Cocción.

Es una técnica culinaria por medio de lacual se modifica un alimento crudo poraplicación de calor.

Modifica aspectos y texturas de los alimentos que se pueden consumir

crudos.

Garantiza la sanidad de los

alimentos al prevenir

enfermedades por m.o

Para hacerlos digestivos. Cambiando sus propiedades organolépticas: sabor, color,

olor, textura y volumen.

•Clasificación

Líquidos o Húmedos Grasos.

Secos. Mixtos.

Métodos de Cocción Secos.

Gratinado.

Papillote.Asado.

Papillote.

Se utiliza para alimentos que se coceen en su propio jugo, el cual esta envuelto en papel aluminio, con poca

grasa y cocción en horno.

Asado.

En este método el alimento se somete a calor seco con adición de grasa o sin grasa.

Plancha:

Ese utiliza para regular mejor la temperatura

en los alimentos.

Tipos:

Espetón:

Insertado en una varilla (piezas grades) se empieza a dorar desde

afuera.

Comal:

Aporta sabor y textura.

Grill o Parrilla:

Para piezas pequeñas de carne. Decorando con líneas el

alimento.

Horno:

Cocción en donde el alimento se cocina de

afuera hacia adentro. Es el único CERRADO.

Gratinado:En este método se cocina el alimento a una

temperatura elevada para formar una costra dorada en la superficie del mismo.

Métodos de

Cocción

Liquido Húmedo.

• Cocción a la Inglesa.

• Blanquear.

• Baño María.

• Vapor.

• Pochado.

• Hervir.

• Escalfar.

Vapor.

Se utiliza para cocinar alimentos envueltos en

donde el alimento no toca el agua y debe estar

separado por una rejilla.

Hervir.

Es sumergir un alimento en agua la cual tiene que sobrepasar el punto de

ebullición que depende de la altitud a nivel del mar. (100°C nivel del mar, 93°C D.F)

Baño María.

Se utiliza para cocción de alimentos delicados.

Horno.

Donde el alimento siempre esta tapado.

Estufa.

Donde el recipiente nunca toca el agua.

Es sumergir un alimento en agua hirviendopor pocos minutos para retirar piel enalgún vegetal.

Escalfar.

Pochar.

Sumergir un alimento en algún liquido como agua, fondo o vino que este en punto de

ebullición en donde el alimento se cocina por medio de una cocción lenta y se utiliza para

piezas pequeñas.

Bla

nqu

ear.

• Se utiliza para quitar malosolores a los huesos a partirde agua fría. En losvegetales se utiliza estetermino para cocción previaa la inglesa a partir de aguahirviendo. C

occi

ón a

la In

gles

a.

• Se utiliza para la cocciónde verduras que debe sera partir de aguahirviendo, donde sefigan los colores de losvegetales.

Métodos de Cocción por Grasa.

Saltear.

Fritura.

• Donde el alimento esta totalmente

sumergido en grasa.

Profunda.

• Es cocinar un alimento el cual tiene que estar sumergido en grasa.

Fritura.

• Donde el alimento

esta cubierto en grasa.

Media.

Saltear.

Es cocer un alimento en poca

grasa, con movimientos

rápidos a fuego vivo.

Métodos de Cocción

Mixtos. Braseado.

Estofado.

Fricasé.

Ragout.

•Braseado.

Método de cocción queconsiste en sellar unproducto, desglasarlocon un liquido de coccióny cocinarlo a fuegomoderado en la estufa yel horno. Este debe estaracompañado de unaguarnición aromática ydebe cocinarse tapado.

• RAGOUT: Carnes rojas y en trozos o piezas.

• FRICASSE: Carnes blancas y cortado en supremas.

• ESTOFADO: Piezas enteras de carne roja,sinónimo de braseado.