IRENE ORTIZ BAENA 2CYTA MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS.Examen parcial6 tipo test (un punto cada una)2 supuestos prcticos (2 puntos cada uno) : uno de ellos del tema 7.

Bloque I. Ecologa Microbiana de los AlimentosLeccin 1.Concepto de Microbiologa de los Alimentos.1. Historia microorganismos en los alimentos:La presencia y el papel de los microorganismos en los alimentos es muy importante. Por ejemplo: yogur contiene lactobacilos y estreptococos que tienen efecto positivo sobre la salud.En la Era precientfica, que es anterior a la microbiologa y a la bacteriologa entendida como ciencias que estudian microorganismos y bacterias respectivamente, se distinguen 2 etapas: -la etapa de la recoleccin: desde el origen del hombre hasta 8 mil aos despus, que llego la alfarera a Oriente y se empleaban recipientes muy rudimentarios para poder calentar los alimentos (tratamiento culinario)- la etapa de la produccin: desde 6mil aos a.c hasta la actualidad, donde ya hay un conocimiento de las alteraciones causadas a los alimentos (toxiinfecciones e intoxicaciones)Y le siguen unas fechas significativas (aproximadamente)1156 - Carnizacin: proceso de transformacin del msculo (animal vivo) en carne( animal muerto).Los microorganismos influyen en los cambios post-morten que son cambios bioqumicos.1248suizos, Carnes aptas o no para consumo, con solo utilizar los sentidos se parecan las caractersticas organolpticas y se decide si el alimento es o no apto para el consumo. 1658 Kircher, uno de los primeros cientficos que pone de manifiesto la existencia de organismos presentes en alimentos descompuestos, alterndolo. 1765- Spallanzani: utilizo caldo de carne de vaca en un recipiente de vidrio cerrado y mas o menos hermtico, Lzaro Spallanzani, fue el primero en aportar pruebas acerca de la falsedad de la abiognesis referida a microorganismos.Demostr que si una solucin de nutrientes contenida en un matraz, se calentaba hasta ebullicin y se sellaba, nunca se descompona, no aparecan microorganismos. 1795- Descubrimiento del envasado 1809 Appertizacin: se debe a Nicolas Appert y es un tratamiento de conservacin de los alimentos mediante calor. 1857 Pasteur (pasterizacin): aplicacin de calor para destruir las levaduras en alimentos.195- Anlisis microbiolgico que se aplica primero a le leche luego a los moluscos bivalvos y por ltimo a todos los alimentos.2. Concepto de Microbiologa de los alimentos.Poblaciones microbianas que habitualmente se presentan en los alimentos, su ecologa y su significado y las repercusiones que los tratamientos tecnolgicos (pasterizacin, esterilizacin) ejercen sobre ellos. Aborda igualmente los aspectos sanitarios (no solo las alteraciones de los alimentos sino el alimento como vehculo (toxinas o bacterias) que penetran en el organismo), los fundamentos del anlisis microbiolgico de los alimentos y finalmente el estudio de los de los diferentes productos alimenticios.3. Organizaciones Internacionales (Examen).Se encargan de la validacin y la normalizacin de las tcnicas microbiolgicas. Asociacin Americana de Salud Pblica (APHA) Asociacin Oficial de Qumicos Analticos (AOAC) Comisin Internacional para especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF) Federacin Internacional de Lechera (FIL/ IDF) Organizacin Internacional de Estandarizacin (ISO) Otras: Naciones Unidas (ONU): FAO, OMS / WHO y UNICEF (Fondo Internacional de Ayuda a la Infancia)FAO (organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin),sede en Roma.OMS ,sede en Ginebra.4. Otras organizaciones nacionales e internacionales Las grandes crisis alimentarias de finales del siglo XX (EEB o mal de las vacas locas y la contaminacin de piensos con dioxinas o pollos belgas) motivaron la aprobacin del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (Parlamento europeo, 1999):Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) en 20015. Organismos NacionalesA nivel nacional: M de Sanidad y Poltica Social (Gobierno de Espaa) y dependen de l:AESANInstituto de Salud Carlos IIICentro Nacional de Alimentacin (CNA)A nivel autonmico: Consejera de Salud (Junta de Andaluca) y depende de l: Delegacin Provincial de Salud6. Instituciones docentes e investigadoras extranjeras: -Instituto Pasteur de Lille (Francia)-Departamento de Microbiologa, Universidad de Surrey (Reino Unido) 7.Instituciones docentes e investigadoras espaolas: -Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC)-Facultades de Veterinaria: Licenciatura en Veterinaria (Optativa). Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (Troncal)8.Ciencias del entorno:Microbiologa ,bromatologa, fermentaciones industriales, qumica y bioqumica de los alimentos, tecnologa de los alimentos, salud pblica

Leccin 2.Contaminacin Microbiana de los alimentos0.Repaso de conceptos( no examen de mi cosecha)Contaminacin microbiolgica: presencia de bacterias, virus, parsitos y hongos en alimentos.Cules son los alimentos de mayor riesgo de contaminacin ?son aquellos con humedad, protenas y otros nutrientes que los microbios utilizan como alimentos.Alimento alterado: aquel que ha sufrido cambios en su composicin o en sus caractersticas organolpticas, por causas fsicas, qumicas, biolgicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.Alimento contaminado: aquel que contiene de forma indeseada cuerpos fsicos, sustancia qumicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud, muchas veces la contaminacin no modifica las caractersticas organolpticas del alimento (no esta modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura) y por esa razn el alimento es mas peligroso, ya que no hay indicios de la misma.1. Contaminacin natural: endgena y exgena.Contaminacin endgena: la contaminacin puede ocurrir antes incluso de que el alimento sea considerado como tal.A) Alimentos de origen animal:-LECHE: Si la leche se obtiene de un animal sano, los tejidos son estriles y la leche obtenida tambin. Pero si la leche se obtiene de un animal enfermo por:-De Brucelosis (fiebre): la leche contendr bacterias del gnero Brucella (se destruyen por pasterizacin)-De Mamitis(o mastitis) estafiloccica (inflamacin de las mamas):contendr Staphylococcus.-De tuberculosis: causada por Mycobacterium.Estos supuestos (meros ejemplos) no es lo normal, porque gracias a las medidas de prevencin y control y cuidados de los animales, pruebas o test serolgicos, los alimentos estn exentos de estos microorganismos.-CARNE :Salmonella: enterobacteria bacilo gramnegativo que se encuentra en el intestino de animales y humanos. Clostridium:bacilo grampositivos no es una enterobacteria pero puede estar en el intestino. Cuando el animal est estresado( por ejemplo durante el transporte) las bacterias del intestino aprovechan para pasar al torrente sanguneo provocando una Bacteriemia(bacterias en sangre) o Septicemia, afectando posteriormente a rganos y luego a la canal. La sangre es normalmente un medio estril, por lo tanto la deteccin de bacterias es indicativa de infeccin. Septicemia: es la respuesta sistmica del organismo husped ante una infeccin, con finalidad eminentemente defensiva. Esta reaccin del organismo se produce como respuesta a la presencia de microorganismos patgenos, y est causada por la accin del propio sistema inmune.-HUEVOS: cuando el ave enferma por ejemplo por una infeccin ovrica, el huevo se contamina por SalmonellaLa contaminacin endgena en animales es ms frecuente y ms peligrosa que en vegetales pero tambin se da.B) Alimentos de origen vegetal:- FRUTAS (coliformes y levaduras).Existen unas estructuras biolgicas protectoras como son: la piel (fruta) y la cscara (huevo), que son intrnsecas de los alimentos .Esto evita la penetracin de microorganismos hacia el interior del alimento, aunque no el 100%.Por tanto, si la fruta tiene coliformes y levaduras, estn son de origen endgeno.

Contaminacin exgena: debida a contaminantes o agentes externos. La fuentes son:1.Biota superficial : poblacin microbiana en la superficie de animales(huevo) y plantas(fruta).Fundamentalmente constituida por enterobacterias (expulsadas por las heces del propio animal u otro) o por esporas fngicas (de levaduras y mohos).Estn en la piel y el pelo en mamferos; la piel y las plumas en aves; y en las estructuras vegetales.Es de gran importancia: la desinfeccin para minimizar la contaminacin (por ejemplo, depilando y lavado de las mamas de las vacas a la hora de ordear).2. Medio ambiente: es una triple fuente de contaminacin.-Aire (Bacillus y Sarcina).El aire no suele ser una biota propia( aunque sabemos que en el aire ay contaminantes qumicos y microbiolgicos) porque los microorganismos estn presentes de forma transitoria o accidental y hay mucha variabilidad de partculas slidas en suspensin ( tos estornudos al hablar),adems de esporas fngicas ,muy ligeras de peso y resistentes a la desecacin. La lluvia va a arrastrar a las partculas solidas hasta llegar al suelo, por tanto, la contaminacin del aire depende de la climatologa. La calidad microbiolgica en la industria es muy importante y su problemtica tambin: por ejemplo, en el envasado del pan del molde, primero se hornea y despus se envasa pero antes hay que dejarlo enfriar, ya que si se envasa en caliente, la humedad (60%) y la temperatura son condiciones ptimas para el desarrollo fngico (pan enmohecido).Por ello, son tan importantes los controles de calidad.-Agua (Alcaligenes, Vibrio y Pseudomonas).El agua para:-Para lavar: elimina el 90% de la poblacin microbiana.-Como ingrediente: agua con pseudomanas en el proceso de elaboracin de la mantequilla.-Enfriar: si las condiciones del agua que se transforma en hielo para conservar el pescado, se puede contaminar.-(Beber: potabilizacin de las aguas)-Suelo (Bacillus y Clostridium).Es la fuente de entre las tres, la ms importante en cuanto al nmero y la variedad de microorganismos. En un 1g de arena del desierto no hay los mismos microorganismos que en un 1 g de arena del bosque (humus, +m. orgnica)3. Manipuladores (salmonelas y estafilococos), equipos y utensilios.Contaminacin exgena indirecta: debida a una manipulacin inadecuada de los alimentos, de los equipos o de los utensilios.Las personas que padecen salmonelosis pueden curarse pero un cierto porcentaje son portadores (0,2-5%) de Salmonella, sin ser conscientes de ello. Por lo que en un descuido de higiene pueden contaminar el alimento. El coprocultivo consiste en el cultivo de materia fecal. Es un mtodo de diagnstico microbiolgico que permite identificar diferentes organismos causantes de enfermedades gastrointestinales, para saber quien son portadores de la salmonella.Los sSaphylococcus aureus y algunas de sus variedades estn en nuestras fosas nasales, que en cualquier descuido al cocinar pueden invadir la comida. Pero para que se d una intoxicacin tiene que manifestarse varios factores. No todos los estafilococos (bacterias) producen enterotoxinas, por tanto, no todos causan intoxicaciones.2. Contaminacin de los alimentos procesados.Factores que determinan el n (cantidad)y la clase(tipo) de microorganismos presentes:Un ejemplo sera la leche pasterizada, producto procesado en una industria lctea.1. Contaminacin inicial de materia prima. La leche es la materia prima que va a llegar a la industria con una determinada calidad microbiana y segn cual sea, se va a someter a un tratamiento trmico u otro. Obviamente no va a llegar leche estril, llega contaminada pero est ha de ser la menor posible (buena calidad microbiana).2. Contaminacin en la industria (varios orgenes).Los procesos industriales han de cumplir una serie de requisitos.3. Temperatura de almacenamiento. La t influye en el crecimiento de los microorganismos ( mesfilos, temp optima de 37C son principalmente patgenos)4. Tiempo de exposicin a T favorable al crecimiento microbiano.La temperatura propicia que cada 20 min aprox se duplique la poblacin microbiana.5. Intensidad del procesado (efectos letales).Dependiendo del tratamientos trmico:-Pasterizacin(62-95)C: destruccin de microorganismos patgenos(p.ej: Mycobacterium) y una parte de microorganismos no patgenos, adems de inactivacin de enzimas( lipasa y fosfatasa alcalina).Las bajas temperaturas empleadas hacen que no afecten a las caractersticas fsicas y qumicas del producto. La vida til del alimento ser inferior(das).-Tratamiento UHT(135-160C): destruccin de microorganismos patgenos y no patgenos, adems de inactivacin de enzimas(las anteriores y fosfatasa cida).La vida del alimento es mayor. Ms utilizado actualmente. Las altas temperaturas empleadas hacen que exista una mnima degradacin del alimento.6. Contaminacin postprocesado (recontaminacin).Por ejemplo si el teta-brick tiene un microporo pueden entrar microorganismos ,que se van a encontrar un alimento libre de competidores y rico en nutrientes.7. Biota sobreviviente (termdurica). Bacterias Termodricas: bacterias que resisten la pasteurizacin.

Leccin 3.Ecologa de los microorganismos en los alimentos1. Asociacin Microbiana Alterante (AMA)(examen):AMA:de entre la gran cantidad y variedad de microorganismos inicialmente presentes en un alimento en su estado natural, slo una mnima parte llega a proliferar lo suficiente como para alterarlo.(Johana 1940)Existe una AMA especfica y peculiar para cada tipo de alimento que coloniza. Por ejemplo: BAL son las AMAs de la leche que producen el agriado (olor, sabor y coagulacin).(No todas son perjudiciales ,algunas, por ejemplo, se utilizan para transformar la leche en yogur a travs de una fermentacin cido-lctica.Segn Mossel(2003),que afirma la existencia de las AMAs, existen unos factores que influyen en la formacin de las AMAs:A) Influencias implcitas:Sinergismo (suma): cuando un grupo de microorganismos produce un cambio en un sustrato que favorece el desarrollo de otros. Los lactobacilos no crecen sin vitamina B, pero gracias a la presencia de levaduras y mohos, las BAL en algunos alimentos si se desarrollan. No es una relacin simbitica, est relacionado con la disponibilidad de nutrientes (en este caso) u otros parmetros. NO(la relacin sinrgica que se establece entre los microorganismos que se emplean en la elaboracin del yogurt, en donde Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum fermentan la lactosa produciendo cido lctico y provocando la coagulacin de la casena; as la acidificacin producida es mayor cuando actan juntos que cuando actan por separado. Streptococcus thermophilus produce cido frmico que estimula a Lactobacillus bulgaricum el cual produce aminocidos y pptidos que tienen una accin benfica sobre el primero)Antagonismo: fenmeno contrario ( Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella dificulta la implantacin de S.aureus en carne picada).Las P-A-M son bacterias aerobias (crecen en la superficie porque hay mucho oxgeno),de crecimiento rpido y en condiciones de refrigeracin.S.aureus: es una bacteria patgena, mala competidora en alimentos crudos.Carne picada: est cruda, es perecederos, tiene gran superficie ,por lo que las bacterias aerobias van a colonizar esa superficie impidiendo la implantacin de S aureus.B) Factores de produccin o elaboracin:1. Tratamiento trmico (calor): pasterizacin y UHT( sus caractersticas citadas previamente en tema 2).2. Almacenamiento a t bajas ( Fro): refrigeracin vs congelacinLa refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general 2C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.(Se evita el crecimiento de todos los termfilos y la mayora de los mesfilos, pero no evita el crecimiento de psicofilos(alteran los alimentos, no patgenos, pseudomonas, levaduras, mohos).Se ralentiza el crecimiento de microorganismos pero algunos pueden sobrevivir.En cambio con la congelacin(-18C) inactiva cualquier microorganismo, como bacterias, levaduras y mohos, presente en ellos. Sin embargo, una vez descongelados los alimentos, los microbios pueden reactivarse. 3 y 4 Irradiacin y altas presiones (ambos poco usados)5. Conservadores qumicos: sntesis (nitritos) y naturales(bacteriocinas: son sustancias (pptidos) antimicrobianas que inhiben el crecimiento de otras bacterias, y son producidas por algunos microorganismos como las BAL. Podemos incorporar las bacteriocinas o el propio microorganismo al alimento).6. Modificacin de la atmsfera protectora de envasado (gases).Se alarga la vida til del producto, y est en relacin con los factores extrnsecos.C) Factores Intrnsecos: factor inherente al tejido animal o vegetal, se define: expresin de propiedades fsicas del alimento, de la composicin qumica y de alguna caracterstica biolgica. Y son (6): pH, actividad del agua (aw),potencial xido-reduccin(O/R),contenido en nutrientes, presencia de sustancias antimicrobianas, y presencia de estructuras biolgicas protectoras.D) Factores extrnsecos: aquellas propiedades del medio ambiente de conservacin que afectan tanto a los microorganismos como a los alimentos. Y son(3): temperatura, humedad relativa, naturaleza de la atmosfera ambiental.2. BiofilmsLas bacterias se comportan como comunidades pluricelulares (lo que implica fenmenos de actuacin conjunta) que afectan a la formacin de biocinas, biofilmsBiofilms: comunidad microbiana cuyas clulas estn adheridas irreversiblemente a un sustrato, superficie de contacto o entre ellas mismas.En la Industria alimentaria tiene un papel importante, ya que son de aplicacin en algunos procesos industriales (control de la limpieza y desinfeccin para eliminar los biofilms) porque muchos patgenos pueden formarlos en los alimentos o en las superficies en contacto con los mismos.3.Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los alimentos.1.Carnes: -refrigeradas( gram psicotrofas: Bacterias cuya temperatura ptima de crecimiento y actividad microbiana son temperaturas de refrigeracin (5C o inferiores).Ej: limo o limosidad superficial, es una alteracin microbiana( proliferacin de bacterias), caracterizada por la aparicin de un color grisceo, blanquecino, viscoso y mucoso en la superficie del alimento ,debido a los polisacridos de la cpsula.-curadas y ahumadas (las BAL y los microcos, son los que se adaptan mejor a esas condiciones)-picadas (Aumento de la superficie, aumento del desarrollo de bacterias aerobias)2.Pescado: - Vibrio(halfilas,soportan bien las concentraciones salinas)-Acinetobacter y-Pseudomonas (siempre o casi siempre presente en los alimentos porque crecen en condiciones de refrigeracin,la temp no es un impedimento para ellas( mayora de las especies son psicotrfilas)3.Lcteos: BAL y micrococos4.Huevos: pseudomonas y salmonella. El alimento sirve de vehculo del patgeno , no se deteriora, no cambian las caractersticas organolpticas, pero as entran salmonellas en nuestro organismo.5.Frutas( levaduras y mohos, principalmente) y hortalizas( bacterias, principalmente, relacionado con el pH , ms cido las frutas que las hortalizas aunque existen excepciones).

Leccin 4. Factores Intrnsecos que influencian la Actividad microbiana en los alimentos.1. Factores Intrnsecos:Factor inherente al tejido animal o vegetal, se define: son la expresin de las propiedades fsicas, de la composicin qumica y de alguna caracterstica biolgica de los alimentos. Y son (6): pH, actividad del agua (aw), potencial xido-reduccin(O/R), contenido en nutrientes, presencia de sustancias antimicrobianas, y presencia de estructuras biolgicas protectoras.2.pHEl pH se define como el menos logaritmo de la concentracin de protones o hidrogeniones. Es , junto con la aw ,uno de los factores que ms influyen en el crecimiento y en la actividad microbiana. 1) pH/ exigencia de los microorganismos (rango: valores en los que es posible el crecimiento y la actividad microbiana)-Bacterias (3-11).ptimo (6,6-7,5) est cercano a la neutralidad.-Levaduras (1,4-8,5)-Mohos (0,5-11)En el examen puede pedir ordenarlos, segn su sensibilidad (bacterias, levaduras, mohos) o su tolerancia (resistencia: mohos, levaduras, bacterias). EXCEPCIN: Dentro de las bacterias: Las BAL fermentan la lactosa pero son bacterias viables, han de permanecer en el yogur(4-4,5)2) pH/ Alimentos:-Carnes (5,6-5,8).Se sacrifica al animal min 24 h despus del transporte para que haya glucgenocido lctico (disminuye el pH, hay una unidad de diferencia de pH entre la carne y pescado).Pero existen excepciones: la carne de toro de Lidia o las carnes de caza, que son carnes con menos reservas de glucgeno, menos baja el pH, carne ms DFD, y por tanto, fcilmente alterables microbiolgicamente.-Pescado (6,6-6,8 tras la muerte).Menos cantidad de hidratos de carbono incluso nula, el pH es ms favorable que el de la carne para la alteracin microbiana, siendo el pescado ms perecedero. El pH no depende del ejercicio previo a la muerte.-Leche (6,3-6,5): la leche es importante nutricionalmente para las personas y adems para los microorganismos debido a su pH.-Frutas (manzanas 2,9-3,3)-Hortalizas (brcoli 6,5): ms favorables para las bacterias.3. Actividad del agua (aw)La actividad del agua se define: razn entre la presin de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. La mxima es 1.Informacin: La aw es un parmetro ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Humedad relativa= aw x 1001) Aw/ valores mnimos: La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo. De hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son-Bacterias (0,90)-Levaduras (0,88)-Mohos (0,8):los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (mucho ms secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.En el examen puede pedir la ordenacin: segn la sensibilidad y la tolerancia ( igual orden que con el PH).EXCEPCIONES:En bacterias , las bacterias halfilas cuyo valor mnimo de aw es 0,75.En levaduras, las levaduras osmfilas (p.osmtica alta) .Cuyo valor min de aw es 0,61.En mohos, los mohos xerfilos (amantes de la sequedad). Cuyo valor min de aw es 0,61.Junto con los anteriores, son los ms tolerantes.La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.2) Aw/ alimentos:-Alimentos frescos (en su estado natural): 0,98 o incluso superior. Creceran ms bacterias: C.botulinum tipo E, son ms exigente en relacin a la aw con un valor min de 0,97.-Alimentos aw reducida, de:I. Humedad intermedia 0,85( embutido tipo salchichn)II. Desecados 0,6 (mohama, sopa de sobre, liofilizados)4.Dems factores:A) El O/R: desde este punto de vista los microorganismos: aerobios, anaerobios, facultativos, microaerfilos.B) Contenido en nutrientes: pueden condicionar el crecimiento microbiano. Ej: lactobacilo que crecen en alimentos con baja concentracin de vitaminas del grupo B.C) Sustancias antimicrobianas (naturales, intrnsecas): en animales (inmunoproteinas / lacteninas en la leche y lisozimas en el huevo) y en vegetales (aceites esenciales/ eugenol en el clavo y aldehdo cinmico en la canela)D) Estructuras biolgicas protectoras: limitan la actividad microbiana (cscara del huevo, cubierta de las semillas y piel de las frutas)

Leccin 5. Factores extrnsecos que influencian la actividad microbiana en los alimentos.1. Factores extrnsecos:Factores extrnsecos: aquellas propiedades del medio ambiente de conservacin que afectan tanto a los microorganismos como a los alimentos. Y son(3): temperatura, humedad relativa, y la atmosfera ambientalLa TEMPERATURA, es el factor ms importante y el que ms influye. Y segn la temperatura podemos a clasificar a los microorganismos en 5 grupos, destacando la temperatura ptima de crecimiento( aunque son tres las temp cardinales: min, optima, max):-Psicrfilos (10-15C)-Psicrotrofos (20-30C)-Mesfilos (30-37C)-Termotrofos (42-46C)-Termfilos (50-80C)Los ejemplos de microorganismos de cada grupo irn apareciendo a lo largo de los temas. Decir que, una especie de lactobacilos para fabricar el yogur puede tener un tmp optima de 43 C mientras que una especie dentro de los pseudomonas pueden tenerla de -2C; existiendo una diferencia de 45C ,pero dentro de un mismo gnero no puede existir ese rango de temperatura.La HUMEDAD RELATIVA, RH=aw*100. Tiene relacin con un parmetro intrnseco (aw).Es necesario que un alimento desecado est protegido por un buen envase para que no capte humedad del ambiente ( aprox 60%) y no haya alteracin microbiana.La ATMSFERA AMBIENTAL o GASEOSA (ms importancia desde punto vista CYTA):Es una aplicacin de la Industria Alimentaria, ya que utiliza el envasado en atmsfera protectora para determinados alimentos.El punto de partida es la composicin del aire seco a nivel del mar:Gas%

N2 78,03

O220,99

Ar0,94

CO20,03

H20,01

El dixido de carbono es el dato ms relevante. UTILIZACIN EN EL CONTROL DE ALIMENTOS: 1. Mohos son muy sensibles (al contrario que con el pH y la aw, donde las bacterias eran las ms sensibles).2. Levaduras son ms resistentes 3. Bacterias ( Gram ms sensibles que Gram + )4. Patgenos. Se ha considerado errneamente que no crecen a temperaturas de almacenamiento y distribucin.EFECTO DEL CO2: destruccin (muerte total de microorganismos), inhibicin, nulo (sin efecto) o estimulo (una determinada concentracin puede incluso estimular el crecimiento de microorganismos) segn:1) Microorganismos (variacin en la sensibilidad al gas a nivel de gnero, especie y cepa)2) Concentracin de gas ( del 5% al 50% conforme aumente se aumenta la inhibicin de la mayora de las bacterias, levaduras y mohos)3) Temperatura( su disminucin incrementa el efecto)4) Edad de la clula (mayor efecto en fase de latencia: Comienza inmediatamente de la inoculacin del microorganismo en el medio de cultivo. Se trata de un perodo de adaptacin en el cual las clulas sintetizan las enzimas necesarias para metabolizar el sustrato presente5) Actividad del agua ( su reduccin favorece la inhibicin)1.1 Atmsfera controlada Es la forma de almacenamiento de grandes cantidades de productos alimenticios en la que las concentraciones de los gases introducidos inicialmente (generalmente empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido carbnico), se mantienen durante el periodo de conservacin mediante registro y regulacin constante.Condiciones tipo o estndar son: temperatura de 2C y CO2 al 10%.Usando termostatos y carbostatos para mantener las variables constantes.Esta tcnica est asociada a la refrigeracin. NO es una tcnica novedosa ,actual ( 1929)1.2 Atmsfera Modificada ( MAP)Mtodo de empaquetado o envasado que implica la eliminacin del aire del interior del envase y sus sustitucin por un gas o una mezcla de gases.Ej: pizza casa tarradellas.No tiene nada que ver con el envasado al vaco ya que consiste en extraer el aire y s es una tcnica novedosa.Los alimentos son diferentes entre s: lo mismo ocurre con la composicin del gas empleado para envasar distintos alimentos. La carne roja necesita mucho oxgeno para mantener el color rojo sino se vuelve plida, el pan requiere poco oxgeno para evitar la aparicin de moho y las verduras necesitan a menudo una mezcla de tres gases.

VENTAJAS1.Aumenta la vida til o comercial2.Reduccin de desechos a nivel de detallista( en tiendas). El tendero eliminar el pan enmohecido de su estantera si ste apareciera.3.Mejor presentacin y visibilidad. Envase de plstico y transparente.4.Apilado higinico de los envases.5.Fcil loncheado (mayor superficie, debera haber mayor contaminacin)6. Reduccin de conservadores qumicos ( de los que tanto huyen la sociedad actual)7.Menor frecuencia de reposicin( al alargase la vida til del producto)8.Reduccin de costes de produccin y almacenamiento.INCONVENIENTES( la Atmosfera se va modificando con el tiempo debido a la aparicin de reacciones qumicas y posibles pequeas disipaciones)1.Inversin en maquinaria de envasado.2.Coste de gases y materiales( envases multicapas o barrera para que no escapen los gases)3.Aquisicin de analizadores de gases ( para medir la concentracin de oxigeno, dixido de carbono y otros gases)4.Gastos en sistemas para asegurar la calidad( evitar la distribucin de envases perforados)5.Incremento del volumen de los envases en relacin con los costes de transporte y almacn.6.Posibilidad de crecimiento de patgenos por manejo inadecuado( exceso de t)7.Prdida de los beneficios del envasado en MAP cuando se abre o perfora el envase.CONCLUSIN: Y PRINCIPAL VENTAJA: AUMENTA LA VIDA TIL DEL ALIMENTO USANDO MAP.AlimentosAireMAPIncremento

Carne roja4d12d8d

Ave6d18d12d

Carnes cocinadas7d18d21d

Pescado2d10d8d

Pan (almacenamient a tambiente)7d21d14d

2.Microorganismos halfilosSon microorganismos que requieren determinadas concentraciones de NaCl para su crecimiento (en su medio natural o en el laboratorio).Ligeramente halfilos: 3-5% NaCl. Especies del gnero Vibrio.ClasificacinModeradamente halfilos: 10-20% NaCl.Extremadamente halfilos: ms de 30% NaCl (viven en el mar muerto)

Bloque II Fundamentos del Anlisis Microbiolgico de los AlimentosLeccin 6.Normas microbiolgicas para los alimentos.1.Cdigo Alimentario Espaol ( CAE) Decreto 2484/1967 Se promulga en 1967. (Franquismo)Definicin: es el cuerpo orgnico de normas bsicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes, utensilios y enseres de uso y consumo domstico.(NOTA: -Posee finalidad codificadora: elaborar un cdigo, un texto nico, donde est toda la normativa alimentaria vigente en ese momento. En la actualidad, no es la norma alimentaria ms importante. Hoy en da, la mayora de la legislacin alimentaria est fuera del Cdigo Alimentario Espaol.)-Con anterioridad al CAE existan normas dispersas que no formaban un cuerpo legislativo. En 1955, exista la Comisin Interministerial (CI) que es una comisin formada por varios ministerios. La FAO y la OMS recomiendan la redaccin de un cdigo alimentario.En 1960 la subcomisin que surge en el seno de la CIOA (CI de ordenacin alimentaria), tiene como finalidad la elaboracin del CAE en 1967 haciendo que Espaa se incorpore a pases que ya tenan un cdigo alimentario. Pero es 7 aos ms tarde, (1974) cuando se hace plenamente aplicable. En 1981 debido al fraude del aceite de colza desnaturalizado (desviacin para consumo humano como aceite de oliva en lugar de uso industrial) que ocasiona ms de 2500 muertes, se da un importante desarrollo legislativo del CAE. En 1986, cuando Espaa ingresa en la actual UE, tambin hay un avance.Cmo se desarrolla el CAE?--> Segn dos tipos de disposiciones legislativas: A) Las reglamentaciones tcnico sanitarias ( RTS)B) Normas de calidad( NC)2.Las reglamentaciones tcnicas sanitarias:Disposiciones legislativas (conjuntas de varios Ministerios: principalmente el de Sanidad, Servicios sociales e igualdad y el de Agricultura, Alimentacin y Medio ambiente) cuyas especificaciones abarcan y regulan los aspectos tcnicos, sanitarios y comerciales de un sector alimentario de manera horizontal (p.ej. Lcteo).Por tanto, se refieren a un determinado sector (crnico, de la pesca, lcteo) de forma general.1. Se publica mediante Real Decreto (R.D).2. Lo publica M de la Presidencia (Soraya Sanz) que coordina al resto de los ministerios.3. Tiene que aparecer en el BOE.(Nota: Son reglamentos aprobadas por el Gobierno en las que se establecen los requisitos o condiciones higinico-sanitarias de los alimentos, actividades, establecimientos, procesosMuchos reglamentos tcnico-sanitarios han derogado los requisitos higinico-sanitarios para adecuarse a la UE y as cumplir el Reglamento Comunitario 852/2004, sobre higiene de productos alimenticios, que forma parte del Paquete Higiene. De tal modo que, podemos encontrar captulos enteros de estas Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias derogados.)3.Normas de calidadDefine de una forma pormenorizada un determinado tipo de producto agrcola, ganadero o de la pesca, exponiendo las condiciones y caractersticas que debe reunir para su adecuada comercializacin en el mercado nacional, tanto en su estado natural como transformado (Leche Pasterizada).Por tanto, se refiere a un producto (no un sector) y de forma pormenorizada.( puede preguntar las diferencias en el examen con la RTS). Y tiene un desarrollo vertical.1. Se publica por Orden Ministerial (O.M).2. L o publica la M de la Presidencia.3. Tambin aparece en el BOE. (Nota: Son reglamentos aprobados por la Administracin. Se diferencian de las anteriores en cuanto al contenido, ya que pretenden la ordenacin del mercado y poseen finalidad econmica. Las normas de calidad tratan de categorizar los alimentos. A pesar de que no tratan los criterios higinico-sanitarios, se pueden encontrar algunas pinceladas que tienen que ver con estos requisitos. Actualmente el contenido de muchas de las normas de calidad se encuentra en Reglamentos Comunitarios ya que muchas pueden derivar obstculos tcnicos al comercio)SIMIL PARA ENTENDER LAS NC Y LAS RTS:

La barra del armario sera las RTS y cada percha sera una NC Pasterizada, UHT,nata, mantequilla)

Sector lcteo.NOTA: El Libro Blanco de Seguridad Alimentaria recomend que las normas aplicables en materia de alimentacin deberan ser reglamentos, de tal forma que conforme se fueron aprobando reglamentos, las directivas se van desechando (en el caso de Espaa, las directivas europeas se traducan en Reales Decretos, obviamente estos tambin se han ido eliminando). Los reglamentos actuales dotan a los Estados miembros de la UE de cierta autonoma, la cual les permite decidir a cerca de pequeos aspectos. Se trata sin ms de complementar ciertos aspectos. Dichos aspectos en Espaa quedan a la eleccin del Estado y se incorporan a la legislacin estatal mediante reales decretos3.Valores microbiolgicos de Referencia.Especificacin Microbiolgica:N mximo aceptable de microorganismos o tipos especficos de microorganismos. determinados por mtodos prescritos en un alimento. Cuando no haba una norma microbiologa para un producto se utilizaba la especificacin. Hoy en da tiene sentido utilizarla si es ms exigente que de lo que me exige la norma microbiolgica ( para el autocontrol de la empresa o si la empresa se anticipa algn producto novedoso?, es por tanto, voluntario)Lo utiliza una entidad u org. Para su propio uso (no tiene fuerza legal, es decir, no es de obligado cumplimiento).Lmite Microbiolgico Recomendado: Lo recomienda un organismo (p.ej. CENAN=centro nacional de alimentacin y nutricin). No tiene fuerza legal. Que al igual que el anterior, sirve en ausencia de norma microbiolgica.Norma Microbiolgica: ( es una parte de la NC)Parte de una disposicin legislativa (Norma de Calidad). Tiene fuerza legal (BOE) y por ello es de obligado cumplimiento.

Leccin 7. Normativa espaola y europea. Normas microbiolgicas espaolas y europeas.1.Normas microbiolgicas espaolas:Real Decreto: N 135/2010 de 12/02 del M Presidencia (BOE n49 de 25/02)** Deroga un conjunto de disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos alimenticios.Real Decreto N176/2013, deroga total o parcialmente determinadas RTS y NC referidas a productos alimenticios.2.Normas microbiolgicas europeas:Reglamento CE N 1441/2007 de la Comisin (05/12/07, DOUE, 07/12)** Modifica el Reglamento CE N 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.Estructuracin del reglamento: (anexo I)Captulo 1. Criterios de seguridad alimentaria Captulo 2. Criterios de higiene de los procesos 2.1. Carne y productos derivados2.2. Leche y productos lcteos2.3. Ovoproductos 2.4. Productos de la pesca2.5. Hortalizas, frutas y productos derivados Captulo 3. Normas para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas (no vamos a profundizar en l, los otros dos captulos son los que hay que saber interpretar)Captulo 1 Criterios de seguridad alimentaria:-Categoras de alimentos: 27, incluidos dentro de los 5 grupos de alimentos.- Aplicacin de lmites: hasta fecha de caducidad (es la determinacin para Productos comercializados durante su vida til)- Microorganismos, sus toxinas y metabolitos: Salmonella, Listeria monocytogenes, enterotoxinas estafiloccicas, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli e histamina. Categora de alimentoMicroorganismos,Sus toxinas y metabolitosPlan de muestreon cLmitesm MMtodo Analtico dereferenciaFase deaplicacin

Metabolito: cualquiere molcula producida por el metabolismo del microorganimo ( patgeno) dejndolo en el alimento.Toxina : sustancia venenosa producida por algn patgeno ( S.aureus)Lmites: n mximo de microorganismos.Mtodo analtico de referencia: el mtodo que haya que seguir segn el reglamento( no al azar).Fase de aplicacin: Fase en la que se aplica el criterio y la cual ha de cumplir el requisito, referido los productos comercializados durante su vida til( hasta la fecha de caducidad), antes o durante el proceso de fabricacinn = n de unidades que componen la muestra (habitualmente 5); cuantas muestras hay que analizar.c = n de muestras que dan valores entre m y M. Habitualmente es cero en criterio de seguridad alimentaria y 2 en criterios de higiene alimentaria, es decir, cero tolerancia (no puede existir dicho microorganismos, toxina o metabolito, cualquier variedad es patgena)m = valor umbral (mnimo) del n de bacteriasM = valor lmite del n de bacterias (nivel lmite mximo de aceptabilidad).Cuando c= 2 y n=5; quiere decir que dos muestras podran superar m pero no M( s igualar a M) y las otras tres muestras deben estar por debajo o igual de m.Cuando c=0 y n=5; todas las muestras han de estar por debajo o igual a 5 ( lo normal en seguridad alimentaria).Criterios de seguridad alimentaria.( en cada grupo de alimentos)Categora de alimentoMicroorganismos,Sus toxinas y metabolitos Plan de muestreon cLmitesm MMtodo Analtico dereferenciaFase deaplicacin

1.1.6.Carne picadasalmonella50Ausent/0,25gEN/ISO6579Vida util

1.12.Leche en polvo y suero en polvosalmonella50Ausent/0,25gEN/ISO6579Vida util

1.14.Ovoproductossalmonella50Ausent/0,25gEN/ISO6579Vida util

1.16.Moluscos y crstaceos cocidossalmonella50Ausent/0,25gEN/ISO6579Vida util

1.19.Frutas y hortalizas troceadassalmonella50Ausent/0,25gEN/ISO6579Vida util

1.20.Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizadossalmonella50Ausent/0,25gEN/ISO6579Vida util

Captulo 2: Criterios en higiene de procesos-Grupos de alimentos (5): crnicos, lcteos, ovoproductos, pesqueros, frutas/hortalizas y derivados.- Etapa del proceso donde se aplican los lmites microbiolgicos- Acciones correctoras en caso de resultados no satisfactorios- Microorganismos: aerobios, enterobacterias, Salmonella, E. coli, Staphylococcus coagulasa +, Bacilus cereus. Los microorganismos son no patgenos ( aunque en algunos casos son patgenos) a diferencia de en seguridad, que los microorganismos son todos patgenos( asegurarme de est afirmacin?)Categora de alimentoMicroorganismos,Sus toxinas y metabolitos Plan de muestreon cLmitesm MMtodo Analtico dereferenciaFase deaplicacin

2.1.6.Carne picadaAerobias Final 5

2

5x105 Ufc/g5x106Ufc/gISO483

Final fabrica

E. coli

5250 500ISO16649 Final fabr.

2.2.7.Leche en polvo y suero en polvoenterobacteria50Iso 21528Final fabr.

Estafilococos coagulasa +52101100ISo 6888Final.fab

2.3.1.Ovoproductosenterobacterias5210 100ISO21528Final fabr

2.4.1.Productos pelados y descabezados de crustceos y moluscos cocinadosE.coli

Estafiloccocos coagulasa +5

52

21 10

100 1100IS16649

EN/ISO 68888Final fabr

1.19.Frutas y hortalizas troceadase.coli52100 1000ISO 16649Final fabr

1.20.Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizadose.coli52

Se coge una nica muestra (5) de las cuales se hacen todos los mtodos.As, por ejemplo para los ovoproductos se hacen 2 determinaciones una para salmonella( c=0) y otra para enterobacterias (C=2) ( aunque la salmonella sea una enterobacterias, hay otras muchas ms especies de enterobacteriasN=5 tiene que ser del mismo lote ( en otro tema)No ha dado en clase lo siguiente:Captulo 3: Reglas para el muestreo y preparacin de muestras3.1 Normas generales para la toma y preparacin de muestras (ISO y directrices Codex Alimentarius)3.2 Muestreo bacteriolgico en mataderos y locales que producen carne picada y preparados de carneej.: Canales de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos- Aerobios y Enterobacterias (mt. destructivo y no destructivo)- Salmonella (mt. de muestreo con hisopo abrasivo-100cm2)NUEVO ENFOQUE EN PARAMETROSSalmonella en todos los alimentos (Aus.)Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (Aus. al liberar el producto y 9,0 e< 4,0).- aw mnima de crecimiento: 0,93-0,95 (no toleran elevadas concentraciones de NaCl, su comportamiento de aw est en una zona intermedia). SNDROME DE SALMONELOSIS:- Diferente Sensibilidad (grupos de riesgo( poblacin infantil,tercera edad, inmunodeprimidos , granjeros), serovariedad y n).Periodo de incubacin: de duracin media 12-36 h, periodo que transcurre desde que ese ingiere el alimento hasta que se manifiestan los sntomas por primera vez. .- Sntomas gastrointestinales: nuseas, vmitos, dolor abdominal y de cabeza,escalofros, diarrea y FIEBRE. Duracin: 2-3 d. Problemtica de los portadores : de 0,2- 5%, porcentaje de personas que han padecido salmonelosis y que ahora son portadores, tras un mes o incluso un ao pueden seguir eliminando salmonellas en las heces. Para saber si es portado basta con hacer un anlisis de las heces. - Mortalidad: %medio = 4,1 (vara, edad y serovariedad).- N de salmonelas: 105 en condiciones definidas, 107109 segn serovariedad. Se ha descrito brotes con 100/100 g( 1 salmonella en cada 1 gramo). NO todas las serovariedades tienen la misma virulencia.- Patogenia: Islas de Patogenicidad (regiones especficas de DNA cromosmico que incluyen varios genes de virulencia).

En la leche fue debido a un fallo en el tratamiento trmico.En el helado fue debido a que en el transporte en cisterna del helado era donde antes haba sido transportado huevo lquido.En Espaa junio 2002, las cocas de san Juan (pastel con crema) S:Enteritidis ( una de las serovariedades ms virulentas. Cualquier serovariedad de salmonella es patgena segn el reglamento comunitario europeo.)En Espaa verano 2005 : el foco de contaminacin de la salsa del polla estaba en una tubera dosificadora de la salsa. PROBLEMTICA DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS:- El aumento de la incidencia de brotes por S.Enteritidis est relacionado con huevos y derivados. El pas con mayor problemtica en la UE ( de los 5 ms importantes) es Reino Unido. - S. Enteritidis es la serovariedad ms frecuente de los huevos en Espaa y la predominante en Inglaterra y Gales.- El organismo se ha detectado en el interior del huevo y en ovarios de ponedoras.- Las posibles vas de entrada en los huevos son: transovrica, translocacin desde peritoneo a yema u oviducto, penetracin de la cscara (al atravesar el huevo la cloaca), lavado y manipuladores.

DESTRUCCIN DE SALMONELAS EN ALIMENTOS:1. COCCIN EN HORNO: a 71,1C en la zona de calentamiento ms baja (exentos de salmonellas, porque las salmonellas son termosensible?).2. TRMICAMENTE: las salmonellas se destruyen con facilidad durante la pasterizacin( 72C 14s) de la leche.3. RADIACIONES IONIZANTES: las salmonellas son sensibles (aunque los coliformes son ms sensibles), dosis de 5-7,5 kGy (1kGy = 105 rads) las eliminan de muchos alimentos y piensos. PREVENCIN (SE BASA EN 3 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES):1. Evitar la contaminacin de los alimentos (humana y animal).Es decir de la materia prima y de los manipuladores que pueden ser portadores de salmonella.2. Destruir, calor (coccin o pasterizacin); sino se ha podido evitar el punto1. Ejemplo: huevos cocidos con un colorante que los hace de color ms intensos para diferenciarlos.3. Impedir su multiplicacin (refrigeracin); sino se han podido evitar los puntos 1 y 2, pero la temperatura debe ser por debajo de 5C, (tener en cuenta el crecimiento mnimo)Las condiciones para un brote son: El alimento debe contener salmonelas. El n debe ser elevado ( algunos casos no tiene por qu ser elevados) Los microorganismos viables deben ingerirse.

2.Otras Toxiinfecciones Alimentarias- Listeria monocytogenes (Listeriosis): (patgeno ms preocupante despus de salmonella)-Caracteristicas importantes: Sobrevive a T de refrigeracin y origen ubicuo (muchos lugares). Brotes no frecuentes.-Prevencin: tratamiento trmico (porque la prevencin por refrigeracin no es eficaz), evitar recontaminacin y medidas de higiene.- Escherichia coli patgeno (Enteritis):E.coli sin apellido no es patgena pero cuando sufre una mutacin puede convertirse en patgeno como:- E. coli O157H:7 (Escocia, 1996, carne contaminada por esa bacteria).- E. coli O104H:4 (Alemania, 2011, mal llamada crisis de los pepinos que era por brotes de sojas que Alemania haba importado de Egipto).- Prevencin: las infecciones son consecuencia de contaminacin fecal, seguida de exposicin a T que facilita su multiplicacin: evitar consumo de alimentos crudos, higiene y refrigeracin.- Campylobacter jejunui (Campilobacteriosis):- Asociado a brotes importantes por consumo de pollo y leche (19% de incidencia en UE, 2010). Dosis infectiva (centenares ufc/g). Incubacin (2- 11 d).- Origen principal de infeccin: aves, carnes de cerdo y vacuno, leche fresca y aguas superficiales. Causa ms frecuente: contaminacin cruzada (carne de pollo).- Prevencin: evitar la contaminacin de alimentos tratados con los crudos.

Leccin 11. Microorganismos patgenos transmitidos por los alimento II.1. Staphylococcus aureus (Intoxicacin Estafiloccica)S.aureus ocasiona sus efectos txicos a travs de metabolitos o toxinas producidos durante el crecimiento en los alimentos antes de su ingestin. Sndrome benigno-Caractersticas: 1.Periodo de incubacin corto (1-6horas).2.Sntomas gastroentricos pero no suele dar fiebre. Tanto de forma endgena como exgena puede llegar al alimento.- Ecologa de S. aureus. En el hombre el reservorio principal son las fosas nasales. Casi siempre se transmite al alimento a partir de una fuente humana (ej. manipuladores de alimentos).- Factores que afectan a la supervivencia de S. aureus. Mesfilo tpico que crece a pH entre 4 y 10. Aw mnima=entre los patgenos es el ms tolerante( o menos exigente en relacin a la aw) (0,86). Mal competidor (tema 3), sobre todo en alimentos crudos, se inhibe por bacterias sicrotrofas, BAL y coliformes.- Enterotoxina estafiloccica. Protena muy resistente al calor.- Alimentos ms frecuentemente implicados: Origen animal (carne y lcteos).2. Clostridium botulinum (Intoxicacin Botulnica)C.botulinum produce una neurotoxina proteica. Sndrome de carcter grave (peligro alto) pero espordico( riesgo bajo).- Ecologa de C. botulinum. Bsicamente procede de suelos, a partir de ellos se contaminan las aguas (vegetales y pescados).- Factores que afectan a la supervivencia de C. botulinum. Mesfilo que no crece bien a pH < 4,5( por eso se acidifican las conservas). Aw mnima = ms exigente en cuando a la aw 0,97 (tipo E).Anaerbico.- Toxina botulnica( puede matar una pequea cantidad pero es una Protena simple relativamente termosensible (como casi siempre hay tratamiento trmico, por eso es poco frecuente que se d.- Sndrome botulnico. Periodo de incubacin medio-largo (Tras 12-72 h) parlisis muscular, doble visin y fallo respiratorio.- Alimentos ms frecuentemente implicados: Alimentos poco cidos y conservas caseras vegetales.3. Toxiinfeccin por Clostridium perfringensEl n de casos/brote suele ser muy elevado. Sndrome frecuentemente asociado a la industria de Catering (restauracin) porque el plato fuerte implica un tratamiento prolongado en el tiempo que favorece la esporulacin bacteriana, sino hay un enfriamiento rpido e intenso o no hay un mantenimiento del plato caliente hasta el momento de consumirlo puede darse esta toxiinfeccin.- Ecologa de C. perfringens. Se encuentra en el intestino (humano y animal) y suelo.- Caractersticas del microorganismo. Anaerobio, esporulado y exigente en necesidades nutritivas, T ptima 45C, pH= 5-9.- Enfermedad. Se requiere ingerir alimentos que vehiculen gran n de clulas vegetativas (> 106).- Alimentos ms frecuentemente implicados: Gran variedad. Estofados de carne (se induce la esporulacin bacteriana, al enfriarse germinan los esporos lo que determina la multiplicacin de la clula vegetativa).- Medidas preventivas. Enfriamiento rpido, mantenimiento de los alimentos a > 60C, recalentamiento de alimentos sobrantes y medidas higinicas del personal.

Leccin 12.Investigacin Investigacin de un brote epidmico epidmico de toxiinfeccin toxiinfeccin e intoxicacin alimentaria1. Objetivos1) Identificar el agente causal, si es un patgenos (infecc.) o si es un metabolito o toxina preformada (intox.) que es el causante de los sntomas.2) Establecer sus medios de transmisin. Por ejemplo, en el caso de un manipulador, ver si sus hbitos higinicos han sido los correctos.3) Demostrar que los microorganismos patgenos se reproducen en el alimento (el proceso puede ser de origen bacteriano pero no de origen vrico porque stos no se reproducen en los alimentos, ya que solo se reproducen en el interior de una clula infectada)4) En caso de infeccin, Probar que quienes han originado la enfermedad han sido dichos patgenos.( porque puede haber ms de un patgeno)Adems:a) Actuacin rpida de la investigacin porque limita la diseminacin, es decir, dispersin de los datos, p.ej, de las personas afectadas entrevistadas.b) Publicidad, es decir los medios de comunicacin a posteriori deben dar informacin de las causas y el nmero de casos, para nada es un aspecto negativo, es ms no hay que ocultarlo2. Personal, material y equipos.La investigacin le corresponde a: La organizacin del Dpto. de Salud Pblica que varia, aunque est formado, en general, por: Un Responsable auxiliado por Equipo que trabaja sobre el terreno y un Equipo que trabaja sobre el laboratorio.1) Encuesta Epidemiolgica del Caso. Le corresponde al equipo/terreno, son los que se desplazan al lugar, toman las muestras, alimentos sospechosos y hacen la encuesta epidemiolgica (periodo de incubacin, sintomatologa, alimentos consumidos en las ltimas horas)2) Trabajo de laboratorio orientado por la encuesta.3) Interpretacin de resultados a cargo del responsable, que una vez que disponga de los datos del laboratorio y la encuesta, dicta el veredicto: la causa y origen del brote.3. Investigacin sobre el terreno1) El xito depende de que el brote se denuncie a tiempo y la investigacin comience rpidamente (la informacin es ms fiable si es reciente).2) Recogida de informes: encuesta epidemiolgica del casoA quin se encuesta?: ( para que la encuesta tenga validez)10^6/ cm2, es una alteracin microbiana en la que la superficie se torna en mucosa o viscosa y para que esto ocurra tiene que haber un nmero microbiano de ms de un milln por cm2 de pseudomonas (gram-, aerobias y crecen en refrigeracin). El aspecto es grisceo viscoso y esto se debe al material capsular que son polisacridos (alteracin ms frecuente en carne roja, blanca o derivados).

Enranciamiento : especie lipolticas pseudomonas y levaduras se da en embutidos como el salchichn.

Fosforescencia (photobacterium): alteracin microbiana de loncheados.

Agriado (BAL, lactobacilos): en san jacobos/flamenqun debido al queso que lo compone.

Modificacin del color:

Enverdecimiento (pigmentos crnicos + SH2 o H2O2) Produccin de pigmentos (bacterianos o micticos)Carne picada: en carne picada hay ms contaminacin porque:Tiene mayor rea superficial (+ superficie,+ colonizacin)Mayor disponibilidad de jugosDistribucin de los organismos por toda la masa crnica (de las diferentes carnes que componen la carne picada.)Restos de varias piezas (el carnicero lo usa ms de una vez, y es la carne que no se puede aprovechar para filetes.)Limpieza y desinfeccin inadecuada de la picadora (restos de carnes)Manipulacin inadecuada.

7.CONTROL MICROBIOLGICO: no hay que saberlo es un resumen de la legislacin.

Leccin 19. Microbiologa del Pescado, Moluscos y Crustceos.1. Introduccin.Segn FAO (2011): Produccin Mundial = 154 MT (90,4 capturas y 63,6 acuicultura)- Espaa es el 1 pas de la UE en Flota-Consumo per capita (26,40 kg/persona/ao en 2011,) que desciende con respecto a otros aos debido a la crisis econmica)- Slo un 7% de la pesca mundial tiene un origen sostenible: certificacin MSC (Consejo de Gestin Marina)-Distribucin del consumo:90% pescado8% mariscos (moluscos bivalvos y gasterpodos marinos pero no cefalpodos, crustceos y equinodermos) 2% otros-Carcter especialmente perecedero:1. Bacterias sicrfilas2.xido de TMA3.Hidratos de carbono, muy bajo. En pescado y crustceos tiene un contenido no significativo, pero en moluscos el contenido si es significativo, de ah que los consideremos como dos grupos.4. pH = 6,2-6,9 de media 6,6, una unidad ms que en la carne. Consumo en hogares:mas consumo de pescado fresco que de pescados congelados.Definicin de mariscos (CAE): animales invertebrados comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.Clasificacin (no hace falta sabrsela) Crustceos:Decpodos Macruros (gamba)Decpodos Braquiuros (cangrejo)Cirrpedos (percebe)Moluscos:Bivalvos (mejilln)Univalvos (bgaro)Cefalpodos (calamar)2.Biotainicial: endgena.Es la poblacin microbiana de partida.En principio los tejidos Inter. son estriles (pez vivo y sano).Pez enfermo microorganismos.Pescado y crustceos: reflejo de la biota del medio marino en que vivenMoluscos: viven en la proximidad de costas. Esta es otra peculiaridad de los moluscos. La mayora de los ncleos urbanos tienen EDAR (estaciones depuradoras de aguas residuales). Los vertidos prximos a las costas aumentan las posibilidades de que los moluscos estn contaminados.Jay (2002) seala la participacin de: 19 gneros de bacterias, 11 de Levaduras y 5 Mohos, que tienen que ver con la biota.Nota(no entra): agua residual: un tipo de agua que est contaminada con sustancias fecales y orina, tambin llamada agua fecal , no sirven para el uso directo , van por las alcantarillas. EDAR: tiene el objetivo de que a partir de aguas contaminadas consiguen un agua de mejores caractersticas de calidad y cantidad.

3.Biota inicial: exgena.Microorganismos en la propia superficieFactores que influyen negativamente en la biota de la superficie:1. Mtodo de captura: palangre (Aparejo de pesca que consiste en un cordel largo y grueso del que cuelgan a trechos unos ramales con anzuelos en sus extremos) y arrastre(consiste en el uso de una red que barre el fondo de la mar capturando todo lo que encuentra a su paso , de manera que arrastra ms microorganismos, mayor contaminacin.(90% de las capturas no es objeto de la pesca,).2.Caladero (lugar donde se pesca) :subsahariano( como por ejemplo la pesca de merluza negra tendr ms contaminacin por mesfilos) y terranova(en el Atlntico norte, por ejemplo la pesca de bacalao tendr mayor contaminacin de bacterias psicrfilas y sicrotrofas debido a las temperaturas.3.Tratamiento de las capturas: como consecuencia de un hacinamiento( acumulacin) de los peces unos sobre otros por la presin que hay en la redes se producen descargas de contenido intestinal. -Microorganismos presentes en :-Agua dulce: Alcaligenes y Aeromonas-Agua salada:Pseudomonas y Achromobacter-Pescado y crustceos: superficie mucosa-Moluscos: vara segn calidad de aguas de captura, lavado, etc.

4.Contaminacin Microbiana

Barcos, cajas, utensilios, personal se contaminan con bacterias por lo tanto el pescado y p. pesca durante limpieza (faenado) y manipulacin tambin. La autodepuracin del agua de mar no es suficiente para neutralizar toda la carga microbiana que hay en el mar por tanto algunos microorganismos sobreviven y contaminan el pescado. Para los MOLUSCOS es obligatorio someterlos a un PROCESO DE DEPURACIN-RTS,ya que como se cultivan en zonas prximas a las costas, hay contaminacin por aguas residuales, vertidos... y aumenta la contaminacin microbiana. Como el molusco se alimenta por filtracin, adems de retener los nutrientes tambin retiene microorganismos, por eso es requisito imprescindible que los productos que se consumen crudos( ostras, almejas, mejillones) han de someterse a un proceso de depuracin de forma:Activa: el molusco permanece 24 horas en agua de mar no contaminada antes de ponerlo para el consumo, el molusco va a seguir filtrando agua pero la carga microbiana se va a DILUIR hasta de reducirse de manera significativa (no hay esterilizacin ni nada por el estilo) .Algunos autores afirman que o sera completamente efectivo para la eliminacin de virus ( hepatitis A, rotavirus...)Pasiva: igual pero el agua sera agua tratada con:Cl, ozono y luz UV.Nota: mirar apuntes de bromatologa:Centro de depuracin: El establecimiento homologado que dispone de estanques alimentados con agua de mar limpia de manera natural o depurada mediante un tratamiento adecuado, en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para que puedan eliminar la contaminacin de origen microbiano, con el fin de convertirlos en aptos para el consumo humano. La depuracin del agua consigue extraer del agua la contaminacin, a expensas de un consumo energtico, pero produce los residuos, concentrados, de todo lo que el agua llevaba.Los desechos marinos, basura marina o detritos plsticos son desperdicios de actividades humanas que deliberadamente o accidentalmente flotan en lagos, mares, ocanos y ros, llegando a las costas.Es necesario las depuradoras para los vertidos (materiales de desecho que se vierten al mar) de las aguas residuales no lleguen al mar.

5.Alteraciones microbiolgicas:

5.1.PESCADO (ESPECIALMENTE PERECEDERO):- Biota sicrfila- H. carbono (contenido nulo)- xido de TMA, que favorece el crecimiento y la actividad de bacterias anaerobias- pH = 6,2 -6,9 (condiciones cercanas a la neutralidad lo que es muy favorable).

5.2. CRUSTCEOS(similar al pescado, tanto pescado como crustceos tiene un valor de HC 0,5% no es nulo pero si es muy bajo, no significativo)- Gambas: Predomina Achromobactercon incremento temporal de Pseudomonas en condiciones de refrigeracin.- Cangrejo: Pseudomonas y Achromobacter (tambien en refrigeracin). Al incrementar la T por algun fallo aparece: Proteus.

5.3. MOLUSCOS(si tienen un contenido significativo de H.C)Hay un deterioro de tipo fermentativo por parte de los microorganismos que vamos a transformar el glucgeno en cidolctico bajando el pH.- Determinacin de pH, est relacionado con el nivel de Calidad: 6,5-5,9 Buena / ptima 5,7-5,5 Pasadas Igual o inferior a 5.2 Agriado o putrefaccinEn Ostras (organismo representativo):- A 0C o superior Pseudomonas y Achromobacter- A mayor T -->Coliformes y BAL(fermentan los azucares en concreto lactosa )-Levadura sicrofila color rosadoPuede producirse una toxiinfeccin por Vibrio parahaemolyticus(ligeramente halfilo),por comer pescado crudo o semicrudo como el sushi en Japn mayormente.Esta toxiinfeccin est relacionada con el consumo de ostras.

Leccin 20 Microbiologa de la leche cruda y la leche tratada trmicamente1.Introduccin -El sector vacuno de la leche en Espaa: 840000 vacas de ordeo 17% de la produccin final ganadera 8 % de la produccin final agraria 10,5% de la Industria Alimentaria-Espaa es importadora neta de productos: frescos, leche de consumo, yogurt, leche en polvo y quesos. -Tendencias en la cadena de produccin: Consolidacin del capital francs en empresas de grupo lder , LACTALIS( grupo lder en produccin lctea) Presencia consolidada de empresas de base cooperativa entre los lideres: COVAP Han surgido empresas especializadas que fabrican para marcas de distribuidor COVAP fabrica para Mercadona (HACENDADO) 2 Industrias importantes en Andaluca: Puleva (pura leche de vaca) en Granada y COVAP (cooperativa del Valle de los Pedroches)2.Biota inicial endgena

-Animal sanoCuando la leche deja la ubre (vaca sana) reducido n de bacterias.- Animal enfermo: - Brucelosis Brucella spp. - Tuberculosis Mycobacterium spp.- Mamitis Staphylococcus spp. (Leche Cruda: producida por la secrecin de la glndula mamaria de vacas, ovejas, cabras o bfalas, que no haya sido calentada a una T > 40C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente)La leche por definicin es estril, aunque puede estar contaminada por: Staphylococcus, Brucella y Mycobacterium. La contaminacin endgena se va a evitar mediante medidas de vigilancia veterinaria comprobando el estado sanitario del animal.

3.Biota inicial exgena Puede proceder de tres focos: -La biota superficial o superficie externa( piel y pelo de mamas y regiones adyacentes)-El medioambiente (aire agua suelo) -Los manipuladores (salmonella y Staphylococcus)-Equipos y utensilios Se combate mediante preventivas:- Vigilancia de estado sanitario (endgena)- Control de equipos, personal, instalaciones, etc. (exgena)3.1.Origen de los microorganismos:A) Inicial o normal (endgena): - Conductos galactforos y pezn < 1000/ml = a. sano (micrococos, estreptococos, lactobacilos, etc.) B) Patgena (endgena y/o exgena):Un microorganismo puede estar presente en la leche tanto por haberse contaminado de forma endgena como de forma exgena.(B) S. aureus puede encontrarse en la leche, bien porque la vaca tuviese mamitis, o bien porque los manipuladores la hayan contaminado. - Es la + importante (sanitario) C) Contaminante (exgena) - Heces y piel (coliformes); Suelo, cama y piensos (esporas fngicas y salmonelas); Equipo de ordeo (Alcaligenes y Psudomonas); Ordeadores (Salmonella y Staphylococcus) e Insectos.4.Alteraciones microbiolgicas de la leche ( importante)La leche es favorable para los microorganismos debido al pH , al agua, los nutrientes( HC,ag, vit, minerales, enzimas) que contiene. Pero tambin tiene antimicrobianos naturales lacteninas, aglutininas, factor anticoliforme, lactoperoxidasa, etc.:Hay 6 tipos de alteraciones que son:1. Agriado= Formacin de cido (acidificacin de la leche), es el ms frecuenteSe detecta por el olor y sabor agrio, adems de por la coagulacin parcial que sufre la leche. Se da a temperatura ambiente aunque se favorece a medida que esta aumenta: Siempre se produce por microorganismos que fermentan la lactosa.Temperatura ambiente: BAL 10-37C: coliformes y micrococos Mas de 37C: E.faecalisEl agriado de la leche puede considerarse tambin un proceso deseado y favorable, siempre que sea provocado por nosotros, por ejemplo para hacer yogur. 2. Formacin de gas Suele estar relacionado con la produccin de acido por las bacterias lcticas heterofermentativas, o bien por: coliformes, levaduras, Clostridium y Bacillus. 3. Leche filante o viscosa, semejanza con el limo o limosidad de la carneEs debido a bacterias encapsuladas (mucinas y gomas , material capsular) que crecen en refrigeracin (leucorastoc y micrococos)El material capsular confiere ese aspecto cuando hay proliferacin masiva de bacterias.4. Protelisis Degradacin de las protenas lcteas debido a la accin de los microorganismos desarrollando aminocidos libres , polipetidos y pptidos, que suelen producir un sabor amargo. Esta favorecida por las bajas temperaturas, y por la accin de los siguientes microorganismos: Alcaligens, Bacillus, Clostridium y Pseudomonas. 5. Produccin de lcalis, lo contrario al agriadoSe trata de la alcalinizacin del alimento por parte de algunas bacteriasA T baja y/o moderada (Alcaligenes, Micrococcus y Pseudomonas)6. Lipolsis, alteraciones de las grasasEs la hidrlisis de los triacilgliceridos de la leche, que se transforman en cidos grasos libres y glicerinas por accin de las lipasas, responsables de gustos anormales (rancio, jabn)Los microorganismos responsables son: Proteus, Pseudomonas, levaduras y mohos.

5.Tratamientos trmicos de la lecheA) PASTEURIZACION Leche pasterizada cuando la leche se somete a una pasterizacin, que consiste en uncalentamiento uniforme a una temperatura y un tiempo de: 63C/30 min o 72C/14s (binomio tiempo-temperatura),pero ambos que asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y casi toda la biota microbiana, sin modificacin sensible de las propiedades (sensoriales, fsicas y qumicas) de la leche. Ejemplos de patgenos que se destruyen: Salmonella, Burnetii y M. tuberculosis (en principio el mas termoresistente despus paso a serlo Burnetii) , M.tuberculosis y Coxiella muy resistentes a altas t , ms que Salmonella.Se destruye un 99,5% de la biota banal, sobreviviendo un 0,5% correspondiente a bacterias Termodricas y biota de recontaminacin(pero no son patgenas). La leche pasteurizada debe mantenerse en refrigeracin y tiene menos vida til,pero mayor valor nutritivo.- Biota Termodrica no esporuladas (lcticas termorresistentes y Micrococcus) y esporuladas (Bacillus y Clostridium)-La leche pasteurizada puede sufrir recontaminacin por coliformes.B)ESTERILIZACION Destruccin total de la biota, es decir, destruccin de todos los microorganismos vivos y la inactividad de las formas de resistencia. Son necesarias pruebas de preincubacion y control microbiolgico. Puede ser: esterilizacin, esterilizacin comercial y leche UHT.-Leche UHT: 135-150C/2-10s-Leche esterilizada: 110C 20 min.La leche esterilizada, y concretamente la UHT no debe tener problemas microbiolgicos. Salvo envasado no asptico o recontaminacion.6.Control microbiolgico: REGLAMENTO (CE) 1441/2007

Leccin 21. Microbiologa de Leches Fermentadas I1. Definicin de yogur( FAO/WHO 1997) No saberse de memoria la definicin pero s los microorganismos.El YOGUR es un producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin cido lctica mediante la accin de Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus(1) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.(2) Elaborado a partir de leche y derivados lcteos con o sin adiciones opcionales. Es preciso que en el producto final los microorganismos esenciales sean viables y abundantes2. Tres tipos de biota segn Rasic y kurmann(1978)

1.Esencial:Streptococcus salivarius subsp thermophilus(1)yLactobacillusdelbrueckii subsp bulgaricus(2) , nica y exclusiva del yogur.2. No esencial: (la que hay presente en otras leches fermentadas (activia, actimel) pero no en el yogur) .Representada por BAL homofermentativas (fermentan los azucares con produccin de cido lctico) y heterofermentativas (los fermentan con produccin de cido lctico y otros productos), como son: Lactobacillusacidophilus y Bifidobacteriumbifidume y B.Longum.3.Contamintante: (no puede estar en ninguna leche fermentada) son levaduras, mohos, coliformes, enterococos y otra biota indeseable. Patgenos: no tienen posibilidades de crecer debido al nivel de acidez (aprox 1% de cido lctico), es por eso que el yogur se suele considerar un producto seguro desde el punto de vista sanitario. Todos los yogur tienen que tener un pH igual o inferior a 4,6(segn la Norma de calidad del 28 de abril 2014) 3.Tecnologa del yogurEsquema, pero lo imprescindible es:Vista desde un punto de vista microbiolgico.1Caractersticas de seleccin de la leche: que no contengan ni antibiticos ni H2O2 ni bacterifagos porque no se podra fabricar yogur a partir de esa leche, debido a que matan a las bacterias.2Pasterizacin (se destruyen todos los patgenos aunque no todo los microorganimos).Pero la leche se somete a una ultrapasterizacin( 85-90C), ms severa que la pasterizacin normal.3Inoculacin: sembrar la leche con un cultivo starter o iniciador, es un cultivo mixto con dos bacterias Streptococcussalivariussubspthermophilus(1) y Lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus(2) , tiene que haber la mitad de cada bacteria ( proporcin 50:50) para sembrar y adems tambin tiene que haber la mitad en el producto final. Hay una relacin simbitica entre ambas bacterias, Streptococcus es la principal responsable de la produccin de cido lctico yLactobacillus es el principal responsable del sabor y del aroma pero ambos contribuyen en todo (cido, aroma, sabor)4Incubacin: temperatura simbitica: permite el crecimiento ptimo de (1) y (2) aprox 45C5Envasado:Envasado prefabricados: se fabrican en un lugar distinto a la industria lctea.Ejemplo COLEMA (cooperativa de lechera en Mlaga). La etiqueta viene impresa en el envase.Envasado termoformado: se fabrica en la misma industria lctea, se hace inmediatamente antes de verter la leche en l. (es mejor opcin y el ms usado, porque hay menos contaminacin microbiana)Ejemplo: Danone, la etiqueta es un papel alrededor del envase.La diferencia est en el proceso no en los materiales. El termosellado se utiliza en los dos casos. Si hubiera abombamiento de la tapa sera por la formacin de gas (alteracin)6Producto final: los microorganismos han de ser viables y abundantes, el conjunto de la biota(la suma de 1 y 2) ha de ser: 107 UFC/g o ml.Con respecto a la Norma de calidad para el yogur actual (28/04/2014) se destacan dos aspectos:-Mnimo de 107 UFC/g o ml durante la comercializacin-No hay fecha de caducidad para los yogures pero si fecha de consumo preferente que la adjudican los fabricantes.

4. Alteraciones microbiolgicas

1) Accidentes de fabricacin: presencia de bacterifagos (virus que infectan exclusivamente a las bacterias)2) Contaminacin de la leche: presencia de antibiticos y conservadores (como el agua oxigenada)3) Defectos del sabor y de la apariencia:- Acidificacin excesiva-Sabores anormales-Produccin de gas (levaduras, mohos, coliformes ect)5. Control microbiolgico1 Comprobar la viabilidad y abundancia de la biota constitutiva (esencial), la suma de 1 y 2 ha de ser 107UFC/g o ml. Se hace mediante un recuento de bacterias viables (UFC en medios slidos, pero cogeremos una dilucin mayor, aprox la 10-5 )2Asegurar la ausencia de patgenos (Salmonella, S.aureus) mediante:-Tcnicas tradicionales (laboriosas y lentas)-Tcnicas alternativas (muy rpidas: vidas y PCR)3Verificar la posible presencia de contaminantes: coliformes, enterococos, levaduras y mohos.6.Productos tipo BAT (Bifidus-Acidophilus-Thermophilus)

No son yogures, no se pueden denominar yogures en la etiqueta, aunque son muy parecidos.Streptococcussalivariussubspthermophilus(1) y Lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus(2) son las BAL que habitualmente se utilizan en la elaboracin del yougr .Pero posteriormente, se incorporan BAL como Lactobacillusacidophilus y Bifidocateriumspp(concretamente:B.longum y B.bifidum) a la biota constitutiva de leches fermentadas y as surgen los productos BAT.7.Efectos beneficiosos de leches fermentadas 1. Facilitan la hidrolisis de la lactosa y su asimilacin.2. Influencia positiva sobre la biota intestinal(repoblar la biota tras haber tomado antibiticos)3. Represin de patgenos intestinales4. Reduce la tasa de colesterol en sangre (en algunos productos solamente)5. Estimula el sistema inmunitario.6. Accin antimutgena.7. Accin antihumoral.8.Postres Lcteos de Larga DuracinDefinicin: su ingrediente principal es leche fermentada y son tratados trmicamente (generalmente UHT)1) En Espaa hasta 2002 no podra pasterizarse el yogur y otras leches fermentadas (biota esencial viable y abundante).2) Pero en el ao 2002 aparece una nueva Norma de Calidad que incluye: Yogures pasterizados tras la fermentacin ( no tenan que cumplir el requisito de 107???)9. Regulacin Legal 1) Situacin Legal: Varios Estados de la UE definan al yogur como un producto con fermentos vivos y activos (estreptococos y lactobacilos) en el momento del consumo. En otros Estados no ocurra lo mismo. 2) Intervencin de la Comisin Europea. Sobre la presencia de microorganismos esenciales viables (107 y 108 / g o ml) . 3) Modificacin de la Norma de Calidad del Yogur. BOE, n 135 de 06/06/02 Yogures pasterizados tras la fermentacin. 4) Nueva Norma de Calidad del Yogur. BOE, n 102 de 28/04/14 Suprime fecha de caducidad (28 das). Los operadores de empresas alimentarias determinarn fecha y lmite temporalLeccin 22.Microbiologa de las leches fermentadas II. Microbiologa de los Helados.1. IntroduccinCaptulo XXVIII (CAE) Helados.Origen: posiblemente fueron los chinos (hace 3.000 aos) los primeros que mezclaron nieve con zumos de frutas para formar un postre helado. Se atribuye a Marco Polo (1292) una receta culinaria de la que formaba parte leche congelada (posible origen de los sorbetes)Evolucin: hasta mediados del XIX la produccin era a pequea escala. En 1851, en Baltimore, se establece la primera fbrica. Actualmente, el 80% de los helados que se consumen en Europa son industriales Definicin (no saberla): preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.2. Tcnica General de elaboracin (esquema)Tcnologia heladera se caracteriza por:1. Gran diversificacin de la produccin (simultneamente se elabora un n elevado de artculos que requieren operaciones diferentes)

2. (Import). Duracin y complejidad de las operaciones posteriores a la pasterizacin (riesgo de peligros microbiolgicos) Pasterizacin, luego operaciones complejas y por ultimo congelado.3. . Fase de elaboracin corta en comparacin con la complejidad de las operaciones de preparacin o acondicionamiento (problemas mecnicos) 3. Biota InicalEs la suma aportada por los ingredientes:A) Materias primas:1. Leche, crema o mantequilla contaminadas (S. aureus y Salmonella) 2. Huevos contaminados (Salmonella) 3. Frutos secos (Bacillus) 4. Cacao (Salmonella y Bacillus) 5. Azcar (Bacillus, Clostridium y Mohos)B) Manipuladores: (S. aureus, Salmonella, Shigella y E.coli)C) Equipos y utensilios.4. Higiene de la fabricacin y manipulacin de helados.Destruccin de microorganismos:1. Tratamiento trmico: Ultrapasterizacin, que garantiza la destruccin de patgenos y enzimas.2. Congelacin (no confundir con refrigeracin)3. Almacenamiento tambin en congelacin.5. Recontaminacin

Peligro de recontaminacin en el establecimiento de o punto de venta en ausencia de buenas prcticas de higiene. - Lquido que se utiliza para aclarar los dispensadores de helados. (contaminacin cruzada por el lquido que es un medio de cultivo excelente.) - La RTS (requisitos en puntos de venta) los utensilios que se empleen para la venta cumplirn permanentemente las debidas condiciones higinicas y se conservarn en sol. al 1,5% de ac. ctrico o tartrico y se renovar al menos diariamente6. Control microbiolgico.Leches y productos lcteos.

Leccin 23. Microbiologa de la Nata, la Mantequilla y el Queso1. Introduccin(no saberse la definiciones literales).Capitulo XV CAE. Derivados de los productos lcteos:- Nata: producto rico en materia grasa separado de le leche por reposo o centrifugacin. P, E y UHT - Mantequilla: se parte de la nata, se agita hasta que se forma mantequilla por una inversin de la fase W-O*(el agua est dispersa en forma de pequeas gotas (la mayora estriles) por la matriz de la grasa.), se separa del suero o mazada - Queso: producto fresco o madurado obtenido por separacin del suero, tras coagulacin de leche natural, desnatada, nata, suero de mantequilla o sus mezclas2. Nata y mantequilla: biota inicial y contaminacin microbiana. ( similar a la leche porque de ella se hace la nata (y la mantequilla) y de la nata la mantequilla)A) Biota incial o normal (endgena):En conductos galactforos y pezn: < 1000/ml es lo que tiene un animal sano ( micrococos, estreptococos, lactobacilos...)B)Ptgena (endgena y/o exgena). Es la ms importante desde el punto de vista sanitario.S.aureus es un ejemplo biota patogena exogena( manipuladores) y endgena( mamitis)C) Contaminante( exgena): Heces y piel (coliformes y enterobacterias); suelo,camas y piensos( esporas fungicas y salmonelas); equipo de ordeno (Alcaligenes y Pseudomonas); ordeadores( Salmonella y Staphylococcus) e insectos.

3. Alteraciones microbiolgicas de la nata y la mantequilla:La mayor parte de las que afectan a la leche pueden darse en la nata y a travs de ella a la mantequilla.Tratamientos trmicos insuficientes o contaminacin posterior afectaa a la calidad higinica sobre todo si las condiciones de conservacin son inadecuadas.Alteraciones del sabor: por un elevado recuento( estreptococos , coliformes, micrococos y Pseudomnas, ests ultimas estn siempre en alimentos perecederos). Ejemplos:-Levaduras fermentadoras de la lactosa, que producen gas.-Mohos ( Geotrichum candidum) que produce acidez.-Bacterias (Pseudomonas putrefaciens) que dan lugar a una putrefaccin superficial, ya que el agua se puede contaminar con esas bacterias y luego utilizarse como ingrediente para hacer la mantequilla.4. QuesoSegn el proceso de maduracin. Frescos o fermentados.El proceso de elaboracin consta de 3 fases:1.Coagulacin de la leche, que da lugar a la cuajada o requesn. -T leche, es fundamental porque influye en la dinmica de la poblacin.( en algunos quesos no es recomendable la pasterizacin porque los microorganismo contribuyen a las caractersticas del queso)-Poblacin microbiana es muy numero y variada-Aptitud del medio, es decir la composicin del medio( importante el contenido en protenas)

2.Escurrido de la cuajada--> desuerado (liberacin del suero)3.Maduracin o afinado( transformaciones fisicoqumicas que dan las caractersticas de los quesos)--> leche de quesera. 5. Esquema de elaboracin del queso.

6. Papel de los microorganismos en la elaboracin de quesos:Fermentacin:Lactococcus lactis y cremorisStreptococcus salivarius subsp thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricusEnterococcus faeciumOtros( hongos):Penicillium roqueforti y camenbertiiMaduracin:(duracin de semanas a meses o aos como el manchego): microorganismos de la leche, starter y otros microorganismos y enzimas de la leche.La cuajada: poblacin microbiana ( entre 10^9 y 3*10^9/ g) (n y tipo) en evolucin constante.Cambios deseables: Textura, aroma, sabor, consistencia.7. Alteraciones microbiolgicas del queso1)Poco propensos a la alteracin (execpto los frescos).Los quesos madurados son relativamente seguros, debido a su acidez(4,9-5,9) y a las concentraciones de NaCl, porque para la mayora de los microorganismos esto no son condiciones favorables. Adems con respecto al contenido en agua, van perdiendo humedad en el proceso de maduracin.2)Defectos: doble origen( mecnico o biolgico):1.Elaboracin2.Maduracin3.Producto acabado.

1.ELABORACIN: Leche cruda (deseable)--> aromas extraos, gasificacion etc.( coliformes , levaduras fermentadoras de lactosa, Clostridium y Bacillus)El requesn es especialmente sensible durante su elaboracin y almacenamiento previo al consumo2.MADURACIN (microorganismos ms enzimas liberados por autolisis bacteriana dan lugar a las transformaciones fisicas y qumicas) - Amargor( se debe a los peptidos, si la proteolisis fuese descontrolada): coliformes, micrococos y lactobacilos.-Putrefaccin (localizada o generalizada). Clostridium-Coloraciones anormales: accin microbiana sobre sustancias elaboradas en curso de maduracin-Manchas de aspecto oxidado: colonias de L.plantarum o brevis3.PRODUCTO ACABADO:Susceptibilidad: %de aguaLevaduras y mohos, la acidez y la t normal de almacenamiento favorecen su desarrollo. Nota informativa: Algunos hongos, bajo condiciones adecuadas, dan lugar a aflatoxinas de bajo peso molecular que puedenn pasar al interior del producto ademas de permanecer enla corteza.

Leccin 24. Microbiologa de los Huevos y ovoproductos.1.Introduccin-La denominacin genrica de huevos, entiende nica y exclusivamente a los de gallincea, por eso en la etiqueta no aparece que son huevos de gallina.-Ovoproductos: constituidos esencialmente por huevo o partes del mismo (yema o clara), desprovistos de cscara y destinados a servir de materia prima para la elaboracin de productos alimentarios. Se someten a diferentes tratamientos para estabilizar su calidad y retardar o suprimir el desarrollo microbiano: congelacin, deshidratacin y pasterizacin.-Clasificacin comercial:Clase (peso en g): XL (> 73), L (63-73), M (53-63) y S (< 53)Categora (segn los atributos de calidad): Todos los huevos pertenecientes a la categora A son para el consumo humano. Uno de los requisitos es que tiene que tener ntegra la cutcula (sin lavar).2.Biota incial:endgenaAve sana:- La mayor parte de los huevos recin puestos son estriles, pero pueden alterarse aunque para ello los microorganismos tienen que superar unas barreras:1. Estructura biolgica protectora: cutcula, cscara, membranas testceas (ext. e int.), clara (densa y fluida),chalaza, membrana vitelina, yema.A la yema que es rica en nutrientes es donde quiere llegar el microoganismo pero a de superar esas barreras (descritas por orden del exterior al interior)2. Inhibidores naturales: lisozima (G +) y avidina (biotina), ambas sustancias antimicrobinas que se encuentran en la clara .3. pH (clara) = 9,1-9,7 (bsico)Ave enferma:Infeccin ovrica por Salmonella spp.

3.Esquema de las partes del huevo:( dibujarlo)

Cutcula: membrana proteica que recubre la cscara.Cmara de aire: aumenta al envejecerChalazas: ligamento que mantiene el huevo en el centro.

4.Biota inicial: exgena.Microorganismos presentes en la superficie externa( sobre la piel y las plumas) procedentes de:- Tracto intestinal- Ponedero- Polvo- Alimentos (piensos)- Cajas de embalaje y almacenamiento- PersonalN (cscara): 10^2 10^7 (Media = 10^5)Bacterias/cm2. La gran variabilidad depende, entre otras, de las condiciones de explotacin: granja pequea vs. Explotaciones semiautomticas de ponedoras individualmente enjauladas.Clase: Pseudomonas, Salmonella, Enterobacterias, etc.5.Problemtica de Salmonella.A) Origen endgeno (interior del huevo):- Ovario: infeccin ovrica infeccin del huevo durante su formacinB) Origen exgeno( en el exterior del huevo):- Cloaca-->heces -->cscara. Por eso es conveniente lavarlo pero en casa.C) Manipulador:Portadores de Salmonella :0,2-5%puede una mayonesa que ha sido fabricada con leche UHT (sin microorganismos)(o fabricada con huevo), transmitir salmonelosis? S, debido a la manipulacin por personas portadoras de salmonella.Espaa:Administracin : 3-4%- Otras estimaciones : 0,2% de huevos con cscara- Publicacin (trabajo de investigacin):exterior: 1% S. Enteritidis y 12% otras enterobacteriasinterior: 7% otras enterobacterias ( pero no enteritidis)EEUU:-1/10.000 huevos contaminados de forma endgena.-En agosto de 2010 se retiraron del mercado 380 millones de huevos.7.Alteraciones microbiolgicas.Se requiere: contaminacin de cscara, penetracin, en membranas, alcance de clara y/o yema 1. Bacterias: - Huevos verdes- Alteracin incolora- Color negro- Manchas rosas- Color rojo2. Mohos: Tres fases7.1.HUEVOS VERDES- P. fluorescens (crece a 0C)- Al principio la clara: color verde brillante, ms tarde la yema se desintegra, no presenta olor . - No es fcil verla al trasluz pero si al abrir el huevo- El contenido:fluorescente a luz UV7.2.ALTERACIN INCOLORA- Pseudomonas, Alcaligenes y coliformes- Se detecta al trasluz (pronto se afecta la yema)- Olor, a veces no y otras es muy fuerte.7.3. COLOR NEGROAeromonas, Proteus y PseudomonasAl trasluz -->opaco (la yema se desintegra)Olor ptrido (SH2)

7.4. MANCHAS ROSAPseudomonasInfrecuenteA veces es una fase avanzada de huevos verdesPor tanto, Pseudomonas siempre est presente( bacterias que crecen en condiciones de refrigeracin)7.5. COLOR ROJO- Serratia ( porque produce unos pigmentos de color rojo)- Infrecuente-Olor dbil.7.6 ALTERACIONES POR MOHOS.Pasa por diversas fases:( para que se altere el huevo pasa por las tres fases, pero con una ya no es apta para el consumo)1) Enmohecimiento inicial -->manchas puntiformes(pequeas y compactas colonias dentro y fuera de cscara). Su color depende del moho: Penicillium (amarillo, verde o azul) y Cladosporium (verde oscuro /negro), osea dependiendo del moho que protagonice la alteracin.2) Enmohecimiento superficial (favorecido por el almacenamiento en atmsfera muy hmeda)3) Podredumbre fngica (etapa final) : el micelio penetra a travs de los poros o grietas de la cscara (yema -->gel).8.Control microbiolgico: En seguridad alimentaria tiene que estar ausenteEn higiene alimentaria dos muestras pueden estar entre 10 y 100 ufc/g

Leccin 25. Microbiologa de las frutas y Hortalizas.1.Introduccin:- Fruta. El fruto, la infrutescencia (agrupacin de frutos mora), la semilla o las partes carnosas de los rganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez adecuado y sean propias para el consumo humano-Hortaliza: cualquier planta herbcea hortcola que pueda utilizarse como alimento-Verdura: su parte comestible est constituida por sus rganos verdes- Se estima que el 20-25% de los productos no llegan a cosecharse- Se han descrito 250 tipos de alteraciones microbianas.- Prediccin del tipo de alteracin de frutas y hortalizas, en un principio las frutas que son ms acidas se contaminaran por biota fungica y las hortalizas que son menos acidas se contaminaran por bacterias.( alteracin segn pH )2. Biota inicial: endgena.Vegetal sano: los tejidos internos estrilesVegetal enfermo: microorganismos- Entidad estructural de la planta: hoja y races (tubrculos)( es decir si el alimento est en contacto con el suelo como la zanahoria o si el alimento est en contacto con el aire como la acelga, los microorganismos van a ser diferentes)- Actividad humana: uso de materiales de desecho humano/animal en el agua y/o suelobiota- Los mecanismos por los que los microorganismos penetran en los tejidos no se conocen con exactitud. Normalmente existe equilibrio planta-biota, pero a veces se rompe- N cientos de miles a millones - Clase saprofitos(no patogones como: coliformes y micrococos),Pseudomonas y mohos3.Biota inicial exgena: Cajas, cestos, bolsas o medios de transporte son fuentes potenciales de contaminacin4.Efecto del procesado sobre los microorganismos: ( se refiere a biota exgena)Lavado: puede eliminar el 90% de biota superficialBlanqueo o escaldado: supone la inmersin durante varios minutos en agua a 86-98C (importante)1) Inactivacin enzimtica2) Reduccin de hasta el 99% de la carga microbiana3) Resaltamiento del color verde4) Ablandamiento hortalizas foliceas5) Eliminacin del aire de los tejidos5.Alteracines microbiolgicas:El tipo de alteracin predominante varia con la clase y variedad de fruta y hortaliza y se debe a:A) accin de patgenos sobre cualquier parte vegetal que se use como alimento (hoja, tallo, races, frutos, etc.)B) a los microorganismos saprofitos invasin 2, penetran en fruta u hortaliza sana o bien se multiplican en la superficie( F se refiere que afecta a las frutas y H a las hortalizas)1. BACTERIANAS:1.1. Podredumbre blanda( H)- Erwinia spp. (fermentadoras de pectinas)hidrlisis de pectinasprdida de consitencia- Tambin Pseudomonas y 2 Bacillus y Clostridium- Producto empapado, blando y de olor desagradable1.2. Mucosidad o acidez( H)- spp. bacterianas saprofitas- Hortalizas apiladas, hmedas y calientes2.ALTERACIONES FNGICAS:2.1.Podredumbre mohosa gris( F y H)- Botrytis desarrolla un micelio de color gris- La favorece la T y humedad elevadas2.2. Podredumbre blanda por Rhizopus( F y H)- Reblandecimiento- Drosophila melanogaster , vehicula esporas y trozos de micelio que proliferan en grietas y producen lesiones. Esta mosca es la que deposita las esporas o los trozos de miecelo en las grietas produciendo la alteracin.

2.3. Podredumbre cida por Geotrhichum. candidum( H)- Amplia distribucin en suelo.- Mismo papel de Drosophila melanogaster2.4. Podredumbre mohosa negra (F) Aspergillus niger, produce un micelio de color negro2.5. Podredumbre mohosa verde( F) Cladosporium spp., produce un micelio de color verde.2.6. Podredumbre por Alternaria(F) Alternaria spp.2.7. Enmohecimiento por Penicillium

Leccin 26.Microbiologa de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento trmico.1.Introduccin.-Enlatados: Conservacin de alimentos en recipientes cerrados que generalmente han recibido un tratamiento trmico-Conservas: productos alimenticios de origen animal o vegetal, perecederos, mantenidos en recipientes hermticos, impermeables a lquidos, gases y microorganismos, tratados por el calor u otro procedimiento adecuado que tenga por finalidad la destruccin o inhibicin total de los enzimas y los microorganismos y sus toxinas cuya presencia podra alterar el producto o invalidarlo para el consumo Segn Tratamiento. Trmico:- Conservas con esterilidad comercial: - Conservas con esterilidad biolgica: absoluta desde el punto de vista