Metodos Quimicos

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 CONSERVACIÓN DE CONSERVACIÓN DE  ALIMENTOS POR  ALIMENTOS POR METODOS QUIMICOS METODOS QUIMICOS  Tecnología de Conservación Tecnología de Conservación Ing. Pedro M. Medina López Ing. Pedro M. Medina López

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CONSERVACIÓN DECONSERVACIÓN DEALIMENTOS PORALIMENTOS POR

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Ing. Pedro M. Medina LópezIng. Pedro M. Medina López

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Importancia y objetivoADITIVOS

 desarrollo de m.o en

alimentos(hongos, levaduras y bacterias)

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ADITIVO

Son sustancias químicas, naturales osintéticas, que añadimos a los alimentos

para facilitar su conservación, mejorar su, .de estos aditivos incorporadosvoluntariamente a los alimentos, algunas

sustancias químicas se añaden de formaindirecta en el proceso de embalado, o enel de producción.

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Efectividad 

a) Especificidad de acción: determinadotipo de m.o

b) Composición del alimento: pH,

 c) Nivel inicial de contaminación

d) Manejo y distribución del productoterminado

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Condiciones de uso

• Reglamentadas estrictamente en todos lospaíses del mundo.

Los conservantes alimentarios, a las

 

,

en general a los microorganismos, sino

que solamente evitan su proliferación.

Por lo tanto, solo son útiles conmaterias primas de buena calidad.

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CONSERVACIONCONSERVACION

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Humo de madera (Ahumado)

• Impregna la superficie con los

conservadores químicos contenidos en

el humo 

Añadir sabores agradables

Conseguir la conservación al alimento

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Curado

Agentes autorizados

• Cloruro Sodico

• Azúcar 

• Nitrito Sodico

• Vinagre

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Encurtidos

• Se basa en sumergir el alimento en unliquido cuyo principal componente es elvinagre

 

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Azúcar y Sal

• Reducen el Aw , por ende ejercen unaacción perjudicial sobre los m.o.

• Cloruro sodico (salmueras, soluciones

y directamente)

 

• Glucosa y Sacarosa

 Agua no disponible

Presión osmótica

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Alcohol

• Coagula y desnaturaliza las proteínas delas células

• Mas germicida a concentraciones entre

70% y 95%

 

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Especias y Condimentos

• Carecen de una acción bacteriostática

• Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o. en losalimentos

 

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Antibióticos

• Prologan su duración de almacenamientoen temperaturas de refrigeración

• Clortetraciclina, Oxitetraciclina,Cloranfenicol: Inhiben la síntesis

roteinica de las células microbianas • Antibiótico + calor = reducción de la

intensidad del tratamiento térmico

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Fermentaciones

• Originadas por los propios alimentos• Tiene las siguientes finalidades:1) Producir sabores y propiedades físicas deseables

2) Favorece la conservación de los alimentos 

Alcohol

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Benzoatos y Parabenos

• Benzoatos

• Parabenos

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Bencenos

Ácido benzoico C6H5COOH

 Benzoato sódico

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Parabenos

• Metilparabeno

• Propilparabeno

• heptilparabeno

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ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

SULFITOS:Sulfito sódico

Sulfito ácido de sodio 

Bisulfito potásico

Sulfito cálcico

Sulfito ácido de calcio

Sulfito ácido de potasio.

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Gas comercializado en forma líquida a presiónAditivo auto limitante

Dosis grande altera las características gustativasdel producto.

Anhídrido sulfuroso

mohos, y en menor grado en levaduras,

Acción: destruye la tiamina (vitamina B1),

Aplica en alimentos que aporten en unaproporción significativa a la dieta: carne, protegeen cierto grado ala vitamina C.

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Cocinado o procesado industrial

• Se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes

• Utilizados para la conservación de: 

mostos de vinos

sidra y vinagre

Conservante en salsas de mostaza yespecialmente en derivados de frutas

(zumos).Tecnologia de Conservación

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En el organismos humano

• El sulfito ingerido con los alimentos es

transformado en sulfato por una

hígado y corazón

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N I S I N A

• Proteína con acción antibiótica

• Empleo: quesos procesados, especialmente enlos fundidos. Existe en lácteos fermentadosproducidos por su flora de maduración, tambiénla produce la propia flora intestinal humana.

• Carece de toxicidad o de poder alergénico.

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P I M A R I C I N A

• Es también conocida como natamicina esun antibiótico en la protección externa deciertos alimentos contra el ataque de

,impregnar la superficie de los quesosduros o semiduros, chorizo, salchichón y

 jamones.

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F O R M I A T O SAcido fórmico.Formiato sódico.Formiato cálcico.

• En los países desarrollados como España,Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados

el uso de estos conservadores.

 

• roporc onan un sa or poco agra a e a osproductos conservados con ellos, se utiliza paraconservar zumos de frutas, especialmente losque se utilizan industrialmente.

• Un caso especial para el formiato cálcico, actúaa la vez como endurecedor, un ejemplo es paraconservar la consistencia en los pepinospreparados.

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Utilizado inicialmente con fines médicos, esun polvo seco, blanco y cristalino

Se utiliza como conservante para escabeches,conservas de can re os o camarones

(CH2)6 N4

 

También solo se permite para evitar elhinchamiento del queso Provolone

Este conservante se transforma en un formaldehidoen los alimentos ácidos, este es un cancerígenodébil, y su ingestión es capaz de inducir la apariciónde ciertos tipos de cáncer Tecnologia de Conservación

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Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución

acuosa.

Es un mutágeno y cancerígeno débil.

Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría

de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos

industriales.

Los productos de descomposición del formaldehído son

ácido fórmico y monóxido de carbono.

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Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería,

galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos.

Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal

común, el ácido acético (vinagre)

Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de

conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico,

 por esta razón esta autorizado en todo el mundo

Metabolicamente, se comporta como los ácidos grasos, se

absorbe y se utiliza como fuente de energía.

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La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en

aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que

confiere es deseable o característico, como en los escabeches,

salmueras y encurtidos

En mayonesas, por ejemplo, su uso permite

reducir la adición de otros conservantes como

 benzoatos o sorbatos

El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones

metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y

utiliza para la obtención de energía o la fabricación de

constituyentes del organismoTecnologia de Conservación

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Anhídrido carbónico

Se produce en la respiración

Procesos de fabricación de alimentos:

Produce en la fermentación de la masa e pan y en as ermen ac ones que anlugar al vino, cerveza y sidra, y es el gasresponsable de la formación de las

burbujas de estas bebidas.Es poco eficaz como conservante

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Actúa también como antioxidante.

Se utiliza en el envasado de queso o de

carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir 

bebidas refrescantes gasificadas.

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Cloruro sódico (sal común)

Mas utilizada de entre todos los aditivosalimentarios

Condimento es un conservante eficaz en, ,derivados del pescado.

Interviene en la formación del jugo

gástrico

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Antibióticos

Reservados en la Unión Europea al usomédico, prohibiéndose taxativamente suutilización como conservantes

 

.

Evitan la aparición de cepas bacterianasresistentes y la posible alteración de la

flora intestinal de los consumidores

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Agua oxigenada

Agente bactericida en algunos

productos como leche o derivados del

 

pescado

Presenta riesgo de toxicidad

Percarbonato sódico

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Acido bórico

Conservación de mantequilla y margarina,también se ha empleado en laconservación de carne, pescado y

 

.

Relativamente tóxico

Se absorbe bien y se elimina mal, por lo

que tiende a acumularse en el organismo

Prohibido en todo el mundoTecnologia de Conservación

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Oxido de etileno

Altamente tóxico

 Tecnología alimentaria para desinfecciónde equipos y ocasionalmente, de algunasespecias.

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Dietilpirocarbonato

Desinfección en frío de bebidas

Puede formar etil uretano, un compuesto

 

cancer geno.

Está prohibido en España y en lamayoría de los países.

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Acido salicílico

Era un conservante muy utilizado:elaboración de conservas caseras yencurtidos

 acumulación

actualmente esta prohibido en casi todoel mundo, España incluida.

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Cloro.

• Desinfectante del equipo y del agua autilizar, así como del agua de bebida.

• Agente en el tratamiento de harinas

Lisozima

 

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nz ma que a aca as pare es edeterminadas bacterias

Se encuentra en gran cantidad en la clarade huevo, de donde puede obtenerse conrelativa facilidad, y en menor cantidad enla leche.

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Actividad:

Elaboración de un Cuestionario de 30 

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 pregun as e presen e ocumen o

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CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN

ALIMENTOS

(Code of Federal Regulations)

C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A

Acido benzoico 0.1%

Metilparabeno 0.1%

Propilparabeno 0.1%

 

Nitrato sódico 500 ppm

Nitrito sódico 200 ppm

Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%

Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar,

especies, frutos secos (excepto en

cacahuates).

Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o

solución

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