LA COCCION

CRHISTIAN QUINTERO ROJAS

LA COCCION

En cocina se utilizan diferentes medios de

transferencia de calor:Aire caliente (horno)El agua que contienen los alimentos (papillote)El medio liquido que hierveOndas electromagnéticas (microondas)

LA COCCION

La cocción facilita la migración de ciertos

componentes, que se tornan solubles, bien sea en

el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con

el modo de cocción elegido

MODOS DE COCCION

Dependiendo de la migración de los componentes

de los alimentos clasificamos los modos de

cocción así:Cocción por expansión o disoluciónCocción por concentraciónCocción mixta

COCCION POR EXPANCIONLos elementos nutritivos, sápidos o aromáticos,

las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.

El liquido resulta favorecidoLos modos de cocción que operan así son el

hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.

COCCION POR CONCENTRACION La brusca exposición del alimento al calor provoca

coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de los azucares

Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento

Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.

COCCION MIXTA Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se

da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración

Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.

Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado

CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION

Tipos de cocción Simbología Modos de cocción

Fenómeno que provoca

ConcentraciónLos jugos se mantienen en el interior

Asar GrillarFreírSoté(Saltear,rehogar,risolé)Pochar (Liquido caliente)Al VaporAsado GratinarGlasearA la salPapillote

Provoca formación de costras, la coagulación de proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los nutrientes no abandonan la piezaSellado fuerte partiendo de líquidos calientes u otro golpe de calor fuerte (coagulación de albúminas)Reblandecimiento de la celulosa y gelatinización de los almidones (a partir de 65ª)

CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCIONExpansiónLos elementos naturales salen de la pieza

Pochar oHervir

Partiendo de agua fría.Favorece el cambio entre diversos elementos (agua de cocción y alimento) ósmosisDisolución de sus minerales, vitaminas hidrosolubles, azúcares y proteínas.

MixtoUnión de los fenómenos•Concentración por sellado•Expansión por mojadura

RagúBraseado

Coagulación y caramelización de los jugosConcentración por sellado + expansión por mojadura.

LA COCCIONLa aplicación de calor, produce

cambios tales como: Coagulación de proteínas Ablandamiento de celulosa Gelatinizacion de productos que contienen

almidones Cambio de color Crecimiento de los productos.

Modos de cocción Hervir Escalfar Al vacío Al vapor Asar Saltear Freír Bracear Estofar

HERVIR Por concentración Cocer las piezas en un

liquido que hierve. Ideal para sopas, caldos,

pastas, e.t.c. Las albúminas solubles

pasan al medio liquido.

ESCALFAR Por expansión Cocer una pieza en un

medio liquido sin dejar que llegue a hervir

Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados.

AL VAPOR Por concentración Poner la pieza al vapor

de agua, cuyo calor permite la cocción de dicho alimento

Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua

ASAR Por concentración Se expone la pieza a una

fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior

Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha

AL HORNO

RotirEs someter un alimento a la acción de calor

seco producido por un horno o asadorUsada principalmente para piezas grandesPara un buen horneado hay que tener en

cuenta: la carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, ternura.

A LA PARILLA

Es someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla.

Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas

No se debe salar previamente las piezas.No se debe voltear continuamente. (términos)

PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES

PUNTO DE COCCION

CONSISTENCIA COLOR INTERIOR

TEMPERATURA INTERNA

Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C

Sangrante (saignant)

Ligeramente resistente

Rojo rosado

50 a 55 C

Medio

(a point)

Resistente y blanda al centro

Rosado 60 a 64 C

Bien hecha

(bien cuit)

Firme (consistente)

Blanco gris 70 a 80 C

A LA PLANCHA

Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha.

Se aplican los mismos principios de la parrilla

SALTEAR Por concentración Preparar productos a juego vivo,

en un recipiente abierto (sartén), ligeramente untado de grasa

Se utiliza para pequeñas piezas Técnica de cocción rápida Al saltear se forma una costra

que protege la fuga de sustancias sápidas y nutritivas.

FREIR Concentración Se sumerge la pieza en

aceite a temperatura adecuada

Su adjetivo es dorar los alimentos

Algunos productos se suelen cubrir para freír para mejorar su apariencia.

FORMAS DE CUBRIR FRITURASCon pasta para freír: OrlyRebosado: harina y huevoCon miga de pan:

A la inglesa: harina, huevo y miga de panA la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso ralladoA la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan

BRASEAR Tipo de cocción:

mixta (para carnes)expansión (pescados y hortalizas)

Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromático, piezas enteras, redoradas antes del braseo.

Su principal característica es la utilización de un utensilio llamado brasera

ESTOFAR

MixtaConsiste en cocer los alimentos en un recipiente

tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de liquido

La cocción no es solo por el medio liquido sino también por vapor.

AL VACIO

Consiste en empacar al vació los productos crudos, después cocerlos en baño maría, una vez cocidos llevarlos a una cámara de enfriamiento rápido, de allí a un congelador donde se conserva.

Empacadora al vació, bolsas termo resistentes,vaporizador combinado, baño maría y un cuarto de enfriamiento rápido