Microbiología de Frutas y Hortalizas

Introducción

Las Hortalizas son las verduras y demás plantas comestibles que se cultiva en el huerto, por tanto dentro de este grupo se consideran: a las frutas, las hortalizas de tierra como raíces y tallos tuberosos, asi como también a especies aromáticas.

Los hongos son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de Tricomicetos (Oomicetos y Zogomicetos), Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos

Como consecuencia de su bajo p.H., muchos frutos frescos son menos sensibles a los bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. La microbiosis bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales.

Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento. Las especies que con más frecuencia son causantes de los citados daños pertenecen a los géneros Pseudomonas, (Ps. fluorescens o marginalis), Erwinia (E. Caratovora), Corynebacterium, Coliformes, Micrococaceae, Bacterias acidolácticas, Xantomonadae y en algunos casos Clostridium (patata).

Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehiculadores de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis, cólera, etc.

Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en hortalizas y en algunas frutas en contacto con los suelos, pueden actuar como soportes, portadores y vehiculadores de parásitos y larvas y constituir riesgos para la salud pública, cuando los productos hortofrutícolas son regados con aguas fecales o residuales o abonados con estiércoles contaminados.

Clasificación de hortalizas

1 .Hortalizas y verduras

Hojas: Cd, col, repollo, alcachofa, berros, espinaca.Pecíolos: apio, ruibarbo.Brotes de flores: coliflor, brócoli, alcachofas Tallos tiernos, brotes: espárrago, palmito, tallo de

brócoli y coliflor.frutas y verduras: a) baya: tomate, berenjena, ají, rocoto, pimiento, zapallo, caigua.b) árbol: palta. c) cereal fresco: maíz choclo. d) de legumbres frescas: vainita, alverjas verdes. e) de tallo: caña de azúcar 1

2) Hortalizas frutasDe parra: pepinos, calabaza, fresa, uvas.Rastreras: melón, sandia.Bayas: aguaje, camu-camu, cocona.arbusto: mango, limón, naranja, manzana.Amazónicos: piña, aguaje, chirimoya,

Clasificación de Hortalizas

3) Hortalizas de tierraRaíces: camote, zanahoria, rábano, nabo, yuca, maca, Yacon.Tubérculos: papas, remolacha, oca, olluco, mashua.bulbos: cebolla, ajos, puerro, cebolla, china.

4) Hortalizas aromáticas

Hinojo: pimiento, anís, paico, achiote, comino, laurel, orégano, perejil.

Antecedentes.

Dentro de los intentos por garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos que mayor impacto han tenido en el ámbito mundial, debe citarse el Codex Alimentarius, resultado del trabajo conjunto de la FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud), el Codex Alimentarius se ha convertido en una de las reglamentaciones más aceptadas, adoptadas o tomadas como referencia por la mayor parte de los países del mundo.

– Bajos en proteína 0.9 a 2% – Carbohidratos: 8.6 a 13.2%

polisacáridos:celulosa, almidón oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa (3 monómeros), sacarosa

(2 monómeros) monosacáridos: fructuosa, glucosa

– Lípidos 0.3 a 0.46% ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos glicolípidos

– Agua 85 a 88.3% – Vitaminas y Minerales – Aw  alta – pH para hortalizas 5 a 7 – pH para frutas 2 a 4.5 – presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

Composición

FUENTES DE CONTAMINACION

PRE – COSECHA

La contaminación se puede dar a través del suelo, agua, aire, insectos, animalesactividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo.

CONTAMINACION BIOLOGICA DURANTE LA PRE COSECHA

MEDIDAS PREVENTIVAS DURANTE LA PRE COSECHA

Según el OMS el riego de los cultivos debe realizarse con aguas residuales tratadas ajustándose a las directrices sobre calidad microbiológica de las aguas residuales empleadas para el riego de cultivo.

Seleccione sistemas de riego adecuados para reducir el riesgo de contaminación.

Trate con cloro tanques de almacenamiento para consumo humano y para el agua de lavado.

Mantener registros de calidad microbiológica del agua.

Mantener condiciones higienicas de operarios.

Medidas preventivas

Fuente: OMS 1989 Aguas residuales tratadas

categoría

Condiciones deaprovechamiento

Grupoexpuesto

NematodosIntestinales

(media aritmética

n° de huevospor litro)

ColiformesFecales(media geomé_trica n° por100 ml)

Tratamiento de aguas residuales

necesario para lograr lacalidad microbiológica

exigida

A Ruego de cultivos Que comúnmente

se Consumen crudos, Campos de deportes

Parques

Trabajadores

consumidores,

publico

< 1

< 1000d Serie de estanques deestabilización que permiten

lograr la calidad microbiológica

indicada o tratamientoequivalente

B Riego de cultivos Industriales y

forrajeros, praderas y árboles

Trabajadores

< 1 no serecomienda

ninguna forma

retención en estanquesde estabilización por 8 a 10 días o eliminación equivalente helmintos yColiformes fecales

C Riego localizadoDe cultivos en laCategoría B cuandoNi los trabajadoresNi el publico estánExpuestos

Ninguno No esaplicable

No esaplicable

Tratamiento previo según lo exija la tecnología de riego por no menos que sedimentación primaria

Fuente: Mundial de la Salud (1989).

Directrices Recomendadas para el riego de cultivos

Heces

Terrenos de Cultivo yFertilizacion de Riego

Canales y Asequias Alcantarillado Suelo

Lecitinas Aire Libre

COSECHA

La cosecha provee numerosas oportunidades para la contaminación a través de las lesiones que exponen los tejidos vegetales, microorganismos presentes en las manos y ropa de los operarios, herramientas de cosecha o envases.

FUENTES DE CONTAMINACION

Peligros asociadosContaminación microbiológica, física y química del producto final por: comportamientos inapropiados del personal, herramientas sucias, vehículos sucios, etc.

MEDIDAS PREVENTIVAS

DECRETO SUPREMO 007-98.SA Artículo 26 la cosecha de vegetales para consumo humano deben

adoptar las medidas necesarias para asegurar que los residuos de plaguicidas agrícolas no excedan los limites máximos establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS .

En la cosecha y almacenamiento de vegetales, especialmente cereales y semillas se debe evitar la presencia de hongos, así como la exposición de otras sustancias contaminantes.

Prohibido utilizar sustancias con el propósito de acelerar o provocar la madurez forzada de las frutas.

Se recomienda realizar la cosecha durante las horas frescas de la mañana, ya que los productos se encuentran más turgentes y se necesita menos energía para refrigerarlos.

La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es función de la distancia al mercado.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Evite el contacto directo de las canastillas de cosecha con el suelo, para evitar contaminación biológica con excrementos y la contaminación física del producto

Durante el arrume evite el contacto con la base de las canastillas inmediatamente inferior.

Los contenedores y vagones deben ser utilizados exclusivamente para el transporte del producto y estar en estado de limpieza apropiado.

Cubra el producto durante el transporte del lote a las zonas de adecuación del mismo.

Nunca exponga el producto al sol ni en el lote, ni durante la cosecha

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas

Bacterias

Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Bacillus Corineformes

Fusarium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus

Hongos

Levaduras

VEGETALES Y SUS VEGETALES Y SUS AFECCIONES

1. PODREDUMBRE MOHOSA VERDE

2. PODREDUMBRE POR PHYTOPHTORA

3. PODREDUMBRE POR ALTERNARIOSIS

4. PODREDUMBRE POR CLADIOSPORIUM

5. PODREDUMBRE POR FUSARIUM

6. PODREDUMBRE MOHOSA NEGRA

7. PODREDUMBRE BLANDA BACTERIANA

8. PODREDUMBRE MOHOSA GRIS

9. PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS

Alteraciones

Podredumbre blanda bacteriana Producida por Erwinia carotovora y

Pseudomonas marginalis .En forma secundaria Bacillus y Clostridium

Afecta espárragos, cebollas, ajos,zanahorias,apio,perejil,remolachas,

lechugas,espinacas,tomates,melones, sandias.

Alteraciones

Podredumbre por antracnosis

Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

Afecta pepinos,tomates,calabacin, sandias, papayas.

Alteraciones

Podredumbre mohosa gris

Producida por Botrytis cinerea . Afecta a moras, fresas, naranjas,

uvas, limones, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, manzanas, peras y otros.

Alteraciones

Podredumbre blanda

Producida por Rhizopus stolonifer .

Ataca a uvas,fresas,aguacates, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas,judias,zanahorias,patatas,coliflor.

Alteraciones

Podredumbre mohosa azul

Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde) P. Expansum.

Afecta a moras, uvas, limones, naranjas, toronjas,cerezas, melocotones, ciruelas, manzanas, peras y otros.

Alteraciones

Royas vellosas y pulverulentas

Producida por Phytophtora y Peronospora Afecta espárragos, pimientos, cebollas,

tomates, ajos, manzanas, melones, sandias,

Alteraciones

Podredumbre parda

– Producida por Sclerotinia

Afecta manzanas, peras, ají verde,

Alteraciones

Podredumbre de los extremos del tallo

Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis  y otros

Afecta maíz.

Alteraciones

Podredumbre mohosa negra

Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella .

Afecta uvas, cerezas, ciruelas,pasas,cebollas)

Alteraciones

Podredumbre mohosa rosácea

– Producida por Trichothecium roseum

Afecta uvas

Alteraciones

Podredumbre mohosa verde

Producida por Cladosporium herbarum

Afecta uvas, cerezas, ciruelas,

albaricoques, cebada.

Patógenos

•Salmonella

•Shigella

•Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)

•Entamoeba histolitica

•Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

GRUPOS DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS

a) Psicrotrofos: Son aquellos capaces de prosperar bajo refrigeración.

b) Mesófilos: Son las que desarrollan mejor a temperaturas ambiente (20 ºC a 40 ºC)

c) Termófilos: Son aquellos que necesitan temperaturas superiores a los 40 ºC

MEDIDAS PREVENTIVAS

De acuerdo al decreto supremo 007-98.SA menciona en el articulo 25 que el transporte, almacenamiento y comercialización de frutas que se consumen con cáscara y hortalizas se efectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o la plataforma del transporte

MEDIDAS PREVENTIVAS

Se prohíbe el refrescamiento con aguas provenientes de acequias u otro que no garantice su potabilidad.

Se debe evitar el almacenamiento y/o transporte con otros productos para evitar la contaminación cruzada.

El uso de envases nuevos y la eliminación del reempaque son también precauciones importantes a tomar.

Según el reglamento de funcionamiento de mercado de abastos Nº 282-2003.S.A./DM en al articulo 30 las frutas y hortalizas deben almacenarse y manipularse de tal forma que no presenten daños físicos, no se contaminen con otros productos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Según el reglamento “Sanitariode Funcionamientode Autoserviciosde Alimentos y Bebidas Nº 1653-2002-S.A./D.M

AUTOSERVICIOS

Control

Recolección Maquinaría y Equipo Lavado

agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y

1.5% soluciones de sórbico y peracético Temperaturas bajas

Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas

ortofenilfenato sódico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones

PROCESOS

Limpieza y preparacion1. agua con 50 a 125 ppm de cloro

2. soluciones de ácido dehidroacético

en concentraciones de 05 y 1.5%

1. soluciones de sórbico y peracético

Frutas y hortalizas liberados de tierra,insectos,residuos quimicos.

Procesos

Traslados en cintas transportadoras o tamices agitados.

Clasificacion x tamaño,madurez,peso,etc.(manual o mecanico)

Procesos

Troceado,deshuesado,eliminacion de fallas (manual y mecanico)

Pelado (remocion de la cascara ,puede ser manual,mecanico o quimico.

Blanqueo Vegelates enlatados (agua

caliente) Hortalizas congeladas y

deshidratadas (vapor)

Procesos

Finalidad del blanqueo es inactivar o retardar la acción de las bacterias y enzimas.

Debe de enfriarse luego para prevenir el deterioro del sabor y del color.

Procesos

Pulpeado, solo en casos especiales como la pulpa de manzana y alimentos infantiles.

Cocción ,casos específicos (pasta tomate)

Incorporación de aditivos : espesantes, agua y sal, jarabe.

                                                 

Procesos

Envasado, botellas de vidrio o tambores.

Proceso térmico para envases de hojalate.

Proceso térmico en jugos en envases de cartón.

Congelado en frutas y hortalizas, en este caso después del blanqueado para las verduras agua fría a 4°C drenar y congelar. En el caso de frutas después de la concentración de la materia prima .

DIAGRAMA DE FLUJO (PROCESO)

Limpieza y Preparacion Preliminar

PREPARACION Y TRANSPORTE

BLANQUEADO

PULPEADO

PELADO

TROZADO,DESHUESADO,ELIMINACIONDE FALLAS Y CORTADO

LIMPIEZA E INSPECCION

Frutas y hortalizas

FRUTASENLATADAS

FRUTASSECAS

FRUTASCONGELADAS

VEGETALESENLATADOS

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACION

VEGETALESSECOS

JUGOS DEFRUTAS

MERMELADAS YJALEAS

Frutas congeladas

Microorganismos alteradores – Hongos – Levaduras

Microorganismos Patógenos – Poco frecuentes principalmente

inhibidos por pH

Vegetales secos

Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios

Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella

Frutas secas

Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis  Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

Jugos de frutas

Estables después de la pasteurización y envasado aséptico  Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90  a 95°C durante 1 a 5 minutos

Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc  Microorganismos Patógenos Poco frecuentes

Frutas enlatadas

pH ácido < 4.6 Tratamiento térmico En productos en mal estado se puede

encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.

Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8

Mermeladas y Jaleas

Tratamiento térmico pH bajo Microorganismos alteradores Hongos una vez abierto el envase Levaduras