(Microsoft Power Point - LA CADENA de FR
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1 LA CADENA DE FRÍO PRINCIPALES FUNDAMENTOS ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI PORQUE REFRIGERAR ? PORQUE REFRIGERAR ? CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. EVITA DESHIDRATACI EVITA DESHIDRATACI EVITA DESHIDRATACI EVITA DESHIDRATACIÓN Y P N Y P N Y P N Y PÉRDIDA DE PESO . RDIDA DE PESO . RDIDA DE PESO . RDIDA DE PESO . AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS. AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS. AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS. AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS. PRESERVA LA CALIDAD. PRESERVA LA CALIDAD. PRESERVA LA CALIDAD. PRESERVA LA CALIDAD. CONTROLA LA MADURACI CONTROLA LA MADURACI CONTROLA LA MADURACI CONTROLA LA MADURACIÓN. N. N. N. EVITA LA DEGRADACI EVITA LA DEGRADACI EVITA LA DEGRADACI EVITA LA DEGRADACIÓN. N. N. N. EL PORQUE DEL FR EL PORQUE DEL FR EL PORQUE DEL FR EL PORQUE DEL FRÍO • LA APLICACI LA APLICACI LA APLICACI LA APLICACIÓN INTENSA DEL FR N INTENSA DEL FR N INTENSA DEL FR N INTENSA DEL FRÍO DETIENE O DETIENE O DETIENE O DETIENE LOS PROCESOS BACTERIOL LOS PROCESOS BACTERIOL LOS PROCESOS BACTERIOL LOS PROCESOS BACTERIOLÓGICOS Y GICOS Y GICOS Y GICOS Y ENZIM ENZIM ENZIM ENZIMÁTICOS QUE DESTRUYEN LOS TICOS QUE DESTRUYEN LOS TICOS QUE DESTRUYEN LOS TICOS QUE DESTRUYEN LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS. ALIMENTOS. ALIMENTOS. • OTROS MICROORGANISMOS MENOS OTROS MICROORGANISMOS MENOS OTROS MICROORGANISMOS MENOS OTROS MICROORGANISMOS MENOS PERJUDICIALES QUE LAS BACTERIAS PERJUDICIALES QUE LAS BACTERIAS PERJUDICIALES QUE LAS BACTERIAS PERJUDICIALES QUE LAS BACTERIAS PARALIZAN SU ACCI PARALIZAN SU ACCI PARALIZAN SU ACCI PARALIZAN SU ACCIÓN A N A N A N A -7°C. • LAS ENZIMAS QUE AFECTAN PRINCIPALMENTE LAS ENZIMAS QUE AFECTAN PRINCIPALMENTE LAS ENZIMAS QUE AFECTAN PRINCIPALMENTE LAS ENZIMAS QUE AFECTAN PRINCIPALMENTE AL SABOR Y A LA TEXTURA, DETIENEN SU AL SABOR Y A LA TEXTURA, DETIENEN SU AL SABOR Y A LA TEXTURA, DETIENEN SU AL SABOR Y A LA TEXTURA, DETIENEN SU ACCI ACCI ACCI ACCIÓN CASI POR COMPLETO A PARTIR DE N CASI POR COMPLETO A PARTIR DE N CASI POR COMPLETO A PARTIR DE N CASI POR COMPLETO A PARTIR DE LOS LOS LOS LOS -18 18 18 18°C. POR ELLO … POR ELLO… • Entre Entre Entre Entre -4ºC y y y y -7 7 7 7 ºC se inhibe el crecimiento de se inhibe el crecimiento de se inhibe el crecimiento de se inhibe el crecimiento de los microorganismos pat los microorganismos pat los microorganismos pat los microorganismos patógenos. genos. genos. genos. •A A A A -10 10 10 10ºC se inhibe el crecimiento de los se inhibe el crecimiento de los se inhibe el crecimiento de los se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de microorganismos alterantes responsables de microorganismos alterantes responsables de microorganismos alterantes responsables de la degradaci la degradaci la degradaci la degradación de los alimentos. n de los alimentos. n de los alimentos. n de los alimentos. •A A A A -18 18 18 18ºC se inhiben todas las reacciones se inhiben todas las reacciones se inhiben todas las reacciones se inhiben todas las reacciones responsables del responsables del responsables del responsables del pardeamiento pardeamiento pardeamiento pardeamiento de los de los de los de los alimentos. Esta temperatura es la fijada alimentos. Esta temperatura es la fijada alimentos. Esta temperatura es la fijada alimentos. Esta temperatura es la fijada como est como est como est como estándar de congelaci ndar de congelaci ndar de congelaci ndar de congelación para la n para la n para la n para la cadena de fr cadena de fr cadena de fr cadena de frío internacional. o internacional. o internacional. o internacional. •A A A A -70 70 70 70ºC se anulan todas las reacciones se anulan todas las reacciones se anulan todas las reacciones se anulan todas las reacciones enzim enzim enzim enzimáticas ticas ticas ticas, por lo que en teor , por lo que en teor , por lo que en teor , por lo que en teoría el alimento a el alimento a el alimento a el alimento se conservar se conservar se conservar se conservaría indefinidamente. a indefinidamente. a indefinidamente. a indefinidamente. EL PORQUE DEL FR EL PORQUE DEL FR EL PORQUE DEL FR EL PORQUE DEL FRÍO LOS ALIMENTOS NO SE LOS ALIMENTOS NO SE LOS ALIMENTOS NO SE LOS ALIMENTOS NO SE DETERIORAN POR LA DETERIORAN POR LA DETERIORAN POR LA DETERIORAN POR LA APLICACI APLICACI APLICACI APLICACIÓN DEL FR N DEL FR N DEL FR N DEL FRÍO SI ESTE O SI ESTE O SI ESTE O SI ESTE PROCESO SE HA HECHO PROCESO SE HA HECHO PROCESO SE HA HECHO PROCESO SE HA HECHO ADECUADAMENTE Y, POR ADECUADAMENTE Y, POR ADECUADAMENTE Y, POR ADECUADAMENTE Y, POR TANTO, SE PUEDE AFIRMAR QUE TANTO, SE PUEDE AFIRMAR QUE TANTO, SE PUEDE AFIRMAR QUE TANTO, SE PUEDE AFIRMAR QUE LA LA LA LA CONGELACI CONGELACI CONGELACI CONGELACIÓN ES LA FORMA ES LA FORMA ES LA FORMA ES LA FORMA MÁS SENCILLA Y NATURAL DE S SENCILLA Y NATURAL DE S SENCILLA Y NATURAL DE S SENCILLA Y NATURAL DE CONSERVACI CONSERVACI CONSERVACI CONSERVACIÓN, QUE PUEDE N, QUE PUEDE N, QUE PUEDE N, QUE PUEDE SER MUY PROLONGADA. SER MUY PROLONGADA. SER MUY PROLONGADA. SER MUY PROLONGADA. EL PORQUE DEL FR EL PORQUE DEL FR EL PORQUE DEL FR EL PORQUE DEL FRÍO LA CONGELACI LA CONGELACI LA CONGELACI LA CONGELACIÓN POR M N POR M N POR M N POR MÉTODOS TODOS TODOS TODOS INDUSTRIALES SE REALIZA A INDUSTRIALES SE REALIZA A INDUSTRIALES SE REALIZA A INDUSTRIALES SE REALIZA A TEMPERATURAS INFERIORES A LOS TEMPERATURAS INFERIORES A LOS TEMPERATURAS INFERIORES A LOS TEMPERATURAS INFERIORES A LOS 40 40 40 40º BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE SE TARDA EN ESTA OPERACI SE TARDA EN ESTA OPERACI SE TARDA EN ESTA OPERACI SE TARDA EN ESTA OPERACIÓN SE N SE N SE N SE SUELE DENOMINAR A LOS SUELE DENOMINAR A LOS SUELE DENOMINAR A LOS SUELE DENOMINAR A LOS PRODUCTOS AS PRODUCTOS AS PRODUCTOS AS PRODUCTOS ASÍ TRATADOS: TRATADOS: TRATADOS: TRATADOS: ULTRACONGELADOS, ULTRACONGELADOS, ULTRACONGELADOS, ULTRACONGELADOS, SUPERCONGELADOS, SUPERCONGELADOS, SUPERCONGELADOS, SUPERCONGELADOS, NITROCONGELADOS, ETC. NITROCONGELADOS, ETC. NITROCONGELADOS, ETC. NITROCONGELADOS, ETC.
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LA CADENA DE FRÍOPRINCIPALES FUNDAMENTOS
ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI
PORQUE REFRIGERAR ?PORQUE REFRIGERAR ?
� CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.
� EVITA DESHIDRATACIEVITA DESHIDRATACIEVITA DESHIDRATACIEVITA DESHIDRATACIÓÓÓÓN Y PN Y PN Y PN Y PÉÉÉÉRDIDA DE PESO .RDIDA DE PESO .RDIDA DE PESO .RDIDA DE PESO .
� AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS.AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS.AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS.AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS.
� PRESERVA LA CALIDAD.PRESERVA LA CALIDAD.PRESERVA LA CALIDAD.PRESERVA LA CALIDAD.
� CONTROLA LA MADURACICONTROLA LA MADURACICONTROLA LA MADURACICONTROLA LA MADURACIÓÓÓÓN. N. N. N.
� EVITA LA DEGRADACIEVITA LA DEGRADACIEVITA LA DEGRADACIEVITA LA DEGRADACIÓÓÓÓN. N. N. N.
EL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FRÍÍÍÍOOOO
• LA APLICACILA APLICACILA APLICACILA APLICACIÓÓÓÓN INTENSA DEL FRN INTENSA DEL FRN INTENSA DEL FRN INTENSA DEL FRÍÍÍÍO DETIENE O DETIENE O DETIENE O DETIENE LOS PROCESOS BACTERIOLLOS PROCESOS BACTERIOLLOS PROCESOS BACTERIOLLOS PROCESOS BACTERIOLÓÓÓÓGICOS Y GICOS Y GICOS Y GICOS Y ENZIMENZIMENZIMENZIMÁÁÁÁTICOS QUE DESTRUYEN LOS TICOS QUE DESTRUYEN LOS TICOS QUE DESTRUYEN LOS TICOS QUE DESTRUYEN LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS. ALIMENTOS. ALIMENTOS.
• OTROS MICROORGANISMOS MENOS OTROS MICROORGANISMOS MENOS OTROS MICROORGANISMOS MENOS OTROS MICROORGANISMOS MENOS PERJUDICIALES QUE LAS BACTERIAS PERJUDICIALES QUE LAS BACTERIAS PERJUDICIALES QUE LAS BACTERIAS PERJUDICIALES QUE LAS BACTERIAS PARALIZAN SU ACCIPARALIZAN SU ACCIPARALIZAN SU ACCIPARALIZAN SU ACCIÓÓÓÓN A N A N A N A ----7777°°°°CCCC....
• LAS ENZIMAS QUE AFECTAN PRINCIPALMENTE LAS ENZIMAS QUE AFECTAN PRINCIPALMENTE LAS ENZIMAS QUE AFECTAN PRINCIPALMENTE LAS ENZIMAS QUE AFECTAN PRINCIPALMENTE AL SABOR Y A LA TEXTURA, DETIENEN SU AL SABOR Y A LA TEXTURA, DETIENEN SU AL SABOR Y A LA TEXTURA, DETIENEN SU AL SABOR Y A LA TEXTURA, DETIENEN SU ACCIACCIACCIACCIÓÓÓÓN CASI POR COMPLETO A PARTIR DE N CASI POR COMPLETO A PARTIR DE N CASI POR COMPLETO A PARTIR DE N CASI POR COMPLETO A PARTIR DE LOS LOS LOS LOS ----18181818°°°°CCCC....
POR ELLO …
POR ELLO…• Entre Entre Entre Entre ----4444ººººCCCC y y y y ----7 7 7 7 ººººCCCC se inhibe el crecimiento de se inhibe el crecimiento de se inhibe el crecimiento de se inhibe el crecimiento de
los microorganismos patlos microorganismos patlos microorganismos patlos microorganismos patóóóógenos. genos. genos. genos.
• A A A A ----10101010ººººCCCC se inhibe el crecimiento de los se inhibe el crecimiento de los se inhibe el crecimiento de los se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de microorganismos alterantes responsables de microorganismos alterantes responsables de microorganismos alterantes responsables de la degradacila degradacila degradacila degradacióóóón de los alimentos. n de los alimentos. n de los alimentos. n de los alimentos.
• A A A A ----18181818ººººCCCC se inhiben todas las reacciones se inhiben todas las reacciones se inhiben todas las reacciones se inhiben todas las reacciones responsables del responsables del responsables del responsables del pardeamientopardeamientopardeamientopardeamiento de los de los de los de los alimentos. Esta temperatura es la fijada alimentos. Esta temperatura es la fijada alimentos. Esta temperatura es la fijada alimentos. Esta temperatura es la fijada como estcomo estcomo estcomo estáááándar de congelacindar de congelacindar de congelacindar de congelacióóóón para la n para la n para la n para la cadena de frcadena de frcadena de frcadena de fríííío internacional. o internacional. o internacional. o internacional.
• A A A A ----70707070ººººCCCC se anulan todas las reacciones se anulan todas las reacciones se anulan todas las reacciones se anulan todas las reacciones enzimenzimenzimenzimááááticasticasticasticas, por lo que en teor, por lo que en teor, por lo que en teor, por lo que en teoríííía el alimento a el alimento a el alimento a el alimento se conservarse conservarse conservarse conservaríííía indefinidamente. a indefinidamente. a indefinidamente. a indefinidamente.
EL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FRÍÍÍÍOOOO
LOS ALIMENTOS NO SE LOS ALIMENTOS NO SE LOS ALIMENTOS NO SE LOS ALIMENTOS NO SE DETERIORAN POR LA DETERIORAN POR LA DETERIORAN POR LA DETERIORAN POR LA APLICACIAPLICACIAPLICACIAPLICACIÓÓÓÓN DEL FRN DEL FRN DEL FRN DEL FRÍÍÍÍO SI ESTE O SI ESTE O SI ESTE O SI ESTE PROCESO SE HA HECHO PROCESO SE HA HECHO PROCESO SE HA HECHO PROCESO SE HA HECHO ADECUADAMENTE Y, POR ADECUADAMENTE Y, POR ADECUADAMENTE Y, POR ADECUADAMENTE Y, POR TANTO, SE PUEDE AFIRMAR QUE TANTO, SE PUEDE AFIRMAR QUE TANTO, SE PUEDE AFIRMAR QUE TANTO, SE PUEDE AFIRMAR QUE LA LA LA LA CONGELACICONGELACICONGELACICONGELACIÓÓÓÓNNNN ES LA FORMA ES LA FORMA ES LA FORMA ES LA FORMA MMMMÁÁÁÁS SENCILLA Y NATURAL DE S SENCILLA Y NATURAL DE S SENCILLA Y NATURAL DE S SENCILLA Y NATURAL DE CONSERVACICONSERVACICONSERVACICONSERVACIÓÓÓÓN, QUE PUEDE N, QUE PUEDE N, QUE PUEDE N, QUE PUEDE SER MUY PROLONGADA.SER MUY PROLONGADA.SER MUY PROLONGADA.SER MUY PROLONGADA.
EL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FRÍÍÍÍOOOO
LA CONGELACILA CONGELACILA CONGELACILA CONGELACIÓÓÓÓN POR MN POR MN POR MN POR MÉÉÉÉTODOS TODOS TODOS TODOS INDUSTRIALES SE REALIZA A INDUSTRIALES SE REALIZA A INDUSTRIALES SE REALIZA A INDUSTRIALES SE REALIZA A TEMPERATURAS INFERIORES A LOS TEMPERATURAS INFERIORES A LOS TEMPERATURAS INFERIORES A LOS TEMPERATURAS INFERIORES A LOS 40404040ºººº BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE SE TARDA EN ESTA OPERACISE TARDA EN ESTA OPERACISE TARDA EN ESTA OPERACISE TARDA EN ESTA OPERACIÓÓÓÓN SE N SE N SE N SE SUELE DENOMINAR A LOS SUELE DENOMINAR A LOS SUELE DENOMINAR A LOS SUELE DENOMINAR A LOS PRODUCTOS ASPRODUCTOS ASPRODUCTOS ASPRODUCTOS ASÍÍÍÍ TRATADOS: TRATADOS: TRATADOS: TRATADOS:
ULTRACONGELADOS, ULTRACONGELADOS, ULTRACONGELADOS, ULTRACONGELADOS, SUPERCONGELADOS, SUPERCONGELADOS, SUPERCONGELADOS, SUPERCONGELADOS, NITROCONGELADOS, ETC.NITROCONGELADOS, ETC.NITROCONGELADOS, ETC.NITROCONGELADOS, ETC.
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LEYES NATURALES DE LA LEYES NATURALES DE LA TRANSFERENCIA DE CALORTRANSFERENCIA DE CALOR
� EL CALOR SIEMPRE PASA DE UN EL CALOR SIEMPRE PASA DE UN EL CALOR SIEMPRE PASA DE UN EL CALOR SIEMPRE PASA DE UN OBJETO CALIENTE A OTRO MOBJETO CALIENTE A OTRO MOBJETO CALIENTE A OTRO MOBJETO CALIENTE A OTRO MÁÁÁÁS FRS FRS FRS FRÍÍÍÍO.O.O.O.
� CUANTO MAYOR LA DIFERENCIA DE CUANTO MAYOR LA DIFERENCIA DE CUANTO MAYOR LA DIFERENCIA DE CUANTO MAYOR LA DIFERENCIA DE TEMPERATURA, MTEMPERATURA, MTEMPERATURA, MTEMPERATURA, MÁÁÁÁS RS RS RS RÁÁÁÁPIDO ES EL PIDO ES EL PIDO ES EL PIDO ES EL PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.
� CUANTO MAYOR EL TIEMPO DE CUANTO MAYOR EL TIEMPO DE CUANTO MAYOR EL TIEMPO DE CUANTO MAYOR EL TIEMPO DE EXPOSICIEXPOSICIEXPOSICIEXPOSICIÓÓÓÓN DEL PRODUCTO AL CALOR, N DEL PRODUCTO AL CALOR, N DEL PRODUCTO AL CALOR, N DEL PRODUCTO AL CALOR, MAYOR SERMAYOR SERMAYOR SERMAYOR SERÁÁÁÁ EL AUMENTO DE EL AUMENTO DE EL AUMENTO DE EL AUMENTO DE TEMPERATURA. TEMPERATURA. TEMPERATURA. TEMPERATURA.
TRANSMISITRANSMISIÓÓN DEL CALORN DEL CALOR
��RADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIÓÓÓÓÓÓÓÓN N N N N N N N
��CONDUCCICONDUCCICONDUCCICONDUCCICONDUCCICONDUCCICONDUCCICONDUCCIÓÓÓÓÓÓÓÓN N N N N N N N
��CONVECCICONVECCICONVECCICONVECCICONVECCICONVECCICONVECCICONVECCIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
RADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
� ES LA TRANSMISIES LA TRANSMISIES LA TRANSMISIES LA TRANSMISIÓÓÓÓN DE CALOR N DE CALOR N DE CALOR N DE CALOR POR ONDAS INFRARROJAS DEL POR ONDAS INFRARROJAS DEL POR ONDAS INFRARROJAS DEL POR ONDAS INFRARROJAS DEL SOL. SOL. SOL. SOL.
� EL CALOR RADIANTE ES UN EL CALOR RADIANTE ES UN EL CALOR RADIANTE ES UN EL CALOR RADIANTE ES UN FACTOR IMPORTANTE EN LA FACTOR IMPORTANTE EN LA FACTOR IMPORTANTE EN LA FACTOR IMPORTANTE EN LA REFRIGERACIREFRIGERACIREFRIGERACIREFRIGERACIÓÓÓÓN. N. N. N.
� COLORES OSCUROS ABSORBEN COLORES OSCUROS ABSORBEN COLORES OSCUROS ABSORBEN COLORES OSCUROS ABSORBEN MMMMÁÁÁÁS CALOR RADIANTE. S CALOR RADIANTE. S CALOR RADIANTE. S CALOR RADIANTE.
CALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
� CIRCULACICIRCULACICIRCULACICIRCULACIÓÓÓÓN DE CALOR A N DE CALOR A N DE CALOR A N DE CALOR A TRAVTRAVTRAVTRAVÉÉÉÉS DE UN MATERIAL SS DE UN MATERIAL SS DE UN MATERIAL SS DE UN MATERIAL SÓÓÓÓLIDO.LIDO.LIDO.LIDO.
� ES NECESARIO EL CONTACTO ES NECESARIO EL CONTACTO ES NECESARIO EL CONTACTO ES NECESARIO EL CONTACTO FFFFÍÍÍÍSICO .SICO .SICO .SICO .
� ES UN PROCESO MUY ES UN PROCESO MUY ES UN PROCESO MUY ES UN PROCESO MUY EFICIENTE.EFICIENTE.EFICIENTE.EFICIENTE.
CALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN
� CIRCULACICIRCULACICIRCULACICIRCULACIÓÓÓÓN DE CALOR N DE CALOR N DE CALOR N DE CALOR POR MEDIO DE UN FLUIDO.POR MEDIO DE UN FLUIDO.POR MEDIO DE UN FLUIDO.POR MEDIO DE UN FLUIDO.
� LLLLÍÍÍÍQUIDO. QUIDO. QUIDO. QUIDO.
� GAS. GAS. GAS. GAS.
COMO MANTENER CALIDAD Y FRESCURA
?
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CADENA DE FRÍO
CONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADO
• Una Una Una Una TTTTºººº adecuada en el transporte prolonga adecuada en el transporte prolonga adecuada en el transporte prolonga adecuada en el transporte prolonga la vida la vida la vida la vida úúúútil de los productos en las til de los productos en las til de los productos en las til de los productos en las ggggóóóóndolas del mercado de destino y permite ndolas del mercado de destino y permite ndolas del mercado de destino y permite ndolas del mercado de destino y permite ser mser mser mser máááás competitivo a nivel internacional.s competitivo a nivel internacional.s competitivo a nivel internacional.s competitivo a nivel internacional.
• La cadena de frLa cadena de frLa cadena de frLa cadena de fríííío dejo dejo dejo dejóóóó de ser una de ser una de ser una de ser una exigencia para productos y mercados exigencia para productos y mercados exigencia para productos y mercados exigencia para productos y mercados reducidos extendireducidos extendireducidos extendireducidos extendiééééndose actualmente a ndose actualmente a ndose actualmente a ndose actualmente a todas las industrias y se ha tornado todas las industrias y se ha tornado todas las industrias y se ha tornado todas las industrias y se ha tornado imprescindible para penetrar en los imprescindible para penetrar en los imprescindible para penetrar en los imprescindible para penetrar en los mercados internacionales mmercados internacionales mmercados internacionales mmercados internacionales máááás exigentes y s exigentes y s exigentes y s exigentes y ggggóóóóndolas locales mndolas locales mndolas locales mndolas locales máááás codiciadas. s codiciadas. s codiciadas. s codiciadas.
CONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADO
�LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS PERECEDEROS, CRECE VERTIGINOSAMENTE.PERECEDEROS, CRECE VERTIGINOSAMENTE.PERECEDEROS, CRECE VERTIGINOSAMENTE.PERECEDEROS, CRECE VERTIGINOSAMENTE.
�AL MISMO RITMO LO HACEN LAS INDUSTRIAS AL MISMO RITMO LO HACEN LAS INDUSTRIAS AL MISMO RITMO LO HACEN LAS INDUSTRIAS AL MISMO RITMO LO HACEN LAS INDUSTRIAS DE SERVICIOS QUE LA RODEAN, ENTRE ELLOS DE SERVICIOS QUE LA RODEAN, ENTRE ELLOS DE SERVICIOS QUE LA RODEAN, ENTRE ELLOS DE SERVICIOS QUE LA RODEAN, ENTRE ELLOS LOS PROVEEDORES DE ALMACENAJE Y LOS PROVEEDORES DE ALMACENAJE Y LOS PROVEEDORES DE ALMACENAJE Y LOS PROVEEDORES DE ALMACENAJE Y TRANSPORTE.TRANSPORTE.TRANSPORTE.TRANSPORTE.
�ESTOS DEBEN ASEGURAR ALTOS ESTOS DEBEN ASEGURAR ALTOS ESTOS DEBEN ASEGURAR ALTOS ESTOS DEBEN ASEGURAR ALTOS ESTESTESTESTÁÁÁÁNDARES DE REFRIGERACINDARES DE REFRIGERACINDARES DE REFRIGERACINDARES DE REFRIGERACIÓÓÓÓN DESDE QUE N DESDE QUE N DESDE QUE N DESDE QUE EL PRODUCTO SALE DE FEL PRODUCTO SALE DE FEL PRODUCTO SALE DE FEL PRODUCTO SALE DE FÁÁÁÁBRICA HASTA QUE BRICA HASTA QUE BRICA HASTA QUE BRICA HASTA QUE LLEGA A DESTINO. LLEGA A DESTINO. LLEGA A DESTINO. LLEGA A DESTINO.
LA CADENA DE FRÍO
ES LA SERIE DE ELEMENTOS Y ES LA SERIE DE ELEMENTOS Y ES LA SERIE DE ELEMENTOS Y ES LA SERIE DE ELEMENTOS Y ACTIVIDADES NECESARIAS PARA ACTIVIDADES NECESARIAS PARA ACTIVIDADES NECESARIAS PARA ACTIVIDADES NECESARIAS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE UN GARANTIZAR LA CALIDAD DE UN GARANTIZAR LA CALIDAD DE UN GARANTIZAR LA CALIDAD DE UN ALIMENTO DESDE QUE SE ALIMENTO DESDE QUE SE ALIMENTO DESDE QUE SE ALIMENTO DESDE QUE SE ENCUENTRA EN SU ESTADO ENCUENTRA EN SU ESTADO ENCUENTRA EN SU ESTADO ENCUENTRA EN SU ESTADO NATURAL HASTA SU CONSUMO.NATURAL HASTA SU CONSUMO.NATURAL HASTA SU CONSUMO.NATURAL HASTA SU CONSUMO.
LA CADENA DE FRÍO
SUCESISUCESISUCESISUCESIÓÓÓÓN DE PROCESOS LOGN DE PROCESOS LOGN DE PROCESOS LOGN DE PROCESOS LOGÍÍÍÍSTICOS STICOS STICOS STICOS (EN EL ALMACENAJE, DISTRIBUCI(EN EL ALMACENAJE, DISTRIBUCI(EN EL ALMACENAJE, DISTRIBUCI(EN EL ALMACENAJE, DISTRIBUCIÓÓÓÓN, N, N, N, EMBALAJES, TRANSPORTE, CARGA Y EMBALAJES, TRANSPORTE, CARGA Y EMBALAJES, TRANSPORTE, CARGA Y EMBALAJES, TRANSPORTE, CARGA Y DESCARGA) CON UNA DESCARGA) CON UNA DESCARGA) CON UNA DESCARGA) CON UNA TTTTºººº Y HUMEDAD Y HUMEDAD Y HUMEDAD Y HUMEDAD RELATIVA CONTROLADA, DESDE LA RELATIVA CONTROLADA, DESDE LA RELATIVA CONTROLADA, DESDE LA RELATIVA CONTROLADA, DESDE LA PRODUCCIPRODUCCIPRODUCCIPRODUCCIÓÓÓÓN DEL PRODUCTO QUE N DEL PRODUCTO QUE N DEL PRODUCTO QUE N DEL PRODUCTO QUE REQUIERE DE UNA REQUIERE DE UNA REQUIERE DE UNA REQUIERE DE UNA TTTTºººº CONTROLADA CONTROLADA CONTROLADA CONTROLADA HASTA EL PUNTO DE VENTA FINAL.HASTA EL PUNTO DE VENTA FINAL.HASTA EL PUNTO DE VENTA FINAL.HASTA EL PUNTO DE VENTA FINAL.
PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?
• TANTO LA REFRIGERACITANTO LA REFRIGERACITANTO LA REFRIGERACITANTO LA REFRIGERACIÓÓÓÓN COMO LA N COMO LA N COMO LA N COMO LA CONGELACICONGELACICONGELACICONGELACIÓÓÓÓN DETIENEN O N DETIENEN O N DETIENEN O N DETIENEN O LENTIFICAN LA ACTIVIDAD LENTIFICAN LA ACTIVIDAD LENTIFICAN LA ACTIVIDAD LENTIFICAN LA ACTIVIDAD MICROBIOLMICROBIOLMICROBIOLMICROBIOLÓÓÓÓGICA, PERO NO LA GICA, PERO NO LA GICA, PERO NO LA GICA, PERO NO LA ELIMINAN. DEL MISMO MODO AL ELIMINAN. DEL MISMO MODO AL ELIMINAN. DEL MISMO MODO AL ELIMINAN. DEL MISMO MODO AL CALENTARSE, LA ACTIVIDAD SE CALENTARSE, LA ACTIVIDAD SE CALENTARSE, LA ACTIVIDAD SE CALENTARSE, LA ACTIVIDAD SE REANUDA. REANUDA. REANUDA. REANUDA.
• SI SE VUELVE A REFRIGERAR, SE SI SE VUELVE A REFRIGERAR, SE SI SE VUELVE A REFRIGERAR, SE SI SE VUELVE A REFRIGERAR, SE VOLVERVOLVERVOLVERVOLVERÁÁÁÁ A INHIBIR LA ACTIVIDAD A INHIBIR LA ACTIVIDAD A INHIBIR LA ACTIVIDAD A INHIBIR LA ACTIVIDAD MICROBIANA PERO CONTAREMOS CON MICROBIANA PERO CONTAREMOS CON MICROBIANA PERO CONTAREMOS CON MICROBIANA PERO CONTAREMOS CON UN NUN NUN NUN NÚÚÚÚMERO DE MICROORGANISMOS MERO DE MICROORGANISMOS MERO DE MICROORGANISMOS MERO DE MICROORGANISMOS MUCHO MAYOR AL ANTERIOR.MUCHO MAYOR AL ANTERIOR.MUCHO MAYOR AL ANTERIOR.MUCHO MAYOR AL ANTERIOR.
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PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?
• SI ESTO SE REPITE SUCESIVAS SI ESTO SE REPITE SUCESIVAS SI ESTO SE REPITE SUCESIVAS SI ESTO SE REPITE SUCESIVAS VECES, SE PUEDE AFIRMAR QUE VECES, SE PUEDE AFIRMAR QUE VECES, SE PUEDE AFIRMAR QUE VECES, SE PUEDE AFIRMAR QUE CUANTO MAYOR SEA EL NCUANTO MAYOR SEA EL NCUANTO MAYOR SEA EL NCUANTO MAYOR SEA EL NÚÚÚÚMERO MERO MERO MERO DE BACTERIAS, MAYOR ES LA DE BACTERIAS, MAYOR ES LA DE BACTERIAS, MAYOR ES LA DE BACTERIAS, MAYOR ES LA PROBABILIDAD DE QUE EL PROBABILIDAD DE QUE EL PROBABILIDAD DE QUE EL PROBABILIDAD DE QUE EL ALIMENTO SE DETERIORE O QUE ALIMENTO SE DETERIORE O QUE ALIMENTO SE DETERIORE O QUE ALIMENTO SE DETERIORE O QUE LAS BACTERIAS EXISTENTES LAS BACTERIAS EXISTENTES LAS BACTERIAS EXISTENTES LAS BACTERIAS EXISTENTES PRODUZCAN TOXINAS.PRODUZCAN TOXINAS.PRODUZCAN TOXINAS.PRODUZCAN TOXINAS.
PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?
EN LAS CONDICIONES ADECUADAS EN LAS CONDICIONES ADECUADAS EN LAS CONDICIONES ADECUADAS EN LAS CONDICIONES ADECUADAS UNA CUNA CUNA CUNA CÉÉÉÉLULA BACTERIANA PUEDE LULA BACTERIANA PUEDE LULA BACTERIANA PUEDE LULA BACTERIANA PUEDE GENERAR MAS DE 16 MILLONES DE GENERAR MAS DE 16 MILLONES DE GENERAR MAS DE 16 MILLONES DE GENERAR MAS DE 16 MILLONES DE
CCCCÉÉÉÉLULAS EN 8 HORASLULAS EN 8 HORASLULAS EN 8 HORASLULAS EN 8 HORAS
MULTIPLICACIMULTIPLICACIMULTIPLICACIMULTIPLICACIÓÓÓÓN N N N BACTERIANABACTERIANABACTERIANABACTERIANA
MULTIPLICACIMULTIPLICACIMULTIPLICACIMULTIPLICACIÓÓÓÓN N N N BACTERIANABACTERIANABACTERIANABACTERIANA
QUE CONFORMA LA CADENA DE FRÍO ?
CCCCADA UNO DE LOS PASOS DEL ADA UNO DE LOS PASOS DEL ADA UNO DE LOS PASOS DEL ADA UNO DE LOS PASOS DEL PROCESO DE REFRIGERACIPROCESO DE REFRIGERACIPROCESO DE REFRIGERACIPROCESO DE REFRIGERACIÓÓÓÓN N N N NECESARIO PARA QUE LOS ALIMENTOS NECESARIO PARA QUE LOS ALIMENTOS NECESARIO PARA QUE LOS ALIMENTOS NECESARIO PARA QUE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS LLEGUEN DE FORMA PERECEDEROS LLEGUEN DE FORMA PERECEDEROS LLEGUEN DE FORMA PERECEDEROS LLEGUEN DE FORMA SEGURA AL CONSUMIDOR.SEGURA AL CONSUMIDOR.SEGURA AL CONSUMIDOR.SEGURA AL CONSUMIDOR.
SU SECRETO
EL FACTOR DETERMINANTE EN EL FACTOR DETERMINANTE EN EL FACTOR DETERMINANTE EN EL FACTOR DETERMINANTE EN LA LOGLA LOGLA LOGLA LOGÍÍÍÍSTICA DE PERECEDEROS STICA DE PERECEDEROS STICA DE PERECEDEROS STICA DE PERECEDEROS ES LOGRAR QUE DE SER POSIBLE ES LOGRAR QUE DE SER POSIBLE ES LOGRAR QUE DE SER POSIBLE ES LOGRAR QUE DE SER POSIBLE ESTA NO SE ROMPA EN NINGESTA NO SE ROMPA EN NINGESTA NO SE ROMPA EN NINGESTA NO SE ROMPA EN NINGÚÚÚÚN N N N MOMENTO.MOMENTO.MOMENTO.MOMENTO.
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PORQUE SE LA LLAMA CADENA ?
SE LA DENOMINA CADENA YA QUE SE LA DENOMINA CADENA YA QUE SE LA DENOMINA CADENA YA QUE SE LA DENOMINA CADENA YA QUE ESTESTESTESTÁÁÁÁ COMPUESTA POR UNA COMPUESTA POR UNA COMPUESTA POR UNA COMPUESTA POR UNA SERIE DE SERIE DE SERIE DE SERIE DE PASOS O ESLABONESPASOS O ESLABONESPASOS O ESLABONESPASOS O ESLABONES. . . .
LA CADENA DE FRÍO
• MANTENER LA MANTENER LA MANTENER LA MANTENER LA TTTTºººº DURANTE TODA UNA DURANTE TODA UNA DURANTE TODA UNA DURANTE TODA UNA SERIE DE ESOS ESLABONES DESDE SERIE DE ESOS ESLABONES DESDE SERIE DE ESOS ESLABONES DESDE SERIE DE ESOS ESLABONES DESDE ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL GARANTIZARGARANTIZARGARANTIZARGARANTIZARÁÁÁÁN LA FRESCURA Y N LA FRESCURA Y N LA FRESCURA Y N LA FRESCURA Y CALIDAD DEL PRODUCTO. CALIDAD DEL PRODUCTO. CALIDAD DEL PRODUCTO. CALIDAD DEL PRODUCTO.
• POR EL CONTRARIO SI UNO DE ESOS POR EL CONTRARIO SI UNO DE ESOS POR EL CONTRARIO SI UNO DE ESOS POR EL CONTRARIO SI UNO DE ESOS PASOS SE VE COMPROMETIDO TODA LA PASOS SE VE COMPROMETIDO TODA LA PASOS SE VE COMPROMETIDO TODA LA PASOS SE VE COMPROMETIDO TODA LA CADENA SE DEBILITARCADENA SE DEBILITARCADENA SE DEBILITARCADENA SE DEBILITARÍÍÍÍA Y AFECTARA Y AFECTARA Y AFECTARA Y AFECTARÍÍÍÍA A A A CONSIDERABLEMENTE AL MISMO.CONSIDERABLEMENTE AL MISMO.CONSIDERABLEMENTE AL MISMO.CONSIDERABLEMENTE AL MISMO.
QUE DEBE GARANTIZAR ?
QUE EL PRODUCTO EN DESTINO QUE EL PRODUCTO EN DESTINO QUE EL PRODUCTO EN DESTINO QUE EL PRODUCTO EN DESTINO MANTENGA LAS MISMAS MANTENGA LAS MISMAS MANTENGA LAS MISMAS MANTENGA LAS MISMAS CONDICIONES DE CALIDAD Y CONDICIONES DE CALIDAD Y CONDICIONES DE CALIDAD Y CONDICIONES DE CALIDAD Y FRESCURA CARACTERFRESCURA CARACTERFRESCURA CARACTERFRESCURA CARACTERÍÍÍÍSTICA DE STICA DE STICA DE STICA DE PRODUCTO FRESCO REQUERIDAS PRODUCTO FRESCO REQUERIDAS PRODUCTO FRESCO REQUERIDAS PRODUCTO FRESCO REQUERIDAS PARA SU ADECUADA PARA SU ADECUADA PARA SU ADECUADA PARA SU ADECUADA COMERCIALIZACICOMERCIALIZACICOMERCIALIZACICOMERCIALIZACIÓÓÓÓN.N.N.N.
LA CADENA DE FRÍO
• LA CADENA DE FRLA CADENA DE FRLA CADENA DE FRLA CADENA DE FRÍÍÍÍO, NO OBSTANTE NO O, NO OBSTANTE NO O, NO OBSTANTE NO O, NO OBSTANTE NO SOLO ES APLICABLE A LOS ALIMENTOS, SOLO ES APLICABLE A LOS ALIMENTOS, SOLO ES APLICABLE A LOS ALIMENTOS, SOLO ES APLICABLE A LOS ALIMENTOS, TAMBITAMBITAMBITAMBIÉÉÉÉN SE REQUIERE EN PRODUCTOS N SE REQUIERE EN PRODUCTOS N SE REQUIERE EN PRODUCTOS N SE REQUIERE EN PRODUCTOS SANITARIOS Y FARMACSANITARIOS Y FARMACSANITARIOS Y FARMACSANITARIOS Y FARMACÉÉÉÉUTICOS. UTICOS. UTICOS. UTICOS.
• EL EJEMPLO TEL EJEMPLO TEL EJEMPLO TEL EJEMPLO TÍÍÍÍPICO ES EL DE LAS PICO ES EL DE LAS PICO ES EL DE LAS PICO ES EL DE LAS VACUNAS DONDE LA CADENA DE FRVACUNAS DONDE LA CADENA DE FRVACUNAS DONDE LA CADENA DE FRVACUNAS DONDE LA CADENA DE FRÍÍÍÍO O O O GARANTIZA LA POTENCIA GARANTIZA LA POTENCIA GARANTIZA LA POTENCIA GARANTIZA LA POTENCIA INMUNIZADORA DESDE SU INMUNIZADORA DESDE SU INMUNIZADORA DESDE SU INMUNIZADORA DESDE SU FABRICACIFABRICACIFABRICACIFABRICACIÓÓÓÓN HASTA LA N HASTA LA N HASTA LA N HASTA LA ADMINISTRACIADMINISTRACIADMINISTRACIADMINISTRACIÓÓÓÓN DE ESTAS A LA N DE ESTAS A LA N DE ESTAS A LA N DE ESTAS A LA POBLACIPOBLACIPOBLACIPOBLACIÓÓÓÓN.N.N.N.
LOS 5 ESLABONES VITALES
� PREPREPREPRE----ENFRIAR.ENFRIAR.ENFRIAR.ENFRIAR.� ALMACENAR EN FRALMACENAR EN FRALMACENAR EN FRALMACENAR EN FRÍÍÍÍO ANTES DE O ANTES DE O ANTES DE O ANTES DE
TRANSPORTARSE PARA SU TRANSPORTARSE PARA SU TRANSPORTARSE PARA SU TRANSPORTARSE PARA SU COMERCIALIZACICOMERCIALIZACICOMERCIALIZACICOMERCIALIZACIÓÓÓÓN.N.N.N.
� TRANSPORTE REFRIGERADO.TRANSPORTE REFRIGERADO.TRANSPORTE REFRIGERADO.TRANSPORTE REFRIGERADO.� CCCCÁÁÁÁMARA REFRIGERADA EN LOS PUNTOS MARA REFRIGERADA EN LOS PUNTOS MARA REFRIGERADA EN LOS PUNTOS MARA REFRIGERADA EN LOS PUNTOS
DE VENTA.DE VENTA.DE VENTA.DE VENTA.� EXHIBICIEXHIBICIEXHIBICIEXHIBICIÓÓÓÓN Y VENTA EN UN EQUIPO N Y VENTA EN UN EQUIPO N Y VENTA EN UN EQUIPO N Y VENTA EN UN EQUIPO
REFRIGERADO.REFRIGERADO.REFRIGERADO.REFRIGERADO.
CADENA DE FRÍO DE CONGELADOS
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BENEFICIOS DE LA CADENA DE FRÍO
• PPPPÉÉÉÉRDIDAS MRDIDAS MRDIDAS MRDIDAS MÍÍÍÍNIMAS EN EL NIMAS EN EL NIMAS EN EL NIMAS EN EL PROCESO DE POSTPROCESO DE POSTPROCESO DE POSTPROCESO DE POST----COSECHA COSECHA COSECHA COSECHA (FRUTAS Y HORTALIZAS).(FRUTAS Y HORTALIZAS).(FRUTAS Y HORTALIZAS).(FRUTAS Y HORTALIZAS).
• AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIPRODUCCIPRODUCCIPRODUCCIÓÓÓÓN.N.N.N.
• MAYOR NMAYOR NMAYOR NMAYOR NÚÚÚÚMERO DE CLIENTES MERO DE CLIENTES MERO DE CLIENTES MERO DE CLIENTES SATISFECHOS.SATISFECHOS.SATISFECHOS.SATISFECHOS.
• EXHIBICIEXHIBICIEXHIBICIEXHIBICIÓÓÓÓN DE PRODUCTOS DE N DE PRODUCTOS DE N DE PRODUCTOS DE N DE PRODUCTOS DE DISTINTA NATURALEZA.DISTINTA NATURALEZA.DISTINTA NATURALEZA.DISTINTA NATURALEZA.
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO
DE LA CADENA DE FRÍO
• TEMPERATURA:TEMPERATURA:TEMPERATURA:TEMPERATURA: MANTENER EL PRODUCTO POR DEBAJO DE LA TºRECOMENDADA PARA CADA TIPO DE PRODUCTO DURANTE TODA LA CADENA DE FRÍO.
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO:
• ENVASE:ENVASE:ENVASE:ENVASE: EN LOS PRODUCTOS QUE LO PERMITAN, EMPAQUETAR HERMÉTICAMENTE PARA QUE NO SUFRAN CAMBIOS DE TEMPERATURA.
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO:
• CONTROL:CONTROL:CONTROL:CONTROL: LLEVAR UN CONTROL Y MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA DURANTE TODA LA CADENA. LOS CONTROLES SE ACONSEJAN HACERLOS ANTES DE CARGAR LOS PRODUCTOS, MIENTRAS SE TRANSPORTAN Y ANTES DE SU ACOPIO Y ENTREGA AL CONSUMIDOR FINAL. (TERM. (TERM. (TERM. (TERMÓÓÓÓMETROS, TERMMETROS, TERMMETROS, TERMMETROS, TERMÓÓÓÓGRAFOS, DATA GRAFOS, DATA GRAFOS, DATA GRAFOS, DATA
LOGGERS).LOGGERS).LOGGERS).LOGGERS).
TERMÓGRAFO
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RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE
LA CADENA DE FRÍO
• MUESTRAS:MUESTRAS:MUESTRAS:MUESTRAS: LOS CONTROLES DE TºSOBRE ESTAS, DEBERÁN HACERSE SEGÚN EL TAMAÑO Y CANTIDAD DE LA CARGA. SI SE REALIZAN TRASLADOS DE VARIOS PRODUCTOS, ES NECESARIO SACAR MUESTRAS DE LOS PRODUCTOS DE CADA UNO.
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE
LA CADENA DE FRÍO
• TRANSPORTE:TRANSPORTE:TRANSPORTE:TRANSPORTE: ESTOS DEBEN POSEER INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN APROPIADOS DE TEMPERATURA. NO ES RECOMENDABLE TRANSPORTAR DIFERENTES PRODUCTOS CON REQUERIMIENTOS DE CALOR DISTINTOS.
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE
LA CADENA DE FRÍO
• CARGAS Y DESCARGAS:CARGAS Y DESCARGAS:CARGAS Y DESCARGAS:CARGAS Y DESCARGAS: HAY QUE PREENFRIAR LOS VEHÍCULOS ANTES DEL CONSOLIDADO, LAS PUERTAS DE LOS MISMOS NO DEBEN ABRIRSE HASTA QUE SE TERMINE DICHO PROCESO.
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CARGA Y DESCARGA
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE
LA CADENA DE FRÍO
• ROTACIROTACIROTACIROTACIÓÓÓÓN:N:N:N: LA ROTACIÓN DEL INVENTARIO SE RECOMIENDA HACERLO A TRAVÉS DEL SISTEMA FIFO (EL PRIMERO QUE ENTRA, ES EL PRIMERO QUE SALE) Y FEFO (EL PRIMERO QUE VENCE, ES EL PRIMERO QUE SALE).
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO:
• ALMACENAJE:ALMACENAJE:ALMACENAJE:ALMACENAJE: LOS PRODUCTOS DEBEN ALMACENARSE DE MANERA TAL QUE NO BLOQUEE O FRENE EL PASO DEL AIRE QUE LOS ENFRÍA.
MAYOR RIESGOMAYOR RIESGOMAYOR RIESGOMAYOR RIESGO
• LOS LOS LOS LOS ÚÚÚÚLTIMOS ESLABONES DE ESTA LTIMOS ESLABONES DE ESTA LTIMOS ESLABONES DE ESTA LTIMOS ESLABONES DE ESTA ““““CADENACADENACADENACADENA””””, PUNTO DE VENTA Y , PUNTO DE VENTA Y , PUNTO DE VENTA Y , PUNTO DE VENTA Y CONSUMIDOR, SON LOS QUE REQUIEREN CONSUMIDOR, SON LOS QUE REQUIEREN CONSUMIDOR, SON LOS QUE REQUIEREN CONSUMIDOR, SON LOS QUE REQUIEREN MAYOR ATENCIMAYOR ATENCIMAYOR ATENCIMAYOR ATENCIÓÓÓÓN Y VIGILANCIA PARA QUE N Y VIGILANCIA PARA QUE N Y VIGILANCIA PARA QUE N Y VIGILANCIA PARA QUE LOS PRODUCTOS NO SUFRAN LOS PRODUCTOS NO SUFRAN LOS PRODUCTOS NO SUFRAN LOS PRODUCTOS NO SUFRAN ALTERACIONES.ALTERACIONES.ALTERACIONES.ALTERACIONES.
• NO HAY RIESGO PARA LA SALUD SI SE NO HAY RIESGO PARA LA SALUD SI SE NO HAY RIESGO PARA LA SALUD SI SE NO HAY RIESGO PARA LA SALUD SI SE ALMACENAN LOS PRODUCTOS CONGELADOS ALMACENAN LOS PRODUCTOS CONGELADOS ALMACENAN LOS PRODUCTOS CONGELADOS ALMACENAN LOS PRODUCTOS CONGELADOS MMMMÁÁÁÁS TIEMPO DEL SES TIEMPO DEL SES TIEMPO DEL SES TIEMPO DEL SEÑÑÑÑALADO, PERO EL ALADO, PERO EL ALADO, PERO EL ALADO, PERO EL SABOR Y LA CALIDAD SE DETERIORAN SABOR Y LA CALIDAD SE DETERIORAN SABOR Y LA CALIDAD SE DETERIORAN SABOR Y LA CALIDAD SE DETERIORAN GRADUALMENTE.GRADUALMENTE.GRADUALMENTE.GRADUALMENTE.
EL ÉXITO DE LA CADENA DE FRÍO
• ESTESTESTESTÁÁÁÁ ÍÍÍÍNTIMAMENTE VINCULADO NTIMAMENTE VINCULADO NTIMAMENTE VINCULADO NTIMAMENTE VINCULADO A UNA COMBINACIA UNA COMBINACIA UNA COMBINACIA UNA COMBINACIÓÓÓÓN PROPICIA N PROPICIA N PROPICIA N PROPICIA ENTRE LA INVERSIENTRE LA INVERSIENTRE LA INVERSIENTRE LA INVERSIÓÓÓÓN EN N EN N EN N EN TECNOLOGTECNOLOGTECNOLOGTECNOLOGÍÍÍÍA Y LA RENTABILIDAD A Y LA RENTABILIDAD A Y LA RENTABILIDAD A Y LA RENTABILIDAD QUE ESTA PUEDE TRAERLE A LA QUE ESTA PUEDE TRAERLE A LA QUE ESTA PUEDE TRAERLE A LA QUE ESTA PUEDE TRAERLE A LA EMPRESA. EMPRESA. EMPRESA. EMPRESA.
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EL ÉXITO DELA CADENA DE FRÍO
• EL FACTOR DETERMINANTE LO EL FACTOR DETERMINANTE LO EL FACTOR DETERMINANTE LO EL FACTOR DETERMINANTE LO REPRESENTA EL MANTENIMIENTO REPRESENTA EL MANTENIMIENTO REPRESENTA EL MANTENIMIENTO REPRESENTA EL MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA Y DE TODOS DE LA TEMPERATURA Y DE TODOS DE LA TEMPERATURA Y DE TODOS DE LA TEMPERATURA Y DE TODOS LOS FACTORES QUE INFLUYEN LOS FACTORES QUE INFLUYEN LOS FACTORES QUE INFLUYEN LOS FACTORES QUE INFLUYEN PARA QUE NO SE CORTE EN PARA QUE NO SE CORTE EN PARA QUE NO SE CORTE EN PARA QUE NO SE CORTE EN ALGUNA PARTE DE LA CADENA.ALGUNA PARTE DE LA CADENA.ALGUNA PARTE DE LA CADENA.ALGUNA PARTE DE LA CADENA.
DEBILIDADES DE LA CADENA
• SU PUNTO DSU PUNTO DSU PUNTO DSU PUNTO DÉÉÉÉBIL ES EL BIL ES EL BIL ES EL BIL ES EL TIEMPO DE TIEMPO DE TIEMPO DE TIEMPO DE CARGA Y DESCARGACARGA Y DESCARGACARGA Y DESCARGACARGA Y DESCARGA, EN EL CASO DE , EN EL CASO DE , EN EL CASO DE , EN EL CASO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, EL FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, EL FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, EL FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, EL PUNTO CRPUNTO CRPUNTO CRPUNTO CRÍÍÍÍTICO SE PRESENTA TICO SE PRESENTA TICO SE PRESENTA TICO SE PRESENTA CUANDO EL PRODUCTO ES SACADO CUANDO EL PRODUCTO ES SACADO CUANDO EL PRODUCTO ES SACADO CUANDO EL PRODUCTO ES SACADO DE LA CDE LA CDE LA CDE LA CÁÁÁÁMARA FRIGORMARA FRIGORMARA FRIGORMARA FRIGORÍÍÍÍFICA EN FICA EN FICA EN FICA EN ORIGEN Y SE CARGA EL CAMIORIGEN Y SE CARGA EL CAMIORIGEN Y SE CARGA EL CAMIORIGEN Y SE CARGA EL CAMIÓÓÓÓN QUE N QUE N QUE N QUE LO LLEVARA AL PUERTO O LO LLEVARA AL PUERTO O LO LLEVARA AL PUERTO O LO LLEVARA AL PUERTO O AEROPUERTO DE SALIDA. AEROPUERTO DE SALIDA. AEROPUERTO DE SALIDA. AEROPUERTO DE SALIDA.
DEBILIDADES DE LA CADENA
• TAMBITAMBITAMBITAMBIÉÉÉÉN CUANDO LA MERCADERN CUANDO LA MERCADERN CUANDO LA MERCADERN CUANDO LA MERCADERÍÍÍÍA LLEGA A A LLEGA A A LLEGA A A LLEGA A LA TERMINAL DE SALIDA Y ES DESCARGADA LA TERMINAL DE SALIDA Y ES DESCARGADA LA TERMINAL DE SALIDA Y ES DESCARGADA LA TERMINAL DE SALIDA Y ES DESCARGADA DEL CAMIDEL CAMIDEL CAMIDEL CAMIÓÓÓÓN PARA SER TRASPASADA AL N PARA SER TRASPASADA AL N PARA SER TRASPASADA AL N PARA SER TRASPASADA AL MEDIO DE TRANSPORTE (BARCO, MEDIO DE TRANSPORTE (BARCO, MEDIO DE TRANSPORTE (BARCO, MEDIO DE TRANSPORTE (BARCO, CONTENEDOR, AVICONTENEDOR, AVICONTENEDOR, AVICONTENEDOR, AVIÓÓÓÓN).N).N).N).
• EN CIERTAS OCASIONES OCURRE QUE LA EN CIERTAS OCASIONES OCURRE QUE LA EN CIERTAS OCASIONES OCURRE QUE LA EN CIERTAS OCASIONES OCURRE QUE LA MERCADERMERCADERMERCADERMERCADERÍÍÍÍA DEBE PASAR PREVIAMENTE A A DEBE PASAR PREVIAMENTE A A DEBE PASAR PREVIAMENTE A A DEBE PASAR PREVIAMENTE A UNA CUNA CUNA CUNA CÁÁÁÁMARA PARA ESPERAR SU TURNO DE MARA PARA ESPERAR SU TURNO DE MARA PARA ESPERAR SU TURNO DE MARA PARA ESPERAR SU TURNO DE CONSOLIDADO.CONSOLIDADO.CONSOLIDADO.CONSOLIDADO.
DEBILIDADES DE LA CADENA
DEBILIDADES DE LA CADENA DEBILIDADES DE LA CADENA
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DEBILIDADES DE LA CADENA DEBILIDADES DE LA CADENA
““CrossCross--dockingdocking””
UtilizaciUtilizaciUtilizaciUtilizacióóóón de instalaciones intermedias n de instalaciones intermedias n de instalaciones intermedias n de instalaciones intermedias (almacenes temporales) para el movimiento de (almacenes temporales) para el movimiento de (almacenes temporales) para el movimiento de (almacenes temporales) para el movimiento de
mercadermercadermercadermercaderíííías de una ubicacias de una ubicacias de una ubicacias de una ubicacióóóón a otra, n a otra, n a otra, n a otra, especialmente entre los muelles de carga y los de especialmente entre los muelles de carga y los de especialmente entre los muelles de carga y los de especialmente entre los muelles de carga y los de
descarga. descarga. descarga. descarga.
“Cross-Docking” o “Paso Directo” puede ser considerado como un modelo de
distribución más que de almacenaje.
Un “cross-dock” típico es el muelle de carga de camiones donde el material es
transferido a otro sin necesidad de ser almacenado.
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HAGAMOS UN
MUCHAS GRACIAS !!!
ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI
E-MAIL: [email protected]
TEL. 4121-5245 / 5246
