MÉTODOS DE PROCESAMIENTOS DE MINIMIZAN RIESGOS ALIMENTARIO

MANUAL

MÉTODOS DE PROCESAMIENTO

QUE MINIMIZAN

RIESGOS ALIMENTARIOS

Ángela Castro Martos

MÉTODOS DE PROCESAMIENTOS DE MINIMIZAN RIESGOS ALIMENTARIO

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos

o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos

agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias,

mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su

deterioro:

Exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de

las grasas)

Contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la

exposición solar),

Temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los

gérmenes)

Grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento)

Grado de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas)

La evolución de las técnicas de conservación para prevenir el crecimiento de bacterias, hongos

y otros microorganismos ha sido muy significativa en los últimos años. En la conservación de

alimentos se combinan procesos térmicos y no térmicos, todos ellos destinados a un mismo

fin: minimizar los riesgos provocados por la presencia de patógenos. Entre los procesos no

térmicos están la congelación o la irradiación y, entre los térmicos, se sitúan la esterilización y

pasteurización, entre otros.

Los alimentos se deterioran porque se producen distintas reacciones físicas, químicas o

microbiológicas. Las diferentes formas de deterioro y contaminación causada por

microorganismos se pueden prevenir en gran medida a través de varias técnicas de

conservación, la mayoría de las cuales actúan mediante la prevención o la ralentización del

crecimiento microbiano. Estas comprenden la congelación o la refrigeración, sistemas no

térmicos. También se incluyen otras técnicas que inactivan los microorganismos a través

del calor, como la pasteurización. En los últimos años se han desarrollado nuevas técnicas,

como la irradiación o los ultrasonidos, que pretenden también responder a las necesidades de

los consumidores hacia procedimientos que afecten cada vez menos a la calidad del alimento y

garanticen las propiedades nutritivas, además de la seguridad microbiológica.

Éstas formas de conservación, como la pasteurización o la irradiación, son propias de la

industria alimentaria. Si bien estos métodos de procesamiento de alimentos juegan un papel

clave para mantener los alimentos seguros, no deberían sustituir las prácticas de manipulación

en el hogar, como lavar, separar, cocinar o refrigerar.

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TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

Mediante calor

Conservas

La calidad y el contenido de nutrientes de los alimentos enlatados es un proceso

estable, siempre y cuando el envase se mantenga intacto, lo que permite una mayor

vida útil del alimento. Este sistema de conservación consiste en cocinar el alimento a

altas temperaturas y conservarlo en un envase hermético y estéril. De esta manera, se

destruyen los organismos que podrían causar deterioro. Además, se eliminan casi

todos los residuos

Pasteurización

La pasteurización consiste en someter alimentos como la leche cruda, zumos de frutas

o cervezas a una temperatura lo suficientemente alta (unos 70 ºC durante unos 15 o

20 segundos) como para destruir las bacterias e inactivar la mayoría de las enzimas

que provocan su deterioro. Tras el calentamiento, se enfrían con rapidez a 4 ºC para

eliminar agentes patógenos y enzimáticos que producen enfermedades alimentarias.

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Esterilización

La esterilización supone colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a

una elevada temperatura durante un tiempo determinado, para asegurar la

destrucción de patógenos. La diferencia con la pasteurización es la temperatura; en la

esterilización es mayor, unos 140 ºC durante unos segundos, por tanto, es

un tratamiento higienizante más agresivo. Con este proceso no se altera el valor

nutritivo del producto ni las proteínas del alimento. Si se trabaja con productos con un

grado de acidez elevado, como frutas, tomate, col y algunas hortalizas, la conservación

es mejor y es menos necesario llegar a temperaturas de ebullición.

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Uperización (U.H.T.)

La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de

agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una

temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de

conservación que con la pasteurización.

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Mediante frio

Refrigeración

Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la

congelación.

Congelación

La congelación constituye una muy buena manera de conservar los alimentos,

como verduras, carne o pescado, durante un periodo de tiempo largo. Este método

previene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras que provocan el deterioro de

los alimentos. Además, los mantiene a salvo mediante temperaturas muy bajas (-18

ºC) a las que los microorganismos patógenos no pueden sobrevivir. Además, la

congelación ayuda a retener la calidad y los nutrientes durante un periodo de tiempo

más largo. Cuanto menor es la temperatura, más tiempo se preservan seguros los

alimentos almacenados, siempre y cuando los pasos que se sigan no favorezcan

posibles negligencias, como romper la cadena del frío. El tiempo que se conserva un

alimento en el congelador varía entre tres y doce meses, en función del producto.

Ultracongelación

Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºCdurante breve periodo de

tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que

se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos

del alimento.

Por deshidratación

La deshidratación es uno de los métodos más antiguos usados en la conservación de

alimentos. Este proceso consiste en eliminar la humedad, por tanto, se deja a las bacterias

patógenas sin uno de los ingredientes clave que necesitan para sobrevivir (agua). Además de

alargar la vida útil del producto, se disminuye la carga microbiana y se reduce el espacio de

almacenamiento.

Secado

Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una

fuente de calor suave y corrientes de aire.

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Concentración

Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización

Es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del

hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos

estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante más

tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima

conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor

nutritivo.

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Mediante aditivos

De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen Industrial debidamente

autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos

en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y,

solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo

de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

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Por irradiación

Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control.

Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración

radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida

útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para

identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación.

Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la

etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

-La irradiación se usa en el trigo, harina, frutas, verduras o especias. Este sistema destruye

las bacterias, el moho u hongos mediante un campo de energía, similar a cómo la luz del sol

pasa a través de una ventana. La irradiación no emplea calor.

Real decreto 348/2001, de 4 de Abril de 2001, por el que se regula la elaboración,

comercialización y exportación de productos alimenticios e ingredientes tratados con

radiaciones ionizantes. (B.O.E. 05.04.2001)

Los métodos de conservación química

Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto,

por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazón :

Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los

microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad

de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,

aroma y consistencia.

Adición de azúcar:

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén

protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de

conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada,

mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado:

Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común,

sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy

controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir

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de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema

para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el

crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que

sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado :

Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con

bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y

antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método

muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes

como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este

método porque genera sustancias carcinógenas.

Acidificación:

Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de

los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el

vinagre.

Enlatado y embotellado

Enlatado:

Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y

útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos

son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier

organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por

que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el

llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en

las industrias modernas

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar

los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización

por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y

herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º

C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no

se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un

tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un

refrigerador antes de abrirlas

El embotellado:

es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del

enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

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Enfriado y envasado al vacío

El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida

útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte

del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u

otros métodos de conservación.

El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores

involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el

mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como

barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el

microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación

de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el

yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo

tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias

indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo,

disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

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Esta infografía nos muestra cuales han sido los métodos usados a lo largo de la

historia para mejorar la conservación de alimentos.

Actividad

Practicar en grupos de 3 con ésta infografía , diciendo un alimento cuya técnica de

conservación sea correspondiente a la casilla que corresponda;

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BIBLIOGRAFÍA

http://www.elrincondelombok.com/infografias/la-historia-del-la-conservacion-de-

alimentos-infografia-alimentacion/. 17 enero, 2013.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-

tecnologia/2004/05/20/20135.php

http://www.monografias.com/trabajos59/conservacion-alimentos/conservacion-

alimentos2.shtml