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HONGOS

Guía deemprendimientosexitosos

Guía deemprendimientosexitosos

el federalel federalSuplemento de distribución gratuita con El Federal NO 206 del 17 de abril de 2008. Prohibida su venta por separado.Suplemento de distribución gratuita con El Federal NO 206 del 17 de abril de 2008. Prohibida su venta por separado.

En los cinco años trans-curridos desde su na-cimiento, El Federal

ya reflejó miles de historias de hombres y mujeres que se ani-maron a dar un paso más allá de lo convencional para volcarse a la fértil aventura de emprender. Hemos hallado personas lucha-doras -algunas más satisfechas que otras- que comparten, más allá de resultados económicos, la enorme satisfacción de ha-ber enfrentado con éxito los desafíos de iniciar la pequeña empresa agropecuaria propia.

Movidos por ese espíritu, quienes hacemos esta revista nos propo-nemos proporcionar a nuestros lectores las informaciones básicas e iniciáticas indispensables para comenzar distintas actividades productivas en el ámbito rural. Con el enfoque realista -pero siempre esperanzador- que nos caracteriza, en las semanas sucesivas nos adentraremos en las particularidades y requeri-mientos más importantes que tienen los emprendimientos considerados más populares y rentables en la Argentina de hoy.

Esta co lEcc i o n

La aventura de producirAsí iniciamos nuestra guía práctica para microemprendedores.

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Apenas despuntaba la historia, los chinos, los griegos y los roma-

nos ya daban rienda suelta a la utilización de los hongos. Allá por el 1500 antes de Cristo, en el lejano Oriente ya se empleaban los hongos comestibles. El hongo ligní-voro Gonoderma lucidum era cultivado en forma artesanal y utilizado en infusiones co-mo estimulante. Más tarde, los griegos Eurípides y Plinio atribuyeron diferentes pro-piedades a ciertos hongos de su época y los romanos, por su

parte, transmitieron a muchos pueblos su costumbre de con-sumirlos como un alimento liviano y de agradable sabor.Con el transcurso del tiempo,

aquello que en un principio era una manera artesanal de cultivar hongos en forma experimental o casera, fue

El shiitake Lentinus edodes, es también conocido como hon-go de la longevidad y fue siempre empleado en Japón y en

el lejano Oriente debido a las propiedades medicinales que posee. Actualmente, se lo emplea entre otros usos para mejorar la piel por sus efectos antiage, procurándole tersura y brindándole protección marcada contra la infecciones.

Por otro lado, después de años de investigación, hoy se sabe que el shiitake produce un compuesto antitumoral denominado Lentinano que actúa en forma indirecta sobre el sistema inmunitario del orga-nismo, logrando que aumenten las defensas. También actúa sobre el colesterol evitando su absorción en el tracto intestinal y producien-do una disminución mediante la acción de eritadina que tiene.

Recientemente apareció en la Argentina el suplemento dietario QB7Shiitake desarrollado por Novopharma junto a investigado-res del Conicet. Este producto, cuyo componente principal es el shiitake, tiene una combinación de vitaminas y aminoácidos que son fundamentales para estimular el sistema de defensas del or-ganismo.

Tal vez éste sea uno de los hechos positivos de la globalización, actuando como puente entre la medicina occidental y la medicina natural y milenaria del lejano Oriente.

El shiitake, un aliado parala salud

Por Edgardo Albertó

Investigador del Intech

l o s r o m a n o s t r a n s m i t i e r o n s u c o s t u m -b r e d e a l i m e n t a r s e c o n h o n g o s l i v i a n o s .

ESPECIES CULTIVABLESHongos sabrosos y saludables

Se consumen desde hace miles de años y existen distintas maneras de cultivarlos y prepararlos, en compost o sobre sustratos artificiales.

n El cultivo de gírgolas parece ser el más auspicioso, ya que ocupa el segundo lugar en la producción mundial.

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dando lugar al desarrollo de pequeñas industrias prime-ro, y de verdaderas empresas después, que llevaron al cul-tivo de hongos comestibles a convertirse en una actividad semi industrial y rentable. Gracias a este desarrollo se fundaron, en consecuencia, centros de investigación de excelencia en el cultivo in-tensivo, entre los que se des-tacan el INRA de Francia y el Centro de Investigación del Champiñón, en Holanda.La producción mundial de hongos comestibles se encuen-tra en franca expansión. En la Argentina se presenta como una actividad que despierta el interés de mucha gente. Aun-que todavía presente algunas dificultades, comunes a otras

PRODUCCION DE SUSTRATO. La tecnología moderna permite producir el sustrato que después se utiliza para el cultivo en bolsas.. en la foto se procesa paja de trigo.

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alternativas, tiene muy bue-nas perspectivas: se trata de un negocio que denota dife-rentes grados de complejidad según la especie que se culti-ve, que además requiere de un adecuado equipamiento. Es prec i so t e -ner un poco de paciencia para obtener los ren-dimientos desea-dos. Consideran-do estas premisas, el cultivo de hon-gos comestibles puede ser una ac t iv idad rentable para un emprendedor eficiente.

Co n s i d e r aC i o n e s g e n e-rales. La Argentina fue el primer país de Sudamérica donde comenzó el cultivo de hongos, con la instalación de una producción comercial de

champiñones (Agaricus) en el año 1941; desde entonces, la producción creció en forma paulatina. Durante cuarenta años la única especie cultiva-da fue el champiñón de París o champiñón blanco, pero en

los últimos años se incorporó la va-riedad conocida como portobello, hongo marrón u hongo “parrillero”.Ya in s ta lado e l champiñón entró en escena princi-palmente el cultivo

de gírgolas (Pleurotus ostreaa-tus), conocidas también como setas u ostras, las cuales en la década del 90 comenzaron a producirse en bolsas negras

i n s t a l a d o e l c h a m p i ñ o n , e n t r o e n e s c e -n a e l c u l t i v o d e g i r g o l a s , e n l o s ‘ 9 0 .

mETODO EfICIENTE: la selección del sustra-to debe realizarse en función de las materias primas disponibles en la zona de cultivo.

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sobre sustrato (preferente-mente paja de trigo) y hoy son las que se encuentran con mayor frecuencia en las gón-dolas de los supermercados.La última especie incorpora-da al cultivo en la Argentina fue el hongo japonés Shii-take (Lentinula edodes), el cual comienza a encontrarse en algunas góndolas, como producto fresco, desde 1993. Posteriormente, su

producción se mantuvo “a media máquina”; sin embar-go, en la actualidad exhibe un incremento lento, pero alen-tador en la oferta, producido por la demanda ejercida por la comuni- d a d o r i e n t a l e incre-m e n t a d a p o r

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propiedades medicinales que poseen y que están cien-tíficamente comprobadas.Si bien éstas son las tres es-pecies que más se cultivan en el país, existen algunos emprendimientos que tra-bajan con hongos exóticos. En los últimos tiempos, está tomando cierta relevancia la recolección de algunos hongos silvestres, los cuales ameritan un párrafo aparte.

ChAmPIñon (AgArICUS) l Es el hongo más cultivado del mundo y en nuestro país. Tiene un costo im-portante y requiere de un trabajo complejo, dada su necesidad de desa-rrollarse sobre material compostado. Sus variedades más importantes son el champiñón blanco y el portobello.

gIrgoLAS (PLETUroTUS oSTrEA-ATUS) l También conocidas como setas u hongos ostra, se desarrollan preferen-temente en bolsas negras sobre sustrato de paja de trigo, que es el método más eficiente, aunque también puede obte-nerse sobre troncos. Es la segunda va-riedad preferida en la Argentina.

ShIITAkE (LEnTInULA EdodES) l Se trata de un hongo cultivado y consumido con avidez en el mercado japonés y en el Lejano Oriente, no sólo por su agradable sabor, sino por su reconocida acción me-dicinal como antitumoral, hipocolestero-lémica y antiviral. Su cultivo tiene gran potencial.

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Los hongos comestibles pueden dividirse en dos grandes grupos: los cultivados y los silvestres. Estos últimos cre-

cen espontáneamente en la naturaleza sobre diversos sustra-tos, no son cultivados en forma comercial y hoy presentan gran interés gastronómico para paladares delicados.

Dicho interés deviene de algunos factores que convienen destacar. Por un lado, pueden ser fácilmente certificados co-mo ecológicos, orgánicos o biológicos y es posible recolectarlos y procesarlos para su venta, a muy bajo costo. Por otra parte, están catalogados como productos especiales, por ende admi-ten precios de venta más elevado. En tercer lugar, la tendencia que existe en lo países más desarrollados a consumir alimentos sanos, de bajas calorías y con la menor presencia posible de colesterol, sumado al hecho de que no contienen productos químicos de síntesis, hace que los hongos silvestres sean muy atractivos para el público de mayor poder adquisitivo.

Los hongos silvestres comestibles que tienen más aceptación en el mercado son los que crecen en regiones con clima tem-plado, de las que se reconocen cinco: la serrana mediterránea; el litoral atlántico de la Argentina; la región de los bosques andino-patagónicos y la llamada región de bosques de ciprés de la cordillera, en la región lacustre de nuestro país.

Aparecidos por naturaleza

El champiñón es el hongo más cultivado del mundo, pese a lo cual tiene un cos-

to importante y es difícil de pro-ducir, dada la necesidad de ob-tenerlo mediante material com-postado. Se hace en forma masi-va en la zona de Pilar y aledaños; aunque la provincia de Buenos Aires, en general, es la principal productora a nivel nacional. La gírgola -el segundo en im-portancia-, tiene dos maneras de producirse: sobre troncos, como lo hacen muchos microe-mprendedores de Neuquén y del Valle de Río Negro, y sobre sustratos artificiales. Esta última es la tecnología recomendada a la hora de pensar en un em-prendimiento económicamente

rentable a futuro. También es importante -si el objetivo es ob-tener producción durante todo el año- que los cultivos se realicen en lugares cerrados, donde las condiciones de humedad y tem-

peratura se encuentren contro-ladas. Una situación muy similar a la de la seta se puede describir para el caso del hongo japonés.

PrInCIPALES VArIEdAdESProduccion argentina de Hongos

Las especies más populares en nuestro país y sus diferentes zonas y métodos de cultivo, con y sin compostaje.

Por Jorge Deschamps

Biólogo

n Un lugar óptimo en el mundo para cultivar hongos sería aquel caracte-rizado por el clima tropical pero de altura, con mucha humedad y donde prime una temperatura media de 20 grados centígrados, a lo largo de los doce meses del año.

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girgolas del turbio

Con el subsidio del Ministerio de De-sarrolllo Social de la Nación y la mu-nicipalidad de Río Turbio, Santa Cruz, se formó la Cooperativa de Trabajo La Patagonia.

El objetivo general del programa fue generar trabajo genuino en personas desocupadas o subocupadas a través de la capacitación y organización de grupos

asociativos de trabajo como respuesta a la problemática ocupacional. Así, se estableció un polo productivo con alto requerimiento de mano de obra, como lo es la producción de hongos comestibles en todos sus canales de producción.

Se trata de la implantación del cultivo de hongos comestibles: Pleurotus spp. y Lentinula edodes que ya se encuen-

tra comercializando el producto con el nombre Gírgolas del Turbio.

Se trabaja apuntando a generar múl-tiples emprendimientos en la produc-ción de hongos comestibles que cubran una demanda local y regional. Así se estableció una matriz generadora del suministro de materia prima para la producción de hongos.

Hilando más fino aún, hay que considerar dos cuestiones bási-cas a la hora de elegir el hongo que se va a producir: la primera, contar con el sustrato (materia prima) necesario para cultivar-lo; esto es, tenerlo a disposición en zonas cercanas al cultivo. Por otra parte, debe tenerse en cuen-ta que cuando se trata de climas extremos, se requieren equipa-

mientos más sofisticados y caros. En nuestro país no son pocos los productores que se dedican a producir hongos sin contar con ambientes controlados y, en esos casos, no pueden pensar en dedi-carse al champiñón (que es muy particular y requiere compost, el cual puede ser caro y trabajoso).No obstante esto, lejos de amila-

c u a n d o s e p r o d u c e e n c l i m a s e x t r e m o s , s e r e q u i e r e n e q u i p a m i e n t o s m a s s o f i s t i c a d o s y c a r o s .

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OPORTUNIDAD. la producción de hongos en invernadero, bajo compostado o en forma silvestre, puede representar la puerta para un excelente emprendimiento comercial.

narse, aquellos con espíritu em-prendedor buscan la manera de producir a ún comenzando de una manera poco redituable. Esto no es malo si se cuenta con “un resto para aguantar” y se tiene claro que en un tiempo cercano habrá que hacer la cosa más eficiente.Es bastante común encontrar cultivos de gírgolas y/o de shii-take sobre troncos. Quienes lo hacen de esta manera, saben que tienen un producto estacio-nal: obtienen hongos durante las estaciones de otoño y prima-vera -si hablamos de la Región Pampeana- y entre noviembre y marzo -si nos referimos a la Patagonia-, cuando las tempera-turas ambiente imperantes osci-lan entre los 15 y los 25 grados centígrados, permitiendo la for-mación de las fructificaciones.

Hongos sin Compost. Puestos a pensar en el cultivo de hongos comestibles, si usted recién toma contacto con la actividad tal vez le convenga comenzar por espe-

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cies que no precisen materiales compostados y, por el contrario, tengan la propiedad de poseer sistemas enzimáticos que degra-den la celulosa y la lignina sin ningún proceso previo, como supone el uso de compostaje.En el caso de las gírgolas o setas y del shiitake, ambos se cul-tivan sobre di-ferentes restos o materiales lignoceluló-sicos (com-binación de la lignina de la madera con la celulosa), mezclados previa-mente, humectados, corregi-dos en su pH y esterilizados en forma adecuada, a fin de que no sufran contaminaciones.El cultivo de girgolas (Pleurotus spp.), parece ser el más auspicio-

so en la actualidad. Sobre todo si observamos que en el resto del mundo ocupa el segundo lugar en producción y es la variedad que más creció desde sus comien-zos. Dentro de las ventajas que presenta, se puede destacar que es bastante sencilla de cultivar.

En general, es un hongo muy fiel ya que aún en condicio-nes adversas siempre logra fructificacio-nes y si bien

todavía no está ampliamente difundido en el país, empieza a crear adeptos y hace varios años que se lo ve en las góndo-las de grandes supermercados.

Compartiendo espaCios. Tanto el shiitake como las gírgolas pue-den encontrarse en la naturaleza durante el otoño y la primavera, sobre troncos o árboles en pie, en el caso de las setas o encima de troncos de madera muerta en lo

EN LA SALA DE CULTIvO. las gírgolas pros-peran dentro de las bolsas, preservadas en términos de temperatura y humedad. arriba: hongos silvestres: menos efiicientes, pero aceptables para empezar.

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que se refiere al hongo japonés. A la hora de producir, la mayoría de los especialistas adhieren a un sistema de cultivo realizado en bolsas, utilizando sustratos arti-ficiales y no la de troncos, por el hecho de que se logra una pro-ducción más eficiente y con me-jores perspectivas productivas.Para comenzar, partimos de la premisa de que el cultivo en bol-sas requiere una mayor inversión inicial que la que se puede hacer

sobre troncos, pero al mismo tiempo el período de produc-ción es más largo -puede llegar a producirse todo el año- y más eficiente. Además, si bien cada uno de esto hongos que degra-

dan lignina tienen sus particula-ridades, la tecnología productiva es similar, por lo tanto -aunque no se suele hacer- podrían llegar a producirse setas y shiitake, si-multáneamente, haciendo efec-tivo aquello de “no poner todos los huevos en la misma canasta”.De todas formas, y esto es con-dición sine qua non, lo primero que hay que asegurarse en un microemprendimiento comer-cial de hongos es la obtención del sustrato que se va a emplear; es decir, hay que conocer las ca-racterísticas del sustrato artificial que va a servir de asiento al hon-go. En lo que hace a las setas, en los últimos años se profundizó notablemente la investigación de gran variedad de sustratos para su cultivo, lo cual amplió las fronteras de producción.Por otro lado, ya se trate de setas o de hongo japonés, existen eta-pas de producción insoslayables y son: mezclado y humectación, pasteurización, siembra, incuba-ción y producción (con luz débil).

n El shiitake es un hongo cultivado y consumido ávidamente en Japón y en otros países asiáticos por su reco-nocida acción antitumoral, hipocoles-terolémica e inductora de síntesis de interferón (antiviral).

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rECETAS LAS mEJorES IdEAS PArA LA CoCInA

tarta de cHamPiñoni n g r e d i e n t e s (Para 8 librillos)

l Para la masa: 150 g de harina, 80 g de manteca, c/n de sal y pimienta2 cdas. de agua fría.l Para el relleno: 300 g de champiñón, 25 grs. de manteca, 2 cdas. de aceite de oliva, 2 cebollas de verdeo, 2 huevos, 150 cc. de crema de leche, c/n de sal y pimienta, hojas de salvia, romero y tomillo.

p r e p a r a c i o n d e l a b a s eCernir la harina sobre la mesada con 1 cdta. de sal y pimienta a gusto, formar un arenado con la manteca bien fría, incorporar el agua y unir sin amasar. Envolver en polietileno y llevar a la heladera por 20 minutos, extender con palote y cubrir un molde de tarta de 22 cm. de diámetro. Reservarlo en la heladera.

p r e p a r a c i o n d e l r e l l e n oFiletear los champiñones. Colocar en una sartén la manteca, aceite de oliva, las cebollas de verdeo picadas finas y rehogar. Incorporar los hongos y saltear unos minutos, salpimentar. Una vez frío ubicar sobre la masa de tarta. En un bol batir huevos, agregar crema, hierbas, salpi-mentar y volcar sobre los hongos. Llevar a horno moderado (180ºC) 35 minutos, hasta que el relleno se note ligado y dorado. Es conveniente, los primeros diez minutos, ubicar la tarta sobre la base del horno para asegurar la perfecta cocción de la base. Servir a temperatura ambiente.

Director: Ignacio Fidanza. Secretario de Redacción: Gustavo Hierro. Redacción: Mariel Tibau Martínez. Director de Arte: Daniel Vega. Arte: Florencia González Benítez y Romina Cattaneo. Scanner y retoque: Orlando Díaz. Jefe de Fotografía: Lucio Solari. Circulación y distribución: Oscar Pentivolpe. Corrección: Adrián Guerin Bozzano. Departamento de Márketing: Noel Jessen. Departamento Comercial: Marcelo Carbone. Ejecutivo de cuenta: Sebastián Ibaldi. Contacto comercial: 4318-7780.

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