Mi Cocina Libanesa

Sumario

A Olivia, Céline,Emmanuelle,Matthieu,Camille,Emma, Flora,Thomasy Guillaume,paraquepuedansaborear

mástardeestosmanjaresquetantoamanya.Ya mi padre,Fayez,a quiendebotodoelmaterialdeestelibro.

PREFACIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... . .. 9DE LOSFENICIOSA NUESTROSDíAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11UNA COCINAGASTRONÓMICAy DIETÉTICA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13EL MEZZÉ,SUSORíGENES,SUSPLATOSESTRELLA.. .15

El (verdadero) tabboulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18Safsouf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .19Fattouche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20La ensalada libanesa .21Pepino a la leche cuajada. . .. . . . . .. .22Salsa de sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .23Puré de garbanzos al sésamo. . . . . .. .24Caviar de berenjenas. . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26Patatas al sésamo. . . . . . . . . .. .27Calabacines al sésamo. """"""'" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28Troncos de acelga al sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29Ensalada de garbanzos. . . . . . . . . . . . . . .. 30Ensalada de habas. '" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31Berenjenas confitadas en aceite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32Nabos en vinagre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33Aceitunas violetas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

PLATOSNACIONALES,LOSKIBBÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35Kibbé al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37"Cabezas" de kibbé tostadas. . . . . . . . . . . . . .. .39Albóndigas de kibbé rellenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40Albóndigas con leche cuajada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41Kibbé al kichk . . . . . . 42Kibbé de pescado al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43Tortas de kibbé de pescado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44Kibbé crudo con nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 45Kibbé con patatas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46Kibbé con calabaza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47Kibbé tramposo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

SOPAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 49Sopa con albóndigas de carne. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .51Sopa de jarrete de cordero. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .52Sopa express de fideos. .. .. .53Sopa de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... . . . . . . . . . .. .. .53Sopa de leche cuajada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..54Sopa de lentejas y hojas de acelga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

TORTASy EMPANADILLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Tortas de calabacín. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .59Tortas de carne. . . . . .. ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

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~

Tortas de espinacas. , . , , , . . , , . . . . ' . ' , . , , , . ' , , , . , , , . . ' , . . , . , , , , .62

Tortas de queso, , . , . , , . . . , , , . , . . . , , . , , . ' , , , , . , , , . . ' , . , , . . , . . . ,63

Tortas al tomillo, . , . , . . ' , , . . , , . . , , , . , , , , . . . . , , , . . ' , , . , , . , , . . ' , ,64

Empanadillas de carne, , , . , , . . . , , . . , , . , . . ' , , . . , , , , , , , . . ' , . , , , , ,65

CARNES y VOLATERíA. , . ' , . , , . , , , . . , , , , . ' . , , . . ' , . . ' , , . . . , , . , , , , , . . . , ,67

Carne en brochettes ..",., ,..""...,.,."...,',.,',..". ..69

Carne al perejil en brochettes ..."..".""",.".,.",.""',., ,70

Bandeja de carne al perejil, . . , , . . , , , . , , . ' , . . . , , . . ' , , . . ' , , , . . . , , .71

Carne revuelta con tomates, , , . . , , , . , . . ' , . , , , , . , , , , . . , . . , . . , , , . .72

Pacha David. , , . ' , . , . . , , , . , , , . . , , . . , . . ' , . , , , , . , , , , . , , . . , . . , , . . 73Pulpeta picada gigante. , , . . . , , . . , , , . , . , , . . . ' , . . , , , , . , , . . . . , , , . .74

Pierna de cordero rellena. . , , . . , , , . , , . . , . , , , , . . , , , . , , . . ' , . , , . . . ,76

Ragoút de cordero con leche cuajada, . . ' , , . . . . , , . , . , , . . ' , , , . ' , , , .78

Pollo relleno, , . ' , . , . . , , . . , , , . . , , , , , , . , , . , , , , . , , , , , . , . ' , . . , , . . ,79

Pollo asado. , , . , , . , . . , , , . , , , . . , , , , , . ' , . . , , , , . . , , , . , . . . , . , , , , . 81Pollo a la cazuela, , . , . ' , . . . . , , . . ' , , . , . . , . . , , , , . , , , , . , , . , , . , , , , .82

PESCADOS, . , , , . . , , , , . , , , . , , . . , , , , . , , . , , . , , . . ' , , . , . ' , . , , . . , , . , , , . 83Pescado a la crema de sésamo, , , . ' , , . , , . , . . . . , , . . ' , , . . ' , . , . ' , , , .85

Pescado con arroz tostado. . , , , . ' , . . , , . , , . , , , , . . ' , , , . , . , , . . ' , , . ,86

Pescado con especias, . . . ' , , . , , , . , , . . , . . , , . . , , , . , . , . . ' , , , , . ' , . .88

Ragoút de pescado. ' , . . , , , , , , , , . , , . . ' . , , . ' , , . . . . , , . . , , . . , . ' , , . .89

Pescados asados, , , . . , . . , , , , . , , , . ' , , , , . , , , . . , , , . . , , , , , . . ' . . . . ,90

Pescados fritos, . ' , . , , . , , , . . . ' , , , , . . , , . , , , . , , , . . . , , . ' , . . , , , , , . .91

HUEVOS, . , , , , , , , , , , , , , . , , , . . ' , , . . , , , , . . , , , , , , . . , , , . . , . . , , . . . . . ' ,93

Huevos con tomates. ' , . . , . . . . , . . ' , , . , . . , . . . , , , , . ' , , . , . . , , . , , , ,95

Huevos escalfados con leche cuajada. , , . ' , , , , , . , , , , . . , , . . , , , , , . . ,96

Tortilla de tomate. . , , . , . . , , , . . . , . . , , . ' , . , , , . . , , , , . , , . , , , . , . . ' , ,97

Huevos revueltos con calabacines .".."",.." "."..,.,',. .98

Huevos revueltos con ajo, . , , , , . ' , . , , , . , . . , , , , . , , , , . , . . ' , , , . . , , ,99

VERDURAS RELLENAS, , . ' , . , . . ' , . . . . ' , . , . . . , . , , , , . , . . . ' , , . . ' , , , , . , , .10 1

Calabacines rellenos, . ' , , , . , , , , . , , , , , . , , . ' , , . . . ' , , . , , . , , . . ' , . ,103

Calabacines con leche cuajada, . , , . . , , , , . . , , , . . , . ' , , , . . ' , . , . ' , , .105

Calabacines rellenos de carne y piñones ".,...,..",..,"""'" .106

Calabacines rellenos de verdura, . , , . ' , , , , . , , , . . ' , , , . , , . , . . . ' . . , ,107

Príncipe de los rellenos, , , , , . . . , . . ' , , , . . , , . , , , . ' . . , , . , , . , , . , , , .109

Hojas de acelga rellenas de carne y arroz. , . . , , . . . , , . . ' , . . , . . , , . . ,110

Hojas de acelga rellenas de verdura. , , , . , . . , , . . ' , , . . , , , , , . . ' , , , , .111

Hojas de parra rellenas de carne y arroz, . ' , , . , , , . , , . ' , , , . , . . , , , . ,113

Patatas rellenas, , , , , . , , , . ' , . . . ' , . , , . , , , , , , . , , , . , . ' , , , . . ' , . . , ,114

RAGOOT DE VERDURAS CON o SIN CARNE. . ' , . , , . ' , , , , , . . , , . . ' , . . , , , , , . , ..115

Rosario del Derviche. , , , , . . , , , . , , . , , . . , . . . , , , , , . , . , , . . ' , , , . . , ,117

Ragoút de habas frescas. . , , . . . ' , , , . . ' , , . , , . . , , . . . ' , , , , . ' , . , , , .118

Habas verdes con leche cuajada, , , . , , . , , , , , , . . , , . . ' , , . , , . ' , . , , ..119

Habas verdes con arroz, , . . , . . . , , , . , , . , . , , , , . ' , , , . ' , . . , . , , , , . ' ,120

Bamias con tomate. , . . . , , . . , , , . , , . . ' , , , , . . ' , . . . , , , , , . ' , . , , , . ,121

Judías verdes con tomate, . , , , . . ' , . , , . ' , , , , , . . , , . , . , , . , , . , . . , , ,123

Ragoút de calabacines ".."...".".".",.",...,.".,',..,. .124Encebollada ,..,..,.."."..,."."."."..",..".".""',. 125Calabacines fríos con tomate. . . . , , . , , . , . . , , , , , , , . . , , . , , . , . . , , , .126

Malva con garbanzos, , , , . . . , . , , . . , . . , , . . , , , , , , . . , . , , , , , . . , , . . ,127

Achicoria con cebolla frita, , , , , . , , . . , , . . , . . , . , , , , , , , . , , . , , . , , , , .128

Zanahorias con aceite, , , . , , , . , , . , , . , , . . , , , . , , . . , , , , . , , . , , , , , , ,129

Judías verdes con cebolla, . . , , . . , . , . . . , . . . . , . . , , . . , . , . , . . . . , , , .130

CEREALES y LEGUMBRES, . , , . . . , , , . , , . . , , , , . . , , . , . , , . , , . . , , , . . , , , . . , ,131

Raviolis con leche cuajada. , , , , , . , , , , , . . . , , , . , , . . , , , , . , . . , , . . , ,133

Macarrones al horno, . , , , , . . , , . . . . , , . , , , . . , , . . , , . , . , , . , . , , , , , .134

Trigo triturado con carne. . , , . . , , . , , . , , . , , , , . , , . , , , . , . , , . , , , , . , ,135

Trigo triturado con tomate. . , . . . , . , . . . , . , , , , . . , . . , , . , . , , . . . , , . ,136

Ragoút de trigo, . . , , . . . . . . , . , . . . . . , , . . , , . . . , , . , , . . , . . . , . , , . . , .137

Arroz con fideos, , . . , , , . . , , , . , , . , , . , , . . . , , . . , . . . , . , . . , . , . , , . , ,138

Relleno a la cazuela. . , , , , . , , . . . , . . . . , , . . . . , . . , , . . , , , . , , , . . , , . .139

Lentejas con limón. , , , . , , , , . , , , . , . , , , . , , , , . , , , , , . . , . , . . , , , . . , , 140Lentejas con pasta, . . , , . . , , , , , , . , , . , , , . . , , , , , , . . , , , , , , , . . , , , . ,141

puré de lentejas con ~moz "",..,",.."..",.,'..,.,..",.." .142

LÁCTEOS y OUESOS ..".,',..."..".".".",.."...,.,.".",.., ,143

Leche cuajada, . , , , . . , , , . . , , . . . , . , , . , , . . , , , . . , . . , , , , . , . . . , . . . ,145

Leche cuajada escurrida, , . , . , . . . , . , . . , , , . . , , . . , , . , , , , . . , , . . , , .146

Albóndigas de leche cuajada en aceite, . . . . , , . , , . . , , . , . , , . . , , , . , ,147

MERIENDAS, DULCES Y REPOSTERíA. . . . . . , . . , . . . , . . . , . . , . . . , . , , , , . . . , , . .149

Crema de arroz, . . . , , , . . , . , . , , . . . . , , . . . , , . . , , . , , . . , . , . . , , , . , , .151

Arroz con leche. , , . . . , , . . . , , . . , . . , . . , . . . , , . . . . . , , . , , . , , . . , , . . ,152

Dulce de trigo, , . . , . . . , , , . . , , . . , . , , . . . , , . , , . . . , . . , . , , . , , . . , , . .153

Crema de alcaravea """',..,..,."...,..."..".,.,..",.., ,154Taza de especias, , . . . . , , . . , , . . , . . , . . , , . . , , , . , , . . , , . , . , , . . . , , . .155

Dulce de uvas. , . . , , . . . , , . . . . . . . . . , . . . , , . . , , . . , . . , . , , . . . , . , , . .156

Uvate .",..".,..",..."..".,..,...".."..".,.".",.., ,157Dulce de nueces, , , . . , , . . . , , , . , , . , . . . , , . , , , . . , . . , , . , . , , . . . , . . .158

Bocados de la Bella, , . . , , . . . , . . , , . , , . . , , . . , . , . , , . , , , , . . , . , . , . .159

Sémola con nueces. , , . . . , , . . , , . , . . , , . . . , , . , , . . , , . , . . . . . , , . . , ,160

Sémola con leche cuajada yalmendras .,',.",.."..,.,..,...". .161Buñuelos de viento, , . . , , . . . , , . , . . , . . . , , . . , , . . , , . , , . , . . , , . , , , ,162

Galletas de leche, . . , , . , . , , . . , , . , , . , , . . , , . . , , , . , , . , . , , . . , , . , . ,163

Galletas de fiesta, , . . . , . . . , , , . , , , , , . . , , . , , , . . , . . , , . , . , , . . , , . . .165

Galletas de Pascua. , , . . , , . . . , , . , , . , . . . , , . , , , . . , , . , , , , . . , , , , , , .166

Pastel de piñones, ". . , , , , . , , . , , . , , . . , , . . . , , . , , . , . , , , . , , . . , ,168

MERMELADAS. , , . , , . , , . . , , , , . . , , . , , , , . . . , . . , , , . . , . . , . . , . , , . . . . , . . 169Mermelada de albaricoques. . , , , . . . , , . . , , . , , , , . , , . , , . , . . , , . , , , .171

Mermelada de membrillos rallados, , . . , . . , , . . , , , . , , . , . . , , . , , . . . ,172

Mermelada de manzanas, . . . , , . , , . , . . . , , . . , , . . , , . , , . , . . , . . . , . . .173

Mermelada de berenjenas, , , . , , . . . . , , . . , , . . . , , . , , . , , . , . . , , . , , , ,174

Mermelada de higos frescos, , . , , . , . . . , , . , , . . . , , . , , . , . . , . . , , . . . ,175

Mermelada de higos secos. . , , . . , . , , . . , , . , , , , . , , . , , . , , . , . . . , , . .176

Mermelada de dátiles crudos. . , . . . . , , . . , , . . . , , . , , . , , . , . . , , , , , , ,177

PLANTAS AROMÁTICAS, ESPECIAS, ALIÑOS Y CONSEJOS PRÁCTICOS. , , . , . , , , . , , . . . ,179

~ENÚSALALlBANESA, DEL DESAYUNO A LA CENA """"",.,..,..".".. .183

}NDICE DE LOS NOMBRES ESPAÑOLES DE LAS RECETAS, , . , , , , . , , . , .. , .. , .. , , , .187NDICE DE LOS NOMBRES LlBANESES DE LAS RECETAS. , , , . . , , . , , . , . , , . . , , . . . ,189

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"""-

Prefacio

~Aquellascuyotítulo va acompañadodeun - noexigenmásde

quinceminutosdepreparación,ya seaen la fórmula básicao en unadesusvariantes.

Resulta curioso que algunos autores hayan podido confundir, amalgamartodas las cocinas del Medio Oriente, fundando en ellas la cocina libanesa.Sería también extraño afirmar que sólo hay una cocina europea, ¡porque co-memospatatas fritas en Parísy en Bruselas,choucrouteen Estrasburgoy enMunichy pasteles tanto en Roma como en Estocolmo!

En un espacio exiguo, el Líbano se beneficia de una gran diversidad deterrenos y de microclimas. Cada mini-región alrededor de una ciudad, ohasta de un burgo o de un pueblo, posee su o sus especialidades.

~M~ ,J

LasrecetascuyolÍtulo vaacompañadodeun. figuran general-menteenun gran mezzé.

En las tierras grises expuestas al viento del Este de los alrededores deBaalbeck,no lejos del Templo de lúpiter, los albaricoqueros dan frutos parti-cularmente sabrosos. Un poco más lejos, en la Bekaa, los albaricoques hanllegado a dar su nombre a un pueblo: Kafar-Kouq(de Ouau, en siriaco: alba-ricoques).

En el Sud del Líbano, entre Rachaya-el-Wadi y Hasbaya, al pie del Her-mon de la Biblia, tienen gran reputación aceitunas, membrillos, nueces yuvas. Y Marjayoun es célebre por sus higos frescos y secados al sol.

De Trípoli a Tyr, pasando por Beirut y Saida, el litoral embalsama los na-ranjos cuando florecen los cítricos. Y aunque se aprecian especialmente losmelocotones de Bickfaya, todo el Monte Líbano ve y goza las floracionesmulticolores de los ciruelos, los cerezos, los almendros, los nísperos.

Sobre las fértiles tierras de las planicies de la Bekaa, del Akkar y del Sur,el trigo crece tupido, alIado de los campos de lentejas y garbanzos.

Como verduras, las plantas salvajes han sido la honra del lugar durantemucho tiempo, y algunas de ellas se siguen consumiendo, como la malva,las achicoria, el diente de león, el cardo... Pero todas las hortalizas que sehan introducido paulatinamente (tomates, pepinos, zanahorias, judías ver-des, lechugas...) crecen con una hermosura igual.

Igual que las verduras, las recetas libanesas también varían de un puebloa otro, de una casa a otra, según tradiciones locales y familiares, así como enfunción de la producción del jardín y del huerto que rodean la casa ances-tral. Nunca dejamos de reunimos, en ella, tanto durante las vacaciones lar-gas como en las cortas, ya veces hasta también los fines de semana.

9

Este libro no pretende codificar las recetas libanesas, sino que presentalos platos de una cocina familiar tradicional y auténtica, que no tiene dema-siado que ver con los platos que se sirven en los restaurantes. Recetas de fa-milia transmitidas de abuelos a padres hasta llegar a mí y entre las cuales sehan seleccionado las que pueden realizarse fácilmente, con tal que se tengacerca una de las múltiples pequeñas tiendas de productos del Oriente Medioque encontramos en España por doquier (y también en toda Europa, asícomo en Australia, en América del Norte y en la del Sur) o la estantería espe-cializada en exotismos varios de una gran superficie. Los clásicos productosdel Medio Oriente (bourgl1oul,con frecuenciallamado boulgouren Francia,crema de sésamo (t'l1inné),alcaravea, cardo, cardamomo, agua de rosas...) fi-guran también, cada vez con mayor frecuencia, en los estantes de las tiendasdietéticas o «bio».

De losfeniciosa nuestrosdías

. Lagastronomía, en el Líbano, es heredera de un pasado muy antiguo. Lasestrechas franjas de tierra que lo componen, delimitadas por dos cadenas demontañas y el mar, eran famosas por su fertilidad desde la Antigüedad.

Yano sabemos, con precisión, la composición de los festines que podíaofrecer Hiram 10a los enviados de Salomón, ni qué manjares enseñaría Cad-mos a los griegos, al mismo tiempo que les enseñó el alfabeto, ni tampocosabemos los platos que, según la leyenda, la bella Europa elevada por Zeusde las costas fenicias habría podido dejar al viejo continente, cuando le dejósu nombre. Pero la historia todavía atestigua que la planicie de Bekaa, entreel Monte Líbano y el Monte Anti-Líbano, era el granero de Roma, y que losnavegantes fenicios transportaban hasta el Midi de la Galia y las riberas dela península ibérica sus vinos, sus aceitunas, su aceite y su uvate, todos alta-mente apreciados.

En la antigua Bagdad, el poeta Abou Nowas (762-813) se complacía encomparar el bouquet de su vino con el perfume de las deliciosas manzanasdel Líbano. Más tarde, Lamartine y Renan, entre otros escritores, celebrarontambién su naturaleza luiuriosa.

Lacocina libanesa es, en su origen y como muchas otras, una cocina de latierra, muycreativa pero siempre según la idea de utilizarsabrosa mente y conparsimoniasus fuentes alimentarias,sin despilfarrarjamás. El fattoucl1e,tanapreciado en tiempos calurosos, es un buen ejemplo de ello: el pan libanésdel campo no es el mismo que el de las ciudades (un pan en forma de sacoquepuede«rellenarse»almodode lapitagriega),sinounaespeciede crepegi-gantey crujiente,el pan markoukque se ablanda en el gran barreñode cueroestañado. Allíse conserva, apilado junto a una cincuentena o hasta una cen-tena de panes más, durante diezo quince días. En el fondo del barreño se acu-mulan fragmentos de pan. Se echaron después en un cuenco, se aderezaroncon trozos de tomate y tiras de un largo pepinillo fresco (mé'té),hojas de mentay perejil, se rociaron con un poco de aceite de oliva, mucho limón y se espol-vorearon con tomillo, zumaque y algo de sal; fue así como se compusieron losprimerosfattoucl1e.Desdeentonces,nos hemos acostumbradoa añadirlever-dolaga, pero no a esperar a que haya pan duro para saborear esta ensalada,sinomásbiena tostar pan markouko pan-sacoparadisfrutarla.

Inventiva,cuando la cocina libanesa adapta un plato extranjero se dedica

10 11

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a metamorfosearlo. AsÍ, lo que se traduce como «couscouslibanés», el moghra-vié, lleva en su nombre su origen magrebÍ, pero el elemento básico se hatransformado. Ya no se trata de una sémola en forma de pequeños granosredondos y secos que hay que hacer hinchar, sino de diminutas albóndigasde harina del grosor de un grano de arroz preparadas para la cocción, que secompran en las especierías libanesas. En cuanto a los demás ingredientesde la receta, tampoco son exactamente los mismos: hay garbanzos, pero enpequeñas cantidades, y las verduras desaparecen, remplazadas por trozos depollo y jarretes de cordero. El couscousmagrebí, plato generalmente simple ycotidiano, se ha transformado en un plato de excepción, un plato opulentopara un día de fiesta.

Las grandes ciudades libanesas tienen actualmente una alimentaciónmás cercana a la occidental, pero en el campo se ha conservado el hábito depreparar provisiones para el invierno. Ciertamente ya no se secan, como an-taño, judías verdes, berenjenas y tomates en tajadas, calabacines vaciados ysalados, y ya no se cuelgan de las vigas las uvas que se comerán en Navidad,pero sí que se dejan secar todavía las bamias, ensartadas a continuación enristras, y se siguen metiendo las hojas de parra en salmuera. Se guarda comoreserva trigo en grano, trigo triturado (vourghoul),lentejas, garbanzos, cebo-llas, ajo, kichk(mezcla de leche cuajada y trigo triturado que se deja fermen-tar), varios quesos, uvate, qawarma(<<confit»de cordero, es decir, carne con-servada en su grasa o manteca), aceite de oliva, higos secos y pasas.

Una cocinagastronómicay dietética

Al igual que su prima hermana cretense, la cocina libanesa es tan sabrosacomo sana: utiliza muchas verduras crudas y cocidas y más cereales quecarne; ésta abunda especialmente el domingo y los días de fiesta.

De una forma general, el libanés se interesa bastante por todo lo queatañe a la salud y es consciente del importante papel que desempeña la ali-mentación en este ámbito.

En la alimentación cotidiana libanesa, el día comienza tradicionalmentecon un desayuno que es realmente una verdadera comida. Varía según la re-gión pero siempre es copioso.

En los alrededores de Hasbaya, donde abundan los olivos, el desayunose compone esencialmente de pan y aceitunas. Algunos prefieren, no obs-tante, empapar el pan en el aceite de oliva, convencidos como están de susbeneficios, sobre todo respecto a los problemas que puede causar unabuena congestión.

En la ciudad permanece la nostalgia por la cocina ancestral. Cada verano,cuando nos reunimos durante las vacaciones en el pueblo, descubrimos conadmiración los mejores quesos, los mejores kivvés,los mejores michwés,elmejor uvate... Y no dejamos nunca de llevamos pequeñas provisiones, nosolamente para prolongar el sabor de la nostalgia sino sobre todo para com-partirla con los amigos.

En Rachaya,célebre por su uvate y sus quesos de cabra, estos platos figu-ran mayoritariamente en la mesa de la comida matinal.

En Baalbeck, se moja el pan en la leche cuajada (yogur) o en mermeladadulce de albaricoques.

Probablemente,el mayor número deproverbiosquecirculanen el Líbano sona propósitola alimentación y la hospitalidad.

En Zahlé, quesos blancos y leche cuajada se acompañan, en el desayuno,con pepinillos y grandes tomates.

En Beiruty las demás ciudades grandes del Líbano, la primera comida deldía no se toma siempre en casa. De este modo, el empleado que acude a sutrabajo o el estudiante que va a clase prefieren a menudo comprar, al pasarpor la panadería, una gran torta con tomillo y aceite de oliva, caliente y reciénsalida del horno. Si disponen de un poco más de tiempo podrán pasar por lapastelería para degustar un knéfévi jivné, un pastel de queso fresco cocido bajouna pasta de sémola que se rocía (al gusto) con un poco de sirope ligero. Noobstante, este manjar constituye más bien el desayuno del domingo: se com-pra caliente en la pastelería y se lleva a casa para consumirlo en familia.

Los más golosos no dudan en comenzar el día frente a un pequeño platode habasconaceite de olivay limón ({oulm'dammas)o de puré de garbanzosconcremade sésamo (elcélebrehommos).

Un umhral acogedor

Hay un proverbiomuy gráficoque ilustra bien elconceptoque tenemosen el Líbano de la hospitalidad:

"Que las tazasde cremaaterciopeladaseextiendansobrela esteray que losplatos de lentejasconpasta lleguenhasta la puerta."

Estosplátossimplesatestiguanqueen el más modestode loshogaresla'comida sedebepreparar en cantidad suficiente,

para que sepuedaservir a todoslosquepasenpor la casa.

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Generalmente, el desayuno consta de un plato único que consiste en ce-reales, verduras y algo de carne o legumbres. Se completa con una ensaladade verduras y hortalizas crudas, aliñadas o sólo con sal de cocina, y se acom-paña con leche cuajada o quesos. Rábanos, pimientos, pepinillos, tomates,aceitunas verdes, violetas o negras están permanentemente sobre la mesa, alo largo de toda la comida. Ésta acaba, la mayoría de las veces, con una frutade la temporada.

Los platos elaborados a base de trigo triturado (bourgfzoul)o de arrozseacompañan habitualmente con leche cuajada, mientras que los fritos se aso-cian sistématicamentea las ensaladas compuestas tipo Tabboulé,Fattoucfze,

Ensaladalibanesa...Con los pescados, se propone habitualmente una salsa ta-rator,compuesta de crema de sésamo, limón y perejil.

Para la cena, muchas familias prefieren un plato de verduras cocidas o ra-goat de verduras con aceite. Pero la cena puede limitarse a varios quesosblancos locales (labné,jibné, qaricfzé...).acompañados de un surtido de cruditésque se comen con alguno de los panes libaneses, el pan-saco de las ciuda-des o el pan dentelleI del campo. Con este tipo de cena ligera, el postre no selimita a la fruta variada, sino que se añaden confituras de rosas, de membri-llos rallados o de higos frescos y uvate.

Sólo en invierno o en ocasión de alguna recepción aparece el potaje en lacena. Los ágapes de fiesta o los que honoran a un invitado no tienen nadaque ver con la frugalidad cotidiana. La comida se precede por un mezzéacom-pañado de arak servido como aperitivo. El menú constará de cuatro o cincoplatos. Por ejemplo, un ragoat de verduras con carne, seguido de verduras re-llenas.Acontinuaciónsiguenlas carnesen formade kibbéo de kafta,ypolloocordero relleno. Variasensaladas acompañan los platos de carne. Este festíntermina con repostería de dátiles, de almendras o de pistachos o con cremafresca y un cuenco de fruta.

El MezzéSusorígenes..Susplatosestrella

De la simple «bebida», símbolo de hospitalidad, que se sirve a todas lasvisitas junto con algunos aperitivos, a la magnificencia de los mezzésque sesirven en los restaurantes libaneses y en ocasión de recepciones en casa, elrecorrido es largo y pasa por la ciudad de Zahlé, protegida por los flancos deun valle del Monte Líbano, cercano a la Bekaa.

En efecto, el mezzénace en Zahlé, a orillas del Bardaouni. río cuyas cerca-nas fuentes constituyen la meta de un paseo muy frecuentado en verano. Elrío desciende de la montaña en pequeñas cascadas, entre sauces y álamos.Enel valle(elWadi)se han ido instalandopocoa poco cafés-restaurantes(yalgunos heladeros) cada vez más lUjosos. En 1920sólo había dos modestosbares,que estaban frenteal hotel«LaSalud»(AlSafzfza).Contabanconpocasmesas y su mezzéno excedíade una decena de platillos que contenían ca-cahuetes, pipas de calabaza tostadas, habas frescas,garbanzos tostados, cogo-llos de lechuga, aceitunas...

Los diez metros que separan el hotel del valle propiamente dicho se fran-quearon rápidamente: unos detrás de otros, se fueron instalando restauran-tes, como un zoco. Esto suscitó una verdadera emulación que les llevó a pro-poner mezzéscada vez más ricos, pasando a 15, después a 20, a 30 y hasta a 40platillos de distintos contenidos.

El escritor, el pescado!I la leche

En su coleccióndeconsejosdehigiene,elgran escritorAbasidaJahiz(775-869) postula, entreotros,

no mezclarpescadoy "laban", queen su épocadesignabala "leche",más tardeel mismotérmino ha designadoy designatodavía

la "lechecuajada". Es ciertoquehoyen día sesiguenconsiderandopeligrosas,enel Líbano, las asociacionesdepescadoy lechecuajada.Pero,¿podemospreguntamos por quéJahizdesaconsejómezclarlechey pescado?¿Teníaalgo queverconalgún mal recuerdodejuventud?

Había empezadoa ganarsela vida vendiendopescado.

Para los cada vez más numerosos visitantes, el Wadi -con sus frescosarroyuelos, su música, sus flores, sus colores, y más tarde con sus lucesde neón, y sobre todo su amabilidad- se convertía en sinónimo de paraíso delosplaceres.Losrestauradoreszahliotas,célebresno solamenteporsu mezzésino también por su tabbouléy sus distintos tipos de kibbés,vieron rápida-mente cómo su reputación traspasaba las fronteras del país. Venían a sucasa gentes de todos los países vecinos y hasta de más lejos aún.

Zahlé también es célebre por su arack (literalmente, agua de vida de uva).así que la alianza mezzé-arackfue inmediata.

Convertido en una institución nacional. el mezzéconquistó Beirut y las de-más ciudades del litoral y de toda la costa; numerosos restaurantes, hoy endía, sirven principalmente mezzés,a los que pueden seguir kibbéso pescados ySuntuosas «cigalas de mar».1.- N.T.: Literalmente, encaje.

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Ante tamaño éxito, en todos los rincones del Líbano ha habido un es-fuerzo por recrear parajes cercanos al espíritu inicial natural que había presi-dido la habilitación/instalacióndel célebreWadide Zahlé.EnAntelias(cercade los manantiales). en Aley, Bhamdoun, Chtaura, Nabaa Safa, Ras el Ai'n(cerca de Baalbeck, lugar turístico de importancia por sus ruinas romanas ysu festival). Anjar, Becharré, Ehden, cerca del Nahar (río) Ibrahim y del ríoHasbani. hemos visto nacer numerosos jardines-restaurantes. Allí donde ellugar no se beneficiaba al principio de .los manantiales o riachuelos, se haninstalado estanques y fuentes que enlazan arroyuelos y pequeñas cascadasartificiales. Allí donde los árboles no daban suficiente sombra, se han plan-tado muchos más y, por doquier, se ha añadido la luminosidad tornasoladade las flores.

El mezzése pronuncia en árabe maza,que es una abreviación de alloumaza(aquello que se degusta). El agradable momento de degustación que es elmezzépuede prolongarse durante horas. y no solamente se degustan manja-res, sino que, tanto o más, se paladean las palabras de los comensales. Es elpretexto ideal para el reencuentro con los amigos, las justas oratorias, lasimprovisaciones poéticas. Un mezzées lúdico y también es festivo: con sus ri-tos (de entre los cuales el narghilé-o pipa de agua- es como la apoteosis), esa la vez un espectáculo y una comida.

Un mezzépuede ser modesto, rico o lujoso.

Es modesto si cuenta con una decena de platillos con cacahuetes, pista-chos, avellanas frescas, huevos duros, aceitunas, queso blanco, corazonesde alcachofa en ensalada y varias verduras y hortalizas en crudo.

Es ricocuandose añade a lo anteriorplatos elaborados:hommos,tabboulé,bamias o judíasverdescon aceitey tomate, brochettesde polloo de cordero,calabacines o berenjenas fritas; en torno a los quince platillos.

Es lujososi. a los alimentosprecedentes,añadimos:kibbés,empanadillasde queso y empanadillas de carne, tortas con carne picada y piñones, tortasde espinacas, hojas de parra rellenas, berenjenas confitadas al aceite o al vi-nagre, pescado a la crema de sésamo o con cebolla... Como mínimo veinti-cinco platillos, a~nque no hay límite. y. por supuesto, todo mezzéque se pre-cie debe acompañarse con una garrafita de arack, aun si se perdona a lasdamas que prefieran cerveza.

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El Mezzé

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El (verdadero)tabboulé

SafsoufFattoucne

La ensaladalibanesa

Pepinoa la lecnecuajadaSalsadesésamo

Purédegarbanzosal sésamo

CaviardeberenjenasPatatasal sésamo

Calabacinesal sésamo

Troncosdeacelgaal sésamo

EnsaladadegarbanzosEnsaladadenabas

Berenjenasconfitadasal aceite

NabosenvinagreAceitunasvioletas

i- El (verdadero) tabboulé

Preparación:de 15a 35 minutosCocción:sincocciónPara6 personas

.200 g detrigo triturado(bourghoulo boulgour)fino. 3 manojosdeperejilo 3 botesdeperejilcongelado(osea150g).1manojodementafresca(o 3 cucharadassoperasrasasdementaseca)

. 4 tomatesgrandes(alrededorde 1.2 kg).4 cebollasverdeso 1cebollablanca pequeña(opcional).8 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.1/2vasodezumodelimón.salal gusto

1.- Sumergir el trigo triturado durante 30 minutos en agua fría, o bien 5 mi-nutos en agua hirviendo. Verter a continuación el agua, suavemente, yaclarar tres o cuatro veces con agua fría, volcando siempre con suavidadel agua que, si las hay, arrastrará las impurezas.

2.- Mientras el trigo triturado se empapa, pelar, despepitar y cortar en pe-queños dados los tomates, después de haberlos lavado y secado; tam-bién pueden dejarse preparados la noche anterior. Si es así deben dejarseen el frigorífico, en una fuente tapada.

3.- El día de la preparación, picar el perejil, la menta y las cebollas despuésde haberlos limpiado atentamente, y mezclarlos con los tomates. Añadirel trigo triturado en pequeñas cantidades, después de secarlo durante elproceso, apretándolo entre las manos.

4.- Sazonar y probarlo para rectificar según el gusto.Tradicionalmente, el tabboulése come con la ayuda de pequeñas hojas

de lechuga, de col verde o de parra, frescas y tiernas (sin tratar) que sesostienen cerradas en forma de comete, como si fueran cucharas.

FórmulaexpressEs la ensalada más rápida de preparar si se elige la fórmula del agua hir-

viendo (para empapar el trigo). el perejil congelado y la menta fresca. Si sehan preparado los tomates la noche anterior, el tabbouléestá listo fácilmenteen menos de diez minutos, tiempo de realizar la mezcla y el aliño.

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Safsouf

Preparación:de 15a 35 minutosCocción:sin cocciónPara6 a 8 personas

.200 g detrigo triturado (bourghoulo boulgour)fino. 200 g degarbanzossecoso 400 g degarbanzosenconserva.l cucharadasoperadementasecaenpolvo

. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva

. 1/2vasodezumodelimón(de2 limonesbienjugosos,aproximadamente). salal gusto.1pellizcode4-especiasodepimienta(opcional)

1.- Los garbanzos secos deben dejarse en remojo durante toda la noche, ta-pados. Cocerlos en la olla a presión durante un cuarto de hora, en unpoco de agua con sal. a continuación quitarles la piel. Los garbanzos co-cidos en conserva se dejan algunos minutos en agua hirviendo ligera-mente salada. Para retirar las pieles de los garbanzos, removerlos con laayuda de un cucharón presionando ligeramente; aclararlos con agua fría2 o 3 veces, las pieles flotarán y se irán con el agua.

2.- Paralelamente, habremos dejado el trigo triturado en agua, 30 minutos siel agua está fría o 5 minutos si es agua hirviendo. Aclarar con agua fría,3 o 4 veces, y después secarlo con las manos, apretando bien.

3.- Mezclartodos los ingredientes y aliñar al gusto.

Se puede comer el safsoufutilizando hojas de lechuga o de corazón de colblanca, como si fueran cucharas.

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~- Fattouche

Preparación:de 15a 30 minutosCocción:sincocciónPara6 a 8 personas

.2 pepinoslargos(o lOpepinospequeños). 2 tomatesgrandes (700 g).2 manojosdeperejilo 2 botesdeperejilcongelado(máso menos100g).1 manojodementafrescao 2 cucharadasdecafédementasecaenpolvo.1 manojodeverdolagaodemilamores.2 cebollasblancaspequeñas(opcional). 2 dientesdeajo (opcional). 2 cucharadasdecafédetomilloenpolvo,

adicionadocon2 pellizcosdepolvodezumaque(si seencuentra).1 cucharadasoperadezumodelimóno 5 cucharadassi noleponemoszumaque. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. salal gusto

. un pequeñotazónllenodefragmentosdepan libanéso depan pita tostado

1.- Limpiar bien las verduras, en agua abundante. Deshojar el perejil, lamenta, la verdolaga o el milamores.

2.- Pelar los pepinos y despepitarlos si son grandes, cortarlos en semicírcu.los. Pelar, despepitar y cortar los tomates en trocitos pequeños.

3.- Triturar o picar finamente el ajo con un poco de sal, añadirle el zumo delimón y después el aceite, sin dejar de remover.

4.- Mezclar todas las verduras crudas, aliñar con la salsa, remover, espolvo-rear con el tomillo y agregar el pan tostado justo antes de servirel fattouche.

Esta ensalada acompaña a menudo al puré frío de lentejas o al arroz (re-ceta de la p. 142), así como a las frituras.

ConvienesaberLa gananciadetiempoesmU[Jimportantesi empleamoselperejilcongeladoy la verdo-

laga prelavadaqueencontramosen loscomerciosconfacilidad. El pan pita tambiénesfácildeencontrary el pan libanéslo compraremosen las tiendasdeproductosmedio-orientales.

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La ensalada libanesaSalatakfzodra

Preparación:de 15a 25 minutosCocción:sincocciónPara6 personas

.4 tomatesmedianos. 1 manojodementa

. 1 pepinolargoo6 pequeños.1 manojodeperejilo 1botedeperejilcongelado(50 g).1 botedeverdolagaodemilamores. 1pimientoverde(opcional)

. 2 cebollasverdeso 1cebollablancapequeña(opcional). 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.elzumodeun limón.salal gusto

1.- Después de lavar en abundante agua todas las verduras crudas, pelarlas,despepitarlas, cortar en trocitos los tomates y los pepinos y laminar cui-dadosamente el pimiento verde.

2.- Deshojar el perejil, la menta, la verdolaga o el milamores. Mezclarlo todoen una ensaladera con la cebolla cortada a rodajas o picada.

3.- Aliñar y remover justo antes de servir.

Conviene saber

Esta ensalada, que es la que con más frecuencia se sirveen el Líbano, tiene como base la asociación de tomatey menta. Los demás ingredientes se han ido aña-diendo poco a poco y varían según los recursosdel jardín del que se goza o de la estación. AsÍ, laverdolaga puede remplazarse por lechuga, el pi-miento puede desaparecer y algunos se abstienende echarle limón a esta ensalada si se prepara contomates muy ácidos.

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i- Pepino a la leche cuajadaKhiyarbilaban

Preparación:10minutosCocción:sin cocciónPara6 personas

. 1pepinograndeo 6 pequeños. 8 yogures(o 1 litro delecnecuajada)

. 2 dientesdeajo (opcional).1 cucnaradadecafédementaenpolvo.salal gusto

1.- Limpiar,pelar, despepitar y cortar en semicírculos el o los pepinos, y sa-larios ligeramente.

2.- Majar o picar finamente el ajo con un poco de sal. añadir algunas cucha-radas de yogur y remover, a continuación verter esta mezcla y el resto deyogures sobre las rodajas de pepino.

3.- Mezclarlo bien, batiéndolo todo con un tenedor, hasta que el yogur seconvierta en una salsa sin grumos.

4.- Espolvorear con menta en polvo.

ConvienesaberEste plato no lleva limón. Tampoco se le añaden ni rábanos ni pimientos.

Es un plato muy simple y muy rápido de preparar que no solamente figuraentre los platos del mezzésino que acompañaa la mayoríade kibbésde carne(p. 35),al trigo triturado con carne (p. 135),al arroz con pasta (p. 138)Ya mu-chos otros...

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Salsa de sésamoTaratorbi t'hiné

Preparación:10minutosCocción:sincocciónPara4 personas

.4cucnaradassoperasdecremadesésamo(t'niné). 1/2 vasodezumodelimón.2 dientesdeajo (opcional).1 manojodeperejilpicadoo 1 botedeperejilcongelado(50 g).salal gusto

1.- Diluirla crema de sésamo en el zumo de limón (si no se desea un sabor alimón demasiado pronunciado se puede aguar un poco el zumo).

2.- Majaro picar finamente el ajo con un poco de sal. añadirlo a la mezcla desésamo y limón. Remover bien, hasta obtener una mezcla sin grumos.

3.- Se puede agregar a continuación, según el gusto, el perejil picado burda-mente, después de haberlo lavado con cuidado.

Esta salsa ocupa un lugar importante entre los platos del mezzéy acom-paña también a los pescados cocidos al horno o hervidos durante poco rato.

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i- Puré de garbanzos al sésamoHommoshi t'hiné

Preparación:30 minutos(congarbanzoscocidos)Cocción:si se utilizan garbanzoscrudos,20 minutosen la olla a presióno1 horaen unaolla normal.Para4 personas

.400 g degarbanzosenconservao 200 g degarbanzossecos.4 cucharadassoperasdecremadesésamo(t'hiné).1/2 vasode zumo de limón.2 dientesdeajo (opcionales).1cucharadasoperadeaceitedeoliva(opcional).sal.4~especias(segúnelgusto)

1.- Si se utilizan garbanzos secos, dejarlos la noche anterior en remojo, ta-pados, y después cocerlos en la olla a presión durante un cuarto de hora.Si se prefieren los garbanzos en conserva, echarlos en agua hirviendo du-rante 2 o 3 minutos.

2.- Eliminar las pieles de los garbanzos (ver el modo rápido de hacerla en lareceta del Safsouf,p. 19).

3.- Triturar los garbanzos con el molinillo de legumbres o (mejor) triturarlos.4.- Preparar la salsa de sésamo con la crema de sésamo, el limón, el ajo y la

sal. como se indica en la receta anterior.5.- Añadir esta salsa al puré de garbanzos, mezclando enérgicamente con la

ayuda de un tenedor o (mejor) en la batidora. La mezcla debe quedarbien lisa y tener una consistencia cremosa, ni demasiado espesa ni de-masiado líquida.

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6.- Verter en la bandeja en que se servirá, espolvorear con un pellizco de 4-especias y rociar con un chorrito de aceite de oliva. Se puede decorar elcentro de la bandeja con algunas hOjas de menta fresca.

Fórmula expresspersonalizadaEn las tiendas de productos de Oriente Medio y en muchas grandes su-

perficies, encontramos hornrnosen conserva. Su consistencia es, general-mente, muy espesa. Este producto contiene el puré de garbanzos con cremade sésamo, hay que añadirle 1/2 vaso de zumo de limón, ya sea de 1 o 2 li-mones (para un bote pequeño,de unos 400 g), el ajo (si se desea), un pocode sal, de 4-especias y el aceite de oliva. Mezclarlo bien con un tenedor: estálisto en 5 minutos.

ConvienesaberEl hornosse acompaña a menudo con pequeñas fuentes llenas de rábanos,

de cebolletas tiernas, de pepinillos o de nabos en vinagre. Se come habitual-mente con la ayuda de pequeños trozos de pan libanés doblados en formade comete.

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- Caviar de berenjenasBaba gfzannou;

Preparación:de lOa 20minutosCocción:10minutosPara6 personas

.1 kg deberenjenasmedianas.4cucharadassoperasdecremadesésamo(t'hiné) . 1/2 vasodezumodelimón.2 dientesdeajo (opcional).sal, 4-especias(según seprefiera)

1.- Limpiar las berenjenas, tostarlas en el horno o en la sartén; cuando esténtiernas y su superficie se haya ennegrecido, sumergirlas en una fuente hondallena de agua fría y frotarlas suavemente para que se desprenda la piel.

2.- Secar con delicadeza las berenjenas, después triturarlas finamente, biencon el mortero o bien con la batidora.

3.- Preparar una salsa de sésamo (p. 23) con el resto de ingredientes y aña-dirla al puré de berenjenas, mezclando a conciencia con el tenedor o labatidora.

4.- Verter en la fuente en que se servirá, decorar con algunas hojas de mentao con un poco de perejil picado.

VarianteTambién se prepara un caviar de berenjenas en el que reemplazamos la

crema de sésamo por aceite de oliva. En este caso, se debe disminuir unatercera parte la cantidad de zumo de limón.

Fórmula express personalizadaEn las tiendas encontramos puré de berenjenas con sésamo en conserva.

Esaconsejableañadirleel zumode un limón (1/3 devaso).2 cucharadas so-peras de aceite de oliva, un poquito de sal, así como ajo y un pellizco de 4-especias, si se desea.

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Patatasal sésamoM'tabbalbatata~

preparación: 15 minutos

Cocción: de lOa 15 minutos

Para 5 o 6 personas

.1 kg depatataspequeñasbienduras.4 cucharadassoperasdecremadesésamo(t'hiné).1/2 vasodezumodelimón (un limón y medio).2 dientesdeajo.2 generosascucharadassoperasdeperejilpicado.saly 4-especiasopimienta,al gusto

1.- Cocerlas patatas con piel, iniciando la cocción en agua fría salada. Dejarhervirsuavemente entre 10Y15minutos según el tamaño de las patatas.Verificarla cocción pinchando una patata con un tenedor o con un cuchi-llo puntiagudo. Escurrir las patatas y dejarlas entibiar antes de pelarlas.(Laspatatas pueden cocerse la noche anterior).

2.- Cortar las patatas a rodajas o en forma de dados grandes. Preparar lasalsa de sésamo con los ingredientes restantes, como se explica enla p. 23.

3.- Mezclarcuidadosamente las patatas y la salsa; espolvorear con perejil.

ConvienesaberSe puede reemplazar el perejil por cebolleta troceada. Se adereza así un

puré de patatas que no contiene ni leche ni mantequilla.

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~- Calabacines al sésamoM'tahhalkoussa

Preparación:delOa 20minutosCocción:15minutosPara4 personas

.1 kg decalabacinespequeños.4 cucharadassoperasdecremadesésamo(t'hiné)

. 1/2 vasodel zumo de uno o dos limones.2 cucharadassoperasdeperejilpicado.2 dientesdeajo (opcional). sal (al gusto)

1.- Limpiar los calabacines, raspar ligeramente su piel, escurrirlos, retirarleslos pedúnculos y después cortar los calabacines en rodajas gruesas.

2.- Cocerlos 15 minutos en muy poca agua, estofándolos.3.- Cuando estén cocidos, escurrirlos y triturarlos con un tenedor. Mezclar-

los con la salsa de sésamo, preparada con el resto de ingredientes (ex-cepto el perejil), como se explica en la p. 23.

4.- Espolvorear con perejil y servir frío.

ConvienesaberSe preparan del mismo modo manojos de coliflor cocidos en agua hir-

viendo salada. Si se utilizan calabacines o coliflor congelados, se reduce eltiempo de preparación de esta receta.

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Troncosde acelga al sésamoSilq hi t'J1iné

preparación:20minutosCocción:10minutos(enla ollaa presión)o 30 minutos(enla ollaordinaria)Para4personas

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.1 kgdeacelgas. 4 cucharadassoperasdecremadesésamo(t'hiné).1/2 vasodelzumodeunoodoslimones. 2 dientesdeajo (opcional)

. 2 cucharadassoperasdeperejilpicado. sal (al gusto)

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1.- Para esta receta sólo se usan los troncos de las acelgas. Retirar la finapiel que las recubre, y los hilos, rompiendo los tallos en el sentido longi-tudinal en trozos de 3 o 4 centímetros. Limpiarlos y cocerlos en agua hir-viendo con sal, durante 30 minutos en la olla ordinaria o 10 minutos en laolla a presión.

2.- Cuando estén cocidos, dejar que se escurran los trozos en un colador.3.- Con los ingredientes restantes (a excepción del perejil), preparar una

salsa de sésamo (p. 23). Mezclar la salsa con los trozos de acelgas y es-polvorear con perejil. Se pueden cocer las acelgas el día anterior y reser-varias en el frigorífico, en un recipiente cerrado, después de haberlas ro-ciado ligeramente con limón para evitar que ennegrezcan.

Convienesaber

En una olla a presión con un colador lo suficientemente alto para consti-tuir un segundo «piso» se pueden cocer simultáneamente las acelgas en laparte de abajo y las hojas arriba, al vapor. Estas, cortadas a láminas, se po-drán serviren ensalada (con aceite de oliva y limón), salpicadas con finas ro-dajas de cebolla doradas en la sartén.

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Ensalada de garbanzosSalatahommos

Preparación:15minutos(congarbanzosenconserva)Cocción:20 minutosen la ollaa presióny 1 horaen la olla normalPara4 personas

.unos400 g degarbanzosenconservao 200 g degarbanzossecos.2 cebollasbiengrandes. 8 dientesdeajo. 1/2 vasodezumodelimón (deunoodoslimones).4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1cucharadasoperadementaenpolvo.sal.4-especiasopimienta(segúnseprefiera)

1.- Cuando se utilizan garbanzos en conserva, previamente cocidos, se de-ben sumergir durante algunos minutos en agua hirviendo, ligeramentesalada, en la que antes habremos metido las cebollas, peladas y cortadasa cuartos.

2.- Cuando la ebullición empiece de nuevo, dejar borbotear 5 minutos y acontinuación escurrir los garbanzos, aclararlos 2 o 3 veces con agua fríafrotándolos suavemente con el dorso de una cuchara para que se despe- 'iguen las pieles; éstas se irán flotando con el agua.

3.- Aliñar con el aceite de oliva, el limón, un poquito de sal y de 4-especias o

pimienta. Esta ensalada se sirve muy fresca, y el ajo se presenta a parte,finamente picado o machacado con un poco de sal y menta. Así cada uno

puede perfumar su plato de ensalada (o no hacerla). a su gusto.Si se utilizan garbanzos secos, hay que dejarlos en remojo la noche ante-

rior. Cocerlos sumergiéndolos en agua fría salada (debe haber el doble deagua que de garbanzos) junto con los cuartos de cebolla pelados. Llevarlo aebullición y dejar que hiervan veinte minutos, aproximadamente, en la olla apresión, o bien 1 hora en la olla convencional. Después, proceder como seha indicado con los garbanzos en conserva.

VarianteCada comensal puede añadir a su plato (hondo) trocitos de pan libanés

(o pan pita) tostado, que deberán servirse antes de servir los garbanzos, paraque éstos los cubran. En este caso, se presenta a parte un poco del caldo de

la cocción de los garbanzos, del que se servirán 2 o 3 cucharadas por plato, iantes de sazonar la ensalada con el ajo y la menta.

30

....

Ensalada de habasFoul m'dammas

Preparación:10 minutos(conhabascocidas)Cocción:30 minutosen la ollaa presióno 1 horay mediaen la olla normalPara4 personas

.unos400 g dehabascocidasenconservao 200 g dehabassecas.6 dientesdeajo. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1/2vasodezumodelimón (de102) .sal.4-especias(segúnseprefiera)

1.- Si se utilizan habas cocidas en conserva, basta con aliñarlas con aceite,limón, y ajo triturado y mezclado con sal y con 4-especias.

2.- Si se prefieren las habas secas, se dejan en remojo la noche anterior, seaclaran bien y se echan de nuevo en una olla con gran cantidad de agua hir-viendo, salada, y se dejan cocer a fuego lento una hora y media, aproxima-damente, si se trata de una olla normal. Si es en una olla a presión bastarácon media hora. En este último caso, hay que echar menos agua: 4 cm,aproximadamente, por encima de las habas; y se debe dejar que éstas «re-vienten» mientras disminuye la presión, y que se enfríen en la misma olla.

3.- Conservar algo más de medio vaso del caldo de la cocción.4.- Aliñar las habas en la misma fuente en que las serviremos, con aceite, li-

món, ajo triturado y mezclado con sal.5.- Cada comensal puede añadir un poquito de caldo en su plato.

ConvienesaberNormalmente, acompañando a los platos compuestos por legumbres, se

sirven rábanos, menta fresca y una ensalada verde (de lechuga verde o ro-mana)o bien una ensalada libanesa (ver p. 21).

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Berenjenas confitadas en aceiteBatin;anemakbous

Preparación:35minutosCocción:10minutosParapreparar2 kgdeberen;enaspequeñas

.2 kg deberenjenaspequeñas.1/2 kg decarnedenuezverde.250 9 deajo..1 cucharadasoperade sal. 1 Iitrodeaceitedeoliva

1.- Limpiar las berenjenas, retirar los pedúnculos. Sumergirlas durante diezminutos en agua hirviendo. Después verterlas en un colador y aclararlasrápidamente con agua fría y dejar que se escurran. Triturar burdamente lacarne de nuez. Pelar el ajo, aclararlo, y cortar cada diente en dos o cuatrotrozos, según el grosor.

2.- Con la ayuda de un pequeño cuchillo puntiagudo, realizar cuidadosa-mente una hendidura en un lado la piel de cada berenjena, en el sentidode su longitud, para poder introducir en ellas una cucharada sopera denuez triturada y tres o cuatro trocitos de ajo, después de haber salado li-geramente el interior de cada berenjena.

3.- En un gran tarro de cristal que cierre bien (o en varios tarros medianos),disponer las berenjenas en capas horizontales; cada capa debe formaruna cruz con las berenjenas que tiene debajo, es decir, hay que alternar elsentido de cada capa de berenjenas. Cuando el tarro esté lleno, invertidocolocándolo sobre un plato y dejar que escurra, durante toda una noche,la totalidad de agua que hay en las berenjenas.

4.- Dar la vuelta al tarro y cubrir las berenjenas con aceite de oliva. Se pue-den empezar a consumir las berenjenas al cabo de 8 o 10 días. Mientrassigan cubiertas de aceite, las berenjenas se conservarán 6 meses.

VariantesAlgunas personas prefieren aumentar la cantidad de nueces y suprimir el

ajo. Otras, al contrario, sólo utilizan ajo como relleno. En este caso, confitanlas berenjenas en crudo, y no en aceite sino en 2/3 de agua salada (4 cucha- ,radas soperas por litro) y 1/3 de vinagre. ~

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Nabos en vinagreLiftbikhal

preparación:30minutosCocción:sincocciónPara2 kgdepequeñosnabosnuevos

. 2 kgdenabospequeños. 4 cucharadassoperasrasasdesal.1 litro (o menos)de vinagre de vino

. 1 remolachacruda (opcional)

1.- Los nabos tempranas deben ser muy frescos y muy duros. Lavarlos bien,después de haberles cortado las extremidades. Cortarlos en dos o cuatrotrozos, a continuación ponerlos en uno o varios tarros.

2.-Añadir la sal disuelta en 1/2 vaso de agua (a repartir entre los tarros sihay varios).

3.- Verter agua hasta llenar las 2/3 partes del tarro o de los tarros y luego lle-nados hasta arriba con vinagre. Para colorear los nabos de rosa, agrega-remos algunas rodajas de remolacha, previamente lavada y pelada.

4.- Agitar un poco el tarro después de haberlo cerrado. Se pueden empezar acomer los nabos al cabo de 4 o 5 días de maceración. Se sirven habitual-mente no sólo en los mezzés,sino tambiéncomoacompañamientode pla-tos a base de legumbres, como el puré de garbanzos al sésamo, el puréde lentejas con arroz, las ensaladas de garbanzos o de habas...

VariantesTambiénse preparan del mismo modo

mini-pepinos.En lo que respecta a los nabos, se

puede reemplazar el vinagre por una cu-charada sopera de levadura disuelta enagua. En este caso, no solamente se de-gUstanlos nabos sino que es frecuente to-rnaruna o dos cucharadas del jugo de la~aceración, que se considera un depura-tIvo sUave. ~

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Aceitunas violetasZaytounahmar

Kibbés

Preparación:45minutosCocción:sincocciónPara 1 kg deaceitunasvioletasfrescas

Kibbéal horno

«Cabezas»dekibbétostadas

Albóndigasdekibbére!!enas

Albóndigasa la lechecuajadaKibbéal kichk

Kibbédepescadoal horno

TortasdekibbédepescadoKibbécrudoconnueces

KibbéconpatatasKibbéconcalabaza

Kibbétramposo

1.- Las aceitunas son violetas cuando están a medio madurar (antes de ma-durar son verdes, en plena maduración, negras). Lavarlas a concienciacon agua caliente, después con agua fría.

2.- Realizar dos pequeñas incisiones en cada aceituna, con la ayuda de uncuchillo puntiagudo.

3.- Disponer las aceitunas en tarros, intercalando rodajas de limón4.- Diluir la sal en el zumo de los dos limones restantes yverter la mezcla so-

bre las aceitunas. Cerrar herméticamente y dejar macerar durante 4 días,removiendo frecuentemente. Cubrirlo a continuación con aceite. Lasaceitunas estarán listas para consumir al cabo de 15 días. Las aceitunasvioletas ocupan un lugar de honor en un mezzé.

¿Un soplo mágico?

Aunque sedicede la cocineraque«tieneel aliento propiciopara los buenospequeñosplatos»,

estono implica ni magia ni superstición.Se trata de un cumplido parecidoal de la «mano verde»

queseatribuye a las personasquecuidan particularmente bien lasplantas

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1I1

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I

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....

?tI kibbéesunodelosdosplatosnacionaleslibaneses(elotroeseltabboulé).El kibbésecomefrecuentementeenformadealbóndigasdel tamañodeunapelotadehilo,queesdedondevienesu nombre.Enefecto,lapalabra

kibbévienedekoubba,quenosólodesignaunapelotadehilosinocualquiersustan-cia conformadebola.El kibbéesuna ideaprácticapara aprovecharbienunapiernadecorderosincomermásdedosdíaslo mismo.Bastaconpediral carniceroqueretiredelapierna(sindeformarla)unalibradecarne.Paraprepararun kibbéel mismodía,hayquepedirlequepiquela carne,a noserqueprefiráishacerlaencasa.Tambiénsepuedeutilizarcarnepicadadeternera,o una mezcladecorderoyternera.

No todosloskibbéssehacena basedecarne,algunosconvienena losvegetaria-nose inclusoa quienessólocomenvegetales.

Amistad y apetito

«Cuantomáscomes,másmedemuestrastu amistad.»Estalocuciónseempleaparaejercerunaamicalpresión

sobreel invitadoquesesirvecondemasiadatimidez,yaqueladueñadelacasasesienterealmentesatisfecha

cuandosehacenloshonoresensumesa.

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j.-.. Kibbé al hornoKibbébisiniye

Preparación:30 minutosCocción:40 minutosPara6 a 8 personas

.500 g decarnepicadadepiernadecordero,o decarnedevaca,o una mezcladelasdos.500 g detrigo triturado (bourghoul),medianoofino.1cebollagrande.2 o 3 cucharadasdecafédeaceitedeoliva.sal.4-especias(opimienta,segúnseprefiera).20 g demantequilla

Parael relleno:.100g decarnepicada. 1cebollamediana.50 g depiñones.1 cucharadasoperade aceitedecacahuete

1.-Sumergir el trigo triturado durante 5 minutos en un plato hondo con4 vasosde agua hirviendo. Mientras los granos se hinchan, pelar y picarla cebolla.

2.- Aclarar el trigo con agua fría dos o tres veces,vertiendo cuidadosamenteel agua:ésta se llevará los pequeños puntitos negros o los posibles frag-mentos de envoltorio del trigo que a vecesflotan en la superficie. A conti-nuación, escurrir bien el trigo presionándolo entre las manos.

3.- Segúnla dimensión del recipiente de vuestra batidora eléctrica de cuchillametálica, dividir los distintos ingredientes en dos o tres partes. Ponerlosen el recipiente, por partes, empezando por la cebolla picada, el bourghoul.la carne picada, un poco de aceite de oliva, sal. 4-especias (o pimienta).'Picar la mezcla hasta obtener una pasta espesa, ni demasiado seca (eneste caso, añadir una o dos cucharadas de agua) ni demasiado líquida(añadir entonces un poco más de trigo). Picar de nuevo durante unos se-gundos más.

4.- En una sartén antiadherente, dorar sucesivamente: en seco, los piñones

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lavados y secados (dejarlos en reserva en un plato hondo). después, Conun poco de aceite, la cebolla picada, finalmente la carne picada del re-lleno. Sazonar después y mezclarlo bien en una fuente.

5.- En una fuente de tamaño mediano que pueda ir al horno (de aproxima-damente unos 25 cm de diámetro, si es circular). y que previamente ha-

bremos untado ligeramente con aceite, extender la mitad de la pasta dekibbéy cubrirla con el relleno. Separar el resto del kibbéformando albóndi-gas pequeñas, y aplastar cada una de ellas apretándola entre las palmasde las manos, después se colocan sobre el relleno. Cuando todo el re-lleno esté cubierto de albóndigas planas, rellenar los pequeños agujerosque queden entre las tortas con kibbérestante. Con la ayuda de un cuchillo,cortar el kibbéextendido en ocho partes y sembrar la superficie con pe-

queñas bolitas de mantequilla. Cocer a fuego medio (Th 5 - 190 a 200°C)durante 40 minutos, aproximadamente. De tanto en tanto, mojar la su-perficie con un poco de agua. Al acabar la cocción, la parte superior debetener un color dorado oscuro. Servir caliente, con un plato de pepino a la

leche cuajada o al yogur (p. 22), o con una ensalada.

«Cabezas» de kibbé tostadasQ'rass kibbémichwi

preparación:30 minutosCocción:de20 a 30 minutosPara6 personas:los mismosingredientesanterior

y proporcionesque en la receta

Variante expressSin hacer el relleno, se puede preparar la pasta de kibbépara hacer tortas

de 1 cm de espesor, más o menos, que se cuecen y se tuestan en la sarténcon un poco de aceite, 5 o 6 minutos por cada lado. El acompañamiento esel mismo.

1.- Para preparar la pasta de kibbéy el relleno, proceder como se explica en lareceta anterior.

2.- Con una albóndiga de kibbédel tamaño de un huevo, hacer una torta deaproximadamente 1 cm de espesor y dejarla en una fuente de maderamuy ligeramente enharinada. En el centro de la torta, disponer una pe-queña cantidad de relleno. Taparla con otra torta, que quedará ligera-mente abombada a causa del relleno.

3.- Se deben soldar bien los bordes de las dos tortas presionándolos con laayuda de un tenedor.

4.- Cuando se acaben la pasta de kibbéy el relleno, colocar estas «cabezas»

sobre la parrilla de la barbacoa y dejarlas cocer entre 10 y 15 minutos porcada lado. También pueden cocerse en el horno, pero entonces será entre25 y 30 minutos.

ConvienesaberPara evitar que estas «cabezas» de kibbése sequen demasiado en el

horno, se puede colocar debajo suyo una bandeja pequeña, que se puedameter en el horno, llena hasta la mitad de agua caliente. El vapor no sola-mente impide que se sequen las «cabezas» sino que también acelera unpoco la cocción. En los 5 o 10 últimos minutos, si el agua no se ha evapo-rado totalmente, retirar la bandeja que la contiene, para que las «cabezas»dekibbépuedan dorarse bien.

>r7:.~

38 39

~ Albóndigas con leche cuajadaKibbélabaniye

Albóndigas de kibbé rellenasKibbék'beibat

Estas albóndigassepreparan exactamentecon los mismosingredientesque las «cabe-zas»de kibbéde la recetaanterior, Ij podrían considerarsecomouna simple variante si no

fuera porqueesbajoestaforma comomásfrecuentementesepresentael kibbé enel marcodel mezzé.

preparación:20 minutosCocción:de 15a 20 minutosPara20 albóndigasdekibbé

Preparación:45 minutosCocción:de30 a 35 minutos

.1 litro delechecuajada(u 8 yogures).2 cucharadasdecaférasasdeféculadepatataodealmidón.1cebollagrandepicada.sal,4-especias(opimienta,segúnseprefiera)

1.- Coger una albóndiga de kibbé y darle la forma de un pequeño huevo. Ha-radarlo presionando en su centro con un dedo, sosteniéndolo en lapalma de la otra mano.

2.- Cuando la cavidad sea suficiente, introducir en ella un poco de relleno,

preparado como se ha explicado anteriormente, aplastándolo pero sinque llegue al borde. Cerrar la albóndiga soldando bien la extremidad quequedaba abierta.

3.- Cocer las albóndigas en el horno durante 30 o 40 minutos (Th 5 - 190 a200 DC)sobre una placa untada de aceite, o entre 15 y 20 minutos en unagran sartén antiadherente con poco aceite, sacudiéndola con suavidad devez en cuando para que las albóndigas se doren por todos los lados. Sesirven tanto calientes como frías. También pueden presentarse de distin-tas formas, como veremos en las recetas siguientes.

Conviene saberParamayor facilidad, se pueden aplastar tortas de kibbémás finas, y poner

un poco de relleno a lo largo, después enro-llar la torta como si fuera un cigarro entorno al relleno, y finalmente soldar bien lasdos extremidades. Es más simple y más rá-pido. Esta variante es conveniente para unacocción en horno, en sartén o en la parrilla(de la barbacoa) pero no lo es tanto para lascocciones en salsa, ya que los «cigarros» co-rrerían el riesgo de desmenuzarse,cosa queno sucede con el método tradicional.

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La mayoría de veces, el kibbé con leche cuajada se prepara bajo la formade estas albóndigas de kibbé rellenas (receta anterior). También puede ha-cerse con simples albóndigas de kibbésin rellenar, del tamaño de una nuez.

1.- Llevar a ebullición 2 litros de agua ligeramente saláda, en una cazuela.Cuando el agua hierva, escalfar las albóndigas y dejar que hiervan denuevo unos lO minutos. Retirarlas con cuidado con la ayuda de una espu-madera.

2.- Calentar la leche cuajada (o el yogur) a fuego lento, removiendo conti-nuamente con una cuchara de madera. Desde el primer hervor, verter lafécula de patata (o el almidón) previamente diluida en 2 cucharadas so-peras de agua fría, sin dejar de remover.

3.- Salar ligeramente, aliñar, y después añadir las albóndigas y dejar que re-comience el hervor entre 5 y 10 minutos.

4.- Dorar la cebolla picada en una sartén antiadherente ligeramente untadade aceite y verterla sobre las albóndigas a la leche cuajada.

Variante

Las albóndigas de kibbéescalfadas también pueden terminar de cocerseenuna salsade tomate con albahaca, a la cual es inútil añadir la fécula.

Convienesaber

La cebolla dorada, a modo de decoración, siempre es opcional.

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Kibbé al kichkKibbébikichk

1 Kibbé de pescado al hornoKibbésamakbisiniye

Preparación:30minutosCocción:de20a 25minutosPara20a 25albóndigasdekibbé

preparación:30 minutosCocción:40 minutosPara8 personas

.800 g depescadosin raspadecarnefirme (rape,bacalao...). 600 g detrigo triturado(bourgflOul)fino. 6 cebollasgrandes

. 2 cucharadasdecafédeazafrán. 4 cucharadassoperasdeharina.1manojodeci/antrofresco(o I botedeci/antrocongeladoo2 cucharadasdecafédeci/antroenpolvo).sal.4 cucharadassoperasdeaceitedeolivaodecacahuete

. I vasodekichk(p. 180).I cebollagrandepicada.sal.4-especias(opimienta,segúnseprefiera)

Como se indica en la receta anterior. siempre se pueden utilizar o bien al-bóndigas de kibbérellenas o bien simples albóndigas de kibbésin rellenar.

1.- Llevar a ebullición 2 litros de agua ligeramente salada y escalfar en ellalas albóndigas durante 15 minutos, a pequeños borbotones. Retirarlascon delicadeza con una espumadera.

2.- En una olla, diluir el kichk(que se puede comprarpreparadoen las tien-das de productos del Medio Oriente) en un litro y medio de agua previa-mente entibiada, removiendo con una cuchara de madera hasta la ebulli-ción.

3.- Salar ligeramente, añadir las especias y las albóndigas; dejar cocer entre10Y15minutos a fuego lento.

4.- Dorar la cebolla picada en una sartén antiadherente con un poco deaceite, y después añadir las albóndigas.

VarianteAlgunaspersonasañaden a la salsa del kichkel contenidode un tarro pe-

queño de garbanzos cocidos (400 g). Éstos son más digestos si los sumergi-mos I minuto en agua hirviendo, antes de aclararlos frotándolos suave-mente con una cuchara de madera, para eliminar las pieles que se deslizaráncon el agua. Hayque escurrirlos bien antes de agregarlos a la salsa.

1.- Sumergir el trigo triturado en agua hirviendo (6 vasos). entre 5 y 10 minu-tos, para que se hinche.

2.- Cortar los filetes de pescado a trozos, después picarlos bien pequeñoscon la batidora eléctrica, de hoja metálica. Del pescado picado, retiraruna parte del tamaño de un huevo grande y reservarla a parte.

3.- Añadir al recipiente de la batidora una cebolla troceada, las hojas (o elpolvo) de cilantro, ya continuación el trigo triturado previamente aclarado2 o 3 veces con agua fría y bien presionado entre las manos. Después, salarla mezcla. Picar y triturar la mezcla hasta obtener una pasta espesa, que nodebe ser ni demasiado espesa ni demasiado seca, ni demasiado líquida.Según la dimensión del recipiente, puede que sea necesario repartir en doso tres partes los ingredientes, para picarlos en dos o tres veces.

4.- Dorar 5 cebollas burdamente troceadas con un poco de sal y azafrán.5.- Extender la mitad de la pasta de kibbéen una bandeja que pueda ir al

. horno ligeramente untada de aceite. Cubrirla con las cebollas troceadas ydoradasy después con el resto del kibbé,con el que habremosrealizadotortas delgadas que colocaremos sobre el lecho de cebollas.

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42 43

6.- Mezclar el pescado reservado con la harina, el azafrán y un poquito de saly repartir esta mezcla sobre la parte superior del plato de kibbé. Cortarloen doce partes con la ayuda de un cuchillo o de una espátula. Rociar conun poco de aceite.

7.- Cocer a fuego medio (Th 5 - 190 a 200°C) durante aproximadamente40 minutos rociando con agua, de vez en cuando, al final de la cocción, Cuan-do la parte superior del plato esté bien dorada. Este kibbése \come tibio ofrío,yse puede acompañarcon unaensaladaverdey conhommos(p. 30).

Kibbé crudo con nuecesKibbé naye bi ;auz

preparación:30 minutosCocción:sincocciónPara6 personas

VariantesLas cebollas del relleno se sustituyen a menudo por piñones (50g) dora-

dos en seco en una sartén antiadherente, a fuego lento, o bien por una mez-cla a partes iguales de cebolla y piñones.

.2vasosdetrigo trituradofino (400 g).400 g denuecessin cáscara. 1 cebollamediana.sal,4-especias(opimienta,segúnseprefiera)

'I!

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Tortas de kibbé de pescadoQ'rass kibbésamak 1.- Sumergir el trigo, entre 5 y 10 minutos, en una cazuela llena de agua hir-

viendo (4 vasos).2.- En el recipiente de la batidora de cuchilla metálica, picar finamente las

nueces y la cebolla pelada y troceada con un pellizco de sal y de 4-espe-cias.

3.- Aclarar 2 o 3 veces el trigo con agua fría y secarlo bien presionándolo en-tre las manos antes de mezclarlo con los demás ingredientes en el mismorecipiente de la batidora. Si el recipiente resulta demasiado pequeño, re-alizar la operación en 2 o 3 veces.

4.- Extender la mezcla en una fuente no demasiado honda. Dejarla en el fri-gorífico durante media hora. Servir decorado con algunas hojas de mentafresca, con una ensalada libanesa (p. 21) o una ensalada verde.

Preparación:30 minutosCocción:30 minutosPara8 personas

.800 g depescadosin piel !:Isin raspa. 3 vasosdetrigo trituradofino (600 g).1cebollagrande. 1cucharadadecafédeazafrán. 2 cucharadassoperasdeharina.1 manojodec¡¡antrofresco(o I botedeci/antrocongelado,o 2 cucháradasdecafédecilantroenpolvo). sal. de20 a 30 dientesdeajopelados.2 cucharadassoperasdeaceitedeolivaodecacahuete

1.- Prepararla pasta de kibbécomose explicaen la recetaanterior,sin reser-var pescado y añadiendo a la pasta todo el azafrán y la harina.

2.- Separar esta pasta en albóndigas del tamaño de un huevo grande, exten-der la mitad de ellas formando tortas finas que pondremos sobre unabandeja de pastelería enharinada.

3.- Colocar sobre cada torta 2 o 3 mitades de dientes de ajo. Cubrir cada unacon otra torta (hecha con el resto de albóndigas) que quedará algo abom-bada; unir firmemente, con la ayuda de un tenedor, los extremos de lasdos tortas superpuestas. Cocer en la parrilla o en la barbacoa, girándolasa mitad de la cocción, que será a fuego medio y durante 30 minutoS,aproximadamente.

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Kibbé con patatasKibbébatata

Preparación:entre30 Ij 40 minutosCocción:30 minutosPara8 a 10personas

.1 kg depatatas0250 g depuréencopos. 1vasodetrigo trituradofino (200 g). 1/2 vasode harina (100 g) .2 cebollasgrandes.50g depiñones. sal,4-especias

. 4 cucharadassoperasdeaceitede oliva

1.- Cocer las patatas, medianas, con piel, en una cazuela con agua fría sa-lada, durante 20 minutos, aproximadamente.

2.- Sumergir el úourghoul,entre 5 y 10 minutos, en 2 vasos de agua hirviendo.3.- Pelar la cebolla y picarla muy finamente, echándole un poquito de sal.4.- Cuando las patatas estén cocidas, pelarlas y triturarlas hasta convertirlas

en puré. Para una mayor rapidez, se puede preparar un puré muy espesocon la ayuda de los purés en copos.

5.- Mezclar el puré con la cebolla picada y el úourghoul(éste, bien secado entre lasmanos). Amasar el conjunto añadiendo poco a poco harina, sal, 4-especiasy finalmente el aceite, hasta obtener una pasta homogénea y consistente.

6.- En una sartén antiadherente, dorar en seco los piñones previamente la-vados y secados, después añadir un poco de aceite y la segunda cebollaburdamente picada.

7.- Extender sobre una bandeja que pueda ir al horno, untada de aceite, lamitad de la mezcla de puré y úourghoul;cubrirla con la cebolla y los piño-nes dorados.

8.- Formar con el resto de la mezcla pequeñas tortas y disponerlas progresiva-mente sobre el relleno de piñones y cebolla hasta taparlo completamente;cortarlo dividiéndolo en doce partes; «pintar» la parte superior con unpoco de aceite; taparlo con papel de aluminio y meterlo en el horno (Th 5 -190 a 200 DC),durante 30 minutos. En el transcurso de los últimos 10 minu-tos, quitar el papel de aluminio, para que el kiúúése pueda dorar. Servir ca-liente, con una ensalada libanesa (p. 21) o una ensalada verde.

Variante

Este kiúúétambién queda muy bueno cocinado en sartén, en forma de pe-queñas tortas de 1o 2 cm de espesor, como el kiúúéde carne (ver p. 38 la va-riante del kiúúéal horno).

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Kibbé con calabazaKibbélaqtin


.1kg, aproximadamente,decalabaza.400 g detrigo triturado(bourghoul)fino. 1vasodeharina (200 g).1cebollagrande

. sal,4-especias(opimienta,segúnseprefiera)Relleno:.1botepequeñodegarbanzos(400 g).1cebollagrande.4 cucharadassoperasdeaceitede oliva

1.- Sumergir el trigo triturado en 4 vasos de agua hirviendo, entre 5 y 10 mi-nutos.

2.- Mientras el trigo hierve, pelar y cortar la calabaza a dados; cocerlos luegoen 1/2vaso de agua en una cazuela a fuego medio, removiendo de vez en'cuando con una cuchara de madera.

3.- Preparar los garbanzos como se explica anteriormente en la variante delkiúúéal kichk (p. 42).

4.- Picar burdamente la cebolla del relleno y rehogarla en un poco de aceitejunto con los garbanzos escurridos.

5.- Picar muy finamente la otra cebolla con la ayuda de la batidora de cuchi-lla metálica, añadirle el trigo aclarado y escurrido, echar sal y las especiasy a continuación agregar poco a poco la harina y 3 cucharadas de aceite.La pasta que obtengamos debe ser suficientemente consistente.

6.- A continuación, o bien la preparamos en una bandeja con la mezcla decebolla y garbanzos entre dos capas de kiúúé(como en la receta anterior),o bien formamos tortas abombadas que rellenaremos con los garbanzosy la cebolla (ver las tortas de kiúúétostadas, p. 44). En este caso, las unta-remos con un poco de aceite para tostarlas o cocerlas en el horno (Th 5 -190a 200 De) durante media hora.

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Kibbé tramposoKibbéhile

Preparación:40minutosCocción:35minutosPara6 personas

.1 vasodetrigo trituradofino (200 g).1vasodeharina (200 g).1cebollagrande.8 cucharadassoperasdelabnéseco(verlechecuajadaescurrida.p. 146).sal.4-especias(opimienta)

. 1cucharadasoperadeaceitedeoliva

1.- Sumergir el trigo triturado en 2 vasos de agua hirviendo.2.- Mientras hierve. pelar finamente la cebolla y añadirle la sal y las especias.3.- Aclarar dos o tres veces el trigo. con agua fría. a continuación presionarlo

entre las manos para secarlo; amasarlo con la cebolla y la harina. queagregaremos muy lentamente. Cuando la pasta sea homogénea, dejarlareposar durante un cuarto de hora.

4.- En un plato. aplastaremos el queso. junto con la mitad del aceite. con laayuda de un tenedor.

5.- Con la mitad de la pasta de kibbé. se forman tortas finas. en el centro delas cuales se depositará una cucharada del queso triturado. A continua-ción se cubre la torta con otra, hecha con el kibbé restante. que quedaráabombada en el centro. Unir bien el conjunto con la ayuda de un tenedorligeramente mojado. con el que presionaremos los extremos de las tor-tas. Cuando estén todas hechas. untarlas con un poco de aceite y cocer-las a la parrilla o bien en el horno. a temperatura media (Th 5 - 190 a 200°c) durante 30 o 35 minutos.

Variante

Cuando este kibbétramposo no se prepara en forma de tortas sino en al-bóndigas (no rellenas) escalfadas en agua hirviendo ligeramente salada. Ydespués cocidas en leche cuajada o salsa de tomate, se convierte en el kib6émentiroso (kibbékadabat).

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...

I!III

11

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I1

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Sopas

Sopaconalbóndigasdecarne

Sopadejarretedecordero

Sopaexpressdefideos

Sopadearroz

Sopadelechecuajada

Sopadelentejasy hojasdeacelga

Q9(ntaño, en toda cenaoficial, debíafigurar obligatoriamenteuna

sopa. Las sopas,pocoa poco,han ido perdiendola preferencia,quizás porquesu preparacióny su cocciónparecenlargas. Pero

las ollasa presiónhan permitidoacelerarsu realizacióny, en invierno, lassopasre-aparecenen los menús.

Aunquealgunospotajesexpress, comola sopadepasta,sepreparanenpocosminutos y no necesitanninguna olla a presión...

Sonrisa y modestiá

«La sonrisavalemás que los manjares»,

diceel anfitrión que tiendea excusarla modestiade losplatosque ofrecede improviso.

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....

Sopa con albóndigas de carneChorbaima

preparación:15minutosCocción:20 minutos,aproximadamentePara4 personas ~

.500 g depiernadecordero(odeternera)picadamuyfinamente.100g dearroz(preferentementeredondo). 1cebollamediana.sal,4-especias(opimientay canela,segúnseprefiera).1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete.1 litro !Jmediodeagua. limón (opcional)

1.- Mezclar a conciencia la carne y la cebolla, pelada y también muy fina-mente picada, bien sazonadas con sal y 4-especias, a continuación reali-zar las albóndigas, del tamaño de una nuez grande.

2.- Dorar la mezcla en aceite, dentro de una cazuela; añadir el agua ligera-mente salada y llevada a ebullición.

3.- Verter entonces el arroz previamente aclarado y dejar que cueza a peque-ños borbotones durante aproximadamente 15 minutos, o el tiempo decocción que indique el envoltorio del arroz elegido.

4.- La sopa se sirve bien caliente, y se suele presentar con ella limón a cuartosy canela o bien 4-especias, para que cada uno pueda aliñarla a su gusto.

Variante

El arroz se sustituye a veces por fideos.

Convienesaber

ChorbaIma , de hecho, significa: «sopa para el importante»; ya que en suorigen se preparaba para honorar a un huésped de lujo.

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Sopa de jarrete de corderoCflOrhamaozet

Sopa express de fideosCflOrhachaariyéi

~

Preparación:15 minutos

Cocción:30 minutosen la ollaa presióno 100minutosen la ollaconvencionalPara4 personas


. 1vasodefideos(200 g) . 1cucharadasoperadeaceitedeolivaodecacahuete.saly 4-especiasal gusto. 5 vasosdeagua (1 litro y medio).500 g dejarretedecordero.2 cebollasgrandes.100g dearroz(redondo,preferentemente).sal.4-especias(opimientay canela)al gusto. 2 litrosdeagua.1 limón (opcional)

1.- Dorar los fideos (de 1 cm de tamaño, aproximadamente), en aceite deoliva muy caliente, hasta que cojan un color marrón clarito. Añadir sal, 4-especiasy el agua.

2.- Dejarque hierva 5 minutos y dejar reposar luego durante 5 minutos más,fueradel fuego.

1.- Pasar la carne bajo agua para eliminar los posibles fragmentos de hueso.Ponerla a cocer en el agua, junto con la cebolla. Cuando hierva, quitarla espuma con cuidado. Después de sazonarla, dejar que cueza durante1 hora y media en una olla ordinaria o bien unos 20 minutos si es en unaolla a presión. En este último caso, echar sólo 1 litro de agua y reservar elotro litro.

2.- Cuando la carne esté cocida, añadir el arroz (previamente aclarado) en elcaldo hirviendo, que habremos «alargado» con un litro de agua hirviendoligeramente salada (si hemos cocinado la carne en la olla a presión). Nohay que cerrar completamente con la cubierta mientras dure la coccióndel arroz, que será a fuego medio.

3.- Servir esta sopa bien caliente. Generalmente, se acompaña con limonescortados a cuartos y 4-especias o canela, para que cada cual la sazone asu gusto.

VarianteSe puede rehogar una cebolla pequeña, pelada y picada, al mismo

tiempo que los fideos.

il- Sopa de arrozChorhahi rouz

Preparación:5 minutosCocción:15minutos,aproximdildamentePara4 personas

Variantes

Sepuede sustituir el arroz por fideos o por rodajas de zanahoria, pero es-tas últimas deben empezar a cocerse al mismo tiempo que la carne.

Se prepara del mismo modo la sopa de jarrete de cordero con verduras,añadiendo, en lugar del arroz: 500 g de calabacines, 2 patatas grandes pela-das, 200g de judías verdes, 500g de tomates pelados. Las verduras, una vezlavadas,se cortan a tacos grandes. Esta última variante se puede modificar, ycon ello ganar tiempo, utilizando una macedonia de verduras congeladas.

.200 g dearroz(preferentementeredondo). 4 cebollasgrandes. 1cucharadasoperadeaceitedeoliváodecacahuete.sal,4-especiaso bienpimientay canela,segúnseprefiera

1.- Pelar las cebollas, lavarlas y cortarlas en láminas.2.- Aclarar el arroz.

3.- Rehogar el arroz y las cebollas en el aceite, después sazonarlo.

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4.- Añadir 1 litro y medio de agua hirviendo y dejar que cueza durante 15 mi-nutos, aproximadamente, a fuego lento. Servir muy caliente.

- cuando la preparación comience de nuevo el temblor previo a la ebulli-5. ción, remover frecuentemente y disminuir la intensidad el fuego para

mantener ese temblor durante 5 minutos. Retirar del fuego antes dela ebullición. Servir caliente o tibio, acompañado de menta en polvo,

para que cada comensal la espolvoree a su gusto sobre su plato de sopa.

Convienesabercuando se usa un arroz de cocción rápida, basta con sumergirlo 5 o 6 mi-

nutos en agua hirviendo salda y escurrirlo, y después dejarlo cocer 5 minu-toS más en la leche cuajada o el yogur.

11;1

VariantesA veces se añade un tomate grande, lavado, pelado, despepitado y cor-

tado a dados, al final de la cocción. Algunos sustituyen el arroz por la mismacantidad de trigo triturado, mediano o gordo.

También pueden cocerse el arroz y las cebollas en el agua, sin rehogarlosantes. En este caso, en lugar del aceite agregamos la misma cantidad demantequilla, una vez ha terminado la cocción y hemos apagado el fuego.

"11

¡¡,

Sopa de leche cuajadaRouzhi lahan Sopa de lentejas y hojas de acelga

ChorhaAdass

Preparación:10minutosCocción:20minutosPara4 personas u Preparación:20 minutos

Cocción:30 minutosen la olla a presióno 1 liara !Jcuartoen la olla convencionalPara4 personas

. 1 litro y mediodelechecuajadao 10 yogures.100g dearroz. 4 cebollasgrandes. l cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete

. 1cucharadasoperarasadeféculadepatatao dealmidón. salal gusto

. 1cucharadasoperadementasecaenpolvo

.100g delentejassecaso 200 g delentejasenconserva. 4 cebollasgrandes.500 g dehojasdeacelgabienlavadas

. 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 50 g dearroz(preferentementeredondo)

. 4 dientesdeajo(opcional). l cucharadadecafédementaenpolvo(opcional).sal,4-especiasal gusto.l limón

1.- En una cazuela, dorar las cebollas peladas, lavadas y cortadas en láminas.2.- Añadir la leche cuajada o los yogures y cocer a fuego lento, removiendo

de vez en cuando con una cuchara de madera.

3.- Cuando el líquido esté caliente, al primer temblor previo a la ebullición,verter la fécula de patata o el almidón (previamente diluidos en una tazade café llena de agua fría). sin dejar de remover.

4,- Añadir el arroz (que antes habremos aclarado y precocido durante 10mi-nutos en agua hirviendo salada, y que después habremos escurrido) y se-guir removiendo.

1.- Elegir preferentemente lentejas sin piel (de Puyo de Turquía). Ponerlas ahervir en 2 litros de agua junto con una cebolla entera pelada, las hojasde acelga cortadas a láminas y un poco de sal. Dejarlo unos 40 minutosen la olla ordinaria o 15 minutos en la olla a presión. Si se usan lentejasen conserva basta con aclararlas y después hacerlas hervir unos 10 minu-

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tos, en la olla ordinaria y en 1 litro de agua, junto con la cebolla, muypoca sal y las hojas de acelga.

2.- Añadir el arroz aclarado, rectificar de saL si es necesario, y dejar qUecueza todavía 15 minutos más, o algo menos si se trata de arroz de rápidacocción.

3.- Mientras la sopa cuece, dorar el resto de las cebollas peladas y cortadasen láminas en la mitad del aceite de oliva.

4.- Cuando la cocción haya terminado, verter el resto del aceite en la ollaque ya habremos retirado del fuego. '

5.- Triturar el ajo mezclado con la menta en polvo y servir, a parte, al mismotiempo que la sopa, junto con los cuartos de limón y las cebollas dora-das.

TortaslJempanadillas!d

!!'II

Conviene saber

Cuando no se utilizan lentejas sin pieL se pueden pasar las lentejas, unavez cocidas, por la batidora, antes de añadir el arroz.

Los troncos de acelga se preparan al sésamo (ver receta p. 29) o en ragout(ver la variante del ragoílt de calabacines en la p. 124).

Tortasdecalabacín

Tortasdecarne

Tortasdeespinacas

TortasdequesoTortasal tomillo

Empanadillasdecarne

I~~IVariantes

Esta sopa se sirve caliente en invierno y fría en verano. En su versión ca-liente, se puede prescindir del arroz y acompañar la sopa con las cebollasdoradas y cuscurros de pan tostado o frito, y sustituir la mitad del aceite pormantequilla.

.

'\ 56

100.-

g:as tortaspuedenprepararsede mLiYdistintos tamaños:del tamañodeun plato grande o del del platillo de una taza~e café.Las tortas máspequeñassuelen reservarsepara las recepciones.En el Líbano, la

pasta queseusapara hacerlasesla misma quesirvepara hacerelpan local.Tam-biénpuedenhacersetortas conpastadepan delcampo,o depan moreno,quepedi-remosal panaderoque nosguardeeldía anterior; a estapastaseañadendoso trescudlaradas de caféde aceitede oliva y un pocode harina, mientras seextiende,para que quedebien lisa. Las tortas quedan muy buenasde todasformas, si sepreparan con una pasta brisa (o de pizza) compradacongeladao en el estantedealimentosfrescos.

Me;or calidad que cantidad.

«Deja que tu pan lo haga una buenapanadera,aunque secoma la mitad»,

asegurala sabiduría popular libanesa.Hace tiempo,el pan era preparadoa domicilio

por las panaderas,que lo hacíana diario.Se lespagabaen parte condinero líquido

IJen parte conalgunos de los numerosospanes IJtortasque ellasmismashabían preparadoIJcocido.Aún siguehaciéndoseasí en algunos pueblos.

11,

I58

1....

-1

Tortasde calabacínQ'rass koussa

preparación:20 minutos(acción:30 minutos,aproximadamentePara4 personas(unas30 tortaspequeñas)

.1kgdecalabacinespequeñosbienlavados. 4 cebollastiernasfinamentepicadas. 200g deharina. 2 huevos.2 manojosdeperejilo 100g deperejilcongelado

. sal,4-especiasopimienta,segúnseprefiera.10cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.2 o 3 limones

1.- Lavar bien las verduras, pelar finamente los calabacines y picarlos burda-mente Picar finamente, en cambio, el perejil y las cebollas tiernas.

2.- Mezclarlo todo a conciencia, junto con los huevos y la harina, y despuéssazonar al gusto.

3.- Poner a calentar 1/2 cm de aceite en una sartén bastante profunda. Laconsistencia de la mezcla preparada no debe ser ni demasiado líquida nidemasiado sólida. Tomar un poco de la preparación con un cucharón yponerla sobre el aceite, muy caliente, aplastándola ligeramente con laayuda del cucharón. Proceder del mismo modo hasta que la sartén estéllena de tortitas, pero sin que estas se toquen entre ellas. Cuando esté unacara bien soasada y dorada, soasarla y dorarla por el otro lado.

4.- Poner un plato llano sobre una gran cazuela de agua hirviendo, puesta afuego muy lento. A medida que se van haciendo las tortas se colocan so-

bre el plato, que de este modo las mantendrá calientes hasta que lleguena la mesa. Aunque también se pueden servir frías, y en los dos casosacompañadas con cuartos de limón.

Conviene saber

En el Líbano, para preparar este plato, ra-ramente se utilizan los calabacines enteros.

De hecho se trata de una receta pensada ensu origen para transformar de forma sabrosa

el interior de los pequeños calabacines, queSevacían con la ayuda de un cuchillo-vacia-

dor, para poder rellenarlos luego (ver p. 103).

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~ Tortas de carneS'fifza

dola ligeramente, y después pellizcar un poco los bordes para levantar-los, más o menos unos 2 o 3 mm.

-Colocarlas tortas sobre placas o bandejas que puedan introducirse en el5. horno, en el que se cocerán a temperatura media (Th 5- 190a 200°C) du-

rante 10o 15minutos.Preparación:entre25 minutos!J1 hora !J10 minutosCocción:15 minutos,aproximadamentePara4 personas(unas30 tortaspequeñas)

ConvienesaberSi se utiliza la pasta de pan del panadero, resultará más fácil de extender

i se le añade, antes de separarla en trozos, 1cucharada sopera de aceite de~livao de cacahuete y algunos pellizcas de harina, mientras la amasamosunos3 minutos.Parala pasta:.500 g deharina (preferentementerefinada,o integral).una nuezde levadura de panadero

. 2 o 3 pellizcosdesal. aproximadamente1/3 vasodeagua

o bien:

.600 g depastadepan (delcampo)compradacrudaen la panaderíao bien:.600 g depasta depizzao depasta brisa congeladao fresca

Parael relleno:

. 600 g depiernadecorderopicadaodebistecdebueypicado. 2 cebollasmedianaspicadas.10 cucharadassoperasde lechecuajada o de yogur

. 1 cucharada soperade mantequilla.sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera.50 g depiñones(opcional)

VariantesAveces, se sustituye la leche cuajada del relleno por 1/2kg de tomates

pelados,despepitados y cortados en pequeños dados.Estas tortas se presentan también bajo otra forma, cambiando de nom-

bre:yano son las «s'fiha»,sino «fataIJers(nombre libanés) concarne».En estecaso, la pasta se corta en forma de triángulos o cuadrados. el relleno se co-locaen el centro y los bordes se levantan para unirse formando una especiede pirámidepequeña. que hay que cerrar bien uniendo los bordes y apretán-dolos unos contra otros. El relleno queda entonces más mullido, pero eltiempode cocción es un poco más largo: unos 20 minutos más, aproximada-mente.

1.- Mezclartodos los ingredientes de la pasta y amasarlos hasta obtener unapasta bastante ligera. Dejarla reposar durante 1 hora, cosa que no seránecesaria si se ha comprado la pasta cruda en la panadería. Separarla entrozos del tamaño de un huevo, aproximadamente.

2.- Mezclar.por otro lado, la carne y la cebolla picadas. la leche cuajada (o elyogur). la mantequilla fundida y los piñones, previamente lavados y seca-dos entre hojas de papel absorbente.

3.- Extender con el rodillo los trozos de pasta, dándoles una forma redondau ovalada, o bien cortar la pasta extendida (comprada preparada, ya seafresca o congelada) con la ayuda de un vaso. Si se usa pasta congeladahay que dejarla en el frigoríficola noche anterior. para que se descongele.

4.- Extender una cucharada de relleno sobre cada círculo de pasta. hundién-

60 61

.~ Tortas de espinacasFatayerbisabanikfz

Preparación:30 minutos(conuna pastalista para usary espinacascongela-daso enconserva)Cocción:entre20 y 25 minutosPara6 personas(unas30 tortaspequeñas)

.600 g depastadepancrudadepanaderíaodepastadepizzao depastabrisafresco.o congelada(paraprepararunomismola pasta,verrecetaanterior).1 kg y mediodeespinacasfrescaso congeladas

o untarrograndedeespinacasenconserva.2 cebollasgrandes. 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.entre 1/3 y 1/2 vasodezumo de 2 limones, según seprefiera.sal.4-especiaso pimienta,al gusto. 2 limonescortadosa cuartos

1.- Si utilizamos espinacas congeladas, las dejaremos en el frigorífico la no-che anterior para que se descongelen. Las espinacas en conserva debenponerse en un colador para escurrirlas, presionándolas de vez en cuandocon la ayuda de una cuchara, para exprimir el exceso de jugo. Si se eligenlas espinacas crudas hay que quitarles las hojas, lavarlas bien antes depicarlas, y después frotarlas con sal y presionarlas para que salga el agua

2.- Mezclar las espinacas, finamente picadas, con el aceite, el zumo de limón ylas cebollas finamente picadas, después sazonar al gusto. Vigilar la canti- .dad de aceite y de limón, de tal modo que la mezcla no se torne «líquida».

3.- Cortar la pasta extendida, de unos 5 cm de espesor, en forma de triángu-los o cuadrados de unos 10 cm de largo.

4.- En el centro de cada uno, disponer una cucharada sopera de la mezcla deespinacas, y después cerrar el triángulo (o el cuadrado) de pasta ele-vando sus bordes y uniéndolos entre sÍ, formando una especie de pe-queña pirámide bien cerrada.

5.- Disponer las tortas sobre placas o grandes bandejas que puedan introdu-cirse en el horno y cocerlas en él (Th 4 o 5 -170 a 190°C) entre 20 y 25 mi-nutos. Servirlas calientes o frías, acompañadas de limones a cuartos.

Variante

Segúnla estación,se sustituyen las hojas de espinacaspor hojas de acelgas.

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~~ Tortas de quesoFatayerbi;ibné

preparación:entre15y 20minutosCocción:entre10Y20minutosPara6 personas(unas30 tortaspequeñas)

. 600g depastadepan crudadelapanaderíao depastadepizzao depastabrisa

frescaocongelada(paraprepararlapastaencasa,verlarecetadeTortasdecarne,p.60). 500gdequesotipofetaodequesodecabraseco.2cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1cebollamedianafinamentepicada(opcional).4 -especiasopimienta,segúnseprefiera

1.- Majar conjuntamente hasta formar una crema espesa: el queso, la cebo-lla picada finamente, el aceite y las especias. No es necesario salar lamezcla, tanto el queso feta como el de cabra seco son generalmente bas-tante salados.

2.- Dividi(la pasta, una vez extendida, en círculos (con la ayuda de un tazón) obien, con un cuchillo, en triángulos o cuadrados de unos 10 cm de largo,aproximadamente. La fórmula de los círculos sirve para realizar tortasabiertas, y la de los cuadrados o triángulos para hacer tortas cerradas.

3.- Para este último tipo de torta proceder como se explica en la receta ante-rior, la de las tortas de espinacas. Si se prefiere la fórmula «abierta» sedeberán dobladillar los bordes de cada torta elevándolos unos 5 o 6 mm,para impedir que el relleno de queso que dispondremos en el centro seescurra durante la cocción.

4.- Poner las tortas, una vez rellenas de queso, en el horno, sobre una placao bandeja metálica (Th 5 - 190 a 200°C). El tiempo de cocción será de10minutos para las tortas abiertas y de 15 a20 minutos para las cerradas. Servir calienteso tibias.

ConvienesaberEstas tortas se sirven como entrante en el

rnarcodel mezzé,del mismo modo que las tortasde espinacas o de carne, y bien se acompañancon una ensalada verde o de pepinos con leche .~/

CUajada, o bien con varias cruditésy legumbresconfitadas en vinagre o en aceite (ver p. 33)

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.~- Tortas al tomilloFatayerbiza/tar

Empanadillas de carneSamboussikbi lafzm

Preparación:15minutos(conunapastalistaparausar)Cocción:entre 10 Y 15 minutos,segúnel tamañoPara6 personas(unas 12 tortasmedianas)

. 600 g depastadepancrudadela panaderíao depastadepizzaodepastabrisafrescaocongelada.8 cucharadassoperasdetomilloseco

. 3 cucharadasdecafédezumaque(opcional). 6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.sal

1.- Preparar la pasta como se explica en la receta de las tortas de carne(p. 60). si no preferimos la pasta lista para usar.

2.- Añadir el aceite al tomillo y al zumaque y agregar una pizca de sal (a noser que se compre la mezcla de tomillo y zumaque ya preparada y salada)El resultado debe tener la consistencia de una crema fluida.

3.- Dividir en círculos la pasta extendida. con la ayuda de un tazón. o bien encuadrados de unos 10 cm de lado. Pellizcar los bordes de las tortas levan-

tándolos para que la mezcla que hemos preparado para el relleno no seescurra durante la cocción.

4.- Poner las tortas. una vez se han rellenado. en, el horno (Th 5 - 190a .200°C).durante 10 o 15 minutos. Servircalientes o frías.

Conviene saberEn las tiendas de productos del Medio

Oriente podemos encontrar mezclas de to-millo y zumaque ya saladasy también tomi-llo seco y zumaque por separado. Es unpolvo rojo de sabor acidulado.

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preparación:entre2~ Y30 minutos(conunapastalistaparautilizar)(occión:de5 a 10mmutosPara6 personas(unas25 empanadillas)

. 500 g depastadepan crudadelapanaderíao depastabrisafrescaocongelada.300g depiernadecorderoo debistecdeternera.finamentepicada.1cebollagrandepicadatambiénfinamente.1manojodeperejilpicadoo 50 g deperejilpicadoy congelado.2 cucharadassoperasdeaceitedeolivaodecacahuete.50 g depiñones lavadosy secadosdespués

entrehojasdepapelabsorbente.sal.4-especiaso pimienta.segúnseprefiera.aceiteparafreír

1.-Si preferimos hacer la pasta en casa, proceder como se explica en la re-ceta de las tortas de carne (p. 60), añadiendo a la pasta 1 cucharada so-pera de aceite. Añadir también el aceite si se elige la pasta de pan. perono si usamos pasta brisa.

2.- Doraren seco. a fuego lento y sin dejar de remover. en una sartén antiad-herente. los piñones lavados y secados. Reservarlos en un plato. En lamismasartén, dorar con la cucharada de aceite que nos queda la cebollay la carne. ambas finamente picadas. Especiarlas y salarlas; cuando esténdoradas les añadiremos los piñones y el perejil picado. y lo mezclaremostodo bien.

3.-Cortar la pasta extendida en círculos (con la ayuda de un tazón) y dispo-ner.sobre una mitad de cada círculo. una cucharada del relleno de carne.cebolla.piñones y perejil. Doblar la otra mitad de cada torta sobre el re-~leno.cubriéndolo, y soldar concienzudamente los dos bordes del con-Junto,humedeciéndolos ligeramente con agua y presionándolos con losdedos o con un tenedor.

4.- SUmergirlas empanadillas durante 5 o 10 minutos en un baño de aceitemuylimpio y muy caliente. Cuando estén doradas. las empanadillas yaestarán hechas. Servirlas calientes.

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Convienesaber

Se sirven estas empanadillas en el marco de un mezzéo bien cornO Itrante, acompañadas de caviar de berenjenas y rábanos. . el),

Variante

Se preparan del mismo modo las empanadillas de queso, sustituyend

la carne por 400 g de queso tipo feta o queso de cabra seco, y sin salar I~mezcla.

Carnesy volatería

:fo'j''.v'

Carneenbrodiettes

Carneal perejilenbrochettes

Bandejadecarneal perejilCarnerevueltacontomates

PachaDavid

PulpetapicadagigantePiernadecorderorellena

RagoutdecorderoconlechecuajadaPollorelleno

Polloasado

Polloa la cazuela

~

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-

2:a carnequemásseutilizaenelLíbanoes,tradicionalmente,ladeCor-deroo lechal.y enalgunasregionesdemontaña,lacarnedecabra.Noobstante,enlasgrandesciudades,sobretodoenlasdellitoral.lacarne

deterneraodebueysehaidoutilizandocadavezmásconeltranscursodeltiempo.Poresolas recetasa basedecarnepuedenprepararseperfectamenteconcarnedecordero,delechal.debueyodeternera.Tambiénsepuedenrealizarconunamezclaa partesigualesdecarnedeterneray decordero,siemprequesetratedecarnepi-cada.Lacocinalibanesautilizalacarnefrecuentementeperoencantidadesmodera-das;cosaquesuponeunaenormeventaja,ya quepermiteelegirlasmejorescarnes(etiquetarojao «bio»).sincargarelpresupuesto.

La salud en la punta del tenedor

«Sólolasaludcome»,afirmaelanfitriónparaalentaral huéspedquecomecondeleite.

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Carne en brochettesLa{¡'m al..cfticfte

preparación:entre 15 y 20 minutosCocción:entre 10Y 15minutospara6 personas

.600 g filetesdelecftal.decordero,debueyo deternera. de 12a 24 cebollaspequeñas(segúnsu grosor). de 12a 24 tomates«cherry»(segúnsu grosor)

. l manojodementafresca. sal.4-especiasopimienta

1.- Cortar la carne en cubos de alrededor de 2 o 3 cm de lado. Hacerlos rodar

por una mezcla de sal y 4-especias (o pimienta).2.- Pelar y lavar las cebollas, lavar los tomates y, según su tamaño, cortarlos

en dos (si son muy pequeños no será necesario).3.-lntercalar en las brochettescebolla, carne, tomate, y de nuevo cebolla,

carne y tomate.4.- Cocer las brochettesentre 10 y 15 minutos, girándolas a media cocción,

bien en la barbacoa o sobre brasas muy rojas, o bien en la parrilla delhorno. Se sirven calientes, acompañadas de ramas de menta lavadas ycon un tabbouléo un fattouche(ver recetas p. 18 Y p. 20).

VarianteDel mismo modo se preparan hígados de volatería o pechugas de pollo

sinpiel cortadas a dados grandes. Los dados de pechuga de pollo se dejanmacerarentre 15y 20 minutos en una mezcla de ajo machacado, sal y limón.

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Carne al perejil en brochettesKaftamicfzwi

Preparación:entre20 lj 25 minutosCocción:entre 10 lj 15 minutosPara6 personas

.600 g depiernadecorderoo debistecdebueypicado.2 cebollasmedianas. 1manojodeperejillavadoy picadoo 50 g deperejilpicadocongelado.sal,4-especiaso pimienta,segúnseprefiera

Parala guarnición:.1 manojodementafrescabienlavada.1 manojodeperejilo 50 g deperejilcongelado.2 cebollasmedianas.2 pellizcosdezumaque(opcional)

.

1.- Mezclar en el recipiente de la batidora de cuchilla de acero la carne, lascebollas y el perejil picados y sazonados al gusto.

2.- Dividir la mezcla triturada en una docena de albóndigas. Ensartar cadaalbóndiga en una brochettey presionarla con suavidad con la mano, de for-ma que vayamos extendiendo la carne a lo largo de la brochette,dándoleforma de salchicha. Debemos presionar con más fuerza en las extremida-des de esta «salchicha», para que se adhiera bien a la vrochette.

3.- Cocerlas entre 10 Y 15 minutos, girándolas a media cocción, ya sea a la .barbacoa, sobre brasas rojas, o en la parrilla del horno. Las vrochettessesirven calientes, y generlamente dispuestas sobre un lecho de hojas dementa fresca y perejil picadas burdamente, con láminas de cebolla, Ytodo espolvoreado con un poco de zumaque.

VariantesCon esta carne al perejil también se preparan tortas aplastadas (comO

hamburguesas) que se cuecen en la sartén, o mini-albóndigas que se reha-gan en la sartén junto con láminas de cebolla, para después cocerse en unasalsa de tomate.

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lo....-

Bandeja de carne al perejilKafta bi siniyé,

<:9, . ""',~ . .,6 .:!'

preparación:entre30 ~35 minutos O' . . "", ~Cocción:1 hora, aproxImadamente ~ ", ~ ¡ \. ~Para6 personas ~

.600 g decarnepicadadepiernadecorderoo debistecdebuey. 2 manojosdeperejillavadoy picadoo 100g deperejilpicadocongelado

. 2 cebollasmedianaspeladas,lavadasy picadas. 500 g depatatas. 6 tomatesgrandes.sal.4-especiasopimienta,al gusto

. 2 cucharadassoperasdemantequilla

1.- Mezclar la carne picada, las cebollas y el perejil en el recipiente de la pi-cadora y mezclarlo bien, después sazonarlo al gusto.

2.- Cuando la mezcla esté bien homogénea, extenderla sobre una gran ban-deja que pueda meterse eh el horno (o sobre dos bandejas medianas)que habremos untado con un poco de mantequilla, con un espesor deunos 2 cm de pasta de carne. Pellizcar la superficie de la carne para queno quede aplastada. Cubrirla con una capa de láminas de patata muy fi-nas (previamente peladas y lavadas y cortadas con un cortador especiaLcomo el que usamos para hacer chips).Sazonar al gusto.

3.- Cubrir las rodajas de patata con una capa de rodajas de tomate, no muydelgadas Sazonar ligeramente de nuevo. Añadir pequeños trozos demantequilla aquí y allí.

4.- Ponerlo en el horno previamente precalentado (rh 5 - 190 a 200°C).Cuando la superficie adquiera un color marrón dorado, el plato acostum-bra a estar hecho. Verificarlo pinchando con una vrochetteo un tenedor enel centro de la bandeja, la consistencia debe ser firme. Si es demasiadojugosa, secarla a fuego vivo durante algunos minutos. Este kafta se sirvetradicionalmente con una ensalada libanesa (ver la receta de la p. 21).

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fl

Pachá DavidDaoud hacha

Carne revuelta con tomatesKaftahi~l~miqla

Preparación:10minutosCocción:15-rl1inutosPara6 personas

preparación:entre20 !J25 minutosCocción:20 minutos,aproximadamentePara6 personas w

.

.600 g decarnepicada(decorderoodebuey). 2 cebollasmedianas.50 g depiñoneslavadosy secadosconpapelabsorbente

.800 gdesalsadetomatea laalbahacaoa lashierbasdeProvenza(o l kgdetomates).2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.sal,4~especiasopimienta,segúnseprefiera

.600 g decarnemagrapicada(decorderoo debuey).2 cebollasgrandes.3 tomatesgrandes.l cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete.sal.4~especiaso pimienta,segúnseprefiera

1.- Picar burdamente las cebollas. Dorarlas ligeramente en la sartén, con el

aceite, y añadir la carne picada. Sazonar al gusto.2.- Rehogar la carne, dispersándola cuidadosamente para que se cueza toda

por igual. como si fuera para hacer un relleno.3.- Añadir los tomates, lavados, pelados y cortados a grandes dados. Dejar

que cueza a fuego medio unos 10 minutos. Se puede acabar la cocción afuego vivo, si hay demasiado jugo, y rectificar la sazón si es necesario.Servir caliente, acompañado de pasta o de arroz blanco.

.

1.- Mezclar íntimamente la carne picada y las cebollas peladas, lavadas y fi-namente picadas. Puede hacerse con la ayuda de un tenedor o (mejor)pasándolo por la picadora de cuchilla metálica.

2.- Cuando la mezcla sea homogénea, formar con ella albóndigas del ta~maña de una nuez grande. Horadar ligeramente, con un dedo, el centrode cada albóndiga, y colocar en ella algunos piñones. Ir cerrando cada al-bóndiga después de haberla rellenado.

3.- Dorarlas en una sartén antiadherente untada de aceite, y después colo-carlas en una bandeja que pueda introducirse en el horno, también un~tada de aceite. Cubrir las albóndigas con la salsa de tomate preparada, ala que añadiremos 3 o 4 cucharadas soperas de agua o bien cubrirlas conlos tomates pelados, despepitados y cortados a dados muy pequeños,añadiendo igualmente un poco de agua.

4.-lntroducirlo en el horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC)durante unos20 minutos, girando las albóndigas a mitad de la cocción. Servirlas ca-lientes con patatas cocidas al vapor o con pasta.

Conviene saber

Paraevitar que la salsa salpique el interior del horno, se pueden cocinar

~stosp:at~s en una bandeja de horno provista de tapadera. En este caso, seebeanadlr la mitad del agua.

M Este ?lato se bautizó con el nombre del pachá que administraba elonte Llbano entre 1861y 1868,Yal quepareceque le chiflaba.

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Pulpeta picada giganteZind..el..Sitt

Preparación:entre20 !J25 minutosCocción:entre30 !J40 minutosPara6 personas

. 600 9 decarnepicada(piernadecordero,o bistecdebuey,o escalopadeternera).1009 depiñoneslavadosy secadosentrehojasdepapelabsorbente.10dientesdeajo ..4 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.800 g desalsadetomatea la albahacaoa lashierbasdeProvenza.sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera

~&f>c;) C';)c::. '" <1?G?c";)c.>"" ¡' ~

. 4.- Pinchar el «salchichón» obtenido y meter en los agujeros dientes de ajo(o medios dientes), previamente pelados, lavados y secados. Rehogar ydorar este «salchichón» de carne durante unos 10 minutos, en una ca-zuela ovalada o redonda lo suficientemente grande como para contenerlosin que se rompa. Añadir la salsa de tomate con 2 o 3 cucharadas soperasde agua. Dejar que cueza a fuego lento, tapado, durante 20 minutos o me-dia hora (según su tamaño), dándole la vuelta a la pulpeta gigante a me-dia cocción. Servirla caliente, en una bandeja ovalada, cortada a rodajas ycon la salsa a parte. Se acompaña con arroz o con pasta.

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1.- Sazonar la carne picada y pasarla por la picadora para obtener una con-sistencia pastosa. Retirar, con la ayuda de un tenedor, los pequeños ner-vios que podrían estriar esta pasta de carne.

2.- Sobre una plancha de pastelería humedecida, extender la carne dejandounos 2 cm de espesor, aproximadamente, hasta obtener un rectángulo demás o menos el doble de largo que ancho.

3.- Repartir los piñones sobre la carne y enrollarla luego sobre ellos en elsentido longitudinal, haciendo una especie de salchichón o de pulpetagigante, de la que cerraremos herméticamente las extremidades. Aplastarla carne haciéndola rodar suavemente sobre la plancha. Si tiene tenden-cia a pegarse, se puede enharinar ligeramente la plancha para esta últimaoperación

Variante

Avecesse sustituyen los piñones por huevos duros (3 o 4) que se colocanenel centro de la carne, antes de enrollarla..Convienesaber

En el Líbano, tradicionalmente, los platos a base de carne picada, comoeste, se preparan con el mortero en una cuba de piedra, para obtener unapasta lo más lisa posible, de la que efectivamente se retiran todos los pe-queños nervios con la ayuda de un tenedor. El resultado es tan liso, tanSuave, que el nombre de este plato, Zind-el-Sitt significa: i«el brazo de ladama»!

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Pierna de cordero rellenaOuzi

Preparación:40 minutosCocción:entre50 minutos1:11 hora1:120 minutosPara 10personas

.1piernadecorderocompletamentedeshuesada,sin nerviosy sin grasaexterior.300 g decarnepicada(decorderoo debuey). 400 g dearrozcocido(unos 150o 200 g dearrozcrudo)

enaguahirviendosalada;bienescurrido.50 g depiñoneslavadosy secadosconpapelabsorbente. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.50g demantequilla

. 1 litro delechecuajadau 8 yogures. 1cucharadasoperarasadeféculadepatatao dealmidón.sal,pimientay canelaenpolvo(o 4-especias).al gusto.

1.- Sumergir la pierna de cordero en agua hirviendo durante unos 10 minutos.2.- Mientras, dorar ligeramente los piñones, en seco, en una sartén antiad-

herente y a fuego lento. Reservarlos. Dorar en la misma sartén, con elaceite, la carne picada, añadir el arroz cocido y los piñones y sazonar algusto.

3.- Rellenar con esta preparación la pierna de cordero que ya habremos reti-rado del fuego y escurrido. Cerrar la pierna con una costura, hecha con

una gran aguja (previamente lavada con alcohol) y con hilo grueso de al-godón.

4.- Ponerla a cocer en la olla a presión en 4 o 5 cm de agua hirviendo, du-rante unos 20 minutos, o bien 50 minutos en una olla ordinaria, con 1 li-tro y medio de agua hirviendo.

5.- Disponer la pierna de cordero rellena, cocida (la carne se separa ligera-mente con la ayuda de un tenedor) en una bandeja que pueda introdu-cirse en el horno, que untaremos con mantequilla. Dorar la pierna (Th 7 u 8- 240 a 270°C) durante 10 minutos. Mientras, hervir la leche cuajada (olos yogures). sin dejar de remover, y desde el primer hervor agregar la fé-cula de patata o el almidón, diluidos en 4 cucharadas soperas de agua

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......

fría, sin dejar de remover. Verterla sobre la pierna y introducirla de nuevoen el horno unos 10 minutos más. Servir caliente, acompañado con unaensalada verde.

ConvienesaberLa palabra Ouzi designa, de hecho, al cordero entero relleno. El relleno

exige entonces los ingredientes en proporciones mucho más importantes, ¡ytambién es necesaria una cazuela de suficiente tamaño!

VarianteTambién puede optarse por no añadir la salsa de leche cuajada sobre la

piernarellena. En este caso, se sirven junto a ésta algunos tazones de lechecuajadacruda y fría, y así cada comensal puede aderezarsu cordero y su re-lleno en el plato, a su gusto.

.

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Ie.&J

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Ragout de cordero con leche cuajadaLabanoummo

variantesA veces se utilizan jarretes de cordero o de lechal deshuesados en lugar

de costillitas. Algunas personas cuecen directamente la carne y la cebolla,cortados, en la leche cuajada, sin dorarlos previamente en aceite; la coccióndurará entonces 10minutos más.

convienesaberEste plato ya era muy apreciado en el tiempo de los abasidas, bajo el

nombre de Madira, y el escritor Badi'az Zaman (967 - 1007) escribió un cuentoentero en torno a este manjar.

Laexpresiónactual LabanOummosubraya la juventud del lechal que secuece en «la leche de su madre».

Preparación:25 minutosCocción:entre30 y 50 minutosPara4 personas

.400 g decostillitasdelechalodecorderodeshuesadasy cortadasen2 o 3 trozos.I cebollagrande.I litro y mediodelechecuajadao 12yogures

. 3 cucharadasdecaférasasdeféculadepatatao dealmidón.2 dientesdeajo. I cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete.sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera.2 cucharadassoperasdementaenpolvo

Pollo rellenoFarrou;mehchi

Preparación:20 minutosCocción:l hora,aproximadamente,

o 20 minutosen la ollaa presiónPara4 personas

~~~s,

1.- Aclarar rápidamente y secar entre papel absorbente los trozos de costilli-tas, asegurándonos de que no queda ningún fragmento de hueso.

2.- Dorarlos en una sartén (o en una olla a presión) con el aceite y la cebollapelada y finamente troceada. Sazonar al gusto.

3.- Dejar que cueza, tapado y habiendo agregado un vaso de agua hirviendo,durante unos 10 minutos (sólo con 1/2vaso de agua si lo cocinamos en laolla a presión).

4.- En una marmita o una gran cazuela, calentar la leche cuajada o losyogures removiendo continuamente. Cuando empiece el temblor previoa la ebullición, añadir, sin dejar de remover, la fécula de patata (oel almidón) previamente diluida en 5 o 6 cucharadas soperas de aguafría.

5.- Echar la carne cocida y su caldo en la sopa de leche cuajada. Agregar elajo triturado o finamente picado, así como un poco de sal y de especiasDejar que recomience el hervor y mantener a fuego lento y removiendomuy frecuentemente, durante unos 10 minutos, sin que llegue a hervir.Servir caliente y acompañado de arroz con fideos (ver receta de la p. 138)o de arroz blanco. Se sirve también con un tazón de menta en polvo, conla que cada comensal espolvoreará su plato.

. I pollode 1,2kg, máso menos.150g dearroz(preferentementeredondo).100g decarnepicada(piernadecorderoo bistecdebuey),obienlosmenudillospicadosdelpollo. 25 g depiñones(opcional).I cucharadadecafédecanelaenpolvo. 50 g demantequilla. sal, 4-especiaso pimienta, según seprefiera

1.- Flamear el pollo desplumado y vaciado. Aclararlo con agua por dentro ypor fuera, y después sumergirlo durante 5 minutos en una cazuela llenade agua salada hirviendo, aderezada con un poco de canela.

2.- Mientras, lavar (si es necesario) 100 g de arroz, mezclarlo con la carne pi-cada o con los despojos del pollo también picados, con 25 g de mante-qUilla fundida y los piñones dorados en seco, a fuego lento, en una sarténantiadherente. Salar al gusto.

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3.- Escurrir bien el pollo y tirar el agua, a continuación rellenarlo con la me -da preparada, sin aplastarlademasiado dentro del pollo, puesto qUeZIarroz debe hincharse. Coser la apertura del pollo con un hilo grueso dealgodón blanco. e

4.- Cocerlo en un litro de agua hirviendo salada, entre 40 y 50 minutos en laolla ordinaria o unos 10minutos en la olla a presión.

5.- Una vez está cocido, lo sacaremos del agua y lo untaremos con el restode la mantequillaparadorarlodurante unos 10minutosen el hornopre-calentado (Th 6 o 7 - 210 a 240°C), girándolo y rociándolo con un pocode agua caliente al cabo de 5 minutos. Este pollo relleno se sirve con unaensalada verde, rábanos, legumbres confitadas en vinagre o en aceite (P.33).En general, este pollo va precedido por un entrante compuesto por el

caldo de cocción servido como potaje, después de haber cocido en él, du-rante unos 10minutos, 50 g de arroz (y un poco de fideos también).

Pollo asadoFarrou;michwi

preparación:10minutosCocción:20 minutos,aproximadamentePara4 personas

VariantesSe prepara del mismo modo la pava rellena (aunque el tiempo de cocción

casi es el doble, según el peso de la pava) y las codornices rellenas (en estecaso el tiempo de cocción se reduce).

.1 pollode 1,2 kg, más o menos, desplumado, vaciado y cortado a cuartos.6 dientesdeajo. 1 manojo de menta fresca.5 cucharadas soperas de aceite de oliva o de cacahuete

. sal y 4-especias al gusto

~'\::1 ~ '\;J. . :. . '. . . . ! " . .

1.- Lavar y secar los trozos de pollo. Untarlos con aceite y espolvorearlos li-geramente con sal.

2.- Cocinarlos trozos de pollo a la barbacoa, sobre brasas bien rojas, o en laparrilla del horno, durante unos 20 minutos y girándolos a media coc-ción.

3.-Mientrasse cocina el pollo, triturar o majar muy finamente el ajo pelado,con un buen pellizco de sal y 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, re-moviendo con una cuchara de madera hasta obtener una salsa espesa.Cada comensal untará con ella, más o menos, su trozo de pollo, que sesirvecaliente y acompañado con un tabbouléo un fattouche(p. 18 Yp. 20)..

''--- '-'~~.~-.~._~-""" '

VariantesAntesde asar los trozos de pollo, también se pueden espolvorear con to-

milloo hierbas de Provenza, secas o en polvo... .' . .

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,1lo...

Pollo a la cazuelaFarrou;yakfzné

Preparación:20minutos

Cocción:entre45 y 55minutos(oentre25y 30minutosenlaollaapresión)Para4 personas

Pescados. I pollodeaproximadamente1,2 kg, desplumado,vaciado,flameadoIj cortadoa cuartos.8 cebollaspequeñas.2 cucharadassoperasdeaceitedeolivaodecacahuete.1/2 kg detomatesmaduros. 1/2 kg depatatasmedianas

. I manojopequeñodetomilloIj delaurel(2 briznasdecada,o 2 pellizcosdecadasi sonenpolvo).sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera

Pescadoa la cremadesésamo

Pescadoconarroztostado

Pescadoconespecias

RagoutdepescadoPescadosasados

Pescadosfritos1- Lavar y secar los trozos de pollo, comprobando que no quedan pegadosfragmentos de hueso. Sumergirlo durante 5 minutos en agua hirviendocon sal y dejarlos secar sobre papel absorbente.

2.- Dorar en el aceite los trozos de pollo, en una sartén, junto con las cebo-llas peladas, lavadas y enteras.

3.- Cuando esté todo bien dorado, sazonar al gusto, y añadir los tomates pe-lados y cortados a dados grandes, después el manojo de tomillo y laurel(o algunos pellizcos de tomillo y laurel en polvo) y rociarlo con un vasode agua hirviendo.

4.- Dejar cocer a fuego medio, unos 30 minutos si usamos la sartén o 10mi-nutos si usamos la olla a presión, y si es así sólo necesitaremos 1/2vasode agua.

5.- Añadir las patatas peladas, lavadas y cortadas a cuartos. Si es necesario,añadir 1/2vaso de agua hirviendo. Dejar cocer unos 15 minutos más en lasartén o 5 en la olla a presión. Servir muy caliente (después de haber reti-rado el tomillo y el laurel) junto con una ensalada verde.

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~n elLíbanosecomepescadoal menosunaveza la semana,y aún másamenudodesdequecomienzala primaverahastaqueacabaelotoño,enellitoral. dondenumerososrestaurantessehan especializadoenpescadoy

constitu!jenunametadespuésdelospaseosdelfin desemanao durantelasnochesde vacaciones.Ademásdepescados(salmonetes,lubinas,doradas...).seofrecencrustáceos,comocangrejos,gambas,langostinosy, sobretodo,cigalas.En lasmon-tañasseconsumenmásquenadatruchasderíofritasoa laparrilla.y. cómono,encadacasasepreparanlospescadosdedistintasformas,enocasionesmuyeconómi-cas,comoeselcasodelafórmulaexpressdelpescadoconarroztostado.

El (buen) andar del atardecer

«Desayunay acuéstate.Cenay anda»,recomiendala sabiduríapopularlibanesa,enelmarco

deunadietéticaodeun estilodevidaglobal.

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Pescado a la crema de sésamoTa;inesamakbi t'friné

preparación:20 minutosCocción:40 minutos,aproximadamentePara6 personas

.1pescadodeunos1,5kg sinescamasy vaciado. 300 g decremadesésamo(t'hiné)

. 4 cebollasgrandes. 1cucharadadecafédecanelaenpolvo.1vasodezumodelimón(5o6 limones). 4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.1 manojodeperejil(o 50 g deperejilcongelado).salal gusto

1.-Elegir un pescado bastante grande, tipo lubina (louqqoss)o dorada (fa-rridi).sin escamasy vaciado. Limpiarlo por dentro y por fuera, despuéssecarlo con suavidad entre hojas de papel absorbente. Salario ligera-menteen el exterior y el interior.

2.- Dorar,en un poco de aceite, las cebollas peladas, lavadas y cortadas a lá-minas.

3.- Diluir la crema de sésamo en el zumo de limón, añadiendo 1/2 vaso deagua.Si la salsa queda demasiado espesa, se puede echar un poco másdeagua.Añadir sal, canela y perejil picado.

4.- Colocar las cebollas doradas sobre una bandeja ovalada o rectangularque pueda introducirse en el horno. Disponer encima el pescado. Cu-brirlo con la salsa de sésamo diluida y dejar que cueza unos 40 minutosen el horno precalentado (TH 5 - 190a 200°C). Vigilar la cocción, y si esnecesariorociar el pescado de vez en cuando con algunas cucharadas deagua,para que la parte superior quede dorada pero no se queme. Servircaliente,conun tabboulé,unfattoucheo unaensaladalibanesa(verlasrece-tas: p. 18, 20y 21).

.~-: 2'-.-

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F 'rmulaexpressYeconómica .

oSe pueden utilizar, para esta receta, 800 g de filetes de pescado conge-

I do sin espinas (bacalao fresco, merluza...) y láminas de cebolla tambiéna ngeladas. En este caso, la cocción del pescado, después de que se haya~~rado (sin descongelación prev.ia). sólo es de 5 minutos a fuego medio o de10 minutos a fuego lento. Se sirve el pescado desmenuzado en trozos nomUYpequeños que se disponen sobre el arroz. El caldo de la cocción se re-duce hasta obtener una salsa, a la que se pueden añadir piñones o almen-dras doradas, Yse sirve a parte.

Pescado con arroz tostadoSayadiésamak

Preparación: 30 minutosCocción:30 minutos

Para 6 personas

. 1 pescadode 1 kg, máso menos,sin escamas11 vaciado.6 cebollasgrandespeladas,lavadas11cortadas a láminas.4 cucharadassoperasde aceitedeoliva.400g dearroz(preferentementeredondo).2 pellizcosdecanelaenpolvo.sal.4-especiasopimienta,al gusto. 2 limones

1.- Elegir un pescado de carne firme, lavarlo, salario ligeramente por dentroy por fuera Ydorarlo en el aceite hasta que obtenga un color tostado.

2.- Retirarlo y dorar en el aceite las cebollas laminadas.3.- Retirar las cebollas, triturarlas con la picadora y meterlas en una sartén o

una cazuela ovalada. Añadir la sazón y 4 vasos (1 litro) de agua hirviendo,y después el pescado. Cocerlo durante 15 minutos a fuego medio, y des-pués 15 minutos más a fuego muy lento.

4.- Antes de comenzar la segunda parte de la cocción del pescado, retirarcon el cucharón 2 o 3 cucharadas del caldo de la cocción, colarlo para re-tener eventuales escamas o espinas y ponerlo a hervir de nuevo en otracazuela. .

5.- Cuando este caldo esté a punto de hervir. echaremos el arroz, previa-mente lavado si es necesario (nos atenderemos a las instrucciones deempleo escritas en el envase). Alargar el caldo con agua hirviendo sa-lada, hasta que el volumen del líquido sea el doble del volumen delarroz. Dejar que cueza a fuego medio (5 minutos) y después a fuegolento unos la minutos más (o el tiempo de cocción que indique el en-vase del arroz). Servrir el pescado caliente en una bandeja y el arroZen otra. Acompañarlo con limones a cuartos y ensalada verde o de to-mates.

VarianteTambién se puede presentar el arroz con una guarnición de almendras

peladas y piñones dorados en seco en una sartén antiadherente.

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.~~ Pescado con especiasSamakJ1arra

Preparación:25 minutosCocción:40 minutosPara6 personas

.1 pescadode unos 1.2 kg, escamado11vaciado.300 g denuecesburdamentepicadas. 20 dientesdeajo.2 manojosdeci/antroo 2 cucharadassoperasdeci/antroenpolvo

o 50 g deci/antrocongelado.1/2cucharadadecafédepimentónrojo(opcional). 1cucharadadecafédecanelaenpolvo. 3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.3 cucharadassoperasdecremadesésamo(t'hiné)

. 1vasodezumodelimón(3 o4 limones).salal gusto

1.- Lavar, secar el pescado con papel absorbente y salario ligeramente pordentro y por fuera.

2.- Diluir en un poco de agua la mezcla de nueces picadas, ajo machacado otriturado muy finamente, cilantro picado, en polvo o congelado, canela,pimentón, aceite de oliva, crema de sésamo, limón y sal. Debemos obte- .ner una consistencia parecida a la de una pasta para crepesespesa.

3.- Colocar el pescado en una bandeja que pueda meterse en el horno, cu-brirlo con la salsa preparada y cocinarlo en el horno, previamente calen-tado (Th 5 - 190 a 200°C), durante unos 40 minutos.

4.- Servir caliente o frío, con caviar de berenie~as y/o puré de garbanzos alsésamo (hommos).

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RagoQtde pescadoSamakyakJ1né

preparación:15minutosCocción:'30minutosPara6 personas

.800 g defiletesdepescado,queseanbastanteespesos11decarnefirme(frescoso congelados). 1 kg decebollas.4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.1 kg detomates.sal,4-especiasopimientaal gusto

1.- Dorar, por separado y en la mitad del aceite, las cebollas peladas y corta-das a láminas y los filetes de pescado.

2.- Mezclarlos en una cazuela, añadir los tomates pelados y cortados a da-dos grandes, la sal. las especias y 2 vasos (1/2 litro) de agua hirviendo.

3.- Llevar a ebullición y dejar que cueza a fuego lento durante unos 25 o30 minutos.

4.- Servir caliente, con patatas cocidas al vapor o salteadas.

VarianteEn ocasiones se sustituyen los tomates por 1/2 vaso de zumo de limón

(de2 limones, más o menos).

ConvienesaberParaestarecetasonmuyconvenienteslos trozosde rape,bacalaofresco

omerluza.

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~I......

Pescados asadosSamakmicfzwi


.2 pescadosdeaproximadamente750 g cadauno,sin escamasy vaciados. 4 cucharadassoperasdeaceitedeolivaodecacahuete

. 8 dientesdeajo.1/2vasodezumodelimón (opcional).salal gusto.2 manojosdementafresca,lavaday secada.2 limonessin tratar, lavadosy cortadosa rodajas

1.- Lavar, secar los pescados (tipo dorada) y salarlos por dentro y por fuera.Después untarlos con aceite (1 cucharada sopera).

2.- Cocerlos durante 35 minutos, girándolos delicadamente a media coc-ción, ya sea a la barbacoa, sobre brasas bien rojas, o en la parrilla delhorno. Ir vigilando de vez en cuando la cocción, para que la superficie delpescado se dore pero sin que llegue a quemarse.

3.- Colocar los pescados en la bandeja en que lo serviremos, sobre un lechode menta fresca y medias rodajas de limón. Rociarlos con zumo de limón,o no, según se prefiera.

4.- Servir junto con una salsa hecha con el ajo picado o machacado con 1/2cucharada de café de sal y el aceite, removiendo vivamente durante algu-nos minutos, con la ayuda de una cuchara de madera o una pequeñamano de mortero. Se acompañan con un tabboulé,un fattoucheo un caviarde berenjenas, o con puré de garbanzos al sésamo.

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Pescados fritosSamakmiqli

preparación:10 minutosCocción:entre25 lJ30 minutos(parahacertodoslospescados)para4 personas

.800 g depequeñossalmonetes(Sultan Brahim)o pescadillas(Bouri) sin escamasy vaciados

.sal.1/2 litro deaceitedecacahuete. I manojodementafresca.2 limonessin tratar,lavadosy cortadosa rodajas.2 limoneslavadosy cortadosa cuartos.I tazónpequeñodesalsadesésamo(p. 23) aderezadaconperejilpicado.I o 2 paneslibaneses(o,ensudefecto,pan depita)

.

1.- Lavar los pescados, salarios por dentro y por fuera y dejarlos I hora en sal.2.- Secarlos entre hojas de papel absorbente antes de cocinarlos en el aceite

precalentado en una sartén honda, girarlos al cabo de 3 o 4 minutos. De-jar que se frían por el otro lado.

3.- Escurrir el aceite de los pescados dejándolos sobre hojas de papel absor-bente que habremos puesto en un plato, y que mantendremos calientebien poniéndolo dentro del horno (precalentado al máximo y luego apa-gado) o bien colocando el plato sobre una gran olla llena de agua hir-viendo (que ya habremos retirado del fuego).

4.- En el aceite en que hemos frito los pescados también podemos freír tro-citos de pan libanés. Pero se puede optar por tostarlos al horno, forma enque resultan más ligeros.

5.- Servir los pescados rodeados de medias rodajas de limón y hojas de menta,acompañados con un tazón de salsa de sésamo y los trozos de pan libanésfritos o tostados, sin olvidar los cuartos de limón. Los pescados fritos secomen generalmente con una ensalada libanesa o una ensalada verde.

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Huevos

Huevoscontomates

HuevosescalfadosconlechecuajadaTortilladetomate

Huevosrevueltosconcalabacines

Huevosrevueltosconajo

.

il.,Huevos con tomates

Baydhihanadoura

~n el Líbano, loshuevosforman parte muy raramentede la composicióndemanjares (incluyendo la pasteleríalocal), peropor el contrario secomenmuchoshuevossolos,aderezadosdedistintasformas. Debemosseñalarde-

terminadasparticularidades,comolos huevosen cáscaracocidossobrecenizas,latortilla que sepresentaabierta, enforma de crepe,dorada por amboslados,el co-

mino con que seespolvoreana menudolos huevosal plato, la lechecuajada (o yo-gur) y las cebollas(preferentementetiernas)queacompañana loshuevos.El huevo

duro ha adquiridofinalmentesuscartasdenobleza,desdequeocupaun buenlugaren el mezzé.

preparación:10 minutosCocción:10 minutosporpersona

.2 huevosfrescos. 2 tomatesmedianos,lavados,peladoslj despepitados.4 dientesdeajo. sal,4-especiasopimienta,segúnseprefiera

El perfume de la generosidad

1.- Cortar los tomates a rodajas.2.- Pelar y chafar los dientes de ajo junto con un pellizco de sal y de 4-espe-

das o pimienta.3.- Mezclar el ajo y los tomates.4.- Romper los huevos uno por uno. En una sartén antiadherente bastante

grande, soasar a fuego vivo los dos huevos en el centro de la sartén, conel aceite previamente calentado. Rodear los dos huevos con las rodajasde tomate. Tapar y dejar que cuezan a fuego lento, entre 8 y 10 minutos.Servir caliente, con un puré de patatas o con pasta, y una ensalada verde.«Lo que daspara comer

exhalaun perfumedelicioso;lo que tú comesdesaparecesin dejar rastro»: un adagioque estimula la generosidad. Variante

En ocasiones se preparan estos huevos con carne. Se doran 50 g de carnepicada, salada y especiada. Se reparte a continuación por encima de los to-mates, antes de tapar la sartén..Convienesaber

Es muy fácilpelar los tomates después de haberlos pasado 1o 2 minutosbajoel agua caliente del grifo,o después de haberlos sumergido algunos se-gundosen agua hirviendo.

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Huevos escaltados con leche cuajadaBaydbi laban

Preparación:20minutosCocción:entre20y 25minutosPara4 personas

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.8 huevosfrescos.I litro y mediodelechecuajada(o 12yogures). 3 cucharadasdecaférasasdeféculadepatataodealmidón.I cucharadasoperadementaenpolvo. 2 cebollasmedianas. 4 dientesdeajo

. I cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete.sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera

1.- En una cazuela, rehogar las cebollas peladas, lavadas, secadas y cortadasen finas láminas.

2.- Cuando estén doradas, verter sobre ellas la leche cuajada o los yogures.Calentar a fuego medio, removiendo constantemente.

3.- Desde el primer temblor previo a la ebullición, disminuir la intensidaddel fuego hasta el mínimo y añadir la fécula (o el almidón) previamentediluida en una taza con 3 cucharadas soperas de agua fría.

4.- Cuando la leche cuajada tome una consistencia cremosa, romper loshuevos uno a uno en un cazo, y después deslizarlos suavemente sobre laleche cuajada, que aún no habrá empezado a hervir.

5.- Dejar escalfar los huevos 3 o 4 minutos y servir en seguida, con un arrozcon fideos (ver receta en la p. 138) o arroz blanco.

ConvienesaberLos huevos deben ser muy frescos, para que se mantengan firmes du-

rante la preparación. Si son menos frescos, se desparramarán.

96

I. 1

I

Tortilla de tomateII;;itbaydwabanadoura

preparación:10minutosCocción:10minutosporpersona

. 2 huevosfrescos. I tomatemediano. 1 cebollamediana

. 2 dientesdeajo.2 cucharadasdecafédeaceitedeolivaodecacahuete. sal.4-especiaso pimienta,segúnseprefiera

1.- Pelar. despepitar el tomate y cortarlo en pequeños dados.2.- Picar la cebolla y el ajo.3.- Añadir el tomate, el ajo y la cebolla a los huevos batidos en tortilla, sala-

dos yespeciados.4.- Calentar el aceite en una sartén, preferentemente antiadherente. Cuando

esté bien caliente, verter la mezcla preparada. Dejar que cueza a fuegomedio 5 minutos por un lado, separando la tortilla de la sartén, cuidado-samente, con la ayuda de una espátula de madera. Dar la vuelta a la torti-lla como si fuera una crepey dejar que cueza 5 minutos por el otro lado.Comprobar cada vez que los lados queden dorados, ni demasiado páli-dos ni quemados. Servir con patatas al vapor o con pasta, y acompañadocon una ensalada verde. .

ConvienesaberParadar la vueltaa la tortilla de unaformamáscómoda,deslizarlasobre

unplato y a continuación colocarla de nuevo, ya girada, en la sartén.

VariantesSe puede sustituir el tomate, la cebolla y el ajo por cebollas tiernas lava-

das, secadas y cortadas muy finamente, o por 50 g de perejil picado. Pero seac~al sea la fórmula elegida, la tortilla libanesa se presenta siempre abierta,bien dorada por los dos lados y jamás doblada en dos o babosa.

97

Huevos revueltos con calabacinesM'farrakékoussa


.4 huevosfrescos. 1kg decalabacines. 1cebollagrande. 200 g decarnepicada(piernadecorderoo bistecdebuey).1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete

. sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera

1.- Elegir los calabacines muy pequeños, sino habrá que despepitarlos des-

pués de haberlos lavado, raspado ligeramente, cortado por la mitad ydespués a dados.

2.- Pelar, lavar y picar burdamente la cebolla, rehogarla junto con la carnesazonada con las especias y el aceite, previamente calentado en la sartén(preferentemente antiadherente).

3.- Añadir los dados de calabacín. Dejar cocer primero a fuego medio (5 mi-nutos) y después a fuego lento, 10 minutos más. Si los calabacines sacandemasiado jugo, «secarlos» a fuego vivo durante algunos minutos.

4.- Romper los huevos uno por uno dentro de un cazo y verterlos en la sar-tén, sobre la preparación, mezclándolo todo enérgicamente con la ayuda

de una cuchara o una espátula de madera, para revolver bien los huevos.con la carne y los calabacines. Salar y rectificar la sazón al acabar la coc-ción, para evitar que los calabacines saquen demasiada agua.

Variantes

Se preparan del mismo modo huevos revueltos con judías verdes o ha-bas, después de haberlos precocinado durante unos 15 minutos en agua hir-viendo con sal.

98

Huevos revueltos con ajoM'farrakétoumbizayt

preparación:20 minutosCocción:entre20 Y 25 minutospara4 personas

.500g deajo. 6 huevosfrescos. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.2 cucharadasdecafédecominoenpolvo. salalgusto

1.- Pelar los dientes de ajo, lavarlos y cocerlos en agua hirviendo salada du-rante unos 10 minutos. Escurrirlos bien en un colador.

2.- Calentar el aceite en una sartén (preferentemente antiadherente) y reho-

gar en ella el ajo removiéndolo con una cuchara o una espátula de ma-dera, tapar y dejar que cueza unos 10 minutos.

3.- Romper los huevos uno a uno en un cazo, añadirlos luego a la sartén, re-moviendo vivamente. Dejar cocer 5 minutos más a fuego lento.

4.- Espolvorear con comino antes de servir. Acompañarlo con pastas o puréy con un plato de pepino a la leche cuajada.

VatiantesTambiénse puede presentar el comino en un pequeño tazón a parte, para

quecadainvitado pueda espolvorear su plato corno prefiera.

ConvienesaberEs importante romper los huevos uno a uno en un cazo a parte, para eli-

minar los que estén menos frescos o marcados o tengan cualquier otro de-fecto.

99

.....

Verdurasrellenas

Calabacinesrellenos

Calabacinesconlechecuajada

Calabacinesrellenosdecarne1:1piñonesCalabacinesrellenosdeverdura

Príncipedelosrellenos

Hojasdeacelgarellenasdecarne1:1arroz

Hojasdeacelgarellenasdeverdura

Hojasdeparra rellenasdecarne1:1arrozPatatasrellenas

.

CY osmanjaresrellenosgozandeunampliofavorenelLíbano.Denotan,

~ al mismo tiempo,un ciertorefinamientoy muchaastucia.Generalmente,setrata de una inmejorablefórmula decocinafami-

liar, tan sabrosacomoeconómica.

Las verdurasrellenasa la libanesasedividenen dosgrandescategorías:lasque

en el rellenoincluyen carne,que secomencalientesy sobretodoen invierno, y lasverdurasrellenassin carne,quesecocinanconaceitey queseconsumenfrías y re-sultan deliciosasen tiemposcalurosos.Tradi~ionalmente,tambiénforman partedelmenú enel períododecuaresma.

En las verduras rellenasde carne, éstapuedeser tanto de buey o de terneracomode lechalo cordero.Estosúltimos tienen un sabor máspronunciado,que no

todoel mundo, necesariamente,aprecia.

Las verduras rellenassepresentangeneralmentecerradas,con el rellenobienenvueltoen el interior y perfumadoconel jugo de las verduras,dentro de lascuales

seha dejadococerlentamente.

,

La amistad entre comensales

«Entre nosostrosestáel pan 11la sal»,

sediceen el Líbano para confirmar una amistad sellada

por relacionesfrente a la mesa.

Calabacines rellenosKoussamefzcfzi


.12calabacinespequeños. 400 g decarnepicada(piernadecorderoodelechalo bistecdebuey).200 g dearroz.1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete.sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera.1 tazóndelechecuajadao 2 yogures.2 o 3 pellizcasdementaseca

.

1.- Pasar los calabacines bajo el agua, cortar los pedúnculos, y raspar ligera-mente la parte exterior, con la ayuda de un cuchillo afilado. Lavarlos denuevo y secarlos con papel absorbente.

2.- Por el lado que hemos cortado el pedúnculo, vaciar el interior del calaba-

cín con un vaciador o, en su defecto, un cuchillo redondo. Proceder gi-rando con suavidad el vaciador dentro del calabacín y tirando de él parasacar más o menos las 2/3 partes del interior del calabacín. (Reservar estapulpa, salarla ligeramente, taparla y conservarla en la nevera: la transfor-maremos por la noche, o al día siguiente, en deliciosas tortas de calaba-cín -receta en la p. 59).

3.-Mezclar la carne picada y el arro:¡:, después de haberlos salado y sazo-nado.

4.- Rellenar los calabacines con la mezcla preparada, sin comprimir el re-lleno, porque el arroz todavía deberá hincharse. Disponer los calabacinesen una cazuela con aceite. Sazonar y añadir agua hasta que cubra los ca-labacines Llevar a ebullición y dejar luego cocer unos 40 minutos a fuegolento, de forma que se mantenga un ligero temblor, sin que hierva a bor-botones. Si al acabar la cocción queda demasiado jugo, evaporarlo man-teniendo los calabacines a fuego vivo, y destapados, durante 2 o 3 minu-tos. Servirlos muy calientes, acompañados con leche cuajada o yogur, yespolvoreados conun poco de menta después, cuando ya estén en elplato

102 103

Variantes

Estos calabacines rellenos también pueden prepararse sustituyendo Ileche cuajada (o los yogures) por I kg de tomates bien maduros, lavadosacortados a rodajas. La mitad de los tomates, junto con 4 dientes de ajo pela~dos y burdamentepicados,se colocanen el fondode la cazuela,y laotrami-tad se coloca sobre los calabacines. Se cuece del mismo modo.

En esta fórmula «al tomate», se preparan también pequeñas berenjenaslargas (sin rasparlas) y pimientos rellenos, que se vacían como los calabaci-nes. Se suelen cocinar al mismo tiempo las berenjenas (que se colocan en elfondo de la cazuela, sobre las rodajas de tomate), los pimientos verdes (nomás de 2, para 8 calabacines y 4 berenjenas, para evitar que su pronunciadosabor no enmascare el de las demás verduras) y los calabacines.

Calabacines con leche cuajadaKoussabilaban

preparación:40 minutosCocción:45 minutospara4 personas

ConvienesaberPara que no se rompan los calabacines al vaciarlos, poner un poco de sal

sobre la extremidad por donde los ahuecaremos.

. 12calabacinespequeños. 400 g de carne picada (pierna de cordero o de lechal, o bistec de buey).200 g de arroz.2 dientes de ajo pelados y burdamente picados

. l cucharada sopera de aceite.2 litros de leche cuajada o 16 yogures

. 4 cucharadas de café rasas de fécula de patata o de almidón.sal, 4-especias

~~~-~?,=-~~~-'-

c~ - .

1.-Preparar los calabacines rellenos como se indica en la receta anterior ycocerlos, durante unos 30 minutos, en una cazuela, junto con el ajo, lasaL4-especias y 2 vasos de agua.

2.- En otra cazuela, calentar a fuego medio la leche cuajada o los yogures,removiendo continuamente con una cuchara de madera. Desde el primertemblor previo a la ebullición, añadir (siempre removiendo) la fécula,previamente diluida en una taza con 4 cucharadas soperas de agua fría.

3.-Cuando esta salsa tome una consistencia untuosa, verterla sobre los ca-labacines.

4.- Dejarque cuezan a fuego muy lento durante 10minutos. Servirlos calien-tes, acompañados con menta en polvo.

..

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~a~ Ar

~

104 105

Calabacines rellenos de carne y piñonesKoussaablama


.12 calabacinespequeños.800 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuelj).4 cebollasgrandespeladas lj picadas.100 g depiñones lavados lj secadosentre papel absorbente

. 3 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.2 dientesdeajo. 800 g desalsadetomatea la albahacaoa lashierbasdeProvenza.sal, 4-especias

1.- Preparar y vaciar los calabacines, después de haber frotado con un pocode sal la extremidad por la que los abriremos, siguiendo las indicacionesque se dan en la receta de los calabacines rellenos (p. 103-104) Y reser-vando la pulpa.

2.- Dorar ligeramente los piñones, en seco, en una sartén antiadherente, yreservarlos. En la misma sartén, rehogar la carne picada y las cebollas pi-cadas en 1 cucharada sopera de aceite de oliva, removiendo con una cu-chara de madera. Sazonar, añadir los piñones y mezclar bien.

3.- Rellenar los calabacines, apretando ligeramente el relleno.4.- En la sartén, rehogar los calabacines, después de haber añadido y calen-

tado el aceite restante.

5.- Disponer los calabacines en una cazuela, sobre la pulpa reservada.6.- Verter la salsa de tomate sobre los calabacines, junto con 3 o 4 cuchara-

das soperas de agua. Llevar a ebullición, y después dejar cocer a fuegolento entre 25 y 30 minutos. Servir con un arroz con fideos (ver receta p.138) o con arroz blanco.

VarianteEstos calabacines también se preparan con salsa de leche cuajada.

ConvienesaberAblama, que es como se llama este plato, es una palabra de origen turco (de

los tiempos del imperio otomana) y que simplemente significa: «rellenos».

106

Calabacines rellenos de verdura

Koussamehchibi zayt ~~~

preparación:45 minutosCocción:40 minutospara4 personas

.12 calabacinespequeños.2 cebollasgrandespicadas.400 g dearroz. 6 tomatesgrandes,peladoslj cortadosa dados.3 manojosdeperejil, lavado lj picado, o 150 g deperejil picado congelado

.400 g, aproximadamente,degarbanzoscocidosenconserva,o 200 g degarbanzossecospuestosen remojola nocheanteriorlj cocidos

unos20 minutosenla ollaa presión.6 cucharadassoperasdeaceitedeoliva

. sal.4-especiaso pimienta, según seprefiera

. 2 limones lavadoslj cortadosa cuartos

1.- Preparar y vaciar los calabacines, como se indica en la receta de los cala-bacines rellenos (p. 103-104), lavarlos y escurrirlos sobre papel absor-bente.

2.- Si se utilizan garbanzos en conserva, sumergirlos 3 o 4 minutos en aguahirviendo salada. Aclararlos con agua fría frotándolos suavemente con laayuda de una cuchara, las pieles se despegarán y se las llevará el agua.

3.- En una gran fuente honda, mezclar el arroz (previamente lavado y escu-rrido, si es necesario), el perejil, las cebollas picadas, los garbanzos y lamitad de los tomates picados, salar y especiar; añadir 4 cucharadas sope-ras de aceite de oliva.

4.- Rellenar los calabacines con esta mezcla, sin apretar demasiado el re-lleno para que el arroz pueda hincharse.

5.- En una cazuela, echar el resto del aceite y de tomates troceados, asícomo el resto del relleno si ha sobrado, y después los calabacines. Sazo-nar Verter agua hasta la altura de los calabacines. Llevar a ebullición ydejar cocer a fuego medio unos lO minutos, y a continuación 20 minutosmás a fuego lento. Si queda demasiado jugo al acabar la cocción, evapo-rarlo manteniendo la cazuela a fuego vivo unos 5 minutos. Servir tibio ofrío, acompañado con cuartos de limón.

107

Variantes

- Se puede sustituir el arroz por la misma cantidad de trigo triturad(bourghouloboulgour)mediano o grande, sumergido entre 15y 20 minutos eoagua hirviendo, aclarado y escurrido luego entre las manos. !)

- Se pueden sustituir los garbanzos por 150g de piñones o de nuecesburdamente picadas.

- También se rellenan y se preparan del mismo modo, con los mismosingredientes, pequeñas berenjenas alargadas (sin rasparlas) o pimientosverdes. A menudo se prepara una mezcla de verduras y se cocinan, juntaslas berenjenas (que se colocan al fondo de la cazuela), los pimientos (!)~más de 2 para 8 calabacines y 4 berenjenas, para que su sabor no enmascareel de las demás verduras) y tos calabacines (puestos arriba).

- Es posible vaciar y rellenar las verduras después de haberlas abiertopor la mitad. Pero, en este caso, hay que cocerlas al horno (Th 6 -200 a220 De)unos 40 minutos, en una bandeja honda y cubierta con una tapadera.Retirar la tapadera 5 minutos antes de acabar la cocción, si hay demasiadojugo en la bandeja.

Príncipe de los rellenosCl1eikl1el mel1cl1i


.12berenjenaspequeñasy largas. 800 g decarnepicada(piernadecorderoodelechalo bistecdebuey).50gdepiñoneslavadosy secados.800 g desalsadetomatea la albahacaoa lashierbasdeProvenza.3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 6 dientesdeajo

. sal. 4-especiaso pimienta, según seprefiera

.

1.-Lavary secar las berenjenas entre papel absorbente. Retirar los pedúncu-los y realizar una incisión casi a lo largo de toda una cara, retirar las pepi-tas y un poco de pulpa y salar ligeramente el interior. Dejar las berenje-nas sobre hojas de papel absorbente, con la cara que hemos abiertomirando abajo.

2.- Dorarlos piñones en seco en una sartén antiadherente, reservarlos, dorardespués en 1cucharada sopera de aceite la carne picada. Mezclar los pi-ñones con la carne, y sazonar al gusto.

3.- Colocar las berenjenas, con la cara abierta hacia arriba, sobre una ban-deja que pueda meterse en el horno, bien untada de aceite y dotada deuna tapadera. Disponer el relleno en la hendidura de cada berenjena pre-sionando bien para no dejar huecos.

4.- Cubrir las berenjenas con la salsa de tomate, aderezada con el ajo bienmachacado o triturado, y cocinar, cubierto con la tapadera, en el hornoprecalentado (Th 5 - 190 a 200 De), entre 30 y 40 minutos. Servir con unarroz con fideos (receta p. 138) o con arroz blanco.

..

l~1

108 109

L

Hojas de acelga rellenasde carne y arrozWaraqsilqmehchi

Preparación:45 minutosCocción:50minutos,aproximadamentePara6 personas

.aproximadamente1kg dehojasdeacelga(contareldobleconlostroncos,quereservaremosparaprepararlosal díasiguienteconuna salsadesésamo-recetaenla

p. 23- o enragout.Verla variantedelragoutdecalabacines-p. 124).400 g decarne picada (pierna decorderoo de lechalo bistecde buey).200 g dearroz,lavado(si esnecesario)y escurrido.2 cabezasdeajo,enterasperosinlaenvolturaexterior.2 cucharadassoperasdeaceitedeolivaodecacahuete.sal.4~especias

1.- Lavar las hojas de acelga, sumergirlas 1 o 2 minutos en agua salada hir-viendo y escurrirlas en un colador. Ir disponiéndolas sobre una plancha depastelería, retirando los nervios centrales y cortando en 2 o 4 trozos cadahoja, según su tamaño, para obtener tiras más o menos rectangulares que,una vez estén rellenas, se podrán enrollar como si fueran un cigarro.

2.- Mezclar la carne y el arroz, añadir sal y 4-especias y después extender a lolargo de cada hoja de acelga un poco de la mezcla. A medida que se va-yan rellenando y enrollando las hojas como «cigarros» (apretándolasbien, sobre todo en las extremidades), irlas colocando en una cazuela, enel fondo de la cual habremos echado el aceite y algunas hojas de acelgaenteras. Intercalar entre los «cigarros» de hojas rellenas las dos cabezasde ajo bien limpias y secas (elegir los ajos más frescos que sea posible).

3.- Sazonar y verter agua en la cazuela hasta la altura de las hojas rellenas.Llevar a ebullición y luego dejar que cueza a fuego lento durante 45 o 50minutos. Verificar la cocción, retirando una hoja rellena para probarla, loque nos permitirá también recitificar la sazón, si es necesario. Se sirvencalientes, y las cabezas de ajo se reparten entre los comensales que, pre-sionando con la ayuda de sus cubiertos, extraerán la «crema» de ajo, parauntar con ella ligeramente las hojas rellenas, como si las untaran conmostaza.

110

.

variantes- A menudo se cuecen conjuntamente 8 calabacines pequeños (rellena~

dos como se explica al principio del capítulo) y una treintena de hojas deacelga rellenas (preparadas con la mitad de las acelgas y la mitad del rellenode las cantidades indicadas en la receta).- Del mismo modo que las hojas de acelga se preparan también hojas

de col rellenas. Se pueden preparar 1 kg para obtener una bandeja sólo dehojas de col rellenas, o bien 1/2 kg para cocinarlo con 8 calabacines rellenos.

Hojas de acelga rellenas de verduraWaraqsilqmehchibizaljt

Preparación:45 minutosCocción:4 minutos,aproximadamentePara6 personas

.aproximadamente1 kg dehojasdeacelga(o 2 kg deacelgasenteras,cuyostroncosreservaremosparaotrareceta-ver p. 29~queprepararemosporla nocheoal díasiguiente).2 cebollasgrandes. 300 g dearrozredondoo 400 g dearrozdecocciónrápida.6 tomatesgrandes,lavados,peladosy cortadosa grandesdados.3 manojosdeperejillavadoy picadoo 150g deperejilpicadocongelado.4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.400 g degarbanzoscocidosenconservao 200 g degarbanzossecos,quehabremosdejadoen remojola nocheanteriory quecoceremosen3 vasosdeagua,

durante20 minutos,en la ollaa presión

(o 1horay mediaen4 vasosdeaguasi usamosla ollaconvencional).sal.4-especiaso pimienta,segúnseprefiera

1.- Preparar las hojas de acelga como se explica en la receta anterior.2.- Si se usan los garbanzos en conserva, escurrirlos y sumergirlos 1 o 2 mi-

nutos en agua salada hirviendo, antes de aclararlos de nuevo frotándolosSuavemente con la ayuda de una cuchara, para que se desprendan laspieles y se las lleve el agua.

111

3.- Mezclar el arroz, las cebollas y el perejil picados y los garbanzos juntcon 1cucharada sopera de aceite de oliva y las especias. o

4.- Extender 2 o 3 cucharadas de café de este relleno en cada trozo de hojade acelga.Enrollarla como si fuera un pequeño cigarro en torno al rellenoy presionando intensamente las extremidades, para que no se vierta.

5.- Ir colocando estos pequeños «cigarros»en una cazuela,en el fondo de lacual habremos echado el resto del aceite y la mitad de los dados de to-mate. Paraterminar, cubrir los últimos «cigarros»con el resto de los toma-tes troceados. Sazonary llenar la cazuela con agua hasta la altura de lasúltimas hojas de acelga rellenas. Llevar a ebullición y luego dejar que secuezana fuego lento, durante 35o 40 minutos. Servirlas tibias o frías.

~ Hojas de parrarellenas de carne y arroz

Waraqlanabmel1cl1i

preparación:45 minutosCocción:50 minutos,aproximadamentePara4 personas ~

Variantes- Se preparan del mismo modo hojas de col.- Se pueden sustituir los garbanzos por 100g de piñones o de nueces

burdamente picadas.- También se preparan según esta fórmula hojas de parra rellenas de

verduras. Se eligen hojas de parra frescas y tiernas, sin tratar. o hojas de pa-rra en conserva (se compran en las tiendas de productos del Medio-Oriente).En el último caso, se deben aclarar varias veces las hojas, ya que para suconservación se habrán salado bastante. Igualmente, salaremos muy ligera-mente el relleno. Sumergir las hojas de parra durante 3 minutos en agua hir-viendo (sin sal) antes de rellenarlas. Cuando se ha puesto relleno sobre cadahoja, plegar la punta central de la hoja y después las laterales, y enrollarlaen torno al relleno, presionando con fuerza los extremos. Después cocerlas1hora en la olla convencional o 20 minutos en la olla a presión, como se in-dica más arriba. Estas hojas de parra rellenas de verduras se presentan ro-ciadas con zumo de limón o acompañadas con cuartos de limón.

. unas40 hojasdeparra

. 300 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey).200 g dearroz. 1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete

. sal.4-especiaso pimienta,segúnseprefiera. 1 litro delechecuajadao 4 yogures

~~~---=-,-=

1.-Si se utilizan hojas de parra frescas,elegirlas sin tratar, frescasy tiernas.Si se eligen hojas de parra en conserva, aclararlas abundantemente por-que estarán muy saladas. En ambos casos, sumergirlas 3 minutos enaguahirviendo, sin sal. Escurrirlas bien.

2.- Mezclar la carne picada y el arroz, y sazonar (con muy poca sal si las ho-jas son en conserva) con 4-especiaso pimienta, según se prefiera.

3.- Colocar 1 o 2 cucharadas de café de relleno sobre cada hoja, doblar lapunta central de ésta y después las dos puntas laterales, enrollándolacomo si fuera un pequeño cigarro y presionando bien las extremidadespara que no se abra.

4.- Ir colocando las hojas rellenas en una cazuela,en la que habremos echa-do el aceite y algunas hojas de parra al natural. Cuando se hayan acabadolas hojas rellenas, añadir agua hasta llegar a su altura. Llevar a ebullicióny dejar que cuezan luego a fuego lento, unos 50 minutos. Servir con un ta-zón de leche cuajada o con yogur.

VarianteTambién se pueden cocinar estas hojas de parra rellenas junto con cala-

bacinestambién rellenos de carne y arroz (receta p. 103):unos 8 calabacinescon 20o 25 hojas de parra rellenas, que se colocarán al fondo de la cazuela.

112 113

Patatas rellenasBatatamehchi

Preparación:30minutosCocción:30 minutosPara4 personas ~.~ Ragoutdeverduras.

conosIncarne. 8 patatasgrandesdecarnefirme

. 400 g decarnepicada(piernadecorderoo delechalo bistecdebuey).1 cebollagrande pelada, lavada y picada.400 g desalsadetomatea la albahacao a lashierbasdeProvenza.40 g depiñones,secadosy doradosenseco,enunasarténantiadherente.2 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.sal,4-especiasopimienta,segúnseprefiera

RosariodelDerviche

Ragoútdehahasfrescas

Hahasverdesconlechecuajada

Hahasverdesconarroz

Bamiascontomate

Judíasverdescontomate

RagoútdecalahacinesEncehollada

Calahacinesfríoscontomate

Malva congarhanzos

Achicoriaconcehollafrita

Zanahoriasconaceite

Judíasverdesconceholla

1.- Lavar las patatas, pelarlas, aclararlas y ahuecarlas en el sentido longitu-dinal con la ayuda de un vaciador. Ir colocando las patatas en un reci-piente lleno de agua, para que no se ennegrezcan.

2.- Dorar la carne y la cebolla picada en la mitad del aceite. Añadir los piño-nes, que ya estarán dorados. Sazonar. Mezclar con la ayuda de una cu-chara de madera.

3.- Escurrir las patatas una a una y rellenarlas con la mezcla preparada.4.- Colocar las patatas rellenas en una fuente untada de aceite (y provista de

tapadera) que pueda ir al horno. Añadir 3 o 4 cucharadas soperas de aguaa la salsa de tomate y verterla sobre las patatas. Tapar la fuente. Meterlaen el horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC)Ydejarla unos 20 minutosA continuación, destapar la fuente y dejar que las patatas se doren du-rante 10 minutos. Servir caliente, con una ensalada verde, una ensaladade tomate o una ensalada libanesa (receta p. 21).

Variante. Si se prefiere vaciar las patatas después de haberlas cortado por la mitad,

en el sentido longitudinal. la fórmula varía: disponer un poco de relleno (alque se habrán añadido unos 50 g de perejil picado) en la cavidad ahuecada,después verter la salsa de tomate en la fuente que irá al horno (para evit~rque cubra el relleno). ya continuación colocar las patatas sobre la salsa. FI-nalmente se cuecen, tapadas, en el horno.

114

~n el Líbano, los ragoutsfiguran mu!) a menudoen los menúsfamiliarescotidianos.Son, por lo general.económicos,fáciles!) rápidosde realizar.Puedencocinarsepocoa pocoa fuegolentoo prepararseen pocosminutos

en la olla a presión.Aun cocinándolosa fuego lento,sepuedereducir el tiempodecocciónsustitu!)endola carnetroceadapor carnepicada.Por último, tambiénsere-duceel tiempode preparaciónutilizando los ingredientesbásicoscongelados.Pode-mosencontrar casi de todocongelado:habasfrescas,cebollaspicadas,calabacinestroceados,perejilpicado!) muchasotras hierbas,comocilantro, cebolleta,estragón,albahaca...Ha!) conservasque también a!)udana ganar tiempo,estoocurre,sobretodo,con losgarbanZOS.

Comoen la ma!)oríade recetas,la carneque másseutiliza tradicionalmenteenel Líbano es la de corderoo lechal. Pero los platos resultan igual de sabrososCOn

carnedeternerao bue!).Estosragoutsdeverduras,basetanto de la cocinalibanesacomode la cretense,forman parte tanto o másque el aceitedeoliva de los triunfos(no tan secretos)de la cocinamediterránea,tan alabadadesdehaceunOSaños.

Generosidad !I sensatez

La anfitriona dicea su huésped:«Cometodo lo que tu mano puedaalcanzan>

pero,en cambio, incita a su hijo a moderarsu glotoneríaya que «Tu bocatepertenece,perono tu vientre».

116

.

Rosario del dervicheMasbahateldarwiche

preparación:30minutosCocción:entre 15 1160 minutosPara6 personas

.500 g decalabacines. 500 g deberenjenas.500 g depatatasdecarnedura

. 400 g decostillitasdecorderodeshuesadas,lavadas!)secadas. 2 cebollasgrandes.1 kg degrandestomatesmaduros,al punto

. 2 cucharadassoperasdemantequilla.sal,4-especiaso pimienta,segúnseprefiera

1.- Lavar las berenjenas y los calabacines y pelar las patatas. Cortarlo todo adados, de unos 2 cm de lado. Cortar la carne en trozos de 1 cm de lado,aproximadamente. Pelar, lavar y picar finamente las cebollas.

2.- Mezclar todos estos ingredientes troceados y echarlos en una granfuente, ligeramente untada con mantequilla, que pueda meterse en elhorno. Repartir sobre la superficie de todos los ingredientes los tomates,pelados y cortados a pequeños cubos. Sazonar y añadir cucharaditas demantequilla aquí y allá.

3.- Meterlo en el horno precalentado (Th 4 - 180 a 190°C) durante 50 o 60minutos, removiendo de vez en cuando.

4.- La superficie debe quedar bien dorada, y en el fondo de la bandeja debenquedar 2 o 3 cucharadas de salsa al acabar la cocción. Si es necesario,

añadir algunas cucharadas de agua 10 minutos antes de apagar el horno.Servir bien caliente.

ConvienesaberEste plato también puede cocinarse en una cazuela, a fuego medio, du-

rante unos 35 o 40 minutos, o en una olla a presión durante unos 10 minu-tos. Después puede dorarse 5 minutos en el horno, puesto en función degratinar.

117

Ragout de habas frescasM'tabbaqfoulakhdar

Preparación:30minutosCocción:entre15y 55minutosPara6 personas

.1 kgdehabasverdesfrescas. 400 g decostillitasdecorderodeshuesadaso dejarretesdecordero

. l cebollagrande pelada y picada.2 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.4 dientesdeajo. saL4-especiasopimienta,segúnseprefiera

1- Elegir las habas con la piel tierna. Lavarlas, deshilarlas con la ayuda deun cuchillo puntiagudo y después cortarlas en trozos de unos 3 cm, apro-ximadamente.

2.- Cortar la carne también en pequeños trozos. Dorarla en una cazuela, almismo tiempo que la cebolla picada, con el aceite bien caliente y remo-viendo a menudo. A continuación añadir el ajo, sazonar y mezclarlo bien.Añadir las habas troceadas y remover de nuevo. Tapar y dejarlo a fuegomedio 5 minutos más.

3.- Verter 3 vasos de agua hirviendo en la cazuela. Llevar a ebullición y dejarque cueza entre 50 y 55 minutos, o solamente 15 minutos si usamos laolla a presión.

4.- Servir caliente, acompañado con un arroz con fideos (receta p. 138) o conarroz blanco.

Variantes

- Se puede sustituir la carne de cordero troceada por carne picada debuey.

- Se preparan del mismo modo alcachofas muy pequeñas y bien lava-das, a las que se cortan las hojas al nivel de la parte comestible y se les retira(si es necesario) la pelusa. Contar una docena de estas pequeñas alcachofaspara 4 personas.

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118

Habas verdes con leche cuajada

Foul hahhehi lahan ..~.~prepa;ación'entre15y 3Dminutos ,~~

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.~cocclOn:entre20 y 60 minutos ¿lÜ~~::Para 4 personas ~- .~-

(. ,~'... ( ..2 kgdehabasverdesfrescasenvainaso l kg dehabasfrescasengranocongeladas

. 400g decostillitasdeshuesadasodejarretesdecordero.2 litrosdelechecuajadao 16yogures. 2 cebollasmedianaspeladasy finamentepicadas.4 dientesdeajopeladosy machacadosopicados.2 cucharadassoperasdeaceitedeolivaodecacahuete.4 cucharadasdecaférasasdeféculadepatatao dealmidón. saL4-especias

.

1.- Si se utilizan habas en vaina, desenvainarlas y lavar los granos.2.- Cortar la carne en pequeños trozos de unos 2 cm, aproximadamente,

después de haberla lavado y secado, asegurándonos de que no quedenfragmentos de hueso si se trata de costillitas.

3.- En una gran sartén o una cazuela, dorar la carne en el aceite calientejunto a la cebolla picada, removiendo con una cuchara de madera, y acontinuación añadir el ajo picado o machacado y sazonar, sin dejar deremover. Agregar los granos de habas (si son congeladas no hace faltadescongelarlas) y remover de nuevo. Tapar. Dejar que cueza 3 minutos afuegomedio, después verter 2 vasos (1/2 litro) de agua hirviendo ydejarlo afuego lento 40 minutos más, o solamente 15 minutos, con 1/2 vaso deagua menos, si usamos la olla a presión.

4.- Calentar en otra cazuela la leche cuajada (o los yogures), removiéndola.Desde el primer temblor previo a la ebullición, añadir la fécula (o el almi-dón) previamente diluida en una taza con 3 o 4 cucharadas soperas deagua fría, siempre sin dejar de remover.

5.- Cuando la leche cuajada empiece a espesar, verterla sobre la carne. De-jarla a fuego muy lento 10 o 15 minutos más Servir caliente acompañadode arroz con fideos.

VarianteEste plato también puede prepararse con carne picada.

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Habas verdes con arrozFoulftabbewarouz

Preparación:entre 15 y 30 minutosCocción:entre20 y 50 minutosPara6 personas

. 2 kg dehabasverdesfrescaso 1 kg dehabasfrescasengranocongeladas. 400 g decostillitasdecorderodeshuesadasodejarretesdecordero,lavados,secados

y cortadosenpequeñostrozos.250 g dearrozlargo.2 cebollasmedianas.4 dientesdeajo.1cucharadasoperadeaceitedeolivaodecacahuete.sal.4-especias.1 litro delechecuajadao 6 yogures

1.- Preparar las habas en grano y la carne tal como se explica en la receta an-

terior. a continuación rehogarlos en una cazuela con el aceite, las cebo-llas y los dientes de ajo finamente picados. Sazonar. añadir 3 o 4 cuchara-das soperas de agua hirviendo y cocer tapado, en estofado, a fuego lento,durante unos 30 minutos (o 10 minutos en la olla a presión).

2.- Añadir el arroz (aclarado y escurrido, si es necesario). Verter en la cazuela2 grandes vasos de agua hirviendo (más o menos 1/2 litro, el agua debecubrir el arroz unos 2 o 3 cm por encima) y remover. Dejar a fuego lentoentre 10 Y 15 minutos, según las indicaciones que encontremos en el en-vase para la cocción del arroz elegido. El arroz debe hincharse completa-mente y haber absorbido toda el agua, si es necesario evaporaremos uneventual exceso manteniendo la cazuela a fuego vivo unos.2 o 3 minutos.Servir muy caliente, con la leche cuajada o el yogur, que podemos salar Yespolvorear con un poco de menta seca.

Variante

Este plato también puede prepararse con carne picada, ya sea de cor-dero, de lechal o de buey.

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Bamias con tomateBamiabibanadoura

preparación:entre 10 Y20 minutosCocción:entre20 y 60 minutosPara6 personas

.1 kg debamiasfrescasococidasenconserva.400g decostillitasdecorderodeshuesadasodejarretesdecorderoo decarnepicadadebuey.1kg detomates,peladosy cortadosa dados,0800 g desalsadetomate

a la albahacao a lashierbasdeProvenza

. 4 dientesdeajo,peladosy machacados. 1manojodeci/antroo 50 g deci/antropicadocongelado.sal.4-especiaso pimienta,segúnseprefiera

1.- Lavar las bamias, cortarles los pedúnculos (o lavarlas y escurrirlas bien,si son en conserva). después rehogarlas a fuego medio, en la mitad delaceite. Reservar.

2.- En una olla (normal o a presión) dorar la carne cor~ada a trocitos o pi-cada, junto con el ajo machacado y el cilantro picado, y sazonar. Aña-dir los tomates a dados o en salsa y 1vaso de agua hirviendo (aproxima-damente 1/4de litro). Si la carne está troceada, dejarla cocer 10minutos(en la olla a presión) o 20 minutos (en la olla normal). Si es carne pi-cada, la precocción es inútiL por lo que en seguida añadiremos a la ca-zuela las bamias y el resto del aceite, y después sazonaremos de nuevo.

3.- Dejar cocer 30 minutos en la olla normal o 10 minutos en la olla a pre-sión. Si se usan bamias en conserva, la olla a presión es inútiL bastaránunos 15 minutos a fuego muy lento, junto con los demás ingredientes,para que den al plato su particular sabor.

4.- Servir caliente con un arroz con fideos (receta p. 138)o con arroz blanco.

ConvienesaberSi no nos gusta el sabor del cilantro, podemos sustituirlo por perejil.En los almacenes de productos alimenticios exóticos también hallamos

bamias secas, en ristra. En este Gasa, deben desatarse con precaución delhilo que las mantiene unidas, después sumergirlas 10 minutos en agua sa-

121

lada hirviendo y aclararlas con agua fría antes de usarlas como el Productofresco.

Variante

Las bamias también se preparan según esta fórmula pero sin carne, y Sonestas bamiabi zayt las que figurana menudo en los mezzés.Igualmente, esteplato, frío, es muy apreciado en el menú familiar en las noches de verano.

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1~ Judías verdes con tomateLoubiakfzadrabibanadoura

preparación:entre 10 lj 25 minutosCocción:entre 15 lj 40 minutosPara4 personas

~

~~t~.1 kg dejudías verdesfrescaso congeladas

. 2 cebollasmedianas,peladasy picadas. 2 dientesdeajo.400 g decostillitasdecorderodeshuesadaso dejarretesdecordero

o decarnepicadadebuey.1 kg detomates,peladosy cortadosa dados.2 cucharadassoperasdeaceitedeolivaodecacahuete.sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera

1.- Lavar las judías verdes, deshilarlas y cortarlas en dos. Sumergirlas 5 mi-nutos en agua salada hirviendo, tanto si son frescas como congeladas.Escurrirlas.

2.- Dorar en una cazuela (o en la olla a presión) la carne cortada a pequeñostrozos (después de haberla lavado y secado) o bien picada, junto con elaceite y las cebollas a lanchas.

3.- Añadir las judías verdes, sazonar, remover y dejar cocer a fuego lento5 minutos, después echar los dados de tomate y el ajo machacado o fina-mente picado. Verter 1vaso de agua hirviendo (más o menos 1/4 de litro)y dejar cocer a fuego medio 30 minutos más (o 10 minutos en la olla apresión).

4.- Servir caliente con un arroz con fideos (receta p. 138) o arroz blanco.

Variantes- Se pueden utilizar judías verdes finas en conserva (lavadas y escurri-

das) para preparar esta receta en 15minutos, sin olla a presión.- Si se suprime la carne, se obtendrá un manjar que suele servirse frío

en el marco del mezzé,así como en las mesas familiares tanto en veranoComo en período de cuaresma./

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i- Ragofit de calabacinesM'tabbaqKoussa

Preparación:entre 10 1130 minutosCocción:entre 15 1140 minutosPara4 personas

~ ~

~.1 kg decalabacinesenterosoderodajascongeladasdecalabacín.400 g decostillitasdecorderodeshuesadas

o dejarretesdecorderoo decarnepicadadebuey.1 kg detomates,lavados,peladosy cortadosa dados. 2 cebollasmedianaspeladas,lavadasy cortadasa láminas.4 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeolivaodecacahuete.sal.4~especiasopimienta,segúnseprefiera

1.- Lavar los calabacines, rasparlos ligeramente, aclararlos después de ha-ber cortado las extremidades y cortarlos a rodajas, de aproximadamente1 cm de espesor.

2.- Dorar la carne, lavada, secada y cortada en pequeños trozos (o la carnepicada) en una olla ordinaria o una olla a presión, junto con el aceite y lascebollas a láminas. Sazonar y dejar cocer a fuego lento durante 5 minutossi se trata de carne picada o bien 15 minutos si está troceada.

3.- Añadir los calabacines, mezclarlos con la carne y las cebollas, remo-viendo durante algunos minutos. Agregar los dientes de ajo machacadoso finamente picados y los dados de tomate. Sazonar de nuevo y añadir1/2 vaso de agua hirviendo (1/8 de litro, aproximadamente).

4.- Mantener 30 minutos a fuego medio en la olla ordinaria, o bien 10 minu-tos en la olla a presión. Servir caliente, con un arroz con fideos (recetap. 138) o con un arroz blanco.

Variantes

- Del mismo modo se prepara una mezcla de calabacines (entre 2 Y3)Yberenjenas (entre 1y 3), cortadas también a rodajas.

- Esta receta también sirve para la preparación de troncos de acelgaode ramilletes de coliflor, que blanquearemos, antes de cocinarlos, sumer-giéndolos 5 minutos en agua salada hirviendo.

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1~.."

EncebolladaBassliyé

preparación:entre5 1110 minutosCocción:entre 15 1120 minutospara6 personas

.1 kg decebollasenteras,peladas,lavadasy cortadasa láminas,o bien 1 kg deláminascongeladasdecebolla

. 400 g depiernadecorderoo decarnepicadadebuey.1cucharadasoperadeaceitedeolivao decacahuete.sal.4-especiaso pimienta,segúnseprefiera

1.-En una sartén, rehogar la carne picada en el aceite. Añadir las cebollas aláminas y dorarlas, mezclándolas con la carne. Sazonar.Tapar y dejar quecueza a fuego lento durante 20 minutos.

2.- Enel transcurso de la cocción,añadir de vezen cuando 1cucharada soperade agua, para que la preparación no se oscurezca demasiado. Serviracom-pañado con caviar de berenjenas y puré de garbanzos al sésamo (hommos).

VariantePara el mezzé,simplemente se doran las cebollas en el aceite (sin carne)

con un poco de sal y de 4-especias o pimienta. Después, ya en la bandeja enque se servirán, se cubren con salsa de sésamo (receta p. 23).

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Calabacines fríos con tomateM'saqaa

Preparación:entre 10 1420 minutosCocción:entre 10 1430 minutosPara4 personas

. 1kg decalabacinespequeños,lavados,ligeramenteraspados,aclarados!Jcortadosa rodajas,o 1kg derodajascongeladasdecalabacín.1 manojodeperejillavado!Jpicadoo 50 g deperejilcongelado

. 4 dientesdeajopelados,machacadoso picados.600 g detomateslavados,pelados!Jcortadosa dados.2 cebollasmedianas,peladas,lavadas!Jfinamentepicadas.4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera.1 limónlavado!Jcortadoa cuartos

1.- En una gran sartén, o en una cazuela, rehogar en la mitad del aceite las

rodajas de calabacín, junto con las cebollas y los ajos picados.2.- Añadir los dados de tomate y el perejil picado, sazonar, remover y dejar

cocer a fuego lento durante 10 minutos, y después 15 minutos más afuego medio. Servir tibio o frío, después de haber añadido el resto delaceite de oliva, y acompañarlo con los cuartos de limón.

Variantes

- Del mismo modo, se preparan rodajas de berenjenas o una mezcla decalabacines (entre 2 y 3) Yberenjenas (entre 1 y 3).

- También se puede añadir a la mezcla de calabacines y berenjenas1/2 vaso de garbanzos (100 g) cocidos y sin piel (ver en la p. 30 la receta de la«Ensalada de garbanzos»).

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Malva con garbanzosKfzobbeizéwa fzommos

preparación:20 minutosCocción:40 minutosparade4 a 6 personas

.1kg demalva.200 g degarbanzoscocidos,sin piel(veren la p. 30 la recetadela «Ensaladadegarbanzos»)

. 4 cebollasmedianas,peladas,lavadas!Jlaminadas.4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera.1 limón lavado!Jcortadoa cuartos

1.- Cortar las colas de la malva, lavarlas bien y sumergirlas durante 5 minu-

tos en agua salada hirviendo. Retirarlas del agua con la ayuda de una es-pumadera.

2.- Dorar las cebollas a láminas en la mitad del aceite, en una gran sartén.

Añadir los garbanzos (sin piel). Sazonar. Remover. Agregar las hojas demalva. Remover de nuevo, tapar y dejar que cueza a fuego lento durante10 minutos, y después entre 20 y 25 minutos más a fuego medio, vigi-lando la cocción. Si hay demasiado jugo de cocción, aumentar un poco laintensidad del fuego durante 5 minutos, si faltara jugo, añadir 2 o 3 cu-charadas soperas de agua. Servir tibio o frío, después de haber añadido elresto del aceite de oliva. Acompañarlo con los cuartos de limón.

..

VarianteSepreparan del mismo modo las hojas de acelga, lavadas, habiendo eli-

minadoel nervio central y cortadas a grandes tiras.

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Achicoria con cebolla fritaHindbémazrou'a wabassal i~ Zanahorias con aceite

Jazarbizayt

Preparación:30 minutosCocción:35 minutos

Paraentre4 116 personas

.1 kg deachicoria.500g decebollas.6 dientesdeajo.4 cucharlJdassoperasdeaceitedeoliva

. sal.4-especias.1 limón lavadoy cortadoa cuartos

1.- Lavar bien la achicoria. Cocerla en agua salada hirviendo durante unos25 o 30 minutos.

2.- Retirarla de la olla con la ayuda de una espumadera. Echar la achicoriaen un colador, para escurrirla presionándola con la espumadera, yexpri-mir toda el agua.

3.- En una gran sartén (preferentemente antiadherente) dorar las cebollaspeladas, lavadas y burdamente picadas, en la mitad del aceite.

4.- Reservar la mitad de las cebollas doradas; verter sobre la otra mitad (aúnen la sartén) la achicoria cortada a tiras. Sazonar, remover y dejar quecueza a fuego lento entre 5 y 10 minutos.

5.- Una vez terminada la cocción y ya en la bandeja en que la serviremos,añadir el resto del aceite y servir, tibio o frío, guarnecido con las cebollasreservadas y acompañado con los cuartos de limón.

VariantesDel mismo modo, se preparan los cardillos, las hojas de acelga sin SU

nervio central y también la malva.

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preparación:entre 5 1110 minutosCocción:entre 5 1120 minutospara 6 personas

.1 kg dezanahorias(preferentementenuevas)lavadas,

raspadasy cortadasa rodajas,o bien 1 kg derodajascongeladasdezanahoria. 4 dientesdeajo. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.1cucharadasoperadementaenpolvo. sal.4-especias

. 1 limón lavadoy cortadoa cuartos

1.- Cocer las rodajas de zanahoria en 2 vasos de agua (1/2 litro). a fuego medioy tapadas, durante unos 20 minutos en la olla ordinaria o durante 5 minu-tos si usamos la olla a presión (en este caso será en 1vaso de agua).

2.- En el transcurso de la cocción, picar muy finamente al ajo, o machacarlo,mezclándolo con la sal y la mitad de la menta en polvo; a continuaciónañadir el aceite y las 4-especias sin dejar de remover.

3.- Escurrir bien las zanahorias cocidas y, una vez estén colocadas en la ban-deja de servicio, rociarlas con la salsa de ajo, y removerlas con delicadeza.

4.- Espolvorear con el resto de la menta antes de servirlas, tibias o frías,acompañadas con los cuartos de limón.

Variante

Se puede sustituir la menta por un manojo de perejil lavado y picado, opor 50 g de perejil picado con-gelado

Conviene saberLas zanahorias se pueden

cocer,en la olla a presión, al va-Por,puestas sobre el cesto o elcolador previstos para ello, loqUenos evita tenerlas que escu-rrir. Este es un plato apreciadoen los mezzés.

129

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Judías verdes con cebollaSalataloubiamaslou'a

Preparación:entre5 y 25 minutosCocción:entre 10 Y30 minutosParaentre4 y 6 personas

Cerealesy legumbres.1 kg dejudíasverdesfinas oextra-finas,frescaso congeladas.1 manojodeperejillavadoy picadoo 50 g deperejilpicadocongelado.4 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.2 cebol1asmedianas. 2 dientesdeajo (opcional).6 cucharadassoperasdezumodelimón (de2 o 3 limones).sal,4-especiasopimienta,segúnseprefiera

RaviolisconlecnecuajadaMacarronesal norno

Trigotrituradoconcarne

Trigotrituradocontomate

Ragoutdetrigo

ArrozconfideosRellenoa la cazuela

Lentejasconlimón

Lentejasconpasta

Purédelentejasconarroz

1.- Lavar las judías verdes, deshilarlas, partirlas por la mitad y cocerlas enagua salada hirviendo (si son judías congeladas las echaremos al aguasin descongelarlas) durante 25 a 30 minutos en la olla ordinaria o du-rante 5 a 10 minutos si utilizamos la olla a presión.

2.- Durante el tiempo de cocción prepararemos la salsa, con el aceite, elzumo de limón, el perejil, la sal, las 4-especias o la pimienta y el ajo (sinos gusta) machacado. Pelar. lavar y cortar las cebollas en láminas finas.

3.- Sobre las judías verdes, bien escurridas y ya en la bandeja de servicio, verterla salsa, remover con delicadeza y añadir por encima las rodajas de cebolla.

VariantesDel mismo modo que estas judías verdes con cebolla, que figuran a me-

nudoentre los manjaresdel mezzé,se preparantambién las habasverdes,losramilletes de coliflor,los calabacines, los troncos de acelga...

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130

~n el Líbano, así comoen otrospaísesde Oriente Próximo, la ma~oríadecerealesseconsumenba

.

jo la forma de trigo triturado (bourghoul,en supronunciación exacta,o boulgour, que es como se lee generalmenteen

Francia). Es uno delosalimentosmásancianosdela humanidad: sepreparadesdeel IVOmilenioa. C. En las familias que,en el mediorural, aún preparansu Propiotrigo triturado, seprocedesiempredela mismaforma: despuésdehaberseleccionadoen el tamiz losgranos de trigo máshermosos,se lavan, secuecenal punto (si dejarque exploten)en un pocodeagua hirviendo,a continuaciónseescurreny seextien-den al sol. sobregrandesesterasque secolocanla ma~oríadevecessobreel techodeterraza.Cuando losgranosestánbiensecos,setrituran enel o los molinosdelpue-blo, especialmentedestinadosa esteuso.El arrozocupaelsegundolugar en loscere-alesmás utilizadosen la cocina,acompañandoa los ragoútsdecarneo deverdurascon carne. En cuanto a las legumbres,las lentejasy losgarbanzosson lasestrellas.

Un don para compartirlo

«Diostehadadodecomer.Comey dadecomer».

132

Raviolis con leche cuajadaChichbarak

preparación:entre30 y 45 minutos(segúnsiseutilizao nounapastapreparada)Cocción:40 minutosparade4 a 6 personas

Pasta:.2 vasosdeharina (unos400 g) .4 cucharadassoperasdemantequilla. 1/2 cucharadadecafédesal (obien500 g depastadepano depizzaodepastabrisafrescao congelada)

Relleno:.300 g decarnefinamentepicada (pierna decorderoo de lechalo bistecde buey)

. 2 cebollasmedianas,peladas, lavadas y picadas

. I cucharadasoperadeaceitedecacahuete.sal,4-especiasopimienta,segúnseprefieraSalsa:.2 litrosdelechecuajadao 16yogures.4 cucharadasdecaférasasdeféculadepatatao dealmidón.6 dientesdeajo. I cucharadasoperadementaenpolvo. 150g dearroz. sal

1.- Preparar la pasta mezclando con la punta de los dedos la harina, la man-

tequilla reblandecida y la sal. añadiendo agua poco a poco hasta obteneruna pasta bastante firme como para extenderla con el rodillo. O bien aña-dir la mantequilla reblandecida a la pasta de pan (comprada cruda en lapanadería) o de pizza (se vende fresca y envasada) amasando ligeramentepara que la mantequilla penetre en ella. Si usamos una pasta brisa no esnecesario añadirle nada.

2.- Extender la pasta (o desenrollarla, si es brisa) sobre una plancha ligera-mente enharinada y, con la ayuda de un vaso de unos 5 o 6 cm de diáme-tro, dividirla en círculos de pasta.

3,- Sobre cada círculo dispondremos un poco de relleno, que se prepara do-rando en el aceite la carne y las cebollas picadas, con la sal y las especias.Poner el relleno solamente en un lado del círculo de pasta, para poder re-plegar el otro lado sobre el relleno y soldar sus bordes a conciencia, pre-sionándolos con fuerza con un tenedor. Preparar de este modo todos loschichbarake irlos disponiendo sobre una gran bandeja que pueda meterseen el horno, o en un gran molde de tartas ligeramente enharinado.

4.- Mientras se secan en el horno, durante unos 15 minutos y a fuego muylento (Th 2 -70 a 80 De¡, preparar la salsa. Calentar la leche cuajada o losyogures en una cazuela, a fuego lento, removiendo constantemente.Desde el primer temblor previo a la ebullición, verter la fécula o el almi-

.133

~dón (previamente diluidos en una taza con 3 o 4 cucharadas so ........

f ' . d.

d Peras d .agua na). Sin e]ar e remover. e . ~.

5,- Cuando la salsa tenga una consistencia untuosa, verter en ella el '. '. iJpreviamente cocido en agua salada hirviendo durante 5 minutos arroz, ..".

d d ' ' y escurn o espues. -

6.- Añadir a la salsa el ajo machacado o picado con un poco de sal, de '

los chichbarak(una especie de raviolis) y dejar que cuezan conjunta:uesunos 20 minutos. Servir caliente, espolvoreado con menta en polvo. ente

Variante

En lugar de añadir el arroz a la salsa, en ocasiones se sirve a parte, blancoo con fideos (receta p. 138).

Macarrones al horno

Seniyé ma'karoni

Preparación:10minutosCocción:30 minutosPara6 personas

. 250 g demacarrones. 400gdecarnepicada(piernadecorderoodelechalobistecdebuelj).2 cebollasmedianaspeladas, lavadas Ij picadas.2 cucharadassoperasdeaceitedecacahuete.1cucharadasoperademantequilla.400 g desalsadetomatea la albahacaoa lashierbasdeProvenza

. sal.4-especiaso pimienta,segúnseprefiera

1.- Cocer los macarrones entre 10 Y20 minutos en agua salada hirviendo.2.- Mientras tanto, rehogar la carne y las cebollas picadas en la mitad del

aceite, añadiéndoles la sal y las especias.3.- Escurrir los macarrones, poner la mitad en una bandeja que después me-

teremos en el horno, ligeramente untada de aceite. Cubrirlos con la carneylas cebollas. Añadir el resto de los macarrones y a continuación la salsa detomate. Salpicar la superficie con pequeñas bolas de mantequilla.

4.- Meterlo en el horno precalentado (Th 6 - 220 a 240 DC),durante 20 minutOS,hasta que la superficie esté dorada. Servir caliente, con una ensalda verde.

.

Trigo triturado con carneBourgfwulbi laham

preparación:10 minutosCocción:entre 15 lj 30 minutospara4 personas

. 250 detrigo trituradomedianoo grande(bourghoul).300 g decarnepicada(corderoo buelj).2 cebollasmedianas,peladas,lavadasy picadas.3 cucharadassoperasdeaceitedeolivao decacahuete.sal.4-especiasopimienta,segúnseprefiera

1.-Aclarar el trigo triturado 2 o 3 veces, después sumergirlo durante 5 minu-tos en agua hirviendo. A continuación aclararlo de nuevo, con agua fría.

2.- Mientras tanto, dorar en una sartén o una cazuela, en el aceite, la carne yla cebolla picadas. Sazonar.

3.- Presionar el trigo triturado entre las manos para secarlo bien y añadirlo ala carne y las cebollas. Sazonar de nuevo y echar agua: 2 medidas de aguapor medida de trigo triturado (el agua debe sobrepasar el trigo entre 4 y6cm).

4.- Dejar que cueza, tapado, durante 25 o 30 minutos, a fuego lento. Remo-ver de vez en cuando y vigilar la cantidad de agua: añadir algunas cucha-radas más si es necesario o evaporar el exceso destapando la cazuela (ola sartén) 5 minutos antes de acabar la cocción y con el fuego más vivo.Servir caliente, acompañado con leche cuajada o yogur o bien con pepinoa la leche cuajada (receta p. 22).

VarianteAveces se prepara el trigo triturado de este modo pero sin carne, yacom-

Pañaentoncesa los ragoutsde verduras,sustituyendoal arrozconfideos.

FórmulaexpressSi sumergimos el trigo triturado (mediano) 15 minutos en agua hir-

viendo,antes de aclararlo con agua fría y de secarlo entre las manos, sola-mente necesitará entre 10 y 12 minutos de cocción.

134 135

e- ~Trigotriturado con tomateBourghoulwabanadoura

Preparación:10minutosCocción:30 minutosPara4 personas

.250 g detrigo triturado (bourghoul)mediano.500 g detomatesmadurospelados!Jcortadosa dados.2 cebollasmedianaspeladas,lavadas!Jpicadas,o bien30 g dechalotespicadoscongelados

. 3 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.sal,4-especiaso pimienta,segúnseprefiera

1.- Aclarar el bourghoul 2 o 3 veces y empaparlo entre 5 y 15 minutos cubrién-dolo con agua hirviendo. Después aclararlo de nuevo con agua fría.

2.- Mientras se empapa, dorar las cebollas o los chalotes picados, en unasartén o una cazuela, en la mitad del aceite.

3.- Añadir el trigo triturado, bien secado entre las manos, y después los da-dos de tomate. Sazonar. Echar 3 vasos de agua hirviendo (3/4 de litro).Dejar cocer, tapado, a fuego medio entre 15 y 30 minutos (según eltiempo que el trigo triturado se haya dejado empapar), removiendo devez en cuando y vigilando la cocción: si no hay suficiente agua, añadir 2 o3 cucharadas; si hay demasiada, destapar la cazuela o la sartén y hacerque se evapore aumentando la intensidad del fuego, antes de acabar lacocción. Servir caliente, con un acompañamiento de rábanos, pimientos,pequeños pepinos y pepinillos en vinagre.

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Ragoo.t de trigoHI rissé

preparación:20 minutos(occión:1 hora !Jmedia(o20 minutossi seusala ollaa presión)Para4 personas

.600 g decostillitasdeshuesadaso dejarretesdecordero.300 g detrigo.2 cebollasmedianas.sal, 4-especiaso pimienta !Jcanelaen polvo

1.- Lavar la carne para eliminar los eventuales fragmentos de hueso y se-carla entre papel absorbente.

2.- En una olla o una sartén, dorar la carne cortada a pequeños trozos y lascebollas picadas.

3.- Añadir el trigo, la sal, las especias y 4 vasos de agua (1 litro). Dejar cocera fuego medio 1 hora y media si se usa una sartén o una olla ordinaria o20 minutos si es en la olla a presión. Generalmente, este plato se preparala víspera, y así el trigo tiene tiempo de «estallar» bien, quedando másmullido cuando se recalienta. Servir caliente, acompañado con un tazónde leche cuajada (o yogur) o bien con una salsa de tomate a la albahaca oa las hierbas de Provenza.

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~- Arroz con fideosRouzwacfzaariyé

Preparación:5minutosCocción:entre10 !:I20 minutos,segúneltipodearrozPara6 personas

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.I vasodearrozlargo(300 g). 1/3vasodefideos(100 g).I cucharadasoperadeaceitedecacahuete.I cucharadasoperademantequilla.sal,4-especiasopimienta,segúnseprefiera

1.- En una cazuela, dorar bien (casi hasta tostarlos) los fideos en el aceite,removiendo constantemente. Añadir a continuación el arroz, la sal y lasespecias, sin dejar de remover, durante 2 o 3 minutos.

2.-Añadir 2 vasos de agua hirviendo (un poco más de 1/2 litro). Una vezarranque la ebullición, dejarlo cocer a fuego lento, tapado, entre 10 y 20minutos, según las indicaciones que encontremos en el envase del arrozelegido. Al acabar la cocción, verificar la cantidad de agua: si hubiera de-masiada, evaporarla dejando algunos minutos el arroz a fuego medio,pero mejor si queda un poco de agua, ya que permitirá al arroz hincharsedurante los minutos que lo dejaremos reposar, tapado, fuera del fuego,mientras se funde la cucharada de mantequilla que habremos puesto enla superficie del arroz.

3.- Cuando la mantequilla esté fundida, remover con delicadeza, despuésrectificar la sazón, si es necesario. Este arroz es el acompañamiento de

todo tipo de platos, sobre todo los ragouts de verduras con carne. Perotambién puede servirse solo, bien caliente, con una ensalada de pepinosa la leche cuajada (receta p. 22).

Variante

Basta con suprimir los fideos para obtener un simple arroz blanco.

ConvienesaberEn el Líbano, habitualmente, se da preferencia al arroz redondo egipcio,

rico en almidón y que es necesario aclarar con agua caliente antes de coci-narlo, y después con agua fría, antes de escurrirlo. Para este tipo de receta, elarroz largo tiene menos posibilidades de pegarse.

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Relleno a la cazuelaHacfzwébitan;ara

preparación:10 minutos

Cocción:entre 15 !:I20 minutos,segúnelarrozelegidoParade4 a 6 personas

.300 g dearrozlargo. 200 g decarnepicada(corderoo buey).50 g depiñones, lavadosy secadosen papel absorbente

. 50 g dealmendraspeladas. 50 g depistachossin cáscaray nosalados. I cucharadasoperadeaceitedecacahuete.I cucharadasoperademantequilla.sal,4-especiasopimienta,segúnseprefiera

1.- Dorar, en una cazuela o una sartén con muy poco aceite, los piñones, lasalmendras y los pistachos, después retirarlos y reservarlos.

2.- En el mismo recipiente, verter el resto del aceite y rehogar en él la carnepicada ya sazonada.

3.- Añadir a la carne los piñones, las almendras y los pistachos, a continua-ción agregar el arroz, removiendo, y rehogarlo unos 2 o 3 minutos.

4.- Verter 3 vasos de agua hirviendo (un poco más de 1/2 litro) y llevar denuevo a ebullición. Remover y dejar que cueza, tapado y a fuego lento,entre 10 Y 15 minutos, según las indicaciones del arroz elegido. Servir ca-liente, con leche cuajada (o yogures) o bien con una salsa de tomate a laalbahaca o a las hierbas de Provenza.

Variantes

Esta preparación también se utiliza para rellenar pollo, cordero, codornices...«a la libanesa». Se presenta en una gran fuente de servicio, guarnecida con tro-zos de pollo (o de la carne elegida). El pollo puede asarse en una cazuela aparte o bien hervirse en poca agua. En este último caso, el líquido de la cocciónde los trozos de pollo sirve para mojar el arroz, en lugar de hacerla con agua.

8

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tf1- Lentejas COI)limónAdass bi fzamod

Preparación:entre5 y 10 minutosCocción:1 horao 20 minutos(en la ollaa presión)Parade4 a 6 personas

.400 g delentejascrudas(o600 g delentejasenconserva).2 cebollasgrandes,peladas,lavadas!I burdamentepicadas. 4 dientesdeajo. I cucharadasoperadementaenpolvo. I cucharadasoperadeaceitedecacahuete

. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 1/2 vasodezumodelimóno 2 limones,lavados!I cortadosa cuartos. sal,4-especias(opcional)

1.- Aclarar las lentejas, escurrirlas y ponerlas a hervir en 6 vasos (1 litro ymedio, aproximadamente) de agua fría, durante I hora en la olla ordina-ria o durante 20 minutos en la olla a presión.

2.- Mientras tanto, dorar en el aceite de cacahuete las cebollas peladas yburdamente picadas.

3.- Cuando las lentejas estén cocidas, sazonar y añadir las cebollas doradas,y también el ajo, picado o finamente machacado, con un poco de sal ymezclado con la menta en polvo. Verterel aceite de oliva, remover yaña-dir el zumo de limón (se puede añadir la mitad del zumo, o simplementeno echar, y servir las lentejas acompañadas con cuartos de limón).

4.- Este plato debe contener un poco de caldo. Se sirve con un cucharón(como una sopa muy espesa). caliente, tibio o frío. Si se usan lentejas co-cidas en conserva, aclararlas, sumergirlas unos 10minutos en 3 vasos deagua hirviendo y proceder a continuación como se indica en la receta.

Variante

En ocasiones se añaden 4 o 5 hOjasde acelga, lavadas, sin el nervio cen-tral y cortadas a tiras finas (o burdamente picadas) que se cuecen con laslentejas.

Conviene saber

Para esta receta es mejor elegir lentejas sin pellejo, como las de Puyo deTurquía.

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~

Lentejas con pastaRacfzta

Preparación:entre15y 25minutosCocción:1horao20 minutosenlaollaa presiónParade4 a 6 personas

.400 g delentejas(preferentementesinpellejo).2 cebollasgrandes,peladas,lavadas!I picadas. 4 dientesdeajo

. I cucharadasoperadeaceitedecacahuete.100g depastadepan (a la queañadiremos2 cucharadasdecafédeaceitedeoliva)o de-pastabrisafrescao congelada

. 2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva.sal

. 1cucharadasoperadementaenpolvo

1.- Preparar y cocer las lentejas como se indica en la receta anterior.2.- Mientras se cuecen, extender sobre una plancha enharinada la pasta de

pan, después de haberla amasado ligeramente con el aceite (o bien ex-tender la pasta brisa ya preparada). Cortarla a tiras de aproximadamente1cm de ancho, y después en trozos de 2 o 3 cm de largo.

3.- Cinco minutos antes de acabar la cocción, añadir esta «pasta casera» alas lentejas, dejando que se cuezan a pequeños borbotones.

4.- Añadir las cebollas previamente doradas en el aceite de cacahuete, des-pués el ajo, la menta y el aceite de oliva, y sazonar como se indica en lareceta precedente, a excepción del limón. Servir caliente.

Fórmula expressEste plato se prepara muy rápidamente sustituyendo la «pasta» hecha en

casa por tagliatellifragmentadosy utilizandolentejas cocidas en conserva,que basta con aclarar y escurrir antes de calentarlas con las cebollas, el ajo,la sal. el aceite y la menta en polvo antes de añadir la pasta.

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Puré de lent~jas con arrozM/;addarabizayt

~

Preparación:20 minutosCocción:1 hora,o 20 minutosen la ollaa presióno conlenteiasenconservaPara4 personas

LácteoslJquesos.200 g delentejas(o 1botedelentejasenconserva).150g dearroz. 2 cebollasgrandes. 1cucharadasoperadeaceitedecacahuete.2 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. sal,4-especias

Lechecuajada

Lechecuajadaescurrida

Albóndigasdelechecuajadaenaceite1.- Aclarar las lentejas. Cocerlas en 2 litros de agua fría con sal. Llevar a ebu-

llición manteniéndolas a fuego vivo, y dejar que cuezan 1 hora a peque-ños borbotones (o 20 minutos en la olla a presión, en 1 litro de agua).

2.- Triturar las lentejas ya cocidas en el molinillo o la picadora, reservando elagua de la cocción.

3.- Meter de nuevo las lentejas trituradas en la cazuela, añadir 2 vasos (1/2 li-tro) del agua de la cocción. Añadir agua hirviendo si no hay suficientecaldo. Cuando las lentejas empiecen a hervir, añadir el arroz, previamenteaclarado y escurrido si es necesario. Remover de vez en cuando y dejar co-cer a fuego muy lento entre 8 y 12 minutos, según el arroz elegido,

4.- Dorar las cebollas en el aceite de cacahuete, salar y especiar. Añadir lamitad de las cebollas a las lentejas. Mezclar.

5.- Cuando el arroz esté cocido, añadir, ya retirado del fuego, el aceite deoliva. Remover.

6.- Presentar tibio o frío, extendido en una fuente de servicio poco profunda.Salpicar la superficie con el resto de cebollas doradas. Acompañar conuna ensalada de tomates y pepinos o con una ensalada libanesa (recetap.21).

ConvienesaberSi se usan lentejas en conserva, escurrirlas, aclararlas y después añadir a

la cocción del arroz 1/2 litro de agua, en lugar del caldo.

Variantes

- Se puede preparar este plato sin majar las lentejas, entonces se tratadel m'dardara.

- A veces, se sustituye el arroz por trigo triturado mediano o grande.

.142

~

~ Leche cuajadaLaban

2 0s lácteos,másparticularmente bajo la forma delechecuajada.consti-tuyen una delasbasesdela alimentaciónenel Líbano. Peronoseaña-dena todoslosplatos. Por ejemplo,jamás habrá una gota delechecua-

jada en el tabbouléni tampocoen los platos que llevan cremade sésamo,comoelhommos.A partir de la lechecuajada,sepreparandosdelosquesosmáspopularesdel Líbano:ellabné (lechecuajadaescurrida)y ellabné by zayt (albóndigasdelechecuajada escurrida en aceite).Con 5 litros de lechese puedenpreparar 500 g delabnéy 350 de labnébi zayt.

preparación: 10 minutosCocción:5 minutospara 1 litro de leche

. 1cucharadasoperadeyogurdesaborligeramenteácido(o reservar1cucharadasoperadela lechecuajadaqueharemos

para la siguientepreparacióndelechecuajada)

Lo mejor para el cuerpo

«El bocadode la mañana eslo mejorpara el cuerpo»,

puesesesteprimer bocadoelqueda resistenciaal cuerpopara todoel día. Un proverbio«dietético»quesirvepara recordar

que no sedebeolvidar el indispensabledesayuno.

1.- Hervir la leche si está cJuda. Si está pasteurizada, basta con entibiarlahasta 45 DC(a falta de termómetro, el dedo debe poder soportar el calorcontando hasta 10).

2.- Verter la leche en un plato hondo (preferentemente de barro) y añadir lacucharada de yogur previamente diluida en 1/2 taza de café de leche ca-liente. Remover con una cuchara o una espátula de madera.

3.- Tapar el recipiente con otro plato y después envolverlos con un muletónespeso o un pequeño trapo. Dejar reposar entre 5 y 6 horas.

4.- Comprobar que la leche cuajada haya tomado consistencia y ponerla enel frigorífico. Se consume fresca (como el yogur) y azucarada o ligera-mente salada, en «ensalada», con rodajas de pepino y, sobre todo, sin li-món ni aceite (receta p. 22) o como acompañamiento de numerosos pla-tos, como el arroz con fideos (receta p. 138). o bien como salsa cocida,como en el caso de los raviolis con leche cuajada (receta p. 133).

Conviene saberTambién se suele preparar un plato express y muy refrescante, sumer-

giendo trigo triturado fino durante 5 minutos en agua hirviendo. A continua-ción, se aclara 3 o 4 veces con agua fría y se presiona entre lasmanos para secarlo. Se sirve en un plato hondo, con un pocode sal, y se remueve. Secubre con leche cuajada y se deja re-posar en el frigorífico durante 30 minutos, antes de consu-mirlo espolvoreado con un poco de menta en polvo.

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Leche cuajada escurridaLabné

Preparación:10minutosCocción:5 minutosPara5 litrosdeleche D

.5 cucharadassoperasdeyogur(odelechecuajadaconservadadeunapreparaciónreciente).5 cucharadasdecafédesal

1.- Preparar la leche cuajada como se indica en la receta precedente. Añadirla sal. Remover suavemente.

2.- Verter la leche cuajada en una bolsa de tela fina de algodón blanco, re-servada especialmente para este uso y cerrada con un cordón deslizable,que debe pasar por el dobladillo del borde de la abertura.

3.- Cuando la bolsa esté bien cerrada atarla, por ejemplo, al grifo, sobre elfregadero, sin que el fondo de la bolsa llegue a tocarlo, y dejar que se es-curra durante una noche. También se puede poner la bolsa sobre un cola-dor con patas, en el fregadero, o sobre una fuente honda.

4.- Verter el queso cremoso que obtendremos en una fuente que tenga tapa-dera, y ponerla en el frigorífico. Se sirve en pequeños platillos, rociado aveces con un chorrito de aceite de oliva y con algunas hojas de mentafresca. Se acompaña, habitualmente, con bastoncitos de pepino y pan Ii-banés (o pita) cortado a cuartos, que se usan doblándolos en forma depequeños cometes para coger con ellos un poco de labné,como si se tra-tara de una cuchara pequeña.

Conviene saberEste queso se toma tanto en el desayuno como por la noche, junto con

otros quesos, y también consta entre los platos del mezzé.

.146

~Albóndigas de leche cuajada en aceite

Labnébizayt

preparación:20minutosCocción:5 minutospara5 litrosdeleche

. 5 cucharadassoperasdeyogur(odelechecuajada).5 cucharadasdecafédesal.1 litro deaceitedeoliva

1.- Preparar la leche cuajada como se indica en la receta precedente, perodejándola escurrir por completo (después de haberla salado) hasta queel queso se separe de la bolsa de trapo en que lo habremos cerrado.

2.- Verter el queso en un plato hondo y removerlo, aplastándolo, con laayuda de una cuchara de madera o una pequeña mano de mortero, paraque quede bien liso, sin ningún grumo. Debe quedar lo bastante firmepara formar con él albóndigas del tamaño de una gran nuez.

3.- Ir colocando progresivamente las albóndigas en un tarro de cristal.4.- Cubrir las albóndigas de queso con aceite de oliva. Habrá que vigilar que

estén siempre cubiertas, al menos con 1 o 2 cm de aceite, añadiendocada vezque cojamos alguna albóndiga, si es necesario: Estas albóndigasde queso pueden consumirse frescas o conservarse en frío durante3 o 4 meses. Cuanto más tiempo se conservan, más acidulado es su sabor.

ConvienesaberSi se preparan las albóndigas en época de calor o en una cocina muy ca-

lurosa, dejar el queso escurrido 2 o 3 horas en el frigorífico,antes de trans-formarlo en albóndigas. Será más fácil de modelar y no correrá el riesgo de«supurar» .

147

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lekhl

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Meriendas,dulces1jrepostería

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Cremadearroz

Arrozconleche

Dulcedetrigo

Cremadealcaravea

TazadeespeciasDulcedeuvas

Uvate

Dulcedenueces

Bocadosdela Bella

Sémolaconnueces

Sémolaconlechecuajada11 almendrasBuñuelosdeviento

Galletasdeleche

Galletasdefiesta

GalletasdePascua

Pasteldepiñones

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2:a repostería!Jlosdulcesno son lospostrescotidianosen el Líbano,ex-ceptopara los niños, que los consumenmás como meriendaque alacabar la comida.Perosepreparanen abundanciaen ocasióndefies-

tas !J,sobretodo, cuando llegan visitas, tanto si son esperadascomoinesperadas.Estospostresnunca llevanhuevo,a vecesllevan lechey a menudono llevanni hue-vosni leche.Cosaque no lesimpideestardeliciosos.

La reposteríalibanesamás reputada-como por ejemplolos kfnéfés(a basedesémoladorada o de una especiade «pasta» !Jquesofresco)y los baqlawas,rellenos

depistachos,depiñoneso nuecesbajosu fina pasta hojaldrada,de un géneromU!Jparticular, o envueltosen una «pasta»crujiente- sonelpatrimonio delpasteleroes-pecializado.No sesuelenprepararencasa.En cambio,ha!Jotrospostrescaserosqueson mU!J{ácilesde realizar.

Cfranta;e goloso

«Tresbuñuelossientan bien. Ofrécemelos,si no losalabaré

en casade tus vecinos.»Es el «chantaje»humorísticodelgolosoque deseasatisfacersin dilación su pequeñopecado.

150

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Crema de arrozMhallabiyé

preparación:5 minutosCocción:10minutosPara8 personas

. 1 litro deleche.200 g dearrozenpolvo. 200 g deazúcarenpolvo.150g depistachossin cáscara!Jsin salar,burdamentepicados

1.- Llevar la leche a ebullición.

2- Añadir el arroz en polvo, que previamente habremos diluido cuidadosa-mente en 1/4 de litro de agua fría vertida poco a poco y sin dejar de remo-ver.

3.- Remover y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos, hasta que la mez-cla se espese. Verter el azúcar en cascada, siempre removiendo.

4.- Cuando la preparación tenga una consistencia cremosa, repartirla en co-pas individuales.

5.- Dejar enfriar y después cubrir con los pistachos burda mente picados. Sepueden reservar 2 o 3 cucharadas de azúcar para mezclarlo con los pista-chQS picados antes de añadirlos a la crema, o bien se pueden cubrir lospistachos (sin azúcar) con un poco de sirope o confitura de rosas.

VarianteEn ocasiones se sustituyen los pistachos por almendras peladas y deshi-

ladas.

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Arroz con lecheRouzbi halib


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.I litro deleche

.200 g, aproximadamente,dearroz(depreferenciaredondo).2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo.200 g deazúcarenpolvo

1.- Lavar el arroz (si es necesario) y ponerlo a cocer a fuego lento en 1vasode agua hirviendo, hasta la completa absorción del agua.

2.- En una cazuela, llevar la leche a ebullición y a continuación verter el aguade flores de naranjo, el azúcar y el arroz precocido.

3.- Remover continuamente, con una cuchara de madera, hasta que arran-que de nuevo la ebullición.

4.- Dejar cocer 15 minutos. Servir frío.

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Dulce de trigoI Ayouq

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[~Jpreparación:15minutosCocción:I horay mediao 20 minutosen la ollaa presiónParaentre8 y 10personas

.1/2 kg detrigo. l cucharadadecafédecanelaenpolvo.100g denuecesburdamentepicadas. 100g depiñones,lavadosy secadosentrepapelabsorbente. 150g deazúcarodemiel

[- Lavar el trigo, cocerlo en 2 litros de agua hirviendo durante 1 hora y me-dia en la olla normal o durante 20 minutos si usamos la olla a presión,entonces solamente en 1 litro de agua. Cocer bien el trigo la víspera, paraque tenga tiempo de «reventar» durante la noche: quedará más suave.

2.- Si deseamos servirlo frío al día siguiente, debe azucararse (al gusto)mientras el trigo todavía hierve, antes de dejarlo entibiar y de meterlo enel frigorífico.

3.- Si preferimos servirlo tibio o caliente, recalentarlo antes de servirfo yañadir entonces el azúcar (o la miel).

4.- Cuando se sirve este postre caliente, se puede servir también, a parte,azúcar y miel. y permitir así que cada comensal lo edulcore a su gusto ensu copa individual (o en su taza de té) y añadirle igualmente nueces pica-das y piñones, que se presentan por separado en distintos platillos.

5- Este plato se sirve por lo general con una parte del jugo de cocción, asíque hay que añadir (cuando se cuece el trigo en la olla a presión) 1/2 litro,aproximadamente, de agua hirviendo, cuando el trigo está cocido, o bienañadirla al día siguiente, en el momento en que lo recalentamos.

Conviene saberEl 'aljouqse prepara, tradicionalmente, en ocasión de un nacimiento, y se

hace en gran cantidad. En efecto, no solamente se sirve a los numerosos vi-sitantes que llegan para felicitar a los padres, sino que se ofrecen bandejasenteras, azucaradas y guarnecidas con piñones y nueces, a los vecinos y a losamigos que viven cerca. Es uno de los manjares que todavía se ofrecen enocasión de la Santa-Barba y del Día del Año; el trigo simboliza la felicidad yla prosperidad. En los nacimientos, el 'ayouq cuenta con un rival en la ciu-dad: la crema de alcaravea o mighli, cuya receta encontraremos ahora.

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Crema de alcaraveaMigfzli

Preparación:10minutosCocción:20minutosParaentre8 y 10personas

.400 g dearrozenpolvo. 400 g deazúcarenpolvo

. 2 cucharadassoperasdealcaraveaenpolvo. 1/2 cucharadadecafédeanísenpolvo.1/2cucharadadecafédecanelaenpolvo. 100g depistachossincáscara11sinsalar.100g denuecesburdamentepicadas

1.- Llevar a ebullición 2 litros de agua. Añadir el arroz en polvo (previamentediluido en 1/3 de litro de agua fría vertida poco a poco y removiendo).

2.- Mezclar continuamente con la ayuda de una cuchara de madera, verter el

azúcar en cascada, y después las especias. Seguir removiendo hasta quela preparación tome una consistencia cremosa.

3.- Verter esta crema en copas individuales. Dejarla entibiar y a continuaciónmeterla en el frigorífico.

4.- Servir frío, guarnecido con pistachos y nueces picadas.

VarianteEsta crema de alcaravease sirve también cubierta con una mezclade pis-

tachas, almendras peladas y coco rallado.

ConvienesaberEn las tiendas que venden productos del Medio Oriente, encontraremos

mezclas preparadas para realizar este mignli, a las que sólo deberemos añadir

azúcar y, después de cocerlas, la golosa y libre «decoración» : piñones, al-mendras, nueces o coco.

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Taza de especiasMigfzlisail

preparación:10minutosCocción:5 minutosParaentre6 y 8 personas

.1/2 cucharadasoperadepolvodejengibre.1/2 cucharadadecafédecanelaenpolvo.100g denuecesburdamentepicadas.50 g de piñones, lavados11secadose~ papel absorbente.azúcarenpolvoal gusto

1.- Hervir las especias en 1 litro de agua durante 5 minutos.

2.- Dejar reposar 1o 2 minutos.3.- Filtrar la bebida y verterla, bien caliente, en las tazas.4.- Repartir en cada taza las nueces y los piñones y servir el azúcar aparte,

para que cada uno edulcore la bebida a su gusto.5.- Las nueces y los piñones se degustan con una cucharita, antes de beber

el vigorizante líquido.

Conviene saberSetrata de una bebida que se sirve al acabar la comida, como postre, o a

la hora del té, cuando hace frío. Se ofrece también, a veces, a las visitas, enocasión de un nacimiento si ha tenido lugar en invierno.

155

......

i- Dulce de uvasAl..kfzcfzaf

Preparación:15minutosCocción:sincocción

Paraentre6 y 8 personas

.200 g deuvaspasas(elegirlassin hueso).50 g depiñones,lavadosy secadosentrepapelabsorbente.50 g denuecessin cáscaray burdamentepicadas.50 g dealmendraspeladas.6 cucharadassoperasdeaguaderosaso deaguadefloresdenaranjo

1.- Sumergir las nueces en un poco de agua; a parte, sumergir las uvas pasasen 1 litro de agua, durante 10 minutos.

2.- Retirar las pieles de las nueces, que estarán empapadas, secándolas en-tre hojas de papel absorbente, y reservarlas luego en el frigorífico. Des-pués, aclarar 2 o 3 veces las uvas y dejarlas en remojo una noche, en 1 li-tro de agua fresca, dentro del frigorífico.

3.- A la mañana siguiente, añadir el agua de rosas o de flores de naranjo.4.- En el momento de servirlo, en tazas de té, añadir fragmentos de nueces,

almendras y piñones.

ConvienesaberSe trata de un dulce que se ofrece en el Líbano por la tarde, a las perso-

nas que vienen de visita.

156

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UvateDibs

preparación:40 minutosCocción:30 minutosPara2 kgdeuvas,aproximadamente

.2 kg deuvasmuy madurasy dulces

1.- Lavarbien las uvas y dejarlas secar sobre hojas de papel absorbente.2.- Retirar los huesos y extraer el jugo de cada uva con la ayuda de un expri-

midor. J,-3.- Filtrarel jugo obtenido a través de una muselina.4.- Echar el jugo filtrado en una gran cazuela y llevarlo a ebullición, a fuego

medio.5.- En otro fuego, más suave, mantener la ebullición entre 20 y 25 minutos

removiendo continuamente, ya que este líquido «sube» como la leche.Eliminar la espuma de vez en cuando.

6.- Cuando el líquido se torne rojizo y forme un hilillo continuo al dejarlocaer con la cuchara de madera, detener la cocción y dejar enfriar.

7.- Cuando el uvate está frío, se bate, tradicionalmente con una rama de hi-guera, para hacerla espesar y para que tome una coloración de un na-ranja dorado. Pero se puede obtener el mismo resultado con un batidormanual metálico o con una batidora de recipiente lo bastante grande, enel que verteremos el uvate y lo batiremos en 3 o 4 veces, durante algunosminutos, hasta que quede bien batido. El uvate se come como una confi-tura, untado sobre pan, y sirve para preparar determinados postres, comola receta del Dulcede nueces, que viene a continuación.

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Dulce de nuecesHalawé;auzié

Preparación:10minutosCocción:15minutosParaentre6 y 8 personas

.I gran vasodeuvate(verrecetaanterior). 10cucharadassoperasdeféculadepatata.3 cucharadassoperasdeaguaderosas.150g denuecesburdamentepicadas

1.- Fundir el uvate a fuegolento.2.- Cuando esté líquido, añadir la fécula, previamente diluida en 7 u 8 cu-

charadas soperas de agua fría.3.- Dejar que hierva hasta que la mezcla se espese, añadir las nueces pica-

das, remover, y después verter la mezcla en un molde para tartas (o endos, si es necesario), dejando una capa de 2 o 3 cm de espesor.

4.- Dejar enfriar y cuando la preparación esté bien fría (se puede dejar unrato en el frigorífico), cortarla en cubos, que se servirán como golosinas,del mismo modo que el nougat (especie de turrón francés) o los loukoums

ConvienesaberEl uvate sirve también para preparar un postre express mezclándolo con

crema de sésamo, a partes iguales, o 1/3de salsa de sésamo y 2/3 de uvate.

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158

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.~Bocadosde la Bella

Laqmital himwa

preparación:25minutosCocción:25minutosParaentre6y 8 personas

Pasta:

. I litro deleche. 150g desémolafina

. 150gdeazúcarenJJolvo. 2 cucharadassoperasde mantequilla

Sirope:.I vasodeazúcar(200 g) . 1/2vasodeagua (1/8 delitro)

. I cucharadasoperadezumodelimón. 2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo

1.- Poner el azúcar previsto para el sirope en una cazuela y añadir el aguapara fundirlo, removiendo con una cuchara de madera.

2.- Llevara ebullición, a fuego medio.3.- Eliminar la espuma, añadir el zumo de limón y el agua de flores de na-

ranjo. Remover, retirar del fuego, dejar entibiar y verter en un jarro o unbote que tenga pico vertedor.

4.- Verter la leche en una cazuela y añadir el azúcar, diluirlo ya continuaciónañadir la sémola. Sobre un fuego bastante vivo, espesar la mezcla remo-viendo constantemente.

5.- Cuando esté suficientemente espesa, extenderla sobre una placa metá-lica o un molde para tartas cuadrado o rectangular, bien untado de man-tequilla, dejando un espesor de 3 o 4 cm de pasta. Untar con el resto dela mantequilla la superficie de la pasta, que estará aún caliente. Dejar en-friar y secar durante 3 horas, aproximadamente.

6.- Enel mismo molde, cortar la pasta en cuadrados de 5o 6 cm. de lado, después cocerla en el horno (Th 4 - 180a

190°C),durante unos 15o 20 min~~

.~7.- Verter el slrope sobre el pastel, ---aún caliente, pero no recién sa- - .~

l~do del horno. Servir tibio o ca- ~~lIente.

159

Sémola con nuecesMa';ouqa


Pasta:.500 g desémola. 200 g demantequilla. 200 g denueces

Sirope:. 200 g deazúcarenpolvo

. 1cucharadadecafédezumodelimón.2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo.1/2vasodeagua(1/8 delitro)

1.- Preparar el sirope como se indica en la receta precedente.2.- Fundir la mantequilla al baño maría, verterla cuando esté tibia sobre la

sémola, amasar bien y añadir 1/4 de vaso de agua hirviendo. Amasar denuevo.

3.- Dividir esta pasta en dos partes, extender una mitad sobre un molde cua-drado o rectangular, dejando 3 o 4 cm de espesor. Repartir las nueces pi-cadas bastante finamente y luego cubrirlas con el resto de la pasta.

4.- Meter en el horno precalentado (Th 5 - 220 a 230 DC),hasta que la super-ficie tome un color rojizo (unos 40 minutos). Para verificar la cocción, sa-cudir el molde; la pasta cocida debe despegarse fácilmente.

5.- Verter el sirope tibio o frío sobre el pastel. que habremos cortado en ca-

liente. Dejar que absorba el sirope durante unas 6 horas. En general. seprepara el pastel la noche anterior, para dejar que se empape bien del si-rope. También puede prepararse con 2 o 3 días de antelación, ya que seconserva muy bien.

~~~ -

160

~Sémola con leche cuajada y almendras

Nammoura

preparación:20minutosCocción:40minutosParaentre8 y 10personas

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Pasta:

. 500 g desémola. 250 g delechecuajada,o 2 yogures.150g demantequilla.2 cucharadasdecafédelevaduraenpolvo. 150 g dealmendraspeladas.2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo

Sirope:.300 g deazúcar. 1/4delitro deagua.1 cucharadasoperadezumodelimón.2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo

1.- Preparar el sirope como se indica en la receta de los Bocados de la Bella(p. 159).

2.- Fundir la mantequilla al baño maría, verterla sobre la sémola, mezclarbien, añadir la leche cuajada, la levadura y el agua de flores de naranjo.Trabajar la pasta durante unos 10 minutos.

3.- Extender la pasta en un molde para tartas, dejando 3 o 4 cm de espesor,ycortarla en rombos o en cuadrados. Decorar la superficie con almendraspeladas y dejar reposar una hora.

4.- Meter el pastel en un horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC).Retirardel horno cuando la superficie esté bien dorada (al cabo de 40 minutos,aproximadamente) .

5.- Verter el sirope frío sobre el pastel caliente y dejar que se absorba com-pletamente. Servirtibio o frío.

161

1

Buñuelos de vientoZaliibihaf


. 500 g deharina.1cucharadadecafédelevadura.2 o 3 pellizcosdesal. 1/4delitrodeagua,aproximadamente.1 litro deaceitedecacahuete,parafreír losbuñuelos.azúcar,mielo confitura,segúnseprefiera

1.- Con la harina, la levadura y el agua vertida poco a poco, preparar, traba-jándola con la mano, una pasta que sea ligera pero también bastanteconsistente, con la que podamos formar, más tarde, pequeños huevos.Cuando la pasta tenga la consistencia deseada, dejarla reposar 1 hora.

2.- Calentar el aceite en una freidora o en una gran sartén de paredes muyaltas.

3.- Ir tomando, uno por uno, trocitos de pasta del tamaño de un huevo pe-queño, estirarlos ligeramente y dejarlos, con delicadeza, sobre el aceitehirviendo.

4.- Retirarlos, con la ayuda de una espumadera, cuando estén bien dorados,y dejarlos algunos minutos sobre hojas de papel absorbente, para elimi-nar el exceso de aceite.

5.- Servir tibios o fríos, espolvoreados con azúcar, o bien acompa-ñarlos con miel o confitura. En el Líbano, se ofrece también

uvate (receta p. 157) para acompañar estos buñuelos de ~viento. I ~

Convienesaber ul ~Estos buñuelos se preparan habitual- ~

mente la víspera de la Epifanía.

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162

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Galletas de lecheKiik bi halib


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fekhl.500 g deharina.100g demantequilla.l cucharadasoperadeaceite.1vasodeleche(1/4 delitro).200 g deazúcar.l cucharadadecafédelevaduraenpolvo.1cucharadadecafédetodaslasplantasaromáticasenpolvo:

granosdecerezosilvestre(mahlab), hojasdemejorana(mardakoúche)y anís (yansoun). Losgranosdecerezosonopcionales

1- Verter en el centro de la harina, que habremos dispuesto en forma demontaña dejando un agujero en medio, las plantas aromáticas en polvo,el aceite, la mantequilla fundida y la leche, en la que habremos disueltoel azúcar. Verter la leche despacio, para que la pasta vaya tomando unaconsistencia firme al amasarla.

2.- Trabajar bien la pasta con la punta de los dedos, como si fuera masa depan. Dejar reposar aproximadamente 2 horas.

3.- Formar con la pasta galletas de unos 6 o 7 cm de diámetro y de 1 o 2 cmde espesor. Para proceder a la elaboración de las galletas, se pueden usarmoldes decorados con dibujos, que quedarán impresos en cada una deellas. Estos moldes son tradicionalmente de madera, pero los moldesmetálicos también sirven y, de todos modos, las galletas están tan bue-nas con dibujo como sin él.

4.- Cocer en un horno precalentado (Th 5 - 190 a 200 DC)entre 15 y 20 minu-tos. Las galletas deben quedar bien doradas. Se sirven tibias o frías, y seconservan durante 5 o 6 días.

Variantes-A medida que se van consumiendo las galletas, se puede ir mojando su

superficie en un plato hondo lleno de leche azucarada.Las galletas se dejan

163

.~secar durante algunos minutos antes de servirlas, a la hora del té, o corntentempié durante la mañana, cuando se recibe la visita de parientes o arn~gas íntimos (si hace buen tiempo en la terraza o en el balcón) y se sirv'tabboulé,hojas de parra o de acelga rellenas de verduras, té o café y alguno:dulces.

-Algunas personas hacen, con esta pasta, rosquillas del grosor de Undedo, que se cuecen algo más rápido, en unos 10minutos.

ConvienesaberEstas galletas se preparan, tradicionalmente, por Pascua.

164

lIiííÍ

Galletas de fiestaQuirbane

preparación:10minutosCocción:20minutosPara8 personas

.500 g deharina.l cucharadadecafédelevaduradepanadería. 1/2cucharadadecafédesal. 100g deazúcar,.3 o 4 cucharadassoperasdeaguaderosaso defloresdenaranjo

. l vasodeagua (1/4 delitro)

. l cucharadasoperadeaceite

1,- Mezclarla harina, la levadura diluida en 2 cucharadas soperas de agua, lasal, el azúcar y el agua de rosas o de flores de naranjo, trabajando ligera-mente la pasta con los dedos. Añadir poco a poco el agua hasta obteneruna pasta con la consistencia de la masa de pan. Dejar reposar 2 horas,aproximadamente.

2.- Formar con la pasta galletas del tamaño de un platillo de una taza de té,y de l cm de espesor, más o menos. Pincharlas varias veces con un tene-dor, en el centro, para impedir que se hinchen demasiado durante la coc-ción.

3.- Meterlas a cocer sobre una placa del horno o en un gran molde para tar-tas ligeramente untado de aceite, en el horno precalentado (Th 5 - 190a200°C).

4.- Servir frías, el mismo día que se han cocinado Oal día siguiente, porqueestas galletas enseguida se endurecen.

ConvienesaberTradicionalmente, en el campo, estas galletas se preparan en gran canti-

dad, en ocasión de fiestas religiosas, para repartirse entre familiares yami-gos. También se envía una docena a la iglesia para que el cura las bendiga.Éste devuelve una de las galletas a la familia que las ha preparado, simbóli-camente, y divide las demás en trocitos, que ofrecerá a los feligreses cuandosalgan de misa.

165

~Galletas de Pascua

Ma'moul


Pasta:.500 g deharina.200 g demantequilla.3 o 4 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo.3 o 4 cucharadassoperasdeaguaderosas

Relleno:

. 200 g denueces,dealmendrasodepistachos,finamentepicados. 75 g deazúcarenpolvo

. 2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjoodeaguaderosas.75 g deazúcarglass(opcional)

1.- Añadir la mantequilla fundida (al baño maría) a la harina. así como elagua de flores de naranjo y el agua de rosas. Amasar bien y añadir unpoco de agua si es necesario: la consistencia debe ser parecida a la de unpolvorón, arenosa. Dejar reposar 2 horas.

2.- Mezclar el azúcar,las nueces picadas (o los pistClchoso las almendras) yel agua de rosas o de flores de naranjo.

3.- Separar la pasta en trozos del tamaño de un huevo grande. Dar a cada«huevo» la forma de un cono hueco y rellenarlo unas 3/4 partes con el re-lleno. Cerrar bien la base del cono sobre el relleno, para que éste nopueda verterse durante la cocción. Alisar la base del cono y dejarlo. depie. sobre una placa del horno o un gran molde para tartas. ligeramenteuntado de aceite.

4.- También se puede estriar ligeramente la parte cónica con la ayuda de untenedor, haciendo ondas o dibujos, es algo opcional. Meter los conos enel horno precalentado (Th - 5 190a 200°C) entre 30y 35 minutos. La su-perficie debe quedar ligeramente dorada. Generalmente, estas galletas se

166esPolvoreancon azúcarglass al sacarlasdel horno, cuando aún están ca'l

lientes, pero también es algo opcional. Se comen frías y se conservanbien durante unos 10 días.

Conviene saber

Estas galletas rellenas son la estrella de las golosas especialidades quese imponen durante las fiestas de Pascua.

Durante este periodo, invaden las pastelerías llamadas «orientales», paraque todos los que no tienen tiempo de prepararlas puedan disfrutar de ellas.

Variante

Se pueden rellenar del mismo modo los conos con dátiles secos fina-mente picados y aderezados con 2 cucharadas soperas de mantequilla fun-dida por 300g de dátiles. En este caso, nunca se espolvorea la superficie conazúcaren polvo y se dejan las galletas en el horno unos minutos más, paraque queden bien doradas.

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167

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Pastel de piñonesS'fouf

Preparación:15minutosCocción:entre15y 20minutosPara12personas

Mermeladas. 1 kg deharina. 300 g deazúcar

. 100g demantequilla. 8 cucharadassoperasdeaceitedeoliva. 200 g depiñoneslavadosy secadosentrehojasdepapelabsorbente.2 cucharadasdecaférasasdelevaduraenpolvo.2 cucharadasdecafédeanísenpolvo. 2 cucharadasdecafédecúrcuma(opcional)

MermeladadealbaricoqueMermeladademembrillosrallados

Mermeladademanzana

Mermeladadeberenjena

Mermeladadehigosfrescos

MermeladadehigossecosMermeladadedátilescrudos

1.- En una gran fuente honda, mezclar la mantequilla fundida (al baño ma-ría) con la harina, removiendo con una cuchara de madera, después elaceite poco a poco y el azúcar disuelto en 7 u 8 cucharadas soperas deagua, a continuación el anís en polvo y la cúrcuma (opcional PQrquesólosirve para dar color amarillo a la pasta) y finalmente la levadura en polvo.Remover hasta obtener una pasta homogénea y lisa que se desliza deforma continua si la recogemos y la dejamos caer con la cuchara.

2.- Verter la mitad de la pasta en un molde de paredes altas, ligeramente un-tado de aceite.

3.- Esparcir una tercera parte de los piñones.4.- Verter el resto de la pasta y salpicar la superficie con los piñones restan-

tes. Dejar reposar 1hora.5.- Cocer en el horno precalentado (Th5 - 190a 200DC)durante unos 15mi-

nutos. Cuando el pastel tenga un color dorado intenso, verificar la coc-ción haciendo una incisión en el centro del pastel con un cuchillo de hojadelgada: si la hoja sale seca, el pastel ya está cocido. Si no es así. dismi-nuir la temperatura del horno (Th2 - 120a 130°C) y dejar cocer unos 5 o6 minutos más. Degustar tibio o frío.

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q;n las familias del Líbano, la mermelada11ano sepreparapara conser-varsedurante muchosmeses.A menudoseconsumefresca11en losdosotres mesessiguientesa su preparación.Tod(.7víaactualmente11hastaen

las ciudades,son raras las familias que no preparan, al menos,su propia merme-lada dealbaricoque.Es la másapreciada:estádeliciosa11losalbaricoquesno sola-menteabundan en el paíssinóque ademásestána mU11buenprecio.En lo alto dela lista de las mermeladasfamiliares, siguena la de albaricoquela de membrillo11las realizadasa basedehigosfrescosque,en las regionesdondecrecenlas higueras,rivalizan con loshigossecos.

El diente dulce

«Azucaraos los dientes», se les dice a los invitados

para incitar/es a degustar un dulce.

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Mermelada de albaricoqueMrabba micfzmoucfz

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Preparación: 15 minutosCocción:35 minutos

Para 1 kg de albaricoques

.1 kg dealbaricoques.800 g deazúcar. 100g deparafina(si esnecesario)

1.- Elegir los albaricoques bien maduros, sin manchas ni golpes y preferible-mente sin tratar. Lavarlos rápidamente, abrirlos por la mitad y retirar elhueso.

2.- En una cazuela, intercalar capas de albaricoque y capas de azúcar.3.- Cocer a fuego medio, removiendo, hasta que llegue a ebullición. Dejar

cocer entonces a pequeños borbotones durante 30 minutos, removiendoy sacando la espuma de vez en cuando. Retirar del fuego y dejar enfriar.

4.- Mientras tanto, pasar los tarros por agua hirviendo y secarlos con unpaño limpio muy seco.

5.- Verter la mermelada dentro del tarro. Si no deseamos consumir la mer-melada fresca sino que queremos conservarla dos o tres meses, cubrir lasuperficiede la mermeladacon una capa delgada de parafina (1/2 cm),previamente fundida al baño maría. Tapar el tarro con una tela fina soste-nida con una goma.

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Mermelada de membrillos ralladosMrabbasfar;albarch

Preparación:25minutosCocción:30minutosPara1kgdemembrillos

.800 g deazúcar.6 clavosdeespecia.100g deparafina,si esnecesario

1.- Lavar los membrillos, pelarlos y retirar las pepitas. Ir sumergiendo cadamembrillo pelado en el agua, para que no ennegrezcan.

2.- Rallar los membrillos con un rallador de agujeros grandes, a mano o conuna ralladora eléctrica.

3.- Disponer los membrillos rallados en una gran cazuela, con el azúcar ylos clavos de especia intercalados entre las capas de membrillo. Cocer afuego medio, unos 30 minutos y removiendo constantemente, hasta quela mermelada esté cocida y bastante seca. Eliminar la espuma 3 o 4 vecesen el transcurso de la cocción.

4.- Dejar enfriar y, para introducirla en el tarro, proceder como se indica enla receta anterior.

Variante

Se prepara del mismo modo la mermelada de calabaza rallada (/azariyé).añadiendo al final de la cocción 3 cucharadas soperas de zumo de limón.

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Mermelada de manzanaMrabbatouffah

Preparación:20minutosCocción:30 minutosPara1kgdemanzanas

.1 kg demanzanas.1/2 kg deazúcar

1- Elegir 1/2 de kg de manzanas dulces (tipo Golden) y 1/2 de kg de manza-nas ácidas (tipo Grany Smith).

2.- Lavarlas, pelarlas, retirar el corazón y las pepitas y cortarlas a grandes da-dos.

3.- En el fondo de una cazuela grande echar 5 o 6 cucharadas soperas deagua y a continuación ir alternando capas de dados de manzana y capasde azúcar.

4.- Cocer a fuego medio durante 25 o 30 minutos, quitando la espuma de vezen cuando y removiendo suavemente con bastante frecuencia, hasta quela mermelada tome un color dorado.

5.- Dejar enfriar y, para envasarla, proceder como se explica en la receta dela mermelada de albaricoque (p. 171).

173

Mermelada de berenjenaMrabbabátin;áne

Preparación:10minutosCocción:45 minutosPara1kgdeheren;enas

. 1 kg deberenjenas.800 9 deazúcar.8 clavosdeespecia.4 cucharadassoperasdezumodelimón

1.- Elegir las berenjenas muy pequeñas y no del todo maduras.2.- Lavarlas, quitarles el pedúnculo con delicadeza y cocerlas durante 15 mi-

nutos en agua hirviendo.3.- Disolver el azúcar en I litro de agua y llevar a ebullición. Añadir entonces

el zumo de limón, después las berenjenas, ya secas, con los clavos de es-pecia clavados en ellas.

4.- Dejar cocer (eliminando la espuma 3 o 4 veces) durante unos 30 minutos,hasta que el sirope espese.

5.- Dejar enfriar y después introducir las berenjenas en un tarro que cierreherméticamente y verter el sirope hasta cubrirlas. Si no hubiera bastantesirope, hervir azúcar en agua hasta formar un sirope y añadirlo al tarro.Esta mermelada se puede consumir fresca, pero se conserva bien durantetres o cuatro meses, y su sabor va en aumento.

ConvienesaberSabemos que el sirope tiene la consistencia adecuada cuando al echar

una gota en un plato frío cuaja inmediatamente.

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Mermelada de higos frescosMrabba tin akfzdar

Preparación:10minutosCocción:35minutosPara1kgdehigosfrescos

.I kg dehigosfrescos.800 9 deazúcarenpolvo.2 cucharadassoperasdezumodelimón.1009 deparafina(si esnecesario)

1.- Elegir los higos frescos de color verde, preferentemente, y sobre todo sintratar, ya que conservaremos la piel.

2.- Llevar a ebullición I litro y medio de agua, en la que habremos disueltoel azúcar.

3.- Lavar los higos rápidamente y dejarlos sobre hojas de papel absorbente.4.- Eliminar la espuma de la mezcla de agua y azúcar y, cuando hierva, su-

mergir los higos y añadir el zumo de limón. Remover de vez en cuando ydejar que hierva a pequeños borbotones, a fuego medio, durante 20 mi-nutos. Quitar la espuma y dejar cocer entre 5 y 10 minutos más, a fuegomuy lento. .

5.- Dejar enfriar y después verter en tarros de cristaL previamente pasadospor agua hirviendo y bien secos. Si se desea conservar la mermelada 7 u 8semanas, cubrirla con una pequeña capa (1/2 cm) de parafina fundida albaño maría. Cuando esté fría y solidificada (la parafina es inútil si la mer-mftlada se consume fresca, al cabo de una semana o quince días de ha-berla preparado). tapar todos los tarros con un trozo de tela fina y limpia,sujeta con una goma elástica.

ConvienesaberLa higiene es esencial en la preparación de estas mermeladas que, para

que las frutas conserven su sabor, las cuece muy rápidamente: corren elriesgo de ennegrecer, si no se consumen frescas y la higiene no ha sido per-fecta.

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Mermelada de higos secosTin bisoukkar

Preparación:10minutosCocción:20 minutosPara1kgdehigossecos

.1kg dehigossecos. 200 g deazúcar. 2 cucharadassoperasdeaguadefloresdenaranjo.1cucharadasoperadezumodelimón. 100g degranosdesésamotostados

ensecoenunasarténantiadherente.100g denuecespicadasy ligeramentetostadasensecoenunasarténantiadherente

1.- Disolver el azúcar en 2 vasos de agua (1/2 litro) y llevar a ebullición.

2.- Mientras tanto, picar burdamente los higos, bien a mano o usando la ba-tidora eléctrica de cuchilla metálica.

3.- Cuando la mezcla de agua y azúcar hierva, eliminar la espuma, añadir elzumo de limón y después los higos picados, sin dejar de remover, hastaque el agua se evapore.

4.- Retirar del fuego, añadir el agua de flores de naranjo, las nueces y losgranos de sésamo dorados. Remover y poner de nuevo a fuego lento, du-rante 5 minutos. Después dejar enfriar.

5.- Disponer la mermelada en los tarros, de barro o de cristal (muy limpios ysecos). Está deliciosa fresca y, si se conserva en frío, permanece igual desabrosa durante 5 o 6 meses, aun si el tarro sólo está cubierto con un

paño de tela fina sujeta con una goma elástica.

Variantes

Se puede optar por incluir en esta mermelada solamente las nueces o losgranos de sésamo. Con bastante frecuencia, se sustituye el agua de flores denaranjo por 1o 2 cucharadas de café de anís en polvo.

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Mermelada de dátiles crudosMrabba balaft

Preparación:entre25 y 30 minutosCocción:1 horaPara 1 kgdedátilescrudos

.l kg dedátilescrudos. 300 g deazúcar.3 cucharadassoperasdezumodelimón.200 g dealmendraspeladas

1.- Lavar los dátiles, y dejarlos secar sobre hojas de papel absorbente. Reti-rar la piel exterior de los dátiles, si está dura con la ayuda de un cuchillovaciador.

2.- Cocer los dátiles en 2 litros de agua durante 45 minutos.3.- Reservar 2 vasos del agua de la cocción (1/2 litro, aproximadamente) y

escurrir los dátiles.4.- Cuando estén tibios, retirar el hueso y sustituirlo por una almendra pe-

lada.5.- Llevar a ebullición el jugo de cocción mezclado con el azúcar. Cuando

hierva, eliminar la espuma y echar los dátiles. Dejar que hierva a fuegomedio durante 15 minutos, removiendo con mucha delicadeza de vez encuando. Quitar de nuevo la espuma al acabar la cocción, si es necesario,añadir el zumo de limón, y dejar enfriar. Envasarlo como se explica en lareceta de la confitura de albaricoques (p. 171).

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Plantasaromáticas,especias,sazonesy conse;ospracticos

Aceite de oliva (Za!ft ZU!ftoun):sus beneficios son, actualmente, reconocidosen el mundo entero. Ha ocupado siempre un lugar honorífico en la cocinalibanesa, sobre todo consumido crudo, ya sea en ensaladas o añadido alfinal de la cocción. Siempre hay un frasco con aceite de oliva sobre lamesa (cerca de los cuartos de limón) para añadir un chorro al puré degarbanzos o de berenjenas, o a las lentejas con arroz, o al ragout de verdu-ras... También son muy apreciadas las aceitunas de las que procede; acei-tunas violetas, verdes o negras, pequeñas o gigantescas, al limón o a lapimienta, que siempre se ofrecen, en varios platillos, en el mezzé.

Ajo (Toum): crudo o cocido, perfuma numerosos platos. No solamente se uti-liza en diente o triturado, también se cocina la cabeza entera, a la que seelimina únicamente la envoltura exterior, sin pelarla, antes de añadirla alas coles rellenas, por ejemplo, al ragout de habas tiernas... Después secome la crema del ajo, que sale de los dientes cuando los apretamos conel cubierto, como si fuera una mostaza con la que untamos un extremode cada bocado...

Alcaravea (Gnraw!fa): da su típico sabor al mign/i o crema de alcaravea, quetiene fama de aliviar los dolores estómago.

Anís(Yansoun):se utiliza en varios pasteles, reposterfa, mermeladas... y es labase perfumada del arack,la bebida nacional. También se consume mu-cho en infusión, sobre todo en invierno, por sus saludables efectos con-tra las hinchazones, las opresiones y la fatiga nerviosa.

Arroz (Rouz):en el Líbano,se utilizatradicionalmenteel arrozredondoegip-cio. Para eliminar el polvo del almidón, hay que aclararlo bien con aguacaliente primero y con agua fría después. Actualmente, con la abundanciade clases de arroz, mayormenfe largos que redondos y con distintos tiem-pos de cocción, deben seguirse los consejos de uso del arroz elegido.Aclarar el arroz es algo generalmente excluido, innecesario.

Canela (Kourfé):realzacon su intenso sabor sopas, rellenos,entremeses ymermeladas, y se encuentra entre las infusiones llamadas tonificantes yestimulantes.

Cebollas (Bassa/):es la reina de las verduras. Está en todas (o en casi todas)

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las recetas. en las ensaladas. los rellenos. los ragouts...La cebolleta tiernase come con los huevos. ellabné. el queso blanco. Su reputación medici-nal no deja dudas: es buena para todo y, además. disminuye el índice deazúcar en la sangre.

Cerezo silvestre (Mahlab):las pequeñas almendras de los cerezos silvestres(primos del cerezo) se trituran y se utilizan particularmente en las prepa-raciones de las galletas de leche. Detodos modos, su uso debe ser come-dido, puesto que las almendras son ricas en ácido prúsico que. en gran-des dosis, puede ser altamente tóxico.

Cilantro(Kouzbra):confieresu muyparticularsabor a algunosragouts.ytienereputación de ayudar a digerirlos.

Comino(Kammoun):acompañacon frecuenciaa los huevos.o a platos reali-zados a base de huevo,como el kibbéde pescado. Se dice que es eficazcontra las hinchazones y los problemas gástricos.

Kicfrk:esta mezclade lechecuajada(yogur)ytrigo trituradofermentadossevende, en las tiendas de productos de Oriente Medio, en forma de unpolvo blanco. En el Líbano, en el campo. se prepara en casa. El kichk.eninvierno, supone una buena provisión de proteínas, de calcio y de salesminerales. Con él se hacen, sobre todo, sopas y salsas.

Leche cuajada (Laban) o yogur: acompaña a menudo los platos de trigo tri-turado. de arroz. y algunas verduras rellenas. Al natural es un comple-mento sabroso y digestivo. que enriquece los alimentos en proteínas ycalcio.

Las salsas de leche cuajada son muy difíciles de conseguir. En el Líbano,se le añade. justo antes de la ebullición (después, la parte líquida de laleche cuajada se separa de la parte sólida, que forma gran cantidad depequeños grumos), almidón de arroz -con el que se almidonaban antañolos cuellos y los puños de las camisas-. En Frahcia. se halla más fácil-mente fécula de patata o almidón de maíz. Hay que vigilar y no echar enexceso, u obtendremos una salsa demasiado viscosa si hay demasiada fé-cula de patata o demasiado gelatinosa. como si fuera un postre, si hayexceso de almidón de maíz.

Mantequilla oriental (Samné): esta mantequilla fundida y clarificada que seprepara a partir de la leche de oveja era. antaño (y junto al aceite deoliva) la materia grasa básica de la cocina libanesa. Actualmente se pre-fiere la mantequilla de leche de vaca, considerada más «ligera». y siem-pre el aceite de oliva. La samné se utiliza sólo en algunas pastelerías.como baqlaway k'nafé.

Menta (Na'na'): fresca, se presenta con las carnes, en la kafta (carne picada

180

~

a

con perejil y cebolla) en las brochettes,en ellabné (leche cuajada escurrida).En polvo. se utiliza para espolvorear la mayoría de los platos con lechecuajada. También se majan algunas hojas de menta para eliminar el olordel ajo y. al mismo tiempo. facilitar la digestión.

Nueces (Jauz):formanparte de los rellenos, las salsas, numerosos dulcesy algunos entremeses. Tienen una reputación dietética inmejorable. Paraobtener nueces. almendras o avellanas peladas, basta con sumergir-las 5 minutos en un tazón lleno de agua hirviendo: al vaciar. suavemen-te, el agua. las pieles de los frutos secos se retiran fácilmente. Cuandolos frutos son frescos. para retirar la piel basta con sumergirlos en aguafría.

Perejil (Baqdounis): es la hierba que más se consume en el Líbano. Está pre-sente. en cantidades importantes. en los kafta, tabboulé.en la ensalada li-banesa. en el fattouche... entre otros platos y salsas. el perejil constituyeuna fuente notable de vitamina C, de provitaminas A y de numerosos mi-cro-nutrientes.. .

Piñones (Snoubar):rivalizancon las nuecesylos pistachos(fistoukhalabi)en larepostería. los rellenos y algunas bebidas. Menos caros. los piñones sonmás populares y cotidianos. mientras que los pistachos señalan los díasfestivos.

Pourpier(Baqli):se degusta soloconaceitey limónytambién en numerosasensaladas variadas. Es rico en micro-nutrientes y contiene también lospreciosos Omega 3. ácidos grasas no saturados que hoy en día se consi-deran esenciales para la salud de nuestro sistema cardiovascular.

Sésamo (T'hiné): en forma de pequeños granos, decora, perfuma y enriquecepastas y diversos dulces. Sobre todo en la torta de pan, llamada aúncrema de sésamo (una pasta consistente de un blanco-gris. que no hayque confundir con el aceite de sésamo utilizado en la cocina asiática) quesirvetanto para los platos dulces como para los salados: del hommosalhalwa.pasandopor todas las clases de ensaladas.de salsas y de numero-sos postres.

Tomillo (Za'tar): en el Líbano. para que el comerciante os venda simple-mente tomillo. se debe precisar: za'tar akhdar, ya que sólo el nombre deza'tar evoca la mezcla de tomillo y zumaque usada para decorar las famo-sas galletas con tomillo (p. 64). Éstas son una especie de «fast food» an-cestral «a la libanesa». que se comen tanto por la mañana como al me-diodía, cuando no hay tiempo para tomar un desayuno tradicional.La mejor mezcla de tomillo y zumaque se compone de 4/5 del primero y1/5 del segundo; las mezclas con más zumaque que tomillo resultan de-

181

masiado ácidas. Es una combinación salada, por lo que no se debe aña-dir sal.

Verduras:calabacines, berenjenas, pepinos, no miden mucho más de 10o12 cm, en el Líbano. Para preparar platos libaneses es preferible, pueselegir las verduras más pequeñas que encontremos, sobre todo cuand~se trata de rellenarlas.

182

-.........

a

I--""""l1lI.

MenúslibanesesDel desayunoa la cena

DesayunosAcompañados con pan libanés, podemos elegir:l. Leche cuajada escurrida (Labné)

Aceitunas negrasHigos frescos

2. Puré de garbanzos al sésamo (Hommos)Cebollas verdes, menta frescaMelocotones u otra fruta de la temporada

3. Pepino a tirasHuevos con tomatesLeche cuajada o yogur

4. Queso tipo fetaMermelada o mielUvas o sandía, según la estación

Sin pan, podemos elegir:5. Tortas al tomillo

Aceitunas verdesTé

6. Galletas de lecheCompota de manzanas troceadasLeche o té

7. Tortas de quesoTomatesTé o café

~Menúsfamiliaresexpress

l. Pepino a la leche cuajada (o yogur)Trigo triturado con carne o relleno a la cazuelaDulcesde uvaso uvasfrescas .

2. Ensalada de tomatesEncebolladaArroz con fideosAlbaricoques o mermelada fresca de albaricoque

183

3. Sopa express de fideosHuevos revueltos con calabacín o con ajoEnsalada verdeLeche cuajada o yogur

Menúsexpressparainvitadosdeimrpoviso

l. Ensalada de tomates/pepino(s)Kibbécrudo con nueces o tortas de kibbéde pescado o de carneQueso tipo fetaTazas de especias

2. Tabboulé(con perejil congelado)Puré de garbanzos al sésamo (Hommos, fórmula express)Tortilla de tomateLeche cuajada escurrida (Labné)Fruta fresca de la temporada o macedonia de frutas

3. Sopa con albóndigas de carne o Sopa de arrozCaviar de berenjenas o Ensalada de tomates/pepinos con mentaPescados asados o fritosCrema de alcaravea (debe prepararse con tiempo suficiente para que se enfríe enel frigorífico)

Menúsparafiestasfamiliaresl. Fattouche

Kibbéal hornoLeche cuajada o yogurBuñuelos de viento

2. Troncos de acelga al sésamo o Calabacines al sésamo.Raviolis con leche cuajadaDulce de trigo

3. Pacha DavidMacarrones al hornoEnsalada verdeCrema de arroz

Menúspararecepciones

l. Pequeño mezzé(aceitunas, pistachos, huevos duros, labné,hommos...)Ensalada libanesaBandeja de carne al perejilSémola con leche cuajada y almendras

2. Empanadillas de carnePescadoa la cremade sésamo (t'hiné)Arroz con fideosEnsalada verdeBocados de la Bella

184

.....

3 TabbouléPollos rellenosLeche cuajada escurrida '(Labné) y queso tipo fetaPastel de piñones

Y además......Algunascomidasequilibradas

l. Calabacines fríos con tomateKibbétostadoSandía u otra fruta de la temporada

2. Zanahorias con aceiteHuevos escalfados con leche cuajadaArroz blancoMelón o pera

3. Calabacines rellenos de carne y arrozLeche cuajada o yogurMelocotón o uvas

4. Troncos de acelga al sésamoPulpeta picada gigantePatatas al vaporCiruelas o naranjas

5. Cruditésa la salCorderoen ragoutcon lechecuajada(oyogur)Trigo triturado con cebollas o Arroz con fideosHigos frescos o peras

...Cenasligeras

l. Tortas de carneEnsalada libanesaArrozcon leche

2. Sopa de leche cuajadaHojas de acelga rellenas de verduraMermelada fresca de manzanas

3. Bamias con tomateQuesosUvate o miel

4. Lentejas con limónTortas de quesoMelón o albaricoques

5. Ensalada de tomatesTortas de calabacínSémola de nueces

..

185

-.........

a

--"""""'111

"Indiceespañolde las recetas

AAceitunas violetas. . . .Achicoria con cebolla frita.Albóndigas con leche cuajadaAlbóndigas de kibbé rellenasAlbóndigas de leche cuajadaen aceite. . . . . . . . .Arroz con leche. . . .Arroz con fideos. . .

. . . . .34

. . .128

... .41

... .40

. . . .147. . . . . . . . . . . . .152

.138

BBamias con tomate. . . . . . . . . . .121

Bandeja de carne al perejil. . . . .. . .71Berenjenas confitadas en aceite. . . .32Bocados de la Bella. . . . . . . . . . . .159Buñuelos de viento. . . . .162

C«Cabezas» de kibbé tostadas. .Calabacines con leche cuajadaCalabacines al sésamo. . . . .Calabacines fríos con tomateCalabacines rellenos. . . . . . . .Calabacines rellenos de carney piñones. . . . . . . . . . . . . . . .Calabacines rellenos de verduraCarne al perejil en brochettesCarne en brochettes .. ..Carne revuelta con tomatesCrema de alcaraveaCrema de arroz. . .Caviar de berenjenas

oDulce de nuecesDulce de trigoDulce de uvas

EEmpanadillas de carneEncebollada .........Ensalada de garbanzosEnsalada de habasEnsalada libanesa

FFattouche

. . . . .39.105..28

. . .126. . . . .103

.. .106

. . .107. .70. .69

. . . .72.154.151

.26

. .158. . .153

. . . . .156

. . .65. . . .125

.30

.31

.21

GGalletas de fiestaGalletas de leche. .Galletas de Pascua. . .

. .165

. .163

. .166

HHabas verdes con arroz. . . . . . . . . .120Habas verdes con leche cuajada. . .119Hojas de acelga rellenas de carney arroz. . . . . . . . . . . . . .. .Hojas de acelga rellenas deverduras. . . . . . . . .. .111

Hojas de parra rellenas de carney arroz.. .113Huevos con tomates. . . . . . . . . . .. .95Huevos escalfados con lechecuajada. . .. ................Huevos revueltos con ajo. . . . . .Huevos revueltos con calabacín

.. .110

.96

.99

.98

JJudías verdes con cebolla.. .. .130Judías verdes con tomate.. .123

KKibbé al horno. . . .Kibbé con calabazaKibbé con patatasKibbé al kichk ........

Kibbé crudo con nueces. .Kibbé de pescado al hornoKibbé tramposo

LLeche cuajada. . . .Leche cuajada escurridaLentejas con limón. . .Lentejas con pasta. . . .

.20

MMacarrones al hornoMalva con garbanzos. . . .Mermelada de albaricoqueMermelada de berenjena. . .Mermelada de dátiles crudosMermelada de higos frescosMermelada de higos secos

. . .37

. . .47. . . . .46

. .42

. .45.43.48

.145. .146

... .140.141

. . . . . .134. . . .127

171.174.177

. . . . .175.176

187

Mermelada de manzana. . . . . . . . . .173Mermelada de membrillos rallados 172

NNabos en vinagre. . . . . . . . . . . . . . . .33

pPacha David. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73Pastel de piñones .168Patatas al sésamo. . . . . . . . . . . . . . . .27Patatas rellenas. . . . . . . . . . . . . . . . .114Pepino a la leche cuajada. . . . . . . . . .22Pescado con arroz tostado. . . . . . . . .86Pescado con crema de sésamo. . . . .85Pescado con especias. . . . . . . . . . . . .88Pescados asados. . . . . . . . . . . . . . . . .90Pescados fritos. . . . . . . . . . . . . . . . . .91Pierna de cordero rellena. . . . . . . . . .76Pollo a la cazuela. . . . . . . . . . . . . . . .82Pollo asado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81Pollo relleno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79Príncipe de los rellenos. . . . . . . . . .109Puré de garbanzos al sésamo. . . . . . .24Puré de lentejas con arroz. . . . . . . .142

RRagoOtde calabacines """"" .124

RagoOt de cordero con leche cuajada. 78RagoOt de habas frescas. . . . . . . . . .118RagoOt de pescado. . . . . . . . . . . . . . .89RagoOt de trigo. . . . . . . . . . . . . . . . .I37Raviolis con leche cuajada. . . . . . . .133Relleno a la cazuela. . . . . . . . . . . . .139Rosario del Derviche. . . . . . . . . . . . .117

S

Safsouf .19Salsa de sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . .23Sémola con leche cuajada yalmendras .161Sémola con nueces. . . . . . . . . . . . . .160Sopa de lentejas y hojas deacelga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55Sopa de albóndigas de carne. . . . . . .51Sopa de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53Sopa de jarrete de cordero. . . . . . . . .52Sopa de leche cuajada. . . . . . . . . . . .54Sopa express de fideos. . . . . . . . . . . .53

TTabboulé .18Taza de especias. . . . . . . . . . . . . . . .155Tortas de calabacín. . . . . . . . . . . . . . .59Thrt~~~rne ~Tortas de espinacas. . . . . . . . . . . . . . .62Tortas de kibbéde pescado. . . . . . . . .44Tortas de queso. . . . . . . . . . . . . . . . . .63Tortas al tomillo. . . . . . . . . . . . . . . . .64Tortilla de tomate. . . . . . . . . . . . . . . .97Trigo triturado con carne. . . . . . . . .135Trigo triturado con tomate. . . . . . . .136Troncos de acelgas consésamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

UUvate """ .157

ZZanahorias con aceite .129

188a

d

~

,.Indicelihanésde lasrecetas

AAdass bi hamod .140Al khchaf 156'Ayouq .153

BBaba ghannouj .26Bamia banadoura .121Bassliyé .125Batata mehchi .114Batinjane makbous 32Bayd bi banadoura .95Bayd bi laban .96Bourghoul bi lahm .135Bourghoul wa banadoura .136

eCheikhel mehchi """"""'" .109Chichbarak .133Chorba adass .55Chorba bi rouz .53Chorba chaariyé .53Chorba Ima .51Chorba maozet .52

oDaoud Bacha 73Dibs .157

FFattouche .20Fatayer bi jibné .63Fatayer bi sabanikh .62Fatayer bi za'tar 64Farrouj mehchi .79Farrouj yakné .82Farrouj michwi .81Foul habbe bi laban .119Foul habbe ba rouz .120Foul m'dammas 31

HHachwé bi tanjara .139Halawé jauzié I58Hindbé mazrou'a wa bassal .128Hommos bi t'hiné .24H'rissé .137

1Ijjit bayd wa banadoura .97

JJazar bi zayt .129

KKafta bi-I-miqla 72Kafta bi siniyé .71Kafta michwi .70Kak bi halib .163Khiyar bi laban .22Khobbeizé wa hommos .127Kibbé batata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46Kibbé bi kichk 42Kibbé bi siniyé .37Kibbé hilé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48Kibbé k'beibat 40Kibbé labaniyé 41Kibbé laqtin 47Kibbé nayé bi jauz 45Kibbé samak bi siniyé 43Koussa ablama 106Koussa bi laban 105Koussa mehchi 103Koussa mehchi bi zayt .107

LLaban .145Laban oummo .78Laqmit al himwa I59Labné .146Labné bi zayt .147Lahm al-chiche. . . . . . . . . . . . . . . . . .69Lift bi khal , .33Loubia khadra bibanadoura , .123

MMa'moul .166Masbahat el darwiche .., .117Ma'joOqa '.160Mhallabiyé 151Mfarraké koussa .98Mfarraké toum bi zayt .99Mighli .154Mighli sail .155

189

-'

Mjaddara bi zaytMrabba balah ..

Mrabba batinjane .Mrabba michmouch ..

Mrabba sfarjal barchMrabba tin akhdarMrabba touffahM'saqaa ......M'tabbal batataM'tabbal koussa .....

M'tabbaq koussa .....M'tabbaq foul akhdar

NNammoura

oOuzi

.142. . . . . . . . .177

.174171

.172

.175

.173

.126

. .27. . . .28

.124

.118

. .161

QQuirbane ...165Q'rass kibbé michwi . . . . . . . . . .39Q'rass kibbé samak . . . . . . . . . .44Q'rass koussa . . . . . . .59

RRachta. . . . .

Rouz wa chaariyéRouz bi halib ....Rouzbi laban ....

190

. .141

. .138

. .152.54

SSafsouf .....Salata khodra ..

Salata hommos .....

Salata loubia maslou'aSamboussik bi lahmSamak michwiSamak miqli ..

Samak yakhnéSamaka harra .

Sayadié samak ..Seniyé ma'karoniS'fiha .S'fouf "'"

Silq bi t'hiné

.76TTabboulé ..........

Tajine samak bi t'hinéTarator bi t'hinéTin bi soukkar

WWaraq 'anab mehchiWaraq silq mehchi ...

Waraq silq mehchi bi zayt

ZZalabi haf ....

Zaytoun ahmarZind el-sitt ..

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L~Q:o:i'i/:

. . . . . . .19. . . .21

. . .30

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. . .34. . . . .74

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