2- PRINCIPALES MICROORGANISMOS RESPONSABLES DEL DETERIORO EN CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS.Se ha sealado que durante el sacrificio, durante la preparacin de la canal, y durante el despiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente del exterior del animal y de su tracto intestinal, aunque se aaden otros procedentes de los cuchillos, de los paos, del aire, de los matarifes, de las carretillas de transporte, de las cajas y del equipo en general. Las carnes se contaminan por especies muy distintas de microorganismos, y de aqu que se pueda suponer que, normalmente, se hallan en las mismas la mayora de las especies capaces de producir alteraciones, las cuales sern capaces de multiplicarse si encuentran condiciones apropiadas para ello (Frazier y Westhoff, 1993).

Alteraciones en aerobiosis:

1) Mucilago superficial: Puede ser producido por especies de los gneros Pseudomonas, Acinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. Algunas especies de Lactobacillus son capaces de producir muclago. La temperatura y la existencia de humedad influyen en el tipo de microorganismos que producen muclago superficial.

2) Modificaciones del color de los pigmentos de la carne: El color rojo de la carne, conocido con la denominacin de frescura, puede modificar hacia ciertas tonalidades de verde, pardo, o gris como consecuencia de que las bacterias producen compuestos oxidantes, por ejemplo, perxidos, o sulfuro de hidrogeno. Como agentes causantes del enverdecimiento de los embutidos se han sealado especies de los gneros Lactobacillus (principalmente las especies heterofermentativas) y Leuconostoc.

3) Modificacin de las grasas: La oxidacin qumica de las grasas no saturadas de las carnes tiene lugar cuando estn expuestas al aire, pudiendo ser catalizada por la luz y por el cobre. Es posible que las bacterias lipolticas produzcan un cierto grado de lipolisis y que aceleren la oxidacin de las grasas. Es posible que algunas grasas, como por ejemplo la grasa de la mantequilla, por oxidacin, adquieran un aspecto parecido al del sebo y se enrancien tras ser hidrolisada aunque en la mayora de las grasas animales, al ser oxidadas, aparece un enranciamiento de tipo oxidativo, con desprendimiento de un olor desagradable debido a los aldehdos y cidos resultantes de su oxidacin. Adems, la hidrlisis de las grasas comunica a las carnes el sabor de los cidos grasos liberados. El enranciamiento de las grasas puede ser causado por especies lipolticas de los gneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.

4) Fosforescencia: Esta alteracin poco frecuente es producida por bacterias fosforescentes o luminiscentes, por ejemplo por especies del gnero Photobacterium que crecen en la superficie de la carne.

5) Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias y productoras de pigmentos: El moteado rojo, por ejemplo, puedeser producido por Serratia marcescens o por otras bacterias que elaboran pigmentos rojos. Pseudomonas syncyanea puede comunicar un color azul a la superficie de la carne. Las manchas amarillas son debidas a bacterias que elaboran pigmentos de color amarillo, que suelen ser especies de los gneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen motas de color azul-verdoso a negro parduzco en la Carne de vacuno almacenada. Las manchas moradas de tinta de estampilla de la grasa superficial son producidas por cocos y bacilos que elaboran pigmentos de color amarillo. Cuando la grasa se enrancia y aparecen los perxidos, el color amarillo cambia a verde y ms tarde se vuelve de un color que vara de morado a azul.

En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcan levaduras que producen mucosidad, liplisis, olores y sabores extraos, y coloraciones anormales (blanco, crema, rosa o pardo) debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos. El crecimiento de los mohos en aerobiosis puede ocasionar los siguientes tipos de alteraciones de las carnes (Frazier y Westhoff, 1993) :

1) Pegajosidad: El crecimiento incipiente de mohos convierte en pegajosa al tacto la superficie de la carne.

2) Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a la de congelacin, en la misma tiene lugar un crecimiento de micelio limitado sin esporulacin. Este crecimiento blanco y velloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que se incluyen Thamnidium chaetocladioides o T. elegam; Mucor mucedo, M. lusitanicus o M. racemosus; Rhizopus; y otros. Para mejorar el sabor de la carne de vacuno durante su maduracin se ha recomendado el crecimiento controlado de una determinada especie de Thamnidium.

3 Moteado negro: Esta alteracin suele ser producida por Cladosporium herbarum, aunque puede ser debida a otros mohos que elaboran pigmentos de color negro.

4 Moteado blanco: El agente causal que con mayor frecuencia produce esta alteracin de la carne es la especie Sporotrichum carnis, aunque puede ser debida a cualquier moho que produzca colonias hmedas parecidas a las colonias de las levaduras, por ejemplo las especies del gnero Geotrichum.

5 Zonas verdes: Son debidas casi siempre a las esporas verdes de especies de Penicillium, como por ejemplo P. expansum, P. asperulum y P. oxalicum

6 Descomposicin de las grasas: Muchos mohos poseen lipasas, y de aqu que hidrolicen las grasas. Los mohos tambin intervienen en la oxidacin de las grasas.

Alteraciones en anaerobiosis

Tanto las bacterias facultativas como las anaerobias son capaces de crecer en anaerobiosis en el interior de la carne y alterarla. La terminologa que se emplea en relacin con esta alteracin es inexacta. Los ms empleados son los trminos agriado y putrefaccin, aunque parece ser que tienen un significado diferente para cada persona (Frazier y Westhoff, 1993)..

1) Agriado: Este trmino supone que la carne desprende un olor agrio, y a veces tiene sabor agrio, que podra ser debido a los cidos frmico, actico, butrico, propinico, y a cidos grasos de un mayor nmero de tomos de carbono, o a otros cidos orgnicos, como por ejemplo los cidos lctico y succnico. El agriado puede ser consecuencia (a) de la actividad de los enzimas propios de la carne durante el envejecimiento o durante la maduracin, (b) de la produccin en anaerobiosis de cidos grasos o de cido lctico por la actividad de bacterias, o (c) de la protelisis sin putrefaccin, llevada a cabo por bacterias facultativas o anaerobias y a veces denominada fermentacin agria maloliente. La produccin de cido y de gas acompaa a la actividad de las especies butricas de Clostridium y a la de las bacterias coliformes sobre los hidratos de carbono. En las carnes envasadas al vaco, sobre todo en las que se envasan con materiales impermeables a los gases, suelen crecer bacterias lcticas.

2) Putrefaccin: La putrefaccin verdadera consiste en la descomposicin anaerbica de protena con produccin de compuestos malolientes, como por ejemplo, sulfuro de hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, y aminas. Suele ser debida a especies de Clostridium, aunque es posible que las bacterias facultativas produzcan putrefaccin o contribuyan a producirla, tal como se pone de manifiesto por la larga lista de especies designadas con los calificativos putrefaciens, putrificum, putida, etc, principalmente dentro de los gneros Pseudomonas y Alcaligenes. Son asimismo putrefactivas algunas especies del gnero Proteus.

Cuando la carne se mantiene a temperaturas prximas a los 0 C, tal como se recomienda, la multiplicacin de los microorganismos se limita a la de los mohos, levaduras y bacterias capaces de multiplicarse a temperaturas bajas. Entre estos microorganismos se encuentran muchos de los tipos que producen viscosidad, coloraciones anormales, y manchas de crecimiento en la superficie de la carne y muchos de los que producen su agriado, como son las especies de los gneros Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, y Flavobacterium. La mayora de los verdaderos agentes de putrefaccin, como son las especies del gnero Clostridium, necesitan temperaturas superiores a las del refrigerador (Frazier y Westhoff, 1993).

Alteraciones de los diferentes productos crnicos:Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiolgica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribucin del mismo. En productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el nmero de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilizacin en latas, elimina completamente los microorganismos. El procesamiento puede tambin introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar dao durante el almacenamiento. Adems, puede tambin involucrar el uso de ingredientes no crnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbiano (Sofos, 1994).

En las salchichas de Frankfurt hmedas y no envasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos y levaduras. El envasado al vaco, al eliminar el oxgeno, favorece el crecimiento de levaduras anaerobias facultativas y de bacterias cidolacticas heterofermentativas; las levaduras producen limo superficial y los Lactobacillus dan origen a bolsas gaseosas por formacin de CO2. Es tambin posible encontrar, en este tipo de producto, coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos trmicos inadecuados o de recontaminaciones despus del procesado; el microorganismo responsable del enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y tensin de oxgeno ligeramente reducidos (Sofos, 1994).

El tratamiento trmico insuficiente de los embutidos curados permite tambin la supervivencia del microorganismo halotolerante Streptococus faecium y otras bacterias cidolacticas capaces de causar la putrefaccin cida. Las salchichas frescas sufren un dao similar al que sufre la carne fresca, a pesar de que la sal y las especias puedan inhibir ciertos microorganismos, debido a que poseen una poblacin microbiana relativamente grande (procedente en gran parte de los recortes de carne de cerdo utilizados en su preparacin). En otro orden extremo, latas de carne o productos elaborados sometidos al tratamiento de esterilizacin comercial, pueden deteriorarse debido a procesamiento insuficiente o a fallas en la integridad de la lata e ingreso de microorganismos dentro de la ella (Sofos, 1994; Price y col, 1976).

Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados, usualmente se deterioran debido a microorganismos cido tolerantes, que pueden crecer a muy bajas actividades de agua como los hongos. La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composicin e ingredientes no crnicos, temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por ltimo, condiciones de almacenamiento.

Algunas bacterias son parasitas y se desarrollan en el interior de los animales o plantas vivas, siendo capaces de obtener sus exigencias nutritivas del hospedador, otras son saprofitas, tomando sus nutrientes a partir de organismos muertos de las plantas o animales de sus excretas y secreciones. Estos dos tipos son los que tienen inters a efectos de la produccin de carne de ave. Algunas bacterias como la Escherichia coli, que procede de los intestinos de muchos animales, entre ellos las aves, otras bacterias miembros de las Enterobacteriaceas, algunas especies de Salmonella y mohos (Bremner, 1981).

Por otra parte, dependiendo del origen, la carne puede estar asociada a diferentes grupos bacterianos patgenos, como la presencia de E. coli O157:H7 la cual se ha relacionado con la carne de res (Cliver, 1993), mientras que la contaminacin de la carne de pollo est relacionada con Salmonella (Prndl y col, 1994) como se menciono anteriormente en los microorganismos implicados en la contaminacin de carne de ave, asi como tambin en pescado (Zamudio y col, 2002) y cerdo (Bello-Prez y col, 1990).

Cabe destacar que el riesgo ms elevado de contaminacin de la carne, es en la manipulacin de la canal, entrada de la carne en los canales de distribucin. Aunque el transporte se realiza en condiciones de refrigeracin, las superficies de corte van incrementando la carga microbiana (Martn-Jurez, 2005).

Usualmente se encuentran en la carne microorganismos gran-positivos que causan infecciones y toxiinfecciones alimentaras, algunos se ya mencionaron anteriormente: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostridium botullinum, Clostridium perfringens, Campilobacter spp. Adems tambin se pueden encontrar muchas variedades de mohos y levaduras, sobretodo en el almacenamiento de carnes y secado de embutidos, estos tipos de microorganismos pueden dar alteraciones organolpticas, destacan gneros como: Penicillium y Mucor (mohos) y Candida y Debaromyces (levaduras) (Lambert y col, 1991).

Algunos productos crnicos como los embutidos fermentados presentan una seguridad biolgica igual o superior que otros productos crnicos que reciben un tratamiento trmico durante su manufactura o antes de consumirse, sin embargo, se han descrito brotes de salmonelosis e infecciones enteroemorragicas por cepas de E. coli (Lcke y col, 1998)..3.- NORMATIVIDAD SANITARA (NORMAS MEXICANAS) APLICABLES A LA CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS

Norma oficial mexicana NOM-145-SSA1-1995, Productos crnicos troceados y curados, productos crnicos curados y madurados, disposiciones y especificaciones sanitarias.

En esta Norma Oficial Mexicana se establecen las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos crnicos troceados y curados, as como los productos crnicos curados y madurados, esta norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin (Secretara de Salud, 1995).

Establece los siguientes puntos de control microbiolgicoEn planta:Productos Crnicos

curadostroceados y curados

ESPECIFICACIONES:maduradoscocidosCrudosmadurados

(Lmite mximo)

Mesoflicos aerobios UFC/g---100,000------

Coliformes fecales NMP/g33---3

Salmonella sppen 25 g muestraausenteausenteAusenteAusente

Staphylococcus aureusUFC/g100100100100

En punto de venta:Productos Crnicos

curadostroceados y curados

ESPECIFICACIONES:maduradoscocidosCrudosMadurados

(Lmite mximo)

Mesoflicos aerobios UFC/g---600,000------

Coliformes fecales NMP/g33---3

Salmonella sppen 25 g muestraausenteausenteAusenteAusente

Staphylococcus aureusUFC/g1000100010001000

Adems establece los limites de contaminacin con metales pesados, control de aditivos alimentarios (acelerador del color, acentuador del sabor, agentes curantes, antioxidantes, colorantes, conservadores, estabilizadores, reguladores de pH)

Norma oficial mexicana NOM-194-SSA1-2004 Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de los animales para abasto, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos

En esta Norma oficial mexicana se establecen las especificaciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus productos. As como las especificaciones sanitarias que deben cumplir tales productos. Esta Norma es de observancia obligatoria para las personas fsicas o morales que se dedican al sacrificio, faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio de sus productos (Secretaria de Salud, 2004).

Norma oficial mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

Esta norma establece las especificaciones sanitarias que deben de cumplir los productos crnicos procesados. El cumplimiento de esta norma es obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin (Secretara de Salud, 2002).

BIBLIOGRAFABello-Prez, J., Ortiz-Dillantes, D., Prez-Memjine, E., Castro-Domnguez. (1990). Salmonella en carnes: un estudio en localidades del estado de Guerrero. Salud Publica de Mxico. 32(1):74-79.

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Secretara de Salud Pblica. Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. [en lnea]: documento electrnico. 2002 [fecha de consulta: 08 de marzo de 2015]. Disponible en: < http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Productos-carnicos.aspx >

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Zamudio, M., Jimnez, R., Garcia, A. (2002). Evaluacin de la calidad sanitaria microbiolgica de productos pesqueros de importancia para el estado de Yucatn. Revista de la Facultad de Ingeniera Qumica. 37: 17-21.