Metodos Quimicos

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 CONSERVACIÓN DE CONSERVACIÓN DE  ALIMENTOS POR  ALIMENTOS POR METODOS QUIMICOS METODOS QUIMICOS  Tecnología de Conservación Tecnología de Conservación Ing. Pedro M. Medina López Ing. Pedro M. Medina López
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    10-Jul-2015
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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR METODOS QUIMICOSTecnologa de Conservacin Ing. Pedro M. Medina Lpez

Importancia y objetivoADITIVOS Previenen el desarrollo de m.o en alimentos

(hongos, levaduras y bacterias)

ADITIVOSon sustancias qumicas, naturales o sintticas, que aadimos a los alimentos para facilitar su conservacin, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Adems de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias qumicas se aaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de produccin.Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Efectividada) Especificidad de accin: determinado tipo de m.o b) Composicin del alimento: pH, nutrimentos c) Nivel inicial de contaminacin d) Manejo y distribucin del producto terminadoTecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Condiciones de uso Reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

Humo de madera (Ahumado) Impregna la superficie con los conservadores qumicos contenidos en el humo Tiene dos finalidades Aadir sabores agradables Conseguir la conservacin al alimento

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CuradoAgentes autorizados Cloruro Sodico Azcar Nitrato Sodico Nitrito Sodico Vinagre

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Encurtidos Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre

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Reducen el Aw , por ende ejercen una accin perjudicial sobre los m.o. Cloruro sodico (salmueras, soluciones y directamente) Salazn Glucosa y Sacarosa Agua no disponible Presin osmtica

Azcar y Sal

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Alcohol Coagula y desnaturaliza las protenas de las clulas Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95%

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Especias y Condimentos Carecen de una accin bacteriosttica Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicacin de los m.o. en los alimentos

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Prologan su duracin de almacenamiento en temperaturas de refrigeracin Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis proteinica de las clulas microbianas Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico

Antibiticos

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Fermentaciones 1) 2)

Originadas por los propios alimentos Tiene las siguientes finalidades:Producir sabores y propiedades fsicas deseables Favorece la conservacin de los alimentos Acido lctico Alcohol

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Benzoatos y Parabenos Benzoatos Parabenos

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Bencenoscido benzoico C6H5COOH Benzoato sdico

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Parabenos Metilparabeno

Propilparabeno

heptilparabenoTecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

SULFITOS: Sulfito sdico Sulfito cido de sodio Bisulfito sdico Bisulfito potsico Sulfito clcico Sulfito cido de calcio Sulfito cido de potasio.Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Anhdrido sulfurosoGas comercializado en forma lquida a presin Aditivo auto limitante Dosis grande altera las caractersticas gustativas del producto. Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias y mohos, y en menor grado en levaduras, Accin: destruye la tiamina (vitamina B1),

Aplica en alimentos que aporten en unaproporcin significativa a la dieta: carne, protege en cierto grado ala vitamina C.

Cocinado o procesado industrial Se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes Utilizados para la conservacin de: zumos de uva mostos de vinos sidra y vinagre Conservante en salsas de mostaza y especialmente en derivados de frutas (zumos).Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

En el organismos humano El sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por una enzima presente sobre todo en el rin hgado y corazn

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NISINA Protena con accin antibitica Empleo: quesos procesados, especialmente en los fundidos. Existe en lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin, tambin la produce la propia flora intestinal humana. Carece de toxicidad o de poder alergnico.Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

PIMARICINA Es tambin conocida como natamicina es un antibitico en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos pases se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones.

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Acido frmico. Formiato sdico. Formiato clcico. En los pases desarrollados como Espaa, Inglaterra, Estados Unidos no estn autorizados el uso de estos conservadores. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente. Un caso especial para el formiato clcico, acta a la vez como endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

F ORMIATOS

(CH2)6N4

Utilizado inicialmente con fines mdicos, es un polvo seco, blanco y cristalino Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones Tambin solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone Este conservante se transforma en un formaldehido en los alimentos cidos, este es un cancergeno dbil, y su ingestin es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer Conservacin Tecnologia deMtodos Qumicos Unit III

Es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa. Es un mutgeno y cancergeno dbil. Los productos de descomposicin del formaldehdo son cido frmico y monxido de carbono. Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayora de los pases, pero se utiliza para la desinfeccin de equipos industriales.Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Se utilizan en bebidas refrescantes, repostera, galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos. Son muy poco txicos, incluso menos que la sal comn, el cido actico (vinagre) Metabolicamente, se comporta como los cidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de energa.

Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas txicos como el cido benzoico, por esta razn esta autorizado en todo el mundoTecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismoTecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Anhdrido carbnicoSe produce en la respiracin Procesos de fabricacin de alimentos: Produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Es poco eficaz como conservanteTecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas.

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Cloruro sdico (sal comn)Mas utilizada de entre todos los aditivos alimentarios Condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. Interviene en la formacin del jugo gstricoTecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

AntibiticosReservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Evitan la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores

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Agua oxigenadaAgente bactericida en algunos productos como leche o derivados del pescado Presenta riesgo de toxicidad Percarbonato sdicoTecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Acido bricoConservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Relativamente txico Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo

Prohibido en todo el mundoTecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Oxido de etilenoAltamente txico Tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y ocasionalmente, de algunas especias.

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DietilpirocarbonatoDesinfeccin en fro de bebidas Puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Acido saliclicoEra un conservante muy utilizado: elaboracin de conservas caseras y encurtidos Relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin actualmente esta prohibido en casi todo el mundo, Espaa incluida.Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de bebida. Agente en el tratamiento de harinas Enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche.Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Lisozima

Cloro.

Actividad: Elaboracin de un Cuestionario de 30 preguntas del presente documento

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CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS (Code of Federal Regulations) CONSERVADOR Acido benzoico Metilparabeno Propilparabeno Etilparabeno Nitrato sdico Nitrito sdico Acetatos (cido actico) Oxido de propileno CO NCENTRACION PERMITIDA 0.1% 0.1% 0.1% No autorizado 500 ppm 200 ppm 0.25 al 9.0% 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates). De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o solucin Tecnologia de Conservacin Mtodos Qumicos Unit III

Natamicina