milanesa10-15MicroondasPescado- pollo10- 30Hervido. Pescadocarne vacuna 10-15 30 (peceto) 40PlanchaHamburguesa carne 10-15 - 20Fuente: Dpto. Alimentos. E.N. y D2. VEGETALES y FRUTASMTODO ALIMENTO% REDUCCIONHervido.Acelga espinaca 7- 8 10Manzana zanahoria Acelga espinaca 53 65(escurrida y prensada)Zapallo 5Zapallito 30Horno Manzana 20 - 35Fritura por inmersin Papa Frita723. PREPARACIONES CON HUEVOSMTODOALIMENTO% REDUCCINFritura superficialTortillavegetales7- 15 Omelette 20Horno Tortilla 304. PREPARACIONES CON CEREALESMTODOALIMENTO% REDUCCINHervidosalsa blanca 13 20 (diferentes concentraciones)PREPARACIONES CON CEREALESAUMENTOCereales secos (fideos, arroz, 2 3 vecesharina de maz) 4 5 vecesTallarines frescos2.2 vecesRavioles1.3 vecesLEGUMINOSAS2 2.5 vecesGRACIAS GRACIAS GRACIAS GRACIASBIBLIOGRAFIABello Gutirrez J.: Ciencia y Tecnologaculinaria Madrid. Editorial Daz de Santos 1998.Ordoez J.: Tecnologa de Alimentos Madrid. 1998.