métodos de conservación de productos hortofrutícolas

INDICEINDICE................................................................................................................................... 1

INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................3

GENERALIDADES DE LA INVESTIGACION...............................................................................4

PLANTAMIENTO DE LA INVESTIGACION............................................................................4

DELIMITACION DE LA INVESTIGACION..............................................................................4

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA.......................................................................................5

OBJETIVOS.........................................................................................................................5

OBJETIVO GENERAL:......................................................................................................5

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:...............................................................................................5

ANTECEDENTES.................................................................................................................6

REVISION DE LITERATURA.................................................................................................7

CONSERVACIÓN POR EL FRÍO........................................................................................7

REFRIGERACIÓN............................................................................................................7

PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS..................................................................................8

MANZANA..................................................................................................................... 8

COSERVACION DE LA MANZANA...............................................................................8

NARANJA.......................................................................................................................8

COSERVACION DE LA NARANJA.................................................................................8

ZANAHORIA...................................................................................................................9

CONSERVACION DE LA ZANAHORIA..........................................................................9

CHILE VERDE..................................................................................................................9

CONSERVACION DEL CHILE VERDE............................................................................9

REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION.........................................9

REQUISISTOS DEL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION.......................................10

ASPECTOS SANITARIOS................................................................................................12

OTROS BENEFICIOS DISTINTOS DE LA CONSERVACION...............................................12

CONSIDERACIONES ECONOMICAS..............................................................................13

APARATOS DE REFRIGERACION...................................................................................13

FACTORES INVOLUCRADOS EN EL ALMACENAMIENTO EN FRÍO.................................13

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION...........................................................................14

ANALISIS FISICOQUIMICOS..........................................................................................14

PRUEBAS DE pH...........................................................................................................14

PRUEBAS DE PORCENTAJE DE AZUCAR.......................................................................15

PRUEBA DE COLOR......................................................................................................15

PRUEBA DE TEXTURA..................................................................................................15

PRUEBA DE PORCENTAJE DE ACIDEZ...........................................................................16

PRUEBA DE PORCENTAJE DE HUMEDAD.....................................................................16

ANALISIS MICROBIOLOGICO........................................................................................17

DISEÑO DEL ESTUDIO..................................................................................................17

TIPO DE PRUEBA..........................................................................................................17

CONDICIONES FÍSICAS DEL ÁREA.................................................................................17

APLICACIÓN DEL MÉTODO ESTADÍSTICO.....................................................................17

SELECCIÓN DE MUESTRAS...........................................................................................17

CANTIDAD DE LA MUESTRA A SER EVALUADA............................................................18

RECIPIENTES UTILIZADOS PARA LA PRESENTACIÓN....................................................18

ARREGLO DEL CONJUNTOS DE MUESTRAS..................................................................18

PRUEBA DEFINITIVA....................................................................................................18

INTRODUCCIÓNLa refrigeración es un método que ayuda a la conservación, siempre que se sigan las reglas del almacenamiento y no sean excesivamente largos.

Las ventas de alimentos refrigerados como valor añadido van en aumento en muchos de los países más sofisticados del mundo. Generalmente, el sector de los alimentos refrigerados en dichos países es el que experimenta un crecimiento más rápido en la venta al detalle de alimentos.Los productos hortofrutícolas se conservan más cuando se mantienen en refrigeración hasta que son consumidos estos productos. Así también debemos consérvalos para evitar su rápida descomposición y mantenerlos en buen estado hasta comerse.

Un refrigerador debe estar lo suficientemente frío para mantener el producto en buen estado. Debemos mencionar el interés por los aspectos sanitarios, hacia un aspecto más natural de los productos sometidos a refrigeración. Los productos hortofrutícolas constituyen una fuente de vitaminas hidrosolubles, fibras, etc.

La vida del producto refrigerado depende de la calidad del producto, de la higiene que en ha sido manipulado el producto.

GENERALIDADES DE LA INVESTIGACION

PLANTAMIENTO DE LA INVESTIGACION

La calidad de los productos hortofrutícolas, constituye un elemento fundamental, pues la calidad satisface las expectativas del consumidor. La refrigeración presenta sus propias expectativas.Analizamos cada materia prima la manzana, la naranja, la zanahoria y el chile verde, en tres criterios diferentes como cámara fría, refrigeradora y temperatura ambiente para saber el tiempo de vida de los productos hortofrutícolas.

Evaluamos pruebas fisicoquímicas y análisis microbiológico de los productos. Por tal razón nuestra investigación se basó en evaluar la calidad de los productos hortofrutícolas conservados en refrigeración.

DELIMITACION DE LA INVESTIGACIONPara la evaluación de la calidad de las frutas y hortalizas conservadas en refrigeración, han sido provenientes del departamento de San Salvador del mercado “San Miguelito”. Las pruebas fisicoquímicas las realizamos en las instalaciones de la Universidad Dr. José Matías Delgado, y el análisis bacteriológico en el Laboratorio Clínico, Lambda Diagnostico.

Realizamos pruebas fisicoquímicas como pH, color, textura, porcentaje de humedad, porcentaje de azúcar y el porcentaje de acidez para ser mejor conservadas los productos hortofrutícolas en refrigeración. Cuando realizamos la evaluación trabajamos con mucho cuidando tomando las medidas de calidad necesarias y en un lugar inocuo. Investigamos sobre los métodos de refrigeración como cámara fría, refrigeradora y temperatura ambiente para una mejor conservación de los productos hortofrutícolas y que les pueda ayudar a tener un mejor tiempo de vida a los productos.

A lo largo de la investigación, consultamos libros, que se encontraron en la biblioteca de la Universidad Dr. José Matías Delgado, así como también buscamos en Internet, en busca de información más actualizada.

El análisis sensorial, se llevó acabo con estudiantes de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIALa necesidad de implementar los métodos para la conservación de los productos Hortofrutícolas en refrigeración es primordial. El de diversas técnicas de análisis, se logra conocer el tiempo debida de los productos Hortofrutícolas para el bienestar humano. Así cada producto Hortofrutícola tiene distinta apariencia, olor, sabor y textura, las cuales asociamos con toda normalidad. Cualquier desviación es sospechosa. Los cambios en el color de los productos Hortofrutícola pueden ser una indicación de los cambios en el valor nutritivo. Las causas principales de la descomposición de los productos Hortofrutícolas son: El crecimiento y actividad de los microorganismos, la actividad de las enzimas naturales, los insectos y los roedores, la temperatura, la humedad, la sequedad, el oxígeno, la luz y el tiempo.

Las causas anteriores se deben a la tecnología de la refrigeración y pueden ser controladas por el método de la refrigeración. Los benéficos de la conservación de los productos Hortofrutícolas pueden ser económicos, permitiendo el aprovechamiento de toda la producción, evitando desperdicios. Otro beneficio pueden ser el área de nutrición y sanitarias, que tengan productos de control sanitario adecuado, enriquecimiento nutritivo y conservación de propiedades nutritivas.

La refrigeración es una tratamiento muy benigno que causa ninguno o pocos daños en el alimento, y los que se suelen producir suelen ser por malas prácticas de manipulado y operación. La normativa indica, que se tiene que disponer de cámaras de refrigeración separadas para los productos Hortofrutícolas, con el fin de evitar la contaminación cruzada. En el caso de disponer de una sola cámara, deberá haber la suficiente distancia entre los productos Hortofrutícolas que evite esa contaminación cruzada y no se encuentren en un mismo nivel.

OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL:

Evaluar la calidad de los productos hortofrutícolas, a través de diferentes pruebas fisicoquímicas, análisis microbiológicos en refrigeración, cámara fría y a temperatura ambiente.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Establecer datos que nos permitan evaluar las características de refrigeración de los distintos métodos.

Determinar los factores organolépticos que determinan la durabilidad de la materia prima en la refrigeración, cámara fría y temperatura ambiente.

Evaluar las pruebas fisicoquímicas y análisis microbiológico de la materia prima. Proporcionar datos estadísticos sobre la evaluación en la calidad de los productos

hortofrutícolas conservadas en refrigeración.

ANTECEDENTESASPECTOS DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN REFRIGERACION

← Según David Arthey y Colin Dennos: Se desconoce cuándo se comenzó a conservar las frutas y hortalizas para poder ingerirlos sin que se estropearan. La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. La Refrigeración Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos.

Unas de las primeras aplicaciones de la tecnología de conservación de alimentos se realizó en el área de las hortalizas, porque los factores estaciónales determinan que solamente pueden disponerse de hortalizas frescas durante un corto periodo de tiempo. Recientemente, diversos factores han determinado que resulte menos importante la conservación de las hortalizas.

En primer lugar, los expertos en agronomía han tenido mucho éxito en la ampliación de la época de producción y de recolección de muchas hortalizas. En segundo lugar, la mejora en los procedimientos de transporte, la eliminación de barreras comerciales internacionales. Las mejoras en los sistemas nacionales de distribución de alimentos y las

mejoras en los procedimientos para el control de existencia, han contribuido conjuntamente a reducir la necesidad de prolongar la vida útil de estos productos.

En tercer lugar, como se indicara, las mejoras en la tecnología de los métodos de enfriamiento de refrigeración han conducido también a que se amplié la vida útil de las hortalizas refrigeradas. La vida útil ha sido bien definida por Shewfelt como el periodo de tiempo durante el que puede esperarse que un producto mantenga un nivel predeterminado de calidad según unas determinadas condiciones de almacenamiento. En las aplicaciones de la tecnología de conservación de las fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior.

Los orígenes históricos de la aplicación del frío como un procedimiento para ampliar la vida útil de alimentos tales como las hortalizas y frutas, se pierden en las brumas del tiempo. Desde hace siglos se sabe que al reducir las temperaturas de almacenamiento se retrasan o incluso se interrumpe la alteración de muchos alimentos frescos. En algunos países, los bloques de hielo eran transportados desde las regiones más frías a las casas de personas pudientes para este fin. El almacenamiento en las bodegas europeas supuso también un procedimiento de mantener una temperatura reducida. Los refrigeradores caseros de productos refrigerados fueron de empleo más común durante las décadas de los años veinte y treinta del siglo actual. Una tendencia más recientemente ha aparecido en los mercados un tercer tipo de producto vegetal o fruta refrigerado, son hortalizas o frutas sometidas a un tratamiento térmico marginal. Las hortalizas y las frutas están totalmente preparadas y, por lo general, precocinadas o pasteurizadas.

REVISION DE LITERATURACONSERVACIÓN POR EL FRÍO

Consiste en someter los productos Hortofrutícolas a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas de los productos. El frío es el procedimiento más seguro de conservación. El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente. Uno de los procesos de conservación en frío es la refrigeración.

REFRIGERACIÓN

Generalmente se define la refrigeración como cualquier proceso de eliminación de calor. La refrigeración es la rama de la ciencia que trata con los procesos de reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores correspondientes. El calor fluye siempre de una región de temperatura alta a una de temperatura baja, por lo que es necesario aislar la región que se va a refrigerar de sus alrededores con un buen material aislante de calor. A veces se llama refrigeración simplemente a mejorar la disipación de calor, como en la refrigeración de los motores térmicos, o simplemente la ventilación forzada para sustituir aire caliente por aire más fresco. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5°C en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conservar los productos Hortofrutícolas sólo es corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los productos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano.

La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

Las frutas y hortalizas son productos sólidos, voluminosos, no uniformes y de geometrías muy dispares; características que vienen definidas por la variedad del producto, las prácticas agrícolas, el clima, las condiciones de la tierra donde se vayan a cultivar, etc. Algunos Hortalizas y Frutas que evaluaremos son: Manzana, Naranja, Zanahoria, Chile Verde, Manzana y Naranja.

MANZANA

La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas, del género Malus. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.

COSERVACION DE LA MANZANAPara la conservación de la Manzana es recomendable:

• Las manzanas se pueden mantener en bolsas de plástico hasta unas 6 semanas en el refrigerador tras la compra para evitar que prosiga su maduración, en el compartimiento destinado a frutas y verduras.

• Es aconsejable almacenarlas a temperatura ambiente en un lugar fresco y a la luz.• Es recomendable lavarlas bien y aclárelas con agua y se pueden guardar también en el

frigorífico, en cámaras frías con humedad controlada.• Hay que revisarlas a menudo y retirar cualquier manzana que empiece a ponerse mala.• Es recomendable lavarlas bien y aclárelas con agua.

NARANJALa naranja es una fruta cítrica comestible de origen asiático obtenida del naranjo dulce o Citrus × sinensis. Es un hesperidio carnoso de cubierta más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. La naranja es una de las frutas más consumidas en todo el mundo, y se cultiva especialmente en regiones de clima templado y húmedo.

COSERVACION DE LA NARANJA

Para la conservación de la Naranja es recomendable:

• Siempre guarde las naranjas frescas sin lavar.• Asegúrese de mantener todas las áreas de almacenamiento limpias y secas.• Mantenga separadas las naranjas de la carne cruda de res, aves, pescado o mariscos.• Deseche las naranjas que hayan tocado la carne cruda, la sangre o el jugo.• Refrigere las naranjas antes de 2 horas de haberlas cortado o pelado.• Almacénelas en bolsas plásticas, en contenedores limpios y herméticos, o envueltas

muy bien en envoltura plástica.• Revise las naranjas almacenadas regularmente.• Deseche cualquier fruta que tenga señales de daño tales como moho o baba.• Además, mantenga su refrigerador limpio y frío (40º F o menos).

ZANAHORIALa Zanahoria es una raíz vegetal, típicamente anaranjada, con una textura leñosa. La parte comestible de una zanahoria es un tubérculo. Es una planta bienal que crece en forma de un rosetón de hojas desde el tallo. El vástago floreciente mide cerca de 1 metro de alto, con ramilletes de flores blancas. Es muy rica en caroteno, eficaz antioxidante con propiedades anticancerígenos.

CONSERVACION DE LA ZANAHORIAPara la conservación de las zanahorias es recomendable:

• Limpiar la superficie sin utilizar agua antes de guardarlas.• Mantenerlas en un lugar fresco y aireado.• No almacenarlas junto con otros alimentos de corta conservación para evitar que

aparezcan sabores amargos y mejora su conservación.• Pueden conservarse más tiempo en un cajón frigorífico con el fondo cubierto de

servilletas de papel (estas absorberán el exceso de humedad).• Pueden conservarse durante 20 días.• Al consérvalas más de una semana se pierden vitaminas y sabor.

CHILE VERDEEs un chile pequeño de color verde de forma cilíndrica, a veces su terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centímetro de diámetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas también muy picosas. Su cáscara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayoría de este Chile se consume inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera. En otros países es conocido como chile serrano.

CONSERVACION DEL CHILE VERDEPara la conservación del chile verde es recomendable:

• Se pueden conservan hasta 15 días, no se debe de congelar.• Se aconseja guardar los pimientos en el frigorífico y dentro de una bolsa de plástico

perforada.• Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante

demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de nutrientes y de sabor.

REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

La refrigeración, y el almacenamiento en refrigeración en general, es actualmente el método más suave de conservación de los alimentos. Tiene pocos efectos adversos en el sabor, textura, valor nutritivo y otros atributos de los alimentos, siempre que sigan reglas y los periodos de almacenamiento no sean excesivamente largos. A pesar de que la refrigeración y el almacenamiento en refrigeración reducen la velocidad de deterioro de alimentos.

A una temperatura de 0ºC, menor que las que mantienen la mayoría de los frigoríficos comerciales o domésticos, la vida útil de los alimentos perecederos como frutas y hortalizas es generalmente inferior a 2 semanas. En condiciones ideales la refrigeración de los alimentos debe comenzar en el momento de su recolección y mantenerse durante su transporte, almacenamiento, comercialización y almacenamiento previo a su empleo final. Esto no sólo es necesario desde el punto de vista de la alteración microbiana, sino también para mantener el flavor, la textura y otros atributos de la calidad. El retraso de unas pocas horas entre la recolección y la refrigeración es suficiente para que se produzca un acusado deterioro del alimento. Esto se aprecia claramente en algunas frutas y hortalizas que son metabólicamente activas, no solo generan calor por respiración, sino que transforman los metabolitos de una forma a otra.

REQUISISTOS DEL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

Los principales requisitos necesarios para un almacenamiento en refrigeración efectivo son: una temperatura baja controlada, la circulación del aire, el control de la humedad y la modificación de la composición de la atmósfera.

CONTROL DE LA TEMPERATURA

Los frigoríficos, los almacenes de refrigeración debidamente diseñados han de proporcionar la capacidad de refrigeración necesaria y tener un aislamiento apropiado para mantener su reciento a la temperatura seleccionada con un rango de variación de ± 1ºC. Para diseñar un espacio refrigerado capaz de mantener esta temperatura es necesario conocer, además de los requisitos de asilamiento, todo los factores que pueden generar calor dentro de este espacio o influir en la facilidad de eliminación del mismo. En estos factores que pueden se incluyen las luces y motores eléctricos que generan calor y que puedan estar operando, el número de operarios que pueden estar trabajando en ese espacio refrigerado, la frecuencia de la apertura de las puertas de esa área que permite la entrada de aire caliente y cantidad de alimentos que se almacenaran en ese espacio refrigerado. Este último punto es importante por dos razones. En primer lugar, la cantidad de calor que debe eliminarse de cualquier porción de alimento para reducir su temperatura depende de su calor específico en particular. Y en segundo, durante y después de su enfriamiento, las frutas y hortalizas respiran y producen su propio calor en grado variable.

CIRCULACION Y HUMEDAD DEL AIRE

El aire que circula por el interior de un recinto de almacenamiento en frío no debe ser demasiado húmedo ni demasiado seco. El aire con mucha humedad provoca la condensación del agua en la superficie de los alimentos fríos y, si la condensación es excesiva, las temperaturas de refrigeración habituales permiten el desarrollo de mohos. La humedad relativa del aire más adecuada para la mayoría de los alimentos que se almacenan a temperaturas de refrigeración esta entre un 80 y un 95%. Para mantener la calidad de los productos que han de almacenarse en refrigeración durante periodos largos prologándoos se emplean varias técnicas. Los alimentos que tienden a perder humedad se protegen con distintos métodos de envasado.

MODIFICACION DE LA COMPOSICION DE LA ATMOSFERA.

El almacenamiento en atmósferas controladas (CA) se emplea para retrasar la maduración de las manzanas y de otras frutas durante su almacenamiento en refrigeración. Las frutas y hortalizas durante su almacenamiento consumen oxígeno y desprenden dióxido de carbono. Hay tres formas de ralentizar esta respiración y los cambios Fisiológicos que los acompañan a reducir la temperatura, disminuir la cantidad de oxigeno presente, pero sin eliminarlo totalmente, y aumentar la concentración de dióxido de carbono. Las valores óptimos de temperatura humedad relativa y composición de la atmósfera varían de unas frutas a otras e incluso dentro de una misma fruta, de una variedad a otra. En comparación con la refrigeración normal, la conservación en atmósfera controlada tiene además las ventajas de mantener mejores características se sabor y presentación, causar menos perdidas y no necesitar mantener una temperatura tan baja en la refrigeración.

4.6 CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIONEl deterioro de los alimentos durante su almacenamiento en refrigeración está influido en las plantas por las condiciones de cultivo y la variedad vegetal, condiciones de recolección, por la higiene, por la temperatura de almacenamiento en refrigeración, por la mezcla de alimentos durante su almacenamiento y por otras variables. La temperatura de refrigeración demasiado baja produce lesiones en frutas y hortalizas denominas: por frío. El almacenamiento en refrigeración permite el intercambio de aromas y sabores entre muchos alimentos. Es mejor que los alimentos se almacenen por separado, especialmente los olorosos. En muchos casos este intercambio de olores puede evitarse mediante un buen envasado.

Otros aspectos como la influencia de la variedad y el grado de maduración durante la recolección han sido revisados por Shewfelt Klein ha estudiado de forma especial las consecuencias de un tratamiento mínimo sobre el valor nutritivo. La vitamina C es una de las vitaminas más inestables con respecto a las perdidas experimentales durante el tratamiento. En consecuencia, suele usarse como un indicador del valor nutritivo de las hortalizas. Los efectos del almacenamiento en atmósferas controlada sobre el contenido de vitaminas y nutrientes resultan ambiguos y son precisas más investigaciones en este campo para establecer datos significativos. Otros cambios habituales que se producen durante el almacenamiento en refrigeración tienen como consecuencia la perdida de la firmeza y de la textura crujiente de frutas y hortalizas, las pérdidas de flavor y una multitud de alteraciones microbianas a menudo características de cada alimento y debidas al predominio de un determinado microorganismo alterante.

EFECTOS DEL ALAMACENAMIENTO FRIO SOBRE LA CALIDAD

Una fruta u hortaliza no refrigerada generalmente se deteriora rápidamente y pronto tiene muy poco valor alimenticio para el ser humano. Si las frutas y hortalizas similares son conservadas temporalmente en almacenamiento frío, los procesos vitales son retardados, pero el resultado neto es un periodo mayor en el que el alimento es aceptable. Algo de la actividad vital es usado por el almacenamiento de tejidos. No es de esperarse que una fruta después de siete meses de almacenamiento sea idéntica a una fruta cosechada recientemente. Si la temperatura y las condiciones de una fruta van unidad, habrá un amplio tiempo para que los productos almacenados en frío sean enviados al mercado. Las frutas y hortalizas muy perecederas, aquellas que tienen un corto periodo para ser almacenadas en frío, deben ser consumidas poco tiempo después de ser sacadas de los cuartos de almacenamiento. Ocasionalmente, es necesario refrigerar las frutas y hortalizas en cámaras de almacenamiento comunes. Ahí puede haber transferencia cruzada de olores.

ASPECTOS SANITARIOS

La vida en almacenamiento de los productos hortofrutícolas refrigerados, es regulada de forma particular por consideraciones de inocuidad microbiana. La condición microbiana de los alimentos refrigerados depende de la calidad de las materias primas, de la higiene de las operaciones de tratamiento y manipulación, del control correcto en ciertas etapas del proceso tales como calentamiento y refrigeración.

Para alimentos refrigerados que son recalentados por el consumidor antes de ingerirlos, este recalentamiento en la cocina no elimina total y necesariamente los riegos derivados de cualquier germen patógeno no esporulado que pueda haber sobrevivido al proceso de manufacturación o que haya re contaminado el producto. El factor primordial en esta situaron es, por supuesto, el mantenimiento de una temperatura adecuadamente baja en toda la cadena del frio.Las condiciones que influyen en el almacenamiento en frio es la circulación del aire, en la mayor parte de los casos, es esencial que cuente con circulación forzada de aire para mantener una temperatura razonablemente uniforme en todos los puntos de la cámara fría. Si el aire no se mueve, queda estancado, y estimula la formación de moho y légamo.

OTROS BENEFICIOS DISTINTOS DE LA CONSERVACION

El frío se emplea generalmente en la industria alimentaría por su capacidad conservante. Hay muchas situaciones, sin embargo, en las que la refrigeración proporciona otras ventajas y mejora las propiedades de los alimentos para su procesado. Las bajas temperaturas son útiles para controlar la velocidad de ciertas reacciones químicas y enzimáticas así como la velocidad de crecimiento y del metabolismo de algunos microorganismos que son deseables en los alimentos.

CONSIDERACIONES ECONOMICAS

Desde un punto de vista económico o practico, cuando para la conservación de múltiples alimentos de un almacén, supermercado o frigorífico domestico se aplica frío no siempre es posible separar los distintos alimentos proporcionándole a cada uno ambiente con su temperatura y humedad relativa óptima. La solución se suele adoptar es mantener la temperatura del área de refrigeración alrededor de 2-7ºC, sin tener ningún cuidado especial para controlar la humedad. Incluso en estas condiciones, la refrigeración mejora significativamente la seguridad, el aspecto, el flavor y el valor nutritivo. Las razones más importantes son el coste, la fiabilidad y las aplicaciones en el mercado. La base final de la vida útil de un producto vegetal refrigerado transcurre en el refrigerador del consumidor antes del consumo. Durante estas fases existe otra posibilidad de que sean adversas las condiciones de temperatura para el producto.

APARATOS DE REFRIGERACION

FRIGORÍFICO: (también llamado refrigerador, nevera o heladera) es de los electrodomésticos más comunes en el mundo. El aparato usa la refrigeración para preservar los alimentos. Con sistemas modernos de manipulación y embalado, es también necesario mantener estas áreas de actividad a -10°C. Se utilizan dos tipos los cuales consiste el primero es un sistema de unidades especiales constituidas por una fila de serpentinos fríos sobre los que se lanza aire con ventiladores de forma que pueda circular entre los productos almacenados , y el segundo consiste en tener las tuberías de los serpentines adosadas a las paredes y el suelo del almacén.

CÁMARA FRÍA: El material que debe forrase por dentro la cámara fría es en gabinetes pequeños, se usan esmaltes vítreos o bien hojas de amianto mezclado con cemento y vitrificado; a veces se toman chapas de hierro galvanizado o de acero. Para recintos de mayor capacidad, se acude al cemento blanco, y a suelo hormigón. El suelo tiene que estar reforzado en los lugares de tránsito y en todos los puntos en que se supone que pueda dañarse. Actualmente están ganando prestigio el uso de un aislante a base de poliuretano unido directamente a chapas de acero recubiertas de platico. En todos los casos se aconseja garantizar que la circulación de aire se adecuada, instalando persianas en las paredes y entarimados en los suelos. La cámara fría debe aislarse con el corcho, este es el más usado en años atrás, dispuesto en planchas; hoy está dejando su lugar al caucho expandido, al poliuretano y polietileno celular.

FACTORES INVOLUCRADOS EN EL ALMACENAMIENTO EN FRÍOLas recomendaciones para las mejores condiciones para el almacenamiento de frutas frescas y hortalizas podrían cambiar de tiempo a tiempo a medida que cambian las variedades y los métodos del manejo y que se obtenga más información sobre los requisitos para el almacenamiento de estos productos. Las condiciones y requisitos dados están basados en la mejor práctica comercial en la actualidad y en experimentos científicos.

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

Este trabajo se realizó en cuatro diferentes partes. La primera esta consistió en investigar bibliográficamente todo lo referente al punto de investigación de la evaluación de la calidad de los productos hortofrutícolas, así como también investigamos en Internet.En la segunda etapa para las pruebas fisicoquímicas del producto se utilizaron las

instalaciones de la Universidad Dr. José Matías Delgado. Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas, como pH, textura, color, porcentaje de humedad, porcentaje de azúcar y el porcentaje de acidez para ver su tiempo de vida de los productos hortofrutícolas en refrigeración.

Para la tercera etapa realizamos análisis microbiológicos del producto en Laboratorio Clínico, Lambda Diagnostico.

En la cuarta etapa, se realizó la evolución de análisis sensoriales del producto, en las instalaciones de la Universidad Dr. José Matías Delgado, específicamente en la Facultad de Agricultura e Ingeniería Agroindustrial (10 panelistas). Los resultados obtenidos fueron agrupados y tabulados, utilizando el método estadístico para su significancia de análisis de varianza (Anova).

Los materiales que utilizamos en nuestra investigación fueron: Zanahorias Chiles Verde, Manzanas, Naranjas, Vaso Precipitado, Bureta, Cuchillo, Licuadora, Pelador, Tabla para cortar, Papel toalla. El equipo que utilizamos fue: Báscula, Deshidratador, Refractómetro, Cintas de pH. Los reactivos que utilizamos fueron: Fenolftaleína al 1%, Hidróxido de sodio 0.1N.

ANALISIS FISICOQUIMICOS

PRUEBAS DE pHEl pH es una forma de medir la acidez o la alcalinidad de una solución, o las soluciones neutras tienen un pH de 7. Los valores superiores a esa cifra, indican alcalinidad; los inferiores la acidez. El pH lo medimos con cinta de papel medidor de pH (ver anexo 1) es la forma más simple de papel indicador y se usa cuando se necesita solamente un pH aproximado. Indicador de pH en varillas con escala de color para comparación de pH, en rangos de 0 a 14 en productos especiales de elevada calidad impregnados con colorantes indicadores. Dentro de un determinado rango de pH, éstos cambian de color, por lo que son adecuados para comprobar la reacción ácida o básica de ciertas sustancias. La forma que procedimos para medir el pH fue:

1. Cortamos los trozos de las frutas y hortalizas.2. Sacamos el jugo del producto.3. Humedecimos el indicador de pH con el juego de la muestra4. Después vimos el indicador de las escala de color para saber que pH era de cada

solución.

PRUEBAS DE PORCENTAJE DE AZUCARLa sustancia que se conoce como azúcar es la sacarosa. Está compuesta de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La concentración de soluciones de sacarosa se

puede medir por medio de una refracción de la luz a través de la solución. Es ventajoso medir la concentración por medio de un refractómetro (veranexo 2) y conocer sus partes del refractómetro (ver anexo 3), basado en el principio de refracción, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentración de soluciones de sacarosa.

El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20ºC. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa o una solución acuosa. La forma que procedimos para el refractómetro fue:

1. Pusimos una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.2. Cubrimos el prisma con la tapa con mucho cuidado.3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.4. Orientamos el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a través del campo

visual.5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Leímos el

número correspondiente en la escala. Este corresponde al % en sacarosa de la muestra.

6. Luego abrimos la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel limpio y mojado.

PRUEBA DE COLORLa medición de color puede efectuarse usando escalas de color. Estas pueden consistir de ejemplos típicos de alimentos mostrando toda la gama de colores que pueden presentarse en las muestras. La escala se construye en base a dichas listas o catálogos de color. La escala debe abarcar todos los tonos e intensidades posibles en las muestras a evaluar, colocados en orden creciente de intensidad o valor. Las muestras se comparan visualmente con dicha escala, y se les asigna el número correspondiente según ella.

PRUEBA DE TEXTURATextura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. Por ejemplo si tomamos una manzana en la mano, mientras no hayamos deformado la fruta, la textura no se manifestara.

El tacto podrá indicarnos su peso y temperatura, y la vista nos permitirá apreciar su color y brillo, pero no su textura. En cambio, si la oprimimos ligeramente con el dedo pulgar o con toda la mano, la manzana sufrirá una pequeña deformación debida al esfuerzo ejercido sobre ella, y entonces la textura empezara a hacerse evidente. El tacto nos dará información de si la fruta es dura o blanda, si se siente que sede bajo la piel o, por el contrario, tiene bastante resistencia. Al mismo tiempo, la vista percibirá la deformación y podrá darnos una noción de sus atributos de textura. Si la fruta es deformada aún más, cortándola con un cuchillo o mordiéndola, mas atributos de textura, empezarán a manifestarse, tales como el crujiente y jugosa, así como en la lengua, las encías y el

paladar nos permitirá percibir sensaciones de fibrocidad o tersura. No puede hablarse de la textura de un alimento como si fuera una sola característica de este, sino más correctamente hay que referirse a los atributos de textura, o a las características o propiedades del alimento.

PRUEBA DE PORCENTAJE DE ACIDEZEn un medio acido, la mayoría de los microorganismos no puede crecer y son menos resistentes al calor. Por esto, los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento suave. Los productos ácidos, en la mayoría de las frutas, ayudan así a conservar los productos. La efectividad del ácido disminuye si la concentración baja a menos del 3.5%. Para determinar la acidez de las muestras se efectúan las siguientes operaciones:

1. Se llenó una bureta con una solución de hidróxido de sodio, equivalente a 0.1 mol de este Álcali. Esta solución de 0.1N.

2. Se tomó la lectura de la cantidad de la solución de la bureta.3. Se introdujo en un vaso precipitado 5ml de la muestra en forma de solución.4. Se adiciono 5 gotas de Fenolftaleína al 1% como indicador.5. Se adiciono gota por gota la solución de hidróxido de sodio. Al mismo tiempo se gira el

vaso precipitado con la muestra lentamente.6. Se dejó de agregar el Hidróxido de Sodio al haber un cambio de coloración en la

muestra de incoloro a rosa.7. Se realizaron tres valoraciones con el fin de obtener un dato de mayor exactitud

PRUEBA DE PORCENTAJE DE HUMEDADLa deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consisten en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la mayoría de las frutas y de 4% para las hortalizas. La forma que procedimos para medir el % de humedad fue:

1. Cortamos los trozos de las frutas y hortalizas.2. Pesamos la muestra de cada fruta y hortalizas.3. Colocamos la muestra en el deshidratador en el de frutas y el otro en hortalizas.4. Pesamos la muestra cada dos horas, hasta completar las ocho horas.

ANALISIS MICROBIOLOGICO

Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentación, están adquiriendo cada vez más importancia como consecuencia de su favorable valor energético, riqueza en vitaminas y minerales, abundante fibra y pH. 5-7 muy favorable para el crecimiento de numerosas especies microbianas. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas también pueden ser un serio problema para la producción de frutas y hortalizas

frescas por lo que debe recurrirse al uso de prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fácil de identificar y separar del producto sano. El rápido mercadeo de la mayoría de los productos frescos también significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano. La eliminación del agua de los productos hortofrutícolas por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos.

DISEÑO DEL ESTUDIO

TIPO DE PRUEBASe realizaron pruebas sensoriales afectivas (nivel de agrado) utilizando una escala hedónica de 9 puntos: 1. Me disgusta Muchísimo, 2. Me disgusta Mucho, 3. Me disgusta, 4. Me disgusta Moderadamente, 5. No me gusta ni Disgusta, 6. Me gusta poco, 7. Me gusta Moderadamente, 8. Me gusta Mucho, 9. Me gusta Muchísimo.

CONDICIONES FÍSICAS DEL ÁREALa preparación de las muestras fue realizada sin que los jueces estuvieran dentro de la misma. También la independencia en el llenado de la encuesta por cada juez fue asegurada, sin tenerse ninguna observación especial. La prueba fue realizada en un aula con suficiente iluminación y ventilación.

APLICACIÓN DEL MÉTODO ESTADÍSTICOEl método estadístico aplicado es el de análisis de varianza (ANOVA), el cual es una técnica que nos permite medir la variación de las respuestas numéricas como valores de evaluación de diferentes variables nominales.

SELECCIÓN DE MUESTRASEl producto seleccionado eran dos frutas y dos hortalizas, las cuales eran 3 manzana, 3 naranja, 3 zanahoria, 3 chile verde. Las muestras por cada juez eran 3, una en refrigeración, una en cámara fría y otra a temperatura ambiente, eran evaluadas para la calidad de conservación de los productos hortifrutícolas.

CANTIDAD DE LA MUESTRA A SER EVALUADAYa que se trataba de unas muestras sólidas, la cantidad requerida fue de 30 g., la cual es una porción normal en que podían hacer evaluadas los productos.

RECIPIENTES UTILIZADOS PARA LA PRESENTACIÓNSe utilizaron platos desechables para las muestras, de color blanco e inodoros.

ARREGLO DEL CONJUNTOS DE MUESTRASLas muestras fueron localizadas en un plato desechable, al lado izquierdo se ubicó la muestra en refrigeración, al derecho la muestra en cámara fría y abajo la muestra a

temperatura ambiente, debidamente identificadas. Cada juez tenía 4 plato desechable por los diferentes productos de manzana, naranja, zanahoria y chile verde.

PRUEBA DEFINITIVAA los jueces se les explicó el tipo de prueba a realizar y la escala hedónica de 9 puntos a ser utilizada, además de ofrecerles ayuda por cualquier duda a lo largo de la prueba. (Los panelistas no son experimentados)