MEXICO y suGASTRONOMÍA

La comida de México es una mezcla rica de las comidas de España y los indios nativos. La variedad de la comida de México tiene una buena representación de la variedad de la cultura mexicana. La comida mexicana tiene un historia muy larga y complicada que comenzó con las primeras personas de México quienes eran los Olmecas. Los Olmecas usaron métodos primitivos de caza y comenzaron el cultivo de maíz. Después de los Olmecas eran los Mayas. Los Mayas descubrieron cacao y métodos avanzados de agricultura. Los aztecas eran el último imperio antes de la conquista. Los aztecas comieron conejos, perros y pavos domesticados y también animales salvajes, pájaros, pescados, anfibios, reptiles e insectos. Cuando los españoles llegaron a México trajeron ambos cambios en la cultura y la dieta. Los españoles introdujeron muchas comidas nuevas de España a México. Esta fusión de comidas indígenas y europeas es la base de lo que ahora es llamado comida mexicana.

50.000 a.C. – Los primeros mexicanos emigraron a México. Ellos eran nómadas, cazadores, pescadores y recolectores del alimento. Ellos usaron herramientas de piedraprimitivas.

10.000 –8.000 a. C. – Lagos grandes cubrieron el valle de México. Estos lagos atrajeron bestias grandes a una región donde vivieron los seres humanos. Los guerreros primitivos cazaron estas bestias para comida.

7.500 a.C. – El agua en los lagos se secó y mucha vegetación se acabó. Por eso las bestias llegaron a extinguirse. Los mexicanos antiguos tuvieron que volver acomer insectos, lagartos, serpientes, roedores, las semillas, las raíces, las bayas, los huevos y los crustáceos. Los cazadores comenzaron a cazar animales pequeños.

7.000 a.C – En el sur de México, especialmente en Tehuacán, la gente comenzó a experimentar con agricultura.

3.000 a.C – Los granjeros cultivaron maíz con éxito.

2.000 a. C – Maíz, los frijoles domesticados, chiles y calabaza se convirtieron en una fuente extensa del alimento. La invención del metate los permitió a moler el maíz y aguapara hacer harina de maíz.

200 d. C. – La agricultura avanzó por la invención de las chinampas que eran jardines flotantes.

500 d.C – Los Mayas descubrieron un árbol de cacao en la selva tropical. Ellos adoraron el árbol y usaron el cacao para hacer una bebida agridulce y amargo.

1492 d. C. – Los primeros españoles vinieron al nuevo mundo.

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

Los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 a.c., se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.

Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).

La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de América Central.

Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación de alimentos.

A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor.

De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego.