MICROBIOLOGIAde la CARNE

Alteracción microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas

Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y peloTuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche crudaBrucelosis porBrucella sp.Aftosa por un virusTriquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismosBACTERIAS

Beneficiosos� Starters (Chacinados secos)

No deseables� Alterantes

• Bacterias lácticas• Levaduras y mohos• Enterobacterias• Pseudomonas

� Patógenos• Salmonella• Escherichia colli• Estafilococo aureus• Listeria monocytogenes• Clostridium botulinum• Bacillus cereus

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)

“Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos

( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O.M.C.

Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA”

PATOGENO

HUESPED ALIMENTO

Incidencia de las ETA´S

76:000.000 de enfermos

300.000 hospitalizados

5.000 muertos/ año

Centro de Control de Enfermedades

de Atlanta.USA.1999

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)

INFECCION ALIMENTARIASon las producidas por la ingestión de alimentos, agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos, parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas

INTOXICACION ALIMENTARIASon las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.

DOLOR DE CABEZA

NAUSEAS

VOMITOSDIARREA

DOLOR ABDOMINAL

Fuente de Contaminación

Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasiónde m.organismos del intestino a la sangre)Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)Agua de lavado.Operarios (Portadores no sintomáticos)Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües,etc)Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena defrío)Lugares de venta y hogares

Etiología de brotes

De origen bacteriano

De origen vírico

De origen parasitario

SalmonellaFamilia: Enterobacteriaceae

Género: Salmonella

Especie: entérica

Subespecie: entérica, salamae, arizonae,diarizonae,houtenae

Bacilo pequeño, gram negativo

Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo rodean.

Anaerobios facultativos

Oxidasa -, catalasa +

Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual

Salmonella

Serovariedades que infectan personas� S.typhi (Tifus)

� S. Parathyphi A, S. Parathyphi C

Serovariedades adaptadas a hospedadores� S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis

Serovariedades inadaptadas� Patógenos para personas y animales, son las transmitidas

por los alimentos

Salmonella

Localización� Muy difundida en la naturaleza

� Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.

� Reservorio: Animales y personas

Grado de contaminación� Número de salmonellas en el tracto intestinal

� Contaminación de la lana y cuero

� Cuidados en el sacrificio

� Temperatura de conservación y transporte

Síndrome de Intoxicación

Causa: SalmonelosisDosis infecciosa : 107

Período de Incubación: 12 hs a 5 díasSíntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea, fiebre.Duración: 2 a 3 díasMortalidad: 4%Portadores: El 5% de los afectados

Parámetros de crecimiento

0.980.94aw

4535 - 375.3Temperatura

>9.06.6 – 8.2<4pH

BactericidaOptimoBactericida

Detención del crecimiento

Sal. 9% es bactericida

Nitritos actúa como inhibidor

Calor 65-70°C se destruye

Radicación ionizante 5 – 7.5 KG

Escherichia colli

Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.Cepas que causan diarreas: enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxigénicas,enteropatógenas, enterohemorrágicas.E.enterotoxigénica: Diarrea de los viajerosE.colli O157:H7 enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 , produce la toxina: verotoxina, que también producen: O26:H11; O103:H2,; O111:NM

Escherichia colli

Crecimiento

� pH 6 – 7

� Temperatura 35 – 40 °C

� aw mínima 0.95

� Resiste temp. De congelación ( -20°C)

� Se destruye a 70°C en 2 minutos

� Resiste temp. De refrigeración

Escherichia colli

Dosis Infecciosa: 10 células

Período de incubación: 3 a 8 días

Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vómitos,poca fiebre, en caso severo síndrome urémico

Población sensible: TODOS

Listeria monocytogenes

Causa: ListeriosisAgente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos , inmóvil a 35°C. Crece con poco oxígeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C 15”)Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamíferos, aves y peces.Localización: agua, tierra, ensilados.

Listeria monocytogenes

Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de matanza, salas de refrigeración, transporte, carne cruda contamina carne cocida.Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, inmunocomprometidos.Síntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis.Período de incubación: de pocos días a 3 mesesDosis infectiva: desconocida

Listeria monocytogenes

Alimentos asociados: carnes,leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos.

Crecimiento

0.92aw

45°C37°C-0.4°CTemperatura

9.47.04.4pH

MáximoOptimoMínimo

Listeria monocytogenes

Importancia Tecnológica� Crece con bajas temperaturas

� Crece en zonas húmedas

� Forma biofilms

DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos

Staphylococcus aureus

Causa: Intoxicación por toxina estafilocócicaAgente etiológico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10% de sal.Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos.Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gmPeríodo de incubación: 1 a 7 horasSíntomas: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal.

Staphylococcus aureus

Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, ensaladas, alimentos con manipulación en su preparación.

Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-50% son portadores asintomáticos en nariz y garganta).

Población susceptible: Todos, mayor en niños e inmunocomprometidos.

Clostridium botulinum

Causa: BotulismoAgente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos)Incidencia: Baja

Clostridium botulinum

Síntomas: Visión doble, somnoliencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar, vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio.

Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción.

Clostridium perfringens

Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados

( mantenidos entre 15-50°C)

Efecto del procesadosobre los microorganismos

Despiece

Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras, superficies de mesas, cintas de transporte, etc)

Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano)

Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (30-35°C)

Carne envasada al vacío

Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 )Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas)Flora predominante: Lactobacilos y LeuconostocAlteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envaseDependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (listeria).

Atmósfera modificada

70-80% de O2 y 20-25% de CO2Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos)

Carne Congelada

Hay disminución de microorganismos ( gram negativos)Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse.Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. Perfringens)

Carne picada

Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico)Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli.Importante

� Temperatura de la carne antes de picar� Higiene de la picadora� Temperatura de conservación de la carne picada

Carnes crudas curadas(jamones crudos, embutidos secos)

Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH.Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y aw <0.96).La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos.Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B, E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureusy Listeria)

Carnes secas

Son microbiologicamente estables por su bajo awPatógenos: Clostridium, estafilococos, salmonella pueden sobrevivir a la desecación.

Carnes cocidas sin curar

Hamburguesas, productos fritos.

Dado que se usan 40-60°C sobreviven Salmonella, E.colli y Campylobacter.

Importante: Controlar la temperatura

Carnes cocidas industriales y enfriadas

Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes.

Peligros: Listeria y Clostridium botulinum

Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.

Carnes esterilizadas y autoestables

Sometidas a tratamiento térmico para destruir C.botulinum.

La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización comercial)

Precaución: en el uso de especias (esporas), envases (cierres), enfriamiento.

Métodos para determinar presencia de microorganismos

Kit Reveal

Método fácil, preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp, Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes, chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas elaboradas en general, etc.