METODOS GENERALES de Análisis de Alimentos

8/18/2019 METODOS GENERALES de Análisis de Alimentos

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INTRODUCCIÓN

Existen un número considerable de técnicas apara determinar una propiedad particular del aDe ahí que es necesario seleccionar la más appara la aplicación específca. La técnica selecdependerá de la propiedad que sea medida, delalimento a analizar la razón de lle!ar a cabo el


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ANALISIS PROXIMAL

El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en un acontenido de humedad, "rasa, proteína cenizas.


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HUMEDAD

El a"ua, único in"rediente de los alimentos que está práctpresente en todos ellos su cantidad, estado #ísico da#ectan su aspecto, olor, sabor

El contenido de humedad es un #actor de calidad en la conde al"unos productos, a que a#ecta la estabilidad de$ %#rutas, leches, hue!os, hierbas especias desh

La humedad es utilizada como #actor de calidad enmermeladas, para e!itar su cristalización' &arabes az(ereales pr


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FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUADISTRIBUIDA EN LOS ALIMENTOS

)"ua libre

)"ua li"ada


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*no de los más importantes análisis realizados en los alimal mismo tiempo uno de los más di#íciles de proporcionarresultados exactos precisos.

+Estabilidad.+relacionada con a.+Estándares le"ales para las empresas.

+(ontrolar este parámetro para etapas posteriores del pro

+Los materiales pul!erulentos se a"lomeran en presenciaa"ua.

+La humedad de los "ranos debe a-ustarse adecuadamen#acilitar molienda

+La cantidad de a"ua puede a#ectar la textura.


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Métodos de secado

on los más comunes para !alorar contenido de humedad en

alimentos.

Es preciso tener presente que$a/)l"unas !eces es di#ícil eliminar por secado toda la humedadb/) cierta temperatura el alimento es susceptible de descompse !olatilizan otras sustancias además de a"ua.

Ventajas$ 0ápidos, simples permiten analizar simultáneam"ran cantidad de muestras.


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MÉTODO DE LA ESTUFA DE AIRE AOAC 14.003

)plicable a alimentos sólidos1líquidos1pastosos, nosusceptibles a de"radación por 2 superiores a 345 6 (

7nadecuado para productos ricos en sustancias !olátil

%)D*M+)T,

Determinación "ra!imétrica de la pérdida de masa.


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DE2E0879)(7:9 DE L);*8ED)D ) DE)70E


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()L(*L=

B ;umedad C 8 m/18/ F344

iendo$

8 C Peso en g de cápsula + Muestra Húmeda

m C Peso en g de cápsula vacía.

NOTA: -uardar la muestra seca en el desecador 'adeterminación del e.tracto etéreo o /rasa bruta0


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CENIZAS

(aracterísticas$+ 0esiduo inor"ánico de una muestra incinerada, sinener"ético.+ 7ndica adulteración, pureza o contaminación+ %e"etales ricas en GH animales en 9aH

+ Di"estión húmeda e!ita pérdida de (l+


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MÉTODO DE CENIZAS TOTALESMÉTODO DIRECTO (A.O.A.C., 923.03,

La determinación en seco es el método más comcuantifcar la totalidad de 8inerales en alimentos

Base del métodoDescomposición de la materia or"ánica quedand

solamente materia inor"ánica en la muestra. 2odmateria or"ánica se oxida en ausencia de Iama atemperatura que Iuctúa entre los 554 +J44A(' elmaterial inor"ánico que no se !olatiliza a estatemperatura se conoce como ceniza.


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Determinación de cenizas en

La determinación húmeda se basa en la descomposici

materia or"ánica en medio ácido por lo que la materia inpuede ser determinada por "ra!imetría de las saprecipiten, también por al"ún otro método analítico sales que permanezcan en disolución acuosa o


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¿PARA QUE DETERMINAR CENIZASMINERALES?

KEtiquetado

K(alidad. Depende del tipo cantidad de minerales, inclusabor, apariencia, textura estabilidad.

KEstabilidad microbioló"ica. )ltos contenidos de mpueden retardar el crecimiento de ciertos microor"anism

K9utrición. 8inerales esenciales para la salud (a,


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DETERMINACION EN SECODE CENIZAS TOTALES


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()L(*L=

B (enizas 2otales C 83 8?/1 8 + 8?// F 344iendo$83 C Peso en g del crisol + Cenizas8? C Peso en g del crisol vacío.8 C peso en g del crisol + muestra


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ANALISIS DE LIPIDOS• on ácidos carboxílicos de cadena lar"a.

•

cua característica distinti!a aunque no exclusi!a ni "la insolubilidad en a/ua0

• iendo solubles en disol!entes or"ánicos como son$ ecloro#ormo, éter, hexano, etc/


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>*9(7=9 DE L) 0))

Las "rasas cumplen di!ersas #unciones importanuestro or"anismo, como #ormas de concentradas como !ehículos para las !iliposolubles como la !itamina ), D, E G. Las "ratambién esenciales en la estructura de las memcelulares como precursoras de muchas hormon


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(riterios para selección de sol!ente

•

Los ideales deben tener alto poder disol!ente plípidos pero no para proteínas, aminoácidos, ni

carbohidratos

• E!aporarse rápido no de-ar residuo

• 9o ser inIamables


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Las "rasas son un con-unto de sustancias extraídas con éetílico$

K Esteres de ácidos "rasosK >os#olípidos lecitinas/K EsterolesK (erasK Ncidos "rasos libres

K


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La importancia de las "rasas $

K 7n#ormación de etiquetas nutricionales.

K Determinación de los requisitos de identuni#ormidad.K Entender los e#ectos de las "rasas aceilas propiedades #uncionales.


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METODOS8etodo deoxhlet

8étodo de oldfsh o

0andall


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12I)3I1I, D+4 M5T,D,

*na cantidad pre!iamente homo"eneizada seca, medida o pesada del alimento sesomete a una extracción con éter depetróleo o éter etílico, libre de peróxidos omezcla de ambos.

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