MÉTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE

I. INTRODUCCION

La preservación de los alimentos a través de los años ha sido necesaria para la supervivencia humana. Con el pasar del tiempo han aparecido nuevas metodologías para determinación de vida útil de alimentos; ahora existen nuevas metodologías que se pueden usar para ahorrar una cantidad de tiempo y costos ayudando a predecir lo que sería una vida de anaquel.Las técnicas de preservación utilizadas en el pasado siguen siendo empleadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, apoyados en el conocimiento que diferentes disciplinas científicas han aportado al desarrollo en este tiempo.Actualmente y debido a la cada vez creciente exigencia de los consumidores por alimentos lo mas naturalmente posible, ha hecho que la industria agroalimentaria busque alternativas de tratamiento de alimentos conservando la seguridad y la calidad de los mismos.Tradicionalmente se han empleado métodos físicos de proceso como las tecnologías térmica (pasteurización, esterilización, tindalización, congelación, etc.) y más recientemente el empleo de atmósferas controladas y/o modificadas; entre los métodos químicos destacan la acidificación, salazón (adición de sal) y conservación en almíbar, mientras que la conservación biológica se ha encaminado hacia los procesos de fermentación. Sin embargo, nuevas formas de tratamiento y conservación de alimentos han ido apareciendo pudiendo distinguir dos tipos fundamentales: nuevas tecnologías térmicas (calentamiento con radiofrecuencias, procesado con microondas, calentamiento infrarrojo, infusión instantánea, calor elevado) y tecnologías no térmicas (alta presión hidrostática, campos eléctricos pulsados de alta intensidad, campos magnéticos oscilatorios, pulsos lumínicos intensos, irradiación, preservación química y bioquímica) que aun continúan siendo foco de investigación.Por otra parte el objetivo que persiguen todos estos métodos es el de rendir un producto nutricionalmente bueno con un alto nivel de inocuidad y que su vida útil sea prolongada.

II. OBJETIVOS

* Probar cual de los métodos tiene mejor resultado

* Prolongar la vida útil de la carne por descontaminación de la superficie

III. MARCO TEORICO O REVISION LITERARIA DEL EXPERIMENTO

Rociado de la carne con una solución acida ala carne

Los factores principales para mejorar las carnes frescas son limitar la contaminación del producto y retardas o inhibir el crecimiento de microorganismos descomponedores en las carnes los ácidos ofrece al procesador una herramienta para extender la vida de anaquel de productos cárnicos frescos. Una vida de anaquel mas larga permite al procesador desarrollar nuevos productos frescos procesados, como las carnes rebozadas, salchichas de puerco sazonadas y las pechugas de pollo o lomo de puerco marinados. Los días extra de vida de anaquel adquiridos por la adición de estos ingredientes proporciona al productor una oportunidad de vender sus productos frescos en un área más extensa. Añadir ingredientes a cortes de carne fresca generalmente no esta permitido. Una manera natural de extender la vida de anaquel de carnes frescas es utilizar ácidos lácticos como un tratamiento superficial. El uso de aerosoles sobre las canales y durante el lavado de aves esta permitido en muchos países. Un tratamiento en la superficie de las canales o en cortes individuales de carne extiende la vida de anaquel y aumenta la seguridad de las carnes frescas.

El efecto conservante de los ácidos no sólo es debido a la disminución del pH

(concentración de iones Hidrógeno), ocasionado por el ácido que se disocia en la solución, sino que también se debe al ácido que se mantiene sin disociar y que puede atravesar la membrana celular, por su relativa neutralidad, disociándose al interior de la célula.

En la industria de carnes son usados para productos específicos, métodos de conservación complementarios que implican el uso de ácidos como el Acético y el Hexadienóico o Acido Sórbico (CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH), como medio de inmersión de productos curados y para salmueras y líquidos de escabechado, respectivamente.

El Acido Láctico producido naturalmente en el proceso de glucólisis tiene algún efecto conservador sobre las carnes. El Acido Láctico obtenido mediante procesos biotecnológicos, tiene en la actualidad un amplio uso en carnes frescas y en productos cárnicos incorporado como Lactato de Sodio; se considera que tiene un marcado efecto sobre la Listeria monocytogenes, de reciente inclusión en la Norma Técnica Colombiana (NTC 1325, 1982, cuarta revisión de 1998). Otros ácidos usados como agentes conservantes en la industria de alimentos no tienen mayor aplicación en la industria de carnes.

IV. MATERIALES

A. MATERIALES, EQUIPOS E INTRUMENTOS:

Vaso de 50 ml. balanzacortes de carne de res y pollo.Ácido acético.ácido cítrico.cloruro de sodio.

B. MUETRAS:

Pollo porcino res

V. DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL

MÉTODO:

Inmersión de la carne en agua a 40°C por 5 segundos. y tratamiento en inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos.

R ociado de de la carne con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos. Pollo porcino res

Rociado de la carne con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos.

VI. RESULTADOS

PORCINO |patron | inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30

segundos | Rociado con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. |Color rosado, conserva su color, buena texturaConserva sus características organolépticas | Conserva sus características organolépticas | Conserva sus características organolépticas | Conserva sus características organolépticas |

POLLO |patron | inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. |Amarillo,buena textura, pero se mantiene sus características organolépticas. | Conserva sus características organolépticas | Conserva sus características organolépticas | Conserva sus características organolépticas |

RES | |patron | inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. |Rojo intenso, buena textura. | Conserva sus características organolépticas | Conserva sus características organolépticas | Conserva sus características organolépticas |Dia 1

A partir de día 3 se dan los cambios mas resaltantesPORCINO |patron | inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. |Su color ya no es la inicial. Se va tormando un color oxido claro | Con repsto ala textura ,ya no es como la incial esta carnes sta un poco mas blanda | La combinación de estos 2 componentes producen alhunos cambiosde color por sectores de la muestra | Conserva algunas sus características organolépticas ,pero con respesto al textura esta mas blanda |

POLLO |patron | inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. |Amarillo, textura un poco blanda, pero se mantiene sus características organolépticas. | Conserva algunas de sus características organolépticas.la variciones un poco en la textura | Con respeto al textura es mas resaltante(blanda) | Realza el color de la carne |

RES | |patron | inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. |Rojo intenso, buena textura. | Se da el cambio de color (marron-oscuro) | La carnes e ablanda mas | Mantiens sus característica iniciales |

Dia 6(

PORCINO |patron | inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. |Se d al ala composición definitiva de la carne de porcino | De un color rosado paso a un color amarillento .y textura blanda | Con respecto a la textura esta normal, pero libera un olor a descomposición | Se puede observan que la carne presenta característica normales pero con pérdidas de líquidos |

POLLO |patron | inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. |La textura es blanda ,libera olor de descomposición | Mantiene sus color amarillento pero la textura es blanda y libera olores a descomposición | Su textura blanda , con un color un poca mas claro , deprende olores a descompuesto | Mantiene el color , la textura blanda y no libera malos olores |

RES | |patron | inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos | Rociado con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. |El color por algunas partes es verdosa y liberar olores de descomposición | Se da el cambio de color (marron-oscuro) con olores desagradables | La carnes mas ablanda co olores desagradbles(descomposición) | Mantiens sus característica iniciales ,pero la textura es un poca blnda sin malos olores |VII. CONCLUSION* Podemos observar que en la tabla de adición de acido cítrico y acético en la carne, la carne que fue expuesta en acido cítrico tuvo una mayor vida de anaquel que el que fue con acido acético. En conclusión podemos deducir que el acido cítrico tiene mayor poder conservante que el acido acético

* Según SSssssssklskddskLas muestras control que tuvimos en el experimento sufrieron los cambios de descomposición más rápidamente al no tener un tratamiento.

VIII. BIBLIOGRAFIA

• Tecnologáia Práctica de la carne Weinling• Industria de la carne A.Concellón• Procesamiento de carne Vol3.N°2• Industria de la carne A.Amo• Introducción a la bioquimica y Tecnología de losalimentos. Cheftel,J.C, Cheftel,H., Besancon,P• Apuntes del Curso “Productos Cárnicos”Bertacchi,M.

MATERIALES Y METODOS.- Materia prima e insumos: Cortes de carne de res. Ácido acético,

Ácido cítrico, Cloruro de sodio.

Método: 3.1 Inmersión de la carne en agua a 40°C por 5 segundos. Y tratamiento en inmersión con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos.

3,2 Rociado de de la carne con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos.

3.3 Rociado de la carne con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos. Cada una de las muestras previamente pesadas deben colocarse en bolsas plásticas selladas y posteriormente llevarse a almacenamiento en frio, observar los cambios ocurridos, a los 2,3,4,5, 6 días.

RESULTADOS

Evaluar la temperatura y pH de cada muestra. Evaluar cada uno de los tratamientos, a través de una prueba sensorial (textura, color, aroma) y pérdida de agua a través de un almacenamiento en frio a -18°C y 4°C respectivamente durante 07 días.

CONCLUSIONES

Establecer cual de los métodos es el más recomendado para cada especie animal. Indicar los principales cambios sensoriales ocurridos. 5. BIBLIOGRAFIA. ZAVISA BEM y HANSGEORG HECHELMANN 1996. Refrigeración y almacenamiento de la carne refrigerada. Procesos microbiológicos.